Розробка виробничої програми ковбасного цеху потужністю 9 т/зміну
Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства. Функціонально-технологічні властивості м'яса та допоміжної сировини. Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виготовлення ковбасних виробів. Вибір асортименту продукції.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 20.05.2012 |
| Размер файла | 72,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
m=81,7%
m=85%
Жилована свинина включає шпиг в кількості:
ІІ категорія -16%,
ІІІ -26%.
m=81,7-16%=65,7
m=85-26%=59%
(кг/зміну)
(кг/зміну)
шт./зміну
шт./зміну
Розрахунок кількості м'яса на кістках
Таблиця 2.6
|
Вид м'яса |
Вгодованість (кате горія) |
Частка у виробництві |
Норма виходу м'яса жил. |
Кіль-сть сиров. в зміну (на кістках) |
Вага напівтуші |
Розрахов. кіль-сть напів туш |
Прийнята кількість напівтуш |
Кількість сировини в зміну (на кістках) |
|
|
% |
% |
кг |
кг |
шт. |
шт. |
кг |
|||
|
Яловичина |
I |
20 |
71,5 |
917,8 |
100 |
9,1 |
10 |
1000 |
|
|
II |
80 |
70 |
3750,05 |
70 |
37,5 |
38 |
2660 |
||
|
Разом |
4667,85 |
3660 |
|||||||
|
Свинина |
II |
80 |
65,7 |
3536,4 |
40 |
88,4 |
89 |
3560 |
|
|
III |
20 |
59 |
984,5 |
55 |
17,9 |
18 |
990 |
||
|
Разом |
4520,9 |
4550 |
Розрахунок кількості шпику та жиру-сирцю
Таблиця 2.7
|
Вид м'яса |
Вгодованість (категорія) |
Жир-сирець |
Шпик |
Грудинка |
Разом |
Кількість м'яса на кістках |
|||||||
|
Хребтовий |
Боковий |
||||||||||||
|
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||||
|
Яловичина |
I |
4,0 |
36,7 |
917,8 |
|||||||||
|
II |
1,5 |
56,2 |
3750,05 |
||||||||||
|
Свинина |
II |
4 |
141,4 |
6 |
212,1 |
6 |
212,1 |
16 |
3536,4 |
||||
|
IV |
9 |
88,6 |
9 |
88,6 |
8 |
78,7 |
26 |
984,5 |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010Сучасний стан м’ясної промисловості, перспективи розвитку. Технологічні схеми з описом виробництва обраних видів ковбасних виробів, основні розрахунки. Проектування приміщень ковбасного цеху, заходи щодо забезпечення умов, безпеки праці, охорони довкілля.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 10.04.2010Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Вплив термічної обробки на функціонально-технологічні властивості м’ясного хліба з використанням суміші "КгіоМеаІ" СК 001. Обґрунтування перспектив використання даних сумішей у технологіях виробництва ковбасних виробів, оцінка впливу на продукт.
статья [26,9 K], добавлен 27.08.2017Вивчення процесу виготовлення вершкового масла методом перетворення високожирних вершків. Характеристика основної та допоміжної сировини. Розробка виробничої програми маслоцеху, організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на підприємстві.
курсовая работа [81,8 K], добавлен 29.04.2009Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.
курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011Техніко-економічне обґрунтування проекту Кулішна "Смак". Структура асортименту закусочної, коефіцієнт споживання страв. Розрахунково-продовольча відомість планового забезпечення сировиною експрес-обідів. Особливості організації роботи холодного цеху.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 23.11.2011Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011
