Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация работы кафе с самообслуживанием на 120 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

Организация работы кафе с самообслуживанием на 120 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе

Организация работы кафе на 120 мест. Анализ меню предприятия. Характеристика холодного цеха. Определение количества потребителей в день. Расчет общего количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Составление плана-меню и технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 19.02.2012
Размер файла 44,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"Курский торгово-экономический колледж"

Курсовая работа

По дисциплине: "Организация производства"

Тема: "Организация работы кафе с самообслуживанием на 120 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе"

Специальность: 260502 "Технология продукции общественного питания"

Исполнитель: студентка 3 курса

очной формы обучения

группы 3 тех "А"

Турова Вероника Александровна

Руководитель:

Екимова Наталия Николаевна

Курск 2010

Содержание

  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 Характеристика предприятия
  • 1.2 Планировочное решение предприятия
  • 1.3 Меню предприятия
  • 1.4 Характеристика холодного цеха
  • 2. Технологические расчеты
  • 2.1 Определение количества потребителей в день
  • 2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков по ассортименту
  • 2.3 Составление плана-меню и технологических карт
  • 2.4 Расчет потребного количества сырья и составления требования в кладовую
  • 2.5 Расчет рабочей силы и состояния графика выхода на работу
  • 2.6 Подбор немеханического оборудования
  • 2.7 Набор технического оборудования и расчет площади холодного цеха
  • 3. Заключение
  • 4. Список литературы

Введение

Потребительский рынок города Курска отличают стабильность развития и высокая степень товарного насыщения.

По состоянию на 01.01.2010 года население города Курска обслуживали 889 предприятий торговли, 413 предприятий общественного питания и 472 предприятия по оказанию бытовых услуг, из них 38 предприятий торговли открыто в 2009 году.

Открытие новых предприятий производится за счет нового строительства, перевода помещений из жилого в нежилой фонд, перепрофилирования существующих предприятий сферы услуг. Приоритетными направлениями в работе остаются повышение качества обслуживания и квалификация персонала, увеличение рабочих мест, открытие стационарных предприятий в удаленных от центра микрорайонах города, новостройках с предоставлением населению широкого спектра услуг потребительской сферы.

Расширяется перечень услуг, предоставляемых торговыми предприятиями: упаковка купленных товаров и оформление подарочных наборов, предоставление банковских услуг по оформлению кредита на приобретение товаров по месту покупки, доставка товаров на дом, сборка мебели, организация приемов заказов на выполнение ремонтно-строительных работ с использованием товаров, приобретенных в магазине.

Тенденцией последнего времени стало появление на потребительском рынке города Курска современных торговых центров, комплексов с профессиональными концепциями, современными архитектурно-планировочными решениями. Сейчас в городе функционирует более 30 таких предприятий, представляющих известные торговые компании "Европа", "Бумеранг", "Кристалл", "Триумф", "СтройГигант", "Семь слонов", "Перекрёсток", "Усадьба", "БИЛЛА", центр оптовой торговли "МЕТRО" и др. Все торговые объекты города возводятся за счет инвестиций хозяйствующих субъектов.

Положительная динамика отмечается в отрасли общественного питания Курска. Основным двигателем здесь является высокий уровень конкуренции. Успешные предприятия отличаются современным интерьером, четко выдержанным стилем, наличием широкого спектра блюд национальных кухонь, качеством предоставляемых услуг. В последние годы наблюдается тенденция роста числа предприятий "быстрого питания", специализированных закусочных, кафе - их доля в системе общепита составляет 40 %.

На современном рынке услуг практически нет дефицита в предложении различных видов услуг. Объемы и структура их устойчиво развиваются, растёт и качество обслуживания.

Всё больше предприятий применяют в своей работе передовые технологии с использованием современного оборудования, что позволяет обеспечивать более высокий уровень обслуживания потребителей. Внедряются и новые формы обслуживания населения, и виды услуг, например, применение дисконтных карт и ведение картотеки постоянных клиентов, выезд на дом к клиенту, обслуживание торжественных мероприятий.

Высокий уровень спроса сохраняется на услуги.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе на 120 мест, которое располагается на улице Ленина 60, в центре города.

Рассмотрю организацию работы, составлю технологические документы. Сделаю выводы.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Тип предприятия кафе. Располагается в городе Курске, на улице Садовая 30: кафе "Виктория". Находится оно на одной из центральных улиц города. Режим работы с 10: 00 до 21: 00. Кафе является собственностью частного предпринимателя: ИП Смирнов.

Меню в кафе - со свободным выбором блюд. В нем 27 блюд: из них холодных закусок 10, супов 3, горячих блюд 6, гарниров 3, сладких блюд представлено 3 вида, холодных напитков 2 вида и горячих напитков 3. Наибольшей популярностью пользуется такие блюда как: рулет мясной с черносливом, суп-лапша домашняя и клюквенный мусс.

Меню оформлено в красную папку с твердым переплетом. В нее вложены файлы с текстом о кафе, блюдами от шеф-повара и составленное меня на день. Основной обслуживаемый контингент жители города. Используется особая система самообслуживания. Предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и передвигаются вдоль прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Передвигаясь к кассе, стоящей в конце прилавка, посетители ставят выбранные блюда на поднос. Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочее) стоят на прилавке уже разложенные по тарелкам, прохладительные напитки - в стаканах, а хлеб, нарезанный разложен на большом подносе. Горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т.д.) находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, расположенных вдоль прилавка. За такими прилавками стоят повара, которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Поставив на поднос все выбранные блюда и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит её к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала кафе. Здесь же располагается раковины для мытья рук и электросушилки. Количество мест в зале 120. Интерьер кафе "Виктория" лаконичен и строг. Столы прямоугольной формы вместимостью 4 человека. На них стоят: солонка, перечница, салфетки, вазочки с цветами. Количество мест в зале 120. Интерьер кафе "Виктория" лаконичен и строг. Формообразующим элементом зала стала барная стойка, вокруг которой и строится весь процесс обслуживания. Стены по периметру декорированы зеркалами и световыми нишами. Знаменитые черные и красные кресла Panton от VITRA вносят цветовой акцент в этот почти монохромный интерьер. Столы прямоугольной формы вместимостью 4 человека.

Посуда используемая в кафе фарфоровая. Она элегантно и изящно смотрится на столе. Столовые приборы из нержавеющей стали.

В зале звучит фоновая музыка.

Кафе предоставляет потребителям следующие виды услуг:

- услуги питания в кафе;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Эти услуги подлежат обязательной сертификации, не что у кафе получен Сертификат соответствия. В кафе можно заказать кулинарную продукцию на дом или мучные изделия.

Вывод: кафе соответствует типу предприятия, в соответствии с ГОСТом Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

холодный цех кафе меню

1.2 Планировочное решение предприятия

Кафе располагается в пристройке жилого дома. Здание выполнено из кирпича, постройки 1992 года. Вход потребителей в кафе происходит со стороны улицы Садовая. Над входом вывешена вывеска кафе и указан режим работы. Со стороны хозяйственного двора имеется хозяйственный вход. Подъездные пути заасфальтированы (для легкого подъезда к кафе). В 20 метрах от хозяйственного входа располагаются мусоросборники, площадка под ними забетонирована. Заключен договор на вывоз мусора, согласно которому мусор вывозится 3 раза в неделю. В здании предусмотрен аварийный выход при чрезвычайных ситуациях. Все помещения находящиеся в здании кафе можно разделить на следующие группы:

1) Складские помещения - предназначены для приемки, хранения и отпуска продуктов. Склады располагаются рядом с хозяйственным входом на 1 этаже. В кафе имеются следующие складские помещения:

- овощная камера с температурой от +4 до +6°С;

- мясо-рыбная камера с температурой от 0 до +2°С;

- гастрономия с температурой от +2 до +4°С;

6

- камера суточного запаса с температурой от +2 до +4°С;

- склад сыпучих продуктов с температурой +16°С;

- загрузочный.

Все склады располагаются компактно рядом с загрузочным помещением и имеют удобную связь с производственными помещениями.

2) Производственные помещения - предназначены для обработки сырья, производства полуфабрикатов и производства кулинарной продукции. В кафе имеются следующие производственные помещения:

- овощной цех - производят овощные полуфабрикаты;

- мясо-рыбный цех - производят субпродукты;

- горячий цех;

- холодный цех;

- хлеборезка - помещение для нарезки и хранения хлеба;

- моечная кухонной посуды.

3) Торговые помещения - предназначены для обслуживания потребителей к ним относятся:

- торговый зал на 120 мест;

- вестибюль;

- туалетные комнаты;

- моечная столовой посуды.

4) Помещения для персонала:

- кабинет администрации;

- гардероб для персонала;

- туалетная комната для персонала;

- душевая кабина;

- комната приема пищи.

Вывод: по характеру производства рассматриваемое кафе относится к предприятию с полным производственным циклом, а значит, имеет цеховою структуру. Сырье и готовая продукция не пересекается между собой, поэтому планировочное решение предприятия полностью соответствует Стоимостным нормам и правилам для предприятий общественного питания.

1.3 Меню предприятия

Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. Меню со свободным выбором блюд составляется раз в неделю, его составляет: зав. производством и калькулятор. Подписывает меню директор. Оформлено меню в папку с файлами. Приблизительный ассортимент блюд включает около 30 блюд из них холодных закусок - 10, супов - 3, горячих блюд - 6, сладких блюд - 3, холодных напитков - 2, горячих напитков - 3. Составляем меню в кафе "Виктория" на 10 сентября 2010 года приложение № 1.

Вывод: в кафе составляется меню с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, разнообразное по сырью и способу тепловой обработки. Меню правильно оформлено, соблюдается последовательность включения блюд в меню.

1.4 Характеристика холодного цеха

В своей курсовой работе я рассмотрела работу холодного цеха. Холодный цех располагается в светлом помещении, окна которого выходят на северо-запад. В цехе применяется приточно-вытяжная вентиляция. Оптимальная температура в холодном цехе 16-18°С. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Каждый день заполняются заборные листы, которые предназначены для оформления отпуска изделий из цеха на раздачу. Выписываются в двух экземплярах. Общая площадь цеха: S=11,7м. Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех расположен таким образом, что можно легко осуществлять связь с горячим цехом, со складскими помещениями и моечной столовой посуды, а также раздачей. Особенности цеха: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, в цехе много холодильного оборудования. Используется механическое оборудование: универсальный привод ПХ-0,6, весы электронные ВЭ-0,2, стол производственный с холодильным шкафом СОЭСМ-3, шкаф холодильный ШХ-0,8, и немеханическое: стол производственный СПСМ-1, стеллаж передвижной СП-125. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для различных блюд, желе, муссов. В цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуется раздельные рабочие места, для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических продуктов, мясных и рыбных, порционирование и оформление блюд, для приготовления заливных блюд, бутербродов; холодных супов, сладких блюд и напитков. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. Работа раздаточной обеспечивает отпуск продукции в свежем виде. Температура отпуска холодных и сладких блюд - 7 - 14°С. В холодном цехе вывешены: инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании, плакат "форма нарезки картофеля и овощей", таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн. Согласно плану-меню кафе планирует выпускать продукции собственного производства на сумму 98780 рублей. Организация труда: режим работы соответствует режиму работы предприятия. График работы ленточный. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку к работе в начале рабочего дня используют для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов, в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания по своей квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключит перебои в обслуживании посетителей. В цехе работает 5 поваров: 1 повар 5 разряда, 2 повара 4 разряда и 2 повара 3 разряда. По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир, составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Вывод: Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию и техникум по правилам пользования механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья учащихся.

2. Технологические расчеты

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа, количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле: N час= Р * С * Ч (человек), где 100 %

Р - количество мест в кафе (120);

Ч - оборачиваемость 1ого места в час;

С - коэффициент загрузки зала в (%).

Кафе имеет режим работы ежедневно с 10: 00 до 21: 00 часа без перерыва и выходных. Оформляем таблицу загрузки зала (Таблица № 1)

Таблица № 1. Загрузка зала

Часы работы

Количество посадок в час

% загрузки зала

Количество потребителей

10: 00-11: 00

2

30

72

11: 00-12: 00

2

40

96

12: 00-13: 00

2

70

168

13: 00-14: 00

3

80

288

14: 00-15: 00

3

60

216

15: 00-16: 00

2

60

144

16: 00-17: 00

2

50

120

17: 00-18: 00

2

60

144

18: 00-19: 00

1

60

72

19: 00-20: 00

1

40

48

20: 00-21: 00

1

30

36

Итого:

1404

На основании расчетов составляем график загрузки торгового зала (Приложение №2).

Вывод: кафе в среднем в день посещает 1400 человек. Наибольшее количество потребителей приходится на время с 12: 00 до 16: 00 и с 17: 00 до 18: 00 часов, в это время производство должно выпускать наибольшее количество блюд на раздачу и на производстве должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков по ассортименту

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=N*m, где

n - количество блюд, реализуемых в день;

N - количество потребителей обслуживаемых в день;

m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе коэффициент блюд равен 2

n=1404*2=2808 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту, с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные расчетов сводим в

Таблица № 2. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество блюд каждого вида

Холодные закуски

1404

0.6

842

Супы

1404

0.3

421

Горячие блюда

1404

0.7

983

Сладкие блюда

1404

0.4

562

Итого

1404

2

2808

Производим разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту с учетом норм потребления. Данные расчета сводим в таблицу №3.

Таблица № 3. Разбивка напитков и мучных изделий по ассортименту

Наименование

Количество потребителей

Коэффициент потребления

Количество

в л, шт, кг в порциях

Горячие напитки

1404

0.15

210л 1050

Холодные напитки

1404

0.1

140л 700

Хлеб ржаной

1404

0.06

85кг 4250

Хлеб пшеничный

1404

0.03

42кг 2100

Примечание:

для перевода напитков в порции, литры, на выход 1 порции, т.е. На 0.2;

для перевода хлеба в порции делим на выход одной порции хлеба 0.02.

Вывод: согласно расчетам кафе ежедневно должно выпускать 2808 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на 1 день. Оформляется по унифицированной форме Ф-ОП№2 на основе ассортиментного минимума данного предприятия и сезонности в плане-меню указывают:

- ассортимент блюд, планируемых к выпуску;

- номер блюда по Сборнику рецептур;

- выход блюда;

- количество блюд каждого вида;

- продажная цена;

- сумма.

В конце плана-меню подсчитываются, на какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. Составляем план-меню (Приложение №3).

Технологические карты являются основным технологическим документом, на основании которых работают повара, соблюдая рецептуру закладки и технологию приготовления блюд. Технологические карты составляются заведующим производством и подписывают заведующим производством и калькулятором. Технологические карты составляются на основе действующего Сборника рецептур блюд. Технологические карты оформляются на утвержденных бланках и хранятся у заведующего производством в виде картотеки и ежедневно выдаются поварам для работы.

Составляем 3 технологические карты по горячему цеху (Приложение №4).

Вывод: согласно плану-меню кафе планирует выпускать продукции собственного производства на сумму 216539 рублей, в том числе холодный цех выпускает продукцию на сумму 98780 рублей, горячий цех - на сумму 117759 рублей.

2.4 Расчет потребного количества сырья и составления требования в кладовую

Расчет сырья на день производиться на основании производственной программы горячего цеха. С этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность предприятия в сырье по наименованиям и количеству. Сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы, в которой укладывается ассортимент блюд (по плану-меню), перечень продуктов по массе брутто, нетто на порцию (в граммах). Делается расчет сырья на количество блюд, указанных в плане-меню (в килограммах). Гарниры, соусы и напитки в сырьевой ведомости выписываются на 1 килограмм (литр) и пересчитывают на "n" количество килограмм.

Оформляем сырьевую ведомость (Приложение №5).

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования в кладовую по форме Ф№3ОП и передается бухгалтеру, который оформляет требования - накладную. Этот документ является основанием для отпуска сырья со склада.

Составляем требования в кладовую (Приложение №6).

Вывод: в кафе заведующий производством составляет сырьевую ведомость и требования в кладовую, что позволяет четко организовать технологический процесс, контроль над продуктами и позволяет правильно распределить работу производства.

2.5 Расчет рабочей силы и состояния графика выхода на работу

Расчет численности работников холодного цеха производится на основание плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда. Расчет ведется по формуле:

N1 = n*H (человек) / 3600*T*R,где

N1 - количество работников цеха;

n - количество блюд по плану-меню;

T - норма времени на приготовление одного блюда;

R - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (R=1,14). Окончательное количество работников насчитывается по формуле:

N2 = N1*K (человек), где

K - коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (K=1,59). Расчет рабочей силы сводим в таблицу №4.

Таблица № 4. Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюд по плану-меню

Количество блюд

Норма времени (сек)

Количество человека-смен

Сельдь рубленная

60

70

4200

Ассорти рыбное

64

140

8960

Рулет мясной

98

150

14700

Студень говяжий

88

110

9680

Салат мясной

95

120

11400

Бутерброд с морковью

80

30

2400

Салат из сырых овощей

82

40

3280

Помидоры фаршированные

97

60

5820

Маринованная капуста

98

30

2940

Салат из шампиньонов

80

30

2400

Яблоки с сиропом

187

60

11220

Мусс клюквенный

185

40

7400

Мороженое с фруктами

190

30

5700

Напиток апельсиновый

350

40

14000

Напиток яблочный

350

40

14000

Итого: 118100

N1= 118100 / 3600*8*1,14= 118100 / 32832= 3,59 (человек)

N2= 3,59*1,59= 5 (поваров)

На основании расчетов составляется график выхода на работу на сентябрь месяц. График выхода на работу позволяет определить выход на работу поваров в течение месяца, количество человек одновременно работающих в смену, количество человек находящихся на выходных днях. Для графика необходимы следующие данные:

а) режим работы - с 10-00 до 21-00 часа;

б) количество работников цеха - 5 поваров;

в) месяц, на который составляется график - сентябрь;

г) количество рабочих и выходных дней в месяце;

д) продолжительность обеденного перерыва.

Сентябрь:

- количество дней в месяце - 30 дней;

- количество рабочих дней - 22 дня;

- месяц, на который составляется график - сентябрь;

- количество рабочих и выходных дней в месяце;

- продолжительность обеденного перерыва.

Сентябрь:

- количество дней в месяце - 30 дней;

- количество рабочих дней - 22 дня;

- количество выходных - 8 дней.

Определяем продолжительность рабочей смены:

40: 5=8 (часов)

Определяем норму времени, которую работник должен отработать за месяц:

8*22=176 (часов)

Составляем график выхода на работу (Приложение №7)

Вывод: по расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров, которые выходят на работу по ленточному графику.

2.6 Подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров одновременно работающих в цехе. Согласно графику выхода на работу в цехе одновременно работает 3 повара. Расчет ведется по формуле:

L = l*k, м, где

L - общая длина столов;

l - норма длины стола на одного повара (1,25);

k - наибольшее количество поваров работающих в смену.

L = 1,25 * 2 = 2,5 (м)

Подбор производственных столов сводится в таблицу №5.

Таблица № 5. Подбор производственных столов

Перечень СП

Марка

Длина

Количество

Общая длина

Стол производственный

СПСМ-1

1,05

1

1,05

Стол производственный с холодильным оборудованием

СОЭСМ-3

1,68

1

1,68

Итого

2,73

Вывод: для организации рабочих мест поваров холодного цеха должно быть установлено 3 производственных стола.

2.7 Набор технического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования осуществляется по "Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием".

Подбор оборудования оформляем в таблицу №6.

Таблица № 6. Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Количество

Марка

Габариты

д м

Площадь под единицу оборудования

Общая площадь

Немеханическое оборудование

Стол производственный

1

СПСМ-1

1,05 0,84

0,88

0,88

Стеллаж передвижной

2

СП-125

0,68 0,4

0,27

0,54

Механическое оборудование

Привод универсальный

1

ПХ-0,6

0,52 0,28

0,15

0,15

Весы электронные

2

ВЭ-0,2

-

-

-

Холодильное оборудование

Стол производственный с холодильным оборудованием

1

СОЭСМ-3

1,68 0,84

1,41

1,41

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,8

1,5 0,75

1,13

1,13

Итого

4,1

Оборудование группируем по видам, указывая количество единиц, марку, габариты, в конце таблицы рассчитываем полезную площадь, т.е. площадь, занятую под оборудование.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / k (м),

где

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - площадь занятая под оборудование;

k - коэффициент использования площади, с учетом проходов для горячего цеха k= 0,25 - 0,3.

Согласно "Строительных норм и правил для предприятий питания" площадь холодного цеха должна быть 10 м

Sобщ= 4,1 / 0,35 = 11,7 (м)

Вывод: холодный цех оснащен всем необходимым технологическим оборудованием, площадь цеха составляет 11,7 м, что соответствует строительным нормам.

3. Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы кафе "Виктория", в частности холодного цеха. Предприятие находится в собственности ИП Смирнова.

Положительными моментами организации работы является:

1. Разнообразное меню, которое меняется ежедневно;

2. Удобное местоположение кафе "Виктория";

3. Быстрое и приятное обслуживание посетителей;

Отрицательные стороны:

1. Недостаток современного оборудования;

2. Не выдаются по два комплекта спецодежды поварам;

3. Недостаток инвентаря.

Рекомендации:

1. Посылать поваров на повышение квалификации;

2. Заменить старое оборудование, на более современное;

3. Закупить новый инвентарь.

4. Список литературы

Литература:

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.2002 № 1036 с измен. и допол. От 21.06.2001 № 389.

2. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

3. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

4. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

5. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

7. Радченко Л. А "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р., Феникс, 2000.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.

9. СНиП Общественное питание. Нормы проектирования", выпуск 4.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены