Национальные традиции в технологии продукции Итальянской кухни

Они приготовили три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццареллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал, понравившуюся королеве пиццу, её именем - Маргарита.

Пицца Маргарита может служить базой для всевозможных последующих вариантов, когда сверху накладывается, всё что Бог послал. Вы можете познакомиться с описанием некоторых наиболее популярных видов пиццы. И хотя пицца Маргарита может показаться на первый взгляд очень простой в приготовлении, но на самом деле это не такое легкое занятие. Не так давно, в Италии был установлен специальный знак качества для пиццы - DOC, который имеют только блюда, приготовленные определённым образом. Так давайте же посмотрим поближе на этот кулинарный шедевр.

Прежде всего, тесто должно быть "раскатано" руками, а не скалкой. В этом состоит один из основных секретов пиццы. По крайней мере, так утверждает Gianluca Procaccini, победитель гастрономического конкурса "Pizza dell'anno 2001", проводимый в г. Салсомаджорэ. Он получил первый приз благодаря своему необычному рецепту "пицца с 4 сырами". В состав начинки для пиццы входят сыры: camoscio d'oro, crema di formaggi, mozzarella, gorgonzola dolce. Слой из груш марки Williams. Всё это посыпано тёртым пармезаном.

Классический рецепт пиццы. Мука для пиццы берётся мелкого помола 00, куда добавляются натуральные дрожжи, всё это должно бродить в течение суток. Затем раскатывается очень тонкая лепёшка. Настоящие пиццайолы могут не только раскатывать, но и лихо жонглировать этими самыми лепёшками. В Италии устраиваются даже специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии проделывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда проститься с надеждой на первое место.

Но, вернёмся к нашей обычной лепёшке, на неё нужно положить томатный соус из помидоров сорта Сан Марцано. Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно пострадать. Всё это ставится в печь, примерно на 10 минут, а затем вынимается и добавляется свежий молодой сыр под названием моццарелла. Причём эта самая моццарелла должна быть моццарелла ди Буфала, т. е. сделанная не из коровьего молока, а из молока буйволицы. Пицца поливается сверху оливковым маслом экстракласса, посыпается исключительно морской солью, добавляются несколько свежих листочков базилика. После чего пиццу можно опят ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова. Помимо всего вышесказанного, печь, где готавится настоящая пицца, должна топиться дровами и иметь температуру не ниже 450 градусов. Обычно, в пиццерии по этому случаю висит вывеска - forno a legna. Это означает, что печь топится дровами. Теперь вам становится понятно, почему так трудно приготовит пиццу в домашних условиях?

В конце 1999 года по всей Италии прокатилась, сначала паническая волна, а затем начались протесты, сопровождаемые шутками и прибаутками. Что могло вызвать такую необычную реакцию? Дело в том, что брюссельский управленческий аппарат Объединённой Европы, подготовил новый закон для всей территории Европейского Союза. В нём сообщалось, что для приготовления пиццы должны быть использованы исключительно электрические печи с температурой не выше 250 градусов. Данное решение объяснялось тем, что печи, топящиеся дровами, не были достаточно гигиеничны. В Брюсселе, правда, забыли, что со дня выпечки пиццы вся Италия, в основном, использует печи с дровами и что высокая температура в них, обеспечивает стерилизацию продукта.

К радости всего итальянского населения, это недоразумение, в скорости, сошло на нет, и любимое всеми блюдо продолжают выпекать по-прежнему, согласно многолетним традициям.

В 2000 году католичество отмечало Великий Юбилей. А 25 октября - был день пиццайолов. Представители этой профессии собрались на площади Сан Пьетро и для такого случая, специально испекли пиццу, с покрытием из жёлтых и белых расцветок, как эмблема Ватикана. Сверху положили свежий творог, жёлтый варёный перец и тыкву. Пицца была преподнесена Римскому Папе. В благодарность за полученный подарок, Карол Войтила поблагодарил пиццайолов из своего открытого окна во время праздничного обращения к народу.

Ингредиенты, входящие в состав пиццы, употребляются также вместе с пастой или просто в салатах. Они имеют необычные питательные и лечебные свойства. Поэтому многим будет интересно и полезно познакомиться с ними.

Итальянские психологи утверждают, что у населения паста ассоциируется с мамой и семьёй, ведь её почти каждый день готовят и употребляют именно в семейном кругу.

Пицца же ассоциируется с любовницей, так как её очень трудно приготовить в домашних условиях и поэтому необходимо выйти из дома.

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин. И если учесть, с чем она ассоциируется в подсознании итальянского населения, то можно быть уверенны, что этот совет не пропадает даром.

Итальянский салат с шампиньонами(1 банка «Шампиньонов посольских», 1 средний огурец, сок четвертинки лимона, 4 - 5 перьев зеленого лука, маленький пучок базилика, 3 ст.л. оливкового масла «экстра вирждин», соль): шампиньоны откинуть на дуршлаг (сохранив 3 ст. л. маринада), обсушить и положить в салатник.

Тонко нарезать огурец. Взбить вилкой маринад с оливковым маслом и лимонным соком, добавить огурец, перемешать и оставить на 4 - 5 мин., затем добавить к шампиньонам. Измельчить зеленый лук, снять с веточек листья базилика. Посыпать салат зеленью, посолить по вкусу, перемешать и сразу же подавать.

Равиоли отварные (равиоли, томатный соус, масло сливочное, чеснок, бульон или вода): подготовленные равиоли опускают в кипящую воду (на 1 кг равиоль 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 2 мин. Затем их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют. Равиоли при отпуске поливают соусом. Для соуса: томатный соус пассеруют 10 - 15 мин., затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют сливочным маслом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом. При температуре не менее 65 ?С.

Салат по-итальянски (молодая свекла - 2 шт., сельдерей средней величины - 1 шт., картофель - 500 г, маринованные огурцы - 1 - 2 шт., яблоки - 2 шт., филе соленой сельди - 2 шт., или анчоусы - 6 шт., ветчина - 100 г, сервелат - 65 г, капустный рассол 1/8 л, растительное масло - 4 ст. ложки, жареное мясо, соль, сахар, паприка): свеклу, картофель и сельдерей сварить и нарезать брусочками или кубиками. Огурцы и яблоки очистить от кожицы и порезать так же, как филе сельди, мясо, колбасу и ветчину. Смешать с картофелем и овощами и залить маринадом, приготовленным из остальных компонентов. Вместо маринада можно использовать майонез.

Овощной салат по-сицилийски (помидоры - 240 г, сельдерей - 200 г, яблоки твердых сортов - 190 г, молодая капуста кольраби - 190 г, растительное масло - 150 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль): очищенную капусту кольраби отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками и положить в маринад. Сельдерей отварить и нарезать кубиками. Помидоры порезать кусочками, а яблоки - кубиками. Растительное масло, лимонный сок, соль и перец хорошо перемешать. Все компоненты положить в миску, залить маринадом, хорошо встряхнуть и оставить салат на несколько часов.

Кочанный салат по-итальянски (салат - 1 кочан, яйца - 2 шт., крупные помидоры - 4 шт., зеленый перец - 1 стручок, лук репчатый - 2 шт., консервированная стручковая фасоль - ? банки , мясо тунца - 1 банка, филе сардин - 4 шт., маслины - 8 шт., винный уксус - 3 ст. ложки, черный молотый перец): яйца сварить вкрутую и нарезать на 6 частей. Хорошо вымытый салат разделить на листья и уложить на блюдо. Сверху распределить кружочки помидоров, нарезанный кольцами перец, нарезанный соломкой лук и стручки фасоли. Гарнировать мясом тунца, яйцами, сардинами и маслинами. Сбрызнуть уксусом, солью и выдержать в течение 30 минут. Подавать с гренками.

Салат из куриного мяса по-итальянски (отварное куриное мясо - 300 г, отварные макароны - 200 г, вареная ветчина - 100 г, майонез - 300 г, соль): куриное мясо нарезать кубиками, ветчину - полосками длиной 2 см, помидоры - небольшими кусочками. Макароны разломать на куски длиной 3 - 4 см и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны откинуть на дуршлаг и обладать холодной водой. Сначала смешать куриное мясо, ветчину, макароны, соль и майонез. Затем добавить помидоры.

Яйцо по-пьемонтски (яйца - 2 шт., хлеб - 50 г, рис вареный - 40 г, масло - 10 г, соус томатный острый - 25 г):

сваренные в «мешочек» яйца без скорлупы поместить на поджаренные гренки и гарнировать рисом,приготовленным по-пьемонтски.Сверху полить томатным острым соусом.

Рис по-пьемонтски (рис - 50 г, масло сливочное - 24 г, шампиньоны - 165 г, зеленый горошек - 31 г, кабачки - 90 г, сыр - 93 г): переработанный и промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф на 16 - 18 минут (припустить рис). Грибы нарезать дольками и пассеровать в масле, свежий зеленый горошек отварить и пассеровать в масле, кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом веселкой. Сверху посыпать сыром. Рис можно окрасить шафраном.

Рис по-итальянски (рис - 50 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 33 г): перебранный и промытый рис положить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой, и постепенно влить бульон. Когда рис сварится, посолить, добавить сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешать. Подавать как горячую закуску.

Рыбный суп по-итальянски (филе рыб разных видов - 750 г, мясо креветок или крабов - 125 г, куриный бульон - 1 л, зеленый горошек - 150 г, помидоры - 250 г, пучок суповой зелени, сливочное масло, соль, черный молотый перец, рубленый укроп): суповую зелень очень мелко порубить, потушить в сливочном масле и долить куриный бульон. Рыбное филе нарезать кубиками, вместе с горошком положить в суп и 10 минут поварить. Затем добавить отваренное мясо креветок (вместе с отваром) и очищенные от кожицы, нарезанные на восьмушки помидоры (семена удалить). Разогреть, посолить, поперчить. Подавать на стол, обильно посыпав рубленым укропом.

Суп по-итальянски (лук репчатый - 2 шт., корень сельдерея - ? шт., морковь - 2 шт., стебель лука-порея, цветная капуста - ? кочана, растительное масло - 4 ст. ложки, консервированные очищенные помидоры - ? банки, мясной бульон (из кубика) - ? л, тимьян - 1 ч. Ложка, зеленый горошек - 1 чашка, спагетти - 100 г, соль, чеснок, черный молотый перец, натертый сыр (пармезан)): лук очистить и мелко порубить. Овощи очистить, вымыть и нарезать соломкой. Цветную капусту разделить на соцветия. В кастрюле разогреть масло, положить овощи и 3 минуты потушить. Затем добавить помидоры с соком, 1 л воды, мясной бульон, посолить и приправить тмином. Варить суп на среднем огне 30 минут. Затем добавить горошек, сломанные несколько раз спагетти и варить еще 8 минут. Приправить суп чесноком, растолченным с солью и луком-пореем, и черным молотым перцем. Подавать с тертым сыром и свежим пшеничным хлебом.

Консоме по-милански (морковь - 18 г, корень сельдерея - 26 г, лук-порей - 13 г, салат зеленый - 9 г, помидоры - 24 г, макароны - 10 г, огурцы - 17 г, бульон - 250 г, профитроли - 60 г): сварить прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очистить, нарезать кубиками или выемкой сформовать шарики. Приготовить профитроли с куриным фаршем. Все продукты положить в бульон и довести суп до готовности. Подавать в бульонных чашках. Отдельно подать фаршированные профитроли.

Профитроли (мука - 15 г, масло сливочное - 7 г, яйца - 0,5 шт., вода - 15 г, сахар - 0,2 г, соль - 0,3 г, курица - 94 г, молоко - 10 г, желтки яичные - 14 г, соль - 0,5 г): в воду добавить масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5 - 6 минут. Охладить до 70 , ввести сырые яйца и хорошо вымесить. Противень слегка смазать маслом, из кондитерского мешка выпустить тесто в виде мелких шариков и выпечь профитроли. Фарш: мякоть отварной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой и выбить, добавить молоко, яичный желток, соль. Затем массу протереть через сито. Готовые профитроли надрезать (проколоть ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполнить фаршем и поставить в жарочный шкаф на 1 - 2 минуты.

Яйца по-сицилийски (яйца - 2 шт., масло сливочное - 10 г, баклажаны - 57 г, соус томатный - 30 г, сыр - 26 г): очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками, поджарить на масле, сложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.

Картофель жареный по-итальянски (картофель - 800 г, натертый сыр - 125 г, помидоры - 4 шт., соль, жир для жарки): очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и подрумянить в разогретом жире. Посолить, посыпать сыром и жарить, помешивая, пока сыр не расплавится. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры и гарнировать зеленым салатом.

Шпинат по-турински (шпинат - 1000 г, растительное масло - 4 ст. ложки, ветчина - 250 г, соль, тертый сыр): крупно нарезанный шпинат сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и потушить около 5 минут в горячем масле. Перемешать с рубленой ветчиной, солью (можно и натертой луковицей), посыпать тертым сыром.

Макароны по-итальянски (макароны - 60 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 22 г, мускатный орех - 0,1 г): отварные макароны заправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить сливочное масло, тертый сыр и перемешать. Подавать, посыпав тертым сыром.

Макароны по-неаполитански (макароны - 60 г, говядина (котлетное мясо) - 107 г, сыр - 33 г, соус томатный - 60 г): говяжий фарш смешать с томатным соусом, заправить солью и перцем и обжарить на сковороде. Макароны отварить. Противень или сковороду посыпать тертым сыром, покрыть его слоем макарон, затем слоем сыра и фарша, полить соусом и поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Спагетти «Ницца» (спагетти - 60 г, масло оливковое - 20 г, лук репчатый - 12 г, чеснок - 2 г, помидоры - 20 г, сыр - 22 г): спагетти сварить, на оливковом масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры и поджарить их вместе с луком. Затем, осторожно перемешивая, положить спагетти. Подавать с тертым сыром.

Плов по-итальянски (рис - 50 г, масло сливочное - 30 г, сыр - 33 г, шафран - 0,05 г, бульон - 100 г): промытый рис засыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и варить, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Довести до готовности, посолить, добавить шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешать. Подавать как горячую закуску.

Рыба по-сицилийски (судак - 211 г, или сазан - 264 г, или горбуша - 216 г, лук репчатый - 36 г, картофель - 110 г, кабачки - 116 г, шампиньоны - 66 г, масло оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г): крупную рыбу (сазана, судака и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них половине ломтика лимона. Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху - нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запекать в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 ?. Подавать на том же блюде.

Филе миньон по-неополитански (говяжья вырезка - 216 г, вино сухое белое - 29 г, масло сливочное - 20 г, хлеб - 50 г, макароны - 40 г, сыр - 21 г, соус томатный - 75 г): говядину (вырезку) зачистить, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Мясо выложить на поджаренные хлебные крутоны, полить томатным соусом с вином и гарнировать сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Отбивные по-милански( яйца взбить). Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйцо, затем панировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом масле. Подавать горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнировать отварными макаронами или картофелем. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.

Утка с рисом (утка - 1 шт., овощи (коренья) - 120 г, лук репчатый - 1 шт., шпик - 50 г, растительное масло - 2 ст. ложки, томат-пюре, немного сушеных грибов, рис - 200 г, сливочное масло - 2 - 3 ст. ложки, тертый сыр - 3 - 4 ст. ложки): в кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи, лук и шпик, сверху положить утку, посолив ее со всех сторон, тушить на среднем огне. Когда утка зарумянится, добавить томат-пюре, сушеные грибы, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить утку до готовности. В отдельной посуде на сливочном масле обжарить рис, залить горячей водой, тушить на слабом огне. Под конец в рис положить тертый сыр. Готовую утку переложить на блюдо, обложить рисом и залить образовавшимся соком.

Суфле по-сицилийски (мука - 8 г, молоко - 50 г, масло сливочное - 3 г, сахар - 18 г, яйца - 2 шт., апельсины - 55 г, пудра сахарная - 5 г, сливки - 100 г или молоко - 150 г): яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до загустения.

Затем смесь охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалось корочек.

Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина.

После этого соединить с яично-молочной смесью и аккуратно размешать. Баранчик смазать маслом, припылить мукой и выложить в него подготовленную смесь. Выпекать в жарочном шкафу 12 - 15 минут.

Подавать тотчас же после выпечки в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.

Лимонад по-итальянски: фруктовый сироп смешать с соком выжатых лимонов и развести кипятком.

Иначе: заменить сироп фруктовым соком, а сок выжатых лимонов - цедрой лимона и сахарным песком. Смесь необходимо процедить и охладить. Кофе по-итальянски: молотый кофе всыпать в холодное молоко и вскипятить.

1.4 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции

Качественная и безопасная пища - залог здоровья человека.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловленных пригодностью ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный», или «органолептический»№, анализ часто применяют как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Понятие «органолептический» греческого происхождения, слова «сенсорный» и «дегустатор» имеют латинскую основу.

В формировании и сохранении качества продуктов питания участвуют многие факторы: качество сырьевых компонентов и рецептуры, качество труда, производственных процессов и оборудования, качество транспортирования, хранения и реализации.

Повышению качества продукции способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства и выполнение санитарно-гигиенических требования. Новая техника и прогрессивная технология должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации.

Номенклатура показателей (признаков, параметров) качества (ПК) включает единичные ПК, каждый из которых характеризует одно свойство объекта; групповые ПК, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств, и комплексные (обобщенные) ПК, отражающие качество объекта в целом. Кроме того, используется понятие «относительный показатель», определяемый соотношением аналогичных ПК сравниваемых объектов. Существуют следующие групповые показатели: эргономические, эстетические, патентно-прововые, унификация и стандартизация, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления и др.

Группа эргономических показателей характеризует систему продукт - потребитель - окружающая среда и включает показатели: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические.

Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Строго контролируется присутствие солей тяжелых металлов в консервах, расфасованных и жестяные банки. Серьезную опасность представляют пестициды, нитриты, радионуклиды.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (бактерицидов, фунгицидов, инсектицидов, гербицидов) и их метаболиты присутствуют во многих пищевых продуктах, они поступают в растение из почвы. Нитрозамины образуются из остатков азотных удобрений. Радионуклиды присутствуют в радиоактивно-загрязненных продуктах, прежде всего белковых (мясных и молочных).

Антропометрические показатели характеризуют объекты относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации в сфере обращения и использования продукта потребителем. Вопросы фасовки товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований.

Физиологические показатели оцениваются применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Аминокислотный и жирно-кислотный составы белков и жиров соответственно подбираются с учетом физиологических особенностей организма. Температура плавления жиров должна быть близкой температуре тела человека. В связи с отрицательными последствиями увеличения рафинированной пищей разрабатываются новые сорта и виды продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами.

Установлена причинная связь между развитием злокачественных опухолей в кишечнике и недостаточным поступлением в организм растительной клетчатки. Способствующим фактором в данном случае служит малоподвижный образ жизни.

Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физических способностей человека.

Эту группу показателей называют также психофизическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям.

Показатели, оцениваемые с помощью сенсорных органов человека, называются органолептическими, или сенсорными. Вместе с психологическими показателями они составляют эмоциональную ценность продукта. К психологическим показателям относят обычно качество оформления, например яркость и информативность упаковки и этикетки.

Эстетические показатели качества отражают товарный вид, включая целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывается художественная выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т. д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей.

Патентно-правовые показатели обеспечивают патентную чистоту и защищенность объекта в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления.

Показатели унификации и стандартизации характеризуют степень преемственности показателей нового продукта по отношению к аналогам. Эти показатели служат гарантией качества и отражают техническое совершенство объекта, но могут играть и консервировать роль, являясь тормозом при внедрении новых разработок.В нормативной и технической документации, регламентирующей качество продуктов питания, сенсорным показателям отводится ведущее место. Дифференцирование по качественным уровням охлажденной, мороженой и соленой рыбы, чая, вина, сливочного масла, маргарина и некоторых других продуктов проводится по результатам органолептического анализа. Показатели, определяемые инструментальными методами, при этом практически не влияют на определение сортности стандартной продукции. Потребительская предпочтительность и приемлемость продуктов оцениваются исключительно органолептическими приемами.

Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния объекта на окружающую среду при хранении или использовании. Не благополучны в экологическом отношении табачные изделия, радиационно-загрязненные продукты. По существу, все товары в полимерной упаковке и металлических банках имеют отрицательные экологические показатели, так как после использования продукта упаковка не утилизируется и загрязняет окружающую среду.

Показатели назначения характеризуют социальное назначение и целевую функцию товара.

Питательная ценность мясных, рыбных, молочных, яичных, зерномучных, кондитерских, плодоовощных продуктов и пищевых жиров зависит от химического состава и усвояемости. Жиры и углеводы обуславливают энергетическую ценность (калорийность) пищи. Белки характеризуют биологическую ценность, определяемую сбалансированностью аминокислотного состава. Биологическая ценность животных белков, как правило, выше по сравнению с растительными.

Усвояемость показывает степень использования организмом питательных веществ. Например, присутствие клетчатки в растительной пище снижает усвояемость питательных веществ. Физиологическая ценность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую системы человека.

Чай и кофе тонизируют, пряности возбуждают аппетит, пищевые волокна (клетчатка) улучшают перистальтику кишечника, пористый хлеб дренажирует пищу, способствует пропитыванию пищеварительными соками и повышению усвояемости. К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций можно отнести содержательность информации, которую несут товарные этикетки, например сведения о составе, полезности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материальность, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для пищевых, кормовых, технических или иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции нового ассортимента или прогрессивной технологии определяется сопоставлением суммы затрат с положительным эффектом, например от повышения качества или выхода готового продукта, или улучшения сохраняемости. Экономические показатели непосредственно связаны со стоимостью продуктов.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сохранять стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной и технической документации.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ISO.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойство объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова «sense» означает «чувство». Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

ь Внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

ь Форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

ь Цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

ь Блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность и зависимость от гладкости поверхности продукта;

ь Прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

ь Консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

ь Плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

ь Эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

ь Упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

ь Липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

ь Пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия;

ь Хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

Показатели качества, определяемые обонянием:

ь Запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецептов обоняния, определяемое качественно и количественно;

ь Аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);

ь «Букет» - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

ь Сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

ь Однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

ь Консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

ь Волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

ь Крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

ь Нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);

ь Терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

ь Вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецептов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая в свою очередь, характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.

Органолептика изучает с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Интенсификация аграрного сектора и пищевых технологий, активное применение нетрадиционных видов сырья (в частности жиров рыб для имитации топленого коровьего масла, рыбного фарша сурими для получения «крабовых» палочек и других аналогов мяса ракообразных, соевых белков в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении фитосоусов - аналогов майонеза, кисломолочных продуктов типа фитойогуртов и других, а также растительных жиров в так называемых комбинированных молочных продуктах: сливочном масле, сгущенном молоке, мороженом, плавленых сырах и других) ведет к изменениям, как правило, негативным, вкусоароматических свойств, часто также текстуры и других органолептических показателей качества продовольственных товаров. Широкое применение находят ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, антиоксиданты, консерванты, поверхностно-активные, технологически необходимые и другие пищевые добавки.Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов.

Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки в сравнении с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно-обоснованных органолептических методов, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводятся сенсорные испытания, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство - одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Одной из важнейших проблем обеспечения должного уровня безопасности продовольственного сырья и продуктов питания для человека является обеспечение необходимого уровня его микробиологической чистоты. Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как например температура, а так же имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Данные многолетних наблюдений показывают, что удельный вес проб продовольственного сырья и продуктов питания, не соответствующих требованиям гигиенических нормативов по микробиологическим показателям на порядок превышает аналогичный уровень для различных химических контаминатов.

Особое место при проведении исследований по микробиологическим показателям занимают исследования на патогенные микроорганизмы, т. е. обнаружение заведомых патогенных микроорганизмов свидетельствует о высокой потенциальной степени возможности возникновения эпидемиологического неблагополучия населения.

Несмотря на то, что по сравнению с 2002 годом более чем в 3 раза увеличился показатель удельного веса проб мяса и мясопродуктов, не отвечающих требованиям гигиенических нормативов по содержанию патогенных микроорганизмов, он не вышел за рамки ежегодных колебаний и составил десятые доли процента. Показатели других, наиболее эпидемиологически значимых групп продуктов - молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов свидетельствуют об определенных положительных тенденциях.

Традиционной группой эпидемиологически значимых продуктов, имеющих достаточно высокие уровни выявления нестандартных проб являются кондитерские изделия, входящие в группу «Сахар и кондитерские изделия». В 2002 году в данной группе был зафиксирован самый низкий показатель количества нестандартных проб за последние 6 лет - 6,44 %. В 2003 году отмечается незначительное увеличение данного показателя до 7,13 %. Эта величина не превышает ранее фиксировавшихся величин, однако нарушило тенденцию последних 5 лет, в течение которых произошло плавное улучшение показателя с 8,36 % в 1999 году до 6,44 в 2002 году.

Подобное изменение показателей при наличии первичных данных в центрах Госсанэпиднадзора, может позволить провести углубленный анализ видов кондитерской продукции, с выявлением изделий обеспечивающих прирост показателей, а соответственно организовать более четкую систему профилактических мероприятий по данной группе продукции.

Таким образом, картина, характеризующая контаминацию продовольственного сырья и продуктов питания различными микробными агентами, достаточно разнообразная и зависит от вида и группы продукта.

Микробиологические методы исследования качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораторными санэпидемстанцией, осуществляющих надзор за санитарным состоянием пищевых предприятий, предприятий торговли и общественного питания.

Подводя итог всему выше сказанному, можно с уверенностью сказать о том, что на сегодняшний день каждое государство стремится всеми силами обеспечить свое население безопасными продуктами питания, что достигается благодаря многолетним исследованиям и применениям различных способов проверки качества продукции и ее безопасности на предприятиях общественного питания и в торговле в целом.

Качественная и безопасная пища - залог здоровья человека и в наших руках возможность обеспечения достижения этого качества и безопасности!

1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Фруктовая пицца»

При приготовлении блюда «Фруктовая пицца» происходят следующие физико-химические процессы (изменения).

Изменение белков мучных продуктов: основную массу белков составляют глобулин, проламин, глютеины. Белки находятся в состоянии сухих гелей. При замесе теста белки набухают. При дальнейшей тепловой обработке, когда белки находятся в процессе денатурации и набухшие гели уплотняются, выпрессовывается влага, которая в окружающую среду не выделяется, а поглощается крахмалом.

Изменение сахаров: сахара содержатся в продуктах растительного происхождения таких, как овощи, фрукты, мучные продукты. Сахар подвергается двум видам изменений: гидролизу и карамелизации. Гидролиз бывает кислотный и ферментативный. Кислотный гидролиз наблюдается при нагревании сахара с водой в присутствии кислоты. При этом сахар разлагается на фруктозу и глюкозу и сладость отваров значительно повышается.

Карамелизация - это глубокий распад сахаров с образованием темноокрашенных продуктов типа кармелан (коричневое, растворимое в воде вещество) кармелен (черное, нерастворимое в воде вещество). Карамелизация наблюдается при сухом нагреве сахаров и начинается при температуре выше 160 ?. Смесь продуктов карамелизации сахаров известно в кулинарии под названием «жженка». Образование румяной корочки при жарке овощей при выпечке хлебобулочных изделий, при запекании блюд связано с карамелизацией.

Изменение крахмала: крахмал содержится в продуктах в виде мельчайших крахмальных зерен. Крахмальное зерно - сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и амилопектина. При кулинарной обработке крахмал, как и сахар подвергается нескольким видам изменений, а именно: гидролизу (ферментативному и кислотному), декстринизации и клейстеризации. Блюдо «Фруктовая пицца» из перечисленных изменений крахмала подвергается декстринизации. Декстринизация крахмала происходит при сухом нагреве крахмала при температуре 110 ? и выше. Это явление наблюдается при жарке картофеля, панированных изделий, при выпечке кондитерских изделий, при выпечке изделий из теста, при запекании крупяных изделий и т. д. Образующиеся декстрины придают изделию характерную румяную корочку. Следовательно, образование румяной корочки на продуктах при их жарке и запекании обязано двум явлениям - карамелизации сахаров и декстринизации крахмала.

Изменение углеводов клеточных стенок: главная задача при тепловой обработке продуктов растительного происхождения - это их размягчение. Главная причина размягчения растительных продуктов - глубокие изменения углеводов клеточных стенок. Основой углеводов клеточных стенок - клетчатка. Отдельные клетки соединены между собой прослойками протопектина. Протопектин нерастворим в воде. Он придает овощам, фруктам и др. продуктам жесткость. При тепловой обработке нерастворимый протопектин переходит в растворимый пектин. Продукты от этого размягчаются, но форму свою хорошо сохраняют. Кислоты препятствуют переходу протопектина в пектин, следовательно, и размягчению овощей и фруктов. Изменение белков молока: в молоке содержатся полноценные, легкоусвояемые белки. Из наиболее важных белков следует отметить, казеин, лактоальбумин и лактоглобулин. Казеина в молоке больше других - 2,5 - 3 %. Это сложный белок, обладающий кислой реакцией. В молоке казеин содержится в виде соли казеина. При повышении кислотности в результате скисания молока или добавления кислот, кальций отщепляется.

При этом молоко свертывается и образует студень (простоквашу). При нагревании студень уплотняется, сворачивается (творог). Изменения происходит и с другими белками. Так при нагревании выше 60 ? происходит денатурация альбумина, который свертывается и выпадает в виде хлопьев на дне и стенках посуды.

Денатурацией белков обусловлено и образование пенки при кипячении молока. Образующаяся пленка состоит из денатурированного белка альбумина, свободного казеина, кальция, жира и др. веществ.

Изменение цвета продуктов: так как у нас используются свежие фрукты, то изменение цвета не происходит и содержащийся в них витамин С практически сохраняется в первоначальном количестве.

Изменение продуктов окисления фенолов: в яблоках, грушах содержатся вещества фенольного характера.

К этим веществам относятся дубильные вещества яблок и груш. Дубильные вещества содержат катехины. Конечным продуктом их окисления является темноокрашенный флабофен.

Предотвратить потемнение этих продуктов можно, либо изолировав продукты от воздействия кислорода воздуха погружением в воду, либо разрушив окислительный фермент - сульфитацией. Помогает также погружение яблок, груш в подкисленную воду, т. к. в кислой среде активность полифенолоксидазы замедляется.

Изменение меланоидинов: в результате взаимодействия редуцирующих сахаров с азотсодержащими веществами (аминокислотами, аминами) образуются темноокрашенные вещества меланоидины. Цвет их от светло-желтого до темно-коричневого.

Образуются меланоидины в пенке на поверхности молока, в корочке при жарке, запекании, в грибах при сушке и т. д.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ: при тепловой обработке образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти вещества имеют очень большое значение, но еще мало изучены.

Усваивание казеина: в твороге содержится большое количество казеина, так как в блюде «Фруктовая пицца» его содержится большое количество, творог используется в натуральном виде, и он легко усваивается организмом.



2. Практическая часть

Составление «Акта контрольной проработки»

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Лаборатория 01.03.2010 г.

Комиссией в составе: Пашкевич А.А.- техник-технолог

Козубовский И.М. - зав. производством

Лопина О.В.- калькулятор

Мирончук М.М. - бухгалтер

проведено контрольное изготовление блюда «Фруктовая пицца»

Для контрольной проработки взято: продуктов для приготовления 10 порций: мука, молоко, сахарный песок, фундук неочищенный, кожура лимона, оливковое масло, творог, ванилин, груша, апельсин, персик, земляника (садовая), корица, апельсин для сока.

Наименование изделия: «Фруктовая пицца»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфаб-риката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная ВС Молоко 3,2 % Сахарный песок Фундук неочищен. Кожура лимона Оливковое масло Масса теста (п/ф): Творог полужирный Сахарный песок Ванилин Груша Апельсин Персик Земляника (садовая) Масса начинки(п/ф): Апельсин для сока Сахарный песок Корица Масса глазури (п/ф):	1250 1000 150 100 25 100 - 1000 500 5 250 250 250 250 - 1136,4 375 0,2 -	- - - 50 - - - 2 - - 40 33 10 15 - 56 - - -	1250 1000 150 50 25 100 - 980 500 5 150 167,5 225 212,5 - 500 375 0,2 -	- - - - - - 2575 - - - - - - - 2240 - - - 875,2	- - - - - - 18 - - - - - - - - - - - 20	- - - - - - 2110 - - - - - - - 2240 - - - 700
Итого сырья:	-	-	5690	-	-	-
Выход блюда:	-	-	-	-	-	5050

Техник-технолог Пашкевич А.А.

Зав. Производством Козубовский И.М.

Калькулятор Лопина О.В.

Бухгалтер ____ Мирончук М.М.

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Лаборатория 08.03.2010 г.

Комиссией в составе: Пашкевич А.А.- техник-технолог

Козубовский И.М. - зав. производством

Лопина О.В. - калькулятор

Мирончук М.М. - бухгалтер

проведено контрольное изготовление блюда «Фруктовая пицца»

Для контрольной проработки взято: продуктов для приготовления 10 порций: мука, молоко, сахарный песок, фундук неочищенный, кожура лимона, оливковое масло, творог, ванилин, груша, апельсин, персик, земляника (садовая), корица, апельсин для сока.



Наименование изделия: «Фруктовая пицца»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфаб-риката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная ВС Молоко 3,2 % Сахарный песок Фундук неочищен. Кожура лимона Оливковое масло Масса теста(п/ф): Творог полужирный Сахарный песок Ванилин Груша Апельсин Персик Земляника (содовая) Масса начинки(п/ф): Апельсин для сока Сахарный песок Корица Масса глазури (п/ф):	1250 1000 150 100 25 100 - 1000 500 5 250 250 250 250 - 1136,4 375 0,2 -	- - - 50 - - - 2 - - 40 33 10 15 - 56 - - -	1250 1000 150 50 25 100 - 980 500 5 150 167,5 225 212,5 - 500 375 0,2 -	- - - - - - 2575 - - - - - - - 2240 - - - 875,2	- - - - - - 18 - - - - - - - - - - - 20	- - - - - - 2110 - - - - - - - 2240 - - - 700
Итого сырья:	-	-	5690	-	-	-
Выход блюда:	-	-	-	-	-	5050

Техник-технолог Пашкевич А.А.

Зав. Производством Козубовский И.М.

Калькулятор Лопина О.В.

Бухгалтер ____ Мирончук М.М.

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

Лаборатория 16.03.2009 г.

Комиссией в составе: Пашкевич А.А.- техник-технолог

Козубовский И.М. - зав. производством

Лопина О.В. - калькулятор

Мирончук М.М. - бухгалтер

проведено контрольное изготовление блюда «Фруктовая пицца»

Для контрольной проработки взято: продуктов для приготовления 10 порций: мука, молоко, сахарный песок, фундук неочищенный, кожура лимона, оливковое масло, творог, ванилин, груша, апельсин, персик, земляника (садовая), корица, апельсин для сока.

Наименование изделия: «Фруктовая пицца»

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфаб-риката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная ВС Молоко 3,2 % Сахарный песок Фундук неочищен. Кожура лимона Оливковое масло Масса теста (п/ф): Творог полужирный Сахарный песок Ванилин Груша Апельсин Персик Земляника (содовая) Масса начинки(п/ф): Апельсин для сока Сахарный песок Корица Масса глазури (п/ф):	1250 1000 150 100 25 100 - 1000 500 5 250 250 250 250 - 1136,4 375 0,2 -	- - - 50 - - - 2 - - 40 33 10 15 - 56 - - -	1250 1000 150 50 25 100 - 980 500 5 150 167,5 225 212,5 - 500 375 0,2 -	- - - - - - 2575 - - - - - - - 2240 - - - 875,2	- - - - - - 18 - - - - - - - - - - - 20	- - - - - - 2110 - - - - - - - 2240 - - - 700
Итого сырья:	-	-	5690	-	-	-
Выход блюда:	-	-	-	-	-	5050

Техник-технолог Пашкевич А.А.

Зав. Производством Козубовский И.М.

Калькулятор Лопина О.В.

Бухгалтер ____ Мирончук М.М.

Составление технологической карты.

Утверждено приказом

От __________№____

Технологическая карта № 1

На кулинарную продукцию

Фруктовая пицца

1. Акт контрольной проработки

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порции готовой продукции, г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Мука пшеничная ВС	125	125
Молоко 3,2 %	100	100
Сахарный песок	15	15
Фундук неочищенный	10	5
Кожура лимона	2,5	2,5
Оливковое масло	10	10
Масса готовой основы для пиццы:	-	211
Творог полужирный	100	98
Сахарный песок	50	50
Ванилин	0,5	0,5
Груша	25	15
Апельсин	25	16,8
Персик	25	22,5
Земляника (садовая)	25	21,3
Масса начинки:	-	224
Апельсин для сока	113,6	50
Сахарный песок	37,5	37,5
Корица	0,02	0,02
Масса готовой глазури:	-	70
Выход готовой продукции:	-	505

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Выложите просеянную муку в большую миску, добавьте сахар, тёртые орехи и тёртую корку лимона или апельсина. Перемешайте. Потом влейте молоко и оливковое масло. Мешайте до образования однородной массы. Тесто должно получиться довольно крутым. Скатайте шар, оберните тонкой пищевой плёнкой, положите в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте тесто и приготовьте тонкие пласты. Поставьте в заранее разогретую (подождите около 30 минут, пока духовка хорошенько прогреется) духовку 190 градусов на 12 минут. Затем выньте подрумяненный пласт теста и остудите. Приготовьте начинку. Для этого смешайте творог, сахар и ванилин. Порежьте фрукты на куски или дольки. Покройте пиццу ровным творожным слоем, а сверху разложите фрукты. Поставьте в холодильник. Теперь приготовим глазурь. Вылейте в кастрюлю апельсиновый сок, добавьте сахар и корицу, поставьте на средний огонь. Варите, пока смесь не превратится в сиропообразную массу. Затем снимите с огня и остудите в течение 5 минут. Выньте пиццу из холодильника, нанесите сверху глазурь при помощи кулинарной кисточки. Поставьте опять в холодильник (1 - 2 часа).