Изменение свойств мяса и мясопродуктов. Особенности изменения состояния мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристаллообразования приводит к изменению физических характеристи материала и может сопровождаться изменениями его физико, химических, биохимических и морфологических свойств.

РАЗДЕЛ 4. Переработка крови и обработка пищевых субпродуктов

4.1 Направления использования крови на определенном предприятии. Количество крови, которую содержат разные животные независимо от условий содержания, упитанности животного и т. д. Способы консервации крови и ее компонентов

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.

Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам.

Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6 - 8,5 %, у свиней -- 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50 - 60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.

Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении.

Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин -- для крупного рогатого скота, и 1 мин -- для свиней, однако в современной инструкции, но переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза.

Кровь сельскохозяйственных животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков (около 40% всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5% - 19,0% массы крови. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обуславливает ее использование для лечебных и технических целей.

РАЗДЕЛ 5. Ознакомление с работой отдельных цехов и отделений предприятия, работа на технологических линиях

5.1 Принципиальная технологическая схема производства продукции. Подготовка сырья. Получение промежуточных продуктов и конечной готовой продукции, расфасовка. Упаковка, хранение, реализация. Технологические линии, их характеристика

Общая технология колбасных изделий

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые - плотную, кровяные - от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты - мажущуюся, зельцы - плотную упругую консистенцию.

Запах и вкус колбасных изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Разделке подвергают мясо на костях в охлажденном и размороженном (14 ⁰С), парном (не ниже 35 ⁰С), остывшем (не выше 12 ⁰С) состоянии. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Наиболее целесообразно производить разделку по комбинированной схеме (рис. 5.1). Разделка говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы, наиболее ценные части (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной обрубы) для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас. Говядину разделывают на подвесных путях.



Рис. 5.1. Схема разделки говяжьих полутуш

1 - лопаточная часть, 2 - шейная часть, 3 - грудная часть, 4 - спинно-реберная часть, 5 - поясничная часть, 6 - тазобедренная часть, 7 -крестцовая часть.

Перед разделкой свиных полутуш на подвесных путях или столах ножом снимают шпик хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирезы и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1,5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туш, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудинку с прослойками и прирезью мяса до 25 % и боковой - с прирезью мяса до 10 %. Свиные туши подвергают разделке на конвейере дисковыми ножами или на подвесных путях (рис.5.2).



Рис.5.2. Схема разделки свиных туш на подвесных путях

1 - передняя часть (лопатка), 2 - средняя часть, 3 - задняя часть

Обвалка. Процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей. Обвалку проводят дифференцированно, (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши) или потушно - обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Обвалку производят на конвейерных и стационарных столах. Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира, на них не следует оставлять мясо.

В связи с трудоемкостью обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных после обвалки на костях остается значительное количество мягких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8 %. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку. Существует два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Дообвалку в рассоле проводят во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. В результате комбинированного, химического и механического действия раствора поваренной соли, трения и ударов костей друг о друга и о внутренние элементы аппарата, растворимые белки мышечной ткани переходят в раствор, белки соединительной ткани набухают, что способствует снижению прочности мякотной ткани и отделению ее от кости с образованием мясной суспензии.

Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия. Сырье под давлением шнека или поршня проталкивается к барабану с отверстиями и продавливается через них, а костный остаток удаляется из машины через специальное окно.

Механически обваленное мясо имеет большую питательную ценность и применяется для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а костный остаток - для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка производится после обвалки мяса и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

· говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

· говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

· говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

· говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

· свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

· свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

· свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала и рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько рядов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток, варено-копченые - 2-3 суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относительной влажностью воздуха 82-85% и скоростью движения ОД м/с. Общая продолжительность сушки 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки, суджука - 10-16, туристических колбасок - 5-8 суток.

Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики, а так же в контейнеры. Масса НЕТТО продукции, в оборотной таре не должна превышать 30 кг, в картонной - 20 кг. Тара должна быть сухой, иметь крышку, чистой, без плесени и постороннего запаха. Температура вареных колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С, ливерных - 0-8°С, полукопченый, варено-копченых, сырокопченых -0-12°С.

В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем в 2 ряда.

Разрешается направлять в реализацию половинки, четвертинки мясного хлеба, а так же нецелые батоны колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов завертывают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других полимерных пленочных материалов и перевязывают, нитками или резинкой. Количество таких батонов не должно превышать 5% массы партии.

При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления, стандарт.

При перевозке полукопченых и варено-копченых колбас на дальнее расстояние в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром.

Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозки грузов.

Для каждого вида колбасных изделий установлены температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

5.3.Особенности и принципы составления рецептур

Составления фарша. Мясное сырье, предназначенное для производства колбасных изделий, после посола направляют на приготовления фарша. В этот процесс входит: измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При перемешивании составные части фарша равномерно распределяют и связывают друг с другом. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых компонентов и интенсивности перемешивания.

На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель куттерования - получения однородной гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. В процессе куттерования клеточная структура тканей разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно происходит экстракция растворимых белков мяса, гидратация и диспергирование белковых веществ.

Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления.

Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы.

Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки.

Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием составных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном перемешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша.

Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, составляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количествах, соответствующих рецептуре.

Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следующем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша.

При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор нитрита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную свинину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша.

Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин.

Особенности составления фарша различных колбас.

Фаршированные колбасы. Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добавляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину измельчают так же, как и говядину. Для глазированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкурку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нитрита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсодержащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направляют на формование колбасы для получения соответствующего рисунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направляют на формовку колбас.

Вареные колбасы. Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.

Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измельчении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком куттере или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.

Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин. Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.

Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноизмельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, говяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.

При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.

Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеивают и добавляют в виде болтушки или сухими.

Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в мешалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до получения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Сосиски и сардельки. Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.

Если для изготовления сосисок используют замороженное мясо, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

Мясные хлебы. Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттерования добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.

Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.

Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределения, затем фарш поступает на формовку.

Диабетические колбасные изделия. Посоленные и выдержанные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добавляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотренных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5°С.

Полукопченые колбасы. Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса.

Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм).

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолеными, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

Варено-копченые колбасы. Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину и говяжье сало измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фарша, который поступает на шприцевание.

Сырокопченые колбасы. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.

Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют последовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют, в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при температуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых колбас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направляют на шприцевание.

Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из мороженого мяса на куттере.

Ливерные колбасы. Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для приготовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

Для кровяной колбасы сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Готовый фарш поступает на шприцевание

Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

В случае использования несоленых шпика и грудинки, одновременно добавляют поваренную соль, из расчета 3% от массы несоленого сырья. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Таблица 3.1. - Рецептура колбасы «Ветчинная добра», высший сорт

Сырье, кг	На 100 кг, кг	На 600 кг, кг
Свинина жилованная полужирная	100	600
Добавки пищевые:
«База» № 6301 - № 6320	1	6
«Ультра-комби» № 5300 - № 5309	3	18
Мука пшеничная или крахмал	10	60
Соль пищевая	4	24
Нитрит натрия, г.	7,5	45
Сахар песок	0,3	1,8
Лук свежий, очищенный, измельченный	0,3	1,8
Ароматизатор чеснока	0,05	0,3
Вода (лед)	50	300
Итого сырья	176,15	1056,9

РАЗДЕЛ 6. Ознакомление с контролем качества готовой продукции

6.1 - 6.4 Ознакомление с контролем технологических параметров и контролем качества готовой продукции с работой лаборатории

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые - плотную, кровяные - от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты - мажущуюся, зельцы - плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато красного цвета. Фарш кровяных колбас - от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови - темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.

Запах и вкус соленых изделий свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала, активность кислой фосфатазы. Для некоторых колбас, выработанных по техническим условиям, регламентируется также содержание белка и жира. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.

Основные технологические требования при изготовлении мясопродуктов

Методы контроля

1. Внешний вид, качество упаковки, маркировки проверяют путем наружного осмотра.

2. Проведение органолептической оценки показателей проводят по ГОСТ 9959.

3. Определение показателей проводят: массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 9957; массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1; массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794; остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231, массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574.

4. Определение бактериологических показателей проводят по ГОСТ 9958.

5. Определение патогенных микроорганизмов проводят по методикам, утвержденным Минздравом Украины.

6. Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929. Определение массовой доли токсичных элементов проводят по ГОСТ 30.178 или: ртути - по ГОСТ 26927; мышьяка - по ГОСТ 26930; меди - по ГОСТ 26931; свинца - по ГОСТ 26932; кадмия - по ГОСТ 26933; цинка - по ГОСТ 26934.

7. Афлатоксин В₁ определяют в соответствии с «Методическими указаниями по обнаружению, идентификации и определению афлотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии» № 4082 или другими методиками Минздрава Украины.

8. Нитрозамины определяют в соответствии с МУК 4.4.1.011 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля».

9. Содержание радионуклидов, гормональных препаратов в вареных колбасных изделиях определяют в соответствии с методиками, утвержденными Минздравом Украины.

10. Определение содержания пестицидов проводят по ДСанПиН №8.8.1.2.3.4-000 и другими методиками, утвержденными в установленном порядке.

11. Размеры длины, вязки и диаметра батонов, свободных концов оболочки и шпагата или ниток размер кусочков компонентов на разрезе колб. изделий, размер светлых пятен на оболочке определяют с помощью линейки по ГОСТ 427, ГОСТ 17435.

12. Массу готового продукта проверяют взвешиванием на весах с допустимой погрешностью не более ±0,2%, от фактической нагрузки по ГОСТ 29329 среднего класса точности и ГОСТ 24104 не ниже третьего класса точности, а так же по другой действующей НД и весах импортного производства, обеспечивающих необходимую точность взвешивания.

13. Контроль температуры осуществляется в толще батона термометрами жидкостными в металлической оправе по ГОСТ 28498 с погрешностью не более ±1°С.

ВЫВОД

В ходе прохождения практики можно сделать такие выводы: на предприятиях питания перерабатывается значительный ассортимент пищевого сырья. Отличительной особенностью таких предприятий есть наличие в них значительного ассортимента продуктов при небольших объемах их переработки. Отмеченная особенность не позволяет применить в них технологический опыт переработки сельскохозяйственного сырья, имеющийся на предприятиях пищевой промышленности.

Технологии переработки разных видов сырья пищевой промышленности отличаются более эффективным использованием всех ее компонентов, меньшей удельной энергоемкостью и трудоемкостью процессов переработки. Данная ситуация обусловлена большим технико-экономическими возможностями производств , имеющих значительные объемы переработки однотипного сырья. Предприятия питания, как отмечалось выше, характеризуются незначительными объемами переработки разнообразных типов пищевого сырья, что не позволяет использовать в них технологии промышленной переработки продуктов.

Анализ процессов переработки мясного сырья на предприятиях питания свидетельствует о том, что из него вырабатывается очень большой ассортимент полуфабрикатов, обеденной и кулинарной продукции. В технологиях мясной продукции предприятия питания используют практически все виды основных процессов: механические, тепловые и массообменные процессы. Кроме приведенных процессов обработки мясных продуктов, широко применимы специфические и комбинированные процессы.

В настоящее время технология производства колбасных изделий получила значительное развитие. Наряду с традиционным сырьем (мясом, мясопродуктами и т.д.) все большее распространение получают его заменители и комплексные добавки, позволяющие улучшить органолептические и технологические свойства колбас, а также снизить себестоимость производства.

СПИСОК ИЗПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Головкин Н.А., Чижов Г.Б., Школьникова Е.Ф. «Холодильная технология Віннікова Л.Г. «Теорія і практика переробки м'яса» - 1змаш: СМИЛ, 2000. пищевых продуктов».

2. Государственное издательство торговой литературы. 1995

3. Журавская Н.К., Гуткин Б., Журавская Н. А. «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов». - М.:»Колос», 1999

4. Рогов И. А., Казюлин Т.П «Общая технология мяса и мясопродуктов». М.: «Колос», 2000

5. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. «Микробиология мяса и мясопродуктов»/3-е изд.,исправл. - М.: «Колос» 1998

6. «Технология мяса и мясопродуктов» Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В, Г. Бориков и др. - М.: Агропромиздат, 1988

7. «Технология и оборудование колбасного производства» И.А Рогов, А.Г. Забошта, В.А Алексахина, Е.И. Титов - М.: Агропромиздат. 1989

8. Бражников А. М. «Теория термической обработки мясопродуктов» - М.: «Агропромиздат», 1987

9. Заяс Ю.Ф. «Качество мяса и мясопродуктов» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1990

Размещено на Allbest.ru