Механическая кулинарная обработка грибов

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение.

Раздел І. Основные характеристики грибов.

1.1 Классификация грибов

1.2 Ядовитые грибы и их влияние на организм человека

1.3 Пищевая ценность грибов

1.4 Технология выращивания грибов в промышленных условиях

Раздел ІІ. Обработка грибов как пищевого продукта.

2.1 Механическая обработка грибов

2.2 Требования к качеству грибов

2.3 Упаковка, хранение и транспортировка грибов

Заключение.

Дополнение.

Литература.

Введение

Грибым (лат. Fungi или Mycota) -- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Грибы присутствуют во всех биологических нишах -- в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю 'дружбы' с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки.

Мир грибов интересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки, как растений, так и животных. Признаки растений - это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличие клеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных: отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особого вещества - хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей - гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живых организмов.

Тело шляпочного гриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей - гиф и плодового тела. Плодовое тело - это то, что в обиходе и называют грибом, тоже состоит из гиф, только здесь они очень плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других - пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

Грибница, или как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко - жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы всасывают из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные грибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики - в осиновом лесу, а маслята - под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называют симбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов - шампиньон.

Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Попав в благоприятные условия, то есть в тёплые и влажные, спора прорастает в гифу. Гифы растут, ветвятся, число клеток в них увеличивается. Постепенно образуется мицелий, состоящий из множества гиф. Мицелий, или грибница, - это вегетативная часть гриба. Это та белая “паутина”, хорошо знакомая грибникам, которую часто можно видеть в лесу на опавших сучьях и листьях, на обнажённой почве. Но основная часть мицелия скрыта под поверхностью почвы.

Мицелий - основное состояние гриба. В этом виде гриб может прибывать длительное время, однако для размножения необходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много и плодовые тела не успевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как, например, близ лежащих городов.

Большинство грибов образуют плодовые тела в конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранние грибы. Уже в конце апреля в средней полосе собирают сморчки. Ссоры у них образуются не на нижней, а на верхней стороне их сморщенных шляпок.

Актуальность темы

Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях. Об этом свидетельствует частое изучение поднятых вопросов в разнообразной литературе.

Тема "Механическая кулинарная обработка грибов" изучается на стыке сразу нескольких взаимосвязанных дисциплин. Вопросам исследования посвящено множество работ.

В основном материал, изложенный в учебной литературе, носит общий характер, а в данной работе рассмотрены более узкие вопросы проблемы механической обработки грибов. В связи с этим, актуальной есть проблема усовершенствования процессов приготовления, переработки грибов, их упаковки, хранения, транспортировки и особенно механической обработки грибов, поскольку она есть наиболее распространенным процессом пищевых технологий и сопровождается значительными затратами энергии .

Атак же в этой работе затронуты вопросы пищевой ценности грибов и их качества, поскольку от данных аспектов зависит конечный результат их обработки.

Целью исследования является попытка найти лучшее методы современной механической кулинарной обработки грибов, получение информации об основных приемах кулинарной обработки и использование их.

Проблема.

Изучение данной темы не позволяет качественно оценить источники информации. Поскольку материал частично устаревший для изучения, и главная часть его находится в интернет сети. Но именно ресурсы интернета позволяют в полной мере рассмотреть современные способы и методы в целом и установить связь между элементами.

гриб пищевой продукт кулинарный

Раздел І

1.1 Классификация грибов

Долгое время грибы относили к растениям, с которыми грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки и неспособность к передвижению. Из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания. Кроме того, грибы не способны к фагоцитозу, подобно животным, но они поглощают необходимые вещества через всю поверхность тела (адсорбированное питание), для чего у них имеется очень большая внешняя поверхность, что не характерно для животных. К признакам животных относятся, помимо гетеротрофности, отсутствие пластид, отложение гликогена в качестве запасающего вещества и наличие в клеточной стенке хитина (при отсутствии в оной целлюлозы, в отличие от растений).

Общепринятой классификации грибов в настоящее время не существует, поэтому приведённые в литературе, либо иных источниках сведения могут существенно различаться у разных авторов.

Классификация основных отделов царства грибов основана на способе их размножения.

Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota), -- c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы -- амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.

Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota), -- c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами -- основных органов размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов -- более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие -- от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов.

Базидиомицеты (Basidiomycota), -- с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.

Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota) -- в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.

Аско- и базидиомицеты - часто объединяют в группу высших грибов.

Абсолютное большинство исследователей причисляет к грибам вышеназванные отделы Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota и Deuteromycota. Включение же в царство грибов отделов Myxomysota, Plasmodiophoromycota, Oomycota и Chytridiomycota является достаточно спорным, ввиду наличия у них подвижных жутиковых стадий.

1.2 Ядовитые грибы и их влияние на организм человека

Ядовитые грибы -- грибы, употребление которых в пищу может вызвать отравление(заболевание или иное расстройство жизнедеятельности организма, возникшее вследствие попадания в организм яда или токсина).

Причины отравления грибами

- Токсичность самих грибов, обусловленная наличием микотоксинов

- Продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, либо длительное хранение уже приготовленных грибов

- Поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами

- Совместное употребление некоторых видов (напр. Coprinus) с алкоголем

- Накопление в процессе роста гриба в плодовых телах вредных организму веществ (тяжёлых металлов и др.)

- Частое употребление в пищу грибов семейства Сморчковые (Morchellaceae)

Пантерный мухомор (серый мухомор) (лат. Amanita pantherina) -- ядовитый или сильно ядовитый гриб рода Мухомор (лат. Amanita) семейства Аманитовые (лат. Amanitaceae).

Гриб сильно ядовит. Содержит как характерные для других ядовитых мухоморов мускарин и мускаридин, так и скополамин и гиосциамин, которые встречаются у белены, дурмана и некоторых других ядовитых растений. По сведениям из популярной литературы, «сочетание действия токсинов красного мухомора с токсинами белены (то есть комплекса мускарина, тропановых алколоидов и галлюциногенов) дают особую картину интоксикации».

Блемдная погамнка (лат. Amanita phalloides) -- смертельно ядовитый гриб из рода мухоморов.

Плодовые тела бледной поганки содержат бициклические токсические полипептиды, в основе которых -- индольное кольцо. Изученные к настоящему времени токсины бледной поганки разделяются на две группы: аманитины -- более ядовитые, но медленнее действующие (дают фиолетовую окраску с коричным альдегидом в парах HCl), и фаллоидины - менее ядовитые, но действующие быстрее (синее окрашивание с теми же реактивами). Промежуточное положение занимает аманин (синяя окраска подобно фаллоидинам, но действует медленнее).

В группу аманитинов входят: б-аманитин (DL50 2,5 мкг/20 г), в-аманитин (DL50 5-8 мкг/20 г), г-аманитин (DL50 10-20 мкг/20 г). Фаллоидины: фаллоин (DL50 20-30 мкг/20 г), фаллоидин (DL50 40 мкг/20 г), фаллин B (DL50 300 мкг/20 г), фаллацидин, фаллализин. Токсичность аманина -- 0,5 мкг/кг. В 100 г свежего гриба содержится 8 мг б-аманитина, ~5 мг в-аманитина, 0,5 мг г-аманитина и 10 мг фаллоидина. Для человека смертельная доза фаллоидина -- 20-30 мг.

В бледной поганке обнаружен также циклический полипептид антаманид, способный снижать токсическое действие фаллоидина, и (в меньшей степени) б-аманитина. Однако содержание антаманида в грибе незначительно и не изменяет интегрального токсического эффекта.

Фаллоидин и аманитин действуют преимущественно на печень, поражая эндоплазматический ретикулум и клеточное ядро гепатоцитов. Фаллолизин вызывает лизис гепатоцитов и клеток крови. Фаллоидин (10-14-10-6 моль/л) обратимо блокирует K+-каналы возбудимых мембран, уменьшая выходящий калиевый ток в мышечных волокнах.

Под воздействием токсинов бледной поганки угнетается синтез АТФ, разрушаются лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате нарушения биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена развиваются некроз и жировое перерождение печени.

Волоконница Патуйяра (волоконница краснеющая) -- потенциально смертельно ядовитый гриб рода Волоконница (лат. Inocybe) семейства Паутинниковые (лат. Cortinariaceae); один из самых опасных в роду Inocybe.

Гриб смертельно ядовит и может вызывать тяжелейшие мускариновые отравления с летальным исходом. Мускарина в волоконнице Патуйяра содержится в несколько раз больше, чем в красном мухоморе. Симптомы отравления проявляются через 0,5-2 часа и выражаются в сильном слезотечении и потоотделении, за которыми следуют тахикардия, резкое понижение артериального давления, нарушение дыхания, рвота и диарея. У пострадавшего наблюдается сужение зрачков, нарушение зрения, кожные покровы краснеют, затем бледнеют, всё это сопровождается сильным ознобом.

В особо тяжёлых случаях рекомендовано применение атропина с одновременной подачей подсоленной воды и глюкозы.

Первые меры помощи

При тяжёлом отравлении грибами необходимо вызвать врача.

До прихода врача больного укладывают в постель, проводят промывание желудка: дают обильное питьё (4--5 стаканов кипяченой воды комнатной температуры, выпить мелкими глотками) или светло-розового раствора перманганата калия и вызывают рвоту, надавливая пальцем или гладким предметом на корень языка. Для удаления яда из кишечника сразу после промывания желудка дают слабительное и делают клизму.

Для уточнения диагноза сохраняют все несъеденные грибы.

Лечение при отравлениях грибами зависит от их вида. Отравление бледной поганкой сопровождается рвотой и дегидратацией, после промывания желудка проводят обменное переливание крови, гемодиализ, глюкозу с инсулином внутривенно, при нарушении дыхания - атропин подкожно.

1.3 Пищевая ценность грибов

К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором.

В грибах содержится большое количество воды, и в этом отношении сушеные плодовые тела имеют преимущества как более концентрированный продукт.

Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные) - излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.

Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах и представлены в основном виде гликогена.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В1 (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы - даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты), причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D(кальцыферол) в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор ещё не является достаточно широким.

1.4Технология выращивания грибов в промышленных условиях

С момента получения и до посева посевной материал сохраняется в холодильнике (в заводской упаковке) при температуре 0--2°С. Перед посевом мицелий в течение суток выдерживают в камере при температуре 25--27°С.

Зерновой мицелий равномерно разбрасывают по поверхности субстрата из расчета 6--7 л/мІ, а затем с помощью электрофрезы перемешивают с компостом на глубину 15--17 см. Для лучшего контакта мицелия с компостом его уплотняют виброуплотнителем. Около 10% мицелия (от высеянной нормы) разбрасывают по поверхности компоста для дальнейшего визуального определения степени его прорастания.

Стеллажи прикрывают бумагой, которую с помощью поливочной машины ежедневно осторожно смачивают водой. Два раза в неделю бумагу смачивают 0,25% ным раствором формалина.

Во время разрастания мицелия температуру компоста поддерживают на уровне 25--27°С, а влажность воздуха в камере -- 90--95 %. В некоторых случаях в период роста мицелия проводят небольшую вентиляцию камеры.

Для хорошего разрастания мицелия достаточно 14 дней, после чего бумагу снимают и приступают к гобтировке.

Покровный грунт

Покровный грунт является средой, способствующей образованию плодовых тел. Это обусловлено тем, что мицелий гриба, попадая в менее питательную и не столь благоприятную среду, из вегетативной фазы своего развития переходит в генеративную. Кроме того, покровный грунт препятствует подсыханию верхнего слоя компоста, а также предохраняет его поверхность от непосредственного контакта с водой при поливах, который приводит к загниванию мицелия шампиньона в питательном субстрате. Покровный грунт должен быть рыхлым, комковатым, хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на поверхности после полива и обеспечить воздухообмен между субстратом и помещением.

Грибоводами отмечено, что структура и влагоудерживающая способность покровного грунта будет лучше, если количество органического азота в нем не превысит 0,007--0,018%. Избыток органического азота приводит к образованию слишком большого количества зачаточных плодов тел и массовому их отмиранию. Покровный грунт должен иметь рН водной вытяжки в пределах 7,6--7,8.

Для составления покровного грунта используют торф, суглинок, перегной, песок, мел, известняк и т.д. В ряде хозяйств в качестве покровного слоя применяют использованный компост, выдержанный в течение 2,5 лет в штабелях и простерилизованный при температуре 57°С.

Во избежание загрязнения продукции в качестве покровного слоя используют искусственные компоненты (вермикулит, перлит и др.). При применении вермикулита собирают 20--24 кг/мІ грибов, смеси перлита (1/3) и навоза (2/3) -- 24,6--29,6 кг/мІ при урожайности на контроле (торф и камыш) -- 23,6 кг/мІ.покровную смесь готовят из низинного торфа и доломита, в соотношении 9:1. Доломит добавляют для корректировки кислотности и улучшения физических свойств покровной смеси. Кальций доломита нейтрализует щавелевую кислоту, выделяемую мицелием шампиньона, препятствуя чрезмерному подкислению грунта. Однако доломит не следует применять в слишком больших количествах, так как содержащийся в нем магний может вызвать снижение урожая шампиньонов. Кроме того, известковые материалы при поливах образуют корку, затрудняющую воздухообмен.

Для укрытия компоста покровный грунт обеззараживают с целью уничтожения вредителей и возбудителей болезней шампиньона 1%-ным раствором формалина. Обработка более эффективна при температуре выше 15°С. Расход формалина -- 1 л/мІ. Техника обработки следующая: Торф, смешанный с доломитом, укладывают слоем около 15 см, опрыскивают раствором формалина, затем укладывают следующий слой такой же глубины и снова опрыскивают раствором формалина. Общая высота должна быть около 1 м. Обработанную смесь укрывают пленкой или брезентом на 24--28 ч, затем укрытие снимают и выдерживают грунт в течение нескольких суток для удаления паров формалина. Укладку смеси слоями делают с помощью бульдозера. После обработки формалином покровную смесь хранят не больше 10 дней.

Период с момента укрытия компоста до плодоношении разделяют на две фазы:

- активный рост мицелия;

- подготовка к плодоношению;

В первой фазе необходимы те же условия, что и при разрастании мицелия. Лучшая температура компоста 25--27°С, температура воздуха при этом не имеет значения.

На протяжении шести дней проводят ежедневные поливы верхнего слоя грунта с помощью дождевальной машины 0,25%-ным раствором формалина из расчета 12--13л/мІ.

Через шесть дней мицелий прорастает на ѕ всей площади стеллажа. Это указывает, что он готов к плодоношению. В это время проводят рыхление верхнего слоя грунта. Камеру вентилируют и понижают в течение суток температуру воздуха до 16°С, а субстрата -- до 18°С. Оптимальную влажность воздуха 85--90% и покровного грунта 65--70% обеспечивают посредством периодических поливов. Обычно через 10 дней после закладки покровного грунта формируются первые плодовые тела.

Пастеризация и отпотевание компоста

Эффективным методом борьбы с вредителями и болезнями шампиньонов является пастеризация компоста непосредственно после наполнения стеллажей. Лучшим источником тепла и необходимой 100%-ной влажности воздуха в камере является пар. В результате пастеризации уничтожаются вредные для шампиньонов организмы, болезнетворные грибы, их споры, нематоды, клещи, грибная муха, которые могут находиться в компосте или же в камере после окончания предыдущего оборота культуры.

Пастеризацию субстрата проводят в закрытом помещении в регулируемых условиях вентиляции, температуры и влажности воздуха. В течение 12 ч температуру компоста выдерживают в пределах 58--60°С, большинство мезофильных микромицетов при этом погибает. При этом в помещении камеры в обязательном порядке обеспечивается хорошая циркуляция воздуха. После окончания процесса пастеризации воздух охлаждают, а затем подают в камеру свежий воздух.

Отпотевание компоста -- окончание процесса ферментации в контролируемых условиях. Медленное и равномерное падение температуры (в идеале на 1°С в сутки) в период отпотевания обеспечивает высокую активность компоста при постоянной замене групп микроорганизмов. Потребность в свежем воздухе в этот период практически не поддается расчету, так как зависит от целого ряда факторов и прежде всего -- от активности микроорганизмов в компосте. Исследованиями установлено, что при однозональной системы выращивания на стеллажах разница между температурой компоста и воздуха составляет 10--15°С. В период отпотевания компост теряет часть воды, его влажность опускается до 65--69%, пропадает запах аммиака, рН с 8 снижается до 7,6.

К концу процесса на поверхности компоста активно развиваются актиномицеты, компост выглядит серовато-белым. Период пастеризации и отпотевания длится 8 дней. После окончания периода отпотевания компост путем усиленной вентиляции охлаждают до 25--27°C.

Готовый к засеванию мицелием компост характеризуется следующими показателями: структура однородная, солома тусклая, темно-коричневого цвета, при скручивании жгута рвется без значительного усилия, компост на ощупь мягкий, влажность около 68--70%, при сильном его сжатии в руке едва видны между пальцами капли жидкости, на поверхности компоста наблюдаются голубовато-белые пятна плесени и белые пятна актиномицетов, компост не имеет клейкости, навозный и аммиачный запах отсутствует, рН водной вытяжки около 7,5, содержание общего азота 1,8--2,0 %.

Период плодоношения

Важнейшими моментами ухода за культурой шампиньона в период плодоношения является поддержание оптимальной температуры воздуха и компоста, а также влажности воздуха и покровного грунта.

Наиболее целесообразно на этом этапе развития шампиньонов поддерживать температуру компоста на уровне 17--20°С. Температура воздуха в камере в это время поддерживается на уровне 16--18°С. При обильном плодоношении иногда ее следует понизить, чтобы замедлить развитие плодовых тел. При температуре воздуха более 17°С наблюдается интенсивный рост плодовых тел, но они формируются с мелкими, быстро раскрывающимися шляпками и удлиненными тонкими ножками -- качество плодовых тел при этом снижается. Пониженная температура способствует образованию плодовых тел с крупными, плотными, долго не раскрывающимися шляпками и короткими толстыми ножками.

Как правило, в первое время температура воздуха в культивационном помещении бывает на 2--4°С ниже температуры компоста, но примерно через 4--5 недель после начала плодоношения температура компоста и воздуха выравнивается. Температура в компосте поддерживается за счет жизнедеятельности мицелия шампиньонов и обитающих в компосте микроорганизмов. По мере развития культуры активность их снижается, в результате чего понижается и температура компоста. Для повышения активности мицелия в период плодоношения практикуете кратковременное повышение температуры воздуха в камере между волнами плодоношения на 2--3°С.

Шампиньоны относятся к организмам, требующим для нормального роста и плодоношения повышенной влажности. В фазе вегетативного роста и плодообразования пределы относительной влажности воздуха составляют 85--95%, в фазе плодоношения относительная влажность должна быть не ниже 85%.

Повышение влажности субстрата более 60% отрицательно влияет на интенсивность роста мицелия, при этом паутинистый мицелий быстро переходит в тяжистый.

Утрамбованный субстрат, имеющий влажность более 60%, недостаточно воздухопроницаем, поэтому мицелий распространяется только в верхнем слое субстрата, не проникая внутрь его. Большинство же наблюдений свидетельствуют, что при стеллажной культуре наибольший урожай получается при влажности субстрата 65--70%.

Для роста и плодоношения шампиньонов не менее важна и влажность покровного слоя субстрата. Наилучшее плодоношение наблюдается при влажности покровного материала 65--70% полной влагоемкости. Следовательно, покровный материал в течение всего периода выращивания должен иметь постоянную умеренную влажность. Влажность покровного слоя тесно связана с влажностью воздуха в шампиньоннице. Быстрое подсыхание покровного слоя наблюдается при влажности воздуха около 80% и менее. Связанные с этим частые поливы и быстрое подсыхание покровного слоя вызывает резкое снижение роста шампиньонов.

При низкой влажности воздуха кожица шляпок плодовых тел становится грубой, утолщенной, покрытой чешуйками, а иногда даже растрескивается.

Норма полива рассчитывается от урожая. Опыт показывает, что для 1 кг шампиньонов необходим 1 л воды. Во избежание просачивания воды в компост за один полив следует расходовать не более 1 л воды на 1 м стеллажа. Поэтому при необходимости увеличения нормы полива более 1 л/мІ лучше поливать дважды в день с интервалом в 1--2 ч.

Орошение следует производить в период между волнами плодоношения и всегда после сбора самого большого урожая, когда не видны еще новые тела. Струя воды должна иметь как можно большее распыление. При поливе грибов, готовых или почти готовых к сбору, между поливом и сбором урожая должно оставаться достаточно времени для того, чтобы грибы обсохли.

Вентиляция культивационного помещения в период плодоношения играет особую роль, так как интенсивное образование плодовых тел сопровождается выделением большого количества газообразных продуктов метаболизма, таких как этилен, ацетон, углекислый газ. этиловый спирт и др. Среди них доминирующим является углекислый газ.

При вентиляции камеры следует обращать внимание на скорость потока воздуха (табл. 1). Шампиньоны не переносят сильных потоков воздуха и сквозняков.

Приготовление компоста

Устойчивые, высокие урожаи грибов зависят прежде всего от качества субстрата, что определяется тем, насколько оптимально подобраны компоненты и как выдерживаются установленные параметры его ферментации, пастеризации и кондиционирования. До недавнего времени считалось, что наилучший субстрат можно получить только на основе навоза лошадей, в корм которых не входила зеленая трава. Однако в связи с ограниченными возможностями заготовки навоза учеными и практиками были предложены иные органические субстраты. Это так называемые синтетические или искусственные компосты, которые можно приготовить, используя навоз других сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота, свиней, птицы и др.), а также различные производственные отходы (пивную дробину, подсолнечниковые жмых и шрот, солодовые ростки, свекольный жом, стержни початков кукурузы, рыбную муку, дрожжевые отходы и др.).

По содержанию азота и углеводов указанные органические субстраты разделяют на следующие три группы:

- содержащие 10--14% азота и в основном состоящие из белка (кровяная мука, козеин и др.);

- содержащие 4--6% азота и состоящие большей частью из белка, но, кроме того, имеющие много углеводов (солодовые ростки, люцерновая мука, мука из семян хлопчатника, куриный помет, пивная дробина, соевая мука и др.);

- содержащие 1--1,5% азота и почти полностью состоящие из углеводов (свекольный жом, картофельная мезга, мелясса и др.).

Самыми эффективными являются материалы второй группы. При их компостировании и углеводы, и азот используются микроорганизмами на синтез собственных белков, витаминов и других соединений, накапливающихся в компосте и также являющихся источниками питания для мицелия шампиньонов.

В практике промышленного производства шампиньоном в настоящее время -- зафиксировано большое количество технологических новинок, основанных на научных разработках и региональных возможностях хозяства.

Компостированная масса в течение семи--десяти дней проходит контролируемую ферментацию в камерах с кондиционерами. Влажность готового компоста 65--68%, Рh 7,0--7,5, содержание общего азота 1,8--2%.

Известно, что синтез микроорганизма лучше всего идет в ферментере, специально для этого созданном. Заводские ферменты сложны и дороги, себестоимость компоста с их использованием будет высокой. Ферментер, разработанный и построенный изобретателем кандидатом биологических наук В. Г. Кожемякиным, напоминает голубятню. Это простая и дешевая установка, состоящая из водостойкой фанеры, шифера, пенопласта и полиэтиленовой пленки. Субстрат, приготовленный в таком ферментере, имеет запах не аммиака, а чуть подопревшей листвы! В. Г. Кожемякин отработал технологию получения высококачественного компоста непосредственно из отходов хозяйства. Прямо в ферментере засевают компост грибницей, а когда она разрастается, переносят в шампиньонницу (ее оборачиваемость намного увеличивается).

Ниже приведены три наиболее распространенных рецепта приготовления синтетического компоста:

Рецептура 1. Солома воздушно-сухая -- 1000 кг; птичий помет -- 1000 кг, гипс или алебастр -- 60 кг.

Рецептура 2. Солома воздушно-сухая -- 1000 кг, пивная дробина -- 625 кг, навоз сырой или сухой (содержание азота 4%) -- 125 кг, мочевина -- 25 кг, алебастр -- 60 кг, мел, известь -- 25 кг, суперфосфат -- 20 кг.

Рецептура 3. Солома воздушно-сухая -- 1000 кг, навоз сельскохозяйственных животных -- 1000 кг, мочевина -- 25 кг, (или аммиачная селитра -- 35 кг), гипс или алебастр -- 85 кг, мел (порошок) -- 50 кг, суперфосфат -- 20 кг.

Технология компостирования субстрата заключается в предварительной подготовке пшеничной соломы (ее увлажнении и отминке), последующем смешивании с другими компонентами и размягчении соломы в рыхлой куче (табл. 2).

В начале компостирования увлажняют солому с помощью дождевальной установки. Для этого в компостном цехе тюки соломы разрезают и рыхло укладывают слоем 1,2 м на бетонированном полу. Избыточная жидкость улавливается в лотки и направляется в резервуар для повторного использования. Для размягчения солому каждый день по 30 мин прокатывают трактором. Общая продолжительность дождевания сухой соломы (влажность 13--15%) -- 4,5--5 дней, за этот период солома поглощает около 3,5 мі жидкости. Причем необходимо отметить, что за первые два дня водопоглощение соломы в 1,5 раза ниже, чем за последующие два дня. К концу пятого дня водопоглощение резко снижается.

Влажная солома (около 22--24% влажности) наиболее интенсивно впитывает воду к концу первого и на протяжении второго дня замачивания. В зимнее время для увлажнения соломы использую- горячую воду.

После того как солома замочена, в нее вносят сухой куриный помет из расчета 1000 кг помета на 1000 кг сухой соломы, еще раз проводят дождевание в течение 30 мин. На следующий день солому с куриным пометом складывают в свободный бурт высотой 1,8 м и шириной около 2 м, одновременно перемешивая солому и помет. Перебивку бурта проводят на 12-й день формовщиком. При перебивке свободного бурта, как правило, добавляется вода из расчета 0,6--0,8 мі на 1 т соломы. На 15-й день при очередной перебивке в бурт добавляют 60 кг гипса на 1 т соломы, которую перед тем скрапливают водой. Гипс предупреждает потери аммиака, улучшает структуру компоста и нейтрализует возможно отрицательное влияние высоких концентраций таких элементов, как кадий, натрий, марганец и фосфор. Кроме того, гипс обеспечивает шампиньоны кальцием и нейтрализует большое количество щавелевой кислоты, выделяемой мицелием гриба с образованием характерных кристаллов оксалата кальция. Последующие три перебивки проводят соответственно через 5,3 и 2 дня, добавляя от 0,2 до 0,4 мі воды.

Перебивка бурта через каждые 3--5 дней способствует доминированию в большей части субстрата аэробных микромицетов, которые разлагают исходные органические компоненты компостов в значительной степени влияющие на процесс ферментации.

Компост считается готовым через 25 дней. Он характеризуется следующими показателями:

рН водный … 9,0

Содержание общего азота, % … 1,8--2.0

Структура … рыхлая

Цвет … темно-коричневый

Содержание свободного аммиака, % … 0,40--0,45

Влажность компоста, % … 70--72.

Из 1000 кг соломы или заменяющих ее материалов и 1000 кг навоза сельскохозяйственных животных (в том числе птичьего помета) получается 2500--3000 кг готового субстрата. Такое количество компоста расходуется на 20--25 мІ площади.

Готовый компост кормораздатчиком или переоборудованным навозоразбрасывателем подается в технический коридор шампиньонницы.

Закладка компоста

Закладка компоста -- важнейшая работа при выращивании шампиньонов. Правильное выполнение ее в значительной степени определяет урожайность культуры.

Для закладки компоста можно использовать закладочную машину типа 1340 фирмы «Тайлот» (Голландия). Машина работает в комплекте с пятишпиндельной лебедкой (протяжной машиной), которая с помощью синтетической ткани подает компост или покровную землю непосредственно по всей длине стеллажа.

Компост посредством элеватора попадает на быстро-вращающийся качающийся конвейер, который равномерно распределяет его по ширине проходной конвейера, последний в свою очередь проносит компост под скребковом цепью. В результате этого толщина слоя компоста уменьшается до заданных параметров. Далее прессовый конвейер сжимает компостный слой до определенной толщины и передает на синтетическую ткань, которая посредством проволочных канатов протяжной машины протягивается на стеллажи для выращивания грибов.

Расход компоста составляет 100--110 кг/мІ, что обеспечивает глубину слоя компоста (после его уплотнения) 20 см и продолжительность плодоношения 5--6 недель.

Уборка урожая и подготовка помещения к новому обороту культуры.

Уборка урожая

Известно, что плодоношение шампиньонов протекает волнообразно. Сборы в первые 1--3 дня бывают незначительными, в течение последующих 4--7 дней они быстро нарастают, затем резко сокращаются.

Продолжительность периода плодоношения составляет 6 недель.

Величина урожая колеблется по волнам:

первая -- 3 кг/мІ;,

вторая -- 5 кг/мІ,

третья -- 2 кг/мІ. ч

етвертая, пятая, шестая волны -- до 1 кг/мІ.

Техника сбора шампиньонов сравнительно проста. Для того, чтобы не повредить мицелий и в то же время не сломать достаточно хрупкое плодовое тело, его берут за шляпку и, слегка прижимая вниз, выкручивают из грунта поворотом слева направо вокруг своей оси. В результате плодовое тело отделяется и мицелий, а иногда и основание ножки остаются в грунте.

Свежие шампиньоны являются скоропортящимся продуктом, они даже при самых благоприятных условиях хранения (температуре 0--5°С и влажности воздуха 80--85%) теряют в массе в среднем 0,9% в сутки. Поэтому всю продукцию необходимо реализовать в кратчайшие сроки.

В настоящее время в Украине принята следующая система сортов шампиньонов:

1 -- стандартные;

2 -- нестандартные;

3 -- брак-отход.

К стандартным шампиньонам относятся плодовые тела, имеющие самую разнообразную форму (но не уродливую), нераскрывшуюся шляпку с неразорванным покрывалом, чистые или с незначительным количеством земли у основания ножки. Мякоть плодовых тел белая, плотная. Возможны незначительные механические повреждения, пятна ржавчины, не превышающие 2 смІ общей площади шляпки, и потемнения кожицы от нажимов и потертости на площади ј поверхности шляпки. Допускается наличие до 3% нестандартных, но пригодных в пищу грибов.

К нестандартным шампиньонам относятся плодовые тела, пригодные для употребления в пищу. Шляпки у них могут быть раскрытыми, даже совсем плоскими, но пластинки у этой категории грибов должны быть только розовые, а не темно-бурые. Допускается наличие среди грибов этого сорта плодовых тел с рыхлой мякотью, сломанных, треснувших, с многочисленными следами вредителей и болезней, но обязательным является наличие не менее Ѕ здоровой мякоти.

К брак-отходам относят старые плодовые тела с темно-бурыми пластинками, мякоть которых более чем на Ѕ повреждена личинками мух. Сюда же относятся ослизшие и загнившие плодовые тела.

Раздел ІІ

2.1 Механическая обработка грибов

Сортировка грибов

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, а другие только после отваривания. Но лучше всего все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, хотя вкус при этом у некоторых из них снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка грибов от мусора.

Хвою, мох, листья и другой лесной мусор очищают мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. С верхней части шляпки мусор снимают с помощью ножа, т.к. он иногда пристает очень крепко. Из складок гриба грязь удаляют кисточкой. Для сушки особенно тщательно следует очистить грибы от загрязнения, ножом обрезают поврежденные, потемневшие и размягченные части. У очень зрелых грибов срезают спороносную часть шляпки. У некоторых грибов ножка имеет вязкую консистенцию, ее полностью срезают. У сыроежек, маслят поздних, начиная с краев, снимают кожицу с шляпки, т.к. после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание и вымачивание грибов.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т.к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть их под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2-3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4-5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма гильвеловю кислоты, которая при варке переходит в воду, отваривают их дважды в кипящей воде, после каждого отваривания отвар выливают и грибы промывают горячей водой.

Сушенние

Грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками.

Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.

Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-950 °С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики -- темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.

Консервирование грибов

Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета -- август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование -- очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза -- полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63... 92 °С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105... 120 °С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики -- вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах

б) стерилизация вызывает снижение витамина группы В и характер изменений зависит от применения теплового режима;

в) при бланшировании содержание рибофлавина снижается до 85 % в лисичках, до 60 % в опятах. Но при этом очень устойчивой оказалась никотиновая кислота. Даже при бланшировании она сохранялась до 36,4 %.

Время стерилизации 2 минуты. Оно является оптимальным временем сохраняемости витамина группы В. Потери никотиновой кислоты при стерилизации практически отсутствуют и только при температуре 120 °С они составляют 14-30 %.

Для консервирования используют в основном белые грибы, подосиновики. подберезовики, маслята, лисички, шампиньоны. Сырье тщательно проверяют, отбирая плотные, не поврежденные, свежие, целые грибы, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5минуг, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

Маринование

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички, рыжики.

Грибы в начале подготавливают к маринованию. Для этого их очищают от загрязнении, сортируют по видам и размеру, подрезают корешки и ставят грибы на 30-40 минут отмачиваться. После этого их хорошо промывают и варят в котле из нержавеющей стали. В котел кладут соль, заливают водой и варят 8-10 минут. Перед концом варки добавляют уксусную кислоту, пряности. После остывания грибы расфасовывают в стеклянную посуду или бочки и закупоривают. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, но действие ее при хранении грибов значительно слабее. Из пряностей для маринования используются из расчета на 1кг грибов до 10-15 горошин горького перца, 8-10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы, 1 морковь. При мариновании белых грибов добавляют немного мускатного ореха, сахара, для горькушек -- гвоздику (5-6шт).

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут. Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона

Соление

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это следующие условия:

-- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;

-- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 220 °С. Если температура ниже 15 °С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22 °С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (масляно-кислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;

-- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся.

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5 % раствор соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50 г). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению. Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа