Размещено на http://allbest.ru/

РАЗДЕЛ 1. Общее ознакомление с производством

1.1 Общая характеристика предприятия

ООО «Салтовский мясокомбинат» это частная собственность, На предприятии работает 1000 человек, трехсменный режим работы, согласно трудового законодательства.

ООО «Салтовский мясокомбинат» - один из лидеров среди производителей колбасных изделий и мясных деликатесов.

Основные преимущества - широкий ассортиментный ряд, стабильное качество, высокие вкусовые качества и конкурентоспособные цены. Многие виды продукции не имеют аналогов, благодаря разработкам эксклюзивных рецептов с применением оригинальных композиций специй.

Для обеспечения более долгой сохранности продукции в ее натуральном виде (что особо важно при широком охвате территории Украины) используется современная упаковка в вакууме и газозащитной среде.

Ассортимент колбасных изделий. Основу ассортимента составляют вареные колбасы в целлофане, которые вместе с сосиски, сардельки и полукопчеными колбасами составляют 75% всего выпуска.

Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас тем, что не содержат шпика. Подают в разогретом виде с различными гарнирами.

Сосиски и сардельки подразделяют на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относятся сосиски Любительские, Молочные, Сливочные, Особые; сардельки - Свиные, Шпикачки. К 1-му сорту относятся сосиски Русские, Говяжьи; сардельки - Говяжьи.

Фаршированные колбасы изготовляют вручную из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. Отличаются характерным для каждого наименования рисунком на разрезе, получаемым в результате сочетания колбасного фарша, шпика, крови, языка и др. Изготовляют в ручную, укладывают фарш в толстые оболочки. Батоны фаршированных колбас имеют широкий диаметр, под оболочкой находится слой шпика. Все фаршированные колбасы относятся к высшему сорту: Слоеная, Прессованная, Языковая, Харьковская, Экстра, Глазированная.

Мясные хлеба готовят из фарша говядины и свинины, который запекают в формах в виде хлеба. Выпускают мясные хлеба высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят: Заказной, Любительский; к 1-му - Ветчинный, Отдельный, Говяжий; ко 2-му - Чайный.

Ливерные колбасы готовят из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо, субпродукты, яичные продукты, а в низших сортах - картофельная мука, крупы. Ливерная колбаса высшего сорта - Яичная; 1-го сорта - Копченная, Ливерная вареная, Обыкновенная; 2-го сорта - со шпиком.

Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, (у которой удален белок фибрин) шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Бывают высшего сорта - Кровяная копченая, 1-го - Вареная и Копченая, 2-го - Копченая, 3-го - Вареная.

Зельцы - варёные прессованные колбасные изделия в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Высший сорт - Русский, Красный; 1-й - Белый; 2-й - Головной красный; 3-й - Говяжий, Серый, Закусочный.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Небольшое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения этих колбас. Сырокопченые колбасы выпускают высшего и 1-го сортов. Высший сорт - Брауншвейгская, Московская, Невская, Особенная, Сервелат, Польская, Столичная; к 1-му сорту - Любительская.

Варено-копченые отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой консистенцией. Рецептура этих колбас аналогична сырокопченым тех же наименований. Высший сорт - Сервелат, Московская, Деликатесная; 1-го сорта - Ростовская, Заказная, Украинская.

Требования к производственным помещениям, открытым площадкам.

Производственные здания, сооружения и помещения колбасных цехов должны соответствовать требованиям норм технологического проектирования предприятий мясной промышленности, СниП 2.09.02-85, СниП 2.09.04-87, СниП 2.11.01-85, СниП 2.03.13-88, СН 245-71, Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности, Правил пожарной безопасности в Украине.

Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями технологической документации. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Помещения, значительно отличающиеся по температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны отделяться тамбурами, шлюзами, шторами или воздушными занавесами, в частности, производственные помещения должны отделяться от холодильных камер.

1.2 Цехи, участки, их размещение и связь на территории предприятия, оценка экологичности производства

Участки технологического обслуживания и ремонта технологического, производственного и другого оборудования. Высота помещений участков технического обслуживания определяется исходя из габаритных размеров установленного технологического оборудования, но не менее 3 м. Каждый участок должен иметь как минимум, один основной проход шириной не менее 2,0 м, связанный с выходами и лестничными клетками. Ширина проходов в помещениях между стеллажами, полками, шкафами должна быть не менее 1,0 м.

На производственных участках стены и перегородки выполняются гладкими с ровными поверхностями, легко поддающимися мойке и влажной очистке. Металлические покрытия полов должны иметь рифления, в покрытия эстакад, переходов, лестниц изготавливаются из рифленой или просечно-вытяжной стали. Полы и стены осмотровых каналов необходимо облицовывать плитками. В нишах осмотровых канав устанавливается стационарное освещение, напряжением 12 В. Аккумуляторное отделение не должно соединяться дверями с другими помещениями.

На участке для аккумуляторных работ должно быть не менее 2-х помещений: одно - для приготовления электролита и ремонта аккумуляторов; второе - для их зарядки.

Приточно-вытяжная вентиляция зарядных станций и помещений предназначенных для хранения заряженных батарей, должна постоянно находиться в рабочем состоянии и обеспечивать семикратный обмен воздуха в час.

Автоматические и поточные линии должны иметь центральные пульты управления для работы в наладочном и автоматическом режиме. Соответствующая система автоматического управления линией должна исключать возможность самопроизвольного переключения линии с наладочного на автоматический режим или пуска ее с центрального пульта во время наладки. На пульте управления должны быть расположены приборы и устройства, показывающие состояние оборудования в линии.

Каждое рабочее место автоматической линии должно быть оборудовано сигнализацией, предупреждающей не менее чем за 20 с. обслуживающий персонал о пуске машин и аппаратов.

РАЗДЕЛ 2. Ознакомление с работой цеха забоя скота

2.1 Система обеспечения предприятия сырьем

В период транспортировки и подготовки животных к убою происходит резкое изменение привычных условий их содержания, что вызывает стрессовое состояние различной силы и продолжительности. Стресс приводит к нарушениям направленности биохимических процессов, в результате чего уменьшается выход и снижается качество мяса. В результате нарушения хода гликолиза в неохлажденных мышцах ускоряются денатурационные изменения белков и соответственно снижается влагосвязывающая способность мяса.

Для равномерной и бесперебойной работы предприятий мясной промышленности доставка скота должна производиться по графику. Скот доставляют гоном, автомобильным, водным и железнодорожным транспортом. Перед отправкой производят ветеринарный осмотр каждой партии скота или птицы и выдают ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость и дорожный журнал. В них указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер, количество голов, данные об отсутствии инфекционных заболеваний, характер ветеринарной обработки, маршрут, пункты кормления и водопоя.

Перевозить скот по железной дороге в специально оборудованных вагонах на расстояние свыше 800 км не рекомендуется.

Птицу перевозят в ящиках-клетках или контейнерах, в оборудованных для этой цели птицевозах. Оптимальный радиус доставки птицы -- 45-50 км. Кроликов доставляют в клетках и контейнерах, обеспечивающих их индивидуальное размещение и сохранность волосяного покрова.

К транспортировке нельзя допускать больных и ослабленных животных. Во избежание травматизма необходимо перевозить животных партиями одного вида, пола и возраста. При длительной доставке во избежание снижения запасов гликогена животных периодически кормят, не изменяя привычного рациона; воду дают без ограничений.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой.

Предубойную выдержку как правило производят для животных, находившихся достаточно длительное время в условиях транспортировки. На отечественных предприятиях период предубойной выдержки составляет до 12 часов для свиней и до 24 часов для крупного и мелкого рогатого скота с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят в течение 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки не более 100 км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха; при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков PSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки PSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций (резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологическим показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и. существенно облегчает выполнение таких последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

Цехи предубойного содержания скота располагают в непосредственной близости от цеха убоя скота и разделки туш. В них оборудовании загоны для скота, установлены весы и расколы для термометрирования. Эти цехи рассчитаны на содержание такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.

В течении предубойной выдержки скот постоянно находиться под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же производиться термометрирование. В период предубойного содержания необходимо следить за чистотой животных, поэтому перед размещением в предубойных загонах животных тщательно моют в наружных бассейнах (в зонах теплого климата) или в камерах, имеющих душевые устройства с восходящими и нисходящими струями воды или шланги. Температура воды должна быть 20-25°С.

Предубойную выдержку птицы проводят с целью освобождения пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, в зобе которых имеются кормовые массы, направляют на просидку до полного освобождения зоба. Предубойная выдержка длится от 4 до 8 ч в зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы. Птицу содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же клетках, в которых откармливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в бассейны с водой на 20-30 мин для купания и очистки от грязи и помета.

2.2 Технологический процесс забоя скота

Убой животных и обработка туш, совокупность производственных операций при убое животных на мясо и обработке их туш.

Перед убоем животных содержат без корма: крупный рогатый скот - 24 ч, свиней - 12 ч, кроликов и домашнюю птицу - 14-18 ч. Водопой не ограничивают, но прекращают за 3-4 ч. до убоя. Перед отправкой на убой из спец. комплексов на расстояние до 100 км крупный рогатый скот выдерживают в хлеве без корма не менее 15 ч, свиней -- 5 ч. На мясокомбинате этих животных не кормят и убой их производят по истечении 5 ч после приёма. В процессе пред-убойной выдержки желудочно-кишечный тракт животных освобождается от значительной части содержимого, что улучшает санитарные условия переработки убитых животных, облегчает съёмку шкур и нутровку туш. За 1-1,5 ч. до убоя скот подают в пред-убойный загон. Свиней моют водой температуры 20-25^оC не менее 5 мин. Крупному рогатому скоту моют конечности с помощью шланга. Убой животных и обработка туш включают следующие производственные операции: оглушение, подъём оглушённого животного на подвесной путь, обескровливание, съёмку шкуры, нутровку туш, распиловку или разрубку туш (крупного рогатого скота и свиней), их туалет и клеймение. Переработку беконных свиней, а также свиней, мясо которых используют для изготовления копчёностей, производят без съёмки шкур с применением шпарки и опалки. Процесс переработки сельскохозяйственной птицы включает операции: оглушение, обескровливание, удаление пера (общипка), потрошение, туалет, формовку, сортировку, клеймение и упаковку тушек. При убое животных и обработке туш соблюдают гигиенические. и ветеренарно-санитарные режимы. Во время передвижения туш по подвесным путям не допускают их соприкосновения с полом, стенами, технологическим оборудованием. Транспортирование жира-сырца, субпродуктов, кишок и др. продуктов убоя скота к местам их обработки производят по спускам, ковшевыми тележками, в подвесных ковшах. Спуски для передачи разных видов пищевого сырья делают раздельными. Трубопроводы для транспортирования крови или кровяной плазмы устраивают разъёмными для тщательной их промывки и дезинфекции. Непищевые отходы собирают в специальную тару или в передувочные баки, окрашенные в различные цвета и имеющие надписи о их назначении.

Оглушение и подъем животного на путь обескровливания. Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечнососудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови. Существует несколько способов оглушения:

· электротоком,

· механическим воздействием на головной мозг,

· анестезией углекислым газом

· другими химическими веществами.

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций.

Оглушение крупного рогатого скота электрическим током. На предприятии мясной промышленности применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного. Первый способ заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами. Третий способ - при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Механическое оглушение крупного рогатого скота. Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Оглушение свиней электрическим током. Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол. На мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд. В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200-240В, и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут. У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

Оглушение свиней газовой смесью. Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

Для подъема свиней применяются наклонные элеваторы. Предварительно на заднюю ногу в области цевки накладывают путовую цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку.

Обескровливание. Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут. При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт. в час.

При поступлении животных на конвейер обескровливания оператор извлекает из держателя полый нож, подключенный к первому сборнику крови. В нож поступает раствор стабилизатора крови. Оператор вводит нож в кровяное русло животного, и кровь через нож и гибкий шланг поступает в первый сборник крови. На конвейере установлен световой датчик, после сбора крови от десятой туши подается звуковой сигнал и на табло пульта загорается надпись «Сменить ножи». Оператор устанавливает первый нож в держатель и извлекает из него второй, подача стабилизатора переключается на второй нож. После этого нож, кровесборник и трассы, по которым передвигается кровь, моют по заданной программе. В период, когда производиться передувка крови и мойка первого кровесборника, кровь собирается во второй. Сбор ее заканчивается после прохождения по конвейеру следующих десятых туш, после чего оператор меняет нож.

Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку.

Критерием полноты обескровливания служит вывод крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5% живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота - не менее 3-5%.

Съемка шкур. Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее трудоемкая и ответственная операция, которая существенно влияет на качество кожевенного сырья. Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою -- подкожной клетчатке. При этом необходимо, с одной стороны, сохранить соединительнотканную оболочку (фасцию) на поверхности туши, а с другой -- исключить повреждение шкуры.

На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией -- различны, поэтому для отрыва шкуры на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения.

Шкуру снимают в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная механическая съемка. Забеловку проводят для съемки шкуры с наиболее трудно обрабатываемых участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости.

Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, возраста и упитанности.

Площадь забеловки, от площади шкуры: крупного рогатого скота -- 20-25%; свиных туш -- 30~50%;

Механическая съемка шкур. При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным слоем -- распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение меньше, разрыв происходит по подкожному слою.

На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция соединена с дермой через рыхлый подкожный слой, прочность которого везде одинакова. Приложение усилия в этом случае возможно в любом направлении. На участках, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (передняя часть), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. Поверхность туши при этом не повреждается, т. к. волокна фасции не разрываются, а расслаиваются.

Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхностная фасция туши.

Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неодинаковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением скорости съемки усилие возрастает.

Съемка шкур с туш свиней -- более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов животных. Она существенно зависит от структуры подкожного жира.

Качество съемки шкур во многом обусловлено правильной фиксацией туши. Фиксация обеспечивает натяжение мышц. Перед съемкой шкуры на механической установке тушу закрепляют за шею и передние ноги или только за передние ноги с помощью специальных приспособлений.

При съемке шкур на установках периодического действия туши необходимо вывести с основного конвейера.

На барабанных установках снятие шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противоположном направлении.

Из непрерывно действующих установок для съемки шкур крупного рогатого скота широко применяется конвейерный агрегат РЗ-ФУВ. Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ позволяет снимать шкуры в непрерывном потоке. Он состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования гущи, что обеспечивает горизонтальное расположение гущи 15 момент отрыва над шкурой.

Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съемки шкур в зависимости от направления: сверху вниз, то есть от хвоста к шее и снизу вверх, то есть от шеи к хвосту.

Первый способ легче и производительнее, так как упрощаются подготовительные операции требуется менее глубокая забеловка.

Установка барабанного типа ФСБ изготавливается в двух указанных выше вариантах. Установка барабанного типа обеспечивает удовлетворительное качество съемки шкуры, как с неподвижных туш, так и с туш, перемещаемых с малой скоростью. Угол отрыва шкуры близок к пулю и не превышает 30°.

На предприятиях большой мощности применяют конвейерные наклонные установки непрерывного действия.

Со свиных шкур снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.

При полной съемке шкуры выполняют забеловку (так же, как у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги). Площадь забеловке для мясных свиных туш составляет 25-30%, и для жирных - до 50%.

При забеловке и механической съемке на шкурах могут оставаться прирези мышечной и жировой тканей, которые удаляют со шкуры и используют на пищевые цели (обрядка шкур). При некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты (глубокие срезы мездры). Подрезы (несквозные порезы с мездряной стороны) и дыры (отверстия в шкуре от прорези ножом).

После удаления прирезей определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в цех консервирования шкур.

Обработка свиных туш в шкуре. Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют I! два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке щетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.

Это достигается прогревом и размягче-1 пнем волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т.е. шпаркой.

Шпарку свиных тут производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. Конвейерный шпарильный чаи представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством. Температура воды регулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в веду с помощью прижимных устройств. По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается па приемный стол скребмашины.

Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену). Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

В шпарильных камерах туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши. Воду после очистки можно использовать повторно. Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер -- туннелей шпарки.

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съемки щетины скребмашины делят на горизонтально-поперечные -- туша размещается в горизонтальном положении и поперек линии технологического потока; горизонтально-продольные -- туша размещается в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные -- туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере. Рабочий орган скребмашины -- барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

В результате опаливания удаляются остатки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса. Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий. Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

Обработка свиных туш со съемкой крупона.

Крупонирование -- это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.

Обработку производят следующим образом. После выдерживания хребтовой щетины и промывки туши погружают в шпарильный чан в люльках, смонтированных на конвейере шпарильного чана, спиной вверх. Глубина погружения -- 15--20 см выше линии сосков. При этом крупон не подвергался шпарке. Головы шпарят под душем, смонтированным по всей длине чана. Температура воды 63--64 °С, продолжительность 3--4 мин. Щетина с мест, подвергнутых шпарке, удаляется скребмашиной. Из скребмашины тушу выгружают на стол и при необходимости осуществляют доочистку вручную. Укороченным ножом (длина лезвия 3--4 мм) делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон, и производят забеловку шейной части для того, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона.

Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. После снятия крупона туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей на специальных приспособлениях с таким расчетом, чтобы спинная часть, с которой снят крупон, не подвергалась высокой температуре. Затем туши направляют на дальнейшую доработку.

Извлечение внутренних органов из туш. Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутренние органы.

Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бесконвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш. Для облегчения нутровки выполняют подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или вручную на расстояние 900 мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мышцы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.

Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш крупного рогатого скота. Конвейерный стол -- чашеобразный. Рабочий находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу, находящуюся на против туши.

При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветосмотр производят на неподвижном месте.

Распиловка, зачистка и оценка качества туш. Туши крупного рогатого скота и свиней после нутровки распиливают по хребту со стороны спины на две половины. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распиливают или разрубают туши вдоль позвоночника вплотную к остистым отросткам позвоночника с правой стороны.

Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7--8 мм вправо от середины линии позвоночника. Свиные туши распиливают посередине позвонков. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек. Линия распила должна быть прямой.

Для распиловки туш скота применяют переносные и стационарные электрические и пневматические пилы, а также установки непрерывного действия. Для улучшения товарного вида полутуш в зону распиловки подают струю воды. На участке распиловки устанавливают подъемно-опускные площадки, позволяющие работать па различной высоте в удобном положении.

Устройства для автоматической распиловки туш состоят из приспособления для полной их фиксации, подачи пилы, ее возврата, отпуска и подъема. Для сокращения потерь в виде опилок и крошки применяют устройства, основанные на виброрезании.

Далее производят сухую и мокрую зачистку полутуш. При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, побитости, механические загрязнения, извлекают спинной мозг. У мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше.

Сухая зачистка является важной технологической операцией, так как от ее проведения в определенной степени зависит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает массу туши.

Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпродуктовый цех, жировую обрезь -- в жировой цех, а непищевые зачистки -- в цех технических фабрикатов.

Последующая мокрая зачистка, т.е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.

Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах уменьшает количество микрофлоры на 90-98%.

После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образования корочки подсыхания.

Опенка качества скота и мяса в нашей стране производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и общей массы.

Ветеринарно-санитарный контроль. Прижизненное обследование скота не дает возможности сделать окончательное заключение о состоянии его здоровья. Целый ряд заболеваний можно выявить только после разделки туш. Поэтому в соответствии с правилами ветеринарно-санитарного контроля проводят послеубойную экспертизу туш и внутренних органов перерабатываемых животных.

Ветеринарные врачи исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы и впервые проявляются признаки заболеваний, затем осматривают головы, внутренние органы и полностью обработанную тушу. Кроме того, у свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллез. При конвейерной системе переработки скота точки контроля расположены по пути движения туши. Необходимым условием четкой организации ветсанэкспертизы является одинаковая нумерация каждой туши и всех отделяемых от нее органов, что позволяет изъять их в случае невозможности использования на пищевые цели.

Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. Экспертизу внутренних органов проводят на конвейере нутровки. Заключительный ветеринарный осмотр туш проводят перед их зачисткой. Пробы на трихинеллоскопию отбирают после распиловки свиных туш.

Использование полуавтоматических агрегатов для экспресс-анализа на трихинеллоскопию позволяет не прерывать поточности производства.

В случае выявления заболевания тушу перемещают на запасной путь для детального исследования микробиологическими и гистологическими методами. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и все отделяемые от нее части и органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш. Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон.

1 зона - подгон, оглушение и подъем скотана путь обескравливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки производит оглушение животных. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол, покрытый резиновым ковром, задние ноги скрепляют путовой цепью с роликовой тележкой которую захватывают крюком подъемной лебедки.

2 зона - обескровливание и сбор крови. Эти операции производят при движении туши на конвейере с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

3 зона - ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов. Годные для пищевых целей головы снимают с крючьев конвейера, подают в пиле для отделения рогов, а головы по спуску направляют в цех обработки субпродуктов.

4 зона - перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки: перевешивают туши с путовой цепи на два ролика конвейера забеловки на площадке, освободившуюся цепь направляют по наклонному пути к боксу. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку задних ног туши.

5 зона - забеловка туш. Туша подвешенная на роликах, перемещается по конвейеру к рабочим площадкам, расположенным на высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку к съемке с них шкуры.

6 зона - съемка шкур. В зависимости от мощности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического и непрерывного действия.

7 зона - выемка и инспекция внутренних органов. После снятия задних ног производят растяжку задних ног с помощью автоматического устройства. С площадки распиливают грудную кость, электропилой, подвешенной на каретке. С площадки разрубают лонное сращение.

8 зона - предварительная обработка желудков. Рубец поднимают над столом с помощью специального захвата, который передвигается по кольцевому подвесному пути, и у стола обезжиривают, затем желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства.

9 зона - распиловка и инспекция полутуш. Освобождение от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке, на отдельном отрезке подвесного пути.

10 зона - сухая зачистка полутуш.

11 зона - мокрая зачистка полутуш. Полутуши промываются с помошью щеток, в которые поступает вода.

12 зона - клеймение, взвешивание и транспортирование полутуш в холодильник.

РАЗДЕЛ 3. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов

3.1 Охлаждение мяса, как способ сохранения качества в первоначальном состоянии. Параметры охлаждения различных видов мясопродуктов от способа охлаждения. Затраты массы мяса (усушка) разных видов при охлаждении. Конвейерные линии охлаждения скота: КРС, свиней, мелкого рогатого скота, птицы, кролей

мясопродукт свиной рецептура сырье

Холодильная обработка мяса и мясопродуктов и их хранение при соответствующих низких температурах является одним из наиболее современных приемов предупреждения или замедления порчи этих продуктов. При холодильной обработке достигается наиболее большое сохранение первоначальных свойств мяса и субпродуктов.

Хранение на холоде обеспечивает минимальное изменение пищевой ценности и вкуса мяса. Обработка холодом обуславливает подавление жизнедеятельности микроорганизмов, а также замедление химических и биохимических процессов, происходящих в продукте под действием собственных ферментов, кислорода воздуха, тепла и света.

В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:

1) Хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней (0-4 ⁰С); возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4-х недель.

2) Хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3-х недель.

3) Хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.

В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:

1) Мясо горячее - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 ⁰С;

2) Мясо остывшее, имеющее температуру не выше 12 ⁰С;

3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 ⁰С после охлаждения в регламентированных условиях;

4) Мясо подмороженное, имеющее температуру -2-3 ⁰С;

5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше -8 ⁰С;

6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 ⁰С.

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественное изменение в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофиллов до 2-5 % от общего количества. При замораживании снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов.

Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке (0-4⁰С).

На качество мяса в период охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло - и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, с вмонтированными устройствами для охлаждения.

Главными регулируемыми параметрами охлаждения мяса в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и её влажность. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

Охлаждение мяса осуществляется одно- и двухстадийными методами. При одностадийном охлаждении мясо доводят до температуры 0- 4 ⁰С в толще мышц бедра непосредственно в камере при температуре воздуха от -1-2 до -3-5 ⁰С с относительной влажностью 90-92 % и скоростью циркуляции воздуха от 0,1 до 2,0 м/с.

Параметры охлаждения различных видов мяса

Охлаждение, вид мяса	Параметры охлаждающего воздуха	Продолжительность, ч
	Температура, 0С	Скорость, м/с
Медленное, для всех видов мяса	2	0,16 - 0,2	26 - 28
Ускоренное, для всех видов мяса	0	0,3 - 0,5	20 - 24
Быстрое: Для говядины Для свинины Для баранины	-3, -5 -3, -5 -3, -5	1 - 2 1 - 2 1 - 2	12 - 16 10 - 13 6 - 7

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30-50 см. Нагрузка на один погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 -15 ^оС, скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение 6-10 часов, на втором этапе (доохлаждение) температура воздуха -1-1,5 ⁰С, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Потери массы у различных видов мяса (усушка) составляют: при одностадийном охлаждении - для свинины 1,1-1,5 %, для говядины 1,4-1,6 %, для баранины 1,5-1,8 %. При двухстадийном способе охлаждения потери уменьшаются на 20-30 %.

Помимо одностадийного и двухстадийного способов охлаждения существует гидроаэрозольный способ охлаждения.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего, из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется, и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении. Недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава говядины и свинины при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного (серовато-красного) цвета.

Быстрое двухстадийное охлаждение обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы (20-30 %) и высокую стабильность сырья при хранении. Следует иметь в виду, что при быстром охлаждении, особенно на первом этапе воздействия холода, может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием, так называемой холодной контрактации (холодового шока, холодового сокращения), приводящей к увеличению жесткости мяса и снижению водосвязывающей способности, особенно в периферийных слоях туши и у красных мышечных волокон. Данное явление присуще говядине, баранине и птице. Чаще всего холодовое сокращение возникает в говядине, если температура снизилась ниже 11 ⁰С прежде, чем величина рН достигла уровня ниже 6,2.

Хранение охлажденного мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит как от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса. Температура в камере должна быть 0 -1⁰С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

Для увеличения сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы применяют различные упаковки с регулируемыми газовыми средами, ультрафиолетовое и ионизирующее излучения, упаковку под вакуумом.

Использование полиэтиленовых, сарановых, вискозиновых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильниках при 0-2 ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 % - до 5 суток. При хранении тушек, упакованных в полиэтиленовые или сарановые пакеты, срок увеличивается до 7-10 суток.

3.2 Подмораживание мяса: режимы и параметры, что длятся при подмораживании парного мяса. Электростимуляция мяса при подмораживании

Подмораживание один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается сушка, и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования.

Подмороженное мясо - мясо с температурой -4-5 ⁰С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 ⁰С. После отепления до 0 ⁰С такое мясо по свойствам мало отличается от охлаждённого. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2-3 ⁰С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Длительность подмораживания при температуре -30-35 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с для говядины составляет 6-8 часов, для свинины 6-10 часов.

3.3 Замораживание как метод низкотемпературного консервирования мяса. Режимы и параметры разновидностей замораживания. Способы замораживания: сырья, которое используют на конкретном предприятии. Параметры хранения неупакованных и упакованных мясных и субпродуктовых блоков. Способы отепления мясопродуктов, его параметры и режимы

Замораживание -- это консервирование сырья при температурах, значительно ниже криоскопических температур тканевого сока, когда большая часть воды, содержащейся в биологическом объекте, превращается в лед. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % влаги превращено в лед.

Консервирование методом замораживания основано на принципах анабиоза, т.е. подавлении, угнетении деятельности микроорганизмов и биохимической активности тканевых ферментов. Ферментативные процессы гидролиза белков животного сырья приостанавливаются при температуре -18 - -20 °С. Ферментативный гидролиз и окисление тканевых липидов значительно замедляются при температуре -25 - 30 °С.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса и мясопродуктов благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций.

Преимущество замораживания в отношении энерго-затрат и экономической эффективности по сравнению с другими методами консервирования предопределило интенсивное развитие во многих странах производства быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд.

При определении условий и режимных параметров замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов.

Выполненные исследования, послужили основанием для создания гипотез повреждающего действия замораживания, согласно которым изменение свойств биологических объектов, обусловлено процессами кристаллизации воды, которые могут сопровождаться информацией макромолекулы белков и изменением состояния липопротеидов в результате повышения концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, нарушением мембранных систем клетки, механическим повреждением морфологических элементов тканей и перераспределением между ними воды. Фазовый переход воды в лед может повлиять на характер и интенсивность химических и биохимических реакций, способствовать межмолекулярному взаимодействию компонентов системы.