Механическая кулинарная обработка грибов

Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.

Квашение

Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело -- лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины, стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения. Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или сыворотку.

Грибы в собственном соку

Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками. Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли. Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.

Жаренные

Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом кипении 45 -- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся сливочным маслом и закрывают.

Грибной экстракт

При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную посуду и укупоривают.

Грибной порошок

Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом -- рыжики, грибы-зонтики, строчки обыкновенные и др.

Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.

Тепловая обработка грибов

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

-- доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

-- грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2... 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов -- клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки: для белых грибов и лисичек мелких (2-4 см) и средних (3-6 см) - 10-12 минут; опят - 5-7 минут от момента закипания. Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4-10 см) на 2-3 минуты меньше.

Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5-3,0 % от содержания в свежих грибах.

Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов. Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется. Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения пальмитолеиновой и олеиновых кислот. Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне.

Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом. При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 єС завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2-3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 єС от 3 до 5 дней.

Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 35,0-38,0 % от среднего содержания в свежих грибах. Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл. 4).

В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 2,4-13,0 % в зависимости от вида грибов. Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (табл.5).

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов.

2.2 Требования к качеству грибов

Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть:

_ легко распознаваемыми

_ плотными

_ неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными"

_ доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается

_ без плесени

_ практически без вредителей

_ практически без повреждений, нанесенных вредителями

_ чистыми, практически без каких_либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки

_ без аномальной влажности поверхности

_ без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса.

Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета.

Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли:

_ выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и

_ быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии.

Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см.

Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого.

Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта.

Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей.

2.3 Упаковка, хранение и транспортировка грибов

Лисички свежие

Упаковка: пластиковые/деревянные ящики не более 10,00 кг - нетто.

Транспортировка: транспортные средства для перевозки свежих лисичек должны поддерживать соответствующую температуру +4 °С ±1°С.

Лисички соленые

Грибы укладываются в бочки по сортам, бочки соответственно маркируются. Для определения “сухого” веса грибов используют сито (дуршлаг), грибы должны находиться на сите не менее 10 минут, затем определяется их вес без рассола.

Грибы сморчковые шапочки сушеные

Упаковка - сушеные сморчковые шапочки упаковываются в картонные короба с полиэтиленовым мешком-вкладышем (упаковка в полиэтилен и определение веса нетто непосредственно перед отгрузкой), мешок плотно завязывается либо запаивается, во избежание попадания внутрь влаги - весом не более 10 кг нетто. Тара и упаковка должны обеспечивать сохранность груза при перевозке с учетом возможных перевалок.

Транспортировка - транспортные средства, применяемые при перевозке сушеных грибов, должны быть чистыми, без посторонних запахов, а также должны поддерживать соответствующую температуру при перевозке.

Гриб Белый

Упаковка - гофрокартон по 11 кг. Так же возможна упаковка грибов в вакуумные пакеты.

Упаковка предохраняет грибы от порчи, возможных механических повреждений и продлевает сроки хранения.

Полиэтиленовый фасовочный пакет - не лучшая упаковка для грибов. Он проигрывает в имиджевом отношении; плохо предохраняет от механических повреждений; из-за «недышащей» пленки грибы «задыхаются», что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.

Грибы, упакованные в подложку и «дышащую» стрейч-пленку (позволяющую поддерживать содержание углекислого газа на уровне 4-6%). Плодовые тела при оптимальных условиях хранения сохраняют в ней свое качество до окончания сроков реализации. Однако, это распространенный, но не оптимальный вид упаковки. Если в процессе транспортировки охлажденные грибы оказались в условиях повышенных температур, то на плодовых телах образуется конденсат, в дальнейшем водно-капельная среда приведет к ускорению порчи грибов.

Самой оптимальной упаковкой для хранения свежих грибов служат пакеты из крафт-бумаги. В такой упаковке создается оптимальные для хранения влажность и воздушно-газовый состав, не образуется конденсат, весь период реализации сохраняется высокое качество грибов, при длительном хранении не создаются условия для порчи плодовых тел, а наблюдаются естественные процессы ферментации грибов. Последние исследования зарубежных ученых показали, что на данный момент такая упаковка наилучшая.

Другой проблемой на пути расширения рынка грибов является отсутствие информации о продукте. Если непривлекательный вид грибов легко оттолкнет потребителя, то отсутствие информации о продукте станет препятствием при его продвижении на рынок. Так как приемы приготовления культивируемых грибов и лесных грибов различны. Тепловая обработка культивируемых грибов отличается своей быстротой и простотой.

Анализ комплекса показателей замороженных грибов позволяет констатировать, что их качество и безопасность зависят от температуры и вида упаковки. Хранение замороженных грибов при температуре -18…20 ^_С без упаковки обеспечивает сохраняемость потребительских свойств в течение 3 месяцев, в коробках из картона не более 9 месяцев, в комбинированных упаковках (ПЭ + картон и ПЭ + фольга) - до 24 месяцев.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.

В данной работе были раскрыты вопросы механической и тепловой обработкой грибов и сделаны выводы, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.

Дополнение

Таблица 1. Потребность в воздухе npи вентиляции в зависимости от температуры и урожая при расходе компоста 100--110 кг/мі

Таблица 2. Схема ферментации компоста.

Таблица 3. Химический состав и калорийность съедобных грибов.

Таблица 4

Влияние массовой доли хлоридов на содержание свободных аминокислот в опятах настоящих.

Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено.

Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.

Литература

1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы

3.http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы#.D0.9A.D0.BB.D0.B0.D1.81.D1.81.D0.B8.D1.84.D0.B8.D0.BA.D0.B0.D1.86.D0.B8.D1.8F

4. http://shroomery.ru/shrooms/teks/azurescens.html

5. http://businessss.info/ferma/0039/

6. http://scorpion45.narod.ru/grib/03.html

7. Пивень И.О., Ермолаева В.Н. "Выращивание шампиньонов и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

8. http://www.agromage.com/cult_id.php?kln=30&razdel=01&kult=30.02

9. http://www.allgrib.ru/

10. http://fos.ru/biology/7225.html

11. Мартенс Е. В.//ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ / АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск 2007г.

12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_грибы

13. СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-54/ касающийся сбыта и контроля товарного качества БЕЛЫХ ГРИБОВ / ИЗДАНИЕ 2007// Нью-Йорк, Женева 2007г.

14. Н. Е. Макарова, издательство: АСТ, c. 276, 2005 г. « Большая книга ГРИБЫ».

15.Уду Жерар, издательства: АСТ, Ас трель,192 стр., «Грибы. Энциклопедия»

16. Агеев В., Гречишкина Ю., Есаулко А., Лобанкова О., Подколзин А., издательство: Колос, 140 стр «Грибоводство»

Размещено на Allbest.ru