Проект кондитерского цеха по производству вафельных тортов производительностью 4 т/сут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовой проект

Проект кондитерского цеха по производству вафельных тортов производительностью 4 т/сут

Введение

Кондитерские изделия - пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости - имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.

В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.

По данным Минздрава, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни.

Развитие многих заболеваний усиливается и в связи с несовершенной структурой питания (высокий уровень потребления продуктов с высоким содержанием жира, рафинированных и консервированных продуктов, недостатком продуктов растительного происхождения и пр.).

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.

1. Литературный обзор

1.1 Основные и дополнительные виды сырья, используемые для приготовления вафельных полуфабрикатов и подготовка их к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины (28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное- с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от -18 до -25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Пищевые кислоты - применяют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады. Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту - получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Патока - бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Соль - содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.

Разрыхлители - требуются почти для всех видов теста.
К разрыхлителям относят соду двууглекислую, углекислый аммоний.
Тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».
Как соду, так и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.
Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучился углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает их вкусовые качества. Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.

Вода - в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ не должно превышать установленные нормы. Температура 8-12С. По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. От свойств питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Плоды и ягоды - применяются при изготовлении пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные - свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром. Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки. Затем плоды и ягоды проходят подготовку.

Вишню используют в основном для пирогов, варенья, компотов; освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.

Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино или ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому, что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем. В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например, ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий - весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4-5 капель на 1 кг теста.

1.2 Вафельный полуфабрикат и изделия из него

кондитерский цех продукция сырье

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

- сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

- полусахарные (без молока);

- простые (без молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок - Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

- с фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

- с помадной начинкой - Березка;

- с жировой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок, Артек

- пралине или типа пралине - Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

- диабетические с жировой начинкой.

Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией приготовления теста и процессом выпечки. Главное для вафель - правильно приготовить тесто, которое имеет свои особенности. Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые капельки которой рассредоточены в массе теста. Как и тесто для блинов, оно имеет жидкотекучую консистенцию. Приготовить такое тесто вручную достаточно трудно, а потому лучше пользоваться миксером.

Чтобы вафельное тесто при выпечке хорошо отставало от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру. В конце приготовления теста в него вводят взбитые в стойкую пену белки. Как известно, этот прием достаточно распространен при изготовлении различных кондитерских изделий, когда необходимо получить взбитое, насыщенное воздухом тесто. Выпекают вафли в специальных вафельницах при температуре 180°С в течение 2 мин. Перед началом выпечки вафельницу смазывают растительным маслом. При последующей выпечке вафельницу можно не смазывать, так как в самом тесте достаточно жира. Из вафельных листов, используя самые разнообразные начинки, можно приготовить торты, пирожные, вафельные трубочки. Нужно только помнить, что свернуть трубочки можно лишь из горячих податливых вафельных листов. Для этой цели лучше использовать круглые деревянные болваночки, с помощью которых можно очень быстро навернуть вафельный лист, придав ему нужную форму. Можно рекомендовать несколько разнообразных рецептов вафель. Что касается начинок для них, важно, чтобы они содержали как можно меньше влаги; чтобы сохранилась хрупкость вафель. Нередко вафли используют для гарнирования взбитых сливок, мороженого и т.п. Вафельные трубочки можно наполнять различными начинками, кремами, покрывать всевозможными глазурями.

Технология приготовление вафельного теста

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32%. Влажность теста должна быть в пределах 58-65%, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли.

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.

На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе.

Эмульсию приготовляют следующим образом. В эмульсатор последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5% рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 32%), то в эмульсатор, кроме перечисленных компонентов сырья добавляют патоку в количестве 0,3-1,0% или ферментный препарат Протосубтилин Г20х в количестве 0,01-0,03% к массе муки в виде водного раствора.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает на выпечку.

На мелких предприятиях вафельное тесто приготовляют периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10% предусмотренного расчетом количества воды. Включают машину и перемешивают в течение нескольких минут. Вводят всю воду и, если предусмотрено рецептурой, молоко. Вода и молоко должны иметь температуру 15-20 ⁰С. Вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают еще 10-15 мин.

Влажность готового теста 63 - 65%. Температура готового теста

18-20 ⁰С. Повышение температуры теста не снижает его вязкости, а повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при повышении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов. Особое значение имеет влажность теста. Снижение ее ведет к значительному увеличению его вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь, увеличение влажности теста приводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков

Далее тесто процеживается через сито с отверстиями диаметром около 2,5 мм и поступает в промежуточную емкость, а оттуда - в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180% к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100°С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и центральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30%) и температуре 50-52°С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажностимежду центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры.

Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой.

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12% к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г., в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарнымзнаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка - четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с
перестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке - число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности 65-70%.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки. (ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия)

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 7

Наименование выпускаемой продукции	Выпуск готовой продукции в сутки, т.
1. Вафельно-фруктовый торт 2. Вафельный торт 3. Пирожное «Вафельное» нарезное 4. Пирожное «Каринка» нарезное	1,2 1,2 0,8 0,8
Итого:	4,0

2.2 Продуктовый расчет

Таблица 8. Вафельно-фруктовый торт

Полуфабрикаты в г:	На 10 000г:	На 120 000г:
1. Полуфабрикат вафельный 2. Крем 3. Варенье или джем 4. Пудра рафинадная	4242,0 3027,0 2561,0 170,0	127260 90810 76830 5100
Выход:	10 000,0	300 000,0

Таблица 9. Полуфабрикат вафельный (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 1200 кг полуфабриката, г
		В натуре,	В сухих веществах,	В натуре,	В сухих веществах,
-Мука пшеничная высшего сорта - Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - Сахар-песок - Масло сливочное - Меланж - Натрий двууглекислый - Аммоний	85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00	5154,0 412,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2 5,2	4406,7 352,3 2058,9 2598,1 194,9 2,6 0,0	65589,8 5243,1 26241,0 39361,5 9188,1 66,1 66,1	56079,66 4483,37 26201,56 33063,42 2468,8 33,09 0,0
Углекислый - Эссенция - Соль	0,00 96,50	20,7 20,6	0,0 19,9	263,43 262,16	0,0 253,25
Итого: Выход: Влажность 5,50%	- 94,50	11494,7 10000,0	9633,4 9450,0	146281 127260	122594,65 120260,7

Таблица 10. Крем

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 1200 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Сахар-песок - Белки яичные - Пудра ванильная	99,85 12,00 99,85	6498,0 3249,0 243,7	6488,3 389,9 243,3	59008,3 29504,2 2213,03	58920,2 3540,7 2209,41
Итого: Выход: Влажность 20,00%	- 80,00	10471,1 10000,0	8155,0 8000,0	90725,5 90810	64670,3 63567

Таблица 11 Вафельный торт

Полуфабрикаты в г:	На 10 000г:	На 1200 000г:
1. Полуфабрикат вафельный 2. Варенье 3. Крошка жареная полуфабриката вафельного 4. Пудра рафинадная	6750,0 2950,0 200,0 100,0	202500 88500 6000 3000
Выход:	10 000,0	300 000,0

Таблица 12 Полуфабрикат вафельный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 1200 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Мука пшеничная высшего сорта - Сахар-песок - Масло сливочное - Меланж - Пудра рафинадная - Натрий двууглекислый	85,50 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00	2620,0 3068,0 1458,0 1497,0 120,0 4,6	2240,1 3063,4 1224,7 404,2 119,8 2,3	53055 62127 29524,5 30314,2 2430 93,15	45362,025 62033,85 24800,175 8185,05 2425,95 46,575
Итого: Выход:	- 74,00	11129,6 10000,0	1881,2 9550,0	225374 300000	159594,3 222000

Таблица 13. Пирожное «Каринка» нарезное

Полуфабрикаты в г:	На 10 000г:	На 800 000г:
1. Полуфабрикат вафельный 2. Крем сливочный 3. Начинка фруктовая 4. Фрукты 5. Пудра рафинадная	1652,0 666,0 927,0 198,0 1021,0	49560 44400 61800 13200 68066,7
Выход:	4500,0	300 000,0

Таблица 14. Полуфабрикат вафельный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 800 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Мука пшеничная высшего сорта - Сахар-песок - Масло сливочное - Меланж - Натрий двууглекислый	85,50 99,85 84,00 27,00 50,00	5154,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2	4406,7 2058,9 2598,1 194,9 2,6	25543,2 10219,2 15328,9 3578,2 25,7712	21839,6 10203,91 12876,183 961,464 12,885
-Аммоний углекислый - Эссенция - Соль	0,00 0,00 96,50	5,2 20,7 20,6	0,0 0,0 19,9	25,7712 102,589 102,093	0,0 0,0 98,62
Итого: Выход: Влажность 5,50%	- 94,50	11494,7 10000,0	9633,4 9450,0	56967,7 49560	47743,13 46834,2

Таблица 15. Крем сливочный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 800 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Пудра рафинадная - Масло сливочное - Молоко цельное сгущенное с сахаром - Пудра ванильная - Коньяк или вино десертное	99,85 84,00 74,00 99,85 0,00	2786,0 5223,0 2089,0 51,5 17,2	2781,8 4387,3 1545,9 51,4 0,0	123698 23190,1 9275,16 228,66 76,368	12347,64 19479,6 6859,8 228,216 0,0
Итого: Выход: Влажность14,00%	- 86,00	10166,7 10000,0	8766,4 8000,0	45140,1 44400	38923,704 35520

Таблица 17. Пирожное «Вафельное» нарезное

Полуфабрикаты в г:	На 10 000г:	На 800 000г:
1. Полуфабрикат вафельный 2. Крем сливочный 3. Помада 4. Начинка фруктовая	2726,0 610,0 1051,0 413,0	170375 38125 65687,5 25812,5
Выход:	4800,0	300 000,0

Таблица 18. Полуфабрикат вафельный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 800 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Мука пшеничная высшего сорта - Сахар-песок - Масло сливочное - Меланж - Натрий двууглекислый - Аммоний углекислый	85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00	5154,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2 5,2	4406,7 2058,9 2598,1 194,9 2,6 0,0	182940 73190,3 109785 25627,2 184,6 184,6	156414,9 73048,3 92219,01 6885,9 92,3 0,0
-Эссенция - Соль	0,00 96,50	20,7 20,6	0,0 19,9	734,7 731,2	0,0 706,3
Итого: Выход: Влажность 5,50%	- 94,50	11494,7 10000,0	9633,4 9450,0	408001 170375	341935,5 335425,8

Таблица 19. Крем сливочный

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 800 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Пудра рафинадная - Масло сливочное - Молоко цельное сгущенное с сахаром - Пудра ванильная - Коньяк или вино десертное	99,85 84,00 74,00 99,85 0,00	2786,0 5223,0 2089,0 51,5 17,2	2781,8 4387,3 1545,9 51,4 0,0	10621,6 19912,7 7964,3 196,3 65,6	10605,6 16726,6 5893,7 195,9 0,0
Итого: Выход: Влажность 14,00%	- 86,00	10166,7 10000,0	8766,4 8000,0	38760,5 38125	33421,9 32787,5

Таблица 20. Помада

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г	Расход сырья на 800 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
-Сахар-песок - Патока крахмальная - Эссенция	99,85 78,00 0,00	7952,0 1193,0 27,6	7940,1 930,5 0,0	52234,7 7836,5 18,12	52156,5 6112,2 0,0
Итого: Выход: Влажность12,00%	- 88,00	9172,6 10000,0	8870,6 8800,0	60252,5 65687,5	58268,7 57805

1. Вафельно-фруктовый торт:

Полуфабрикаты, г:

1. Полуфабрикат вафельный

2. Крем

3. Варенье или джем

4. Пудра рафинадная

Выход: 300000 и т.д.

2.3 Расчет сырья подлежащего к хранению

Таблица

Сырье	Запас в сутки	Расход сырья, гр	Расчет расхода сырья подлежащего хранению, гр	Способ хранения
-Мука пшеничная высшего сорта - Сахар-песок - Меланж - Масло сливочное - Белки яичные - Пудра ванильная - Пудра рафинадная - Молоко цельное сгущенное с сахаром - Соль - Патока крахмальная - Варенье - Начинка фруктовая - Фрукты - Коньяк или вино десертное - Натрий двууглекислый - Аммоний углекислый - Эссенция	7 15 5 6 5 15 15 15 15 15 15 5 5 15 15 15 15	296,0057 245,3958 62,5875 209,3783 53,760 4,46866 34,6508 17,7208 0,8718 0,1290 170,610 63,6666 13,600 0,0811 0,2295 0,1305 0,5181	2072,0399 368,093 312,9375 1256,2698 268,800 67,0299 519,750 265,812 13,077 1,935 2559,150 318,333 68,000 1,2165 3,4425 1,9575 7,77,5	В силосах В мешках в 8 р В жест. банках В кадках В стекл. таре В мешках В мешках В кадках В мешках В мешках В бочках В стекл. таре В ящиках В стеклянной таре В пакетах В пакетах В кадках

2.4 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре

Таблица

Наименование изделия и вид упаковки	Выр-ка в сутки, кг	Расход упаковочных материалов в кг
		Этикетки флатовые	Подвертки	Бумага	Гофкороба
				Оберточная	Парафиновая
		1т	сутки	1т	сутки	1т	сутки	1т	сутки	1т	сутки
Пирожные в лотках Торты в коробках	1600 2400	41,6 40,8	24,9 24,4	22,7 15,3	13,6 9,1	6,0 -	3,6 -	- 6,1	- 3,6	91 125	54,6 75,0
Итого:	1200	-	49,3	-	22,7	-	3,6	-	3,6	-	129,6

3. Определение потребности предприятия в рабочей силе

Проект цеха производительностью 4,0 т в сутки, является предприятием малой мощности, поэтому предусматривается двухсменная организация работы. Первая смена работает с 8-00 ч до 20-00 ч, вторая с 20-00 ч до 8-00 ч. По нормативным данным на одного производственного рабочего полагается 6 мІ, в цеху работает 6 человек, отсюда 6*6 = 36 мІ.

Таблица

Наименование должностей и профессий	Численность в смену	Общее количество
	1 смена	2 смена
Общее руководство: - Директор - Главный механик - Бухгалтер-кассир - Инженер-технолог Рабочая сила: - Мастер-кондитер - Пекарь-кондитер Кондитеры на операциях: - Приготовление крема - Отделка тортов и пирожных - Упаковщик Подсобно-вспомогательная служба: - Уборщица - Дежурныйслесарь - Зав. Складом	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 1 1	1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2
Итого:	12	6	18

4. Расчет площадей

4.1Расчет площади склада сырья

Таблица

Наименование сырья	Подлежит хранению на складе, кг	Площадь для хранения 1т, мІ	F пол., мІ	Наименование склада
-Мука пшеничная высшего сорта	2072,03	1,00	20	Склад основного сырья
-Сахар-песок - Соль - Пудра ванильная - Пудра рафинадная - Патока крахмальная - Коньяк или вино десертное - Натрий двууглекислый - Аммоний углекислый - Эссенция	368,09 13,07 67,02 519,75 1,93 1,21 3,44 1,95 7,77	0,835 1,25 1,35 1,35 1,55 0,60 3,35 3,35 3,35	3,0 0.1 0.9 7,0 0,02 0,07 0,1 0,06 0,2	Склад дополнительного сырья
Итого:	-	-	11,04
-Масло сливочное - Белки яичные - Молоко цельное сгущенное - Меланж	1256,26 268,80 265,81 312,93	1,35 1,55 1,35 1,35	16,9 4,1 3,5 4,2	Склад скоропортящегося сырья
- Варенье - Начинка фруктовая - Фрукты	255,91 318,33 68,00	0,78 0,78 0,78	1,9 2,4 0,5	Склад фруктово-ягодного сырья
Итого:	-	-	4,8	-
Итого:	5953,68	27,475	66,8	-

4.2 Расчет складов тары и упаковочных материалов

Таблица

Вспомогательные материалы и тара	Расход. кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м, т	Необходимая площадь склада, м
Этикетки флатовые Подвертки Бумага - оберточная - парафиновая Гофрокороба	49,44 22,7 3,6 3,6 129,6	30 30 30 30 30	1483,2 681 108 114 3888	0,75 0,75 0,70 1,15 1,50	1,11 0,51 0,75 0,13 5,83
Итого:	235,6	-	7069,2	-	9

4.3 Расчет склада готовой продукции

Таблица

Изделия	Выработка в сутки, кг	Нормативный срок хранения, сут	Подлежит хранению, кг	Количество продукции на 1т, м	Необходимая площадь склада, м
Торты в коробках	1600	1	1600	3.0	18,0
Пирожные, в лотках	2400	1	2400	3.0	18,0
Итого:	1200	-	1200	-	36,0

Расчет площадей складов сырья, вспомогательных материалов и тары, готовой продукции производится путем умножения запаса каждого вида сырья выраженного в кг, на площадь в мІ, потребную для хранения 1 тонны соответствующего сырья, которая берется из соответствующих источников.

4.4 Ориентировочная площадь конторских и других помещений

Таблица 37

Наименование помещения	F пол., мІ
Конторские помещения
Кабинет директора Кабинет бухгалтера-кассира Кабинет инженера-технолога Кабинет главного механика Кабинет дежурного слесаря Кабинет уборщицы Кабинет заведующего складом	18 12 18 20 10 12 10
Складские помещения
Материально-хозяйственный склад Склад основного сырья Склад дополнительного сырья Склад скоропортящегося сырья Склад фруктово-ягодного сырья Склад готовой продукции Тарно-катонажный цех Упаковочный отдел	18 20 11 31 4 36 9 24
Подсобно-производственные помещения
Производственный цех Просеивательное отделение Отделение для приготовления крема Растворочный узел Помещение для мойки яиц Отделение для укладки пирожных Лаборатория	93 8 12 10 10 10 18
Контрольно-пропускной пункт Отделение для приема пищи Сан-узел	15 18 60
Итого:	507

Полная площадь цеха определяется:

Fпол. =А пол+30%

Fпол= 507+101,4 =608,4 мІ

Этажность здания определяется по формуле:

Э =

Э = этаж

5. Технологическая записка

Сахар-песок транспортируется через эстакаду в склад для дополнительного сырья IV. Через вибро-сито (1), которое расположено в просеивательном отделении ЙI, просеивается сахар-песок. Затем он подается с помощью подкатной тележки в отделение для приготовления крема VII, в опрокидывающийся варочный котел (3). Туда же из складовскоропортящегося IIIи дополнительного сырья IV подаются яйца, которые предварительно помыли и разбили на яйцебитнеVII, пудра ванильная, патока крахмальная, эссенция, молоко цельное сгущенное, коньяк. Через фильтр (4) и насос масса подается в ванны пастеризации (5), где происходит охлаждение. Затем опять через насос идет во взбивальную машину (6), где уже находиться масло сливочное из склада скоропортящегося сырья III. Крем сбивается. Готовый крем идет на отделку в производственный цех VI.

Мука транспортируется через эстакаду в склад основного сырья I. Через вибро-сито (1) просеивается мука в просеивательном отделении II, которая поступает в бункер (7). В тестомесильной машине (8) просеянная мука смешивается с дополнительным сырьем из склада IV:сахаром, меланжем, солью, эссенцией, натрием двууглекислым и аммонием углекислым. Соль и сахар предварительно растворяют в растворочном узле VIII. Затем замешанное тесто поступает на раскаточную машину (9) для прокатки, где добавляется сливочное масло. На производственном столе (10) происходит формование тестовой заготовки. Потом с помощью передвижной этажерки (11) тестовые заготовки поступают в конвейерные печи (12), где происходит выпечка, и так же с помощью передвижных этажерок (11), после предварительной выстойки, уже готовый песочный полуфабрикат идет на производственный стол (10), где происходит отделка кремом. Готовое изделие транспортируется на специальной тележке (13) в укладочное отделение Х и упаковочное отделение ХIЙ, а затем в склад готовой продукции XIЙЙ, а оттуда уже через эстакаду на реализацию.

Заключение

В данном курсовом проекте был спроектирован кондитерский цех по производству вафельных тортов и пирожных производительностью 4,0 т/сут. Был выбран ассортимент выпускаемой продукции: вафельно-фруктовый торт; вафельный торт; пирожное «Вафельное» нарезное; пирожное «Каринка» нарезное. На весь ассортимент продукции был произведен продуктовый расчет на требуемую мощность. В литературном обзоре были рассмотрены вафельный полуфабрикат и изделия из него, основные и дополнительные виды сырья, используемые для приготовления вафельных полуфабрикатов. Также было подобрано соответствующее оборудование в кондитерский цех, определена потребность в рабочей силе и во вспомогательных материалах и таре. Ориентировочный расчет площадей производился в соответствии с основами САПР из соответствующих литературных источников. В технологической записке описан технологический процесс производства.

Список использованной литературы

Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

Н. Бутейкис; Р. Кенгис Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: 1963 г.

Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

Торты. Ансель. - М.: «ТЕРРА» - «TERRA», 1994