Биологическая ценность белков и жиров пищевых продуктов

Таблица 2. Содержание белковых фракций в зерне злаковых

Таблица 3. Содержание липидов (%)в зерне злаковых

3 Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, ее энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы в ней отсутствуют

Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью. Пищевая ценность определяется как степень удовлетворения человека в основных пищевых веществах и энергии.

Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в 100г съедобной части продукта макронутриентов (белков, жиров, углеводов) в граммах, микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов) в миллиграммах, энергетическая ценность (в ккал или кДж), дополнительные показатели.

Под энергетической ценностью понимают количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме из пищевых веществ продуктов для обеспечения его физиологических функций. Принято, что 1г белков пищи дает 4 ккал, 1г жиров - 9 ккал, а углеводов - 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала она даёт.

Под эссенциальными факторами питания (ЭФП) понимают естественные элементы питания, обеспечивающие строение, рост и нормальное функционирование органов и систем организма. Дефицит или потеря ЭФП приводит к развитию заболеваний, функциональным нарушениям, приводящим к вторичным повреждениям. Эссенциальные -- это означает незаменимые, наиболее существенные элементы питания, обеспечивающие защиту организма от факторов риска как внутренней, так и внешней природы. Среди факторов питания обычно различают два класса пищевых веществ -- макронутриентов, который включает белки, жиры и углеводы и микронутриентов или класс минорных пищевых веществ, присутствующих в пище в минимальных концентрациях, миллиграммах и микрограммах. Макронутриенты присутствуют в пище в относительно больших количествах и являются основными источниками энергии и строительных компонентов. Микронутриенты выполняют широкий круг важных регуляторных, метаболических и защитных функций. К микронутриентам относят: - аминокислоты; - витамины; - макроэлементы; - микроэлементы; - полиненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды.

Те компоненты, которые не синтезируются в организме человека, называются незаменимыми, или эссенциальными. К ним относятся витамины, минералы, 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, метионин, триптофан, фенилаланин. В составе жиров незаменимыми являются 2 полиненасыщенные жирные кислоты--линолевая и линоленовая.

Для определения количества макронутриентов, содержащихся в данной композиции составим таблицу №4. В неё внесём данные о всех продуктах, входящих в композицию, в соответствии с их процентным содержанием. Расчёт делаем на 100 грамм пищевой композиции:

Белки сои 22 %

Маргарин столовый 10 %

Мука ржаная обойная 68 %

Таблица №4

Теперь, исходя из данных таблицы №5, мы можем рассчитать энергетическую ценность (Э) нашей композиции:

Э = (8.58*4) + (12,85*9) + (4.886*4) = 169.5 ккал.

пищевая ценность биологическая белок сырье

Для определения микронутриентов, содержащихся в данной композиции составим таблицу №5. В неё внесём данные о содержании в продуктах нашей композиции незаменимых аминокислот, витаминов, макроэлементов, микро - элементов, полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица №5

Из рассчитанных данных о составе пищевой композиции можно сделать вывод о её пищевой ценности: составим таблицу №6, в которой сравним степень удовлетворения физиологических потребностей организма, при употреблении 100 г продуктов нашей композиции (по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минеральным веществам), со средними нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, базирующихся на основных концепциях сбалансированного питания.

Таблица№7

4. Опишите, какие физико-химические или биохимические превращения произошли в сырье при его хранении на основе изменений указанных в варианте показателей

Установлено повышение количества свободных жирных кислот в липидах муки

Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.

Окисление ненасыщенных жирных кислот в свободном состоянии происходит значительно легче, чем связанных в триглицериды.

Окислительное изменение жира под действием липоксигеназы подтверждается некоторым уменьшением йодных чисел, т. е. насыщением двойных связей, и одновременным повышением перекисных чисел, что свидетельствует об образовании альдегидов, кетонов, перекисей и гидроперекисей.

Прогоркание муки является результатом окислительных процессов в липидном комплексе. Существенные изменения происходят и в составе липидов. Свободные липиды не только гидроли-зуются с образованием жирных кислот, но и частично переходят в связанные, а те в свою очередь - в прочносвязанные. Одновременно в муке накапливаются продукты окислительной порчи жира - перекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. Окислительные процессы более интенсивно протекают в сухой муке (с влажностью менее 13,5 %) при хранении ее в теплом помещении (температура 20 + 5 °С). Накопление свободных жирных кислот и продуктов их окисления делает клейковину сначала чрезмерно крепкой, затем она становится крошащейся, а в дальнейшем перестает отмываться вовсе. Хлеб из такой муки получается плотным, плохо разрыхленным, объемный выход его снижен. Белки и крахмал труднее поддаются действию пищеварительных ферментов.

5. Оцените изменения пищевой ценности готового продукта по сравнению с сырьем с учетом количественных превращений отдельных компонентов сырья в технологическом потоке.

При хранении одного вида крупы с первоначальными значениями к.ч. =1,5 и й. ч. = 110 (пробы № 1 и №2) константы жиров через год хранения составили: в пробе №1 к.ч.. =1,2, й.ч.= 93, а пробе №2 к.ч.= 1,8, й.ч. =86.

Обоснуйте ответ, для какой пробы условия хранения более благоприятны.

Йодное число -- показатель степени ненасыщенности масел и жиров, обозначающий процентное содержание поглощаемого при стандартных условиях реагента, состоящего из галогенов (по массе, в пересчете на йод).В случаях, когда высока доля насыщенных кислот, йодное число будет низким.

Кислотное число -- количество миллиграмм гидроксида калия (KOH), необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов, содержащихся в 1 г исследуемого вещества. Кислотное число является мерой суммы карбоновых кислот в органическом соединении, таком как жирные кислоты, или в смеси соединений. Обычно, известное количество образца, растворённого в органическом растворителе (чаще всего - в смеси полярного и неполярного растворителей) титруют раствором гидроксида калия с известной концентрацией и фенолфталеином в качестве индикатора.

Кислотное число липидов в пищевых продуктах является мерой их гидролиза, поскольку количество свободных кислот в природных жирах, как правило, незначительно (хотя и отлично от нуля). Гидролиз, протекающий по мере хранения, при доступе кислорода будет сопровождаться интенсивным окислением, поскольку скорость окисления свободных жирных кислот значительно выше, чем, например, триглицеридов, в состав которых они входят в связанном виде.

Соответственно, через год хранения наименьшим изменениям подвержен образец т.к. й .ч. там понизилось незначительно, а к.ч. не резко повысилось.

Используемая литература

1. Рогов И.А., и др. Химия пищи / М.: Колос. - 2000.

2. Рогов И.А.и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / М.: Агропромиздат. - 1990 - 315 с.

3. Нечаев А.П.. и др. Пищевая химия /СПб.: ГИОРД.- 2001

4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия: Курс лекций. Ч. I и II /М.:МГУПП. - 1998

5. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций.

6. Поздняковский В.М. Гигиенические аспекты питания и экспертиза продовольственных товаров /Новосибирск: НГУ. - 1999.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина / М.: Агропромиздат. - 1999.

8. Чиркина Т.Ф. и др. Метод. указания по определению биологической ценности белков ( метод КЭБ). / Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ. - 10 с.

Размещено на Allbest