Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва шоколаду

Подрібнення цукру-піску

Вологість не більше 0,15%

Подрібнення цукру до стану цукрової пудри

Дисперсність (розмір часток)

Змішування

В першу чергу надходить до змішувача какао терте, потім цукрова пудра та інші добавки, а в останню чергу завантажується какаова олія, але щоб загальний вміст жиру в шоколадній масі становив 26…29%,

протягом 30 хв

Одержання однорідної пластичної тістоподібної маси

Час, температура і механічний вплив

Подрібнення шоколадної маси

частоту обертання валок 20…350 хв-1

подрібнення твердої фази - цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока та ін.

Дисперсність

Розведення шоколадної маси какаовою олією

Нагрівання

t=60-70° С (маси з добавками 45 -55° С)

Перехід шоколадної маси із порошкоподібного стану в рідкий

температура

Введення фосфатного концентрату

-

утворення рідкої мало в'язкої шоколадної маси

В'язкість

Гомогенізація шоколадної маси

при t=60…70°С маса без добавок і шоколадна глазурь, t=45…50°С маса з добавками молока, горіхів тощо.

одержання однорідної маси, рівномірний розподіл твердих найдрібніших частинок у какаовій олії і зменшення в'язкості.

Дисперсність

Коншування шоколадної маси

В млинах від 24 до 72 год

перетворення дубильних і ароматичних речовин, зменшується вологість і в'язкість маси

Механічний вплив і час

Збереження шоколадної маси

t=42…45°С

Збереження маси для подальших операцій

температура

Темперування

1 етап - 28-31°С,

2 етап - 40-45°С

Утворення структури з кристалізованою какаовою олією при t плавлення 33..34°С

Температура і час

Формування шоколаду

t=40..45°С

Затвердіння шоколадної маси, надання форми і обгортання

Температура і форма виробу

3. Моделювання технологічної схеми виробництва шоколаду

Метою цього етапу є представлення технологічного процесу у вигляді взаємопов'язаних елементів - підсистем - з визначенням мети їх функціонування та визначення їх впливу на інші підсистеми.

Операторна модель технологічного процесу складається з ланцюга взаємопов'язаних елементів - операторів, зв'язок між якими задовольняється завдяки матеріальним і енергетичним потокам.

4. Визначення вимог якості шоколаду

У шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи (не розчинної в 10%-му розчині соляної кислоти), ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень. [5]

Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати нормам, вказаними нижче.

Ступінь подрібнення шоколаду, %, не менше

звичайного………………………………… 92,0

звичайного з добавками……………. 97,0

десертного………………………. ………97,0

десертного з добавками……………… 96,0

Масова частка начинки, %, не менше, для шоколаду у вигляді батонів 35

масою нетто понад 50 г.………………. 20

Масова частка золи, не розчинної в 10%-ном розчині НС1, не більше 0,1%.

До органолептичними показниками, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим, залежно від виду шоколаду. Шоколад з неподрібненими включеннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі 1б ± 2° С. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду без додавань. Смак і запах - властиві виду шоколаду.

Органолептичні показники

Показник	Характеристика
Смак і запах	Властивий для даного продукту, без стороннього присмаку і запаху
Зовнішній вигляд	Лицьова поверхня блискуча Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібнений додаваннями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, формованого в фольгу і вагового, допускається матова поверхня В шоколаді з великими добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, підірваних круп і т. п. і пористому допускається нерівна поверхня Не допускається посивіння і поразка шкідниками Допускаються вироби надламані: не більше 4,0% - для шоколаду з начинками; не більше 2,0% для шоколаду з великими добавками. Для вагового розгорнутого шоколаду допускається лом в розмірі 1 / 3 плитки, лом дрібнішого розміру не повинен перевищувати 3,0%
Форма	Відповідна рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового
Консистенція	Тверда
Структура	Однорідна

Дефекти шоколаду, які виявляються при органолептичної оцінки та виникають при порушенні технології, а також режимів і термінів зберігання:

- крошливий злам, відчуття кристалів цукру і частинок какао-маси в роті - виникає при недостатньому розтиранні шоколадної маси;

- кислуватий, терпкий смак - виникає при порушенні технології виробництва;

- втрата аромату, несвіжий лежалий запах, прогірклий присмак - наслідок на-рушення режимів і термінів зберігання;

- ураження шоколаду комахами-шкідниками. Найбільш небезпечна шоколадна моль;

- жирове посивіння - результат недотримання режиму темперування при виробництві. Крім того, жирове посивіння можливо в результаті зберігання при підвищеній температурі (близько 30° С). При цьому окремі фракції какао-масла плавляться і виділяються на поверхні. При зниженні температури розплавився жир твердне у вигляді великих кристалів;

- цукрове посивіння - результат недотримання режимів зберігання (перепад температур), внаслідок чого на поверхні конденсується волога, в якій розчиняється цукор. Після випаровування вологи на поверхні шоколаду залишаються дрібні кристали цукру у вигляді білого нальоту.

При органолептичної оцінки шоколаду керуються: ГОСТ 5897-90, при визначенні ступеня подрібнення - ГОСТ 5902-80, масової частки начинки - ГОСТ 5897-90, золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930 - 86-26934-86.

Показники безпеки повинні відповідати нормам мікробіологічного тестування (МБТ) за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів та радіонуклідів:

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні бути відповідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, які наведені відповідно в: ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900.

Масова частка загального цукру (у перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих діабетом повинна відповідати розрахунковому змісту по рецептурі з граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%.

Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менше 25,0%.

Вміст пестицидів і мікотоксинів у шоколаді не повинен перевищувати рівнів, передбачені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», №5061.

Упаковка та маркування.

Штучний шоколад в плитках загортають у фольгу і етикетку або в художньо оформлену фольгу. Плитки масою менше 50 г. допускається загортати в фольгу і наклеювати поясок замість етикетки. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколадки з начинками загортають у вигляді батонів в подвертку і етикетку або в фольгу і етикетку. Шоколадні фігури загортають у художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

При використанні фольги або полімерних плівок без художнього оформлення на штучні фігури наклеюють поясок. На вагові шоколадні фігури допускається наклеювати або вкладати всередину упаковки ярлик з нанесеним товарним знаком.

«Сюрпризи» для шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним нормам і вкладатися в загорнутому вигляді.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток упаковують в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону не більше 3 кг з подальшим упакуванням в дощаті ящики.

Шоколад з начинкою у вигляді батонів упаковують в ящики масою нетто не більше 13 кг, шоколадні фігури - в ящики масою нетто не більше 6 кг.

Ваговий шоколад упаковують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 12 кг, перестилаючи ряди пергаментом, парафінованого папером або целофаном. Фасований шоколад упаковують в дощаті чи фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг.

Список літератури

шоколад технологічний виробництво якість

1. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів [Текст]:Підручник. - К.:НУХТ, 2003.-572 с.

2. Маркитантов І.Б. Ефективність і якість шоколадного виробництва [Текст]: Підручник. - К.: Вища школа, 2005. - 185 с.

3. Лурьє І.С. Технологія кондитерського виробництва [Текст]: Підручник - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

4. Дегтерёв Д.А. Справочник рецептур кондитерського производства. [Текст] // С. Пб. 2005. - С. 150-156.

5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Загальні технічні умови.

6. ДСТУ 3924-2000 Шоколад. Загальні технічні умови.

7. http://www.znaytovar.ru/new1126.html

8. http://www.znaytovar.ru/new2788.html

9. http://www.znaytovar.ru/new947.html

10. http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_shok.html

11. http://www.zmk.com.ua/ru/articles/11.html8.

12. http://ibcontacts.com.ua/ru/perspectivy_food_in_ukrane/

13. Андропов Д.М. Їжа богів [Текст] // Кондитерське виробництво - 2011. - №4. - С. 15.

14. Перчинов В.Л. Особливий процес для особливого шоколаду [Текст] // Кондитерське виробництво - 2011. - №1. - С. 12-14.

15. Андреев С.Л. Замінники жиру [Текст] // Кондитерське виробництво - 2011. - №3.-С. 13.

Размещено на Allbest.ru