Grand Pouchong. Цей чай із сімейства Chіna Oolongs, що піддається ферментації, але на дуже короткий час. Рідина має чудовий золотавий колір, ніжний аромат і тонкий смак. Гарний у денний або вечірній час.

Tі Kuan Yіn "Залізна Богиня Милосердя". Цей чай відомий за свої лікувальні властивості - він сприяє травленню. Рідина має бурштиновий відтінок. Вона має ніжний смак і міцний аромат.

Tung Tіng. Інший член сімейства Chіna Oolongs, Tung Tіng є одним з найбільш прославлених чаїв Формози. Напій має яскраво-червоний колір, а на смак дуже м'який. Денний і вечірній чай.

Японія.

Японія робить тільки зелений чай. Незвичайно багаті вітаміном С, ці чаї бадьорять і сприяють травленню. Їх добре пити під час і після їжі. Також вони гарні під час перерви або відпочинку, тому що вони сприяють зняттю напруги. Мають особливий смак.

Чай у всьому світі.

Аргентина. Середнього розміру, зі слабким присмаком місцевого ґрунту, цей чай дає темного кольору напій. Цей чай чудовий для ранку, і його можна пити з невеликою кількістю холодного молока.

Бангладеш. Напій темного кольору, смак ароматний і злегка гострий. Чай денний, можна пити як з молоком, так і без нього.

Камерун. Чудової якості, що росте на високогір'ї, цей чай дає напій насиченого кольору з ароматним, солодовим смаком. Його можна пити з молоком.Маврикій. Для цих чаїв характерною рисою є ванільний аромат. Досить міцні.

Індонезія. Ці чаї подібні цейлонськими - вони ароматні, концентровані і володіють красивим бурштиновим кольором.

Іран. Цей чай дає червонуватого кольору заварку, що має таку ж світлість і насолоду, що і китайський чай. Ці денні чаї варто вживати без усяких добавок.

Кенія. Чаї вищої якості, що нагадують ассамскі. Напій янтарного кольору, смак насичений із фруктовим ароматом. Чудовий для ранку. У Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному кущу досягати розмірів дерева, листи якого наповняються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік додає смаку терпкість, а настою -- яскравий колір янтарю.

Малайзія. Ці чаї з розламаним листом дають міцний, пінистий напій.

Непал. Напій яскравого кольору. Аромат тонкий, з легким фруктовим відтінком. Нагадує чаї Дарджилинга. Денний чай. Не терпить ніяких добавок.

Сикким. Чай вищої якості. Виростає на гімалайських високогірних плато. Можна порівняти з Дарджилингом (вони сусідять по географічному положенню). Проте, чаї Сиккима мають аромат зрілих фруктів, і напій, одержуваний з них, міцніше. Чудовий сиккимский чай роблять у садах Тими (Temі gardens).

Туреччина. Дуже м'який, трохи цукровий смак цих чаїв нагадує про китайський чай. Їх роблять цільнолистовими. П'ють увечері, без усяких добавок.

Грузія. Смак гарних грузинських чаїв досить оригінальний, не схожий на чайний смак, наприклад, індійських чаїв. Грузинські чаї бархатисті, терпкуваті, досить приємні. Вони вимагають, однак, чіткого дотримання правил заварювання, а також якогось (невеликого) перевищення норми чаю на кожну заварку через свою низку екстрактивність. Підсилити забарвлюваність настою можна було лише шляхом збільшення дози чаю, що заварюється. Кращим грузинським чаєм вважається "Букет Грузії". [22].

4. Товарознавча характеристика чаю чорного байхового

4.1 Хімічний склад та харчова цінність чаю

Цінність чаю пояснюється багатим і гармонійним вмістом в ньому великої кількості самих різноманітних хімічних сполук. В складі чаю віднайдено біля 3000 біологічно активних речовин, котрі впливають на багато біологічних і фізіологічних функцій організму. Хімічний склад свіжозірваного зеленого чайного листка і сухої чаїнки, отриманої з цього листка досить відрізняється. В сухому чаї він більш різноманітний і складний. Чай на 35-58% складається з екстрактивних, тобто розчинних в воді частин (у свіжому листі чаю -- 41-58%, а в готовому чорному байховому чаї -- 36-43%). Але на практиці розчинність ніколи не буває повною. Зелені чаї містять більше розчинних речовин (40-50%), а чорні - менше (30-45%). Крім того, чим молодше чайний лист, тим вище його якість і багатше екстрактивними речовинами отриманий сухий чай.

З розчинних речовин найбільш важливим є: дубильні речовини, ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти і вітаміни, органічні кислоти, вуглеводи, пектин.

Дубильні (танінові) речовини - складають 11-30% чаю і являють собою складну суміш десятка полі фенольних сполук, що складається з таніну і різних катехінів, поліфенолів та їх похідних. Перетворення дубильних речовин є основою технології виробництва чорного байхового чаю.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р і саме завдяки наявності таніну чай є для нас головним джерелом отримання цього важливого вітаміну. Зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж в чорних, так як в зелених чаях танін знаходиться в майже неокисленому стані, в той час як в чорних половина танінів окислена. Чим вищий вміст дубильних речовин, тим вища якість сировини.

При обробці сировини дубильні речовини в чаї переживають значні зміни. Продукти їх окислення - хінони зі свого боку викликають окислення інших речовин і утворюють багато пахучих продуктів, які беруть участь в створенні специфічного аромату чаю.

Завдяки участі дубильних речовин формуються основні органолептичні властивості чаю. Відтінок та інтенсивність кольору чайного настою залежать від кількості флобафенів - продуктів окислювання і конденсації катехінів. Також беруть участь у створенні аромату готового чаю. Терпкість чаю залежить від ступеня окислення й ущільнення сполук дубильного комплексу.

Ефірні масла знаходяться як в зеленому листі, так і в готовому чаї. Не дивлячись на їх незначну кількість саме їм справедливо приписується чайний аромат. Отже, від них залежить якість чаїв. У чайному листі їх виявлено близько 100 індивідуальних летких, але не всі з них ще відомі. У чистому вигляді чайна ефірна олія - рідина лимонно-жовтого кольору, яка має збуджувальну дію на організм.

Більшість ефірних масел - це летучі сполуки, що легко випаровуються, їхня кількість зменшується не лише під час значних підвищень температур, але і під час неправильного зберігання або при неправильному заварюванні. Окрім того, вміст і склад ефірних масел і їх розчинність в різних типах чаю є різними. Найбільша кількість ефірних масел міститься у червоних чаях (оолонгах), найбільш ароматних з усіх видів чаю, внаслідок чого їх нерідко використовують для примішування до деяких сортів чорного чаю. В зелених і жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять до складу ефірних масел, знаходяться у зв'язаному стані і тому в меншій кількості виходять в настій.

У процесі зав'ялювання, скручування і ферментації чайного листу відбуваються утворення і накопичення нових ароматичних речовин. Загальний вміст у свіжоферментованому листі підвищується до 0,03-0,06%.

Найбільшу стабільність до процесу переробки чайного листу виявляють алкалоїди. До їх числа належать: кофеїн або як його ще називають в складі чаю - теїн, теобромін, гуанін, ксантин, теофілін та ін. Основні алкалоїди - кофеїн (C8H10N4O2), теобромін (C7H8 N4O2), теофілін - являються метильованими похідними пурину.

У чайній рослині накопичується переважно кофеїн, який становить 2-4 % сухої маси. У трилистковій флеші найбільше його міститься у другому листку - 4-5%. Проте в міру старіння їх здатність до біосинтезу кофеїну різко падає. Тому вміст кофеїну в готовому чаї слугує показником якості чайної сировини.

Настій чаю завдяки кофеїну, що міститься в ньому справляє тонізуючий і стимулюючий вплив на центральну нервову систему, збуджує діяльність серця, розширює судини головного мозку. Тому після чашки чаю відчувається підвищена гострота реакції і концентрується увага.

Кофеїну набагато більше міститься в чаї, ніж в каві, але чайний кофеїн, або теїн, діє м'якіше, ніж кавовий, оскільки він знаходиться в зв'язаному стані з таніном у вигляді оксітеаніату.

Як у вільному, так і у зв'язаному стані кофеїн має різний вплив на організм людини: сприяє загальному підвищенню функції головного мозку, активізує обмін речовин, поліпшує кровопостачання, стимулює розумову діяльність, підвищує працездатність кісткових м'язів.

Чайний кофеїн має ще одну визначну властивість: він не затримується в організмі людини, що виключає небезпеку отруєння кофеїном навіть при частому вживанні чаю.

Білкові речовини разом з вільними амінокислотами складають від 16 до 25% чаю. Білкових сполук найбільше - 24-29% сухої речовини.

Білки - найважливіша складова чайного листа. За вмістом білків і їх якості чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї.

Що стосується амінокислот, то їх в чаї знайдено 17. Вони являються продуктами розпаду білкових речовин. Серед амінокислот чаю наявна глютамінова кислота надзвичайно важлива для життєдіяльності людського організму; яка активно сприяє відновленню виснаженої нервової системи.

Пігменти, що входять до складу чаю, грають також дуже важливу роль, оскільки завдяки ним чай може набувати відтінки від світло-зеленого до червоно-коричневого і темно-бурого. До власних пігментів чайного листу належать хлорофіл і жовті пігменти (каротин, ксантофіл, лютеїн та ін.), які в процесі переробки піддаються істотним змінам. У готовому чаї вихідного вмісту хлорофілу повинно залишатися не більше 20-25%. Надлишок незруйнованого хлорофілу надає трав'янистого присмаку та зеленуватого кольору готовому чайному розчину.

Інтенсивність і забарвлення готового чорного чаю в основному залежать від двох груп барвних речовин - теафлавінів і теарубігинів.

Мінеральних та інших неорганічних речовин в чаї міститься від 4 до 6%. У свіжому зеленому листі їх вміст - 4-5%, а в готовому чаї - 5-6% сухої речовини. Окрім залізистих сполук в чаї присутні і такі метали, як магній, марганець, натрій. Разом з кремнієм, калієм і кальцієм вони вкрай важливі для живлення різних тканин людини. В чаї містяться і інші метали, та неорганічні сполуки, в тому числі фтор, йод, мідь, золото та ін. Всі вони входять до складу складних сполук, але, знаходячись в колоїдальному стані, піддаються розчиненню у воді і виходять в чайний настій (особливо фтор та йод, які слугують антисклеротичним засобом). Також слід відзначити, що чим вище сорт чаю, тим більше в ньому фосфору й калію. Останній є досить важливим для підтримки нормальної життєдіяльності серцево-судинної системи.

Групу розчинних у воді органічних сполук в чаї утворюють органічні кислоти (біля 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна та інші кислоти. Вони є сильними збуджувачами секреції підшлункової залози, а також покращують травлення.

На смак, запах і колір також впливають розчинні цукри, які становлять 3-4,7%, та клітковина і геміцелюлоза - 7,9-17%.

Солодкуватий смак і гігроскопічність готового чаю і така властивість чаю, як клейкість пояснюється наявністю пектинових речовин - 2-3% сухої маси.

В утворенні чайного аромату також відіграють значну роль смолисті речовини - 2-6%.

Щодо вітамінів, то в чаї присутній трохи не весь їх алфавіт. При цьому всі вони розчинні у воді.

Тут міститься провітамін А - каротин, важливий для зору і нормального стану найніжніших слизових оболонок - носу, глотки, гортані, легенів, бронхів, сечостатевих органів.

В чаї подана більша група вітамінів В. Вітамін В1 (тіамін) сприяє нормальному функціонуванню всієї нервової системи, а також бере участь у регулюванні діяльності більшості залоз внутрішньої секреції (наднирників, щитовидної залози і полових залоз). Вітамін В2 (рибофлавін) робить шкіру красивою, еластичною, запобігає її відлущенню і сухості. Але, крім того, рибофлавін застосовується для лікування захворювань печінки. До групи вітамінів В належить і пантотенова кислота - вітамін, що запобігає розвиткові шкіряних захворювань. До цієї ж групи входить і нікотинова кислота (вітамін РР) - проти алергічний вітамін, дуже стійкий до високих температур і добре розчинний у воді. Вміст нікотинової кислоти в чаї є виключно великим.

Наявний в чаї і вітамін Р. Вітамін Р (рутин) має проти склеротичні властивості та необхідний організму для забезпечення процесів клітинного дихання та живлення стінок судин. Рутин у поєднанні із вітаміном С сприяє накопиченню вітамінів у тканинах організму, укріплює стінки судин та капілярів, зменшуючи їх хрупкість та ламкість Р (або С2), різко посилює ефективність аскорбінової кислоти, сприяє її накопиченню і затримці в організмі, а також допомагає засвоєнню вітаміну С. Вітамін Р укріплює стінки кров'яних судин, запобігаючи внутрішньому крововиливу. Найбільша Р-вітамінна активність - у зеленому чаї. Випиваючи 3-4 стакани чаю на день, ми забезпечуємо свій організм добовою профілактичною дозою вітаміну Р.

В настої чаю знайдений також вітамін К, що забезпечує нормальну згортуваність крові. [1,2,4,5,8].

4.2 Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю

Найбільш популярним у світі з усіх видів чаю є чорний байховий. Вони становлять майже 98% світової торгівлі чаєм.

Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає наступні процеси: зав'ялювання чайного листа; скручування, що чергується з "зеленим" сортуванням; ферментацію; сушіння в два прийоми; сухе сортування.

Рис.1. Блок-схема основних технологічних процесів виробництва чорного чаю

З метою зміни фізичних властивостей і хімічного складу чайного листа для того, щоб підготувати його до подальшої переробки, проводять зав'ялювання. При зав'ялюванні в результаті випару вологи знижується пружність чайного листа, зменшуються його площа, маса, об'єм. Зав'ялювання ведеться доти, поки протоплазма кліток втратить свої гідрофільні властивості і листи будуть не здатні відновлювати втрачений тургор: при стисканні в руці вони повинні злипатися в грудку. Вологість листа при цьому знижується з 73--80 до 66-- 67%.

Поряд з фізичними змінами в чайному листі в процесі зав'ялювання відбуваються істотні біохімічні перетворення: частково руйнується хлорофіл; відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків і амінокислот, ефірних олій; зменшується зміст аскорбінової кислоти; починається формування специфічного чайного аромату.

Існує два способи зав'ялювання чайного листа: природний і штучний. У більшості районів світу, де виробляється чай застосовують природне зав'ялювання, при якому чайний лист розстеляють тонким шаром на полках (розташованих ярусами через кожні 10--15 см, не більш 10--12 ярусів) з розрахунку 0,5 кг листа на 1 м2. У залежності від погоди і якості листа процес зав'ялювання продовжується 16--18 годин, а у вологу погоду -- до 48 годин. Оптимальною температурою при цьому вважається 24--25° С при відносній вологості повітря 60--70%.

Основні недоліки цього способу зав'ялювання: залежність процесу від метеорологічних, умов, потреба у великих площах і значній кількості робітників.

У Росії застосовують штучне зав'ялювання чайного листа в спеціальних зав'ялювальних апаратах стрічкового типу безупинної дії. При цьому тепле кондиціоноване повітря продувають через товстий шар чайного листа. На початку зав'ялювання подається повітря температурою 40°С, що поступово знижується на кінець процесу до 38--35°С. У цих умовах лист зав'ялюється за 6--8 г.

Скручування зав'яленого чайного листа в трубочку (а в деяких країнах -- у клубочок, дробину) проводиться з метою руйнування кліток і витікання клітинного соку на поверхню листа для активізації окисних процесів і зменшення обсягу сировини, що переробляється. Досягається це шляхом роздавлювання тканин чайного листа за допомогою спеціальних скручувальних машин -- ролерів. Вони бувають закритого типу (із пресом) чи відкритого типу (без преса), а також одинарної, подвійної і потрійної дії. У ролерах одинарної дії плоский поступальний круговий рух робить стіл або циліндр ролера; подвійної дії -- плоский поступальний круговий рух роблять і стіл, і циліндр; потрійної дії -- крім зазначених рухів циліндра і столу обертальний рух виконує прес.

Скручування, будучи чисто фізичним прийомом, сприяє глибоким біохімічним перетворенням компонентів листа. У результаті механічного ушкодження клітинних структур, зокрема, тонопласта, вміст вакуолей змішується з цитоплазмою, утворений клітинний сік витікає на поверхню скручених листів, обволікаючи їх. При цьому порушуються раніше строго скоординовані біохімічні процеси в чайному листі, і при вільному доступі кисню і каталітичному впливі ферментів активізуються окислювально-відновні процеси. Тому прийнято вважати скручування першою фазою ферментації.

При скручуванні в клітинному соку прискорюються некеровані біохімічні процеси, що почалися при зав'ялюванні, а також відбуваються новотвір і нагромадження яблучної і бурштинової кислот, складних ефірів. Зовнішнім проявом цих процесів є поступова зміна кольору листа -- від зеленого до мідно-червоного і коричневого і поява специфічного аромату.

Однією з неодмінних умов одержання високоякісного чаю є найбільш повне роздавлювання кліток сировини, що обумовлює високу екстрактивність настою і швидкість заварювання в подальшому.

Для кращого відділення листів від паростків і гарного їхнього скручування в більшості країн проводять триразове скручування по 30--45 хв. кожне в залежності від якості і віку листа. У відкритих ролерах при першому скручуванні від флеша відокремлюють і скручують найбільш ніжні частини -- верхівкову бруньку і перший лист. Усю масу сировини потім направляють на плоскі сортувальні машини з метою відділення недокручених листів для так званого "зеленого" сортування, що продовжується 10--12 хв. Недокручені листи знову надходять на друге скручування вже в ролери закритого типу з пресом. Після другого скручування під пресом знову проводять "зелене" сортування і процес знову повторюють, але при більш сильному тиску, що дозволяє довести число роздавлених кліток у листах до 78--85%. Отримані фракції при сортуваннях надалі не змішують, а переробляють роздільно.

Ферментація починається з моменту скручування листа, вона є найбільш важливим технологічним процесом при виробленні чорного чаю і впливає на якість одержуваного продукту. Час, що відводиться на ферментацію, складає 4--8 г, у тому числі на період скручування припадає 2--3 г. Другу фазу -- власне ферментацію, проводять у спеціальному приміщенні при кімнатній температурі (22--26°С), високої відносної вологості (96--98%) і постійному припливі кисню при товщині шару чаю, що ферментується в 4--8 см.

У процесі ферментації, що протікає за допомогою власних окисних ферментів -- головним чином поліфенолоксидази, чайний лист цілком втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення і приємного аромату ферментованого чаю. До кінця ферментації в чаї зникає гіркий смак неокисленого таніну й інших фенольних сполук і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю.

Найбільш істотні зміни при ферментації відбуваються в групі фенольних сполук, зокрема, окисляється і конденсується чайний катехін. При цьому (за даними А. Л. Курсанова і М. Н. Запрометова) в основному утворюються димерні катехіни (флобафени) чаю, які додають чайному розчину приємний слабов'яжучий смак без гіркоти і характерне золотаво-червоне забарвлення. Димерні катехіни зберігають властиву мономерам Р-вітамінну активність.

Окислювання катехіну в ортохінони відбувається під дією поліфенолоксидази. Подальше перетворення ортохінона в оксикатехін чи окислювання оксикатехіна в параоксихінон протікає мимовільно без участі ферментів і супроводжується руйнуванням хлорофілу. Хінони, взаємодіючи з амінокислотами чайного листа, додають певні тони до його забарвлення. Ефірні олії, що містяться в сировині, частково змінюються, а кількість їх зростає за рахунок альдегідів і кетонів, що утворюються при дезамінуванні й окислюванні амінокислот ортохінонами.

Одночасно в процесі ферментації різко падає зміст аскорбінової кислоти, а також зменшується кількість моно- і дисахаридів.

Для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів і пов'язані з ним біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин і надати готовому продукту стійкість при збереженні, проводять сушіння. Однак під час самого сушіння в напівфабрикаті протікають чисто хімічні зміни: часткова втрата летучих ароматичних речовин; подальше зниження С-вітамінної активності; помітне падіння рівня гідропектину і деяке зменшення змісту кофеїну, аміачного азоту, глюкози, сахарози і крохмалю; подальше окислювання речовин поліфенольного характеру й утворення темнозабарвлених меланоїдинів.

При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червоне і коричневе забарвлення поступово переходить у чорне. Втрачається 70-- 80% ефірних олій, що утворилися при ферментації, цілком втрачається метиловий спирт, що утворився в результаті гідролізу пектину. Продукт набуває запаху і смаку, характерних для готового чаю.

Чай сушать у спеціальних машинах у два прийоми: спочатку при температурі 90--95°С до вологості 18%, а після 2-годинної перерви -- при 80--90°С до залишкової вологості 3--4%. Чай вважається висушеним, коли чаїнки не згинаються, а ламаються. При недотриманні режиму сушіння чай може бути недосушеним чи пересушеним ("пересмаженим"), що негативно позначається на його якості.

Кожну з фракцій чайного листа, одержувану після першого, другого і третього скручування, піддають сортуванню. При сортуванні сухого чаю відокремлюють листові чаї від ламаних, ніжні чаїнки -- від більш великих. Одночасно чай звільняють від дріб'язку -- висівок і крихти.

Відсортовані найбільш грубі частки пропускають через нарізувальні машини. Різані чаї можуть бути поєднані з відсортованими ламаними чаями під загальною назвою "дрібні" чи "ламані". [1,4,8].

4.3 Класифікація та асортимент чаю чорного байхового, фабричні та торгові сорти

За характером механічної обробки чорні чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані. Окрім цього вони поділяються ще по країнах-виробниках або більш вузько - по районах вирощування.

Найбільш популярними є розсипні, або байхові чаї. Назва “байховий” походить від китайського “бай-хоа” - “біла вія”. Так поетично називають типс - бруньку з легким нальотом, який надає їй особливу тонкість. Чим більше типсів в розсипному чаї, тим вище цінність чаю.

Чорні байхові чаї поділяються на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихта) і квіткові. Зазвичай ламані сорти містять значну долю більш молодих паростків, в той час як листові сорти складаються з більш зрілих і жорстких листів.

Є ще й більш складна міжнародна класифікація листового й ламаного чаю в залежності від роду листа.

Листові і ламані чаї:

“Флауєрі Пеко” (Flowery Pekoe - “FP”) - чай, що містить не надто скручені листи;

“Оранж Пеко” (Orange Pekoe - “OP”) - другі листки, що дають апельсиновий колір;

“Пеко” (Pekoe - “P”) - чай, що містить товсті, жорсткі, не надто скручені листя;

“Пеко сушонг” (Pekoe Souchong - “PS”) - чай, що містить найбільш великі частини листів.

Ламані (середні) чорні чаї:

“Брокер Оранж Пеко” (Broken Orange Pekoe- “BOP”) - чай зі значним домішком листових бруньок. Основний серед ламаного чаю;

“Брокер Пеко” (Broken Pekoe - “BP”) - чай, що містить багато листових прожилок;

“Брокер Пеко Сушонг” (Broken Pekoe Souchong - “BPS”) - чай, що містить найбільш крупні частини листів, свиті шариками;

“Пеко Даст” (Pekoe Dust) - найбільш подрібнений чай.

Дрібні чорні чаї:

“Фанінгс” (Fannings - “Fngs”) - висівки, порошковий чай зі старих листів;

“Даст” (Dust - “D”) - крихта, найбільш подрібнений чай, застосовується для пакетування.

Квіткові чаї:

Квітковий чай не має квіткового аромату і не містить квіток чаю (вони у виробництві чаю не використовуються). Це чай вищого сорту, “супер”, з дуже високим вмістом типсів, що має дуже тонкий, стійкий, напрочуд приємний аромат і смак.

Ці позначки зазвичай вказуються на етикетках імпортних чаїв.

На упаковках зустрічаються також літерні позначення характеристик якості чаю:

“Т” (tip - “кінчик”) - чай вищої якості, отриманий з нерозкритих листових бруньок або з великої кількістю їхніх домішок;

“F” на початку -- "флаувері" (Flowery), походить від англійського слова "flower", що означає "квітковий", -- чай з листів, які ростуть поруч із брунькою нового листка, що дають сильний аромат.

“F”. наприкінці -- "фаннінгз" (Fannings) -- дрібна висівка високоякісного чаю, особливо добре заварюється, застосовується у виробництві пакетованого чаю вищої якості, дає міцний, сильно забарвлений напій;

“О” (orange) - пов'язують з голландською королевою фамілії Оранських - чай з других листів на гілці;

“В” (broken) - так званий чай з ламаних або різаних листів, дає міцний настій;

“G” (golden) - першосортний чай з золотавим настоєм;

“Р” (pekoe) - чай з більш коротких і грубих листів, найбільш дешевий з марочних чаїв;

“S”, на початку -- "Сушонг" (Souchong), походить від китайського, що означає "грубий", містить нижні листи, що додають чайному букету специфічний відтінок.

“S”, наприкінці -- "спешл" (special), спеціальна суміш листів з особливим характером;

“P.P.” -- "еф-пі", чай, що містить не занадто скручені листи;

“О.Р.” -- "оранж пеко", чай з верхніх найбільш соковитих листів, багатий смаком, кольором і ароматом;

“P.S.” -- "пі-ес", чай, що містить найбільш великі частини листів;

“F.B.O.P.” -- "еф-бі-о-пі", стандарт середньолистового чаю, що поєднує міцність і сильний аромат;

“F.T.G.F.O.P.” - "еф-ті-джі-еф-о-пі", стандарт високосортного крупнолистового чаю з великою кількістю типсів, що відрізняється сильним ароматом;

“T.F.B.O.P.” -- "ті-еф-бі-о-пі", стандарт листового чаю з великим змістом типсів, що поєднує міцність і сильний аромат;

“G.B.O.P.” -- "джи-бі-о-пі", стандарт високосортного листового чаю з міцним і яскравим характером;

“В.О.Р.” -- "бі-о-пі". Чай зі змістом листових бруньок. Основний серед сортів ламаного листового чаю, що дає виразний яскравий смак і міцний настій;

“В.Р.” -- "бі-пі". Чай зі змістом багатолистових прожилок, стандарт ломанолистового чаю, що дає слабкий настій;

“С.Т.С.” -- "сі-ті-сі", "гранульований" чай, приготовлений за прискореною технологією "краяти-рвати-крутити", при якій губиться частина смаку й аромату. Дає яскравий настій;

“D” -- "даст", чайний пил, що застосовується для виробництва пакетованого чаю низької якості.

Окрім того використовуються наступні позначення:

“Ortodox”, або “Leaf Tea” - листовий чай.

“Blended” - суміші різних сортів;

“Pure” - чистий, не змішаний чай.

За якістю імпортні чаї також поділяють на п'ять груп:

високий - High;

хороший середній - Food medium;

середній - Medium;

нижчесередній - Low medium;

низький - Common.

Пресовані чаї виробляють з некондиційної сировини (стеблів, старих листів, чайного пилу), що виникають в процесі переробки чайного листа на будь-якій чайній фабриці. Більш крупні залишки пресують в плитки і цеглини, більш дрібні таблетують. Їх поділяють на плиткові, цегляні і таблетовані.

Чорний плитковий чай за якістю поділяється на вищий, 1, 2 і 3-й сорти із зазначенням району вирощування: грузинський, краснодарський, азербайджанський і т. д.

Чорний цегляний чай виготовляють тільки в Китаї. Інколи для виробництва використовують молоде листя (другий, третій, четвертий листки). Пресується чай плитками одного розміру: 20x30x2,5 см, масою 2 кг.

Чорні таблетовані чаї виготовляють у вигляді таблеток масою 3-5 г і з сировини високої якості - чайних крихт з вищих сортів чаю, розмолотих у тонку пудру.

Екстраговані чаї виробляються у вигляді рідкого екстракту або в сухій кристалічній формі. Це швидкорозчинні чаї. Їх випускають в герметичній упаковці.

Останнім часом в багатьох країнах споживачі віддають перевагу високо екстрактивним чаям - дрібним гранульованим і чаю з висівок і крихти в пакетиках для разового використання. Цікаво, що ідеї виробництва пакетованого чаю ми зобов'язані імпортеру з Нью-Йорку Томасу Салівану (1904 рік). Бажаючи зекономити на розсилці зразків клієнтам, він вирішив пакувати їх не в металеві баночки, як було прийнято, а в шовкові мішечки. Оскільки це було незнайомо торгівцям, вони вирішили, що мішечок слід опустити безпосередньо в чашку, це сподобалося, і Салівану стали замовляти чай саме в такій упаковці.

Перші мішечки були з шовку або хлопку, містили по 2 г чаю, фасування відбувалося вручну.

Пізніше для виготовлення пакетиків стали використовувати перфорований целофан, а зараз використовується особливий, знебарвлений окисленням папір, що не впливає на смак напою. Весь процес пакетування механізований: застосовуються спеціально сконструйовані машини, які щохвилинно заповнюють тисячі пакетиків будь-якої (круглої, квадратної, пірамідальної) форми. Кожний пакетик містить в середньому 2,27 г чаю.

У процесі первинної переробки чайного листу одержують фабричні сорти чаю, з яких на чаєрозважувальних фабриках купажуванням готують торгові сорти.

Фабричні сорти. У результаті сухого сортування чорний байховий чай по розміру чаїнок поділяють на листовий (великий) і ламаний (дрібний).

Листовий чай по роду листа, у свою чергу, поділяють на листовий перший (Л-1), одержуваний із бруньки і першого листа флеша, листовий другий (Л-2) -- із другого листа і листовий третій (Л-3) -- із третього листа флеша. Найбільш висока якість -- у чаю Л-1, що складається із найбільш ніжних, добре скручених листів і значної кількості так званого золотавого типса -- верхівкових бруньок паростків, що не розпустилися. Чай Л-2 відрізняється більш великими, хоча й однорідними по кольору і розміру чаїнками, відсутністю чи малим змістом типсів, наявністю слабко скручених чаїнок (до 10%), досить високою якістю. Чай Л-3 має середню якість, включає значну кількість товстих і грубих чаїнок і до 20% недостатньо скручених чаїнок.

Ламаний чай по роду листа поділяють на дрібний перший (М-1) -- найбільш ніжний вид ламаних чаїв, що містить значну кількість золотавого типса і добре скручених чаїнок природної величини (не ламаних), дрібний другий (М-2), не утримуючий золотавого типса, з більш великими, однорідними по кольору і зовнішньому вигляді (збиранню) чаїнками, з яких 15% можуть бути недостатньо скрученими, і дрібний третій (М-3), в основному, що складається з уламків грубих листів і часток стеблинок ("ціпків") сіруватого кольору, у ньому допускається 25% погано скручених чаїнок.

До дрібних чаїв ще відносять крихту (Кр.) і висівки (Вис.), які у загальному обсязі продукції складають 15--17%. Їх використовують для приготування чорного плиткового і пакетованого чаю.

У дрібному чаї не повинно бути домішок листового і навпаки. У чаях М-1, М-2 і М-3 зміст дріб'язку (висівок і крихти) не повинне перевищувати 2%, а в листових крихта і дріб'язок відсутні.

Листові чаї, маючи більш ніжний аромат і приємний смак, уступають ламаним по інтенсивності забарвлення.

На основі титестерського оцінювання на всі види листового і ламаного чаю встановлюються такі фабричні сорти: екстра, вищий, перший, другий (І, ІІ і ІІІ категорій) і третій.

Чай, різний по роду листа, може бути різних сортів (за винятком крихти) у залежності від аромату, смаку, інтенсивності настою, зовнішнього вигляду (збирання) і кольору розвареного листа.

Сорт чаю встановлюють на основі дегустації в лабораторіях фабрик первинної переробки фахівці -- титестери. Враховується також відповідність якості продукції вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками: зміст вологи в чаї повинен бути не більш 7%, кофеїну в залежності від сорту -- від 2,8 до 1,8%, таніну -- від 11 до 8%.

Для упакування фабричних сортів чаю застосовують міцні, сухі, чисті, без стороннього запаху фанерні шухляди місткістю 50 кг, що вистилаються зсередини послідовно чистим обгортковим папером, фольгою і підпергаментом. Наповнені чаєм шухляди після утрушування негайно закривають кришками (поверх пакувальних матеріалів), забивають і відправляють на зважувальні фабрики.

Гарантійний термін збереження чаю у такому упакуванні -- 5 міс., після чого його знову піддають дегустаційній і лабораторній оцінці для встановлення терміну подальшого збереження.

Торгові сорти чаю. Їх отримують шляхом змішування різних промислових сортів. Рецептури складають фахівці з дегустаційної оцінки чаю - тітестери.

Назви деяких спеціальних чаїв походять від єдиних в своєму роді сумішей, куди вони входять, від відповідності якому-небудь часу доби або від імені їх створювача. Наприклад, “Англійський сніданок (English Breakfast), “Післяобідній чай” (Afternoon Tea), “Сірий граф” (Earl Grey). Чаї з трав'яними або фруктовими домішками не вважаються справжніми чаями.

Традиція змішування чаїв різного походження має в Росії давню історію. Століття тому, коли ще не було залізниць, чай з Азії перевозили караванами верблюдів. Шлях був тривалим і небезпечним, постачання - непостійним. Не бажаючи втрачати ані граму дорогоцінного вантажу, торгівці змішували різні чайні вантажі, що прибували і продавали суміші навіть більш активно, ніж окремі їх складові. Так з'явився чай “Караван”, що мав відмінний смак і користувався значним попитом.

Змішування або купажування - складний, тонкий процес, що вимагає напруженої роботи людей рідкої професії, котрі дегустують чай - титестерів. Вони повинні мати надзвичайно тонкий смак і чуття та постійно бути в змозі виконати великий обсяг роботи.

Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування.

Для зарубіжних титестерів головне - смак чаю і колір розвареного листя. Наші спеціалісти виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд, інтенсивність настою, аромат, смак і колір розвареного листя. Змішувати можна чаї однієї країни і чаї, що виросли в різних країнах.

Якщо на скриньці ви бачите “Зроблено в Китаї”, значить ця суміш складається з різних сортів, вирощених в Китаї. Точно так само - в Індії, Шрі-Ланці і т.д. Суміші, складені з сортів чаю різних країн, мають особливі назв, наприклад “Ювілейний”, “№ 36”, “№ 300”, “Купецький” та інші.

Ароматизовані чаї можна отримати з усіх типів байхових чаїв. Ароматизація не впливає на біохімічний склад чаю. В результаті неї чай набуває який-небудь один, додатковий, чітко виражений аромат. Ароматизують частіше за все чаї середньої якості і лише іноді високої. Існують два способи ароматизації.

Один, ручний, відомий з давніх часів. В готовий чай додають різні духмяні квіти, коріння, насіння рослин, наприклад, жасмин, насіння анісу, коріння ірису і кукурми. Чай, ще теплий після сушки, розсипають шарами, перемішуючи їх з шарами ароматизаторів, дбайливо перемішують. Через визначений час ароматизатор вручну вибирають з чаю. Потім чай знов підсушують і додають іноді сухі ароматизатори - приблизно 2,5 кг на 50 кг чаю. Це дорогий спосіб.

Другий спосіб дешевше. Це ароматизація за допомогою синтетичних есенцій, котрі повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявність ароматизаторів вказується на упаковці.

Вітчизняні споживачі скептично ставляться до штучних ароматизаторів. Але спеціалісти Інституту харчування стверджують, що есенції не шкідливі для здоров'я, а за якістю і смаком навіть перевершують натуральні продукти.

В міжнародному масштабі якість чаю оцінюється за 10-бальною системою, від “найбільш рідкого” до “нижчого”. Між ними - сорти - “найвисокіший”, “високий”, “хороший середній”, “середній”, “нижче середнього”. На території СНД продаються головним чином сорти “середній” і “нижче середнього”.

Торгові позначення сортів - “вищий”, “перший”, “другий”, “третій”. Як правило країни-виробники чаю і фірми спеціалізуються на визначених сортах чаю. Напевне, лише Китай виробляє усе, а червоні і жовті чаї виробляють взагалі лише тут. Японія спеціалізується головним чином на зелених байхових чаях, а Шрі-Ланка, Індонезія, Росія випускають лише чорні. В Лаосі є синій чай, що являє собою своєрідний різновид зеленого.

Крупні фірми, які торгують чаєм, зазвичай включають в назву чаю назву фірми і сорт. В Росії назва дається за місцевістю, де вирощують чай, і вказується сортність: “Краснодарський”, “Грузинський, екстра” і т.д.

Щоб чайний кущ давав хороший врожай, йому крайнє необхідна окрім тепла ще й волога, причому як у вигляді атмосферної вологи, так і вигляді частого і достатнього поливу. В той же час чай не виносить ані найменшого застою води під корінням. Тому частіше за все чайні посадки розташовують на схилах з регулярним зрошенням і середньою температурою повітря від +20 до +25 градусів.

Збирають не весь чайний лист, а лише молоді, м'які, соковиті листочки, бруньку на кінці паростка, яка нещодавно розпустилася, чи навіть не розпустилася. Верхні два-три листочки з брунькою називаються флешшю.

Збірники чаю повинні вчасно збирати флеші, не допускати їх загрубіння і переростання. Чим тонкіші і молодші листя, тим краще чай. Чай найвищого класу отримують з листочків, які ще зовсім не розпустилися. Збирання листів чаю потребує особливої спритності рук і вміння, тому таку роботу виконують в основному жінки. Досвідчена збиральниця здатна зібрати за день 25 кг зеленого листя, що відповідає приблизно 6 кг готового (сухого) чаю. [1,2, 7].

4.4 Показники якості чаю

Багатовікова практика виробила старого визначений набір показників якості чаю, багато з яких зафіксовані в нормативно-технічній документації.

Основні показники якості чаю.

Основними показниками якості є:

-Міцність

-Колір

-Смак

-Аромат

Міцність настою - це концентрація розчинних речовин чайного листа в настої. Міцність чаю залежить від наступних факторів:

а)від якості сухого чаю;

б)від додержання правил заварювання;

в)від норми закладки чаю;

г)від часу настоювання.

Настій чаю стає міцним при правильному заварюванні вже через 4-4,5 хв. Якщо чай настоюється більше цього часу, то його міцність частково зменшується, проте в настої з'являються такі фракції, які надають йому гіркоти. Люди, які слабко розбираються в процесі заварювання помилково приймають її за міцність чаю, в той час як вона - свідоцтво лише неправильного заварювання. Міцність чаю ні якою мірою не характеризується ступенем забарвлення настою і його гіркотою. Показник міцності - повнота, смакова насиченість настою.

Міцність настою буває слабкою, хорошою або може взагалі бути відсутня.

Слабкий розчин може бути при використанні чаю низьких сортів, або якщо для заварювання взята невелика кількість хорошого чаю. В першому випадку чай буде інтенсивно забарвлений, а в другому - світло забарвлений. Але й в першому, й в другому випадку чай має слабку міцність. Якщо порівнювати міцність різних типів, то жовті і червоні чаї, безумовно, є більш міцними, ніж чорні і червоні.

Існує декілька ознак, що вказують на міцність настою. Смакова ознака - це його терпкість, так як вона свідчить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю. Інший - наочна або зовнішня ознака - наявність так званих “вершків”. Вони з'являються на поверхні застиглого чаю і являють собою суміш кофеїну з катехінами, розчинну у гарячій воді, але яка з'являється у міцних чаїв в охолодженому вигляді. Якщо чай слабкий, він не має “сливок”, так же як і чаї, що дають світлі настої (жовті, зелені).

Колір настою правильно завареного чаю вказує на тип чаю, його різновид. Він також напряму пов'язаний з якістю чаю. Колір настою характеризується густиною, інтенсивністю забарвлення й її яскравістю. Причому яскравість має особливе значення, так як ступінь яскравості точно відповідає ступеню якості. Яскравість настою має наступні відтінки кольору: світлий, хороший, мутний.

Слід враховувати, що світлий відтінок - це зовсім не дефект чаю, а у жовтих і зелених чаїв навпаки - показник якості.

Інтенсивне забарвлення, прозорість, яскравість - все це показники хорошої якості і правильної заварки чаю.

Смак і аромат. Ці показники якості чаю пов'язані одне з одним. Чай з хорошим смаком завжди має гарний смак. Аромат чаю утворюється в першу хвилину-дві після заварювання, але якщо перетримати більше 5 хв., то він майже повністю зникає. Це потрібно враховувати і вчасно покращувати заварювання.

Аромат і смак складають букет чаю. Будучи взаємопов'язаними, і смак й аромат, тим не менше, є різними характеристиками чаю. Смак чаю легше сприймати і утворюється він простіше. Його створюють переважно катехіни й танін. Складніше відчути аромат, більш тонку, крайнє нестійку, надзвичайно різноманітну ознаку. Будучи результатом складних біохімічних перетворень, аромат вважається одним з головних показників якості чаю.

Тестування чаю

Метод визначення якості чаю заснований на органолептичній оцінці його зразків, тобто на опробування чаю на дотик, на смак і на око. Таким чином, це суб'єктивний метод, і застосовують його титестери. Спеціалісти виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд чаю, інтенсивність, аромат і смак настою і колір розвареного листа.

Спочатку провадять огляд зовнішнього вигляду чаю, для чого 50 грам кожного зразку розсипають тонким шаром на листі паперу і піддають візуальному аналізу. При оцінці зовнішнього вигляду визначають колір, властивий даному виду чаю, рівність, однорідність, крупність, ступінь скрученості, наявність типсів, вміст дріб'язку і огрубілої частини стебла. Зламані чаїнки, огрубілі листя і волокна в високоякісному чаї неприпустимі. Зовнішній вигляд оцінюється за бальною шкалою.

Потім 3 грама чаю вміщують в фарфорову чашку і заливають окропом. Тривалість заварки 5 хвилин. За цей час автоматичні й екстрактивні речовини переходять в настій. Настій чаю аналізується в чашці візуально і оцінюється за інтенсивністю забарвлення, прозорості, яскравості, в окремих випадках за наявністю “чайних сливок”.

Аромат чаю визначається через 1-1,5 хв. в парах розварювання чаю за ступенем виразності букету і оцінюється за бальною шкалою. Оцінка аромату провадиться по першому враженню, котре контролюється повторним аналізом. При встановленні аромату чаю виявляються сторонні, невластиві чаю запахи і дефекти переробки (затхлість, кислість та ін.). По закінченні визначення аромату відбувається опробування смаку настою чаю. При цьому визначається терпкість, повнота, а також сторонні присмаки, невластиві чаю.

Для визначення зовнішнього вигляду розвареного листа розварку перекидають на кришку чайника і обережно віджимають. Оцінка дається по кольору і однорідності у відповідності зі спеціальною шкалою, колір розвареного чорного чаю повинен бути світло-коричневим з мідним відтінком. Якість чаю можна визначити і на дотик: хороший чай м'яко піддається під пальцями, поганий - жорстко пружинить.

Окрім суб'єктивних оцінок титестерів на фабриках, використовують й об'єктивні лабораторні аналізи - біохімічний, хімічний, газовий.

Чай поділяється на декілька різновидів за характером механічної обробки листа. Чорні й зелені чаї можуть бути розсипними, пресованими, пакетованими, ароматизованими і екстрагованими. Окрім того, чорний чай може бути як листовим, так і гранульованим.

Найбільш популярними є розсипні або байхові чаї. Назва чаю “байховий” походить від китайського “бай хоа”, що означає “біла вія”. Так китайці називали один з компонентів розсипного чаю - типси, тобто бруньки, що ледве розпустилися, з сріблястим пушком на них, що надавали чаю витонченість і аромат. Чим більше типсів в чаї, тим вище його сорт, тим він ароматніше, смачніше і цінніше.

Пресовані чаї являють собою брикети, виготовлені пресуванням під сильним тиском чаїнок найрізноманітнішої якості.

Пакетовані чаї являють собою як зелені, так і чорні чаї в пакетиках з паперу для разової заварки зазвичай по 1,5-2 гр.

Екстраговані чаї - екстракти або концентрати. В такому чаї немає природного чайного листа, це або порошок, або концентрована рідина.

Гранульовані чаї являють собою спеціально перероблену чайну сировину по технології, основу якої складають процеси рублення і розтирання чайного листа до залізистої маси і формування з неї гранул різних видів і розмірів. На практиці дані чаї носять назву Granulated Tea, LTP або СТС. Чай в гранулах рекомендується пити з молоком.

Ароматизовані чаї - як байхові, так і пакетовані чаї, що мають пряні “нечайні” аромати (фрукти, ягоди, пряності).

Процес ароматизації відбувається двома способами: за допомогою натуральної рослинної сировини (квітів, частин плодів та ін.) з їхнім наступним видаленням з сухого чаю або з частковим збереженням в чаї; за допомогою ароматичних есенцій або сухих ароматичних речовин у вигляді порошку або гранул, як натуральних, так і синтетичних, котрі додаються в сухий чай. [1, 2, 7, 8].

5. Вимоги чинної нормативної документації до маркування, пакування та зберігання чаю

Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва, у тому числі:

* засміченість (черешками, грубим листом, волокнами й іншою домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні і недостатнього очищення при сортуванні;

* мішаний чай виходить у результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

* кислий смак і запах виникають через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;

* жаристий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

* сірий колір типса -- це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванні листа;

* мутний настій з'являється внаслідок переферментації чаю;

* "водянистий", "порожній" смак настою може бути через надмірно слабке скручування чи занадто тривалу ферментацію чайного листа;

* безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і "запарювання" чаю при сушінні;

* зелень чаю (присутність аромату "зелені" і гіркуватого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

* чорний колір типса буває характерним для чаю травневого і червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

* темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав'ялювання;

* строкатий колір розвареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного матеріалу;

* затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи виникають через порушення технології збереження чайного листа і підвищеної вологості (більш 9%) чаю при збереженні.

Такий чай до вживання непридатний.

Яку б високу якість не мав чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може цілком втратити свої цінні властивості при недотриманні умов збереження. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше -- при недотепному збереженні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне -- втрачати власний аромат.

При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай "старіє". Зі зростанням вологості до 12--13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Менше усього властивості сорбції і десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових -- у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічними є більш високі сорти листового чаю, що обумовлено цілісністю листа і гарною його скрученістю.

Збереженість вихідних властивостей чаю у першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов збереження властивостям чаю як колоїднокапілярнопористого тіла.

Фасований чорний байховий чай повинен вироблятися у відповідності з вимогами стандарту за технологічною інструкцією і рецептурам з додержанням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку.

Характеристики. За видом і розмірами чаїнок чай виробляють трьох видів: крупний (листовий), гранульований, дрібний. Не допускається змішування крупного (листового) чаю з дрібним і гранульованим.

Допускається змішування дрібного чаю з гранульованим чаєм.

Висівки і крихта в якості компонентів не допускаються, окрім чаю для разової заварки у відповідності з рецептурами.

За якісними показниками чай поділяють на сорти:

“Букет”;

вищий;

перший;

другий;

третій.

Вітчизняний чай, купажований з імпортним, виробляють за найменуваннями, не пов'язаними з місцем зростання вітчизняного чаю, або номерами.

Масова доля дріб'язку для усіх видів і сортів чаю, окрім сорту “Букет”, - не більше 5%, для сорту “Букет” - не більше 1%.

Масова доля загальної зали в фасованому чаї - 4-8%; масова доля водорозчинної золи - не менше 45% загальної золи, масова доля сирої клітковини - не більше 19%.

Вміст токсичних елементів і залишкова кількість пестицидів не повинна перевищувати норм, затверджених Міністерством охорони здоров'я.

Упаковка. Чай фасують в м'яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г, а також художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації, масою нетто і упаковочною одиницею від 0,05 до 1,5 кг.

Для підприємств громадського харчування за згодою з замовником допускається випускати чай в пакетах з поліетиленової плівки за ДСТУ 10354, виготовленою з базових марок поліетилену, дозволених для контакту з харчовими продуктами, або целофану за ДСТУ 7730, склеєного з поліетиленовою плівкою, масою нетто 1000 і 3000 г; для роздрібної торгівлі масою нетто 200, 300 і 500 г.

М'яка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини: підпергаменту за ДСТУ 1760 або паперу марки Г за ДСТУ 1161 і зовнішньої кашированою алюмінієм фольги (основа - папір марки Б за ДСТУ 1161) або паперу з полівінліденхлоридним покриттям з паперу за ДСТУ 7625 затвердженого зразку.

Напівжорстка упаковка повинна складатися з внутрішньої частини - кашированою алюмінієм фольги (основа - папір марки В за ДСТУ 1161) або підпергаменту за ДСТУ 1760 або паперу з полівініліденхлоридним покриттям марки ПД 83 і зовнішньої коробки з паперу марки А-1 за ДСТУ 7247 або картону “хром-ерзац” масою 230-240 г і площею 1 м2 за ДСТУ 7933.

Упаковка чаю для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г повинна складатися з внутрішнього пакетика з пористого паперу масою 12 г площею 1 м2 або паперу масою 13 г площею 1 м2 або внутрішнього і зовнішнього захисного пакетику з етикеткового паперу за ДСТУ 7625.

Пакетики чаю для разової заварки комплектують і укладають в пачки з целофану за ДСТУ 7730, коробки з картону “хром-ерзац” масою 230-240 г площею 1 м2 за ДСТУ 7933.

Відхилення від маси нетто кожної упаковочної одиниці чаю у відсотках не повинне перевищувати:

мінус 5 при фасуванні до 3 г;

мінус 1 при фасуванні від 25 г до 3000 г.

Пачки, коробки і чайниці з чаєм повинні упаковуватися в фанерні скриньки за ДСТУ 10131, в скриньки з гофрованого картону за ДСТУ 13511, або скриньки з-під імпортної чайної сировини і тару-обладнання.

В якості додаткової упаковки допускається використовувати мішки-вкладиші з поліетилен-терефталатної плівки ПНЛ-2 або ПНЛ-3 за ТУ 6-05-1831.

Чай, призначений для тривалого зберігання, упаковують у скриньки, котрі повинні бути вистелені обгортковим папером марки Д масою 60 г площею 1 м2 за ДСТУ 8273 або в скриньки повинні бути вкладені пакети-вкладиші з поліетиленової плівки за ДСТУ 10354 або з поліетилен-терефталатної плівки.