Технологія виробництва плавленого пастоподібного сиру

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Факультет харчових технологій

Кафедра молока і молочних продуктів

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з дисципліни "Технологія зберігання, консервування та переробки молока"

на тему:

Технологія виробництва плавленого пастоподібного сиру

Виконала студентка

4 курсу , ТМЛ 0702-1 групи

Будакова Юлія Олександрівна

Керівник: Уханова Ірина Миколаївна

Вступ

Основне завдання молочної промисловості - забезпечення сталого постачання населенню країни молочних продуктів у широкому асортименті, високої якості, збалансованих за основними поживними речовинами, а це в свою чергу пов'язано із глибокою комплексною переробкою тваринницької продукції.

Основою підвищення ефективності переробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів є впровадження досягнень науково-технічного процесу, нових технологій і ефективної техніки. Йдеться насамперед про використання установок з мікропроцесорними системами управління, комплексно автоматизованих ліній, цехів і підприємств, що дасть змогу підвищити рівень автоматизації виробництва, істотно змінити характер і якість праці людей [26].

Плавлений сир - продукт порівняно новий. Початком його виробництва вважають 1911 рік, коли він вперше був виготовлений у швейцарському місті Тун.

В СССР виготовлення плавленого сиру організовано в 1930 році спочатку на Московському, потім на Ленінградському та Ростовському заводах. У ті роки виробництво його було незначним, але воно швидко зростало і в 1972 році становила більш ніж 150 тис. т.

Таке зростання випуску плавлених сирів пояснюється тим, що прийшовся до смаку мільйонам покупців.

Плавлений сир - корисний молочний продукт, цінність якого обумовлена високою концентрацією білка та жиру, наявністю незамінних амінокислот, а також вітамінів, солей кальцію та фосфору, які край необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини.

По масовій частці жиру плавлені сири розділяють на вершкові (60%), жирні (40, 45, 50, 55%) та полужирні (30%). Цей продукт відрізняє широка смакова гамма, різноманітна консистенція та колір.

Високоякісні молочні продукти - сичужні жирні та нежирні сири, бринза, кисломолочний сир, вершкове масло, а також сметана, сухе молоко, сухі та свіжі вершки - основна сировина для виробництва плавлених сирів. Але при цьому ширше, ніж при виробництві інших молочних продуктів, використовують смакові добавки - риба, гриби, какао, кава, цукор, а також прянощі та спеції - перець, тмин, цибуля, томат та ін. звідси й широта смакового діапазону плавлених сирів - від гіркого до солодкого та різноманітність їх кольору - від кремового до рожевого, зеленуватого.

Любим вимогам покупців відповідає й консистенція - від щільної, коли сир можна нарізати кусочками, до кремопоподібної, яка дозволяє намазувати його на хліб, як масло. Саме про такий вид сирів і йтиметься у даному курсовому проекті.

Метою проекту є вивчення технології виробництва плавлених пастоподібних сирів, удосконалення набутих знань на практиці, вивчення шляхів удосконалення технологічних схем виробництва даного продукту.

Задачами даного курсового проекту є вивчення методики технологічного проектування; знання теорії та практики застосування різних технологічних режимів, характеристики сировини і готової продукції; набуття навичок з призначення і улаштування окремих апаратів; закріплення основних будівельних норм і енергетичного забезпечення виробництва.

1. Характеристика асортименту, основної та допоміжної сировини, яка використовується при виробництві плавленого пастоподібного сиру

1.1 Характеристика асортименту

Залежно від технології виготовлення і хімічного складу плавлені сири поділяють на пастоподібні та вершкові [33].

Виготовляють наступні види пастоподібних сирів:

1. Із сичужних сирів без спецій або зі спеціями.

2. Із швидкодозріваючих сирів з додаванням до нього від 30 до 50 % різних сичужних зрілих сирів з гарно вираженим смаком, а також спецій.

3. Із сичужних зрілих сирів з додаванням сметани,сухих і натуральних вершків та вершкового масла.

Пастоподібні плавлені сири ділять на сири з наповнювачами та без наповнювачів. Без наповнювачів:

· Невський вершковий

· «Янтар»

· «Дружба»

· «Хвиля»

· Рокфор

· Кисломолочний,

· М'який.

З наповнювачами:

· «Корал»

· «Літо»

· З цибулею

· Московський

· З петрушкою

· «Перчинка» та ін.

1.2 Характеристика основної та додаткової сировини

Згідно з ДСТУ 4635-2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови» для виробництва плавлених сирів використовують таку сировину [2]:

- молоко коров'яче згідно з ДСТУ 3662;

- вершки та молоко знежирене згідно з чинними нормативними документами;

- молоко сухе незбиране та/або знежирене згідно з ДСТУ 4273;

- молоко незбиране згущене з цукром або молоко знежирене згущене з цукром згідно ДСТУ 4274;

- вершки сухі згідно з ДСТУ 1349;

- масло вершкове згідно ДСТУ 4399;

- сир кисломолочний згідно з чинними нормативними документами;

- сир знежирений згідно з чинними нормативними документами;

- сир альбумінний згідно з чинними нормативними документами;

- альбумінну масу згідно з чинними нормативними документами;

- сири тверді і напівтверді згідно з чинними нормативними документами;

- сироватку, кислотністю не більше ніж 20 °Т, отриману під час виробництва сиру та сироватку суху згідно з чинними нормативними документами;

- солі-плавителі вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- кислоту молочну харчову та першого сорту згідно з ГОСТ 490;

- кислоту цитринову харчову згідно з ГОСТ 908;

- емульгатори вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- консерванти вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва аналогічних властивостей за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру;

- наповнювачі смакові: цукор-пісок згідно з ДСТУм2316 або цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213, цибуля ріпчаста свіжа згідно з ДСТУ 3234, какао-порошок згідно з ДСТУ 4391, часник свіжий згідно з ДСТУ 3233, цибуля ріпчаста сушена згідно з ДСТУ 7587, ванілін згідно з ГОСТ 16599, цикорій розчинний згідно з чинними нормативними документами, соки плодові і ягідні концентровані згідно з ГОСТ 18192, екстракти плодові і ягідні натуральні згідно з ГОСТ 18078, сиропи плодові і ягідні натуральні згідно з ГОСТ 28499;

- сіль кухонну згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Дозволено застосування інших аналогічних видів сировини та харчових наповнювачів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів або закордонного виробництва за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України для виробництва сиру.

Органолептичні показники плавленого сиру надані в таблиці 1.1.

Фізико-хімічні показники плавлених сирів приведені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.1 - Органолептичні показники плавлених сирів

Назва показника	Характеристика
	Сири пастоподібні	Сири вершкові
Зовнішній вигляд	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви ,покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, з легка кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів	Виражений сирний в міру солодкий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів
Консистенція	В міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот Консистенція ніжна, пластична, злегка мазка, однорідна за всією масою сиру. Дозволено наявність мікропустот	Від мазкої до в міру щільної, пружної. Однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів копчених дозволено на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину від 0,1 до 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів

Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники плавлених сирів

Назва показника	Норма	Методи контролювання
	Сири пастоподібні	Вершкові
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	20	Згідно ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не більше ніж	66	Згідно ГОСТ 3626
Масова частка солі кухонної, %, не більше ніж	3	Згідно ГОСТ 3627
Масова частка сахарози, %, не менше ніж	-	20	Згідно ГОСТ 3626
Температура сиру при реалізації з підприємства виробника, °С, не більше ніж	10	Згідно ГОСТ 3622

Для виробництва плавлених пастоподібних сирів використовується:

Основна сировина: сири тверді сичужні ( російський, радянський, пошехонський, костромський, естонський, швейцарський, латвійський, пікантний, голландський, карпатський ін.);

- зелений сир, швидкозріючі сири, молоко коров'яче цільне сухе;

- молоко сухе знежирене, вершкове масло або вершки, нежирний кисломолочний сир, згущену або суху сироватку, згущене або сухе обезжирене молоко, маслянку свіжу,згущену і суху, білкову масу з підсирної сироватки, сироватку підсирну свіжу, згущену і суху, напівфабрикат білковий з маслянки, білок молочний харчовий, закваски чистих культур молочнокислих бактерій та інші молочні продукти. Характеристика сировини, яка використовується при виготовленні плавленого сиру, наведена у таблиці 1.3.

Сичужні сири. Сичужні сири, які використовують для виробництва плавлених сирів можуть бути як цілком доброякісними, так і з деякими дефектами (деформовані головки сиру; сири, які за вмістом жиру, вологи чи солі не відповідають вимогам стандарту, тощо).

Швидкозріючий сир виготовляють саме для плавлення.

Вершкове масло - концентрат молочного жиру, який отриманий зі

збитих пастеризованих вершків. Масло вершкове відрізняється гарними смаковими властивостями, високою засвоюваністю.

Вже довгі роки масло вершкове вважають кращим харчовим жиром. Гарні особливості молочного жиру притаманні в повній мірі і вершковим у маслу.

В різних видах вершкового масла міститься від 78 до 98 % масової частки жиру, 1…2 % білку і молочного цукру та 1…20 % води. При виробництві плавлених сирів використовують масло як різне за видом, так і різне за масовою часткою жиру, це залежить від рецептури [24].

Допускається використання бринзи та інших молочних продуктів з відхиленнями від встановлених норм за вмістом вологи, жиру, солі, а також на вигляд і консистенцію.

При виробництві плавлених сирів не допускаються натуральні сири з маслянокислим бродінням, салистим смаком, з різко вираженою гіркотою, гнилистим присмаком; бринза та інші розсільні сири з маслянокислим, гнилистим бродінням, з різко вираженою гіркотою, з прогірклим мильним смаком, запліснявілі; кисломолочний сир з гнилистим, гірким, салистим, прогірклим, смаком; молоко сухе, сухі маслянка й сироватка з гірким, салистим, прогірклим, мильним смаком, запліснявілі; масло вершкове прогіркле, запліснявіле, сухе знежирене молоко плівкової сушки з наявністю помітних пригорілих часток.

Допоміжні матеріали: натрій фосфорнокислий двузаміщений для харчової промисловості або технічний, натрій лимоннокислий трьохзамінний, кислота лимонна харчова, натрій двовуглекислий,кальцій вуглекислий, натрій пірофосфорнокислий, триполіфосфат натрію харчовий, натрій пірофосфорнокислий трьохзамінний харчовий, сіль Грахама (гексаметафосфат натрію) харчова, тетранатрійпірофосфат декагідрат, желатин харчовий, агар харчовий, коптильний препарат, вода питна, сорбінова кислота, низин та ін.

Найкраща сіль-плавитель - лимоннокислий натрій, але через те, що його ціна досить велика використання обмежене.

Фосфати. Однією із важливих сфер використання фосфатів являється використання спеціальних комбінацій фосфатів в якості солей-плавителей у виробництві плавленого сиру.

Солі-плавителі є ключовими інгредієнтами у виробництві плавлених сирів. З усіх солей-плавителей тільки фосфати дають широкі можливості при їх використанні у виробництві сирів.

Спеціальний відбір специфічних фосфатів дозволяє виробляти різноманітні види плавлених сирів, таких як тверді сири, сири для піци, соуси та порошки.

Деякі важливі властивості фосфатів:

1. Іонний обмін

2. Буферний ефект

3. Кремоутворюючий ефект

4. Вплив на смак

5. Вплив на тривалість зберігання

Таблиця 1.3 - Характеристика сировини, яка використовується для виробництва плавленого сиру

Сировина	Переваги	Недоліки
Сири натуральні жирні і знежирені; застосовують в необмеженій кількості	Надають плавленому сиру специфічний, властивий йому сирний смак і консистенцію. Багаті білком	Неусувні пороки смаку, значні відходи кірки після її зачистки
Масло вершкове	Багато жиром, покращує смак сира	-
Кисломолочний сир жирний та знежирений вводять в суміш в кількості 10 - 25%	Багатий білком, має низький рН, можна використовувати для нормалізації рН суміші	Надлишок води. Має кислий присмак, необхідно вимочувати і відварювати
Бринза жирна і знежирена, така, що вноситься в кількості 5 - 30%	Багата білком	Надмірна кількість солі, специфічний смак. Потрібне вимочування
Сухе молоко цільне і знежирене, суха маслянка, сироватка складають 5 - 10%	Багаті білком, покращує смак продукту. Різко підвищують вміст в ньому сухої речовини	Надлишок молочного цукру. У літній час викликає надмірне бродіння в плавлених сирах.

Смакові наповнювачі: сіль куховарська харчова, цукор-пісок, какао порошок, кава натуральна, ковбаси сирокопчені і напівкопчені, окорока свинячі, оселедці холодного копчення, консерви рибні, паста білкова «Океан», томат-паста, цибуля ріпчаста, цибуля зелена, гриби білі і шампіньйони, горіхи, мед натуральний, фруктові соки, есенції, родзинки та ін.;

Спеції та прянощі: ванілін, перець (чорний, запашний, червоний, солодкий консервований), петрушка, тригонелла, гірчиця, тмин, кардамон, гвоздика, лавровий лист, кріп, кропове масло, селера, мускатний горіх, часник та ін.;

Хімічний склад пастоподібного сиру приведений в таблиці 1.4.

Спеції і прянощі використовують у харчовому виробництві так само, як і в кулінарії. Це покращує смакові та ароматичні властивості продукту. Різноманітні суміші додають пікантність та визивають апетит у споживачів.

Таблиця 1.4 - Хімічний склад пастоподібного сиру

Сир	Масова частина %
	Жиру	Вологи	Повареної солі
Воложський	50	53	3,5
Рокфор	50	53	3,5
З томатом	45	55	3,5
З часником	30	62	3,5
Зелений	30	62	3,5

При виробництві пастоподібних плавлених сирів співвідношення в рецептурі різних видів сичужних сирів залежатиме від вмісту жиру в сухій речовині в готовому продукті. Рецептури деяких пастоподібних сирів наведені в таблиці 1.5. [30].

Таблиця 1.5 - Рецептура плавленого пастоподібного сиру

Компонент	Розхід сировини на 1000 кг сира
	З томатом з м.ч.ж 45%	З часником з м.ч.ж 30%
	1	2	3	1	2	3
Ярославський, голландський, степний, костромський сири з м.ч.ж 45%	741	-	-	496	-	-
Швидкозріючий сир:
З м.ч.ж 45%	-	816	-	-	523	-
З м.ч.ж 40%	-	-	773	-	-	602
Масло вершкове	34,5	27	72	-	-	-
Томатна паста	43	45	45	-	-	-
Водна витяжка часнику	-	-	-	50	50	50
Сіль поварена	8,6	9	9	8	8,5	8,5
Фосфорнокислий натрій двох замінний	30,9	-	-	22	-	-
Вода	162	123	121	149	126,5	122,5
Всього	1020	1020	1020	1020	1020	1020
Вихід	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Склад мікрофлори і її розвиток у пастоподібних сирах залежить від використовуваної сировини та спецій, температури плавлення, масової частки вологи та температури зберігання. При зберіганні сирів підвищеної вологості при 5…7 °С збільшується кількість бактерій та гіршає якість сиру. При мінусових температурах зберігання (3…5 °С) розмноження бактерій незначне, погіршення якості сиру не відмічається.

Під час зберігання пастоподібних сирів при пониженій вологості та при 18…22 °С активне розмноження бактерій приводить до погіршення якості сиру: з'являються такі вади, як кислий смак або випучування. Кислий смак обумовлюють молочнокислі бактерії, особливо при внесенні наповнювачів, які багаті вуглеводами та вітамінами, наприклад томату.

Оцінка якості плавлених сирів.

Плавлені сири характеризуються визначеними, властивими кожному окремому виду органолептичними показниками, а також повинні відповідати вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками.

Для внутрішньозаводської оцінки смаку і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки і манкіровки плавленого сиру існує 30-бальна шкала, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах - 15 балів; консистенція - 9; колір - 2; зовнішній вигляд - 2; упаковка і маркування - 2 бали.

При виявленні вад в плавлених сирах з відповідного показника знімається певне число балів (знижка).

Для оцінки смаку і запаху встановлені знижки з граничної кількості балів - 15 (добре виражений смак і запах сира, типові для даного вигляду). При помірно вираженому смаку, але слабовираженому ароматі знижка складає 1 бал; недостатньо вираженому смаку і аромату - 2, нетиповому для даного вигляду сира - 3 бали. Знижка складає від 2 до 3 балів залежно від ступеня вираженості наступних вад смаку: легкий присмак солей-плавителів, злегка лужний, слабкий кормовий, слабкий затхлий, злегка згірклий, аміачний, злегка сальний. Кислий смак - знижка 3…4 бали. Знижка складає від 4 до 6 балів, якщо виявлений гіркий, затхлий, сальний, згірклий, кормовий, лужний смак, присмак солей-плавителів, металевий присмак.

Для оцінки консистенції плавленого сиру встановлені наступні знижки з граничної кількості балів - 9 (консистенція відмінна). Хороша консистенція - 1 бал; злегка незв'язана, злегка борошниста, злегка в'язка, злегка липка - знижка 1…2 бали; надмірно пружна, щільна, в'язка, липка, крупинчата (білок, що не розплавився) -3 бали; що надмірно мажеться, надмірно м'яка, злегка пісочна - від 3 до 4 балів; незв'язана, рихла, пісочна, крихка, ламка, така, що колеться, - 4 бали.

Для оцінки кольору сирного тіста встановлено граничне число балів 2 (нормальний колір). При неоднорідному кольорі тіста, одинични включеннях (частинки, що не розплавилися, сиру, пригорілі частинки білка) - скидка 1 бал.

Встановлено граничне число балів за зовнішній вигляд -- 2 (правильна форма, цілісна чиста упаковка, барвиста етикетка). При легкій деформації форми, нещільно прилеглій фользі, парафіні, що обсипається, на ковбасному сирі - знижка 1 бал.

За упаковку і маркування встановлене граничне число балів 2 (непошкоджена, чиста, з правильним маркуванням). За пошкоджену, злегка забруднену упатовку, нечітке маркування, неправильне укладання сиру в ящики - скидка 1 бал.

Сири, що отримали оцінку менше 19 балів, підлягають переробці.

У промисловості можливі випадки вироблення плавлених сирів з вадами смаку, запаху, консистенції, зовнішнього вигляду. Причинами пороків плавлених сирів є низька якість сировини (гіркі або старі згірклі сири); використання для плавлення сирів, що містять спороутворюючу і іншу сторонню мікрофлору; незадовільна якість або недостатня кількість солей-плавителів; порушення технологічного процесу (неправильний підбір сировини, недостатня обробка сирів, порушення режимів плавлення, фасування і охолоджування); погана упаковка (дефекти алюмінієвої фольги, полімерних матеріалів, погане закладання брикетів, сира тара); незадовільні умови зберігання і транспортування.

2. Обґрунтування технології продукту

2.1 Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Особливість плавлених пастоподібних сирів - ніжна консистенція, наближена до консистенції вершкового масла. Така консистенція дає можливість використовувати їх для бутербродів у любих умовах [33].

Ніжна, мастка консистенція залежить не тільки від хімічного складу, але й від технологічних особливостей процесу виробництва. До таких особливостей відносять: підбір зрілої сировини з великою кількістю розчинного білка і суміші солей-плавителей, що дає можливість отримати більш м'яку структуру тіста, використання в якості компонентів вершків, сметани, значної кількості вершкового масла; забезпечення гарного емульгування жиру завдяки введенню заздалегідь дозрілих з солями-плавителями сирів із знежиреного молока; використання сухого молока та згущеної сироватки; підвищення температури плавлення.

Процес виробництва починається з підготовки для плавлення молочних продуктів. Очищенний від кірки сичужний сир подрібнюють, завдяки чому він плавиться швидко і рівномірно. Подрібнені сири, бринзу завантажують в плавильні казани, сюди ж вводять вершкове масло, спеціальні солі, які покращують плавлення, смакові добавки - все, що потрібне по рецептурі. При температурі 75…95 °С відбувається швидке плавлення, що сприяє збереженню смакових властивостей початкового сиру, і одночасно пастеризація. Приблизно через 20…25 хв з казана випускають розплавлену, схожу на густий мед сирну масу. Потім вона поступає в бункер фасувального автомата. Сформований в гнізді круглого столу автомата, що обертається, стаканчик підводиться під дозатор і наповнюється сирною масою, ще поворот столу, і на стаканчик опускається листок фольги, який стає як би його кришкою.

Плавлені сири не мають кірки. Упаковка служить основним їх захистом і безпосередньо стикається з сиром, тому в ній не повинні міститися шкідливі домішки, і вона не повинна вступати в реакцію з складовими частинами продукту.

Спеціальний механізм м'яко ударяє по пакету, підпресовуючи його, і через декілька хвилин він виштовхується на транспортер. В автоматі особливий механізм непомітно для ока наклеює на фольгу етикетку.

Технологічний процес виготовлення плавлених сирів складається з наступних операцій: підбір сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей-плавителей, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування плавлених сирів, охолодження, зберігання. Технологічна схема зображена на рисунку 2.1.

1. Підбір суміші для плавлення.

Від вірного підбору продуктів залежить смак та запах, консистенція готового сиру та час його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, швидкозріючу сирну масу, бринзу, кисломолочний сир, сухе цільне молоко, сметану, масло та ін. При виробництві плавленого пастоподібного сиру використовують тільки натуральний сичужний сир повної зрілості або швидко дозріваючий сир. При вірному підборі сировини слабнуть або зовсім зникають окремі вади смаку та запаху сиру.

Підготовка сировини для виробництва плавленого сиру починається з відбору сирів різних видів та інших молочних продуктів. Відбір партій сирів проводять в камерах зберігання. Сири, призначені для використання, піддають повторній органолептичній оцінці і лабораторним випробуванням.

Натуральні вершки надходять безпосередньо на виробництво в день їх переробки.



Рис. 2.1 - Технологічна схема виробництва пастоподібного сиру

2. Обробка сировини.

Мета обробки жирних та знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового слою, зрізання сирного тіста в усіх тріщинах та заглибленнях. Зняття парафіну та мийка головок сиру можуть бути здійсненні на поточних лініях.

Всю сировину для виготовлення плавлених сирів попередньо обробляють залежно від її виду. Так, під час обробки сирів видаляють полімерну плівку та парафінове покриття, шкірку (неїстівна частина продукту), а також видаляють пошкодження їстівної частини продукту.

З поверхні твердих сичужних сирів із замкненою шкіркою видаляють парафінове покриття чи полімерну плівку. Їх також миють гарячою водою,

зачищають корковий шар, видаляють казеїнові цифри, миють водою температурою 40…45 °С та ополіскують холодною водою. У дефектних сирів вирізають всі пошкоджені ділянки сирного тіста і шкірку. Сири нежирні замочують у воді з температурою 35…40 °С або у сироватці з кислотністю 200 °Т тривалістю 1,5 - 2 години. Бринзу миють у теплій воді і ополіскують в холодній. Кисломолочний сир і інші білкові продукти вигружають з тари, зачищають верхній шар.

Вершкове масло, що надійшло на переробку, розморожують, звільняють від тари, зачищають його поверхневий шар, розрізають на куски по 2 - 3 кг, перекладають у візок і направляють на подальшу переробку.

Спеції обробляють гарячим повітрям або водою, дезінфікують.

3. Подрібнення сировини.

Для швидшого проникнення солі-плавителя усередину сирної маси, а також для покращення перемішування складових частин суміші сировину подрібнюють. Сирну масу та інші компоненти подрібнюють на частинки, діаметром 5…8 мм на вовчках. Для виконання цієї операції рекомендують використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг/год до 2000кг/год. Подальше подрібнення сирної маси на частини діаметром 3…5 мм може бути досягнуте у колоїдному млину продуктивністю від 450 до 2000 кг/год.

4. Складання суміші.

Суміш окремих подрібнених видів сировини складають для придання готовому продукту відповідного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення гарного плавлення і саме головне - забезпечення стандартного складу плавленого сиру.

Зрілість сиру у більшій частині впливає на якість готового продукту і

на здібність сирної маси плавитись. Перезрілі сири через великий вміст розчинних форм білків плавлять при меншій кількості солі-плавителя або зовсім без неї. Недозрілий сир, кисломолочний сир, бринзу без солі-плавителя не плавлять. Крім того, консистенція готового продукту, який виготовлений з недозрілих сирів, звичайно твердих, пружна. Краще усього для плавлення використовувати сири у віці 2-3 місяців або підбирати сировину різного ступеня зрілості.

Крім зрілості вихідної сировини, необхідно враховувати його активну кислотність. Тверді сири плавляться при рН 5,2…5,5, сири з підвищеною кислотністю при рН 5,6…5,8. Для цього до сирів підвищеної кислотності додають свіжий кисломолочний сир, який знижує активну кислотність і покращує смак плавленого сиру.

5. Внесення солей-плавителей.

Перед плавленням сирної маси визначають середню кислотність її основних компонентів, з метою отримання готового продукту із заданою кислотністю. У разі отримання кислотності вище заданої, її регулюють внесенням солей-корректорів до сирної суміші перед плавленням. Доза внесення, що рекомендується, 0,2…0,8% від кількості сирної маси.

Солі-плавителі вносять у сирну масу для різкого підвишення її рН, частинного переходу білків в розчинний стан та покращення процесу плавлення сирної маси. В якості солей-плавителей використовують двоосновний фосфорнокислий натрій, лимоннокислий натрій, пірофосфат натрію, метафосфат натрію та ін. Кращим плавителем вважають лимоннокислий натрій. Сіль-плавитель підбирають в залежності від активної кислотності сиру. Кількість солі-плавителя для зрілих сирів зазвичай становить 3…4% динатрійфосфату та 2…3% лимоннокислого натрію. Сіль вносять у вигляді розчину в кількості 8…12% до маси сирної маси в залежності від зрілості вихідної сировини.

6. Дозрівання сирної маси.

Мета дозрівання (витримка сирної маси і солі-плавителя перед плавленням - забезпечити рівномірне плавлення, покращити консистенцію готового продукту та знизити розхід солі-плавителя. Для дозрівання використовують металічні баки. Тривалість витримки 1...3 години в залежності від зрілості вихідної маси.

7. Плавлення сирної маси. Це основний етап в технології виготовлення плавленого сиру. Якість продукту залежить від температури, тривалостіплавлення та інтенсивності вимішування сирної маси.

Для плавлення можна використовувати плавитель місткістю 100 л. Тривалість плавлення 15…25 хв при температурі 82…85 °С. Чим менша тривалість теплової дії, тим краще зберігаються початковий смак і запах плавленого сиру. Навпаки, якщо у вихідної сировини є вади смаку і запаху, які в процесі плавлення можуть бути зникнути, тривалість плавлення сирної маси подовжується. При плавленні суміш безперервно перемішують мішалкою - спочатку на малій швидкості, а потім швидкість збільшують.

При використанні у виробництві плавлених сирів незрілого не жирного сиру, рекомендується проводити дозрівання сирної маси з солями-плавителями протягом 10…12 годин. Ця операція сприяє кращому плавленню сирної маси і зниженню витрати солей-плавителей на 0,5…08%.

Розплавлену масу температурою 82…85 °С вигружають у теліжки або приймальну ванну. Якщо розплавлену сирну масу вигружають у теліжки, то їх транспортують до бункеру фасувального автомату вручну. На механізованих підприємствах розплавлену сирну масу від приймальної ванни до фасувального автомату подають насосом [14].

8. Гомогенізація.

Плавлені сири даної групи характеризуються підвищеним вмістом жиру та вологи, тому для отримання стійкої емульсії розплавлену сирну масу піддають гомогенізації при тиску 9,81…14,71 МПа.

9. Фасування плавлених сирів.

Плавлені сири фасують у розплавленому вигляді у скляну, полімерну або комбіновану тару різної форми, яку закупорюють або закатують. Зберігають їх при температурі не більше +8 °С та не нижче -5 °С не більше 20 діб.

10. Охолодження та зберігання плавлених сирів.

Сири охолоджують в основному на спеціальних стелажах. Такий спосіб являється одним із самих легких способів зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, укладений на полках стелажів, поміщають в приміщення при температурі 20…25 °С, де витримують 16…20 годин. Потім сир направляють у камери схову. Сир зберігають при температурі 5…8 °С на протязі 3…6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах становить нижче 80 % (щоб виключити пліснявіння сиру).

2.2 Продуктовий розрахунок

Для розрахунку рецептури використовуємо стандартну рецептуру на плавлений сир «Советский», приведений в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Рецептура на плавлений сир «Советский»

№ п/п	Наіменування сировини	Кількість сировини
1	Сири сичужні: швейцарський, алтайський та ін. з масовою частиною сухої речовини 58%, масовою частиною жиру в сухій речовині 50%	765,0
2	Сир нежирний з масовою частиною сухої речовини 40%	33,8
3	Молоко коров'яче незбиране сухе з масовою частиною сухої речовини 96%, масовою частиною жиру 25%	20,4
4	Сир кисломолочний знежирений з масовою чатсиною сухої речовини 20%	51,0
5	Масло селянське з масовою частиною сухих речовин 75% і з масовою частиною жиру 72,5%	3,5
6	Розчин солей-плавителей з масовою частиною сухих речовин 20%	102,0
7	Вода питна	44,3
	Усього:	1020
	Вихід:	1000

Загальна кількість сухих речовин в плавленому сирі, передбачених нормою (в кг)

,

де - загальна кількість суміші, кг; - масова частина сухих речовин в суміші, %.

= = 510 кг.

Загальна масова частина жиру в плавленому сирі, передбачена нормою (в кг)

,

де масова частина жиру в сухій речовині плавленого сиру, %.

= 229,5 кг.

Отримані дані, дані із умови задачі і рецептурні дані заносимо до таблиці 2.2. У ній також відмічаємо кількість сухих речовин і жиру, які вносяться у суміш з кожним компонентом.

Потрібна кількість масла (в кг)

= ,

де масова частина жиру внесеного з іншими компонентами, кг;

- масова частина жира у маслі, %. В даному розрахунку недостающа масова частина жиру становить:

(229,5-194,3-5,1) = 30,1кг.

Розхід масла:

= 41,5 кг.

В цій кількості масла міститься сухих речовин:

= 31,1 кг.

Таблиця 2.2 - Розрахункова рецептура на сир плавлений «Советский»

№ п/п	Наіменування сировини	Маса, кг	Масова частина сухих речовин, кг	Маосва частина жиру, кг
1	Сири сичужні:швейцарський, алтайський та ін. з масовою частиною сухої речовини 58%, масовою частиною жиру в сухій речовині 50%	700	406	194,3
2	Сир нежирний з масовою частиною сухої речовини 40%	56,8	22,7	-
3	Молоко коров'яче незбиране сухе з масовою частиною сухої речовини 96%, масовою частиною жиру 25%	20,4	19,6	5,1
4	Сир кисломолочний знежирений з масовою чатсиною сухої речовини 20%	51,0	10,2	-
5	Масло селянське з масовою частиною сухих речовин 75% і з масовою частиною жиру 72,5%	41,5	31,1	30,1
6	Розчин солей-плавителей з масовою частиною сухих речовин 20%	102,0	20,4	-
7	Вода питна	48,3	-	-
	Усього:	1020	510	229,5

Далі визначається недостающа масова чатстка сухих речовин, яку потрібно внести разом із нежирним сиром. Кількість нежирного сиру (в кг):

,

де - масова частина сухих речовин, внесена з іншими компонентами, кг; - процент масової чатки сухих речовин в нежирному сирі, %.

Недостающа масова частка сухих речовин, яку необхідно внести з нежирним сиром:

При перерахунку сухих речовин на нежирний сир його кількість становить:

= 56,8 кг.

Отримані дані по нежирному сиру заносимо в таблицю 2.2

Кількість води для суміші (кг) визначаємо за різницею між загальною кількістю суміші К (К = 1020 кг) і сумою усієї сировини

;

= 1020,0 - (700 - 56,8 - 20,4 - 51,0 - 41,5 - 102,0) = 48,3

2.3 Організація, схема і методи технохімічного, мікробіологічного та санітарного контролю за ходом технологічного процесу

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно «Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности», затвердженої Газпромом СССР 30.12.88 [6].

Основними функціями технохімконтролю є:

· Контроль якості сировини, яка надходить;

· Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

· Контроль якості готової продукції;

· Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і

апаратури;

· Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

· Контроль за станом лабораторних приборів;

· Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно «Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості» затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров'я СССР від 28.12.87 [5]. Схема мікробіологічного контиролю при виробництві плавленого сиру зображена в таблиці 2.3.1.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху відповідно з санітарними

правилами для підприємств молочної промисловості;

· Контроль води і повітря

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є

забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії. Приклад схеми контролю процесів при виробництві плавленого сиру показаний в таблиці 2.3.2.

Методи відбору проб і підготовку їх до випробувань проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 або ДСТУ ISO 707.

Від досліджуваної партії відбирають 1…2 зразки в упаковці. Пробу відбирають профламбірованим ланцетом з різних місць сиру (включаючи поверхневий шар) близько 10 р. З відібраної проби зважують на профламбірованому склі 1 г плавленого сиру.

Розведення готують так: взяту наважку сиру ретельно розтирають у профламбіруваній ступці, прикритою стерильною кришкою від чашки Петрі, поступово додаючи 9 мл стерильного 2%-ного розчину лимоннокислого натрію або фізіологічного розчину, підігрітого до 45 °С, і отримують розведення в 10 разів (1-е розведення). Звідси роблять подальші розведення.

Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію.

Таблиця 2.3.1 - Схема мікробіологічного контиролю при виробництві плавленого сиру.

Об'єкти технологічного процесу	Відбір проб і періодичність контролю	Органолептика	Кислотність	рН	Температутра	Масова частка %
						Жиру	жиру в сухій речовині	вологи	солі
Сир сичужний	Кожна партія	+		+	+		+	+	+
Молоко сухе	Кожна партія	+					+	+
Сир нежирний	Кожна партія	+		+	+			+
Масло	Кожна партія	+	+		+	+		+	+
Сир кисломолочний	Кожна партія	+	+		+		+	+
Солі-плавителі	Кожна партія	+		+	+			+	+
Зберігання і дозрівання	Щоденно				+
Вода	Щоденно			+
Готовий сир	Кожна партія	+		+	+	+	+	+	+

Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження. У відповідності з санітарними правилами і нормами лабораторія на харчовому підприємстві повинна розміщуватись в приміщенні

Таблиця 2.3.2 - Схема контролюючих процесів при виробництві плавленого сиру

Найменування процесу	Найменування контролюючого параметру	Періодичність контролю	Регістраційно-облікова документація
Виробництво плавленого сиру: компоненти: - сири сичужні вибірково з 1-2 голівок від кожної партії - інші компоненти - готовий продукт (сир плавлений, сирні плавлені продукти)	БГКП Відповідність мікробіологічним показникам, вимогам Органолептика. фізико-хімічні (жир в сухій речовині, волога, сіль куховарська, сахароза) КМАФАнМ, БГКП, дріжджі, цвіль; Патогенні, у тому числі сальмонели	Не рідше 1 раз на місяць Кожну партію Кожна партія 1 раз на місяць 1 раз на квартал	СанПиН 2.3.4.55 1-96 СанПиН 2.3.2.1078-01 Інструкція по мікробіологічному контролю

ізольованому від цехів. Для вечірнього освітлення необхідно мати світильники на кожному робочому місці та лампи денного освітлення на стелі. Довжина робочого стола - 1,5 м. Середня норма площі на одного парівника - 14 м?. Стіни повинні бути пофарбованими в світлі тони, на висоті 1,5…2 м від підлоги облицьовані плиткою. В лабораторії повинні бути вмонтовані витяжні шафи, водопровід, електричний струм і газ.

Кожен лаборант повинен мати спеціальний одяг (халат).

Лабораторія має перелік документації: стандарти, лабораторні журнали.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення

виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла беспечного для здоров'я людей.

Для здійснення технохімічного контролю дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам стандарту ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені.Загальні технічні умови» і мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

Зовнішній вигляд, смак і запах, консистенцію контролюють органолептично за температури сиру 10…14 °С, колір, якість маркування і пакування контролюють віртуально.Масову частку жиру контролюють згідно з ГОСТ 5867, масову частку вологи контролюють згідно з ГОСТ 3626, масову частку солі-кухонної контролюють згідно з ГОСТ 3628, температуру сиру при реалізації контролюють згідно з ГОСТ 3622.

Основна задача мікробіологічного контролю - забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і харчових властивостей.

Мікробіологічні показники для плавлених сирів згідно з ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови» за мікробіологічними показниками повинні відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.3.3. Контроль мікробіологічних показників: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, контролюють згідно з ГОСТ 9225, бактерії групи кишкових паличок контролюють згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А, патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella контролюють згідно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus контролюють згідно з ГОСТ 30347 або ГОСТ 10444.2, дріжджі контролюють згідно з ГОСТ 10444.12.

Вміст токсичних елементів контролюють згідно з ГОСТ 30178: свинець контролюють згідно з ГОСТ 26933, кадмій контролюють згідно з ГОСТ 26933, миш'як контролюють згідно з ГОСТ 26933, ртуть контролюють згідно з ГОСТ 26927.

Вміст мікотоксинів здійснюють згідно з МР 4082 [11], МР № 2273.

Вміст антибіотиків здійснюють здійснюють згідно з МР № 3049.

Контроль за вмістом пестицидів проводять згідно з ГОСТ 23452, ДСанПіН 8.8.1.2.3 - ООО.

Контроль за вмістом гормональних препаратів проводять згідно з МР 2944 [15] і МР 3208.

Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з МУ 5778 [17] і МУ 5779.

Визначення маси нетто сирів здійснюють на вагах для статистичного зважування звичайного класу точності згідно з ГОСТ 29359.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно чинного законодавства України.

Сертифікацію системи якості підприємства - виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості.

Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою лабораторією. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.

Заявник надає зразки (пробу продукції) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.

За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.

При позитивних результатах протокол випробувань передається органу

з сертифікації продукції і копії - заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.

Таблиця 2.3.3 - Мікробіологічні показники для плавлених сирів

Показник	Норма	Методи контролювання
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів (МАФАМ) ,КУО, в 1 г сиру, не більше	5?10	Згідно з ГОСТ 9225
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г сиру	Не допускається	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73А
Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Sallmonella, у 25 г сиру	Не допускається	Згідно з ГОСТ 12.6 або ДСТУ IDF 93
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту	Не допускається	Згідно ГОСТ 30347 або ГОСТ 10444.2
Дріжджі, КУО, в 1 г сиру, не більше	50	Згідно з ГОСТ 10444.11 або ГОСТ 10444.12
Плісняві гриби, КУО, в 1 г сиру. Не більше ніж	50	Згідно з ГОСТ 10444.11 або ГОСТ 10444.12

Ветеринарно-санітарний контроль виробництва та ветеринарно-санітарна експертиза сиру в плані мікробіологічних досліджень мають на меті визначити дієвість та ефективність системи НАССР на підприємстві .в якій обов'язково повинні бути визначені критичні точки керування санітарно-показовими та патогенними мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу.

2.4 Графік організації технологічних процесів

Графік організації технологічних процесів (Додаток 1) складають для визначення режиму роботи підприємства (цеху), тривалості та послідовності операцій протягом доби (зміни), взаємозв'язку окремих операцій, інтенсивності і погодинного матеріального балансу виробництва.

Характер виробничого процесу обумовлюється організацією технологічного процесу.

Зведення про параметричні ряди технологічного обладнання необхідні для визначення інтенсивності переробки молока по операціях технологічного процесу. Параметричні ряди - сукупність технологічного обладнання, об'єднаного по призначенню, типу і потужності. Їх визначають по довідниках технологічного обладнання. Тривалість ефективної роботи технологічного обладнання визначають розрахунковим шляхом [16].

Вона залежить від типу і потужності обладнання, призначення, тривалості робочої зміни і підготовчо-заключної операції (в годинах за зміну). Тривалість ефективної роботи машин і апаратів у зміну визначає тривалість технологічних операцій при складанні технологічного графіку.

Технологічні операції по робочій діаграмі є основою для складання графіка, оскільки визначають послідовність його побудови. Операції технологічного процесу характеризуються інтенсивністю, що і визначає годинний матеріальний баланс підприємства цеху.

3. Вибір основного технологічного обладнання і його коротка характеристика

При підборі технологічного обладнання необхідно забезпечити безперервну роботу і здійснити всі технологічні процеси по прийнятій технологічній схемі, передбачити максимальне використання обладнання, кращі умови праці, високу якість і низьку собівартість продукції, яка випускається на підприємстві [8].

Першим етапом технологічного процесу завжди є приймання сировини та її обробка. Сировиною для виробництва сиру плавленого переважно служать сири тверді сичужні та сири нежирні. Для приймання та обробки такого виду сировини служать столи робочі ІПКС-075-1,2(Н)

Технічні характеристики:

Робоче навантеження кг/с	75
Габаритні розміри	1200х600х850
Маса кг	21

Особливості:

- виконаний з харчової нержавіючої сталі

- має розбірну конструкцію і негульовані по висоті опори

- не має трудно доступних для санітарної обробки ділянок

- можливе виготовлення з нижньою полицею

- каркаси і нижні полиці можуть бути виготовлені з конструкційної сталі (модель ІПКС-075-1,2), забарвленою двошаровою полімерною фарбою кольору хром-металік

На етапі приймання та обробки сировини також здійснюється операція подрібнення, яка є підготовчою перед дозріванням сировини. Подрібнюється твердий сир за допомогою подрібнювача марки МИМ-300, який призначений для подрібнення сиру при виробництві плавлених сирів.

Технічні характеристики:

Продуктивність кг/год	300
Частота обертання шнека об/хв	250
Установлена потужність кВт	1,5
Габаритні розміри мм	680х370х441
Маса кг	50

Особливості:

- випускається в настільному варіанті

- для отримання фаршу різного ступеня подрібнення подрібнювач комплектується трьома ножовими гратами з отворами d=3мм, d=5мм, d=9мм

- оснащений незнімним запобіжником, що виключає можливість травматизму обслуговуючого персоналу

Слідуючим етапом виробництва є дозрівання подрібненої сировини в суміші із солями-плавителями. Для реалізації цього етапу виробництва використовуємо ванну ІПКС-053-200, яка призначена для накопичення, зберігання і приготування продуктів.

Технічні характеристики:

Об`єм ванни л	225
Робочий об`єм ванни л	200
Діаметр зливного отвору мм	50
Габаритні розміри мм	900х700х950
Маса кг	40

Особливості:

- повністю виконана з харчової нержавіючої сталі і має одностінну розрізну кришку

- повністю виконана з харчової нержавіючої сталі і має одностінну розрізну кришку

- похиле розташування дна ванни і прохідного крана ДУ-50 (з харчової неіржавіючої сталі) забезпечують повний злив продукту

- можливе виготовлення ванни з мішалкою і мотор-редуктором фірми «SITI» (Італія) (модель ІПКС-053-200(М))

Після дозрівання сировини вносять всі компоненти і направляють суміш на плавлення - процес пов'язаний з температурною та механічною обробкою суміші з метою отримання маси однорідної консистенції.Для цього служить плавитель ІПКС-070 призначений для змішування компонентів і плавлення сирної маси при виробництві плавленого сиру.

Технічні характеристики:

Об`єм бака л	100
Максимальна температура нагріву продукту °С	85
Час плавлення хв	15
Робочий тиск пари кгс/кв.см	0,4
Частота обертання мішалки об/хв.	80
Діаметр зливного отвору мм	90
Встановлена потужність кВт	5,5
Габаритні розміри мм	2000х600х1200
Маса	200

Особливості:

- всі дотичні з продуктами деталі виконані з харчової нержавіючої сталі

- оснащений вимішуючим пристроєм, що запобігає налипанню продукту на внутрішні поверхні бака

- має електронний блок управління ІПКС-070БУ, що дозволяє управляти мішалкою і контролювати температуру продукту

- має розвантажувальний отвір у вигляді шлюзового затвора, що забезпечує швидке і безпечне вивантаження продукту

- комплектується мотор-редуктором фірми «SITI» (Італія)

Для поліпшення емульгування жиру і отримання ніжнішої структури плавленого сиру сирну масу піддають гомогенізації. Безпосередньо після плавлення розплавлена сирна маса прямує на гомогенізатор YMIX-5,5, призначений для багатокомпонентного гомогенізування нерозчинних середовищ з метою отримання емульсій і суспензій

Технічні характеристики:

Продуктивність мЗ/год	2-10
Тиск на вході кг/см2	0,05
Потужність електродвигуна КВт	5,5
Температура:
Мінімальна	-15
Максимальна	115
Рівень звуку дБ	65
Кінематична в'язкість, не більш ССт	200
Габаритні розміри	283x515x356
Маса	40

Особливості:

- всі частини гомогенізатора, що контактують з продуктом, виготовлені з високоякісної харчової неіржавіючої сталі AISI 304, AISI 316

- встановлено торцеве ущільнення, що має збільшений ресурс і що виключає втрати продукту

- гарантована робота при вищих, ніж у існуючих аналогів, температурних режимах (до 115°С)

- відмінно працює в кислотному - і лужному середовищах

- можливі варіанти виконання із захистом від сухого включення і з вибухозахищеним двигуном

- можливість виконання гомогенізатора, з "сорочкою" охолоджування (нагріву)

- можливе плавне регулювання ступеня гомогенізації і продуктивності

- компактність, можливість вертикального розташування

Після гомогенізації сирна маса поступає на пакування, яке відбувається на вакуумному шприці ІПКС-047:

Технічні характеристики:

Продуктивність кг/год	800
Об`єм бункера л	100
Робочий тиск продукту, що подається, не менше Мпа	6
Граничний залишковий тиск кгс/кв.см	-0,9
Частота обертання ротора об/мин	140
Кількість лопаток ротора шт.	12
Встановлена потужність кВт	1,0
Габаритні розміри мм	1000х700х1700
Маса кг	190

Особливості:

- всі дотичні з продуктами деталі виконані з харчової неіржавіючої сталі

- комплектується чотирма цевками різного діаметру 14, 20, 38, 54 мм, що забезпечує наповнення будь-якої ковбасної оболонки

- подача фаршу в оболонку, що одягається на цевку, забезпечується обертанням ротора

- залежно від виду ковбасних виробів щільність набивання фаршу в оболонку регулюється шприцовщиком

- комплектується насосом вакуумним НВМ-10/1В, що забезпечує вакуумування фаршу і його безперервну подачу

- рівень вакууму регулюється за допомогою крана напуску повітря в магістралі відкачування

- може поставлятися з пристроєм Порціонування (модель ІПКС-047Д)

Після завершення процесу пакування плавлений сир відправляють в холодильну камеру для охолодження та подальшого зберігання. Для цього використовують низькотемпературну камеру КХН- 2,94.

Технічні характеристики:

Найменування показника	КХН - 2,94
Об'єм камери, куб.м	2,94
Товщина панелі, мм	80
Габаритні розміри, мм	1360х1360х2200

Особливості:

- холодильні камери збираються з «сэндвіч»-панелей. Панелі складаються з товстого шару теплоізоляції (пінополіуретан), покритого з двох сторін листовим металом.

- забарвлений метал покритий захисною поліетиленовою плівкою товщиною 150 мк.