Организация производства на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Содержание

Глава I. Характеристика предприятия

Глава II. Проектирование горячего цеха ресторана люкс на 200 посадочных мест

2.1 Ассортимент выпускаемой продукции

2.2 Составление меню

2.3 Характеристика горячего цеха

2.4 Характеристика сырья

2.5 Подбор оборудования горячего цеха

2.6 Охрана труда и техника безопасности на предприятиях питания

2.7 Расчет численности работников горячего цеха

2.8 Квалификационная характеристика работников

Вывод

Литература

Рецензия

Глава I. Характеристика предприятия

Общественное питание занимает в экономике страны особое место.

В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22 %. Для сравнения удельный вес промышленности составляет 32%. В отрасли осуществляет длительность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном - это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3 % и 8 % в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

Министерством торговли республики Казахстан принято концепция развития внутренней торговли товарами народного потребителя, которая, содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых определены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей. Массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного, торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, аэропортах.

Формирование в регионах разветвленной сети общедоступных предприятиях массового питания, с одной стороны, должны идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе, и т.д.), а с другой - по пути все большей дифференциации этих структур. С точки зрения комфортности качества с торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг. ресторанный бизнес оборудование горячий цех меню

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла, а главное на персонале. Имя ресторана делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг сервиса, отношения персонала к потребителям, общую атмосферу заведения внешнее и внутреннее убранство, соотношение место расположения предприятия и цены на блюдо и напитки.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появилось работающее только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики, оборудование питания и напитков. С другой стороны ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов).

Усилилось конкуренция среди ресторанов появились новые критерии, оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Качество обслуживания оказывает влияние на результат финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживание увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижается издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Глава II. Проектирование горячего цеха ресторана люкс на 200 посадочных мест

2.1 Ассортимент выпускаемой продукции

В ресторане Люкс выпускают: закуски, холодные блюда, мясные, рыбные и овощные салаты, первые блюда, вторые блюда, блюда из мяса и птицы, блюда из овощей и грибов, блюда из макаронных изделий, яиц и круп, десерты и напитки, горячие и холодные напитки.

Закуски и холодные блюда, являются неотъемлемой частью любого стола - как праздничного, так и повседневного, входящие в их состав свежие и маринованные овощи содержат ряд веществ, которые способствуют лучшему усвоению организмом других продуктов.

Все закуски и холодные блюда делят условно на две группы:

1. Готовые копченные, соленые и маринованные продукты (рыба, ветчина, буженина, сыр, соленные, квашенные и маринованные овощи и грибы).

2. Блюда нескольких ингредиентов, приготовленные путем тепловой обработки, а также бутерброды. Условно закуски и холодные блюда принято делить на овощные, грибные, мясные и закуски из рыбы и морепродуктов.

К закускам, приготовленным из мяса и птицы, относятся блюда из ветчины, колбасы, корейки, грудинки, а также варенные и жаренные мясные продукты, паштеты, студни и заливное мясо. Последнее готовят из курицы, свинины или говядины: сначала мясо варят со специями, затем измельчают и заливают бульоном, смешанным, грибные, мясные и закуски из рыбы и морепродуктов.

К закускам, приготовленным из мяса и птицы, относятся блюда из ветчины, колбасы, корейки, грудинки, а также варенные и жаренные мясные продукты, паштеты, студни и заливное мясо. Последнее готовят из курицы, свинины или говядины: сначала мясо варят со специями, затем измельчают и заливают бульоном, сметанным с желатином.

К рыбным закускам и холодным блюдам из морепродуктов относятся: заливная, валенная и копченая рыба, закуски из сельди, рыбные консервы, закускам из сельди, рыбные консервы, закуски из кальмаров и крабов. Закуски относятся к блюдам, их следует подавать с различными приправами, соусами и заправками.

Салаты, можно приготовить практически из любых продуктов. В качестве ингредиентов для этих блюд используют свежие, варенные, маринованные, консервированные и квашеные овощи, а также мясо, рыбу, грибы, яйца, морепродукты, сыр, брынзу, творог.

Супы представляют собой блюда с жидкой - основой - бульоном. Для приготовления супов используют овощные, грибные, рыбные, мясные бульоны. Также в качестве жидкой основы для супов, подходит молоко, отвары круп, фруктов и ягод, хлебный квас.

Все супы подразделяют по виду бульона, на котором они варятся, по температуре подачи и способу приготовления. По виду бульона. Супы, делят на 6 групп: супы на овощных отварах, супы на крупяных отварах, супы на молоке, супы на фруктовых и ягодных отварах, супы на хлебном квасе и кефире.

Вторые блюда занимают особое место. Для приготовления вторых блюд используют практически все продукты, как растительного, так и животного происхождения. Рыбные и мясные блюда подают обычно с овощным гарниром, блюдами подают салаты из свежих овощей и разнообразные соусы.

Блюда из мяса и птицы готовят широкий ассортимент вторых блюд, которые подают к столу с различными гарнирами и соусами. Основными мясными продуктами, используемыми для приготовления вторых блюд, являются говядина, свинина, баранина и домашняя птица. Реже готовят блюда из кролика и дичи и мяса диких животных.

Блюда из овощей и грибов подают как отдельно в жареном виде, варенном, тушенном или запеченном виде, так и в качестве к мясным и рыбным кушаньям.

Десерты делятся на горячие и холодные.

К холодным десертным блюдам относятся свежие ягоды и фрукты в случае, со взбитыми сливками и белками с мороженным, сгущенным молоком, различные кремы, густые кисели, а также желерованные (желе, муссы, самбуки) и замороженные сладкие блюда при подаче должны быть на более 8-10^о С.

В группу горячих 65-70^оС десертов входят пудинги и суфле.

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, сбитень и горячие молочные напитки.

К холодным напиткам относятся компоты, кисели, морсы, квас, фруктовые или ягодные настои, соки, молочные и другие коктейли.

Для приготовления горячих и холодных напитков используются огромное количество ингредиентов. Горячие напитки, как чай и кофе, можно готовить с добавлением молока, сливок, пряностей, сахара, лимона, мяты и многих других ингредиентов. Существует множество рецептов приготовления этих самых популярных горячих напитков: кофе по - восточному, кофе глясе, кофе с мороженым, кофе по-варшавски.

Для каждого предприятия устанавливают ассортиментный минимум - определи количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже, с этим минимумом и составляется меню.

Таблица №1 Ассортимент блюд и напитков в ресторане

Наименование блюд и напитков	Ресторан Люкс
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Хлебобулочные и кондитерские изделия Молоко и кисломолочные продукты	15 3 5 20 6 4 10 -
Итого:	67

2.2 Составление меню

Меню - это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы.

- Примерный ассортимент блюд, напитков и изделий.

- Наличие сырья и продуктов на складе.

- Сезонность продуктов.

- Наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда).

- Особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, региональные).

- Время обслуживания (завтрак, обед, ужин).

- Формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед и др.).

- Трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

- Специализация кухни по отношению к конкурентам.

- Расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала.

- Режим работы предприятия.

Разработка меню

На предприятиях общественного питания оперативное планирование начинается с составления плана меню на один в соответствии с товарооборотом.

1. Общее количество блюд планирования к выпуску определяется по формуле:

n = N*m

где n- количество блюд, реализуемых за день;

N- Количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях общественного питания;

m- Коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов;

Коэффициент потребления блюд для ресторана Люкс - N=3

n = 200*3 = 600 блюд

600 блюд реализуется в день.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные блюда и закуски, I, II блюда и сладкие блюда). Коэффициент потребителей блюд:

m - это сумма коэффициент потребления блюд отдельных видов блюд:

Холодные блюда - 1,1;

I - блюда - 0,7;

II - блюда - 1,4;

Сладкие блюда - 0,3;

2.3 Характеристика горячего цеха

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи.

Осуществляется тепловая обработка продукции, полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также готовят горячие напитки, выпекают мучные кондитерские изделия.

Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителей. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечно-кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха температура по требованиям научной организации труда, не должна превышать 23^оС, при этом должна быть вытяжная вентиляция, относительная влажность 60-70%, чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми поверхностями.

Площадь плиты должна быть не менее 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и торговой продукции.

В ресторане Люкс блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей, трудоемкие блюда, которые требуют много времени, готовят не большими партиями.

Таблица №2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителей	Количество блюд данного блюда
Холодные блюда и закуски I - блюда II - блюда Сладкие блюда	200 200 200 200	1,1 0,7 1,4 0,3	220 140 280 60

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Горячие напитки - 0,1л.

Чай с сахаром - 40%;

Кофе - 50%;

Какао - 10%;

Холодные напитки (л.) - 0,05;

Фруктовые воды - 0,03;

Минеральные воды - 0,01;

Натуральные соки - 0,1;

Хлеб и хлебобулочные изделия (шт.)

Хлеб ржаной - 200;

Хлеб пшеничный - 100;

Кондитерские и булочные изделия (шт.)

Булочки - 1;

Конфеты, печенье - 0,01;

Фрукты - 0,03;

200 *0,1 = 20 л. или 20 / 0,2 = 10 порций

(10 * 40)/100=4 - чай с сахаром;

(10 * 50)/100=5 - кофе;

(10 * 10)/100=1 - какао;

Холодные напитки

0,05 * 200 = 10 л. 10 / 0,2 = 50 пропорций

Фруктовая вода 0,03 * 200 = 6 л. = 30;

Минеральная вода 0,01 * 200 = 2 л. = 10;

Натуральная вода 0,01 * 200 = 2 л. = 10;

Хлеб

300 * 200 / 750 = 80 булок

Пшеничный (100 * 200)/750 = 27 булок;

Ржаной (200 * 200)/750 = 53 булки;

Кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты

1 * 200 = 200 штук;

0,01 * 200 = 2 штуки;

0,03 * 200 = 6 штук;

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков, мучных кондитерских изделий, устанавливается в плане - меню, на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

2.4 Характеристика сырья

Овощи широко используются, для приготовления большинства супов, многих вторых блюд, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок. Широкое применение овощей обусловлено их большой ролью в питании человека.

Многие овощи содержат значительное количество углеродов: крахмал (картофель), сахаров (морковь, свекла, капуста и др.), белков в овощах немного и большинство их неполноценные, так как они содержат мало незаменимых аминокислот. Однако удельный вес картофеля, капусты и корнеплодов в питании велик, и блюда из них могут служить важным источником белка. Правильно подбирая соотношение продуктов в рецептуре блюд, можно значительно повысить биологическую ценность белков овощей.

Более полноценную комбинацию белков составляют сложные гарниры из картофеля или разных овощей с зеленым горошком, чем гарниры из одного вида овощей.

Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа, лук, чеснок содержат глюкозиды и эфирные масла, придающие блюдам и соусам особый вкус, аромат и возбуждающие аппетит.

Все овощи являются источниками минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Важно, что в овощах много биологически ценных щелочных элементов (калия, натрия, кальция и др.). соотношение кальция и фосфора в них близко к оптимальному. Содержат овощи так же микроэлементы, многие из которых входят в состав витаминов и ферментов и поэтому играют важную роль в питании.

Большое значение имеют овощи и как источник витаминов С, группы В, Р, К, фолиевой кислоты, провитамина (каротина) и других биологически активных веществ. Однако следует учитывать, что многие витамины легко разрушаются при кулинарной обработке, поэтому необходимо соблюдать ряд мер, предупреждающих их потери. Зелень петрушки, укропа, лука не подвергаются тепловой обработке, и обогащает блюда витаминами. Так называемые балластные вещества овощей (клетчатка, полу - клетчатка, пектины), играют так же определенную роль в питании, способствуя пищеварению и выведению из организма вредных веществ. Яркая окраска многих овощей придает блюдам привлекательный вид .

Обработка овощей производится в специальных овощных цехах. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей установленным стандартам. При поступлении в цех овощи взвешиваются. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса - определения количества отходов на разных стадиях обработки, что важно для снижения отходов и правильного их использования.

Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. Например: мятые перезрелые помидоры рациональнее использовать для приготовления соусов, а более плотные - для салатов; из кочана капусты можно приготовить голубцы, а с гофрированными листьями - щи и т.д. При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. При обработке в картофелечистках однородных клубней значительно снижаются отходы (на 5-10%).

После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При этом они очищаются от поверхностных загрязнений. Это необходимо не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок овощей - очистительных машин, при попадании песка их рабочие органы быстро выходят из строя. При очистке мытых овощей можно рационально использовать их отходы: очистки картофеля - для получения крахмала, свеклы - для получения пищевой краски и т.д.

Очистку овощей осуществляют вручную или с помощью картофелечисток, но в этом случае требуется дополнительная ручная доочистка. Количество отходов, получаемых при очистке овощей, зависит от сезона и регламентируется сборниками рецептур.

Очищенные овощи промывают и нарезают. Правильная, аккуратная нарезка придает блюдам и гарнирам красивый вид обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей.

Клубнеплоды (картофель, батат, земляная груша); корнеплоды (морковь, свекла, брюква, репа, редис, редька, хрен, петрушка, сельдерей, пастернак); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби): плодовые тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбуз, дыня); томатные (помидоры, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы, фасоль); листовые (салат, щавель, шпинат, крапива); луковые (лук репчатый, зеленый, порей, чеснок); десертные (ревень, спаржа, артишок);

Все овощи подвергаются первичной обработке. Картофель и корнеплоды (кроме редиса, корня петрушки и сельдерея) обрабатывают машинным способом, так как они имеют твердую консистенцию, дочищают в ручную. В процессе обработки добиваются минимальных отходов.

Обрабатывают овощи в такой последовательности: а) сортируют по качеству и размеру, что уменьшает отходы от 6 до 10 % и сокращает время очистки; б) моют; в) очищают от кожицы, удаляют не съедобные места, загрязнения; г) дочищают; д) нарезают определенной формы, как требует технологический процесс.

Редис имеет различную форму и окраску. У ярких тонов редиса срезают ботву и тонкий конец корнеплода, а белый редис весь очищают от кожицы.

Капустные овощи обрабатывают вручную. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты удаляют верхние, вялые и загрязненные листья, отрезают наружный выступ, кочережки, кочан, промывают, разрезают на две или несколько частей и удаляют оставшуюся кочерыжку.

Огурцы промывают, у ранних сортов кожицу снимают только у плодоножек, а более зрелые огурцы очищают от кожицы полностью.

Помидоры сначала сортируют по зрелости и качеству. У хороших удаляют плодоножки, затем помидоры промывают и сортируют по размеру. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхний сегмент (крышки) удаляют часть мякоти с семенами.

Перец стручковый, сладкий обрабатывают также, сначала удаляют плодоножку вместе с семенами надавливая на нее рукой во внутрь стручка и вытягивая обратно, затем вытряхивают остатки семян, промывают стручок. В дальнейшем перец будут фаршировать или консервировать.

Грибы полезный, общедоступный природный продукт питания. По химическому составу и калорийности грибы близки к овощам, но отличаются тем, что не содержат хлорофилла и не синтезируют органические вещества. В них полностью отсутствует крахмал. В состав свежих грибов входит до 5% белка. Биологическая ценность грибов соответствует мясу, так как они содержат аминокислоты. В белках содержатся мало жиров (0,1-0,9%) и углеводы (0,2-1%), за то много витаминов. Много в грибах минеральных солей: кальция, фосфора, меди, цинка. Грибы содержат ароматические и экстрактивные вещества, которые придают им особый вкус.

Свежие грибы.

Скоропортящийся продукт, поэтому при поступлении на предприятия общественного питания их сразу обрабатывают. Грибы сортируют, удаляют перезрелые, червивые. С сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу, зачищают ножки. Затем грибы моют в холодной воде, нарезают и погружают в соленый раствор.

Сушеные грибы.

Перебирают, промывают и замачивают в воде на 2-4 часа. Соленые и маринованные грибы до употребления хранят в той таре, в какой они поступили на производство. Перед употреблением их освобождают от маринада или рассола, перебирают, нарезают кусочками определенной формы. Грибы используют для приготовления закусок, первых, вторых блюд. Из них готовят соусы и фарши для пирогов, кулебяк, вареников.

Виды нарезки овощей.

Нарезку овощей подразделяют на простую и фигурную. Овощи нарезают одинаковыми по величине и форме с целью придания блюдам красивого внешнего вида. Одинаково нарезанные овощи одновременно достигают готовности, что значительно экономит время приготовления пищи и повышает качество блюд.

Ломтики.

Клубни картофеля и корнеплоды разрезают вдоль на 2 половины, срезом кладут на доску и опять разрезают вдоль, затем режут поперек толщиной 2-3 мм.

Кружочки.

Нарезают из картофеля диаметром приблизительно 4 см. для устойчивости клубня слегка подрезают бок, создают форму цилиндра, который режут поперек толщиной 2-3 мм. Диаметр моркови и редиса должен быть 2-3 см, помидоры - до 5 см. Особо красивые кружочки из помидоров и редиса получают, если при нарезке место от подножки будет расположено в центре кружочка. Нарезка помидоров поперек оси и семенные камеры создают дополнительный рисунок.

Дольки.

Получают из картофеля круглой формы диаметром 4-5 см. Клубень разрезают на 2 половины по центру и каждую по отношению к срезу режут по радиусу или лучами на 4-5 частей.

Такой формой нарезают морковь, корень петрушки, сельдерея и репчатый лук. Из моркови в начале нарезают цилиндры длиной 2,5-3 см. Затем цилиндры на поперечный срез, нарезают дольки.

Брусочки.

Клубни картофеля разрезают вдоль на пласты толщиной до 1 см. Пласты тоже режут вдоль и получают длинные полоски с квадратным сечением в 1 см. Из них получают брусочки длиной 3,5-4 см. При нарезке моркови ее сначала разрезают на цилиндры режут на пласты толщиной 4-5 мм, а пласты - на брусочки с одинаковой стороной ребра. Корень петрушки и сельдерея режут аналогично.

Кубики.

Нарезают так же, как брусочки, но толщина пластов и величина ребра должна быть у картофеля 1-3 см у моркови, репчатого лука, корня петрушки и сельдерея 0,3-0,7 см. Корень петрушки и сельдерея нарезают мелкими кубиками с величиной ребра 0,2-0,3 см.

Соломка.

Клубни картофеля нарезают на тонкие платы толщиной 2 мм. Затем пласты складывают один на другой, слегка сдвигают и режут соломкой длиной 4-5 см. Для нарезки соломкой моркови из нее сначала получают тонкие продолговатые овалы, разрезая весь корнеплод под углом 30^о. пласты складывают и тонко режут соломкой вдоль сердцевины. Соломкой нарезают так же корень петрушки, сельдерея, репчатый лук, свеклу, а белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют в форме соломки. Для этого кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, затем режут на 2-3 куска шириной 4-5 см и тонко шинкуют.

Кольца и полукольца.

Толщиной 2-2,5 мм получают при нарезке лука репчатого, лука порея, а также сладкого перца.

Карбованые овощи.

Чаще всего получают из моркови и корня петрушки, но можно накарбовать свежие и соленые огурцы не большого диаметра. Морковь и корни петрушки сначала подрезают на цилиндры длиной до 6 см, затем маленьким острым ножом или специальным приспособлением наносят вдоль цилиндра на одинаковом расстоянии канавки. Цилиндры разрезают поперек и получают звездочки и шестерки толщиной 2 мм. Если эти фигурки разрезать пополам, то получается гребешки.

Рыба.

Питательная ценность рыбы. Рыба ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки (до 20%), жиры (до 33%), минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, D, соли кальция и фосфора. Благодаря легкости рыбий жир тоже хорошо усвояется. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечнососудистой системы.

На предприятиях общественного питания из рыбы готовят разнообразные блюда. Ее жарят, тушат, запекают, из нее приготавливают супы и заливные блюда. Рыбный фарш используют для пельменей, пирогов.

Кроме рыбы, на предприятиях общественного питания используют морепродукты: крабы, креветки, криль, кальмары, мидии и др. по питательной ценности морепродукты аналогичны яйцам, молоку и превышают мясо животных и рыб. В них содержатся полноценные белки, витамины, минеральные вещества.

Рыба поступает на предприятие общественного питания живой, охлажденной, мороженной и соленой.

Живая рыба. Наиболее ценный продукт, поступает на ПОП, где имеются условия ее хранения в проточной воде аквариумов. Однако живую рыбу используют ограничено.

Охлажденная рыба. Хранят при температуре от 0 до +3^оС до трех суток. Охлажденная рыба имеет все признаки доброкачественной рыбы. Значительно лучше хранится мороженая рыба. При хранении в ее тканях происходят необратимые процессы (денатурация белков, окисление жира), несколько снижающие пищевую ценность мороженой рыбы, но при строгом соблюдении режима хранения и размораживания (дефростации) изменения этих незначительны.

Соленая рыбы.

Поступающая на предприятие общественного питания, подразделяются на две группы. К первой относятся рыбы, согревающиеся при хранении и используемые без тепловой обработки (кильки, сельди лососевые). Ко второй - используемые только после тепловой обработки. Они поступают на предприятия неразделенными, потрошеными без головы или без жабр, разделанными на пласты с головой или без головы. От способа промышленной обработки зависит количество отходов при кулинарной разделке. При посоле и вымачивании соленая рыба теряет часть питательных веществ, белки ее колегулируют, рыба делается более жесткой, вкус ухудшается.

По размеру поступающая на ПОП рыба подразделяется на: крупную, среднюю и мелкую. От размера зависит кулинарное использование рыбы и величина отходов при ее обработке.

Мороженая рыба.

(t в толщине мышц 6-8^оС и ниже) такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы, чтобы она меньше теряла питательных веществ в воду добавляют соли (7-10 на 1л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой - не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хранить размороженную рыбу не разрешается.

Мороженое филе, осетровых рыб и крупных сомов оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Мороженая рыба поступает на ПОП неразделанной, потрошенной с головой и без головы. По внешним признакам рыбу подразделяют: чешуйчатая, бесчешуйчатая и рыба с хрящевым скелетом, покрытая костными чешуйками (жучками). По размеру рыбу делят: на мелкую (до 200г), среднюю (1-1,5кг), крупную (свыше 1,5кг).

Требования к качеству.

Основное требование к любому продукту и особенно к рыбе, его абсолютная свежесть. Блюда приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать причиной отравлений. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должно быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше - 8^оС. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый не глухой звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такая рыба для приготовления блюд не пригодна.

Свежесть рыбы определяется по цвету на разрезе, консистенции, запаху. Для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы. Запах мороженой рыбы, можно определить путем ввода, в толщу тела слегка подогретого ножа. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус. При наличии иных дефектов рыбу пред употреблением необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Мясо.

Питательная ценность мяса. Мясо - это туша или часть ее, полученная после убоя животного и представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

На предприятия общественного питания поступает мясо крупно рогатого скота (говядина, мелко рогатого скота (баранина, козлятина, телятина)), свинина, домашняя птица (куры, гуси, утки, индейки, цыплята), дичь и кролики. Мясо содержит в среднем до 20% полноценных белков, витаминов А, D, РР, группы В и минеральные вещества (соли, железа, кальция, фосфора), жиры (до 37%), углеводы, экстрактивные вещества и воду.

Экстрактивные вещества, переходящие при варке в бульон, вызывают обильное сока - отделение, возбуждают аппетит.

Полноценные белки мяса, прошедшие тепловую обработку, усваиваются на 95%. Они содержатся в мякоти мышечной ткани, способны растворятся в воде, переходят в отвар, но быстро свертываются при t+60^оС. Коагулируют и потом теряют способность растворятся при варке образуют хлопья. Чем большую нагрузку несли мышцы при жизни животных, тем сильнее развивалась в них соединительная ткань, следовательно, они больше содержат неполноценных белков, такие мышцы более жесткие. Белки соединительной ткани (сухожилий, хрящей, пленок) содержат эластин и коллагена в швейной части, пашине, покромке.

Для размягчения коллагена некоторые куски мяса пред тепловой обработкой подвергают механическому воздействию: отбивают тяпкой, надрезают пленки, надсекают поверхность кусков, пропускают через рыхлители, а котлетное мясо готовят рубленым.

Иногда мясо предварительно маринуют - кислая среда хорошо размягчает коллаген.

На предприятиях, работающие на сырье, мясо поступает в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Остывшее мясо выдержанное в естественных условиях в течении 6 ч. Охлажденное мясо, имеющее в толще мышц t 0, +4^оС.

У охлажденного мяса поверхность покрыта сухой корочкой, цвет - от бледно - розового до красного, консистенция плотная. Мороженое мясо - подвергшееся замораживанию после разделки туш. Температура в толще мышц до 8^оС. У мороженого мяса при разрезании видны кристаллики льда, консистенция твердая, такое мясо трудно рубить и разделывать, поэтому предварительно его оттаивают при температуре воздуха от 0 до +6^оС.

При оттаивании волокна мяса впитывают в себя сок. При медленном оттаивании (1-3 суток) сок почти полностью впитывается, первоначальное состояние мяса восстанавливается, потери сока в этом случае составляют 0,5-3% от массы мяса.

При быстром оттаивании (12-24ч) при температуре воздуха +20, 25^оС и влажности 85-95% потери сока составляет 12% от массы мяса.

Мясо считают оттаявшим, если температура в толще мышц 0, +1^оС.

Мясной сок - ценный продукт, содержащий белки, экстрактивные вещества и минеральные вещества, витамины, поэтому его потери снижают пищевую ценность мяса.

После оттаивания с мяса срезают клеймо, загрязненные места, сгустки крови. Потом его обмывают проточной водой или в ваннах сначала теплой водой (до + 30^оС) затем холодной. После этого мясо обсушивают, чтобы при разделке не скользило.

Домашняя птица и дичь

Домашнюю птицу подразделяют: 1) по способу обработки - ощипанная (без пера), полу потрошенная, потрошенная; 2) по состоянию - остывшая, охлажденная, мороженая; 3) по упитанности - I, II категории.

Мясо домашней птицы содержат полноценные белки (19-28%), легкоплавкий, хорошо усвояемый жир (до 45%), витамины В₁, В₂, РР, D.

Соединительная ткань мяса отличается незначительной прочностью. Поэтому мясо, например кур и индеек относятся к диетическим продуктам. Мясную ткань кур и индеек делят на белую и красную. В белой больше полноценных белков и экстрактивных веществ, но меньше жира, она более сухая.

Мясо старой птицы грубая и жесткая, хотя более жирная. Старая птица не пригодная для жаренья. Ее используют для приготовления фарша и котлетной массы.

По химическому составу и пищевой ценности мясо дичи несколько отличается от мяса домашней птицы. В нем содержатся от значительно меньше жира, оно недостаточно сочное.

На предприятие общественного питания дичь поступает не очищенной, непотрашенной и обычно замороженной. Ее чаще жарят и тушат, в супы не употребляют.

Доброкачественность мяса птицы определяют по следующим признакам: кожа светлая, без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестящий; запах приятный;

Обработка птицы.

Оттаивание. Птицу оттаивают на столах уложив в один ряд спинкой вниз на расстоянии друг от друга 3-5 см, при температуре +8, +15^оС, мелкую до 2 ч, крупную до 8 ч. В процессе оттаивания расправляют крылышки, голову, ножки.

Опаливание.

Для удаления мелких волосков (нитевидного пера) и пеньков тушки расправляют, обсушивают, натирают мукой (отрубями), чтобы предохранить от копоти и поднять вверх волоски. Опаливают не коптящим пламенем, быстро, стараясь не растопить подкожный жир. На крупных предприятиях общественного питания птицу опаливают в опальном горне.

Потрошение.

Укладывают птицу на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спины делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по шейному последнему позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур, цыплят, кожу отрезают с половины шейк4и, у индеек, уток, гусей 2/3 шеи. Ножки отрубают и удаляют желудок, печенку, сердце, легкие. Зоб и пищевод удаляют после удаления шеи.

Промывание.

Тушку промывают в холодной проточной воде при температуре не выше 15^оС, не длительно. Попутно выдергивают пеньки, удаляют оставшиеся частицы внутренности. Дают стечь воде.

Заправки (Формовка).

Тушек чаще всего птицу заправляют в «кармашек», надрезают кожу с двух сторон у конца грудной кости, в прорези вправляют ножки. Кожей шейки закрывают отверстие отруба и закрепляют ее на спинке, подворачивая крылышки. Такая заправка тушки обеспечивает равномерную тепловую обработку и удобство порционирования.

Требования, предъявленные к качеству обработанных тушек.

Тушки должны быть хорошо промыты, внутренности полностью удалены; на тушках не должно оставаться сгустков крови и участков, пропитанных желчью; место отруба шейки должно быть закрыто кожей; поверхность тушек чистая, без остатков пера и пеньков, без прорезов и опаленных мест; подкожный жир не расплавлен.

Мясные субпродукты.

Субпродукты - это второстепенные продукты убоя скота (внутренние органы, головы, хвосты, ноги и т.д.). они составляют 10-18% живой массы животного.

Субпродукты I категории.

Язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя.

Мясные обрезы.

Они содержат много жира в них витаминов больше чем в мясе.

Субпродукты II категории.

Головы: говяжьи, свиные без языка, головы бараньи без языка и мозгами. Легкие, ножки свиные, селезенки бараньи используют при производстве студней.

Язык.

Обладает высокой пищевой ценностью говяжий и телячий язык. Язык должен быть освобожден от жиров, лимфатических узлов, гортани, слизи, крови. Используют в отварном или жареном виде.

Печень.

Содержит большое количество витаминов и солей железа. Полезна при ослаблении зрения. Ценится говяжья и телячья печень. Печень должна быть освобождена от наружных, кровяных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря. Используют для приготовления пирожков и II блюд.

Почки.

Содержат большое количество минеральных веществ. Используют для приготовления солянок, II блюд, рассольников. Они должны быть целыми, отделены от жира ткани наружных сосудов.

Мозги.

В них содержится большое количество Ф, они должны быть целыми без повреждений оболочки, без крови. Употребляют в жарочном виде ценятся говяжье и телячье.

Вымя.

Имеет самую высокую энергетическую ценность при выпуске на реализацию их делят на две части. Промывают от остатков молока. Используют в вареном и тушенном виде.

Сердце.

Имеет жесткое мясо. Должно быть разрезанное вдоль. Освобождено от пленок и кровеносных сосудов. Изготавливают фарш или гуляш.

Мясные обрезки.

Их получают при зачистке туш. Они должны быть хорошо промыты от загрязнений и крови. Из них готовят студни, вторые блюда.

Головы говяжьи и свиные.

Должны быть очищены от загрязнений, волос и шкуры. Готовят из головы студни и супы.

Таблица №3 План - меню.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8. 3.9. 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15	Холодные блюда и закуски Салат «Оливье» Салат «Мулатка» Салат «Мужская гордость» Салат «Нежность» Салат «Архангельский» Салат «Пикантный с семгой» Салат «Бельгийский» Заливной язык Студень говяжий Закуска «Матрешки» Бутерброд - пирамида Полосатые бутерброды с сельдью Бутерброды с зернистой икрой Закуска «Ежики» Бутерброд - канапе	15 10 10 5 10 10 5 10 15 5 10 20 10 15 10
3.16 3.17 3.18	Горячие закуски Рулеты из камбалы на «циновке» Рулетики из утки Перец фаршированный	25 5 10
3.19 3.20 3.21 3.22 3.23	Супы Суп-пюре с кольраби Солянка оригинальная Белый крем-суп из спаржи Томатный суп с розмарином Прозрачный суп с осетриной	35 25 30 25 25
3.24 3.25 3.26 3.27 3.28 3.29 3.30 3.31 3.32 3.33 3.34 3.35 3.36 3.37 3.38 3.39 3.40 3.41 3.42 3.43	II горячие блюда Телятина в винно-горчичном соусе Макароны с артишоком Курица по-таскански «Седло» барашка, запеченное с чесноком Рулеты с камбалой Фаршированная рыба Свинина в пивном тесте Ассорти с индейкой и рисом Отбивные с грудинкой Манты овощные Креветки с фасолью Бараньи отбивные с гарниром Мини-штрудели по-венски Отбивные с яблоками Шницель с сельдереем Картофель с петрушкой «Гнезда» с сочным мясом Медальоны в беконе Утиная грудка с медовой корочкой Цыпленок табака	10 25 5 15 5 10 15 10 20 20 20 5 10 15 10 15 10 20 10 15
3.44 3.45 3.46 3.47 3.48 3.49	Сладкие блюда Десерт «Соблазн» Абрикосовая запеканка Пицца - Маргарита Красный пудинг с ванильным соусом Пряный пирог с бананом Манный холодный пудинг с апельсиновым соусом	10 10 20 5 10 5
3.50 3.51 3.52 3.53	Горячие напитки Горячий шоколад Кофе Чай Чай с молоком	15 10 15 10
3.54 3.55 3.56 3.57 3.58 3.59 3.60 3.61 3.62 3.63	Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия Хворост Булочки с маком Рогалики Булочки с изюмом Шоколадное печенье Пирожное «Рюмочки» Пирожное со взбитыми сливками Шарлотка яблочная Печенье миндальное Кекс ванильный	20 10 15 20 5 10 25 20 5 10
	Итого:	875

2.5 Подбор оборудования горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печенью, пищеварочными котлами, электро-сковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальными приводами, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями - столами с охлажденными емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием предусматривают вытяжной зонт.

Современная кухня, должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или менять ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи много функционированного использования теплового оборудования, и широко применяется в ресторанах.

Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют, в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего цеха.

При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины, и натуральный вкус, рыба - консистенцию, мясо - сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так как при приготовлении не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, затем в духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт, и он приготовит блюдо в автоматическом режиме.

Пароконвекционные печи, в зависимости, от модели, имеют 3-5 основных режимов работы: пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

Гастроном пароконвекционной печи (ПКП) различаются типом управления, которое может быть электромеханическим и электронным. Печи с электромеханическим управлением пользуется сегодня большим спросом, так как они дешевле, более просты к качеству электропитания, обслуживающий персонал легче осваивает их работу. Однако пароконвектоматы с компьютерным способом управления позволяют установить данные о способе приготовления пищи, времени и температуре один раз и автоматически вызывать их через номер программы. Это особенно удобно там, где применяются стандартные процессы подготовки. Преимущества экономичное энерго- и водопотребление. Еще одно преимущество ПКП - единый стандарт рабочих емкостей, что позволяет сократить количество утвари на кухне. В гастрономические емкости можно варить, жарить, запекать, разогревать, ставить в холодильник.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере в горизонтальном направлении, это обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерное приготовление продуктов. Гастроном пароконвекционной печи имеют специальную камеру печи, полностью сервированными блюдами, в считанные минуты разогреть их паром.

Прибор универсальный общего назначения ПУ - 0,6.

Привод ПУ - 0,6 с комплексом сменных механизмов предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов предприятия общественного питания. В комплект привода входят: собственно привод ПУ - 0,6 - приведения в ней действия сменных механизмов: мясорубка МС 2-70 для приготовления мясного и рыбного фарша.

Много цветовой механизм МС 4-7-10 для взбивания кондитерских смесей картофельного пюре, мусса и самбука, замешивания жидких видов теста, перемешивания мясного, рыбного, овощного и твороженного фаршей. Рыхлитель МС-19-1400 - для рыхления и сливания порциональных кусков мяса механизм МС-18-160 для нарезания вареных овощей для салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Овощерезка с протирочным приспособлением 882-0 для нарезки сырых и вареных овощей, протирание вареных фруктов, овощей и некоторых молочных продуктов; МС-28-100 для нарезки сырого картофеля на куски.

Шкаф холодильный.

Устройство холодильников:

1. Дверка;

2. Ручка терморегулятора;

3. Рычаг выключатель освещения;

4. Полка решетка;

5. Полка;

6. Сосуд;

7. Педаль;

8. Сосуд для сбора талой воды;

9. Опора регулирования;

10. Дверка панели

11. Барьер;

12. Поддон;

13. Ручка шторки поддона;

14. Кнопка прибора оттаивания;

Порядок работы холодильника.

Работа. Включите вилку в сеть. Поставьте вращением ручки, датчик - реле, температура в положении нормально, должна комнатная температура, количество хранимых продуктов и открывание двери. Через короткое время вы найдете наилучшее положение установки датчика - реле, температура для этой цели. Поддон, помещенный под морозильником, имеет шторку, которая в случае ее открывания понижает температуру в холодной камере, а в закрытом помещении, сохраняет холод в морозильнике. Это важно, если замороженные продукты хранятся в морозильнике при положении датчика - реле температура холода.

Плита электрическая секционная модулированная с жарочным шкафом.

Плита состоит из: 1) жарочной поверхности включающей; 2) конфорки; 3)жарочный шкаф с обогреванием сверху и снизу электрическим тэном. Жарочная поверхность и шкаф, смонтированный в раме на 4 регулируемых по высоте ножек. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к конфоркам их пакету переключателя. Под жарочной поверхностью, расположен поддон для пролитой жидкости, жарочный шкаф имеет естественную циркуляцию тепло - носителя обогреваемый тэнами на панели шкафа расположены ручки переключателя терморегулятора.

Котел пищеварочный.

Пищеварочные котлы предназначены для варки первых блюд, каш, овощей, кипячения молока и другие продукты.

Котлы имеют цилиндрическую форму с плоским выпуклым, вогнутым днищем. Пищеварочные котлы различают по емкости от 10-600 л. По мощности электронагревательных элементов 1,8-30 кв.

По конструктивному оформлению. Стационарные и опрокидывающие. Основными частями пищеварочного котла является паро-регулятор, варочный сосуд, пароводяная рубашка, арматура (предохранительный клапан, наполнительная воронка, манометр, кран уровня воды).

Снаружи покрывают теплоизолирующим и декоративным кожухом.

Варочный сосуд изготовляют из нержавеющей стали, сверху закрываются съемной крышкой. Варочный сосуд помещен в наружный котел со съемным днищем, в который вмонтирован тэн. Пространство между паровым котлом и варочным сосудом называют тепловой рубашкой (пароводяной), в которую через воронку заливается кипяченая вода между кожухом и паровым котлом, теплоизоляция, которую изготавливают из мятной алюминиевой фольги.

Пищевые котлы могут работать в двух режимах:

1) Доведения содержания котла о кипении на полной мощности и автоматический перевод его на малую мощность для доваривания. В таком режиме котел работает при варке супов, борщей и т.д.

2) Доведение содержания котла до кипения на полной мощности и доваривания за счет аккумулированной теплоты. В таком режиме работает при варке каш, макаронных изделий, кипячении молока.

Таблица №4 Подбор оборудования горячего цеха.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Кол-во оборудования	Площадь
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Плита электрическая трехконфорочная Столы производственные Раковины Универсальный привод Шкаф холодильный Сковорода с косвенным обогревом Весы настольные циферблатные	- - П II УКР - СЭСМ ВНЦ-2	м2 м2 м2 м/т м3 м2 м2	2 2 2 1 1	0,51 1,2 0,4 1,2 0,71 0,22 0,6

2.6 Охрана труда и техники безопасности на предприятиях питании

В соответствии с правилами техник безопасности и производственной санитарии на всех предприятиях проводят в обязательном порядке инструктаж и обучение персонала безопасным приемам и методам работы.

Инструктаж и обучение технике безопасности,являющиеся обязанностью руководителей предприятия, проводят с работающими, независимо от их квалификации и стажа работы в данной профессии или должности, по следующим основным видам:

-вводный инструктаж;

-инструктаж на рабочем месте;

-текущий инструктаж;

-повторный (периодический) инструктаж;

-внеочередной инструктаж;

-оперативный инструктаж;

-курсовое обучение.

Ни один вновь принятый работник не должен быть принят к работе без инструктажа по технике безопасности.

Водный инструктаж.

По технике безопасности со всеми вновь поступающими на предприятие работниками инженер по технике безопасности (а при его отсутствии главный инженер) предприятия, который знакомит вновь принятого работника с характера поручаемой работы, правила поведения и основными положениями трудового законодательства по охране труда, правила и ведомственными инструкциями.

Инструктаж на рабочем месте.

Проводит непосредственно руководитель данного производственного участка (цеха) с каждым вновь принятым (переведенным) работником до начало новой работы. Инструктаж на рабочем месте сопровождают практическим показом безопасных приемов и методов работы, применение которых должно предохранить работающих от несчастных случаев. Начальник, мастер, механик цеха(участка работы) не должен допускать к самостоятельной работе рабочего, не усвоившего безопасных приемов выполнения порученной ему работы. Поэтому инструктаж на рабочем месте продолжается до тех пор, пока рабочий не овладеет безопасными приемами работы при изменении условий или вида работы инструктаж на рабочем месте проводится вновь.

Текущий (повседневный) инструктаж.

Осуществляет в процессе ежесменной работы, добиваясь постоянного применения работающими безопасных приемов работ и немедленно устранения обнаружения недостатков. Повторный (периодический) инструктаж. Безопасным приёмам работы проводит с работниками начальник цеха (руководитель участка работы) или по его указанию мастер, механик не реже одного раза в полугодие, что устанавливается в зависимости от характера работы и профессии руководителя предприятия.

Внеочередной инструктаж.

Проводится в случае изменения технологического процесса, внедрения новой техники, введения новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, изменения технологического процесса, внедрения новой техники, введения новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, изменения условий труда, допущения требования техники безопасности.

Оперативный инструктаж.

Обязательно проводится перед поручением работнику другой разовой работы на другом рабочем месте, работы по ремонту и т.д.

Курсовое обучение безопасным приёмам работы.

Проводится помимо инструктажа по технике безопасности. По окончания квалификационная комиссия, состав которой утверждается приказом директора предприятия, проверяет знания по безопасным приёмам работы и выдает им удостоверения по установленному образцу. Прохождения рабочими водного и первичного инструктажа на рабочем месте по технике безопасности регистрируют в специальных журналах учёта прохождения инструктажа.

1.Общие положения.