Площадь стандартной сковороды, м2

Кол-во сковород, ед

Капуста белокочанная

1,1

0,45

0,3

25

7

0,65

0,014

0,022

1

Брокколи

1,2

0,45

0,3

20

9

0,65

0,015

0,022

1

Картофель по домашнему с грибами

2,5

0,65

0,3

15

12

0,65

0,016

0,022

1

Картофель по-французски

2,6

0,65

0,3

15

12

0,65

0,016

0,022

1

Иман-бади

1,6

0,5

0,3

40

5

0,65

0,031

0,032

1

Аджапсандал

4,8

0,6

0,3

40

5

0,65

0,082

0,088

1

Филе куриное (для салата «Цезарь»)

35

0,8

0,5

30

6

0,65

0,022

0,022

1

Авелук с грецкими орехами

0,7

0,45

0,2

15

12

0,65

0,011

0,022

1

Итого

8

На основании расчетов и данных таблиц 20 и 21 принимаем сковороды с площадью пода 0,032 м² - 1 шт, 0,022 м² - 3 шт, 0,066 м² - 1 шт и 0,088 м² - 1 шт. Расчеты необходимого количества фритюрниц производится по вместимости чаши, по формуле:



где V - вместимость чаши фритюрницы, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период, раз;

К - коэффициент заполнения чаши, К=0,65;

Количество единиц фритюрниц определяется по формуле:

где V_ст - объем стандартной фритюрницы, дм³;

n_фр - количество единиц фритюрниц.

Расчет сводится в таблицу 22.

Таблица 22 Расчет количества фритюрниц

Наименование изделий	Кол-во изделий за расчетный период, шт	Масса нетто или п/ф на 1 порцию, г	Общая масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Масса жира, кг	Объем жира, дм3	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Расчетный объем, дм3	Объем стандартной фритюрницы, дм3	Количество фритюрниц, ед.
Креветки фри	16	200	3,2	0,25	12,8	4,8	5,2	12	15	0,8	2	1
Куриные крылышки «Красный дьявол»	16	325	5,2	0,25	20,8	6,3	6,9	12	15	2,8	4	1
Картофель фри	27	400	10,8	0,65	17	11,9	13	10	18	2,6	4	1

На основании расчетов принимаем настольную фритюрницу Beckers FR 4+4 (Италия), объем в литрах 4+4, габаритные размеры: 440х380х270, мм.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному числу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

F_р = F_общ=,

где F_р - расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n - количество посуды на плите в расчетный час, ед;

f - площадь занятая единицей посуды, м²;

F_общ - общая жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания по суды и мелкие неучтенные операции;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу 23.

Таблица 23 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный период, порций	Вид наплитной посуды	Вместимость единицы посуды, дм3, м2	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость в день	Расчетная жарочная поверхность, м2
Хашлама из баранины	19	котел	15	1	0,28	4	0,07
Суп Французский	16	кастрюля	5	1	0,12	2	0,06
Солянка «Армянская»	19	кастрюля	6	1	0,24	2	0,12
Каппучино из белых грибов	16	кастрюля	2	1	0,08	3	0,025
Суп-пюре из шпината и спаржи	16	кастрюля	5	1	0,12	3	0,06
Суп-пюре сырный	16	кастрюля	5	1	0,17	2	0,085
Спас	19	кастрюля	6	1	0,24	2	0,12
Свиная корейка А-ля форе руж	19	кастрюля	4,3	1	0,18	2	0,09
Долма из телятины	19	кастрюля	5	1	0,17	2	0,085
Филе ягненка «Летняя сказка»	19	сковорода	0,032	1	0,032	2	0,016
Аджапсандал	16	сковорода	0,088	1	0,088	3	0,029
Авелук с грецкими орехами	7	сковорода	0,022	1	0,022	2	0,011
«Горячий камень»	19	сковорода	0,066	1	0,066	1	0,066
Брокколи	7	сковорода	0,022	1	0,022	1	0,066
Картофель по-французски	7	сковорода	0,022	1	0,022	2	0,011
Итого							0,91

F_общ= = 1,3*0,91 = 1,183 м².

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:

F =

где F - площадь пода шкафа, м²;

n_пос - количество посуды,, необходимой для жарки в расчетный период, шт;

f_пос - площадь единицы посуды, м²;

- оборачиваемость пода за расчетный период, раз.

Расчет сводится в таблицу 24.

Таблица 24 Расчет жарочного шкафа

Наименование изделий	Кол-во за расчетный период, порций, шт.	Вид посуды	Емкость единицы посуды, порций, шт.	Кол-во посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Расчетная площадь жарочного шкафа, м2
Мясо по-швейцарски	19	противень	19	1	0,25	90	2	0,125
Курица с ананасом	19	противень	19	1	0,25	60	3	0,08
Утиная грудка «Магре»	19	противень	19	1	0,25	110	1,6	0,16
Телятина по Еревански	19	противень	19	1	0,25	90	2	0,125
Вырезка говяжья с белыми грибами	19	противень	14	2	0,25	105	1,7	0,29
«Божественное мясо»	19	противень	15	2	0,25	90	2	0,25
«Киш Лорен» с беконом	16	противень	21	1	0,25	35	5,1	0,05
Итого:								1,08

Количество плит рассчитывается по формуле:

n_пл =

где n_пл - количество плит, шт;

F_пл - площадь единицы плиты, м²;

На основании таблиц 23 и 24 принимаем:

1. Плита электрическая ЭП-6ЖШ, 1 шт.: 6 конфорок, площадь конфорок - 0,72 м²; внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х475х30 мм; габаритные размеры 1475x897x860 мм.

2. Плита электрическая ЭП-4ЖШ, 1 шт.: 4 конфорки, площадь конфорок 0,48 м², площадь одной конфорки 0,12 м²; внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х475х30 мм; габаритные размеры 1050х897х860 мм.

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле:

Q_п = *n / ,

где Q_п - вместимость пароконвектомата;

n - количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате;

- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период.

= Т/t,

где Т- расчётный период, мин

t- продолжительность технологического цикла, мин.

Таблица 25 Расчет количества пароконвектоматов

Наименование изделий	Количество за расчетный период, порций, шт.	Вместимость гастроёмкостей	Количество гастроёмкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость в час	Вместимость пароконвектоматов
Жульен традиционный	16	12	2	10	18	0,11
Язык запеченный	16	8	2	15	12	0,17
Запеченный «Камамбер»	16	8	2	20	9	0,22
Запеканка творожная	90	15	6	5	36	0,17
Лосось «Лагуна»	16	8	2	25	7,2	0,28
Палтус царский	16	8	2	30	6	0,33
Стейк из семги	16	8	2	25	7,2	0,28
Осетрина «Ностальжи»	16	8	2	20	9	0,22
Сибас «Эн Пьен»	16	8	2	25	7,2	0,28
Итого:						2,06

На основании расчетов принимаем пароконвектомат Convotherm OES 6.06 MINI 2 IN 1: с двумя жарочными камерами, габаритные размеры: 515*624*1577, мм.

5.2 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: резка овощей, просеивание муки, замес теста, измельчения мяса и т.д. В качестве механического оборудования на данном предприятии принимаем привод универсальный УКМ-ПК, в комплект которого входят мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно - протирочный, просеиватель, рыхлитель, механизм для нарезания мяса на бефстроганов и механизм для измельчения сухарей и специй. Габаритные размеры: 900x295x1000, мм.

5.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы.

Расчет холодильного оборудования заключается в определении требуемой вместимости охлаждаемых емкостей.

Расчет производится по количеству скоропортящихся продуктов, одновременно находящихся на хранении с учетом тары, в которой они хранятся. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Расчет производится по формуле:

Е =

где Е - вместимость охлаждаемой емкости, кг;

Q - количество продуктов, одновременно находящихся на хранении (на 0,5 смены), кг;

- коэффициент учитывающий массу тары, = 0,7-0,8

Таблица 26 Вместимость холодильного оборудования

Наименование продуктов	Количество, кг, л	Коэффициент, учитывающий массу тары	Вместимость, кг
Сметана	0,65	0,7	0,93
Сыры	2,1	0,75	2,8
Масло сливочное	1,5	0,7	2,1
Творог	6	0,7	8,5
Молоко	10	0,75	13
Яйцо	4,6	0,8	5,75
Итого:			33

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф Vestfrost CFKS 471.

5.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей.

Расчет столов производится по формуле:

;

где Z - общая расчетная длина столов, м;

N - количество работников, одновременно работающих чел. N = 60-70%, от N_$

l - средняя норма длины стола на 1 человека, п.м. l = 1,25-4,0-п.и. - для различных операций l_ср = 1,25;

n - количество столов;

Z_ст - длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

Расчет сводим в таблицу 27.

Таблица 27 Расчетная длина столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт	Общая длина принятых столов, м
3	1,25	4, 5	Стол купе Техно-ТТ СПС-834/1507	1500х700х850	3	4,5
Итого:						4,5

Ванны, стеллажи, шкафы, металлические стулья принимаются без расчета, исходя из условий удобств работы в цехе.

Принимаем также:

· стол раздаточный с полипропиленовой столешницей /Техно-ТТ/ марки СП-422/900 с габаритными размерами: 900*600*850, мм - 1 шт.;

· стол подставка под оборудование СПС-123/700 с габаритными размерами: 700х600х610, мм - 2 шт.;

· стеллаж, 5 полок - 1 шт.;

· ванна моечная - 3 шт.

6. Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем цехе.

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

где F_расч - общая площадь цеха по расчету, м²;

F_пол - полезная площадь цеха, м²;

- коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3-0,35.

Для определения полезной площади цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в горячем цехе.

Таблица 28 Экспликация оборудования горячего цеха

Наименования оборудования	Тип, марка	Количество, ед	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занятая оборудованием, м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Аппарат варочный универсальный	Elektrolux 178744	1	800	730	860	0,59	0,59
Плита электрическая	ПЭ-6ЖШ	1	1475	897	860	1,32	1,32
Плита электрическая	ПЭ-4ЖШ	1	1050	897	860	0,94	0,94
Пароконвектомат	Convotherm OES 6.06 MINI 2 IN 1	1	515	624	1577	0,32	0,32
Фритюрница	Beckers FR, 5л	1	440	380	270	0,16	0,16
Варочный аппарат для сосисок	Machineq ФС5	1	400	240	260	0,09	0,09
Блинница электрическая	Ф2БкрЭ, d=350 мм, 2 поверх.	1	690	370	180	0,25	0,25
Привод универсальный	УКМ-ПК	1	500	590	1275	0,3	0,3
Холодильный шкаф	Vestfrost CFKS 471	1	600	595	1860	0,36	0,36
Стол раздаточный	СП-422/900	1	900	700	850	0,63	0,63
Стол производственный	СПС-060/700	1	700	600	850	0,42	0,42
Стол производственный	СПС-070/600	1	600	700	850	0,42	0,42
Стол-купе производственный	СПС-834/1507	3	1500	700	850	1,05	3,15
Стеллаж (5 полок)	СКП-600/400	1	600	400	2000	0,24	0,24
Ванна моечная односекционная (глубина-450мм)	ВМР 1/620	2	630	630	870	0,49	1,47
Рукомойник напольный	ВМ-12/302	1	400	300	870	0,12	0,12
Весы электронные настольные	AD-5	2	350	325	105	0,11	0,33
Зонт вентиляционный островной	ЗВО 1919	1	1900	1900	400	3,6	3,6
Зонт вентиляционный пристенный	ЗВП 917	1	1700	900	400	1,5	1,5
ИТОГО:							10,16

Полезная площадь цеха: 10,16/0,3 = 34 (м²).

7. Требования к выполнению установочного плана цеха

Для правильного решения вопросов о планировке цеха необходимо составить схему взаимосвязи горячего цеха с другими цехами и помещениями предприятий общественного питания, которая дает представление о расположении цеха и позволяет решить направления технологического потока и правильно расстановить оборудование.

Планировка цеха должна быть выполнена в принятой сетке колонн (6ъI6 м), с учетом конструкций и стен, перегородок, окон, дверей, с учетом правил производственной санитарии и требований к размещению оборудования. Размещение оборудования должно быть линейно-групповым и соответствовать последовательности технологического процесса приготовления блюд, учитывать правила техники безопасности и монтажа.

Расстояние между линиями оборудования следует принимать в соответствии с требованиями документаций. При расстановке оборудования необходимо использовать условные обозначения оборудования.

Фактический коэффициент использования площади горячего цеха определяют по формуле:

где _ф - коэффициент использования полезной площади цеха;

F_комп - компоновочная площадь цеха, м².

Общие требования к объемно-планировочному решению горячего цеха приведены в отдельных методических указаниях.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: ресторана при гостинице на 90 мест в городе Москве.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство "Колос", - 2007 - 120с.

2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство "Феникс", 2006 - 352с.

3. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2007-165с.

4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство "Флинта", 2008 - 184 с.

5. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство "Феникс" , 2007 - 476 с.

6. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2006 - 406с.

7. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2007 - №10.

8. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство "Феникс", 2008 -384с.

9. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2007 -168с.

10. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство "ИНФРА-М" - 2009 - 180с.

11. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2008 - 224 с.

12. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство "ЮНИТИ", - 2006 - 463 с.

13. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

14. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В.

15. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

16. Статьи >> Ресторан при гостинице [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.frontdesk.ru/vetka.cgi?vetkaid=23171

17. Главная >> Ресторан >> Рестораны при отелях и гостиницах [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.restorus.com/articles10_153/

Размещено на Allbest.ru