Технологія виробництва продуктів з риби

Готову продукцію упаковують в ящики, картонні короби, поліетиленові пакети, бляшанки. Перед пакуванням рибу сортують за розмірами і якістю.

Рибу, упаковану в ящики та картонні короби, зберігають при температурі 10 ° C і відносній вологості 75%. Кращу схоронність в'яленої продукції забезпечує герметична тара: поліетиленові пакети і бляшані банки.

У короби і ящики в'ялену рибу упаковують по 5 кг, в поліетиленові пакети-по 1-1,5 кг, в бляшані банки № 14 - по 1,5 кг. Поліетиленові пакети запаюють (бажано під вакуумом) і укладають у картонні короби, жерстяні банки закочують. Терміни зберігання риби, упакованої в ящики і короби, - 3 місяці, в пакети і банки-не обмежені.

Виробництво рибних консервів

а) Матеріали і продукти, необхідні для випуску консервів.

Консервами називають продукцію, упаковану в герметичну тару і нагріту до температури, при якій гинуть всі види мікрофлори. Такий спосіб консервування дозволяє зберігати продукцію в будь-яких умовах необмежений час. При масовому виробництві виникає ряд причин, в результаті яких збереження консервів обмежена. Наприклад, при транспортуванні та зберіганні можливе порушення герметичності тари, гарантувати однорідність прогріву всіх банок неможливо, при тривалому зберіганні можливі хімічні зміни в продукті, що знижують його харчові та смакові властивості. З цих причин рекомендують зберігати консерви при температурі не вище 15 ° C від 6 місяців до 2,5 років.

Підприємства, що випускають консерви, найбільш механізовані в порівнянні з іншими підприємствамирибної промисловості, продуктивність праці на них вище; для вироблення продукції можна використовувати не тільки всі види риб, але і нерибні об'єкти промислу (молюски, ракоподібні, водорості). Все це дозволяє необмежено розширювати асортимент продукції, що випускається. До недоліків виробництва консервів слід віднести відносно високу енергоємність і витрати на виготовлення тари, повторно невикористовуваної. В даний час вживають заходів для зниження вартості тари.

Класифікаційними ознаками служать або характерні прийоми обробки, або склад продуктів у консервах. За ознаками прийомів обробки консерви поділяють на натуральні, обсмажені в олії, що бланширують, фаршевих або комбіновані. По складу продуктів у банку варіантів більше, так як до основного продукту можна додавати різні заливки, овочі, соуси. До окремого асортименту відносять консерви, що готуються з балтійської кільки, салаки і частково корюшки, консерви типу шпрот, оброблені гарячою копченням і залиті маслом. В даний час асортиментний перелік консервів налічує понад 800 видів. Приготування різного виду соусів і заливок при виробництві консервів вимагає, крім риби, різних харчових продуктів, які повинні відповідати хімічним, технологічним та санітарним вимогам.

Вода.

Призначена для обробки сировини (миття, розморожування) і приготування різного виду заливок. Для цих цілей застосовується вода питна, що відповідає вимогам ГОСТ 287, за яким обмежується присутність неорганічних елементів (кальцію, магнію і заліза), а також мікроорганізмів.

Масло.

В консервному виробництві використовують для обсмажування риби і заливки продукту в банках. Для смаження застосовують соняшникову, бавовняне масло або їх суміш; для заливки-оливкова, арахісова,кукурудзяна, соняшникова. Що поступає у виробництво олія повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: запах, смак, прозорість, колір, відстій, вміст вологи; за хімічними показниками-ступінь свіжості (кислотне, йодне число). Масло на консервному заводі зберігають у охолоджуваному приміщенні, в щільно закритих ємностях (бочки, бутлі). Перед використанням його піддають попередній обробці. Масло, призначене для обсмажування, прогрівають до температури 140-160 ° C до припинення піноутворення, що означає повне його зневоднення. Якщо масло призначено для заливання продукту в банку, то оливкова олія прогрівають до температури 75-85 ° C, а всі інші види-до температури 120 ° C протягом 30 хв, після чого охолоджують до 80 ° C. При прогріванні масла для обсмажування його маса зменшується на 1%. При виготовленні деяких видів консервів масло додатково ароматизується шляхом настоювання його з червоним, гірким і солодким перцем, томатною пастою, екстрактами спецій, коптильної рідиною. Після настоювання масло фільтрують і направляють на заливку.

Томат.

В консервному виробництві використовують томат-пюре (12-20% сухих речовин) і томат-пасту (30-50% сухих речовин). Вимоги до цих продуктів передбачені ГОСТ 3343. Томат призначений для приготування заливок, для чого існують різні рецептури. До складу заливки входять, крім томата, цукор, сіль, оцтова кислота, цибулю, масло рослинне і ряд спецій. Співвідношення компонентів і їх кількість встановлюють дослідним шляхом, і вони зведені в список рецептур, що складаються із півтора десятка варіантів. Основну масу заливання становить вода.

Оцтова кислота.

Повинна відповідати вимогам ГОСТ 6968 і мати концентрацію 70-98%. У виробництві рибних консервів використовують лісотехнічну кислоту, отримувану при піролізі деревини одночасно з іншими продуктами, в тому числі мурашиною кислотою. Повністю очистити оцтову кислоту від домішок дуже важко, тому допускають присутність домішок не більше 0,4%, у тому числі мурашиної кислоти-не більше 0,3%.

Сіль.

Для консервного виробництва застосовується сіль помелу № 0, «Екстра».

Цукор.

Застосовують у вигляді цукрового піску з вмістом сахарози не менш 99,75%, вологи-0,14% і золи-0,03% (ГОСТ 21).

Овочі.

У рибоконсервному виробництві використовують в основному цибуля, морква, часник, баклажани, перець солодкий. Овочі надходять у виробництво свіжі або сушені. Якість консервів, приготованих зі свіжими овочами, вище, але зберігати свіжі овочі складно, тому цибуля, морква, часник надходять в сушеному вигляді. Перед використанням сушених овочів їх попередньо замочують у воді в співвідношенні 1:3. У залежності від вимог технології овочі використовують або відразу після замочування, чи з попереднім варінням або обсмажуванням. Крім овочів, використовують горох, боби, різні крупи.

Прянощі.

Для додання смакових, ароматичних властивостей консервам використовують частини різних рослин-ефіроносів. Такими частинами можуть бути листя (лавровий лист), плоди (мускатний горіх, кардамон), кора (кориця), коріння, що носять загальну назву спеції. Мелкоізмельченниє спеції витримують у киплячій воді, і отриманий відвар вводять в заливки. Для економії спецій застосовують їх екстракти. Використання екстрактів дозволяє вводити ароматизуючі добавки не тільки в соуси, але і в масло, що сприяє збільшенню асортименту продукції.

Консервна тара.

Обов'язковою умовою виробництва консервів є тара, конструкція якої забезпечує герметизацію продукту. Такий тарою служать жерстяні, алюмінієві та пластикові банки. Найбільш поширеною є металева тара.

Банки бувають збірні і штамповані. За формою банки поділяють на циліндричні і фігурні. Фігурні призначені для упакування риби, обробленої на тушку, циліндричні-розчиненою на шматок. Жерстяні банки добре протистоять механічним впливам, досить стійкі до змін зовнішніх умов, зручні в транспортуванні, однак у їх виробництві витрачається дефіцитний матеріал-олово, повторне використання якого досить складно. Алюмінієва тара у виробництві значно дешевше і має ті ж позитивними якостями, окрім механічної міцності, що поступається жерстяної тарі.

Для виробництва консервів використовують свіже, охолоджене та морозиво сировину за якістю не нижче I сорту.

При надходженні риби у свіжому вигляді і неможливості її негайної обробки з яких-небудь причин допускають її зберігання в ящиках місткістю не більше 50 кг, попередньо пересипаної мелкодробленим льодом у співвідношенні 1:1. Температура в приміщенні, де зберігають рибу, повинна бути не вище 5 ° C. Зберігати таку рибу дозволяється до закінчення задубіння.

На берегових консервних заводах сировину, як правило, надходить у замороженому вигляді. Кількість риби, що доставляється з холодильника в консервний цех, повинно відповідати змінної продуктивності.

Консерви натуральні підрозділяють на натуральні без добавок, натуральні в желе, натуральні з маслом. Натуральні консерви без добавок готують з риби, ікри і печінки, молюсків і ракоподібних, а натуральні в желе і в олії-тільки з риб.

Натуральні консерви-найбільш повноцінний продукт, так як в ньому збережені всі харчові і смакові (екстрактивні) речовини. З цих причин на виробництво натуральних консервів направляють тільки свіже та охолоджене сировину не нижче 1 сорту.

Недоліком натуральних консервів вважають втрату механічної міцності після стерилізації, тому найбільш цінні консерви з лососевих і сигових, виловлюються в річках Сибіру, можна готувати лише в желирующих заливках. Заливка при застиганні склеює шматки і зберігає їх цілісність при транспортуванні.

Оброблення риби проводять за загальною для всіх консервів схемою: відділення голови, виїмка нутрощів, відрізання плавників, зачистка внутрішньої порожнини від залишків нутрощів і чорної плівки. У океанічних риб дозволяється залишати луску, а у скумбрії і ставриди зрізають бічні і хвостові жучки. Тушку ріжуть на шматки, відповідні висоті банки, і їх укладають у банку з одночасним дозуванням солі. Нормою вважають 345 г риби в умовну банку і 5 г солі. При приготуванні натуральних консервів з лососевих, ставриди, скумбрії в банку додатково вносять перець гіркий і запашний по одній горошині на банку і лавровий лист розміром 4 см3. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 80 хв; допускається стерилізація і при 120 ° C, але час скорочується в два рази.

Порядок технологічних операцій приготування натуральних консервів з додаванням бульйону (в желирующих заливках) той самий. Норма закладання риби-від 240 до 280 г на дисконтну банку, а решта до 350 г-заливка. Для приготування желирующего бульйону використовують відходи від оброблення (голови, плавники, кістки). Для приготування заливки на 1000 облікових банок витрачають близько 70 кг відходів. Відходи миють, заливають водою і варять до повного розварювання. Отриманий бульйон фільтрують, додають компоненти, відповідні рецептурою, у тому числі оцтову кислоту, сіль, цукор і агар.

Призначення агару-збільшити клейкість і міцність холодцю. З внесеними речовинами бульйон знову нагрівають до кипіння, удруге фільтрують і подають на заливання банок. Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах, стерилізують при температурі 112 ° C протягом 65 хв.

Підготовка сировини для приготування натуральних консервів з додаванням олії така ж, як і натуральних без добавок і з додаванням бульйону. Хек нагрівають у банках до температури 100 ° C, не зливаючи бульйону. Масло для заливки готують за загальними правилами. Норма закладання риби-335 г, масла 10 г і солі 5 г на дисконтну банку. Стерилізація при температурі 112 ° C.

У додатку № 4 наведено приклад створення невеликого консервного цеху.

б) Основні види консервів.

Консерви з крабів.

Для приготування консервів з крабів використовують камчатського, синього, краба стригуна, виловлюються в Охотському, Японському, Беринговому морях і Тихому океані. Обробку проводять за наступною схемою: з виловленого краба ще живому або тільки що заснулому вигляді знімають панцир, відокремлюють кінцівки. Кінцівки варять, охолоджують і розбирають, виймаючи з хітинової оболонки м'ясо кінцівок. Варять кінцівки у воді або 5%-ном розчині солі протягом 10-15 хв. Охолодження виробляють морською водою до температури 35-40 ° C. Витягнуте м'ясо миють, сортують і відважують у спеціальні тарілочки в кількості, що дорівнює місткості банки. Для упакування застосовують літографовані банки, покриті всередині спеціальним лаком. У банку вкладають пергаментний конверт, і в нього укладають варене м'ясо, керуючись спеціальними вимогами технології. Ці вимоги можна виконати лише при ручному укладанні. У банку укладають по 250 г м'яса (банку № 6), пергаментний пакет закривають, банку герметизують на вакуум-закочувальною машині і стерилізують при температурі 107 ° C. При стерилізації відбувається додаткова коагуляція білків тканин краба, що супроводжується виділенням соку. У готових консервах маса м'яса становить 185-195 г (банку № 6).

Консерви натуральні з креветки.

Сировиною служать як свіжі, так і морожені креветки. Технологічна схема аналогічна технології консервів з крабів. Оброблення креветки виробляють вручну: відокремлюють шийку від головогрудей, розкривають її і витягають м'ясо. Сире м'ясо укладають в кошики місткістю 2-3 кг і пересипають мелкодробленим льодом. Зберігання сирого м'яса не більше 20-30 хв. Розібраний шийки направляють на варіння в морській воді або в 3%-ном розчині солі протягом 3 хв. М'ясо охолоджують морською водою, миють і вкладають у банки. Готують сольовий розчин концентрацією 2% і 0,4%-ний лимонної кислоти, нагрівають до температури 70 ° C, фільтрують і заливають ним укладені в банки креветки. Норма вкладення-210 г м'яса креветки і 40 г сольового розчину (банку N 6). Банки герметизують на звичайних закочувальних машинах і стерилізують при температурі 115 ° C протягом 20 хв. Вміст чистого м'яса після стерилізації-165-175 г (банку № 6).

Кальмар натуральний.

У виробництво надходить кальмар свіжий, охолоджений і морожена. Морожений кальмар розморожують в зрошувальних апаратах для розморожування, свіжий і охолоджений надходить на оброблення.

Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, відрізанні нутрощів від голови, видаленні дзьоба, очей, розрізуванні мантії, зачистки від залишків нутрощів. Розібраний частини промивають у морській воді, потім занурюють на 5-10 хв у гарячу морську воду температурою 65-70 ° C, інтенсивно перемішують, при цьому відокремлюють шкірний покрив. Після ошпарювання шматки охолоджують, дочищают, миють у проточній воді. Підготовлену тушку ріжуть на шматки або шинкують, укладають в банки з додаванням 3,5% солі або її розчину щільністю 1200 кг/м3 в кількості 10,5 г на дисконтну банку. Норма вкладення кальмара-339,5 г. Температура стерилізації-112 ° C.

Консерви натуральні з мідії.

Вступники мідії в живому вигляді витримують у чистій проточній воді протягом доби для видалення з них мулу, піску та інших домішок. Підготовлені до обробки після миття мідії надходять в бланширователь з наступним охолодженням. При бланшировании стулки раковини розкриваються і м'ясо вільно відділяється від них. М'ясо сортують, відділяючи неїстівні частини. Фасування виробляють або в скляні банки місткістю 52 і 104 г, або в жерстяні лаковані, літографовані, емальовані всередині.

Утворений при бланшировании бульйон збирають, упарюють до щільності 10% і використовують для заливки банок з бланшированной мідією. Норми закладки-мідії 280 г, бульйон 70 г на дисконтну банку.

Консерви натуральні з печінки риб.

Для виробництва цього виду консервів використовують печінку тріски, миня, макруруса, нототенії, морського окуня, минтая, осетрових. Витягнуту з риби печінку сортують і очищають від жовчного міхура, згустків крові, знімають плівку і крупні кровоносні судини. Миють у холодній проточній воді і укладають у банки. Велику печінку ріжуть на шматки розмірами, відповідними висоті банки. Перед укладанням на дно банки насипають 5,6 г солі і по одній горошині чорного і запашного перцю. Кількість сирої печінки-344,4 г на дисконтну банку. Банки герметизують і стерилізують при температурі 112 ° C. Печінка тріскову натуральну укладають в літографовані банки.

Консерви, бланширують у маслі.

Консерви із сардин готують із дрібної риби (масою до 80 г), розчиненою на тушку. Асортимент консервів «Сардини в маслі» представлений атлантичними (з чотирма варіантами масляних заливок), івасі, балтійськими, північними, каспійськими, чорноморськими. Оброблення полягає у відділенні голови разом з нутрощами, обрізанні хвостових плавців. Смаковий посол для всіх видів проводиться сухою сіллю, за винятком сардин з кільки і салаки балтійської, посол яких ведеться в оцтово-сольовому розчині. Разделанную рибу укладають тушками плазом, черевцем вгору з нахилом. У банку поміщається від двох до чотирьох рибок (банку № 19). Дрібну рибу (сардини каспійські, чорноморські) укладають перехресними рядами, також черевцем вгору. Покладену в банки рибу бланширують гострою парою бланширователях при температурі 95-100 ° C протягом 24-32 хв і послідовно підсушують гарячим повітрям при температурі 100-130 ° C протягом 12-18 хв. Банки бланширують в перевернутому стані; після закінчення тепловогопроцесу бульйону в них не повинно бути. У гарячі банки закладають прянощі (якщо це передбачено рецептурою), дозують сухою сіллю і заливають гарячим (температура 75-85 ° C) маслом. Норма закладання сирої риби залежить від виду сировини, розмірів банки. Після бланшування в обліковій банку повинно бути 280 г риби. Заповнені банки герметизують на вакуум-закочувальних машинах, стерилізують при температурі 120 ° C протягом 25-30 хв або при температурі 112 ° C протягом 60-70 хв. Готові консерви зберігають на заводі не менш 25 діб.

Консерви типу «Юшка рибна», «Супи рибні».

Останнім часом знайшло велике поширення виробництво консервів так званих перших страв. Технологічними інструкціями передбачено понад чотирьох десятків варіантів рецептур. Цей вид консервів готують з відходів при оброблення (для варіння бульйону) різноманітних видів риб, у тому числі малоцінних. Юшку готують з бульйону, одержуваного з відходів при оброблення і шматків риби з додаванням овочів і прянощів (лавровий лист, чорний і запашний перець). Суп рибний відрізняється від юшки тим, що добавками служать крупи та овочі. Аналогічні види консервів випускають і без додавання бульйону. Шматки риби укладають в банки, додають томат, скибочки свіжого цибулі, прянощі, сіль, зелень, кріп.

Як правило, консерви складають з двох, трьох видів риб. Кількість риби-від 280 до 300 г на дисконтну банку, а інша маса складається з перерахованих вище добавок. Банки герметизують під вакуумом, стерилізують при температурі 112 ° C.

Консерви з обсмаженої риби в томатної заливки. Для приготування консервів використовують рибу всіх видів, що відповідає вимогам I сорту, свіжу, охолоджену, морожену. Морожену рибу розморожують, а свіжу й охолоджену після миття і сортування розбирають по загальним вимогам для виробництва консервів.

Нестандартні шматки, крихти обсмаженої риби використовують для виробництва обсмажених котлет і фрикадельок. Разделанную рибу панірують і обсмажують в рослинному маслі. Обсмажену і охолоджену рибу або її шматки укладають у банки. Фасування виконують за такими вимогами: висота шматка повинна бути на 3 мм менше внутрішньої висоти банки, кількість шматків-не більше трьох для великої риби, для дрібної риби кількість частин не нормується. Дрібну рибу (кільку, тюльку, снетка) укладають насипом з подальшим розрівнюванням. Маса риби в банку залежить від її виду (від 175 до 245 г на дисконтну банку). Покладену в банки рибу заливають томатної заливкою, герметизують і стерилізують при температурі 115 ° C. Сіль у консерви вводять з томатною заливкою. Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація. Різновидом цього типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Різниця полягає в рецептурі заливки, яку готують із збільшеною кількістю оцтової кислоти. Приготування маринаду ведуть так само, як і томатної заливки, тільки при варінні заливки в котел вводять додатково морква, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 облікових банок. Крім того, після укладання риби в банки на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби в банку-245 г, маринаду-85 г і свіжого шинкованной цибулі-20 р.

Схема комплексномеханизированной лінії виробництва консервів із дрібної риби в томатному соусі з овочами наведена у додатку № 5:

Риборослинні консерви. Цей вид консервів випускають шляхом приготування фаршу з риби, що пройшла попередню термічну обробку (обсмажування, бланшування), потім фарш змішують з овочевими компонентами, головні з яких морква або квасоля, у співвідношенні 1:1. Овочевими компонентами можуть служити також баклажани, капуста, перець солодкий (болгарський), огірки, помідори. Отриманий фарш риби і овочів ретельно перемішують, заповнюють банки до повної їх ємності, герметизують, стерилізують.

При приготуванні консервів з морської капусти повітряно-суху капусту замочують в прісній воді в співвідношенні 1:4 і витримують протягом 4-6 год замочену капусту варять у киплячій воді 20-30 хв у співвідношенні води і капусти 1:3. Варіння повторюють двічі. Відварену капусту охолоджують холодною водою, залишають для стечки води, шаткують і шинковану обсмажують в олії при температурі 130-150 ° C протягом 4-5 хв з безперервним перемішуванням. Готують обсмажені моркву, буряк, томатний соус, все це перемішують з морською капустою, додають цукор, сіль, масло рослинне, оцтову кислоту, прянощі, заповнюють банки, герметизують і стерилізують.

Аналіз стану ринку

риба філе консерви рибопродукт

Риба і рибопродукти -- цінний і часто незамінний продукт харчування, що забезпечує потребу людини насамперед у білках тваринного походження, широку гаму вітамінів, різноманіття мікроелементів та біологічно активних речовин.

Як харчовий продукт риба містить цінні для живлення людини компоненти, насамперед -- повноцінні білки, що включають майже всі незамінні амінокислоти, ліпіди, ферменти, біологічно активні речовини, значну кількість мікроелементів. У рибних продуктах дуже низький вміст холестерину, вони мають здатність регулювати холестериновий обмін в організмі людини і підвищувати стійкість його до серцево-судинних захворювань. Вихід поживної (їстівної) частини, вміст протеїну у рибі свідчить про високі її харчові якості.

Порівняно з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидке розварювання і ніжну консистенцію риби після теплової обробки та легке перетравлювання.

Фізіологічно обгрунтована норма споживання риби і рибопродуктів в Україні -- 20 кг, в тому числі живої та свіжої риби -- 5-6 кг на рік. З огляду на це, річне споживання риби та рибопродуктів повинно становити понад 1 млн т, в тому числі живої та свіжої риби 300 тис. т. Розрахунки свідчать: зазначену кількість риби можна виростити на місцях у власних водоймах і таким чином повністю забезпечити потреби свого населення в цій продукції.

Кабінет Міністрів України з метою створення умов для формування та розвитку ринку риби, збільшення обсягів її виробництва в Україні, сприяння розвитку внутрішньої сировинної бази та рибопромислового флоту країни видав Постанову №1755 від 25.12.2004 року, згідно з якою затверджена Програма розвитку інфраструктури ринку риби, інших видів живих ресурсів та харчової продукції, що з них виробляється, на 2005-2010 роки.

Поштовхом для розроблення цієї програми стало те, що рибна галузь України з часів колишнього СРСР зазнала істотних змін. Ще наприкінці 1980-х років рибопромисловий флот УРСР вів вилов риби поблизу Мавританії, Марокко, Росії і Антарктиди. Рибна промисловість України спеціалізувалася на виробництві консервів переважно із сардини та сардинели. Матеріально-технічна база підприємств рибної галузі давала змогу добувати, переробляти, зберігати та продавати на території колишнього СРСР близько 1200 тис. т продукції на рік. Інфраструктура ринку риби, інших водних живих ресурсів та харчової продукції з них (далі -- ринок риби) включала промисловий флот (м. Одеса, Севастополь, Керч), систему доставки продукції та сировини -- залізничний, автомобільний та морський транспорт, систему зберігання -- підприємства із зберігання риби, інших водних живих ресурсів та харчової продукції з них (далі -- рибна продукція) та систему переробних підприємств -- консервні заводи і берегові рибопереробні підприємства, підприємства оптової та роздрібної торгівлі і науково-дослідні інститути.

Після проголошення Україною незалежності потреба в поставках риби на територію колишнього СРСР відпала. Сировинна база для українського рибопромислового флоту різко звузилася. У зв'язку з цим промисел риби вівся тільки у внутрішніх водах та в обмеженій зоні поблизу Мавританії. Рибна продукція була затребувана лише частково -- здебільшого споживачами системи Міноборони, МВС та державного матеріального резерву. Дещо змінило ситуацію на краще укладення Україною в 1996 році угоди про вільну торгівлю з країнами Балтії.

Із середини 1990-х років в Україні формується нова кон'юнктура ринку риби. Після зниження мита замість риби з Росії на українському ринку переважає риба, що надходить з Норвегії. Застаріла виробнича база рибної галузі на цей час не давала змоги виробляти продукцію, яка б відповідала вимогам часу. Більше того, технологія та обладнання переважної більшості підприємств виявилися енергозатратними і економічно невигідними.

За даними досліджень, на початок 2005 року в Україні споживалось значно менше риби, ніж у країнах Східної Європи. Середній рівень споживання не набагато перевищував 8 кілограмів на рік, тоді як у країнах Східної Європи -- 14 кілограмів, в Японії -- 90 кг. Проте, враховуючи динаміку споживання рибної продукції за останні роки, можна прогнозувати, що цей показник у 2010 році може становити 800 тис. т, тобто 17 кілограмів на душу населення.

Позитивна динаміка споживання риби стимулює роботу підприємств-імпортерів. З огляду на те, що в Україні відсутня сировинна база оселедця, скумбрії, сьомги, палтуса та інших видів риби, імпорт їх сировини завжди буде становити 70-80% загального обсягу. Водночас потребують розширення потужності для зберігання рибної продукції.

Стан холодильників для зберігання риби у зазначений період незадовільний. За рівнем зносу основні фонди підприємств галузі мають найгірші показники порівняно з іншими галузями національної економіки (використовуються екологічно небезпечні технології та обладнання 50-60 років минулого століття із застосуванням аміаку). Учасники ринку риби вважають будівництво нових холодильників для зберігання рибної продукції пріоритетним для розвитку інфраструктури ринку. Потреба в потужностях для зберігання риби та рибної продукції становить до 100 тис. т на рік.

Підвищення рівня доходів населення стимулює збільшення попиту на продукцію, вироблену за новими технологіями, із свіжої сировини, розфасовану в зручну упаковку та в широкому асортименті. Разом з тим в Україні існує значний дефіцит потужностей з базової переробки риби (розділення, копчення, маринування, фасування та пакування). Не вистачає потужностей для виготовлення продукції із суріми (крабові палички, фарш тощо), попит на яку здебільшого задовольняється імпортом із сусідніх країн. Практично відсутнє виробництво для якісної переробки делікатесної риби. Повністю відсутні потужності з рибної кулінарії, найбільш необхідної кінцевим споживачам, відсутні сучасні технології з виробництва консервів та пресервів.

Незважаючи на те, що в рибній галузі домінує імпортна сировина і створено кон'юнктуру ринку, іноземні інвестиції в основні фонди галузі через відсутність механізму їх залучення не здійснювалися. При цьому в країнах Балтії, Росії і Польщі спостерігалась значна інвестиційна активність, насамперед з боку країн-експортерів риби, найбільш зацікавлених у розвитку інфраструктури ринків збуту.

Таким чином, ситуація, що склалася в інфраструктурі ринку риби, свідчила про необхідність її реформування, створення нової моделі розвитку, покращення інвестиційної привабливості.

Програмою передбачається здійснити поетапно:

1) у період до серпня 2005 року:

розробити та подавати щомісяця органами виконавчої влади, іншими учасниками виконання Програми у межах їх повноважень пропозицій щодо створення механізму залучення інвестицій та реформування ринку риби на розгляд Експертної комісії з питань залучення інвестицій в рибопромислову галузь та розвитку її інфраструктури;

підготовити пропозиції, спрямовані на вдосконалення нормативно-правової бази, необхідної для реформування інфраструктури ринку риби;

затвердити методики розрахунку балансу рибопереробних підприємств рибопереробної промисловості та холодильників для зберігання рибної продукції з урахуванням обсягу ресурсів внутрішніх водоймищ та Азово-Чорноморського басейну.

2) вересень 2005 -- 2007 р. -- створити новий базис інфраструктури ринку риби шляхом:

державної підтримки підприємств, які здійснюють інвестиції у будівництво холодильників для зберігання рибної продукції та рибопереробних підприємств;

розроблення механізму залучення інвестицій у розвиток інфраструктури ринку риби;

впровадження діючих і розроблення нових ресурсо-- та енергозберігаючих технологій переробки риби;

будівництва холодильників для зберігання риби та рибопереробних підприємств для зберігання рибної продукції;

розвитку вітчизняного рибопромислового флоту шляхом державної підтримки будівництва суден для рибної галузі;

розроблення та затвердження програми використання сировинної бази Антарктиди, спрямованої на збільшення вилову антарктичного криля, просування продуктів його переробки на внутрішній і зовнішній ринок.

3) 2008-2010 роки -- максимально освоїти та ефективно використати внутрішню сировинну базу, зокрема:

завантажити створену базу холодильників та рибопереробних підприємств сировиною внутрішніх водоймищ та Азово-Чорноморського басейну і продукцією вітчизняного рибопромислового флоту;

збільшити частку вітчизняних виробників у загальному обсязі постачання риби на внутрішній ринок та задоволення попиту на неї;

сформувати структури рибопромислового виробництва, в яких основною складовою є переробка, а не обсяги сировини;

стимулювати експорт готової продукції вітчизняного виробництва.

Виконання Програми забезпечить:

інтенсивний розвиток інфраструктури ринку риби;

задоволення потреб галузі щодо зберігання і переробки риби, обслуговування інфраструктури внутрішніх водойм та Азово-Чорноморського басейну у кваліфікованих кадрах шляхом професійної підготовки та підвищення кваліфікації працівників;

безперебійне постачання риби споживачам;

сприяння виконанню Національної програми будівництва суден рибопромислового флоту України на 2002-2010 рр. та Загальнодержавної програми розвитку рибного господарства України на період до 2010 року;

формування прозорого механізму контролю якості і безпеки рибної продукції;

запобігання нелегальному ввезенню в Україну рибної продукції, яка не пройшла сертифікації;

збільшення надходжень до державного бюджету;

досягнення такого рівня цін та якості рибної продукції, який би найповніше задовольняв потреби суб'єктів ринку;

впровадження механізму поширення інформації про попит і пропонування на ринку риби.

Аналізуючи програмні питання, слід відзначити, що станом на кінець 2008 року відбулися певні зрушення в її реалізації, а саме:

1. Проведений аналіз технічного стану холодильників для зберігання рибної продукції.

2. Значно розширився асортимент та видовий склад замороженої рибопродукції, напівфабрикатів, нерибних морепродуктів (антарктичного криля, кальмарів), солоної, копченої риби, рибних пресервів.

3. Збільшилась мережа спеціалізованих магазинів та відділів з продажу рибопродуктів в усіх регіонах України.

4. Підвищилась якість продукції завдяки впровадженню сучасних інноваційних технологій:

застосування плівки на основі природних біополімерів (агару, альгінових кислот, ефірів целюлози, пектинових речовин) при розсільному заморожуванні риби;

використання “шокового” заморожування при температурі -35°С.

5. Створено відповідну матеріальну базу для розвитку рибного господарства на внутрішніх водоймах. Побудовано рибоводні стави, створено величезні штучні водосховища на каскаді великих річок, водойми-охолоджувачі ДРЕС, лиманні господарства, водойми комплексного призначення. Для вирощування риби почали використовувати природні водойми, озера, штучні басейни, садки, індустріальні комплекси тощо. В Україні є значні площі внутрішніх водойм, придатних для вирощування риби. Наявність рибного фонду для вирощування об'єктів аквакультури перевищує 1 млн га, з них водосховищ -- близько 800 тис. га, ставів -- 122,5 тис. га, озер -- 86,5 тис. га, водойм-охолоджувачів -- 13,5 тис. га, інших категорій -- 6 тис. га. За наявністю водного фонду Україна посідає одне з перших місць у Європі.

6. Створена Експертна Рада з заморожених продуктів при асоціації виробників морозива і заморожених продуктів, метою якої є проведення експертно-аналітичних робіт з оцінки поточного стану галузі, розроблення нормативних документів з заморожених продуктів, внесення змін до діючих національних стандартів, проведення роботи, направленої на покращення якості заморожених продуктів та їх популяризації.Разом з тим залишаються невирішеними ряд дуже важливих проблем розвитку рибної галузі України, що в значній мірі пов'язано з кризовим станом економіки України, загальною фінансовою кризою.

Безпека рибних продуктів

Безпека рибних продуктів неможлива без контролю!

Риба та рибна продукція належать до особливої групи харчових продуктів, здатних швидко псуватися при зберіганні. Особливо низькою стійкістю володіє рибне необроблене сировину. Серед інших видів харчової сировини риба займає перше місце у відношенні швидкості процесів псування.

Автолізу і бактеріальне розмноження (гниття) в її тканинах протікає надзвичайно швидко і супроводжуються утворенням цілого ряду токсинів (в тому числі і трупних отрут).

Бактеріальні токсини і паразитарні зараження небезпечні не тільки для здоров'я, але і для життя людини. Тому постійний контроль стану сировини, напівфабрикатів та готової продукції є невід'ємною частиною технологічного процесу і необхідною умовою виробництва високоякісної продукції

Гарантія якості та безпеки риби і рибних продуктів-в наявності виробничої лабораторії. Лабораторія повинна бути укомплектована висококваліфікованими інженерами-технологами, хіміками і мікробіологами, фахівцями рибної промисловості.

Постійно повинен здійснюється органолептичний, технічний, хімічний та бактеріологічний контроль, проводитися необхідні випробування сировини, тари, матеріалів, напівфабрикатів та готової продукції.

Риба і морепродукти належать до швидкопсувних харчових продуктів, і випуск з них виробів пов'язаний з урахуванням раціонального використання сировини та експлуатації обладнання, обліку нюансів технологічних процесів, вибору оптимальних для даного підприємства схем виробництва і вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак обладнання. Обладнання для переробки рибо-і морепродуктів сьогодні випускається не спеціалізованими підприємствами, що ускладнює його підбір, замовлення та виготовлення.

Якщо взяти до уваги вищевикладене бажано звернення до фахівців у галузях розробки технологічної та проектної документації для створення нових і реконструкції діючих виробництв і правильного ведення технологічних процесів, досягнення високої якості продукції та максимальної продуктивності устаткування при мінімальних витратах енергії і сировини.

Список літератури:

Правдин И.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.

“Издательство БИОПРОМ” http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=457&j=1

“Союз-Информ” http://www.souz-inform.com.ua/index.php?language=rus&menu=schedule/0303000000_riba_morojenay

“Выбери лучшее Allbest.ru”http://revolution.allbest.ru/cookery/00025732_0.html

“Мясной Портал” http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=422&t=5297#p16610

1. Размещено на www.allbest.ru