Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду

Вступ

У 1847 році англійська компанія «Фрі і сини» випустила перші плитки шоколаду, які стали найнесподіванішим новорічним подарунком і самим вишуканим прикрасою святкового столу, накритого до зустрічі 1848 року. [9]

Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі, оскільки існуючий на даний момент в країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для росту.

За даними міжнародної дослідницької компанії TNS, кожен українець з'їдає приблизно 2 кг шоколаду. Ця цифра менша східноєвропейського рівня щорічного споживання в 4-5 кг шоколаду на душу населення. Для прикладу, в Росії цей показник вищий - 5 кг. У Західній Європі та США - 5-6 кг шоколаду в рік. Середньостатистичний житель Швейцарії споживає більше 13 кг шоколадної продукції на рік.

За даними інформаційно-аналітичного агентства «Союз-Інформ», обсяг українського ринку кондитерських виробів в цілому складає 1-2 млн т, або $ 2-3 млрд у грошовому вираженні. [1] Ринок шоколаду, а також продукції з нього становить 10-20% від загального ринку солодощів (а це близько 200-400 тис т).

Починаючи з 2000-х років спостерігався постійний приріст виробництва на ринку шоколаду. З початком кризи виробництво знизилося приблизно на 5%, - про це повідомило ІАА «Союз-Інформ».

З початку 2010 року виробництво шоколаду почала зростати. У порівнянні з 2009 роком до листопада 2010 року темп росту досяг приблизно 6%. За даними Державного комітету статистики України, в грудні 2010 виробництво шоколаду склало 40,3 тис. тонн, що на 6,5% більше, ніж у листопаді того ж року і на 8,1% більше ніж у грудні 2009 року.

В Україні обсяг споживання шоколаду складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів. За результатами досліджень компанії TNS значним попитом серед споживачів користується молочний шоколад, його частка становить 43%. Значно зростає частка чорного шоколаду - приблизно третина всього ринку споживання шоколаду. На білий шоколад припадає приблизно 5% споживачів. Майже 20-ти% споживачів байдуже який тип шоколаду вибирати.

Що стосується імпорту шоколаду, то динаміка схожа з динамікою виробництва. До початку кризи спостерігалося постійне зростання імпорту. У 2009 році обсяг імпорту шоколаду в Україну скоротився на 35%. Протягом 2010 року темп приросту імпорту шоколаду в Україна був позитивним і досяг 38%.

Починаючи з 2007 року, експорт вітчизняного шоколаду зростає значними темпами. За 2008 та 2009 роках зростання експорту досягло рівня 28% і 22% відповідно. За перше півріччя 2010 року обсяг експорту зріс на 14%. Про це повідомили аналітики ІАА «Союз - Інформ». [7]

Вітчизняні виробники експортують шоколад в Росію, Казахстан, Білорусь, Азербайджан, Молдову, Грузію, Монголію, Киргизстан, Туркменістан та ін.

Лідерами галузі є п'ять виробників: ЗАТ «Крафт Фудз Україна» (ТМ «Корона», «Milka»), корпорація «Рошен» (ТМ «Roshen», «Чайка» і «Аленушка»), ТВФ «Світоч» (ТМ «Світоч»,» Nestle»), ЗАТ» Малбі» (ТМ» Millenium»,» Любимов»,» фуршетівська» ТМ» Премія»,» Rainford») і ЗАТ ВО» КОНТІ» (ТМ» Dolci»). Сумарно на цих виробників припадає понад 93% випуску шоколаду. У десятку провідних виробників шоколадних плиток також входять ВАТ «Полтавакондитер» (ТМ «Домінік»), ЗАТ «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR») і «Корпорація» БісквітШоколад» (ТМ» Old collection»).

Аналітики «шоколадного» ринку вважають, що українська продукція дуже якісна і складе конкуренцію на ринках ЄС. Проблемою українського ринку шоколаду є залежність від імпортної сировини (какао-бобів і какао-порошку), ціни на яку ростуть у зв'язку з дефіцитом на світовому ринку какао, а також знеціненням гривні.

За даними Укрінформ, вже в минулому році ціни на какао-боби виросли у світі в середньому на 23%. У цьому році, за оцінками експертів, ця тенденція триватиме. Ринок какао за останні роки став слабо прогнозованим, відзначають його учасники, оскільки на ньому спостерігалися сильні цінові коливання.

Аналітики і учасники ринку прогнозують зростання цін на шоколад. Експерти Академії трейдингу Masterforex-V заявляють, що в світі планується збільшення виробництва какао з 20 до 30 тис. тонн в 2012 р., а до 2019 - до 60 тис. тонн, таким чином Президент Венесуели має намір зробити какао головним стратегічним продуктом країни. Ціни на світовому ринку какао цілком можуть піти вниз за рахунок збільшення світових запасів цього продукту. Отже, в довгостроковій перспективі передбачається зростання ринку шоколаду.

1. Загальна характеристика об'єкту дослідження

Шоколад - цукровий кондитерський виріб. Його головними достоїнствами завжди вважалися висока калорійність завдяки високому вмісту жиру і цукру (у ста грамах міститься близько 550 кілокалорій) і здатність до тривалого зберігання. [9]

Асортимент шоколаду дуже великий але виділяють основні групи:

- Чорний (гіркий) шоколад роблять з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується. Вміст какао тертого в шоколаді без добавок змінюється в широких межах -57. 22%. Інші компоненти також не мають чіткої границі, але загальний вміст жиру повинен бути -32. 36%.

- Молочний шоколад з додаваннями виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і сухого молока, найчастіше використовують плівкове сухе молоко жирністю 25% або сухі вершки. Аромат шоколаду молочному надає какао, смак складається з цукрової пудри і сухого молока.

- Білий шоколад готують з олії какао, цукру, плівкового сухого молока і ваніліну без додавання какао-порошку, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну. Неповторний смак білий шоколад набуває завдяки особливому сухому молоку, що має карамельний присмак.

- Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. Замість цукру використовуються підсолоджувачі, такі як сорбіт, ксиліт, маніт.

- Пористий шоколад отримують в основному з десертної шоколадної маси, яку розливають у форми на ѕ об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40° С) протягом 4 ч. У вакуумі завдяки розширенню пухирців повітря утворюється пориста структура плитки.

- Шоколад десертний випускають з добавками та без, але він підтягається особливо детальному и тривалому оброблення в процесі виробництва, в результаті чого набуває високих смакових та ароматних властивостей.

- Шоколад у порошку виробляється із цукрової пудри и какао тертого.

- Шоколадні фігурі без начинки із десертній шоколадної маси.

Ще шоколад класифікується:

- за формою і розмірами - шоколад в плитках по 100 г. і менше, шоколадні батони, фігури масою до 250 г., шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (звичайно входять в цукерки «Шоколадний набір»);

Види шоколаду з добавками і добавки:

1. Молочний - Сухе або згущене молоко

2. Горіховий - Обсмажені горіхи розтерті, цілі або дроблені (15-35%)

3. Кавовий - Мелена кава або кавовий екстракт (3-5%)

4. З вафлями - Вафельні крихти (4,4 - 6%)

5. Зі спеціальними добавками (горіхи, кола і вітаміни) - Горіхи, кола з вмістом кофеїну, теоброміну, алкалоїдів (6%), з вітамінами С, А, В.

6. З фруктами - Сухі фрукти, цукати, цедра (1-12%)

7. З грильяжем - дроблена карамельна маса з горіхами (15%).

Таблиця 1.1 - Класифікація за вмістом какао-продуктів

Ступінь солодощі шоколаду	Вміст, %
	какао-продуктів	цукру
Дуже солодкий	33	57-60
Солодкий	33	45-56
Напівсолодкий	40	40-50
Напівгіркий	45	Не більш 45
Гіркий	55	Не більш 42
Дуже гіркий	65	Не більш 30

Шоколад містить теобромін, який є сильним токсином для багатьох тварин. Так для кішок і собак середня летальна доза складає 200…300 мг/кг теоброміну. Коні і папуги також чутливі до цієї речовини. Отруєння людини теоброміном при поїданні шоколаду практично виключено через швидкий метаболізм теоброміну в організмі людини. Також, теобромін, будучи основним алкалоїдом в шоколаді, дав йому другу назву «їжа богів» (теоброму). Шоколад містить речовини з групи флавоноїдів. Схожі компоненти є в червоному вині, винограді, і деяких інших продуктах. Вони украй корисні для серця і судин. [8]

Харчова цінність шоколаду обумовлена високим вмістом засвоюваних вуглеводів, жирів і білків.

Біологічна цінність характеризується високим вмістом калію (5-35 мг, %), кальцію і фосфору, поліненасичених жирних кислот (лінолева та ін.) Завдяки хімічній природі какао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

2. Характеристика та аналіз технологічної системи виробництва шоколаду

Для виготовлення шоколаду використовують такі основні види сировини: [6]

- Цукор-за ГОСТ 21; г

- Какао терте - за ГСТУ 18.11;

- Какао-масло - за ГСТУ 18.13;

- Молоко знежирене сухе - за ГОСТ 10970;

- Вершки сухі - згідно з ГОСТ 1349;

- Горіхи волоські - по ГОСТ 16833;

- Мигдаль - по ГОСТ 16831;

- Фундук - по ГОСТ 16835;

- Кава натуральна - по ГОСТ 6805;

- Масло вершкове - по ГОСТ 37;

- Сіль поварена - по ГОСТ 13830;

- Пюре фруктово-ягідне - по чинної нормативної документації;

- Подварки фруктово-ягідні - по чинної нормативної документації;

- Концентрати фосфатидними - по чинної нормативної документації;

- Рослинні жири тверді - по чинної нормативної документації;

- Лецитини - по діючої нормативної документації.

Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі. [1]

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

- американські;

- африканські;

- азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад і ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

- благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін);

- споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання та ін. Теобромін становить 0,3-1,5% сухих речовин ядра какао-бобів і 0,5-1% сухих речовин какаовелли. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулюючу дію теоброміну на серцеву діяльність проявляється в більш слабкою і м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін і кофеїн поряд з дубильні речовини обумовлюють гіркий смак какао-бобів.

Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5-9%), сахарозою (0,5-1,6%), глюкозою і фруктозою, клітковиною (в ядрі - 2,5%, в какаовеллі - 16,5%) і пентозанами (в ядрі - 1,5%, в какаовеллі - 6%). Вміст білка в ядрі какао-бобів 10,3-12,5%, в какаовеллі - 13,5%.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Какао-порошок - продукт, отриманий із частково знежиреної розтертої маси обсмажених ядер какао-бобів в результаті тонкого її подрібнення. Какао-порошок підрозділяють в залежності від обробки на два види: препарований (оброблений лугами) і не препарований.

Залежно від ступеня віджиму жиру від какао-маси какао-порошок підрозділяють на жирний (з вмістом жиру понад 17%) і з пониженим вмістом жиру (не менше 14%). Застосовують какао-порошок для виготовлення напою у вигляді водної або водно-молочної тонко дисперсної суспензії.

До складу какао-порошків входить 14-22% жиру, 23-25% білка, 20-25% крохмалю, близько 6% золи (в обробленому лугами до 9%).

Какао-масло є особливо цінною складовою частиною бобів (51-54%). Він належить до групи твердих жирів і міститься, головним чином, в ядрі. Какао-масло складається в основному з жирних кислот - пальмітинової, стеаринової, олеїнової. При температурі 25° С - масло рідке, тому в роті людини масло плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні, не даючи відчуття сальності.

Аналіз технологічної схеми виробництва продукції

Технологічна схема виробництва шоколаду поділяється на наступні етапи: [1]

1. Переробка какао-бобів, що складається із таких операцій:

1.1 Сортування какао-бобів з метою очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених надломлених зерен. Очищення і сортування бобів - на очисно-сортувальних машинах з сепараційними і ситовими пристроями та відбірковим транспортером. У очисно-сортувальних машинах какао-боби щітковими пристроями або струменем повітря очищуються від зайвих домішок, які збираються в циклонах. Очищені боби надходять до системи сит із отворами різних розмірів, на яких спочатку відокремлюються здвоєні боби, потім поламані і подрібнені. Очищені і розсортовані какао-боби виводять із машини транспортером.

Сортування какао-бобів, відокремлення їх від пилу та сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях.

З метою поліпшення якості випускається шоколаду і какао-порошку при використанні низькосортних какао-бобів їх після очищення і сортування піддають мийці водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать у спеціальних сушарках при температурі 80..90°С протягом 35…40 хв. до вологості 3…4%.

Різні партії бобів залежно від засміченості після сортування та очищення дають неоднаковий вихід. Вихід какао-бобів складає в середньому 97%, при цьому 2,7% становлять склеєні і ламані, які використовують у виробництві. Невикористані відходи складають 0,3…1,0%. На подальшу переробку какао-боби подають окремими сортами або в певних композиціях різних сортів у відповідності з діючими рецептурами. Це обумовлено тим, що какао-боби різного походження мають значні відмінності за якістю (смаковим і ароматичним показниками).

1.2 Термічне оброблення какао-бобів - одна з основних операцій, що впливає на якість шоколадних виробів, є термічне оброблення какао-бобів, у процесі якого в них проходить ряд фізико-хімічних змін, в результаті яких істотно змінюються склад і властивості какао-бобів. Її проводять по-різному в залежності від властивостей кожної партії какао-бобів (їх сорти, якості ферментації, вологості, розмірів), а також від того, для якої мети вони призначені. Наприклад, високоякісні боби, що володіють тонким характерним ароматом, обробляють в більш м'якому режимі, щоб не втратити цінних ароматичних речовин, а боби, недостатньо ферментовані, піддають термічній обробці в більш жорсткому режимі (при більш високій температурі). Боби, призначені для вироблення какао-порошку, обробляють при вищій температурі, ніж для шоколаду.

Масова частка сухих речовин при термічній обробці підвищується від 92..94 до 97.. 98,5%. Внаслідок цього оболонка (какаовелла) стає твердою, пористої і крихкою (температура її досягає 135°С), легко відділяється від ядра, так як послаблюється її зв'язок з ним. Саме ядро після втрати більшої частини води також стає більш крихким і легше дробиться. Поліпшується смак какао-бобів і розвивається характерний аромат. Це є наслідком великих хімічних змін, що відбуваються практично в усіх складових какао-бобів при обжарці. Якість утворюються смаку, кольору і аромату залежить як від сортових і видових особливостей какао-бобів, так і від умов термічної обробки, проведення її в оптимальних умовах. Поліпшення ароматичних властивостей при обжарці є наслідком хімічних перетворень, в першу чергу дубильних речовин. У результаті обжарювання, конденсації та інших хімічних змін знижується вміст розчинних дубильних речовин, внаслідок чого знижується терпкий смак, властивий несмаженим какао-бобам, і з'являється гіркуватий приємний присмак, властивий шоколадним виробам. Поліпшення смакових якостей какао-бобів при обжарці є також наслідком видалення частини летучих кислот, головним чином оцтової кислоти. Загальний вміст кислот знижується, кислий смак сирих какао-бобів в значній мірі Зменшується, що об'єктивно підтверджується зниженням титрованої кислотності приблизно на 1,5°.

При обсмажуванні утворюється ряд речовин, які повідомляють какао-бобів приємний аромат. Поява таких речовин, очевидно, обумовлено реакцією амінокислот з цукрами. У результаті сахароамінной реакції при обжарці какао-бобів паралельно знижується вміст вільних амінокислот і редукуючих сахарів, особливо глюкози і фруктози. У результаті цього при обжарці какао-бобів утворюються різні леткі органічні сполуки, в їх числі альдегіди, що сприяють створенню аромату, і нелеткі компоненти (Меланоїдіни), що впливають на утворення смаку і аромату. При обсмажуванні йде процес зміни сахарів. Продукти деградації цукру, очевидно, впливають на появу різних ароматів і присмаків.

При обсмажуванні також відбувається перехід частини крохмалю з бобів після часткової клейстеризації з нерозчинної в розчинну форму, тобто крохмаль гідролізується (декстрінізіруется). Потім при більш високій температурі відбувається зневоднення набряклих зерен крохмалю. Спостерігається також перехід деякої кількості какао-масла в какаовелли. Причому при м'яких режимах обжарювання в какаовелли переходить близько 0,1% какао-масла, а при жорстких (високій температурі), більшої тривалості та повільному охолодженні ця величина може бути навіть більше 1%. Щоб уникнути таких втрат какао-масла, на деяких підприємствах виробляють обжарку не какао-бобів, а какао-крупки, відокремленої попередньо від оболонки.

Термічна обробка какао-крупки замість такої обробки цілих какао-бобів дозволяє підвищити її якість, так як при обсмажуванні какао-боби, які мають порівняно великі розміри, прогріваються нерівномірно по товщині. Зовнішні шари прогріваються значно інтенсивніше, ніж внутрішні. Таким чином, зовнішні шари пересмажується, а внутрішні обробляються недостатньо. Якщо ж обсмажувати какао-крупку, то якість термічної обробки значно підвищується. Якість обжарювання какао-бобів залежить від однорідності їх розмірів і ретельності проведення попередньої операції (сортування). Для какао-бобів різного розміру потрібні різні режими при термічній обробці. Після термічної обробки какао-боби як можна швидше охолоджують до температури близько 30°С. Після охолодження процеси хімічних змін в какао-бобах сповільнюються або припиняються. Після охолодження припиняється перехід какао-масла в какаовелли. Перспективним способом обжарювання какао-бобів є радіаційний спосіб нагріву (інфрачервоне випромінювання). При такій обробці какао-бобів відбувається проникнення теплових променів всередину продукту, що сприяє більш рівномірному розподілу температури по всьому об'єму какао-боба. Це дозволяє інтенсифікувати процес обжарювання і поліпшити технологічні властивості і якість какао-бобів.

Термічне оброблення какао-бобів на сучасних підприємствах здійснюється в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до температури 130…170°С протягом 23…50 хвилин. Необхідно при цьому стежити, щоб какао-боби не прогрівалися вище 120°С. Після термічного оброблення какао-боби якнайшвидше охолоджують до температури близько30°С і подають на наступну операцію.

1.3 Подрібнення какао-бобів. Після термічного оброблення і охолодження какао-боби подають у дробильно-сортувальну машину, на якій здійснюється подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки за розмірами та відокремлення какаовели.

Причиною цього є значна різниця в хімічному складі і, як наслідок, харчової цінності ядра какао-бобу і оболонки. Остання містить тільки 3…5% жиру і 13…18% клітковини. При цьому слід враховувати, що деяка частина міститься в какаовеллі жиру - це жир, який перейшов в оболонку з ядра при термічній обробці. При попаданні в шоколад і какао-порошок оболонка в значній мірі погіршує смак і харчову цінність цих продуктів, тому що містить значну кількість не засвоюваної клітковини. У структуру какао-боба, крім ядра і оболонки, входить ще й зародок (паросток), який також переважно відокремити від ядра. У обсмажених какао-бобах він становить за масою 0,8.. 0,9%. Зародок володіє значно більшою твердістю, ніж ядро, і набагато важче подрібнюється на вальцьових млинах. Масова частка жиру в паросток, якість якого значно нижче, ніж жиру ядра, всього 3,5%.

Основними робочими органами машини є дробильний механізм, ситова рама із зворотно-поступальним рухом, вентилятор, магніти і обертальний шнек. Дробильний механізм виконано у вигляді двох рифлених валків або двох дисків з рифленою поверхнею: ситова рама складена з набору сит з чарунками розмірами від 0,75 до 8 мм.

Какао-боби норією подаються до дробильного механізму, перед яким встановлено магніти. Проходячи через дробильний механізм, боби подрібнюються, утворюючи суміш крупки ядра, частинок какаовели і паростків. Суміш надходить до сита і під час просування її по ситу відбувається розподіл крупки за розмірами, а за допомогою повітряної сепарації від крупки відділяється какаовела. Неподрібнені какао-боби сходять з сита і шнеком подаються на повторне подрібнення. В результаті подрібнення важливо отримати чисту крупку з вмістом какаовели не більше 1,5%. Вихід крупки повинен становити 81…83% по відношенню до несортованих какао-бобів.

Отриману крупку із сирих, підсушених і слабо обсмажених какао-бобів піддають термічній обробці (як згадувалося в розділі 1.2). В цьому випадку всі супроводжуючі термообробку процеси протікають більш інтенсивно. Крупка швидше і рівномірніше прогрівається, тобто тривалість процесу значно скорочується. При цьому зменшується різниця температури внутрішніх і поверхневих частин і, як наслідок, скорочуються перегрівання зовнішній частині і недостатня обробка внутрішньої частини, властиві термо-обробці цілих какао-бобів. Відбувається більш інтенсивне видалення вологи і летких органічних кислот. Інтенсифікуються зміни, які з дубильними речовинами, і, як результат, смак і аромат обсмаженої какао-крупки поліпшується в порівнянні з смаком і ароматом обсмажених какао-бобів. Оптимальна температура для інтенсивних хімічних перетворень при термічній обробці какао-крупки значно нижче (112...114°С), ніж відповідна для какао-бобів. Крім підвищення якості обжарювання при обсмажуванні крупки, ліквідуються можливі втрати какао-масла, яке при обжарці цілих какао-бобів може переходити в оболонку і губитися. Однак при обжар ці какао-крупки слід мати на увазі, що можуть значно збільшитися втрати в результаті винесення продукту з теплоносієм.

1.4 Подрібнення какао-крупки. Какао-крупку ретельно подрібнюють, при цьому руйнується клітинна тканина, що полегшує звільнення із клітин какаової олії. В результаті цього утворюється напівфабрикат ? какао терте, яке в розігрітому стані (вище 35..40°С) являє собою суспензію, що складається з двох фаз: рідкої - какаової олії і твердої - дрібніших частинок клітинної тканини какао-бобів.

Про ефективність процесу розмелу какао-крупки судять по в'язкості какао тертого і дисперсності твердої фази (ступені подрібнення). Ступінь подрібнення в шоколадному виробництві нашої країни оцінюють за часткою частинок розміром менше 35 мкм в знежиреної какао-маси. Цю величину вимірюють спеціальним методом, передбаченим стандартом. У цьому методі фіксується маса частинок, седиментованих за певний час із суспензії знежиреної частини какао тертого (іншого какао-продукту) в гасі.

Головними якісними характеристиками какао тертого є його в'язкість, ступінь подрібнення та масова частка жиру і вологи. При помелі какао-крупки, незважаючи на його короткочасність, відбуваються деякі хімічні зміни її складу. Інтенсивність цих процесів значною мірою залежить від температури при розмелі. Ця температура коливається в досить широких межах і залежить від вживаного устаткування (60…110°С).

При помелі какао-крупки дещо зменшуються вологість і титрована кислотність, а також частка дубильних речовин. У результаті цього посилюється темно-коричневе забарвлення і знижується гіркий терпкий смак.

В'язкість какао тертого в значній мірі залежить від вологості. Зі збільшенням вологості в'язкість відчутно підвищується. Наприклад, при збільшенні масової частки вологи від 2,5 до 3,5% в'язкість збільшується в 1,5 рази.

Какао терте - суспензія, яка складається з компонентів, що мають різну щільність. У зв'язку з цим какао терте здатне до розшарування. При зберіганні в рідкому стані верхні шари збагачуються жиром, а нижні - твердими частинками. Цей процес йде з набагато більшою інтенсивністю, якщо какао терте містить більш великі частки. З підвищенням ступеня подрібнення здатність до розшаровування зменшується. Щоб запобігти розшаруванню, какао терте зберігають у ємностях з обігрівом, обладнаних мішалками. Какао терте застигає при температурі близько 20°С.

Процес подрібнення какао-крупки здійснюється в машинах різних типів: вальцьових, штифтових, шарикових та комбінованих. Дробарки відрегульовують так, щоб отримане какао терте мало високу дисперсність. У процесі подрібнення какао-крупки у результаті інтенсивного тертя какао терте розігрівається і перетворюється на легкоплинну масу, яка легко транспортується насосами. Після подрібнення вологість какао тертого становить 2…2,5%, дисперсність твердої фази - 90…95% частин розміром менше 30 мкм.

1.5 Темперування і збереження какао тертого. Какао терте збирають у темперуючі збірники місткістю від 2 до 10 т, які оснащені обігрівачами, мішалками і термометрами. В цих збірниках какао терте нагрівають до 85…90°С і зберігають при безперервному помішуванні, щоб не стався розподіл рідкої і твердої фаз. Збірники вивантажують за допомогою встановленого поряд насоса.

Какао терте використовують для приготування шоколадної маси і для одержання какаової олії, яка є другим основним компонентом шоколадного виробництва.

Наступні дві операції можна віднести до етапу - Отримання какао-масла

1.6 Пресування какао тертого. Какаову олію отримують пресуванням какао тертого. Процес пресування здійснюється на гідравлічних пресах: вертикальних напівавтоматичних шести чашкових або горизонтальних автоматичних дванадцяти чашкових. Сучасні преси продуктивно працюють, якщо вологість какао тертого не перевищує 1,5%. Це полегшує роботу преса, скорочує цикл пресування, збільшує вихід олії і створює можливість одержання какаової макухи з вмістом какаової олії 9…11%.

Процес пресування проходить при температурі завантажуваного какао тертого і отримуваної какаової олії близько 100⁰С і тиску до 4,5…5,5 МПа. Цикл пресування від 15 до 40 хв., залежно від залишеного жиру в макусі, який використовується для одержання какао-порошку товарного і виробничого.

1.7 Збереження какаової олії. Какаова олія від пресів надходить у великі місткості з обігрівними стінками, в яких зберігається при температурі 50…60°С. Какаову олію, призначену для медичних цілей, ретельно фільтрують для відокремлення дрібних частинок какао тертого.

2. Одержання какао-порошку.

Макуха какао, отримана після пресування, в гарячому стані транспортером подається на грубе подрібнення в макуходробарку. Потім макуха охолоджується і подається в проміжні бункери для збереження.

Подрібнення какаової макухи в порошкоподібний стан проводиться на різних видах какао розтиральних приладів, де здійснюються такі технологічні операції: подрібнення макухи, охолодження порошкоподібного продукту, відокремлення дрібних фракцій і повернення грубих фракцій на повторне подрібнення. Для цього використовують установки двох типів: із ситовими пристроями для розподілу продукту за розмірами та з повітряною сепарацією за швидкістю завислих частинок у повітряному потоці. Шматочки макухи з температурою 35…40°С потрапляють на подрібнення в дезінтегратор, звідки потоком повітря надходять у систему охолодження, де завдяки низькій температурі продукт миттєво охолоджується. Суміш какао-порошку і повітря, яке виходить із системи охолодження, потрапляє в сепаратор, в якому відокремлюються великі частинки, які спрямовують на повторне подрібнення. Дрібні частинки какао-порошку потоком повітря спрямовуються до циклону, де від повітря відокремлюється продукт.

Какао-порошок являє собою високодисперсний продукт, головна маса частинок якого (до 80%) має розміри, менші 35 мкм. Вологість какао-порошку близько 5%. Відрізняють товарний (для продажу) і виробничий (що використовується для добавок) какао-порошок.

3. Приготування шоколадної маси. Шоколадна маса є основним напівфабрикатом, із якого відливанням у різні форми з наступним охолодженням отримують шоколад. Шоколадна маса, що призначена для глазурування цукерок, карамелі, мармеладу, тортів та інших виробів, називається шоколадною глазур'ю (поливою).

Як добавки найбільш широко застосовують сухе молоко, сухі вершки, терті горіхи ядра або мигдалю і т. п. Як ароматизатора у шоколадні маси вводять ванілін або ванільну есенцію. Крім цього, в рецептуру шоколадних мас входить соєвий фосфатидного концентрату. Його вводять з метою зниження в'язкості маси і відповідно зниження витрати какао-масла. Масова частка фосфатидного концентрату складає 0,4% (4 кг / т). В деякі сорти шоколаду вводять смакові добавки у вигляді кави, кориці, екстракту чаю, спирту і т.п.

Шоколадна маса в розігрітому стані являє собою гомогенну однорідну масу з визначеною в'язкістю і складається із суміші дрібних частинок ядер какао-бобів, цукру та інших добавок, рівномірно розподілених у какаовій олії.

Основними компонентами шоколадної маси є какао терте, какаова олія та цукрова пудра. Крім цих основних компонентів, у шоколадну масу входять різні добавки, передбачені рецептурами для різноманітності смакових і поживних властивостей шоколаду. Шоколадна маса в розігрітому стані за фізико-хімічними властивостями являє собою високоструктуровану дисперсну систему, яка складається з двох фаз: дисперсійної какаової олії і дисперсної мікрокристаликів цукрової пудри, частинок ядер какао-бобів, сухого молока, горіхів, кави тощо.

Якість і технологічні властивості шоколадної маси частіше характеризуються в'язкістю і дисперсністю твердої фази. В'язкість значною мірою зумовлює технологічні властивості і повинна мати постійну належну величину, за якої найкраще здійснюються процеси формування шоколаду і глазурування виробів. Дисперсність твердої фази характеризує смакові якості шоколаду і його структуру.

Сучасні дослідники зазначають, що розміри твердих частинок шоколадної маси не повинні перевищувати 25…30 мкм. Технологічний процес приготування шоколадних мас є досить важливим, оскільки якість шоколадних мас зумовлює якість шоколаду. У процесі виготовлення та оброблення шоколадних мас складаються та проявляються смакові та ароматичні особливості шоколаду.

Подрібнення цукру-піску. Для приготування шоколаду переробляється значна кількість цукру-піску, який заздалегідь подрібнюється до стану цукрової пудри. Вологість цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%. При безтарному зберіганні його на кондитерських фабриках вологість повинна становити 0,02…0,04%. Цукор-пісок просіюють вібраційними ситами, а потім подрібнюють на різних типах молоткових дробарок або дезінтеграторах. Іноді цукрову пудру одержують безпосередньо на рецептурно-змішувальній станції.

Змішування. Виготовлення шоколадної маси починають зі змішування какао тертого з цукровою пудрою, какаовою олією та іншими компонентами, передбаченими рецептурою. Основним призначенням процесу змішування є ретельне рівномірне перемішування всіх складових частин з метою одержання однорідної пластичної тістоподібної маси. Змішування значно впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Рівномірно перемішана шоколадна маса значно краще подрібнюється.

Процесу змішування передує дозування компонентів рецептури. В першу чергу надходить до змішувача какао терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується какаова олія.

Какао-масло вводять не повністю, а з такого розрахунку, щоб масова частка жиру отриманої після змішування шоколадної маси була 26…29%. Це викликано тим, що маса з повним рецептурним вмістом жиру 32…36% має рідку консистенцію і не може бути ефективність але оброблена на вальцьових млинах. Частину какао-масла вводять на стадії розведення після вальцювання.

Змішування виробляють при температурі 40…45°С. При цій температурі какао терте і какао-масло знаходяться в рідкому стані. Тривалість змішування (15…30 хв.) залежить від кількості перемішуємо маси. Отримана в результаті змішування шоколадна маса повинна бути пластична і всі тверді частинки цукру, какао тертого і добавок рівномірно розподілені в рідкій фазі (какао-масло). Якість перемішування всіх компонентів рецептури (однорідність отриманої маси) має великий вплив на правильне проведення подальшого процесу подрібнення і якість виготовленого шоколаду.

Змішування здійснюється в змішувачах (міксерах, меланжерах) періодичної дії протягом 30 хв. або в змішувачах безперервної дії з механізованим завантаженням компонентів та з безперервним вивантажуванням вимішаної маси.

Подрібнення шоколадної маси. Основним призначенням процесу подрібнення шоколадної маси є подрібнення твердої фази цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока та ін. розтиранням і розчавлюванням до частинок необхідного розміру. Шоколадну масу подрібнюють на швидкохідних багатовалкових млинах. Валки млинів мають однакові розміри як за діаметром, так і за довжиною, але обертаються з різними швидкостями. Шоколадна маса з валка на валок передається знизу догори. Нижній, перший, валок має частоту обертання 20…30 хв^-1, а останній, п'ятий, 206 хв^-1. Частота обертання останнього валка звужених млинів становить 300…350 хв^-1.

У процесі подрібнення шоколадна маса із бункера потрапляє у проміжок між першим і другим валком, розмазується та розподіляється по всіх поверхнях валка, передається у проміжок між другим і третім валком і завдяки збільшеній швидкості обертання наступних валків розчавлюється і розтирається, проходячи між валками. Дисперсність отриманої шоколадної маси залежить головним чином від правильного налагодження та регулювання млина, а також від підготовки маси на стадії змішування рецептурних компонентів.

Під час подрібнення шоколадна маса набуває тістоподібного вигляду. У міру просування по валках тверді частинки подрібнюються, різко збільшується їх сумарна поверхня і маса стає порошкоподібною. Така зміна виникає в результаті того, що в шоколадній масі міститься какаова олія, яка розподіляється по значно збільшеній сумарній поверхні маси та набуває форми тонкої плівки, що приводить до висихання маси.

Розведення шоколадної маси какаовою олією. Подрібнена шоколадна маса під час нагрівання і ретельного перемішування розводиться какаовою олією для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного стану в рідкий.

Операцію розводки шоколадної маси можна проводити в машинах різної конструкції: місильні машини, коншмашини та ін. При розведенні шоколадної маси без добавок процес ведуть при температурі 60…70°С, а при обробці шоколадних мас з добавками - при температурі 45…55°С. Спочатку завантажують в машину какао-масло з такого розрахунку, щоб масова частка жиру в масі стала 30…31%, потім вводять провальцованну порошкоподібну масу. Проводять перемішування. При цьому шоколадна маса перетворюється в пластичну тістоподібну масу. Потім вводять разжижувач, попередньо змішаний з какао-маслом у співвідношенні 1:1. Через 30 хв перемішування вводять залишився, передбачене рецептурою кількість какао-масла. Приготована таким чином шоколадна маса набуває рідку Консистенцію, її можна перекачувати насосом.

Введення фосфатного концентрату. У процесі вимішування вводиться соєвий фосфатидний концентрат, що являє собою поверхнево-активну речовину, здатну утворювати рідку малов'язку шоколадну масу.

Так, введення 0,5% концентратів дозволяє зменшити витрату какао-масла до 3%. Іншими словами, добавка 0,5% фосфатидов знижує в'язкість шоколадної маси на ту ж величину, що і додаткове введення 3% какао-масла. Фосфатидного концентрату отримують при переробці рослинних масел. Найчастіше в шоколадному виробництві використовують соєві фосфатидного концентрату. Крім какао-масла і розріджувачі при розведенні шоколадної маси, призначеної для звичайного шоколаду, в неї вводять такі компоненти рецептури, як ванілін, есенція, і т. п. Ці компоненти в шоколадну масу для десертного шоколаду вводять при обробці в коншмашинах. Дроблене горіхи і вафлі, цукати і т. п. компоненти рецептури вводять в шоколадну масу безпосередньо перед формуванням.

Гомогенізація шоколадної маси. Процес гомогенізації полягає в одержанні однорідної маси шляхом безперервного оброблення її на вимішувальному обладнанні, результатом якого є руйнування структури мас, рівномірний розподіл твердих найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в'язкості. Гомогенізація маси може здійснюватись на тому самому устаткуванні, в якому проходило розведення шоколадної маси олією, або в конмашинах, а також в емульгаторах безперервної дії. Цей процес здійснюють при температурі 60…70°С для маси без добавок і для шоколадної глазурі і при температурі 45…50°С для маси з добавками молока, горіхів тощо.

Коншування шоколадної маси. Шоколадну масу, призначену для приготування десертного шоколаду, піддають тривалому процесу коншування - механічному і термічному обробленню в спеціальних млинах. Крім механічних і теплових впливів при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям.

При коншуванні змінюється (знижується) вологість маси. У результаті перемішування при підвищеній температурі частина вологи випаровується. Зниження вологості веде до істотного зниження в'язкості маси, так як при цьому після видалення вологи жир легше і рівномірніше обволікає тверді частинки. Однорідність маси збільшується. Зниження в'язкості є наслідком як зменшення вологості, так і інтенсивного перемішування. Разом з в'язкістю знижується міцність маси, і вона стає більш однорідною. Дисперсність маси при коншування також дещо знижується. При коншуванні значно зменшується вміст летючих кислот, інших погано пахнуть речовин і йде окислення дубильних речовин. Ці процеси сприяє значного поліпшення смаку і аромату. Пом'якшується гіркий і терпкий-терпкий смак і в масі розвивається тонкий яскраво виражений, приємний аромат, властивий шоколаду.

Спочатку конширування виробляли тільки в машинах, які мають коритоподібного ємність і увігнуте дно. Вони віддалено нагадували раковину. Звідси і пішла назва процесу від латинського слова conche-раковина.

Обробку шоколадних мас без добавок виробляють при температурі 55…70°С, а мас, що містять молоко, - при 45…55°С. Тривалість обробки 72 ч. Кожне корито машини прикрите відкидною на шарнірах кришкою. Машину завантажують зверху, а розвантажують, відкачуючи масу насосом через нижнє зливний отвір.

На великих підприємствах все ширше застосовують інший тип машин - ротаційні. У цих машинах, які мають циліндричну форму, що обробляється шоколадній масі повідомляється не зворотно-поступальний, а обертальний і більше складний рух. У деяких конструкціях цих машин передбачені герметично закриваються кришки з отвором, що з'єднуються з вакуум-насосом. Такий пристрій дозволяє прискорити видалення з оброблюваної шоколадної маси вологи і сприяє звільненню її від летючих кислот та інших летких речовин. Внаслідок більш високих швидкостей, які повідомляються рухається шоколадній масі, і більш енергійного її змішування з повітрям значно скорочується час, необхідний для завершення обробки шоколадної маси. Тривалість процесу в таких машинах завдяки цьому може бути знижена до 48 ч. Якість шоколаду в цілому значно покращується.

Збереження шоколадної маси. Виготовлені шоколадні маси всіх видів після оброблення перекачуються в місткості для збереження, в яких температура маси постійно витримується до 42…45°С. З них шоколадну масу вибирають для подальших виробничих операцій.

Темперування шоколаду. Шоколад з шоколадної маси одержують наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням, в результаті чого шоколад у готовому вигляді має тверду, ламку, специфічну структуру, що характерна тільки для шоколаду.

Така структура утворюється за рахунок кристалізації какаової олії, яка при кімнатній температурі має певну твердість. У той же час какаова олія має температуру плавлення порядку 33…34°С, тобто нижче температури тіла людини. Тому шоколад легко плавиться в роті людини. Какаова олія досить чутлива до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процес формування і охолодження повинен здійснюватись у суворо визначених температурних режимах.

Основою процесу формування є кристалізація какао-масла. Це складний процес. Його складність зумовлена наявністю у какао-масла поліморфізму. Поліморфізмом називають здатність твердого тіла при незмінному хімічному складі існувати у двох або декількох кристалічних структурах. Внаслідок поліморфізму какао-масло при охолодженні кристалізується в різних кристалічних структурах, що володіють різними фізичними властивостями. Такі структури одного і того ж речовини прийнято позначати грецькими буквами (б, в і т.д.). Для какао-масла відомі чотири різні структури, які позначають символами г, б, в' і в. Крім цих головних форм, какао-масло здатне утворювати ще кілька форм. Усі ці форми мають різні кристалічні структури, температури плавлення і відповідно інші фізичні властивості, наприклад щільність і т.д.

Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом певних температурних умов. При цьому для кожної форми існують певні температурні умови її утворення. Тригліцериду какао-масла властиво перетворення різних форм за схемою г> б> в'> в. Форма в найбільш стійка і тому без розплавлення в інші форми не переходить. Найменшу температуру плавлення має г-форма. Цю форму можна отримати при різкому охолодженні до 18° С. Какао-масло, перебуваючи в г-модифікації, володіє найменшою щільністю і крихкістю. При повільному нагріванні какао-масло, що знаходиться в г-формі, розм'якшується, в ньому відбуваються кристалізація і перехід в наступну кристалічну б-форму. Поліморфне перетворення в б-форму відбувається при температурі 23,5…25,5°С. При подальшому нагріванні до температури 28°С відбувається перетворення в в'-форму. Найбільш високоплавкі кристали властиві стабільній в-формі. Перехід в цю модифікацію відбувається при температурі 30°С.

Ефективність темперування в значній мірі обумовлена інтенсивністю перемішування шоколадної маси в тонкому шарі. При цьому маса більш рівномірно охолоджується, руйнуються конгломерати, які можуть утворитися з твердих частинок цукру і какао при кристалізації какао-масла і надавати шоколаду грубий смак. Крім того, при перемішуванні утворилися центри кристалізації рівномірно розподіляються по всій масі.

При зберіганні шоколаду, відформованого без ретельного темперування, на поверхні плиток утворюється сірий наліт, що нагадує цвіль. Це явище отримало назву жирового посивіння шоколаду. Воно є наслідком перетворення нестабільних форм какао-масла в стабільну в-форму з виділенням великих кристалів какао-масла на поверхні і всередині плитки або заглазуровані шоколадом цукерки. При цьому частка какао-масла в поверхневих шарах шоколаду трохи збільшується. Харчові та поживні властивості шоколаду зберігаються, але у зв'язку з неприємним зовнішнім виглядом і смаком грубим погано темперований шоколад є шлюбом. Слід враховувати, що жирове посивіння (сірий наліт) з'являється не відразу при виготовленні, а через деякий час.

На темперування шоколадна маса повинна надходити вже частково охолодженою до температури 40…45°С. Власне процес темперування шоколадної маси полягає в порівняно швидкому охолодженні її від температури 40…45 до 33°С, а потім поступового повільного охолодження до 30±1°С, супроводжуваного ретельним перемішуванням. Темперування молочної шоколадної маси проводять при трохи зниженій температурі (27…28°С).

Оптимальна температура темперування шоколадної маси залежить певною мірою від температури навколишнього повітря. Чим нижче температура приміщення, де проводиться виливок шоколаду у форми, тим вище повинна бути температура шоколадної маси і навпаки.

Темперування шоколадної маси здійснюється в автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температури машина працює за замкненим циклом, після досягнення потрібної температури шоколадна маса подається на формування. Перед формуванням шоколадна маса повинна бути профільтрована через спеціальні фільтрувальні пристрої.

Формування шоколаду. Плитковий шоколад без начинки формують на автоматах безперервної дії, на яких здійснюються всі операції. Автомати складаються з ряду сполучених посудин та з синхронно працюючих машин, які заповнюють форми шоколадною масою, розподіляють і розривають її, охолоджують, виймають шоколад з форм і подають на обгортання.

Процес здійснюється в такій послідовності. Відтемперована шоколадна маса із темперувальної машини потрапляє у лійку відливної машини, із якої дозується в форми. Форми, закріплені та злегка підігріті, на ланцюговому транспортері подаються до відливної машини, заповнюються шоколадною масою, обробляються на вібротранспортері для розподілу маси по формі і надходять до охолоджувальної шафи. Процес охолодження триває 20…25 хв. За цей час відбувається кристалізація какаової олії і затвердіння шоколадної маси. При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаються, плитки виймаються на транспортер і подаються на загортання.

Такі показники якості відформованого шоколаду, як глянець на його поверхні, відсутність плям, залежать від того, наскільки добре підготовлені форми (вимиті, висушені і т. п.), а також від чистоти їх робочої поверхні. З забруднених шоколадною масою форм вироби важко витягуються, а їх поверхня виходить з недоліками. Мийка та сушка форм є трудомісткими операціями і на механізованих підприємствах здійснюються на спеціальних машинах.

Нормування пористого шоколаду доповнюється операцією оброблення шоколадної маси під вакуумом після розподілу її по формі з одночасним незначним охолодженням. Нормування шоколаду з начинкою складається з утворення шкірочки, введення в неї начинки із суворо визначеною температурою і утворення дна плитки. Шоколад з начинкою формується на спеціально призначених для цього автоматах. Шоколадна маса заливається у форми, які обробляються на вібротранспортері, потім перевертаються і частина маси з них витікає, залишаючись на стінках форми.

Потім форми знову перевертаються і потрапляють в охолоджувальну шафу. Загусла на поверхні форми шоколадна маса є обгорткою, в яку заливаються дозувальними пристроями різні начинки. Форми проходять через другу шафу для охолодження начинки і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масою для утворення дна плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм. Всі плитки шоколаду загортаються на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плитки складають в картонні футляри або ящики з гофрованого картону. Шоколад є продуктом тривалого зберігання. Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі (18+3)°С, а шоколад з добавками 3 місяці. Термін зберігання какао-порошку за цих самих умов 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла. Тому підтримання необхідної температури зберігання суворо обов'язкове.

Таблиця 2.1. Аналіз технологічної схеми виробництва

Найменування етапу	Найменування операції	Режими, параметри	Мета, яка досягається	Визначення проблемного елементу
Переробка какао-бобів	Сортування	-	очищення какао-бобів від сторонніх домішок і відокремлення пошкоджених зерен	Якість зерен та наявність домішок
	Термічне оброблення какао-бобів	Нагрівання повітрям, t=130…170°С протягом 23…50 хвилин, після охолоджують до температури близько ЗО°С	Зменшення вмісту вологи з 6…8 до 2…З%, какаовела стає крихкою і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється, стерилізація і накопичення смако-ароматичних речовин, зменшення кислого та в'язкого присмаку	Температура і час нагрівання
	Подрібнення какао-бобів	чиста крупка з вмістом какаовели не більше 1,5%	подрібнення бобів, розподіл отриманої крупки за розмірами та відокремлення какао вели повітряною сепарацією від крупки	Розмір часток
	Подрібнення какао-крупки	вологість какао тертого становить 2…2,5%, дисперсність твердої фази - 90., 95% частин розміром менше ЗО мкм.	руйнування клітинної тканини, що полегшує звільнення із клітин какаової олії і отримання какао тертого (суспензія при 35°С)	Розмір часток
	Темперування і збереження какао тертого	нагрівання до 85…90°С і зберігають при безперервному помішуванні	Збереження ємульсійоної структури від руйнування	Температура і ступінь механічного впливу
	Пресування какао тертого	вологість какао тертого не перевищує 1,5%, t=100 «С і тиску до 4,5…5,5 МПа. Цикл пресування - від 15 до 40 хв.	Одержання какаової макухи і какаової олії	Тиск і час
	Збереження какаової олії	зберігання при температурі 50…60°С	Збереження какао олії в рідкому стані	Температура
Одержання какао-порошку	Подрібнення макухи	На дезінтеграторі	Відокремлення дрібних фракцій	Розмір часток
	Охолодження макухи	t=35..40°С	Охолодження	температура
	Сортування	Розмір частинок менше 35 мкм, вологість 5%	Отримання какао-порошку	Розмір часток і вологість
Приготування шоколадної маси

Подобные документы

• Товарознавча характеристика шоколадної плитки

  Історія винаходу шоколаду, його споживчі властивості, етапи їх формування; класифікація, технологія виробництва, маркування. Дослідження ринку шоколадної плитки в Україні, товарознавча оцінка якості. Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду.
  
  курсовая работа [518,4 K], добавлен 22.12.2010
  

• Товарознавча характеристика шоколаду

  Процес приготування шоколаду, його корисні властивості. Підготовка та обсмажування, розмелювання та розтирання какао-бобів. Виготовлення шоколадних цукерок. Використання добавок, додавання особливого молочного порошку та спеціальної кондитерської суміші.
  
  презентация [7,4 M], добавлен 15.09.2015
  

• Обґрунтування та аналіз технології виробництва коньяку

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011
  

• Технологія виробництва цукерок "Трюфель"

  Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу "Трюфель". Апаратурно-технологічна схема виробництва. Вимоги до якості готового продукту. Шляхи розвитку технологічної системи.
  
  курсовая работа [200,0 K], добавлен 19.03.2015
  

• Розробка технології молочних десертів з використанням шоколаду

  Характеристика десертної продукції з молочної сировини. Харчова та біологічна цінність, класифікація за ознаками. Вивчення умов поєднання молочних десертів з шоколадом. Дослідження впливу шоколаду на зміну фізико-хімічних характеристик молочної основи.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 25.11.2014
  

• Виробництво картопляного крохмалю

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
  
  курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008
  

• Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

  Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
  
  курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023
  

• Технологія виробництва маринованих огірків

  Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
  
  курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Організація виробництва сиру розсільного, сиру литовського, масла медового та сиру кисломолочного нежирного

  Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
  
  курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам