Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

Тема: «Розробка виробничої програми ковбасного цеху потужністю

9 т/зміну»



Реферат

Тема курсового проекту: «Розробка виробничої програми ковбасного цеху потужністю 9 т/зміну” Мета роботи - розробка і впровадження сучасного виробництва ковбас»

Викладена сучасна технологія виробництва високоякісних ковбас із застосуванням найсучасніших зразків обладнання і найпрогресивніших способів обробки сировини, проведено суттєве вдосконалення процесу шляхом повної автоматизації; спроектований ковбасний цех потужністю 9 т/зміну.

технологія, ковбаси, Соління, обжарка, варка, коптіння, автоматизація, контроль якості.



Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства

2. Аналіз технологій виготовлення ковбасних виробів

2.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини

2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виготовлення варених, напівкопчених, варено-копчених ковбасних виробів, сосисок та сардельок

2.3 Основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів передбачених темою

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

3.2 Вибір і опис технологічних схем

3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва



Вступ

У розвитку агропромислового комплексу України особливе місце надається стабілізації і подальшому розвитку саме м'ясної промисловості. Підприємства м'ясної промисловості являють собою багатопрофільні виробництва, ефективність роботи яких визначається рівнем оснащеності технологічним обладнанням, станом розвитку технології та якістю виробленої продукції. Беручи до уваги світовий досвід, планується вивести Україну на якісно новий рівень, що передбачає підвищення якості та відновлення обсягів продукції, не менш важливим є значно збільшити асортимент і глибину переробки сировини. Для здійснення поставлених планів, необхідним є будування високоефективних підприємств, вдосконалення технологічних процесів виробництва продукції, здійснення технічного переобладнання діючих м'ясопереробних підприємств.

І звичайно, для виконання цих задач неможливо обійтися без проектування, основним завданням якого є складання проектів будівництва нових підприємств, реконструкції або технічного переоснащення діючих підприємств з метою збільшення випуску продукції, підвищення її якості, зменшення витрат на її виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Цю мету можливо здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягнень науки і техніки, використання прогресивних технологічних рішень. Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Необхідно виготовляти ковбасні вироби згідно технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів, що дасть змогу при проектуванні цеху і подальшій переробці м'ясної сировини витримувати конкуренцію на ринку при входженні країни до ВТО та раціонально використовувати сировину, обладнання, трудові ресурси суттєво зменшуючи собівартість продукції.



1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства

В співвідношенні з статистичними даними споживання м'яса і м'ясних продуктів в день на людину в Україні становить 45 г. Для порівняння у розвинутих країнах ця цифра досягає 220 г. Тобто українці споживають м'яса менше, ніж їм хотілось би. Головним фактором, який обмежує споживання, є соціально-економічне положення окремих соціальних груп жителів України, яке не дозволяє їм купувати м'ясо так часто, як хотілось би. Але при збільшенні купівельної здатності і покращення рівня життя у м'ясопереробній промисловості є перспективи розвитку, тобто ринок має можливості для розширення.

Основними продуктами на ринку м'яса та м'ясних виробів є ковбаси сирокопчені, варено-копчені, напівкопчені, варені, сосиски і сардельки.

Попит на продукцію не еластичний, тобто продукцію купують, не залежно від ціни (але купують в меншій кількості); попит сезонний - в залежності від пори року змінюється об'єм і структура споживання продукції. В розвинутих країнах об'єм споживання м'ясних виробів складає 85-100 кг на рік (220-270 гр. в день на людину).

Ємкість внутрішнього ринку в Україні по ковбасним виробам складає 280-300 тис. т., що стосується ємкості ринку в місті Суми, то він складає 1604 т на рік (в середньому 134 т в місяць). В місті Суми працює всього один виробник ковбасних виробів: Сумський виробничий комбінат. Потужність складає 1,2 т за день. Аналіз місцевого ринку, як і національного, ускладнюється напівлегальним завозом продукції цехів і м'ясокомбінатів сусідніх областей і навіть держав.

Потенційна ємність ринка Сумської області значно перевищує реальну. При цьому більша частина виробленої продукції потребує суттєвого покращення якості продукції, що зумовлено як технічними і технологічними факторами, так і якістю використовуємих ресурсів.

Необхідно рятуватися від ресурсогроміздкого, капіталогроміздкого і енергогроміздкого виробництва, від випуску продукції частіше за все недостатньо високої якості. Замість цього виникає потреба введення нових ресурсо- і енергозберігаючих технологій, які дозволять забезпечувати високу якість товарів і підвищення їх конкурентоспроможності. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності, яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва.

Покращення показників фінансово-господарської діяльності пов'язано з впровадженням нових технологій, нових і вдосконалених технологічних процесів, які дозволяють знижувати собівартість випускаємої продукції, і при цьому це не просто готова і якісна продукція, а саме необхідна споживачам, яка забезпечує їх потреби.

Орієнтування на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції.

Потужність підприємства з урахуванням приросту населення розраховують за формулою:

P= = 4205745

ДN=274885*0.34=93461

де ДN - приріст населення на перспективу, яку визначають множенням кількості населення на коефіцієнт приросту населення (к=0,34);

а - середня норма вживання однією людиною, г/доб.;

К_n - коефіцієнт використання потужності підприємства.



2. Аналіз технологій виготовлення ковбасних виробів

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічної обробки і готові до вживання без додаткового оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляються відповідно до технологічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи:

o варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби;

o копчені ковбаси, напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені

o сиров'ялені ковбаси;

o копчено-запечені ковбаси;

o субпродуктові вироби.



2.1 Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну. До основної належать різні види м'яса і субпродуктів, продукти багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий білок), а також зв'язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та інше). Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо.

М'ясо. Основна сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів. Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина.

Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її високу вологозв'язувальну та вологоутримувальну здатність, в'язкість та колір фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів ковбасних виробів добирають м'ясо залежно від віку, статі тварин, кольору м'яса, анатомічного походження.

М'ясо дорослих биків використовують для сирокопчених і сиров'ялених ковбас,м'ясо молодняку - для сосисок, сардельок і вищих сортів варених ковбас.

Свинина містить більше жирової тканини. Під час соління свинина має здатність накопичувати попередники смаку і аромату шинкових виробів.

Додавання свинини надає фаршу і готовим ковбасним виробам ніжної консистенції, соковитості та смаку.

М'ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманих від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання.

Термічний стан м'яса. М'ясо використовують у парному, охолодженому, підмороженому, замороженому і розмороженому стані.

Гаряче парне м'ясо - м'ясо не більше ніж 1,5 -2,0 год. із моменту забою, яке має температуру в товщі м'язів 35-38 Значення рН парного м'яса 7,0 - 7,3.

У гарячому парному стані використовують тільки яловичину.

Ковбаси з парного м'яса мають ніжну консистенцію і високий вихід готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м'ясо рекомендується використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, а також натуральних напівфабрикатів.

Охолоджене м'ясо - основна сировина для виробництва всіх видів ковбас. Температура в товщі м'язів 0-4 реакція слабокисла. Охолоджене м'ясо зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за температури -1. М'ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури не вище 12і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває в остиглому стані.

Підморожене м'ясо на глибині 1 см має температуру -3 … -5.

Заморожене м'ясо - м'ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в процесі використання може потребувати розморожування. Температура в товщі м'язів не перевищує -8.

Заморожене м'ясо, яке довго зберігалося, гірше утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м'ясо рекомендується використовувати для виробництва копчених ковбас.

Розморожене м'ясо - заморожене м'ясо після відтанення. Розморожене м'ясо вважають гіршою сировиною для виробництва ковбас, ніж парне або охолоджене, через зниження вологозв'язувальної здатності і часткової втрати цінного в поживному відношенні м'ясного соку.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м'яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 міс. і замороженої яловичини - понад 6 міс.

Яловичина - один із основних видів сировини та зв'язувальний матеріал фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними властивостями водо- та солерозчинник білків яловичини. Кращим м'ясом для ковбасних виробів є таке, що містить близько 20% білків і не більше ніж 4% жиру. Для виробництва ковбасних виробів доцільно направляти нежирне яловиче м'ясо, (яловичину другої категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім того, при жилуванні нежирного м'яса мало відходів жирової тканини.

Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражено мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і лопаткових частинах. Темне м'ясо більш жорстке, містить більше сполучної тканини.

Найкраще співвідношення білків і жиру в м'ясі не кастрованих биків. Його використовують для виробництва копчених ковбас. М'ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні (у тому числі виходи вищих сортів).

Для виготовлення напівкопчених і варено-копчених ковбас використовують, як правило, м'ясо дорослої худоби, яке містить менше вологи.

Свинина залежно від рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості. Бажаного співвідношення жирової і м'язової тканини в ній можна досягти відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин пів туші відповідно до їхнього складу.

Свинину в шкурі другої категорії використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури, із частково знятої шкури, обрізну - для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорії. Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону.

Свинина має рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м'язи світлого і темного забарвлення).

Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого у поросят до темно-червоного у дорослих свиней). М'ясо від менш угодованих свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м'ясо зі стегнової і спинної частин туші.

Консистенція свиней більш м'яка порівняно з яловичиною.

Поверхня розрізу - тонка і густо зерниста з чітко вираженою мармуровістю.

Сира свинина (крім м'яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний і приємний запах і смак.

Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з рожевим відтінком, майже без запаху. М'ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас.

Допоміжна сировина.

Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого і I сортів.

Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70%.

Нітрит натрію. Його використовують при солінні м'яса для стабілізації кольору м'яса. Нітрит натрію - отрута, тому його застосовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5% концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м'ясної сировини).

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) - висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля).

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють.

Кожен вид прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20%, які надають ковбасним виробам певного аромату і специфічного кожного виду смаку. Ефірні олії та інші речовини мають також консервувальний ефект.

Прянощі сприяють виділенню травних соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом людини.

У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші значною мірою втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак.

Прянощі мають відповідати вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище ніж 15 і відносної вологості до 80%.

Як підсилювач смаку в ковбасному виробництві використовують виноматеріали (мадеру) та коньяки.

Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбасному виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має становити 6,5 - 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх запаху і смаку.

Ковбасні оболонки. Оболонка потрібна для захисту ковбасних виробів від її зовнішніх факторів, які можуть спричинити псування продукту, надає їм стійкості при зберіганні й транспортуванні. Крім того, оболонка забезпечує визначену форму і розміри продукти. Тому оболонка має бути міцною, щільною, еластичною негігроскопічною, певною мірою газопроникною і захищати продукт від впливу мікроорганізмів. Для ковбасних виробів, які у процесі виготовлення зазнають обсмажування, копчення і сушіння, оболонка повинна мати достатню газо- і волого проникність, а для інших виробів - мінімальну. Важливе значення для механізації і автоматизації виробництва має стандартність розмірів оболонки.

Для кожного виду і сорту ковбасних виробів використовують оболонки певного виду та калібру, натуральні й штучні. Натуральні (оброблені кишки усіх видів худоби) оболонки відповідають більшості перелічених вище вимог. Водночас кишкові оболонки нестандартні за розмірами (навіть у межах довжини однієї оболонки), їхнє виробництво і підготовка до використання зв'язані з великими затратами праці.

Штучні оболонки мають стандартні розміри, що забезпечує необхідні умови для механізації й автоматизації процесу, добре зберігаються і транспортують, порівняно недорогі. Їх виготовляють із целюлози, білкових матеріалів, штучних полімерів, альгінової кислоти та інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України до використання у харчовій промисловості.

2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виготовлення варених, напівкопчених, варено-копчених ковбасних виробів, сосисок та сардельок

Технологія виробництва варених ковбас

Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують м'ясо забійних тварин в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, відпресовану м'ясну масу, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і яєчний порошок.

Підготовка сировини складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш - це операція по розділенню туші на менші відруби. М'ясні туші (півтуші) розбирають на відруби у відповідності зі стандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання - процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 - 4°С; для приготування варених ковбас - парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигше з температурою не вище 12° С. Жилкування - це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.

Подрібнення та посол м'яса

М'ясо для виготовлення ковбас після жилування піддають подрібненню та посолу. При посолі м'ясо набуває солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до дії мікроорганізмів, підвищення волого утримуючої здатності при термічній обробці, що важливо при виготовленні варених ковбас, формується смак. При посолі м'яса, призначеного для варених ковбас, вносять 1,7 - 2,9 кг солі на 100 кг м'яса. В результаті термічного оброблення концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 - 6,0%. Для швидкого та рівномірного розподілу посолочних речовин м'ясо перед посолом подрібнюють. М'ясо в процесі жилкування нарізають на куски масою до 1 кг або подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6, 8 - 12 або 16 - 25 мм. Добре подрібнене м'ясо перемішують з розсолом, а крупно подрібнене - з сухою повареною сіллю. Продовження перемішування м'яса з розсолом 2 - 5 хвилин (до рівномірного розподілу розсолу і до повного його поглинання м'ясом), з сухою сіллю добре подрібненого м'яса 4 - 5, м'яса в шматках або у вигляді шроту - 3 - 4 хвилини. При посолі м'яса додають нітрит натрію в кількості 7,5г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або вводять під час приготування фаршу). Посолене м'ясо розміщують у ємкостях та направляють на витримку при температурі 0 - 4°С. Температура посоленого м'яса, яке потрапляє на витримку в ємкостях до 150 кг, не повинна перевищувати 12°С, в ємкостях більше 150 кг - 8°С. Для охолодження м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю, допускається додавання харчового льоду в кількості 5 - 10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6 мм, при посолі концентрованим розсолом витримують 6 - 24 години, при посолі сухою сіллю - 12 - 24 години. При ступені подрібнення м'яса 8 - 12 мм витримка триває 12 - 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 - 48 годин, а шматки масою до 1 кг - 48 - 72 години. Емульсію, отриману з парної та охолодженої яловичини, розкладають у ємкості шаром не більше 15 см та витримують 12 - 48 годин при 0 - 4°С.

Приготування фаршу. Фарш - це суміш компонентів, попередньо підготовлених, в кількостях, відповідно до рецептури для даного виду та сорту ковбасних виробів. М'ясо спочатку подрібнюють на вовчках, тоді на кутері або на інших машинах тонкого подрібнення. М'ясо з великим вмістом сполучної тканини, свинячу шкуру та сухожилля подрібнюють на колоїдних вітряках. Перед цим м'ясо подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 3 мм та додають не менше 30% води. Приготування фаршу відбувається в кутерах (для одноструктурних ковбас) та фаршмішалках (для ковбас, що містять кусочки шпику). У відповідності до рецептури до подрібненого м'яса додають шпик, спеції, прянощі та інші інгредієнти.

При подрібненні різних видів сировини в кутер спочатку загружають яловичину або нежирну свинину, потім - напівжирну та нежирну свинину, шпик додають наприкінці кутерування. Воду додають при футеруванні яловичини та нежирної свинини. Усі інгредієнти перемішують з додаванням води або льоду протягом 10 - 15 хвилин. Новітні фаршмішалки працюють зі створенням вакууму, що підвищує якість фаршу. Якщо м'ясна сировина не була засолена, то на початковій стадії кутерування додають сіль. Також на початковій стадії футерування вносять фосфати, що підвищують водозв'язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирної сировини додають спеції, фарбники, сухе молоко. Якщо під час посолу не внесли нітрит натрію, то його 25%-ний розчин розливають по поверхні при складанні. Аскорбінову кислоту, яка підвищує інтенсивність та стійкість окраски варених ковбас, вносять у другій половині кутерування. Формування батонів. Процес формування батонів ковбасних виробів включає такі етапи:

· підготовка ковбасної оболонки;

· шприцювання фаршу в оболонку;

· в'язання та штрихування ковбасних виробів, навішування їх на вішала та рами.

Шприцювання (тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють менш щільно, інакше під час варіння, через об'ємне розширення фаршу, оболонка може розірватися, фарш на пневматичних шприцах рекомендовано шприцювати під тиском 0,4 - 0,5 МПа, на гідравлічних - при 0,8 - 1,0 МПа. Для ущільнення, підвищення механічної щільності та товарної відмітки ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом по спеціально утвердженим схемам в'язки. При випусканні батонів у штучних оболонках, де вказані найменування та сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити. Після в'язки батонів для видалення повітря, яке потрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикають) на кінцях уздовж батону спеціальною металевою штриховкою, яка має 4 або 5 голок. Батони у целофані не штрихують. Перев'язані батони навішують на петлі шпагату на вішала так, щоб вони не торкалися між собою.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обсмажування, варіння, охолодження.

Осаджування. Операція осаджування (витримки) фаршу після формування батону є необхідною для усіх видів ковбасних виробів, окрім ліверних ковбас. Проводять короткочасне осаджування при виготовленні варених ковбас, вона триває 2 - 4 години. На більшості підприємств осаджування варених ковбас проводять під час проходження шляху з відділу шприцювання у відділ обсмажування при температурі у приміщенні не вище 12°С. Обсмажування є різновидом копчення, його проводять димовим газом при 90(+10)° С. В залежності від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів та діаметру батону обжарювання проходить на протязі від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони прогріваються до 45 (+5)° С, тобто до температури, при якій починається денатурація м'язових білків. Оболонка стає більш міцною та має золотисто-червоний колір, а фарш стає рожево-червоного кольору внаслідок розпаду нітриту натрію.

Варка. Його проводять при температурі 71 (+1)° С. Ковбасні вироби варять в універсальних та парових камерах, а також у водяних котлах при температурі75-80° С. При варінні в універсальних та парових камерах ковбасні вироби на рамах або теліжках завантажують в камеру, куди через трубу потрапляє гострий пар. При варці в водяних котлах ковбасу погружають в гарячу воду та варять при 85 - 90° С. Варіння гострим паром менш трудомістке та більш економічне. Температуру контролюють термометрами та термопарами. Час варіння залежить від діаметра та виду ковбаси.

Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термічної обробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при достатньо високій температурі м'ясопродуктів (35-38 °С) мікроорганізми починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0-15°С. Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою. Тоді повітрям. Охолодження під душем триває на протязі 10 - 15 хвилин, при цьому температура в середині батону знижується до 30-35°С. Використовують холодну водопровідну воду (8-12° С). Після охолодження водою, ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15° С. Вологість готової продукції складає 55-75%. Варені ковбаси зберігають не більше 2-5 діб при температурі до 8°С та не більше 6-12 годин при температурі 20° С. Підприємство випускає групу варених ковбас, яка виробляється згідно технології парного м'яса. Весь технологічний процес від забою до виходу готової продукції займає біля 5-6 годин, що значно впливає на якість ковбаси. Виключаються такі процеси, як заморожування та відтаювання м'яса, які ведуть за собою деякі біологічні процеси, що проходять з м'ясом при мінусових температурних режимах. Відразу парне м'ясо попадає в міксер-кутер, де змішується м'ясо, шпик, натуральні яйця, лід, спеції та після формування батонів з фаршу ковбаса потрапляє в термокамеру. Тут достатньо температури 70 °С необхідної для мікробної стабільності та формування структури ковбаси, тоді охолодження та продукт готовий до споживання. Збережені всі вітаміни та амінокислоти натурального м'яса, це екологічно чистий продукт. При технології парного м'яса не потрібні додаткові рослинні білки, щоб створити потрібну структуру ковбаси, утворити міозину м'яса додаткові зв'язки для приєднання жиру та води.

Виробництво напівкопчених ковбас

Підготовка сировини. Після розбирання, жилування і первинного подрібнення м'ясо солять у шматках, у вигляді шроту або дрібно подрібненому (на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм) стані. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі, 5,0 - 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину. Посолене м'ясо витримують за температури (3 ± 1) °С: дрібно подрібнене протягом 12 - 24 год., у вигляді шроту - 1-2 доби, у шматках - до 4 діб.

Приготування фаршу. Витримане в розсолі м'ясо у вигляді шроту та шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм залежно від виду ковбас. Шпик, грудинку, напівжирну посолену в шматках свинину, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівкопчених ковбас (2-3 мм; 6 - 8 мм; 8 - 12 або 16 - 24 мм).

Фарш готують у мішалці. Спочатку завантажують подрібнену на 2 - 3 мм яловичину і нежирну свинину. Перемішують у мішалці 2 - 3 хв. з додаванням спецій, розчину нітриту натрію (якщо його не добавляли під час соління). Потім додають підготовлену напівжирну свинину і перемішують ще 2 - 3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні в останню чергу й перемішують 2-3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 2% до маси несоленої сировини. Загальний час перемішування фаршу 6 - 10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об'єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).

Наповнення оболонок фаршем. Для наповнення оболонок фаршем використовують механічні (шнекові) шприци. Фарш заповнюється в оболонку під тиском 0,5 - 0,6 МПа для механічних і 1,0 - 1,2 МПа для гідравлічних шприців.

У процесі шприцювання має зберігатись якість фаршу, форма та початковий розподіл у ньому шматочків шпику (грудинки та ін.).

Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні білкові.

Герметизація батонів здійснюється накладанням металевих скріпок із введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою та ін.). Батони розміщують на палиці і навішують на рами так, щоб між ними був проміжок для запобігання злипам.

Термічне обробка напівкопчених ковбас.

Осаджування. Після навішування батонів на рами їх транспортують у камеру осаджування. За температури від 4 до 8 °С ковбаси осаджуються від 4 до 6 год.

Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої суміші. Обсмажування здійснюють димоповітряною сумішшю. Дим для копчення отримують при спалюванні деревини листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують за температури від 80 до 100 °С протягом 60 - 80 хв. і відносної вологості повітря від 10 до 20%. Під час обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35 °С. Така температура сприяє активізації розвитку мікрофлори та ферментативної діяльності, що істотно впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх органолептичні показники. У зв'язку з цим час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.

Варка ковбас. Для доведення ковбас до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання ковбасам певних смакових властивостей їх варять у парових камерах за температури пароповітряної суміші 75 - 85 °С. Тривалість варіння залежить від діаметра батона і становить 40 - 80 хв. до досягнення температури в середині батонів 71 ±1 °С.

Охолодження ковбас. Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2-3 год. у камерах з температурою не вище ніж 20 °С.

Копчення ковбас. Охолоджену ковбасу вміщують у коптильні камери і обробляють димоповітряною сумішшю за температури 35 - 50 °С протягом 12 - 24 год. При цьому батони просочуються продуктами згоряння деревини (фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін.). Склад диму залежить від температури і умов піролізу деревини та ступеня його очищення.

Сушіння ковбас. Сушать ковбаси на рамах у сушильних камерах, оснащених системами конденсування повітря і припливно-витяжної вентиляції. Сушінню піддають ковбаси, призначені для тривалого зберігання. Ковбаси сушать за температури (12 + 1) °С і відносної вологості повітря (76,5 ± 1,5)% протягом 2-3 діб до досягнення масової частки вологи згідно з нормативними документами.

Ковбаси, призначені для місцевої реалізації, як правило, охолоджують до температури 8 °С в охолоджувальних камерах протягом 4-6 год. і реалізують.

Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас.

Знежиловану яловичину і свинину в шматках, смуги шпику й грудинку, жир-сирець укладають в тазики завтовшки не більше ніж 10 см і підморожують у морозильних камерах до температури -1...-5 °С протягом 8-12 год. Заморожені м'ясні блоки попередньо відтоплюють до температури -3...-5°С з наступним вирівнюванням температури до -1...-3 °С у камерах-накопичувачах. Блоки попередньо подрібнюють на шматки розміром 20 - 50 мм.

Виготовлення напівкопчених ковбас із попередньо підмороженого або суміші охолодженого і підмороженого м'яса. Всі операції, пов'язані з приготуванням фаршу (упорядкування рецептури, подрібнення основної сировини і змішування його з іншими компонентами), здійснюють у кутері-змішувачі. Операції шприцювання і в'язання батонів здійснюють так само, як і за першим способом. Сформовані батони навішують на палиці, установлюють на рами і осаджують в осаджувальних камерах за температури від 0 до 4 °С протягом 24 год. Термічне оброблення напівкопчених ковбас здійснюють способами, наведеними для першого способу виготовлення ковбас.

Приймання, пакування і зберігання напівкопчених ковбас. Напівкопчені ковбаси мають бути доброякісними і відповідати вимогам стандартів щодо зовнішнього вигляду, органолептичних, бактеріологічних і фізико-механічних показників, вмісту вологи, масової частки кухонної солі (3,5%), залишків нітриту натрію (до 0,005%). За органолептичними показниками перевіряють кожну партію ковбас. Періодичний контроль ковбас на вміст масової частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю проводять не рідше ніж раз на 10 діб, або за вимогою контролюючої організації чи споживача.

Напівкопчені ковбаси зберігають у неохолоджених приміщеннях за температури не більше ніж 20 °С і ц= 75...78% не більш як 3 доби, за температури до 12 °С - не більше ніж 10 діб (для ковбас вищого і І сортів) і 5 діб (для ковбас II сорту), за температури, що не перевищує 6 °С - до 15 діб, за температури -7...-9 °С - до 3 місяців (для ковбас вищого і І сортів) і місяць (для II сорту).

Виробництво варено-копчених ковбас

До варено-копчених ковбасних виробів відносяться ковбаси, вироблені з сирого м'яса і шпика і підготовлені до споживання шляхом обжарювання, варіння, копчення і сушки.

Сировина. Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в захололому, охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і бічний, грудинку свинячу з масовою долею м'язової тканини не більше 25%, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний.

Підготовка сировини. Жиловану яловичину, баранину та свинину у шматках, полоси шпику та грудини, жир-сирець розкладають у тази або на протвень. Шаром товщиною не більше 10 см та заморожують у морозильній камері до температури у товщі шматка або блоку -5 -1°С протягом 8 - 12 годин, або на агрегаті для підморожування м'яса та шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об'єму блока до -3 -1°С в камері накопичувачі. Перед переробкою блоки жилованого яловичого, баранячого, свинячого м'яса попередньо відтеплюють до -5-1 °С. Їх рекомендується попередньо подрібнити на шматки розміром 20 - 50 мм.

Посол сировини. Жиловану яловичину, баранину і свинину солять в шматках або у вигляді шроту, додаючи на кожних 100 кг сировини 3 кг куховарської солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-вого розчину. Нітрит натрію дозволяється додавати при складанні фаршу. Посолену сировину в шматках витримують при 3± 1 °С протягом 2...4 діб, сировина у вигляді шроту 1...2 діб.

Приготування фаршу. Витримані в засолі яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат 2...3 мм. Напівжирну свинину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат не більше 9 мм, жирна свинина і баранячий жир-сирець на вовчку або кутері на шматочки розміром не більше 4 мм. Грудинку і шпик подрібнюють на шпигорізці різних конструкцій, в кутері або іншому устаткуванні на шматочки певного розміру, передбаченого для кожного найменування ковбаси.

Подрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці 3...5 хв. з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки напівжирну і жирну свинину і перемішують ще 2 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик і жир-сирець баранячий, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують протягом 3 хв. При використанні несолоних грудинки, жиру-сирцю або шпика одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до здобуття в'язкого фаршу і рівномірного розподілу в нім шматочків шпика, жирної свинини, жиру-сирцю баранячого і грудинки.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки. Оболонку наповнюють щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що попало у фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

За наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.

Осідання. Перев'язані батони навішують на палиці або рами і піддають осіданню протягом 1...2 діб при 6 ± 2 °С. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів.

Термічна обробка ковбас. Після осідання ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двома способами.

1.Спочатку проводять первинне копчення. Ковбасу коптять димом, що втримується від спалювання деревної тирси твердих листяних порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при 75±5°С протягом 1...2 год. (залежно від діаметру оболонки).

Після копчення батони варять пором в пароварильних камерах при 74±1°С протягом 45...90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуття рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 °С.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5...7 год. при температурі не вище 20 °С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 42±3 °С або 48 год. при 33± 2 °С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при 11±1С і відносній вологості повітря 76±2% до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

2. Первинне копчення не виробляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2...3 год. при температурі не вище 20°С. Потім ковбасу коптять протягом 48 год. при 45±5°С і сушать протягом 2...3 діб при 11±1°С і відносній вологості повітря 76±2% до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування.

Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Варено-копчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до вживання органами охорони здоров'я. При нарізці (скибочками) сервіровки маса нетто упаковок 50±6, 100±4, 150±4, 200 ± 6 і 250±6 г або маса нетто від 50 до 270 г; при порційній нарізці (цілим шматком) маса нетто від 200 до 500 г. Пакети з фасованими варено-копченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери або тару-устаткування. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше 20 кг. Допускається реалізація фасованих варено-копчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціалізованих контейнерах і тарі-устаткуванні масою не більше 250 кг Варено-копчені ковбаси транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному вигляді транспорту. Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12...15°С і відносній вологості повітря 75...78% не більш 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0...4°С не більше 1 місяця, при температурі -7...-9°С не більше 4 міс. Ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5...8°С 8 діб, при 15...18°С 6 діб.

2.3 Основні напрямки удосконалення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів передбачених темою

м'ясо сировина ковбасний асортимент

В технології виробництва ковбас з використанням направленого автолізу використовують широкий клас речовин і методів, що дозволяють ефективно корегувати направленість процесу визрівання, стабілізуючи процес ферментації і мікрофлору в м'ясних виробах.

Для прискорення процесу м'яса, а також з метою підвищення ніжності і рівня водозв'язуючії здатності сировини, що містить грубі м'язові волокна, значну кількість сполучної тканини і що має жорстку консистенцію, в практиці м'ясного виробництва використовують різні способи, які умовно підрозділяють на фізичні, хімічні, механічні, біологічні.

Виробництво стабільних за якістю ковбасних виробів, потребує на стадії визрівання м'ясних фаршів створення умов для правильного напрямку автолізу. При цьому актуальною задачею лишається інтенсифікація автолітичних процесів в м'ясних системах зі збереженням стабільних технологічних і мікробіологічних показників сировини, які визначають якість ковбасних виробів.

Найпоширенішими методами у виробництві ковбас з направленим процесом автолізу лишається використання стандартизованих за протеолітичною активністю ферментних препаратів і стартових культур бактеріальних препаратів і дріжджів, а також глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в поєднанні з комплексами харчових солей (регулятори кислотності) і редукуючи речовин (водо- та солерозчинник білків, цукрі). Дія ферментних препаратів заснована на гідролізі пептидних зв'язків м'язових білків, розм'якшенні грубих волокон і сполучної тканини, що забезпечує істотне підвищення ніжності м'яса, покращує органолептичні показники і вихід готової продукції.

Активність ферментів і отриманий ефект тендеризації залежать від виду використовуваної сировини і препарату, температури і рН середовища, наявності солей, тривалості дії, концентрації ферменту. В якості ферментних препаратів можуть використовуватись препарати мікробіологічного (тирозин, субтилізин, оризин, протосубтилін, мезентерії та ін..), рослинного (фіцин, бромелін, папаін) або тваринного (трипсин, пепсин, хімотрипсин) походження, що проявляють активність в діапазоні рН середовища 2,0 - 9,0.

ГДЛ має ледь солодкуватий смак, добре розчинний у воді, і за хімічного природою є нейтральним внутрішнім ефіром глюконованої кислоти - натурального елементу фруктових соків, меду, вина, солоду і пива.

В м'ясних продуктах ГДЛ гідролізується в глюконову кислоту під впливом власної вологи м'яса, поступово зменшується рН системи. При встановленні рівноваги із лактону, маючого слабо кислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим низьким показником рН.

Зниження рН при внесенні ГДЛ залежить від температури і концентрації ГДЛ. При температурі 0 - 12 основне зміщення рН встановлюється протягом 8-24 годин, при 25 - через 3-4 години, а при 40 - через 1 годину. Зміщення рН фаршу буде залежати від концентрації ГДЛ.

Частіше при виготовленні ковбасних виробів використовують сахарозу - дисахароза, яка складається з глюкози і фруктози. Слід зазначити, що, крім цукру (сахарози) в м'ясному виробництві широко застосовують моносахариди - редукуючи цукри (глюкоза і декстроза), які використовуються замість сахарози, покращують відновні умови середовища. Окислювально-відновні процеси в значній мірі прискорюються, унаслідок чого їх доцільно використовувати тільки в умовах короткочасного соління у вигляді композицій з направлення технологічною дією.

При внесенні на м'ясо при солінні молочної сироватки з лактозою і ГДЛ з подальшим визріванням досягається ефект накопичення розчинних фракцій білкових речовин та підвищення буферної ємності, що є одним з ключових моментів підвищення технологічної стабільності фаршів ковбас.



3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Асортимент готової продукції співпадають згідно з діючими стандартами, з урахуванням наявності сировини, економічної доцільності виробництва. Найбільшим попитом серед м'ясних продуктів користуються ковбасні вироби та вироби із свинини які мають добрі смакові якості, високу харчову, біологічну та енергетичну цінність, при умові дотримання параметрів технологічного процесу їх вироблення.

Асортимент ковбасних виробів складається з наступних найменувань:

Варені: «Русская», «Молочная», «Любительськая свинная», «Московская», «Росийская», «Сибирская».

Сосиски та сардельки: сосиски «Сырые» та «Диабетические», сардельки.

Напівкопчені: «Жаренная с печенью», «Армавирская», «Закусочная».

Варено-копчені: «Сервелат», «Праздничная».

3.2 Вибір і опис технологічних схем

Технологічної схеми уточнюють окремі операції та їх режими для найбільш ефективного використання обладнання, витрат сировини, допоміжних матеріалів, випуску готової продукції.

3.3 Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва

Технологічні розрахунки процесу

Розробка виробничої програми в ковбасному цеху.

Потужність цеху 9 тон/зміну.

Передбачається виготовлення: варених ковбас -45%,

Напівкопчених -30%, варено-копчених - 5%, Сосиски,сардельки -20%,

Визначаємо кількість ковбас по групам:

,

А_{ц -} потужність цеху, тон/зміну. k_{i -} відсоток продукту:

Варені ковбаси: (тон)

Напівкопчені: (тон)

Варено-копчені: (тон)

Сосиски,сардельки: (тон)

Таблиця 2.1 Асортимент ковбасних виробів підбираємо згідно ГОСТів довідника ковбасних виробів

Продукция	сорт	% в ассортименте	Количество прод. в кг
Варена колбаса		45	4050
Русская Молочная Любительская свинная Московская Российская Сибирская	в/г в/г в/г І г ІІ г ІІ г	8,64 22,2 8,64 22,2 14,81 23,4	350 900 350 900 600 950
Сосиски, сардельки		20	1800
сос. «Диабетические» сос. «Сырые» сардельки	в/г І г І г	55,5 33,3 11,1	1000 600 200
Напівкопчені		30	2700
Жареная с печенью Армавирская Закусочная	в/г в/г ІІ г	51,8 3,7 44,4	1400 100 1200
Варено-копчені		5	450
Сервелат Праздничная	в/г І г	22,2 77,7	100 350

Визначаємо кількість основної та допоміжної сировини:

, кг/зміну.

Де m - частина сировини в основній сировині.

Дані розрахунку заносимо в таблицю:

Таблиця 2.2 Визначаємо баланс сировини

Назва сировини	Норма виходу	Кількість сировини	Не достаток «-» Надлишок «+»
		«А» наявність	«А» необхідне
Яловичина: Вищого ґатунку І ґатунку ІІ ґатунку Всього: Свинина: Не жирна Напівжирна Жирна Всього:	20 45 35 40 40 20	656,2 1476,5 1148,4 3281,3 1161,7 1161,7 580,8 2904,3	661,9 1444,1 1175,3 3281,3 1145,6 1160,7 598 2904,3	-5,7 +32,4 -26,9 +16,1 +1 -17,2	-0,1 +1 -0,8 +0,5 +0,1 -0,5

Оболонка для виробництва ковбас

Розрахунок оболонок проводимо за формулою:

О = н * К; кг

де, н - норма витрат допоміжного матеріалу на один кг продукції.

К - кількість готової продукції виробленої за зміну, т.

Таблиця 2.3

Вид продукту	Кіл-сть сировини	Говяжі круги	Синюги говяжі	Штучні, d=80мм	Штучні d=65мм	Черева говяжа
		норма на 1т	к-сть	норма на 1т	к-сть	норма на 1т	к-сть	норма на 1т	к-сть	норма на 1т	к-сть
Варені ковбаси : Русская Молочная Любительская свинная Московская Росийская Сибирская	0,35 0,9 0,35 0,9 0,6 0,95	64 64	22,4 22,4			298 298	268,2 268,2	383 383	229,8 363,8
Сосиски,сардельки: Диабетические Сырые Сардельки	1 0,6 0,2									120 120 82	120 72 16,4
Напівкопчені: Жареная с печенью Армавирская Закусочная	1,4 0,1 1,2	65	78							150 105	210 10,5
Варено-копчені: Сервелат Праздничная	0,1 0,35	92	9,2							122	42,7

Розрахунок необхідної кількості шпагату

Таблиця 2.4

Назва продукції	Змінна вибірка, кг	Шпагат
		Норма на 100 кг	Потреба, кг
Варені ковбаси Сосиски Сардельки Напівкопчені ковбаси Варено-копчені ковбаси	4050 1600 200 2700 450	2.0 0.7 2.0 1.5 3.0	8,1 1,1 0,4 4,05 1,35

Розрахунок необхідної кількості тари

Таблиця 2.5

Назва продукції	Змінна вибірка, кг	Ящики
		Розрахункова	Прийнята кількість
Варені ковбаси Сосиски,сардельки Напівкопчені ковбаси Варено-копчені ковбаси	4050 1800 2700 450	270 120 180 30	270 120 180 30

Розрахунок кількості напівтуш

Визначаємо необхідну кількість яловичих та свинячих туш:

1. Приймаємо що в загальній масі жилованої яловичини 20% отримано від яловичини І категорії та 80% від яловичини ІІ категорії:

20% - яловичини І категорії.

80% - яловичини ІІ категорії.

2. Визначаємо кількість жилованого м'яса:

де A - загальна кількість яловичини

К - відсоток від загальної кількості

(кг) - жилованого м'яса від яловичини І категорії.

(кг)- жилованого м'яса від яловичини ІІ категорії.

3. Визначаємо кількість яловичого м'яса на кістці по категоріям:

,

яловичини І категорії ?- m; 75,5 - 4% = 71,5%

яловичини ІІ категорії ?- m; 71,5 - 1,5=70%

Кількість яловичого м'яса на кістці І категорії.

(кг/зміну)

Кількість яловичого на кістці ІІ категорії.

(кг/зміну)

4. Визначаємо кількість яловичих напівтуш. Приймаючи масу приймаючи масу однієї півтуші:

І категорії ?- 100 кг

ІІ категорії? - ?70 кг

шт./зміну

шт./зміну

5. Приймаємо що в загальній масі жилованої свинини 80% отримано від м'ясної свинини - ІІ категорії, 20% від жирної - ІІІ категорії.

По нормам виходу при обвальці та жиловці м'ясо жиловане і шпиг для свинини без шкури з вирізкою та баками: