Организация производства на предприятиях общественного питания

1.1 Служба охраны в своей работе руководствуется Законом Республики Казахстан «О безопасности и охране труда», «Правилам техники и производственной санитарии на предприятиях по хранению, промышленности Республики Казахстан», законодательными и нормативными актами о безопасности труда и гигиены производственной среды, указами Президента Республики Казахстан, руководящими, директивными, методами, нормативно-техническими документами, доведенными Департаментом охраны труда Министерства труда Республики Казахстан, решениями органов государственного надзора, приказами и распоряжениями предприятия, а также настоящим положением.

2.Задачи службы охраны труда.

2.1. Разработка и осуществление комплекса социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических мероприятий по созданию и обеспечению безопасных и здоровых условий труда на производстве.

2.2.Контроль по соблюдению работающими Закона Республики Казахстан «О безопасности и охране труда», установленных правил и норм по охране труда, инструкций по технике безопасности: выполнение предписаний органов государственного надзора и контроля по охране труда.

3.Функций службы охраны труда.

Службы охраны труда предприятия в соответствии с установленными задачами:

3.1.Координирует работу производственных подразделении предприятия в вопросах безопасности труда и работникам регионального управления охраны труда.

3.2.Совместно с соответствующими отделами и службами осуществляет контроль за состоянием охраны и своевременно обеспечивает каждого работника достоверной информацией о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте, полагающиеся средств индивидуальной защиты, льготах и компенсациях.

3.3.Руководит организацией и проведением аттестации рабочих мест по условиям труда.

3.4.Контролирует безопасность ведения производственных процессов и работ, техническое состояние и правильность эксплуатации производственного оборудования, зданий и сооружений, бытовых помещений.

3.5.Контролирует обеспечение работников мылом, смывающими и обезвреживающими средствами: доброкачественными, соответствующими техническим условиям и условиям производства, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, контролирует организацию их приема, хранения.

3.6.Контролирует своевременность и качество обучения работающих безопасным методам работы, проведение инструктажей и проверок знаний рабочих, правильность ведения журналов регистрации инструктажей.

3.7.Контролирует наличие и правильность ведения технической безопасности по вопросам охраны труда, предусмотренной стандартами, правилами и другими нормативными документами для подразделений предприятия.

3.8.Разрабатывает программы вводного инструктажа рабочих и инженерно-технических работников, проводит вводный инструктаж поступающих на предприятие работников.

3.9.Организует и обеспечивает работу постоянно действующей экзаменационной комиссии по проверке знаний специалистов. К работе в комиссии привлекаются лица, прошедшие проверку знаний. Результаты проверки знаний оформляются протоколом.

3.10.Выдает предписания руководителям подразделений правил и норм безопасности.

3.11.Организует разработку новых и пересмотр действующих инструктажей, памяток по безопасному ведению работ, оказывает методическую помощь начальникам цехов и служб в разработке инструкций.

3.12.Организует работу кабинета охраны труда и принимает меры по оснащению его необходимыми учебными и наглядными пособиями, техническими средствами обучения.

3.13.Принимает меры по обеспечению подразделений предприятия нормативными документами, правилами, инструкциями, плакатами и другими учебными пособиями по охране труда.

3.14.Организует изучение Закона Республики Казахстан «О безопасности и охране труда» всеми категориями работающих, распространение правил, инструкций по охране труда.

3.15.Участвует в расследовании несчастных случаев на производстве, профзаболеваний и аварий, ведёт учёт. Материал расследования регистрирует в Департаменте охраны труда и СЗН области. По результатам анализа несчастных случаев совместно с работниками соответствующих подразделений разрабатывает мероприятия по их предупреждению и осуществляет контроль над их выполнением.

3.16.Информирует руководителей цехов, служб предприятия о происшедших несчастных случаях на предприятия, а также о несчастных случаях, произошедших на других предприятиях.

3.17.Участвует в рассмотрении проектно-технической документации на строительство и приёмке новых производств, реконструкций отдельных цехов, санитарно-бытовых помещений, ремонт зданий, сооружений, сооружений технологического оборудования.

3.18.Подготавливает проекты приказов, решений, указаний, распоряжений, методические и обзорные документы по вопросам охраны труда.

3.19.Осуществляет оперативную связь с региональным управлением охраны труда, местными органами государственного надзора по вопросам входящим в компетенцию службы.

4.Права службы охраны труда.

Служба охраны труда имеет право:

4.1. Запрашивать и получать от подразделений предприятия материалы по вопросам охраны труда, требовать письменные объяснения от лиц, допустивших нарушения правил и норм по охране труда, инструкции по технике безопасности.

4.2. Требовать от руководителей структурных подразделений отстранения от работы лиц, имеющих допуска к выполнению данной работы или грубо нарушающих правила и нормы по охране труда, инструкции по технике безопасности.

4.3.Запрещать эксплуатацию машин, оборудования и производство работ на отдельных участках, если это угрожает жизни и здоровью работающих или может привести к аварии, с уведомлением об этом руководителя или владельца предприятия.

4.4. Представлять руководству предприятия предложения о поощрении отдельных работников за активную работу по созданию здоровых и безопасных условий труда и вносить предложении к дисциплинарной ответственности в установленном порядке лиц, виновных в нарушении правил и норм по охране труда, в происшедших несчастных случаях на производстве.

4.5. Беспрепятственно осматривать производственные, служебные и бытовые помещения предприятия, знакомиться с документами по вопросам охраны труда, выдавать руководителям подразделений обязательные для исполнения предписания по устранению выявленных нарушений.

4.6. Представительствовать по указанию руководителя предприятия в государственных и общественных организациях при обслуживании вопросов охраны труда.

2.7. Расчет численности работников

Численность работников общественного питания зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, Степени механизации, форм производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск собственной продукции, тем выше численность рабочих.

Численность работников определятся по формуле:

Q N = aT

где N - численность работников производства;

Q - объем товарооборота;

a - норма выработки в единицу времени;

T - фонд рабочего времени на 1 работника;

Для определения выпуска продукции необходимо общее количество блюд умножить на коэффициент отработанных дней в году. Ресторан Люкс делает санитарный день 1 раз в месяц.

365 - 12= 353

Норма выработки:

353* 875=308,875?309

Таблица №5 Норма выработка

Общее количество рабочего времени составляет 8 часов.

14,557 * 8 = 116,456

309

N = 116,456 = 2,653 ? 3 рабочих.

График выхода на работу.

2.8 Классификационная характеристика работников

В цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), которые вместе с другими поварами выполняет производственную программу, на основании плана - меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварами в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

Рекомендуются следующие соотношения поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%; V разряда - 25-27%; IV разряда - 32-34%; III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томатное - пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.9 Расчет площади горячего цеха

Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади прохода.

Площадь производственного помещения рассчитывается по формуле:

где S_общая - общая площадь цеха, м²;

S_полная - полезная площадь цеха, занятая под оборудование;

K _СП - коэффициент использованной площади, учитывающий проходы между оборудованиями.

Расчет полезной площади горячего цеха.

10,46

S = 0,4 = 26,15 м²

Норма площади, принятия для горячего цеха, 7 - 10 м².

Расчет производственных помещений по норме площади на 1 рабочего, производится по формуле:

S_общая = N * n

где S_общая - общая площадь цеха;

N - количество рабочих в цехе;

n - норма площади на 1 рабочего;

S = 9 * 3 = 27 м².

Вывод

В ходе написания курсового проекта, я ознакомилась с проектированием горячего цеха ресторана, ассортиментом выпускаемой продукции, составлением меню, характеристикой горячего цеха, характеристикой сырья, подбором оборудования для горячего цеха, расчетом численности работников в горячем цехе, квалификационной характеристикой работников, расчетом площади горячего цеха.

При написании курсового проекта все мои расчеты соответствовали классу предприятия, также они соответствовали санитарным нормам и правилам.

Литература

1. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», г. Ростов - на -Дону, «Феникс», 2004 г.;

2. «Деловая культура для официантов - барменов», г. Ростов - на - Дону, «Феникс», 2001 г.;

3. «Организация общественного питания», справочник, г. Москва, «Росагропромиздат», 1988 г.;

4. Г. Г. Дубцов, «Технология приготовления пищи», г. Москва, «Асадема», 2002 г.;

Рецензия

На курсовой проект по предмету: «Организация производства на предприятии питания»

Учащийся 942гр.

На тему: «проектирование горячего цеха ресторана Люкс на 200 посадочных мест»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Преподаватель спец. дисциплины: Молдашева Э.Б.

Размещено на Allbest.ru