Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования.

Строительный колледж № 38

Курсовой проект

По дисциплине: Технология приготовления сложной кулинарной горячей продукции

Тема: Ассортимент и приготовление горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме

Выполнил студент: Алдушина В.

Руководитель : Веселкова Е.А.

Москва 2012

Содержание

Введение

I. Характеристика ресторана

II. Технология приготавления блюд в вакууме

2.1 Ассортимент горячих блюд в вакууме

2.2 Приготовление горячих блюд в вакууме

2.3 Технологические карты блюда в вакууме

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Термин cuisson sous vide (в переводе с французского «приготовление в вакууме») применяется сегодня весьма широко и подразумевает:

* особую методику приготовления блюд в пароконвектомате;

* тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

* новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

* готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

Однако этим дело не ограничивается. Для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма плачевным -- от чрезмерных неэффективных затрат до полного неприятия инновационных технологий.

Применение вакуумной упаковки на современной профессиональной кухне.

Этап I

Подготовка продуктов, тепловая обработка и санитарное охлаждение.

1. Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.

2. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй. Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.

3. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.

4. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта -- подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Этап II

Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения

5. Завершающий этап приготовления в вакууме -- это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.

6. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.

7. Затем следуют оформление и подача блюда.

Применение вакуумной упаковки требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических требований:

* предварительная обработка продуктов должна отвечать требованиям санитарно-гигиенических норм и проводиться в специально выделенной зоне -- заготовочном цехе;

* температура в помещении должна быть не выше +10°С;

* технологически рекомендуется придерживаться следующих фаз:

-- первая фаза -- удаление воздуха из пакета;

I. Характеристика ресторана «Уголек»

пароконвектомат вакуумный упаковка блюдо

Зал	Банкет	Фуршет
1 этаж	60	90
2 этаж	70	100

Генеральный директор

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Ресторан. с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей -- это ресторан. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества но случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах высшей категории можно заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и второй категории осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах категории люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Meню ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, в рекламных целях используются все атрибуты предприятий категории люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать pecторанным.

Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пассажиров во время плавания обслуживают рестораны на судах. В них посетителям предлагается полный рацион: завтраки, обеды и ужины. Обслуживают официанты. На крупных пассажирских судах может быть несколько ресторанов, буфетов и баров. Вместимость судовых ресторанов до 150 мест, столы здесь прикреплены к полу.

В поездах клиентов обслуживают вагоны-рестораны. Состоит вагон-ресторан из зала, производственного помещения, моечного отделения и буфета. В меню должны быть холодные закуски, первые и вторые блюда, напитки, комплексные обеды, дорожные наборы, соки, минеральные и фруктовые воды. Кроме того, официанты-разносчики продают продукты и изделия вразнос.

Кафе. Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,-- это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, пунш, черный кофе (до трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые предприятия изготовляют мороженое сами на фрезерных установках.

Специализированное предприятие для реализации молочных изделий (до восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (до восьми наименований), горячих вторых блюд (до четырех наименований) -- блинов, пудингов, омлетов, запеканок и других сладких блюд (до трех наименований) - это кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске должны занимать блюда, приготовленные из молока и молочных продуктов.

Детские кафе предназначены для обслуживания детей. В ассортименте -- молочные, мучные блюда, молочный коктейль, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты любимых детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами.

Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,-- кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация кафе-закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерных для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных предприятий быстрого питания можно отнести именно к этой категории.

Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания. Кафе-закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

Бар. Характерная особенность баров -- обслуживание посетителей за барной стойкой. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. В пивном баре к пиву подаются соответствующие этому напитку холодные (в наборе) и горячие закуски. Обслуживание осуществляется официантами; допускается и самообслуживание. В винном и коктейль-баре к винам и смешанным напиткам подаются фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. Обслуживание осуществляется барменами и официантами. Ассортимент молочного бара составляют молочные и сливочные коктейли, мороженое с различными наполнителями, взбитые сливки, фруктовые соки, кондитерские изделия, кофе, кулинарные изделия из творожной массы и др.

От коктейль-бара коктейль-холл отличается только вместимостью зала и разнообразием оборудования.

В меню баров могут быть и крепкоалкогольные напитки. При организации банкетов-коктейлей в зависимости от сезона готовят холодные или горячие напитки: пунши, глинтвейны, гроги и крюшоны.

Сырные палочки, канапе, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки, тарталетки -- самые распространенные закуски. Из кондитерских изделий подаются мелкие пирожные, конфеты, шоколад, цукаты.

Бары категории люкс и высшей -- это заведения, в которых должен быть широкий ассортимент напитков и коктейлей. Среди напитков, предлагаемых здесь, отечественные и зарубежные изделия, в меню обязательны фирменные блюда.

В барах со своим производством есть повара. Обслуживающий персонал баров, как и ресторанов, датжен быть одет в костюмы и обувь фирменного образца. Обложки меню, другая печатная информационная продукция должны быть на русском и иностранных языках.

Предлагают посетителям фирменные закуски и смешанные напитки в барах первой категории бармены и официанты. Здесь могут выступать музыкальные ансамбли.

Обслуживание ведет бармен за барной стойкой или буфетчик за прилавком в барах второй категории. Меню печатают на машинке и вывешивают у барной стойки.

В барах предусматриваются и место для танцев, и отдельные столики.

Пивные бары реализуют разливное, бутылированное и баночное пиво. Пиво отпускают, используя специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из стационарных емкостей. Кроме пива посетителям предлагают фруктовые и минеральные воды, соки и другие напитки. В пивных барах подаются горячие и холодные закуски, бутерброды и продукты, которые наиболее подходят к пиву, -- соленую, конченую и вяленую рыбу, раков, креветок, хрустящий картофель, сушки, галеты, маслины, оливки.

При гостиницах, ресторанах и кафе функционируют винные бары или коктейль-бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. В качестве закусок предлагаются бутерброды, канапе, тартинки и гренки с различными продуктами, блины с икрой, кондитерские издания.

Если такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют бар-аперитив. Здесь гости перед началом приема могут выпить кофе, побеседовать.

Гриль-бары чаще всего располагают в старой, центральной части города, где сосредоточены самые разные магазины, в местах массового отдыха, при ресторанах. Здесь можно быстро перекусить. Посетителям предлагают цыплят на вертеле, шашлыки, бифштексы, сосиски, тартинки, картофель фри. Причем, блюда готовятся на глазах клиентов. Здесь бармен работает еще и в качестве повара: готовит блюда из полуфабрикатов. табуретках

II. Технология приготовления блюд в вакууме

Термин «Sous Vide» - это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанных мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.

Почему великие шеф-повара любят Sous Vide

Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин или даже сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи - тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.

Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) стали доступными как для домохозяек, так и для шеф-поваров маленьких ресторанов.

Конечно, многое еще только предстоит исследовать и опробовать, и в этом заключается главная причина оживления и шумихи царящей вокруг метода Sous Vide. Профессиональные повара и домохозяйки постоянно экспериментируют, используя этот новый метод, и изучают его многочисленные возможности. Вместе с SousVide Supreme™ Вы также сможете стать частью этого увлекательного исследовательского процесса.

Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

Представьте, например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур - от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

Простые этапы приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)

4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide (в вакууме): приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол - требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.

1. Приправить специями - Технология приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкость или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки.

2. Запечатать в вакуумный пакет - Запакуйте продукты в герметичные вакуумные пакеты.

3. Приготовить на медленном огне - Опустите пакеты в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.

4. Подать на стол - Многие продукты питания, такие как овощи и фрукты наиболее изысканны сразу же после извлечения из вакуумного пакета. Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат.

2.1 Ассортимент горячих блюд в вакууме

· Тефтели в соусе грибном

· Антрекот из говядины

· Говядино с овощами

· Свинина с картофелем в вакууме

· Боранена с кокосовым орехом

· Конятина в соусе «лаку»

2.2 Приготовление горячих блюд из мяса в вакууме

Тефтели мясные в соусе

Подготовленный фарш укладываем в вакуумный покет с рисом. Отдельно В пакет кладется морковь, фвсоль, струч, соус грибной. Грибной соус обжариваются грибы, потом залеваются сливки с мукой и тщательно перемешивают.

Антрекот из говядины

Антрекот обжариваем с двух сторон по 30 секунт на сторону, и кладем

его в вакуумный покет и в него кладем фасоль, лук реп. и чесночное масло, и вакуумируем его. До готовности в жарочном шкафу.

Говядина с овощами

Говядину обжариваюь с двух сторон по 10 сек на сторону, потом укладываем в вакуумный пакет вмнсти со специямии, соль, перец базелик,

Фасоль стручковая, шпинат, огурцы.

И вакуумируем, и после до готовности запекаем в жарочном шкафу.

2.3 Технологические карты блюд в вакууме

Технологическая карта блюда «Тефтели в соусе грибном»

Наименование блюда	Брутто	Нетто	Технология приготовления	требование к качеству	Способ подачи
Фарш Морковь Фасоль струч. Грибной соуос Соль Перец Выход	150 30 20 80 4 4 ------	150 20 20 80 4 4 380	Подготовленный фарш укладываем в вакуумный покет с рисом. Отдельно В пакет кладется морковь, фвсоль, струч, соус грибной. Грибной соус обжариваются грибы потом залеваются сливки с мукой и тщательно перемешивают.	Плоская Форма, с Вытеканием сока цвет серый, консистенция мягкая. вкус фасоли.	Подают на подогретой тарелки при t 60-70*С.

Технологическая карта блюда «Антрекот из говядины»

Наименование блюда	Брутто	Нетто	Технология приготовления	требование к качеству	Способ подачи
Антрекот Фасоль Чесночное масло Лук репчат Соль Перец Выход	250 20 15 28 4 4 ----	250 20 15 19 4 4 385	Антрекот обжариваем с двух сторон по 30 секунт на сторону, и кладем его в вакуумный пакет и в него кладем фасоль, лук реп. и чесночное масло, и вакуумируем его. До готовности в жарочном шкафу.	Антрекот Хорошо обжаренный, без сырых мест, вкус и запах чесночного масло.	Подают на подогретой тарелки при t 60-70*С.

Технологическая карта блюда «Говядина с овощами»

Наименование блюда	Брутто	Нетто	Технология приготовления	требование к качеству	Способ подачи
Говядина Фасоль Шпинат Огурцы Базелик Соль Перец Выход	350 20 15 20 9 4 4 ------	250 20 15 11 9 4 4 395	Говядину обжариваюь с двух сторон по 10 сек на сторону, потом укладываем в вакуумный пакет вмнсти со специями, соль, перец базилик, Фасоль стручковая, шпинат, огурцы. И вакуумируем, и после до готовности запекаем в жарочном шкафу	Блюдо Должно выглядеть очень красиво поджаристая корочка у говядины. Вкус и запах Базилика с хрустящими Огурцами.	Падают на подогретой тарелки при t 60-70*С.

Заключение

Для успешного применения вакуумной методики мало только технического оснащения, необходим по-настоящему комплексный подход. Прежде всего необходимо определить цели компании или бизнес-подразделения. Они могут различаться, и от этого зависит формат применения вакуумной методики. Мы приводим несколько примеров, которые могут стать отправными точками для успешного применения данной технологии:

1. Приготовление блюд и их потребление разнятся по времени или месту.

Важно обеспечить стабильное поточное приготовление массового объема блюд с их последующей регенерацией в нужном количестве в часы пиковой загрузки.

2. Необходимость сокращения текущих расходов при сохранении ассортиментного предложения. Приобретение ингредиентов в вакуумной упаковке позволит сократить расходы на персонал, производственную площадь и инвестиции в оборудование для предварительной обработки продуктов.

3. Необходимость расширения ассортимента при сохранении высокого качества. Эта задача также может быть решена за счет закупки ингредиентов в вакуумной упаковке.

4. Повышение качества предлагаемых блюд при сохранении уровня расходов. Эта задача успешно решается за счет организации зоны подготовки и вакуумирования ингредиентов.

Качество продукта:

* сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

* лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

* «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

* запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;

* вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

* резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Санитарно-гигиеническиепараметры:

* защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;

* биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

* прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;

* защита от случайных повреждений и порчи;

* долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация бизнеса:

* процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

* возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности; простота операции регенерации готовых блюд -- не требуется наличие высококвалифицированного персонала;

* обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

* возможность одновременного приготовления разных продуктов (например, в пароконвектомате или на водяной бане);

* упрощение калькуляции.

Повышение рентабельности бизнеса:

* экономия на высококвалифицированном персонале -- с регенерацией блюд может справиться простой оператор;

* экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80 процентов);

* единовременное приготовление больших партий продукта (не более одного раза в неделю);

* меньшие весовые потери во время хранения;

* точное соблюдение определенного размера порции;

* выработка безотходного меню, снижение рисков (следует регенерировать только тот объем блюд, на который получены заказы);

* более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов).

Забота о клиенте и наращивание продаж:

* расширение ассортимента, позволяющее реагировать на изменяющиеся потребности гостей (время дня, время года, различные потребительские сегменты);

* ассортимент, не ведущий к увеличению нагрузки на кухню и найму дополнительного персонала;

* неизменно высокое качество блюд;

* организация банкетного обслуживания: летняя площадка легко интегрируется в общую концепцию;

* возможность сохранить в качестве основного меню сложную и растущую по себестоимости традиционную кухню, компенсируя затраты за счет использования вакуумированных продуктов (в настоящее время сильна конкуренция со стороны ресторанов быстрого питания и сетевых проектов, специализирующихся на какомто одном продукте, и т.д.).

Руководство персоналом:

* для начинающих -- мотивация работать на современном производстве и осваивать новые технологии;

* у шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов;

* у персонала кухни возникает возможность разнообразить рутинный труд;

* концентрация основной нагрузки в удобные часы дня или дни недели.

Использование вакуумной упаковки с технологической точки зрения удобно для многих предприятий общественного питания. В первую очередь это возможность оптимально организовать работу и добиться полного сохранения высокого качества продукта. Простой пример -- куриная грудка, которую сегодня очень часто используют в разных блюдах, в качестве полуфабриката. Процесс отваривания куриной грудки в ресторанах происходит ежедневно, и эту простую операцию можно оптимизировать: приготовить ее в вакуумном пакете, охладить в шкафу интенсивного охлаждения и поместить на хранение в холодильник. Исследования, проведенные в Институте пищевых технологий в г.Удине в Италии, показывают, что такой процесс позволяет хранить ингредиенты без потери качества при +6…+8°С в течение 21 дня, то есть на протяжении 3 недель! При поступлении заказа надо просто достать грудку из холодильного шкафа, добавить в салат либо подогреть и подать с гарниром. Использование вакуумной упаковки становится особо актуальным летом, когда продукты портятся быстрее.

К тому же на этот период повсеместно открываются летние площадки, и ту же куриную грудку можно отварить в вакууме на основной кухне, а затем развозть по торговым точкам с гораздо меньшим риском порчи при перевозке и хранении.

Куриное филе -- если оно поступает на предприятие замороженным -- при обычном отваривании часто получается суховатым.

Применение вакуумной технологии позволяет улучшить результат, ведь в данном случае все драгоценные соки остаются в пакете, придавая продукту сочность.

Мы можем также комбинировать различные методики приготовления. Например, куриную грудку слегка обжарить на гриле для эффекта красивой «решетки» на поверхности, а затем довести до готовности в вакуумном пакете. Результат -- привлекательный внешний вид и непревзойденная сочность.

Список используемой литературы

1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2010 Феникс.

2 . Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2008.

3. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ,2009.

7. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

Размещено на Allbest.ru