Национальные традиции в технологии продукции Итальянской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Минский государственный торговый колледж»

Курсовой проект

По дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

По теме: «Национальные традиции в технологии продукции Итальянской кухни»

Минск 2010



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Влияние географического положения страны, региона на особенности национальной кухни. Развитие и становление национальной кухни, традиции в приготовлении и приёме пищи

1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении национальных блюд

1.3 Технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд национальной кухни

1.4 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Требования к безопасности продукции и услуг общественного питания

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Изменение цвета, основных питательных веществ, мышечной и соединительной ткани. Формирование вкуса

2. Практическая часть



Введение

Тенденция развития мировой кулинарии на современном этапе.

Среди тенденций последнего года - растущая популярность гастробаров, ресторанчиков, где еду подают быстро и маленькими порциями. Кризис здесь уже ни при чем, просто у современного человека нет времени на долгие обеды. Гастробар идеален для деловых - моментально обсудили проблему, поели, и - назад, в офис. При этом речь идет не о закусках, а о полноценных блюдах, только маленьких. В Испании подобные заведения вырастают на базе традиционных тапас-баров: формат остается таким же, но вместо привычных пинчос и бандерильянс здесь подают авангардные мини-блюда.

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Обычаи стола - часть человеческого быта, отражающие опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями.

На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, религиозные обычаи Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.). Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского или океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих в глубь материка. Так же за зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными, по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы государств в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов.

Народы северных стран предпочитают менее острую пищу. От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер.

Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.Во многом странах обычный завтрак состоит из фруктового сока, тостов (подсушенных ломтиков хлеба) со сливочным маслом, джемом или вареньем, сосисок, омлета или ветчины с гарниром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности.

Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразнее, присущие только этой кухне сочетания продуктов.

Вот рис: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определённых добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.

Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный.

Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, а в Беларуси - с картофелем, а на Украине - с вишнями. Очень нагляден пример с чаем. Так, в России его пьют с сахаром, в Англии - с молоком, в Индии - с лимоном, в Средней Азии - с сухофруктами, в Тибете - с жиром.

На вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки. Именно по этому, большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева, и для приготовления пищи. Особенности русской печи и определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке). Такой способ жаренья придаёт блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300 °С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии - со схожим климатом, отчасти сходной религией и некоторыми обычаями - главнейшим пищевым продуктом является рис, причем в Таиланде, понятие «еда» и «рис» даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка), воспринимается многими, как страшный, традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, в древних поваренных книгах Венгрии даже не упоминается, так как был завезен сюда турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения.

Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» в области кулинарии. Например, уникальная японская кухня стала использовать знаменитые холодные французские соусы и достаточно быстро стала одной из самых известных, модных и признанных кулинарных школ мира.. Причина этого кроется в особой, утонченной восточной философии, которая в немалой степени затрагивает и такой важный элемент жизни человека, как приём пищи, и, разумеется, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, которыми японские кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий.

Турецкая кухня, в современном её понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня - это не что иное, как блюда, подаваемые в своё время во дворцах византийской аристократии. Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.

А ведь еще в XVII веке из трех экзотических напитков, которые были распространены в Европе - кофе, чай и какао, - жители Британских островов однозначно отдавали предпочтение кофе. Напротив, французы, которые особо никогда не жаловали чай, в то время пили его с огромным удовольствием.

Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.

Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая - то есть оформление и сервировка блюд.

Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции и их влияние на формирование и развитие национальной кухни

Сегодня повара продолжают задаваться вопросом, как достичь идеального аромата. И у каждого есть свой ответ. Итальянец Инеко Ача, например, выделяет концентрированный запах, используя ультразвук. При помощи специального устройства всего за 40 минут он может создать любой аромат - шампанского, устриц, горного луга… Допустим, вы хотите дичь. Вам подают блюдо с олениной, накрытое колпаком. Официант поднимает колпак - и вы переноситесь в осенний лес, наполненный запахами прелых листьев, сосновых иголок, белых грибов. Благодаря «ультразвуковому» аромату овощи будут пахнуть так, будто их только что сорвали с грядки, вареное мясо покажется пожаренным на гриле, а когда вам принесут вишневый пирог, вас окутает легкий туман цветущего сада…

Впрочем, последние технологии позволяют не мучиться и купить готовый концентрат запаха практически чего угодно. На стенде компании Sosa, специализирующейся на продуктах для современной гастрономии, стояли сотни баночек с различными запахами. А помимо них - виски и другой алкоголь в виде пасты, сыры и молочные продукты в виде порошков, пастообразное тирамису, замороженные сухофрукты, цветы в виде кристаллов и вещества для изменения текстуры продуктов - сферификации, желирования, эмульгирования. С таким набором даже дома можно приготовить икру из клубники, жидкие равиоли из тыквы или спагетти из рокфора. Вкус блюда легко изменить и при помощи цвета. Используя натуральные ингредиенты и хорошее знание химии, она придает продукту новую окраску. Для чего? Чтобы сделать его более жизнерадостным и более желанным.

Создатели высокой кухни тоже вынуждены считаться с экономической ситуацией в мире.

О влиянии кризиса на гастрономию заговорили в первый же день работы форума, и в результате в Мадриде даже родился новый кулинарный термин - «бюджетная высокая кухня». Оказалось, для настоящего повара кризис - лишь стимул для творчества. Креативная кухня - кухня бедняков, которым каждый раз нужно изобретать новые рецепты из одних и тех же продуктов, а порой и вовсе варить кашу из топора.

Мировую элиту ресторанного бизнеса кризис пока не затронул, и звездные шефы позволили себе порассуждать о пользе финансовых потрясений. Благодаря кризису люди станут больше времени проводить на кухне со своей семьей.

Изучение национальных кухонь мира объективная необходимость современного уровня развития общественного питания. Сегодня в нашу республику поступают инвестиции зарубежного капитала и именно в подотрасль "Общественное питание", что привело к открытию множества ресторанов, ориентированных на зарубежную кухню: китайскую, японскую, болгарскую, американскую, арабскую, азербайджанскую и др.

Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практике кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. В свою очередь проигрывает и национальная кухня, пытаясь догнать уходящую вперёд «кулинарную моду». Но уже в XIX в. восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение. В XX в. старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовыми столами, ибо в этом случае она должна была, поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами.

Оставалось обратиться к упрощённому серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Сейчас принято противопоставлять вредную «быструю еду» здоровой еде - медленной. Движение людей, ставящих во главе правильное, неспешное питание, зародилось в середине 90-х гг. 20в во Франции и приобретает всё больше сторонников в мире.

Белорусская кухня сохраняет близость с кухнями окружающих белорусов славянских народов-русских, украинцев, поляков, с другой стороны - испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей-литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной части Беларуси, долгое время изолированных друг от друга, развивалась не одинаково, подвергалась разному влиянию. Всё это немало закреплено уже сложившихся специфических черт; белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приёмов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.

Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около 2,5 десятков блюд из картофеля, каждая из которых не похожа на другое, но это, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляет обязательную, непременно, существенную часть национального стола. Также белорусская кухня богата супа супами, многие из которых были взяты из мировой кухни. Но, к сожалению, популярность супов, как основного горячего блюда начала падать. Мир все больше и больше захватываем мода на «бутербродный стол» и потребление еды на скорую руку. Во-вторых, суп - «неудобное» блюдо, за его приготовление все время нужно следить. И в третьих, супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления: даже очень хорошо приготовленные супы теряют во вкусе после разогревания.

Новые технологии в производстве продукции мировой кухни.

Для знаний типа предприятий, национальных кухонь, новых технологий приготовления пищи, новейшего оборудования невозможно подготовить конкурентно способного специалиста. Оборудование определяет ассортимент блюд.

Проще всего организовать горячие питание на основе блюд, приготовленных при помощи гриля.

При быстром обслуживании широко применяются СВЧ печи. С их помощью быстро разогреть охлажденные продукты, разморозить полуфабрикаты довести их до кондиции.

В компактных конвекционных духовках настольного типа можно приготовить печёную картошку, заправленную сметанным соусом и т. д. Печь имеет регулятор температуры.

Аппараты для приготовления шаурмы повсеместно используются благодаря своей высокой производительности, простоте и надёжности применения. А главное, наглядности приготовления продукта. Принцип действия установки заключается, в том, что мясная нарезка насаживается на специальный нож, который вращается вокруг своей оси около газовых горелок до её полной готовности. В Беларуси по примеру россиян, латвийцев появилось новое направление «фри-фло», которое означает «свободное движение». В случае с рестораном это свободное движение, как посетителей, так и еды.

Признаки приготовления всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой однообразный ассортимент, невысокие цены. Такие особенности делают ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворять разнообразные вкусы. Суть концепции заключается в максимально демократической системе работы с потребителями.

В идеале она дает возможность избегать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков». В настоящее время в общественном питании происходит совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса; осуществляется применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного); механизация процессов с использованием малогабаритных универсальных кухонных машин, позволяющих выполнять различные операции и имеющие высокую производительность. Разрабатываются прогрессивные технологии производства продукции на базе новой техники. Подъем сферы услуг, в том числе общественного питания, на более качественный уровень привел к поиску нетрадиционных форм и методов обслуживания потребителей, оказанию новых видов услуг, производству новых видов продукции, привлечению быстрых инвестиций, развитию сети специализированных предприятий и предприятий быстрого обслуживания: рестораны быстрого обслуживания, "Макдоналдс", пиццерии, шашлычные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные, закусочные.

Предприятия быстрого обслуживания стали способствовать формированию в общественном питании конкурентной среды и явились наиболее перспективным типом упомянутых предприятий, поскольку обладает определенным преимуществом по сравнению с традиционными:

· минимальные затраты времени на получение и прием пищи - 5 - 15 минут;

· приемлемые цены;

· высокое качество продукции и культуры обслуживания.

Фактор влияния на формирование и развитие национальной кухни.

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того ил иного народа. Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию (а во Франции еще в середине XVII в.), резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное -- композицией блюд, варьированием их компонентов, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются недоступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии, кухни господствующих классов и тем самым ставится, в положение «отсталой», «неразвитой». Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни.

Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а также в малых западноевропейских странах (Бельгия, Голландия, Люксембург) восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение.

Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется. Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого. Во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время - в обеденные перерывы при трех или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда, распространилось в промышленные страны Европы; Суть его состояла, в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными, либо подогретыми. Это давало основной выигрыш быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания. После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат.

В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции, рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых национальных блюд, например в Венгрии, Чехословакии, Румынии, Финляндии, Польше, к потребностям кухни-минутки с пересмотром технологических режимов и процессов.

Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь продукты, в любое время года, из любой части земного шара; революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, - все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.

Возрождение, интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны. Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях -- едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного межнационального общения,оздания смешанных семей и т.д. вызвали нивелировку части национальной материальной культуры - в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться «отсебятиной». Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в стране.

Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.



I. Теоретическая часть

1.1 Влияние географического положения страны региона на особенности итальянской национальной кухни. Развитие и становление итальянской национальной кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи

Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга - это действительно две совершенно различные кухни. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом - жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое. Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков. Преданность любой трапезе, пусть очень простой, проявляется во времени, которое итальянцы проводят за столом. В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых. других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых.

Также особое внимание на итальянскую кухню оказывают различные регионы данной страны. Например, кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюд и одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса. Хороший пример тосканской кухни - знаменитое блюдо bistecca fiorentina, молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время и приготовленный до совершенства ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгивается хорошим оливковым маслом. На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3 000-летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали шесть веков испанской колонизации.

Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно прижились в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитались, вобрали в себя лучезарные цвета острова и стали частью национальной традиционной кухни.

Если другие итальянские регионы бедны на сладости, то Сицилия - великое исключение. Наиболее знамениты cannoli - хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты, и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

Услышав "Veneto" сразу же представляется кухня Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка, индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Времена года так же сильно влияют на итальянскую кухню, как и особенности местности. Весной на закуску часто подают свежие зеленые бобы и свежий сыр пекорино. Молодые артишоки подают такими нежными, что их можно есть сырыми, делают закуску из молодой спаржи, запеченной под грилем с пармезаном, а подают просто с салатными листьями и легкой заправкой из масла и уксуса.

Нельзя сказать о страсти и увлеченности итальянцев самим процессом приема пищи. Они, как и французы, живут, чтобы есть, но при этом итальянцы лишены напыщенности своих северных соседей. Поэтому еда - одно из самых больших удовольствий, которое ждет вас во время пребывания в Италии.

Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйкам. Зачастую они становятся не просто ингредиентом национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль.

Карта Италии



1.2 Характеристика продовольственного сырья пищевых продуктов и способов их обработки, используемых при приготовлении итальянских национальных блюд

национальный блюдо продовольственный

Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла, одного из наиболее важных ингредиентов. При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое убивает. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне»: Боккаччо был весьма удивлен, что уже в XIV веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони» - что значит «О, как мило!». Паста, имеющая название «ангелотти», похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Канеллони», похожие на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под под разными соусами. «Капелетти романьоли» - это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп».

«Лазанья» - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. «Ньокки» - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. «Паппараелле» - это такая лапша, нарезанная широкими полосками примерно 2х4 сантиметра. «Пене» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Равиоли» - разновидность пельменей из тонкого теста. «Ригатони» - толстые макароны длиной 4 - 5 сантиметра с нанесенными продольными линиями.

«Тальятелле» - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 сантиметр. «Тортеллини» - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. «Спагетти» - очень длинные тонкие макароны, а «феттуччине» - тонкая лапша. Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).

И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус. И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Говоря об итальянской кухне, нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - «ризотто», немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда: пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Кстати о салате, народная итальянская мудрость гласит:

Салат должны готовить четыре повара.

Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот должен влить масло.

А повару-художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра «маскарпоне» торт «Тирамису», что в переводе означает «подними меня вверх». Многие считают его популярнее пиццы. Кроме «Тирамису», на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo, обмакивая в него особое печенье - «кантуччи».

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженому. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как «антипасти», закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет, чтобы освежить вкус. Вкусны также молочные продукты: «рикотта» делается как из коровьего, так и из овечьего молока, моццарелла - только из коровьего или молока буйвола. Качество этих продуктов в Италии исключительное. Блюда, к которым подаются маслины Слабость итальянцев - маслины. Их подают к любым блюдам. На юге в пищу идут омары, лангусты, креветки, различные моллюски, в том числе каракатицы. Кстати, умение вкусно приготовить каракатицу - один из основных критериев в оценке мастерства повара. На севере очень популярны телятина, курица, нежирная свинина. Мясо обычно подается в натуральном виде, рубленое - только для соусов. Во многих кафе официанты носят фраки, и прежде чем вы сделаете заказ, вам покажут, от какого куска будет отрезано мясо, продемонстрируют предлагаемую рыбу. Запивают все обычно «Кьянти» или другими столовыми винами. Не путать с «Чинзано» и «Мартини» - их пьют перед едой, это аперитивы. Никто не утверждает, что итальянское вино может соперничать с лучшими мировыми марками. К счастью, жесткие водянистые красные вина с привкусом танина уже ушли в прошлое. На смену им пришло новое поколение вин, которое вытеснило устаревшие технологии и вековые предубеждения, заменив их инновационными методами и новыми сортами винограда.

Завершать трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью....

Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник - итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.

Отдельный разговор о кофе. К нему здесь относятся трепетно и с любовью. Даже маленькие забегаловки на автозаправках всегда предложат вам вкуснейший эспрессо. А многочисленные кафе в городах просто созданы для того, чтобы посидеть за столиком у окна с чашкой, источающей восхитительный аромат. Когда итальянца спрашивают, какой кофе лучший, он, не задумываясь, отвечает: «Кофе, сваренный в Неаполе!». Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух. «Капуччино» (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, «эспрессо» же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках. К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров «лимончеллу».

Италия собирает урожаи как сладкого, так и горького миндаля. Выращиваемые в теплом климате центральной и южной Италии миндальные деревья каждую весну покрываются белоснежно-белым ковром цветов. Просто посмотрев на дерево невозможно сказать о том, какой перед вами миндаль горький или сладкий. Об этом вам скажет их сильный вкус: они несъедобны и в больших количествах даже ядовиты. Однако ядовитые вещества уничтожаются высокой температурой, и эссенция из горьких миндальных орехов используется для приготовления миндального печенья амаретти и ликера Амаретто.

Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только чёрным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла - восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве закуски к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосольным огурчикам. Среди великого множества итальянских сыров, королём является пармезан. Этот твёрдый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр - горгонцола - обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус он оказался довольно приятным.

Кто бы мог подумать, что вскоре горгонцола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире.

Итальянцы - горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Миндаль, такой вкусный и такой же коварный, растёт на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветёт ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрёл тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликёра Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов - от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри.

Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные жёлтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок - всё это составляет основу национальной итальянской кухни.

1.3 Технология приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд итальянской национальной кухни

Корни итальянской кухни уходят во времена древнего Рима, когда в вечный город из завоеванных провинций рекой текли самые разнообразные продукты. По поводу питания древних римлян русская писательница Тэффи со свойственным ей юмором писала: «Пища римлян отличалась простотой. Ели они два раза в день: в полдень закуска (prandium), а в четыре часа обед (coena). Кроме того, поутру они завтракали, вечером ужинали и между едой «морили червячка». Этот суровый образ жизни делал из римлян здоровых и долговечных людей. Из провинции доставлялись в Рим дорогие и лакомые яства: павлины, фазаны, соловьи, рыбы, муравьи и так называемая «троянская свинья» в память той самой свиньи, которую Парис подложил троянскому царю Менелаю. Без этой свиньи ни один римлянин не садился за стол».

Сегодня итальянская кухня - это богатый набор блюд с разнообразными продуктами. Широко используются овощи, салат-латук, сельдерей, капуста, морковь, помидоры, артишоки, баклажаны, шпинат. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio. Теперь давайте рассмотрим основные продукты, которые пользуются большой популярностью в Италии.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Рецепты итальянской кухни отлично известны не только в Европе, но и далеко за ее пределами. Широчайший список ингредиентов, которые используются для приготовления тех или иных блюд - вот секрет успеха итальянской кухни.Конечно итальянская кухня не так изыскана, как например французская, но одним из ее несомненных преимуществ является сезонность используемых ингредиентов.

Блюда итальянской кухни насыщенные, в подавляющем большинстве рецептов вы найдете сыр, оливковое масло и конечно вино, как наиболее часто употребляемые компоненты итальянской кухни.

Традиционно, итальянский стол начинается с закусок, далее следуют салаты, за ними первое блюдо. Как правило, это суп, паста или ризотто. Паста - это макароны, без них итальянский стол считается пустым. Не менее популярных блюд итальянской кухни - лазанья, равиоли, ризотто, итальянских супов и салатов.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является " ризотто ". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским".

Чтобы приготовить настоящее "ризотто" нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

В итальянской кухне большое разнообразие пицц, основными, самыми распространенными из них являются:

Ароматные мини-пиццы - Pizzette alle erbe;

Пицца с яблоками и сыром - Pizza con le mele e gorgonzola;

Тропическая пицца - Pizza Tropicale;

Пицца из кукурузной муки - Pizza con la farina di granoturco;

Пицца из каштановой муки - Pizza con farina di castagne;

Пасхальная пицца - Pizza di Pasqua Civitavecchia;

Пицца с яблоками - Pizza alle mele;

Крестьянская пицца - Pizza rustica;

Фруктовая пицца/1 - Pizza alla frutta;

Фруктовая пицца/2 - Pizza alla frutta;

Средиземноморская пицца из хлеба - Pizza di pane mediterranea;

Пицца с луком из слоеного теста - Pizza di sfoglia alle cipolline;

Рисовая пицца со сладким перцем - Pizza di riso e peperoni;

Пицца из спагетти - Pizza di spaghetti;

Картофельная пицца с грибами - Pizza di patate e funghi;

Картофельная пицца с яйцами - Pizza di patate alle uova;

Пицца Маргарита - Pizza Margherita;

Пицца на любой вкус - Pizza millegusti;

Пицца с кабачками - Pizza alle zucchine;

Белая пицца с сыром - Pizza Bianca;

Пицца с мидиями - Pizza con le vongole;

Пицца с копчёной корейкой - Pizza con pancetta;

Пицца по-сицилийски - Pizza Siciliana;

Пицца с ветчиной и грибами - Pizza con prosciutto e funghi;

Пицца с помидорами - Pizza con pomodoro;

Пицца Наполетана - Pizza Napoletana;

Пицца со сладким перцем - Pizza con peperoni;

Пицца по-тирольски - Pizza Tirolese;

Пицца каприччёза - Pizza capricciosa;

Пицца маринара - Pizza marinara;

Пицца по-тоскански - Pizza Toscana;

Пицца по-крестьянски - Pizza del casale;

Пицца с изюмом и кедровыми орешками - Pizza alla lattuga, uvetta e pinoli;

Пицца из Калабрии - Pizza Calabrese;

Пицца с креветками - Pizza con gamberetti;

Пицца из Генуи - Pizza Genovese ;

Пицца с чесноком - Pizza all'aglio.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин. И если учесть, с чем она ассоциируется в подсознании итальянского населения, то можно быть уверенны, что этот совет не пропадает даром. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется на месте, в самой Италии, а остальная часть экспортируется.

Всего в стране насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причём только в Неаполе не менее 800 таких заведений. Пицца, родившаяся когда-то из остатков продуктов, как пища бедных крестьян, со временем превратилась во всемирно известное и любимое блюдо, которое, по праву, входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты. Итальянская пицца имеет огромное количество вариантов (около 200). Чего только не кладут туда изобретательные пиццайолы. Так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо. Самой большой популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца Маргарита, созданная впервые в Неаполе в 1889 году и получившая свое название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой.