Организация работы заготовочных и доготовочных цехов на предприятии быстрого обслуживания (ПБО), работающего на полуфабрикатах, на 120 мест

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается оценкой «хорошо».Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации безпереработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резкопересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются креализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.) [1].

Список используемой литературы

1. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов-на-Дону: Феникс,2006. -- 352 с.

2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И Ко», 2006. 296 с.

3. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» практикум / Сост.: Ю. Г. Матюшова, В. Н. Малькова, А. Н. Макарова; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - 104 с.

4. http://ru.wikipedia.org/wiki/Общественное_питание

5. http://www.ref.by/refs/81/33419/1.html

6. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/0.php?show_art=94

7. http://www.startbiz.ru/restaurant/4/0.php?show_art=222

8. София ВАРГАНhttp://www.luxurynet.ru/restaurant/2566.html

9. «Экономика у управление на предприятии» Международные организации по стандартизации. Международные стандарты на системы качества (МС ИСО серии 9000) http://eumtp.ru/?p=808

Размещено на Allbest.ru