Технологія виробництва продуктів з риби

Размещено на http://www.allbest.ru

Технологія виробництва продуктів з риби

Народногосподарське значення

Риба - цінний продукт харчування (м'ясо, ікра), а також джерело вітамінів А і В, що містяться у її печінці й ікрі. Нагадаємо, що вітаміни - це біологічно активні речовини, потрібні людині у невеликих кількостях для забезпечення нормальної життєдіяльності, зокрема обміну речовин. Жири, отримані з риб, використовують у харчовій промисловості, медицині та для технічних потреб. З риби та її кісток виготовляють кісткове борошно, яке додають до корму свійських тварин для збільшення їхньої продуктивності або використовують як добриво. Багато риб (акули, лососеподібні та ін.) мають цінну шкіру, яку в деяких країнах використовують для виготовлення промислових товарів.

Деяких риб (наприклад, гамбузію, плітку) застосовують у біологічному методі боротьби з личинками кровосисних двокрилих, які розвиваються у водоймах. Рослиноїдні прісноводні риби (як-от, товстолобик, білий та чорний амури) очищують водойми від надмірної рослинності, запобігаючи їхньому заростанню та заболочуванню.

Велике значення для людини має спортивне рибальство як один із видів активного відпочинку на лоні природи. Багато гарних або цікавих своєю поведінкою видів риб утримують в акваріумах.

Проте риби можуть завдавати людині певної шкоди. Ви вже знаєте, що деякі види акул і скатів (тигрова та біла акули, акула-молот тощо), піраньї небезпечні для життя людей. Риба також може бути джерелом зараження людини паразитичними червами, якщо її вживати в їжу сирою або недостатньо кулінарно обробленою. Є види риб, м'ясо яких для людини отруйне (вусач та ін.). Уколи променів плавців, вкритих отруйним слизом, таких видів, як морський йорж, або скорпена, морський окунь спричиняють запалення шкіри, а укол колючої бородавчатки може призвести до смерті людини. Небезпечні для людини розряди електричного ската та інших риб з електричними органами.

У природі риби є кормовою базою для багатьох мешканців водойм (дельфінів, тюленів тощо), а також суходолу: птахів, звірів (ведмеді, річкова та морська видри та ін.).

Багато країн світу веде рибний промисел, добуваючи рибу як у морі, так і в прісних водоймах. Промисел тварин - добування диких видів людиною для своїх потреб у великих кількостях. Світовий вилов риби становить понад 60 млн. тонн на рік. Об'єктами промислу здебільшого є морські риби. Найбільшою рибопродуктивністю характеризується так звана шельфова зона (мілководдя поблизу материків).

Для забезпечення рибного промислу існують різні знаряддя вилову риби та спеціальні транспортні засоби для її перевезення (риболовецький флот). Виловлену рибу можна переробляти та зберігати безпосередньо в місцях вилову на особливих суднах - плавучих базах чи заводах - або на березі на спеціальних підприємствах. Найбільші центри рибного промислу в Україні розташовані в приморських містах: Севастополі, Керчі, Одесі, Маріуполі, Бердянську - та на великих ріках (Дунай, Дніпро, Дністер, Південний Буг).

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків - 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).

Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.

Заготівля живої риби

Жива риба-найбільш високоякісну сировину для вироблення охолодженої і мороженої риби, рибного філе, баличних і кулінарних виробів (закусок, перших і других страв). Для реалізації в живому вигляді використовують найбільш стійкі види прісноводних і напівпрохідних риб, що добуваються в річках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, а також вирощуваних в ставкових господарствах. Найбільший інтерес для торгівлі живою рибою представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва та ін); можлива заготівля в живому вигляді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука , форель).

На місцях промислу (ріки, озера, водосховища, ставки) живу рибу заготовляють наступним чином. Рибу обережно витягають із знарядь лову (невода, пастки), поміщають в отвори (Водак) або невеликі дерев'яні садки, мають садки-відсіки з прорізами (щілинами) по бортах для протікання води, і доставляють до жіворибному садку, де утримують до навантаження в автомашини або в залізничні жіворибние вагони.

Для приймання, збирання і зберігання живої риби на місцях промислу застосовують різні по влаштуванню і розмірам плавучі садки (прорезіводакі) або плаваючі довгасті дерев'яні ящики і стаціонарні (непередвіжние) - дерев'яні або земляні садки.

При посадці в садки рибу сортують по породам і розмірам. Не можна утримувати хижу рибу (щука), рибу з колючими плавцями (судак) і гострими жучками (осетрові) в одному садку з іншими видами риб.

Живу рибу з місць її заготівлі доставляють в місця споживання водним та залізничним транспортом, а також автомашинами і літаками.

Для життя риб необхідно, щоб в навколишньому її воді містилася достатня кількість кисню, при недоліку якого риба гине від задухи (асфіксії) або засинає.

Поряд з вмістом кисню важливе значення має температура води. Краще утримувати рибу у воді зі зниженою температурою, однак не всі риби добре переносять охолодження. Найбільш сприятлива температура води для утримання холодолюбивих риб влітку 6-8 градусів С, а навесні і восени-3-5 градусів С; для теплолюбних риб відповідно 10-12 градусів С і 5-6 градусів С.

Для утримання живої риби потрібно використовувати чисту нехлорована воду, не забруднену стічними промисловими водами.

З урахуванням закономірностей процесу дихання риб на практиці встановлюють допустиме співвідношення риби і води або так звану щільність посадки риби при змісті їх у різних пристроях (садки, акваріуми) з урахуванням конструктивних особливостей останніх, температурних умов і необхідної тривалості зберігання або перевезення риби.

За будь-яких умовах охолодження зі збільшенням тривалості транспортування якість риби-сирцю неухильно і незворотно погіршується аж до повної її псування. У зв'язку з цим доставка риби з місць лову на обробні підприємства повинна здійснюватися по можливості швидше.

У великі міста жива риба надходить зазвичай великими партіями і нерівномірно протягом року: ставкова риба-в жовтні-листопаді, озерно-річкова-навесні та восени. Забезпечити торгівлю живою рибою протягом усього року або хоча б більшої його частини можна за умови зберігання їх у місцях споживання протягом декількох місяців. Для цього в містах влаштовують жіворибние бази, в садках яких можна зберігати одночасно до 100 - 200 т живої риби. Зазвичай жіворибние бази мають стаціонарні дерев'яні садки, що встановлюються на прилеглому до міста водоймі-річці, озері або водосховище, за течією, в місцях, вільних від забруднення.

У магазинах живу рибу містять в акваріумах різноманітних конструкцій.

Свіжу і охолоджену рибу на обробному підприємстві зберігають в охолоджуваних приміщеннях-акумуляторах, при температурі 0 ° C. Час від моменту вилову до моменту обробки не повинен перевищувати 3 діб. Враховуючи час, витрачений на транспортування, тривалість зберігання не повинна перевищувати 2 діб. З цих міркувань розраховується виробнича потужність розвантажувальних пристроїв, які повинні забезпечити прийом усієї кількості свіжої сировини, що надходить протягом доби.

Виробництво охолодженої і мороженої риби

Риба, консервована при низьких температурах, підрозділяється на охолоджену, температура в тканинахякої-1 ° C, і морожену з температурою нижче-18 ° C. Різниця в якості продукції полягає в тому, що в охолодженої риби кілька сповільненні, але не припиненімікробіологічні і ферментативні процеси, а в мороженої-протеолітичні і мікробіологічні процеси повністю припинені.

Виняток становлять риби з підвищеною жирністю, у яких окислювальні процеси не припиняються при температурі -18 ° C. Цю групу риб заморожують до температури -30 ° C.

Термін можливого зберігання або транспортування охолодженої риби, навіть якщо користуватися новітніми методами комплексної обробки її (одночасний вплив на рибу холоду та антибіотиків), і підмороженої риби вкрай обмежує можливості постачання населення великої країни свіжої охолодженої рибою. Цей термін абсолютно недостатній для збереження і транспортування рибної сировини, призначеного для вторинної переробки на підприємствах, розташованих усередині країни, а також для збереження риби віддаленого океанічного промислу. Для значного продовження термінів зберігання свіжа риба повинна бути оброблена так, щоб її натуральні властивості зберігалися максимально довгий час. Таким способом є заморожування.

Способи охолодження і заморожування риби та інших морепродуктів дуже різні, але за характеромохолоджує їх можна розділити на дві групи: до першої групи належать способи охолодження в гомогенному середовищі (наприклад, охолодження риби в холодному повітрі або холодної рідини), до другої групи-способи охолодження риби в кризі. Охолодження риби в повітрі температурою мінус 2-3 градусів С застосовується дуже рідко, тому що в цих умовах риба охолоджується повільно і, як при охолодженні, так і при подальшому зберіганні, погіршується її товарний вигляд. Найбільш поширеними способами промислового охолодження риби є охолодження зануренням риби в холодну рідку середу, охолодження зрошенням риби холодним розсолом і охолодження подрібненим льодом. З цих способів найбільш поширене охолодження подрібненим льодом, а найменш-шляхом зрошення розсолом.

У залежності від інтенсивності теплоотбора розрізняють швидке і повільне заморожування. На швидкість заморожування впливають агрегатний стан середовища охолодження (газоподібне, рідке, тверде), її температура, швидкість переміщення щодо заморожують об'єкти. До газоподібним охолоджуючим середах відносять повітря, діоксид вуглецю, азот, фреон (штучний газ, фторохлорное з'єднання вуглеводнів). Найбільш поширеною газовим середовищем служить повітря, так як він безпечний і дешевий.

Способи охолодження і заморожування риби також класифікуються за принципом використання хладагента: повітряне заморожування в природних умовах (на відкритому повітрі в зимові морозні дні), у штучно охолоджуваному повітрі, в рідких середовищах при контакті з охолоджувальною рідиною (контактна заморожування) і без прямого контакту, в формах, полімерних плівках (безконтактне заморожування).

Залежно від виду технічних засобів способи заморожування поділяються на потокові (безперервно діючі скороморозильні апарати), наприклад, скороморозильні тунелі фірми «Кріотек» м. Москва, і циклічні (камери, в яких процес заморожування переривається для вивантаження замороженої риби та завантаження чергової партії).

Холодильна техніка у вітчизняній промисловості (зокрема, рибної) будується за принципом безперервностіхолодильного ланцюга, сутність якого зводиться до того, що харчові продукти від часу заготівлі сировини аж до надходження до споживача перебувають під безперервним впливом холоду. Дотримання цього принципу особливо важливо для такого делікатного продукту, як риба.

Недоліком повітря як охолоджуючої (замораживающей) середовища є технічна складність отримання температур нижче -45 ° C. Твердий діоксид вуглецю (сухий лід), рідкий азот, рідкий фреон вимагають відносно невеликих витрат енергії для їх отримання, а при перетворенні в газоподібний стан вони поглинають багато енергії (теплоти). Так, при випаровуванні сухого льоду температура знижується до -60 ° C, випаровуванні рідкого азоту-до -178 ° C, випаровуванні фреону-до -81 ° C. Проте всі ці речовини небезпечні для людини та їх застосування вимагає герметичній апаратури.

До рідких охолоджуючим середах відносять речовини або розчини, не замерзають при негативних температурах. В даний час застосовують етиленгліколь (антифриз), розчини хлориду натрію та хлориду кальцію. Всі ці речовини реагують з продуктом, і тому заморожувати риба повинна бути ізольована від прямого з ними контакту. Особлива обережність повинна бути зроблена при застосуванні етиленгліколю так як він є отруйною речовиною. Перевагою рідких середовищ служить більш інтенсивний теплоотбора, ніж при охолодженні в газоподібних середовищах; недоліком-необхідність у додаткових пристроях, охолоджуючих ці рідини, і відповідно великі енергетичні витрати.

Найкращі умови теплоотбора забезпечуються контактом з холодною, щільно прилягає до продукту металевою поверхнею. Однак складна конфігурація тіла риби ускладнює рівномірний контакт з поверхнею апарату, тому така система заморожування застосовна тільки для заморожування обробленої риби.

У деяких технологічних схемах передбачається заморожування риби до температури -5 -7 ° C. У цих випадках охолоджуючої середовищем служить суміш льоду і кухонної солі. Температура суміші залежить від співвідношення льоду і солі. Мінімальна температура -18 ° C створюється при співвідношенні льоду і солі 3:1.

Умови зберігання повинні забезпечувати незмінними хімічний склад і гістологічну структуру тканин риби, отримані в результаті заморожування. З цією метою температуру в камері зберігання підтримують постійною і рівною температурі в центрі риби.

При зберіганні мороженої риби відбувається випаровування з її тканин води. За нормативами втрати за перший місяць зберігання становлять 0,2%, а в усі наступні 0,1% маси надійшла на зберігання риби.

По всій рибної промисловості ці втрати дуже значні, досягають тисяч тонн, тому вживають заходів для скорочення або повного запобігання втрат при зберіганні, для чого заморожену рибу упаковують у влагонепроницаемую плівку або наносять на поверхню шар льоду. Цей процес носить назву глазурування і здійснюють його шляхом короткочасного занурення замороженої риби в охолоджену до 2-5 ° C воду. Наповерхні риби утворюється тонкий шар льоду, при цьому поверхневий шар тканин риби отепляется.Операцію занурення у воду повторюють кілька разів, між зануреннями рибу інтенсивно охолоджують повітрям, компенсуючи отепление поверхні. Загальна кількість льоду по закінченні глазурування повинно бути не менше 4,0% маси риби. Втрати за рахунок випаровування вологи з риби при зберіганні глазурованого продукту нормативами не передбачаються.

При зберіганні глазурованою риби випаровування води відбувається з поверхні скоринки льоду. Маса льоду зменшується, і через деякий час його зміст буде менше нормативних 4%. Правилами прийому мороженої риби дозволяється наявність 2-4% глазурі.

Камери зберігання мороженої риби є приміщення, ізольовані від зовнішніх теплопритоків і обладнані охолоджуючими пристроями для підтримки постійної температури. Приклади обладнання-холодильні камери фірми «Термокул». Заморожену рибу зберігають в упакованому вигляді (відповідно до вимог ГОСТ 1168). Запакований проводиться безпосередньо після заморожування. Пакувальної тарою служать дерев'яні та картонні ящики, дозволяється застосовувати кулі або мішки, сухотарние бочки. Маса риби в ящиках-не більше 40 кг, в кулях, мішках-не більше 60 кг. Особливо цінні види риб: лососеві і Сігов-упаковують в ящики по 40 кг, осетрові-в тюки. Масу риби не обмежують, вона залежить від маси одиничного екземпляра.

Загальні відомості про коптіння

Коптіння - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.

Залежно від температури розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне коптіння ведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу застосування продуктів неповного згорання деревини коптіння риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне коптіння здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.

Бездимне або мокре коптіння - це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване коптіння є поєднанням димового і мокрого коптіння. При цьому способі рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревним димом.

Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса одержують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне коптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Одним з таких недоліків є трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю генерації однорідного і стабільного по складу коптильного диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мірі носить хаотичний характер.

Використовування ж коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобто забарвленню поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.

Іншим істотним недоліком коптіння за допомогою деревного диму є наявність в димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

Розморожування і оброблення риби

Розморожуванням називається процес підвищення температури мороженої риби до 0, -1 ° C. Розморожування-процес зворотний заморожуванню, але умови теплообміну відрізняються від заморожування. У результаті тривалість розморожування приблизно в 1,2 рази триваліше заморожування.

Методи розморожування. Основними методами розморожування в даний час є розморожування на повітрі, у воді, зануренням або зрошенням, розморожування в пароповітряної суміші. Розробляються методи розморожування за допомогою струмів промислової і високої частоти і у крижаній воді.

При розморожуванні на повітрі рибу розкладають на стелажах у приміщенні з температурою 10-15 ° C і витримують до повного розморожування. Тривалість розморожування-від 8 до 24 год залежно від розмірів риби або товщини блоку. Метод зручний тим, що не потрібно витрачання теплоти. Недоліком є неможливість потокового процесу, підвищені витрати, зменшення маси риби за рахунок підсихання, тривалість процесу. До розморожування в повітряному середовищі вдаються у випадках, коли інші методи неприйнятні. За допомогою цього методу здійснюють розморожування морозива фаршу, молочка, ікри, криля.

Розморожування в воді-найбільш поширений метод. Рибу за допомогою транспортує пристрої переміщують або у ванні з водою, або під душірующім пристроєм, або при послідовному зрошенні та зануренні. Тривалість розморожування у воді при температурі 20 ° C-від 50 до 90 хв. При більше. Високій температурі погіршується якість розмороженої риби, при більш низькій процес розморожування сповільнюється. Рекомендується розморожувати у воді рибу заморожену розсипом, масою не менше 0,4 кг. Розморожувати рибу особливо дрібну в блоках краще методом зрошення. Для руйнування блоку дрібної риби застосовують механічний вплив-інтенсивне душірованіе, вібрацію, і т. п. У деяких конструкціях розморожувальних пристроїв передбачається комбінація занурення і зрошення.

Для скорочення витрат теплоти і скорочення терміну розморожування блоки деякий час зберігають у приміщенні температурою близько 0 ° C. За час зберігання температура блоку підвищується до -6, -8 ° C. Отепленія блок направляють для розморожування у воду.

Якщо морожена риба призначена для подальшої обробки послом, то її доцільно розморожувати в розчинах солі. Такий метод називається поєднаним розморожуванням.

Недоліками методу розморожування у воді слід вважати великою її витрата, додаткові витрати на її очищення від сять з поверхні риби слизу і витрати теплової енергії. Продуктивність апаратів для розморожування-від 500 до 1500 кг на годину, отже, витрата пари на розморожування становить до 2-3 т на зміну.

При розморожуванні в пароповітряної суміші водяні пари, конденсуючись на поверхні замороженої риби, віддають теплоту конденсації. Заморожену рибу поміщають в камеру, в якій створюються насичена водяними парами середу температурою 18 ° C і знижений тиск, що необхідно для кращої тепловіддачі. Тривалість розморожування в пароповітряної суміші майже дорівнює тривалості розморожування у воді і не вимагає істотно меншого її витрати.

Той же принцип-отепление за рахунок фазового перетворення води-закладений в методі розморожування шляхом наморожування води на заморожену рибу. Заморожену рибу поміщають у воду, охолоджену до 0 ° C. За рахунок акумульованого тканинами риби холоду відбувається розмороження внаслідок намерзання на її поверхні льоду.

Обидва ці методу застосовуються для розморожування риби, замороженої поштучно, і особливо для великих риб, які акумулювали багато холоду. Обидва методи непридатні для розморожування блоків.

Методи розморожування струмами промислової, високої (ВЧ), надвисокої (НВЧ) частот засновані на виділенні теплоти електричним струмом або за рахунок омічного опору (струми промислової частоти), або за рахунок поглинання електромагнітних коливань. У всіх цих випадках принцип нагріву відрізняється від розморожування на повітрі, у воді або за рахунок фазового перетворення води (конденсації парів, наморожуванню льоду): теплота поглинається всім обсягом тканин, що істотно прискорює розморожування, при цьому не потрібно витрати води, самі апарати компактні, займають малу площу. До недоліків слід віднести складність конструкції, необхідність налаштування при зміні об'єкта розморожування і велика витрата електроенергії, особливо в апаратах, що використовують струми промислової частоти.

Дефростувалось сировину подають на обробний стіл або конвеєр, де здійснюють оброблення. При оброблення у риби видаляють голову, нутрощі, хвостовий і інші плавці, при цьому у обробленої риби виробляють зачистку черевної порожнини від залишків нутрощів, крові і видаляють нирку.

Машини для видалення голів риби, стрічкові пили для розпилювання, машини для відсікання голови у лососевих риб, шкірозйомні машини та ін поставляються, наприклад, ТОВ «Бипак».

Виробництво філе і фаршу

Відокремлена від хребта м'язова тканина називається філе. Якщо з філе знімається шкіра, то воно називається обесшкуренним. Відходи, одержані при такому оброблення, направляють для виробництва кормового борошна. Готова продукція реалізується або в охолодженому (охолоджене філе), або в морозиві (морозиво філе) вигляді.

Для виробництва філе використовують м'ясисту рибу, м'язова тканина якої становить не менше 50% всієї її маси. Для філе використовується снулая, свіжа та охолоджена риба не нижче I сорту. Допускається виробництво філе з мороженої риби. Весь процес виробництва повинен проходити в приміщенні, в якому підтримується температура не вище 14 ° C.

Послідовність технологічних процесів наступна: розморожування, у разі надходження мороженої сировини, миття риби від слизу і забруднень, відділення льоду в разі надходження охолодженої риби, зняття луски, патрання, зрізування і мийка філе, короткочасний контакт з 10%-ним розчином кухонної солі та фосфатів (закріплення, фіксація). Цей процес зменшує втрати при заморожуванні і зберіганні. Філе укладають в коробки по 0,5, 1,0 кг або форми місткістю 3-5 кг. Якщо філе випускають охолодженим, то фасовану продукцію зберігають в камерах температурою 0 ° C, де комплектують партію. Готову продукціютранспортують в охолоджуваних вагонах, термін реалізації з моменту виготовлення 10 діб. При випуску філе в замороженому вигляді після фасування коробки або форми з ним заморожують у швидкоморозильних апаратах переважно плиткової конструкції. Філе, упаковане в коробки, направляють у реалізацію, а заморожувати у формах-витягають і укладають в ящики з гофрокартону по 6 блоків в кожен і направляють на розподільчі холодильники. Температура зберігання, рівна температурі в блоці філе -18 ° C, забезпечується за допомогою струмів промислової і високої частоти.

Фаршем називають тонко подрібнену м'язову тканину, звільнену від усіх кісток і шкіри, в яку вносять добавки, стабілізуючі фізико-хімічні властивості подрібненої м'язової тканини (суміш цукру, кухонної солі і лимоннокислого натрію або цукру і поліфосфату натрію, цукру та кухонної солі в співвідношеннях, передбачених технологічною інструкцією).

При виробництві фаршів охолоджену рибу, що відповідає за якістю вимогам не нижче I сорту, обробляють на тушку потрошенную і направляють для відділення м'язової тканини від кісток і шкіри, для чого служать машини типу «Фарш» або неопресс (мясокостний сепаратори). Постачання цього обладнання здійснюють ряд фірм, наприклад, «Пак-комплект», «Бипак» м. Москва. Принцип дії машин полягає в продавлюванні м'язової тканини через дрібні отвори в робочому органі машини. М'язова тканина у вигляді гомогенної маси виводиться в чан з одного вузла машини, а відходи (кістки і шкіра) - з іншого.

Отриману подрібнену масу промивають прісною водою (в суднових умовах-морської), після чого відпресовують надлишок води і розчинилися в ній продукти розпаду білка (небілковий азот). Відпресований масу додатково подрібнюють, змішують з переліченими компонентами, укладають вполімерні пакети і заморожують до температури в центрі блоку не вище -18 ° C. Фарш служить напівфабрикатом для виробництва різних видів кулінарних виробів, таких як: рибні ковбаси, сосиски, начинки для рибоборошняних продуктів та інших.

Посол і маринування риби

Консервування послом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація кухонної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервована риба, проте вміст солі, близьке до насичення (26%), викликає неприємні смакові відчуття і шкідливо для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація кухонної солі рівна 15%, тому при засолі обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервації на відміну від заморожування. Тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка повинна бути не вище 0 ° C.

У виробничій практиці розчин солі називають тузлуком. Однак тузлук-складна біохімічна система, яка утворюється при просаливании риби і складається з води, солі, солерозчинних білків і продуктів їх розпаду, тканинних і бактеріальних ферментів. Тому розчин кристалічної солі слід так і називати розчином солі, на відміну від тузлука.

Посол риби складається з двох різних за своєю природою процесів: просаливание і дозрівання. Просаливание-фізико-механічний процес насичення тканин риби сіллю. Дозрівання-процес біохімічний, що полягає в складних змінах основних речовин тканин (білка і жиру). У результаті біохімічних змін деякі види готової солоної продукції набувають нові смакові властивості. Просаливание закінчується через кілька діб і навіть годин, а дозрівання триває кілька десятків днів і навіть місяців. Дозрівання має проходити при зниженій температурі. Рекомендують температуру не вище 0 ° C і не нижче -8 ° C.

Методи засолу залежать від класифікаційних ознак, якими є введення солі, температура, при якій протікає процес, тривалість процесу, вид використовуваного для засолу обладнання. Перераховані ознаки, у свою чергу, мають різні варіанти, у результаті чого представляється можливість вибору необхідного варіанту з урахуванням хімічного складу і технологічних властивостей сировини.

Мокрий посол. Рибу поміщають у ємності з насиченим розчином солі, концентрація якого підтримується постійною протягом усього часу просаливания. У залежності від тривалості контакту риби з розчином отримують продукт різної солоності. Метод застосовують, коли за вимогами технології солоність продукту повинна бути невеликою. У більшості випадків мокрий посол здійснюють у непреривнодействующіх апаратах. До недоліків методу відноситься необхідність витрачати велику кількість солі для приготування насиченого розчину. Періодично цей розчин скидається через забруднення його розчиняються білковими речовинами. Цей метод застосовується при приготуванні напівфабрикатів кулінарного виробництва і при засолі дрібної риби.

Посол у циркулюючих тузлуках. Принципової відмінності від мокрого засолу не має. Застосовують для виробництва слабосоленої продукції з дрібної риби (хамси, тюльки, кільки). Конструкція пристрою для посла в циркулюючих тузлуках являє собою бетонний басейн розмірами 25x2x0, 6 м, в якому змонтовані перемішують пристрою. У басейн безперервним потоком подається дрібна риба і насичений розчин кухонної солі. Перемішують устрою переміщають рибу з одного кінця басейну до іншого, безперервно надходить тузлук виносить просолитися рибу і насичується в солеконцентраторах. Перевагою методу вважають безперервність процесу, високу продуктивність механізмів, повну механізацію та автоматизацію. До недоліків технології слід віднести складність очищення тузлуком від білкових домішок та інших забруднень.

Сухий посол. Потрошеную і обезголовлену рибу пересипають кристалічною сіллю, а утворений тузлук негайно видаляють (стікає). Контакт риби з сіллю продовжується до тих пір, поки не припиниться виділення тузлука. Метод застосовують при приготуванні напівфабрикату, призначеного для висушування. При сухому засолі з тканин риби відпресовують жир, тому не рекомендують солити жирну рибу сухим послом.

Змішаний посол. Виконується в двох варіантах. У першому випадку рибу завантажують в герметичну ємність, попередньо заповнену насиченим розчином солі або тузлука, отриманого при попередньому посоле такий же риби. У міру завантаження рибу пошарово пересипають кристалічною сіллю. Кількість розчину повинно бути рівним об'єму простору, що залишається між рибами при вільному заповненні ємності (насипна маса). Цей обсяг складає 15-20% повного обсягу ємності. Кількість заливається розчину складає в середньому 20% маси риби.

У другому випадку рибу завантажують в герметичну тару або ємність і пересипають кристалічною сіллю. Утворений тузлук заповнює порожнечі між рибами, і просаливание відбувається, як і в першому випадку, в присутності і розчину, і кристалічної солі.

Перший випадок застосовується при просаливании великих або жирних риб, другий-при засолі дрібних і худі риб.

Змішаний посол є найбільш поширеним методом виробництва солоної риби. В даний час змішаний посол виробляють в ємності, в якій зберігають і транспортують готову продукцію, що дозволяє скоротити витрати праці.

У залежності від температури, в якій відбувається просаливание, посол може бути теплий, холодний, з подмораживанием.

Теплий посол. Просаливание риби при температурі навколишнього повітря без спеціального охолодження називається теплим послом. Температура не обмежується, але при підвищенні її більше 15 ° C виникає небезпека розвитку гнильних процесів у ході просаливания. Метод введення солі може бути прийнятий будь-який з перерахованих вище, але в більшості випадків для неразделанной риби застосовується змішаний, а для розчиненою-сухою.

Холодний посол (посол з охолодженням). Метод може бути виконаний тільки при змішаному посоле. Найбільш поширеним прийомом здійснення холодного посолу служить додавання в посольную ємність разом з сіллю деякої кількості льоду. У деяких випадках, якщо дозволяють виробничі умови, посол ведуть в охолоджуваних приміщеннях температурою не вище 0 ° C. При засолі у льдосолевой суміші кількість льоду в посольной ємності складає 25-30% маси риби. Для підтримки насиченою концентрації збільшують дозування солі з розрахунку 35 кг солі на кожні 100 кг льоду. Збільшений витрата матеріалів (льоду і солі) в порівнянні з теплим послом здорожує виробництво.

Посол з подмораживанием. Полягає в тому, що перед приміщенням риби в посольную ємність її охолоджують до температури в тканинах -4, -5 ° C. Це призводить до швидкого просаливания риби і більш рівномірному розподілу солі по товщині риби. Посол з подмораживанием застосовується для риб з щільними шкірою і лускою (сом, великий лящ) або для риб з підвищеним вмістом жиру, солоність яких за технологічними вимогами повинна бути невисокою (осетрові, лососеві, Сігов).

У залежності від тривалості контакту риби із сіллю солоність продукції буде різна. За цією ознакою існує поділ на:

Рівноважний посол. Просаливание продовжується до тих пір, поки концентрація в м'язовому соку не зрівняється з концентрацією зовнішнього розчину. Стан рівноваги досягається шляхом підтримання постійної концентрації у зовнішньому розчині і введенням надлишку солі або безперервним підтримкою концентрації розчину в спеціальних апаратах-солеконцентраторах. Досягнення рівноваги при постійній концентрації зовнішнього розчину відбувається повільно (2-3 міс) і залежить від розміру риби. Якщо концентрація змінюється одночасно і в зовнішньому розчині, і в тканинах риби, то рівновага досягається за кілька діб.

Рівноважний посол застосовується при посоле в бочках і банках з помірними дозуваннями солі.

Перерваний посол. Застосовується для додання смакових властивостей продукту (консерви, кулінарія) або як додатковий засіб консервування при виробництві в'яленої і копченої продукції. Рибу просаливают будь-яким з перерахованих методів і витримують у контакті з сіллю обмежений час. Для однорідності просаливания всіх примірників риб умови дифузії-концентрація розчину і температура-підтримуються постійними. З цих же міркувань риба перед просаливанием сортується за розмірами або обробляється (порционируют) на однакові шматки.

Залежно від використовуваних при засолі ємностей посол ділять на:

Чановим посол. Застосовується при масовому надходженні сировини, що дозволяє за короткий строк законсервувати всю масу надходить риби. Посольний чани представляють собою прямокутну чи круглу в перетині ємність, виготовлену з бетону. Висота чана складає не більше 1,6-1,8 м. Для зручності обслуговування їх або заглиблюють, або біля них будують поміст. Чани можуть бути різної місткості; найбільш прийнятні від 5 до 10 м3. Використовуючи чани як посольную ємність, можна виконувати посол будь-яким з перерахованих вище методів. Чановим посол ефективний при надходженні великої кількості сировини однорідного за видовим складом, розмірам і жирності. Тривалість засолу деяких видів риб, особливо у випадку роз'єднання посоле, не перевищує 2-3 доби, тому завантаження чана обмежується в часі однією зміною. Риба, завантажена пізніше, просаливается повільніше, а перебуває у нижній частині чана просолитися раніше, тому солоність всієї партії буде різною. Виняток з цього правила становить посол дрібної риби різного видового складу (дрібний частик), в цьому випадку тривалість завантаження може бути і більше діб. У нижні ряди укладають саму велику рибу, зверху завантажують більш дрібну, а саму дрібну-у верхні ряди. Просолитися у верхніх рядах риба вивантажується, а решта затримується до закінчення просаливания ще деякий час.

Регулювати хід процесу просаливания в чанах практично неможливо. Кінцевий результат залежить від правильності заповнення чана рибою і сіллю, дозування та розподілу солі по висоті чана, вибору методу посолу, тривалості просаливания.

Завантаження чанів насипом важко піддається механізації, за час просаливания риба злежується, і чим більше було додано риби, тим щільніше маса висоленной риби, що ускладнює її завантаження. Ці та деякі інші недоліки обмежують застосування чанів в якості посольний ємностей.

Контейнер заповнюється сумішшю риби і солі. Вантажопідйомний пристрій (тельфер або кран-балка) встановлюють у чані, що вміщає не менше 10 контейнерів. Між контейнерами залишається простір, який заповнюють спеціально приготованим тузлуком насиченою концентрації. У міру завершення просаливания контейнери вивантажують тими ж пристроями. Контейнерний посол дозволяє виконувати як рівноважний, так і перерваний посол в одному і тому ж чані одночасно. Такий принцип механізації дозволяє організувати поточне виробництво, так як просаливание риби в одному контейнері не пов'язане з термінами витримки у ванні (чані) інших.

Бочковий посол. Рибу, перемішану з сіллю, завантажують у бочки, заповнюючи їх вище Утори (паз в корпусі, в який впрессовивается дно бочки). Через деякий час обсяг рибосолевой суміші зменшується (осаду) і бочку закупорюють. Після закінчення терміну просаливания продукція направляється в реалізацію. Використання тари для просаливания і транспортування дозволяє скоротити витрати праці, механізувати процес, обробляти одночасно різний видовий склад риб.

Банковий посол. Рибу, перемішану з сіллю, укладають у жерстяні, луджені або полімерні банки, герметизують і через встановлені строки надсилають в реалізацію. Перевагою методу є можливість механізації всього процесу, що дозволяє випускати таку продукцію на суднах морського і океанічного промислу. Недолік-можна солити рибу довжиною не більше 20 см.

До групи солоних продуктів належать: риба пряного посолу-слабосолона, з додаванням ароматичних речовин, упакована в бочки; пресерви-слабосолона риба з додаванням прянощів, упакована в банки; маринована-слабосолона риба з додаванням різних заливок і оцтової кислоти. Для виготовлення в'яленої і копченої продукції солоний напівфабрикат готують окремо від основного виробництва. Для його зберігання та транспортування встановлені спеціальні умови.

Для випуску солоної продукції використовується риба всіх видів не нижче II сорту (в стані починається автолиза). Рекомендують направляти в посол ті види риб, які за біохімічними властивостями і хімічним складом найбільш здатні до дозрівання. До них відносяться всі оселедцеві, скумбрієві, анчоус. Не рекомендують обробляти послом макрелевие, тунцової, деякі частикові, з них доцільніше готувати морозиво філе або консерви.

Виробництво пресервів

Для виробництва пресервів використовують рибу жирністю не нижче 6,0%, свіжу, морожену і охолоджену. Наприклад, каспійську кільку направляють в обробку тільки у свіжому і підсоленому вигляді.

Прийняту рибу сортують за розмірами, відбраковують некондиційну (лопанец, голодранці). Морожену рибу попередньо розморожують. Готують консервуюча суміш, що складається з солі, подрібнених спецій, цукру, бензойнокислого натрію.

До складу суміші спецій входять до 18 компонентів, співвідношення яких підібрані в залежності від виду риби і асортименту і регламентовані технологічними інструкціями.

Нарізка очищеної та потрошеной риби може вироблятися на ломтерезке фірми «Antti Lindfors» Фінляндіяабо на верстаті для филетирования. Лінія з переробки оселедця на пресерви випускається і фірмою «Бипак» м. Москва.

Заповнення банок рибою і сумішшю виробляють або вручну, або механізмами. При ручному укладанні зовнішній вигляд і якість продукції вище. При ручній обробці приготовлену суміш спецій у кількості, необхідній для однієї банки, подають до робочого місця. Банки заповнюють рибою і в міру заповнення пересипають сумішшю. До робочого місця суміш подають у консервній банці, з якої її дозують на укладається рибу, що звільнилася від спецій банку заповнюють наступною порцією риби. Цим досягається точність і однорідність дозування.

При механічному заповненні банки з першого дозатора подається риба, з другого, послідовно встановленого, - пряно-сольова суміш. Продуктивність праці при такому прийомі збільшується, але з-за нерівномірного розподілу солі і риби якість продукції нижче. Заповнена банку подпрессовивается і герметизується на закочувальною машині. Герметизований продукт зберігають при температурі _5, -8 ° C. Продукт у заповнених і герметизованих банках, перш ніж надійти у реалізацію, витримується для дозрівання, термін якого близько 30 діб.

При пряному засолі солоний напівфабрикат готують з насиченого сольового розчину і кип'ятять в ньому покладену в полотняний мішечок суміш прянощів, або додають екстракти прянощів. Пряно-сольовий розчин охолоджують, розбавляють водою до необхідної концентрації. Банку заповнюють солоним напівфабрикатом і заливають підготовленим розчином. Банки герметизують і відправляють на склад температурою 0 ° C для дозрівання. Термін дозрівання 45 діб. Рекомендується використовувати разделанное сировину, зокрема тушку без голови. Така продукція користується великим попитом, крім того, всі неїстівні частини використовуються при виробництві технічної продукції.

В'ялення і сушка риби

Видалення з продукту всієї міститься в ньому вологи забезпечує необмежений термін зберігання. Однак отримати абсолютно сухий продукт неможливо.

За ступенем зневоднення всю продукцію ділять на сушену, в'ялену і провесную. Сушеної продукцією називають таку, вологість якої становить 12% у несолоної і 20% у підсоленій. Поділ на в'ялену і провесную продукцію умовно, і для різних риб залишкова вологість регламентується відповідними нормативами. У середньому в'яленим вважається продукт з вмістом вологи 35-45%, провісні-50-66% (вологість баликів з осетрових не регламентується).

У залежності від технічних засобів, що застосовуються в процесі, сушка поділяється на штучну і природну. Штучна сушка проводиться в спеціальних коптильних апаратах при строго заданих умовах, априродна здійснюється на відкритому повітрі або в приміщеннях, де умови визначаються станом природного повітря. Атмосферне повітря є основною що сушать середовищем, але сушіння можна проводити і в інших газових середовищах (азот, вуглекислота й інші інертні середовища), що перешкоджають окисленню жирів, яке інтенсивно відбувається при сушінні на повітрі. У залежності від температури, при якій відбувається висушування риби, розрізняють сушку гарячу, холодну і сублімацією. Гарячу сушіння проводять при температурі вище 80 ° C, а холодну-не вище 25-30 ° C. Сушіння сублімацією (випаровування твердого тіла, льоду, минаючи рідку фазу) відбувається при температурі нижче -5 ° C. Рідше застосовуються методи напівгарячої сушіння-температура 60-70 ° C і сушка виморожуванням, коли продукт періодично заморожується до температури -3, -5 ° C і отепляется. При багаторазовому заморожуванні, відтаванні порушується зв'язок води з щільною частиною, і вода витікає.

Для виробництва в'яленої продукції використовують будь-яку рибу не нижче I сорту, свіжу, охолоджену і морожену. У разі надходження свіжої або охолодженої риби її необхідно витримати при температурі 0-5 ° C до завершення процесу задубіння. Морожену рибу направляють в обробку після розморожування.

Провесні, слабовяленая продукція може бути приготована з будь-яких видів риб, незалежно від їх хімічного складу. Найкращим по смакових і харчових переваг цього виду продукції вважається балик. Направляти на виготовлення баликів риби повинні ставитися до групи жирних і навіть особливо жирних, м'ясистих. В даний час для виробництва баликів використовують лососеві, Сігов, осетрові види риб, а також океанічні види (нототенія, палтус), а з прісноводних-білий амур, товстолоб, хвостову частину сома-жерех (в період нагулу). Для провесной продукції характерні низька солоність (не вище 7%) і висока вологість (в середньому 58%), для осетрових баликів вологість не обмежують.

Технологічний процес виробництва провесной, в'яленої і сушеної продукції складається з миття, сортуванняза розмірами, просаливания, в'ялення або сушіння, упакування.

Сортировка необхідно для того, щоб риба надходила в посол одного розміру, в іншому випадку солоність різних риб буде різною. При надходженні мороженої риби для скорочення трудових витрат розморожування суміщають з просаливанием (поєднаний посол). У цьому випадку сортирование за розмірами виробляють після посла, і недосолити рибу додатково просаливают.

При застосуванні змішаного засолу в посольную ванну місткістю не більше 5 т наливають розчин солі(бажано тузлук, що залишився від попереднього посолу) у кількості 1 / 3 об'єму посольной ємності. Завантажують рибу і пересипають її по рядах сіллю помелу № 3 в кількості 16-18% маси риби. Цим створюються умови для відносно повільного просаливания.

Тривалість просаливания залежить від розміру риби, її хімічного складу, температури просаливания. Риба масою 150-200 г просаливается за 36 год, масою 250-300 г-48 год, 300-500 г-від 3 до 5 діб. Протягом просаливания для підтримки рівномірної концентрації тузлука по всьому об'єму посольной ємності здійснюється перемішування маси просаливаемой риби (кантування). Для перемішування використовується гідравлічний спосіб. Він полягає в переливанні всієї маси просаливаемой суміші з одного чана в іншій або циркуляції тузлука. Кантування проводять у середині терміну просаливания. Якщо щільність тузлука знизилася, то при кантівці додають сіль у кількості 5% маси риби. Просаливание вважається закінченим, коли солоність напівфабрикату досягне 5%.

Після закінчення просаливания рибу нанизують на шпагат (природне в'ялення) або на прутки (штучне в'ялення). Нанизану рибу обполіскують в прісній воді чи обмивають під душем, видаляючи з її поверхні тузлук для того, щоб після випаровування води на поверхні риби не утворилися б кристали солі (ропа). Ропа не тільки погіршує товарний вигляд риби, а й сприяє її зволоженню. При вялении в природних умовах існує небезпека зараження риби комахами-шкідниками-сирною мухою і жуком-кожеед. Для запобігання зараження рибу перед вивіскою для провяліванія обполіскують 3%-ним розчином оцтової кислоти.

Приготований напівфабрикат направляють на в'ялення. В'ялення в природних умовах здійснюють розвішуванням риби на відкритому повітрі. Тривалість в'ялення залежить від розміру риби і атмосфернихумов. У середньому термін в'ялення становить від 10 до 15 діб. Закінчення в'ялення визначають за ступенем зневоднення. Вологість готового продукту повинна бути не вище 45%, а солоність-не вище 11%. Для різних видів риб ці вимоги можуть відрізнятися за вологості на 5 - 6%, за солоністю-на 1-15%.

В'ялення в природних умовах забезпечує високу якість продукції, дозволяє обробляти одночасно велику кількість сировини, але залежність від погоди, обмежені можливості застосування механізмів, потреби в площах у кілька сотень квадратних метрів, низькі санітарні умови обмежують застосування природного в'ялення.

При в'яленні в штучних умовах технологія підготовки напівфабрикату та ж. Сушильні пристрої являють собою тунель, в якому переміщаються візки з розвішаних на них рибою. У тунель подають сухе повітря, що забезпечує випаровування вологи; температуру і вологість повітря підтримують близькими до атмосферних умов літнього часу середньої смуги Росії.

Параметри повітря, що надходить для сушіння (температура 18 ° C і відносна вологість 50%), підтримують кондиціонером. Повітря з кондиціонера підводять до сушарці, в якій знаходяться чотири зони: в першій зоні температура-до 22 ° C, у другій-до 25 ° C і в третій-до 28 ° C. У четверту зону повітря подається з кондиціонера без підігріву. Зі зміною температури в зонах відповідно знижується відносна його вологість. Зволожений при сушінні повітря відбирають із зон і направляють назад в кондиціонер, де йому надають вихідні властивості (температура і відносна вологість). Візки із рибою переміщують всередині тунелю із зони в зону, і в міру висушування риба потрапляє в атмосферу з усе більш сухим і теплим повітрям, що сприяє підтримці постійної швидкості сушіння. Через кожні 6 год відключають підігрів і циркуляцію повітря на 2 ч. У цей період сушіння припиняють, і відбувається частковий перерозподіл вологи по товщині риби. Енергетичні витрати на сушку великі. Можна підвищити ефективність енерговитрат, якщо нагрівати повітря не парою, а гарячою водою від теплоцентралі. Такий нагрів доцільний, оскільки температура повітря повинна бути не вище 28 ° C, а гарячу воду теплоцентралі подають споживачеві температурою 80 ° C.