Технологія виробництва плавленого пастоподібного сиру

- торцева частина панелей зроблена з удароміцного ПВХ-пластика спеціального профілю.

- конструкція профілю (типу «шпилька-паз») дозволяє легко сполучати і роз'єднувати панелі між собою.

- для полових панелей застосовується сталь завтовшки 1,2 мм..

Таблиця 3.1 - Характеристика обладнання

Вище перелічене обладнання об'єднане в технологічну лінію виробництва плавленого сиру ковбасного копченого - додаток 2.

3.1 Розрахунок площі цеху для виробництва продукту

Площа цеху для виробництва сиру плавленого розраховується в залежності від габаритів обладнання, площадок для обслуговування машин і апаратів, розмірів проходів, прїздів та відстані від стін та колон будівлі до обладнання. В даному випадку для розрахунку скористаємося слідуючою формулою:

де Fц - площа цеху; К - коефіцієнт запасу площі; - сума площ окремих одиниць обладнання.

Знаючи коефіцієнт запасу - для цеху по виробництву плавлених сирів він становить 5, та габаритні розміри кожної одиниці обладнання можемо розрахувати загальну площу цеху:

При будівництві площі приміщень ділиться на будівельні квадрати (6?6) то нам для обладнання цеху потрібно 2 будівельних квадрати - тобто 72 м² . Площа яка не буде зайнята обладнанням може бути обладнана для допоміжних матеріалів - тари, упаковки.

4. Заходи безпеки функціонування технології

Згідно Постанови «Про затвердження Державних санітарних правил і норм. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості ДСП 4.4.4-011-98» від 11.09.1998 молокопереробні підприємства повинні забезпечувати випуск продукції відповідно до вимог нормативної документації, яка гарантує їх споживчі властивості та епідеміологічну безпеку.

Основні вимоги до технологічних процесів:

1. Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

2. Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

3. Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

4. Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.

В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис - «Пастеризовані» і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623-73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу. Про результати лабораторного контролю робиться запис у журнал.

5. Молоко для виробництва дитячих молочних продуктів повинно доставлятися із спеціально відібраних ферм тільки від здорових тварин відповідати СанПиН 42-123-4940-88 та ДСТ України 3662-97.

6. Молоко, вершки, допоміжна сировина і матеріали, які надходять для переробки, повинні відповідати вимогам відповідних ГОСТів, технічних умов, ДСТУ, Медико-біологічних вимог №5061-89 (v5061400-89), СанПиН 42-123-4117-86, СанПиН 42-123-4540-87, ДР 97 (v0255282-97).

Перед зливом молока молочні шланги і штуцери цистерн повинні бути продезінфіковані і споліснуті питною водою. Після закінчення приймання молока шланги слід промити, продезінфікувати, закрити заглушкою або водонепроникним чохлом і підвісити на кронштейни.

Мийні і дезінфікуючі розчини для обробки шлангів і патрубків цистерн повинні зберігатися у спеціально промаркірованих ємкостях.

У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.

Відбір проб молока і вершків проводити за ГОСТ 13928-84, ГОСТ 26809-86. Дослідження молока повинні проводитись згідно з діючими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. У цеху приймання повинна бути забезпечена можливість приймання молока по сортах.

Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури 4±2 град. С або направлятися на пастеризацію.

7. Для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути окремі танки, а для подачі молока - окремі молокопроводи.

Танки для зберігання сирого і пастеризованого молока повинні бути промаркіровані.

Нормалізація молока і вершків повинна проводитися перед пастеризацією.

У апаратному цеху необхідно вести журнал, де вказується час миття, заповнення і спорожнення танків, а також куди його направлено.

8. Перед пуском пастеризаційно-охолоджувальних установок апаратник повинен перевірити наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишучих вузлів приладів, а також системи авторегулювання температури пастеризації молока. При несправності зворотного клапану робота на пастеризаторі забороняється.

9. На термограмі контролю температури пастеризації апаратник протягом кожного робочого циклу чорнилом повинен написати своє прізвище, тип і номер пастеризатора, дату, найменування продукту, для якого пастеризується молоко, час початку і закінчення роботи, в разі відхилення позначати хід технологічного процесу (етапи миття, дезінфекції, пастеризації молока з поясненням причин відхилення від установленого режиму).

Термограми повинні аналізуватися лабораторією і зберігатися в ній протягом року. Відповідальність за їх збереження несе завідуючий лабораторією.

10. При відсутності контрольно-реєструючих приладів або їх несправності контроль за температурою пастеризації повинні здійснювати апаратники, які через кожні 15 хвилин роблять заміри температури термометром в захисному чохлі, а результати заносять у відповідний журнал, а також лабораторія 3-4 рази на зміну.

На підприємствах, незалежно від потужності, повинен здійснюватись автоматичний контроль і регулювання температури пастеризації молока з обов'язковим записом її на діаграмній стрічці.

11. Ефективність пастеризації молока повинна контролюватися мікробіологічним методом згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р. а також за ГОСТом 3623-73.

Контроль ефективності пастеризації молока з кожного пастеризатора мікробіологічним методом повинен проводитись не рідше 1 разу на 10 діб.

Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної партії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На переробку чи розлив молоко може бути направленим тільки після отримання негативної реакції на фосфатазу або пероксидазу.

12. Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попадання сторонніх предметів у молочну продукцію.

13. Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.

14. Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.

15. Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.

16. Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.

17. Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.

Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.

18. Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою маркіровкою, порушеними пломбами.

19. Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.

20. Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р. та з інструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232-96. При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.

Відповідальність за виконання даних «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» покладається на керівників підприємств і начальників цехів.

Контроль за дотриманням цих «Державних санітарних правил для молокопереробних підприємств» здійснюється органами і закладами санітарно-епідеміологічної служби та державної ветеринарної медицини згідно з розподілом функцій.

Для забезпечення якості продуктів харчування повинна бути впроваджена система управління якістю за ДСТУ ISO 9001-2001 “Системи управління якістю. Вимоги”. Цей державний стандарт установлює вимоги до системи управління якістю, якщо підприємство:

1.Може довести свою здатність систематично виробляти продукцію, яка задовольняє вимоги споживача;

2.Зорієнтована на підвищення задоволеності споживача завдяки результативному застосуванню системи.

Підприємство повинно встановити, задокументувати, впровадити та підтримувати систему управління якістю і постійно поліпшувати її результативність відповідно до вимог ДСТУ ISO.

З метою вироблення безпечної продукції на підприємстві слід впровадити систему НААСР.

НАССР - це міжнародна система контролю за небезпечними чинниками при виробництві продукції.

Система НАССР базується на наступних принципах:

1. Провести аналіз ризиків.

2. Виявити критичні точки контролю.

3. Встановити граничні межі для кожної критичної точки.

4 Встановити систему моніторингу в критичних точках.

5. Встановити корегуючи дії, які необхідно застосовувати, якщо моніторинг показує відхилення від встановленої граничної межі.

6. Встановити процедури перевірки правильності функціонування системи НАССР.

7. Встановити ефективні процедури ведення документації НАССР.

Впровадження системи НАССР на підприємстві залежить від наявних ресурсів. Потреба впровадження НАССР обумовлюється необхідністю виробництва якісних та безпечних продуктів.

Висновки

Під час виконання цього курсового проекту була розглянута загальна технологія виробництва плавленого пастоподібного сиру, основні показники готового продукту, схему мікробіологічного контролю плавленого сиру, мікробіологічні показники плавленого сиру, заходи безпеки функціонування технології, органолептичні показники та бальна оцінка.

Розроблено технологію виробництва плавленого пастоподібного сиру на основі рецептури для виробництва 1 т продукту. Виконано підбір обладнання для реалізації даного технологічного процесу. На основі габаритних розмірів підібраного обладнання розраховано площу цеху по виробництву плавлених сирів.

Оформлено апаратурно - технологічну схему виробництва плавленого сиру в 3d.

пастоподібний сир технологічний процес

Список використаної літератури

1. ГОСТ 3625-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

2. ДСТУ 4635-2006 Сири плавлені. Загальні технічні умови

3. Закон України про охорону праці від 21.11.2002

4. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. - М.: 1978.

5. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1971

6. Інструкція по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. - М.: 1990 - 192 с..

7. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1969 - 210с.

8. Брусиловский Л.П. Системы автоматизированного управления технологическими процессами предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 232с.

9. Білоусова Н.Н., Космодемьянский Д.В., Юрина В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2003. - 400 с.

10. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. - Вінниця, “ГІПАНІС” 2000

11. Галат Б.Ф., Козача Л.Г. Справочник по технологии сира. Изд. перераб. и доп. - К.: Урожай 1990 - 192с.

12. Гераймович О.А., Макеева И.А., Рожина Н.В. Методология построения сложных терминов ГОСТ 51917-2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения» // Ж. Молочное дело. - №7/2006, с.5-7.

13. Гряник Г.Н. Охрана труда и пожарная безопасность. - К.: Вища школа. 1981 - 224с.

14. Давидова Р.Б. Виробництво плавленого сиру - М.: Колос. 1979 - 368с.

15. Диланян З.Х. Молочное дело. - Изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Колос. 1979 - 368с.

16. Добромислові Н.Л., Коваленко М.С., Гриценко А.Д., Чебеторев А.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1974 - 447с.

17. Забодалова Л.А., Разгуляева Л.В., Степанова Л.И. Применение сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве плавлених сыров Ж Молочное дело. - №1/2006, с.8.

18. Заїнчківський А.О., Решетюк І.М., Болдуй Г.А. Економіка підприємств харчової промисловості. - К.: Урожай, 1998 - 272с.

19. Какой сыр выгодно производить в Украине? // Ж. Молокопереробка. - №7/2008, с.14-16.

20. Калошин А.И. Охрана труда, - М.: Колос, 1981 - 272с.

21. Коновалова Т.М. Качество молока и новые технологии сыров, разработанные в Украине// Ж. Молочное дело. - №4/2006, с.10-12.

22. Красиловец И. Гигиена производства: от системного выбора моющих средств к системному анализу процессов мойки. // Ж. Молочное дело. - №5/2007, с.45-46.

23. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. - К.: Урожай, 1996 - 336с.

24. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. - К.: Вища освіта, 2006. - 351 с. :іл.

25. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. - К.: Урожай, 1995 - 296с.

26. Основи підприємницької діяльності та агробізнесу: Навчальний посібник. /Під ред. проф. І.М. Брюховецького. - Суми.: Обласна друкарня, “Козацький вал”, 2001 - 474с.

27. Правила охорони праці для працівників підприємств по переробці молока. - К.: Держнаглядохоронпраці України, 1999 - 176с.

28. Растроса А.К. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980 - 282с.

29. Ростроса Н.К., Мордвинцева К.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

30. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. - СПБ:ГИОРД, 1999. - 384 с.

31. Современное оборудование для молочной промышленности// Ж. Переработка молока №9/2006, с.30-31.

32. Современные решения по упаковке молочных продуктов от компании «Adam pack»// Ж. Молокопереробка. - №1/2006, с.6-7.

33. Тихомірова

34. Упаковка ХХІ века. Молочное дело 2/2004, 22с.

35. Чагаровский В. Вступление в ВТО будет шоковой терапией для отечественных предприятий //Ж. Молочное дело. - №1/2006, с.10-12.

36. Шепелева Е.В., Управление качеством и безопасностью молочной продукции. Системный подход// Ж. Молочное дело. - №6/2006, с.44-47.

Размещено на Allbest.ru