Все о сыре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сыр

Сыр -- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Молоком -- питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока -- вскармливание детёнышей (в том числе у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко -- многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Ферменты или энзимы (от лат. fermentum, греч. жэмз, ?нжхмпн -- закваска) -- обычно белковые молекулы или молекулы РНК (рибозимы) или их комплексы, ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. Реагенты в реакции, катализируемой ферментами, называются субстратами, а получающиеся вещества -- продуктами.

Термины «фермент» и «энзим» давно используют как синонимы (первый в основном в русской и немецкой научной литературе, второй -- в англо- и франкоязычной).

Молочнокислые бактерии -- группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков.

Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих».

Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазками, так и без них.

Как изобрели сыр

Когда и где появился сыр, точно сказать невозможно. Скорее всего, сыр - современник хлеба. И хотя древние греки считали, что сыр придумали боги, видимо, этот продукт имеет вполне “земное” крестьянское происхождение. Несмотря на это им не брезговали даже фараоны.

Никакая история про сыр не обойдется без упоминания генерала де Гойля. Он говорил: “Как можно управлять страной, где сортов сыра столько же, сколько дней в году”. Франция и теперь - центр моды и сыра. Одна из версий изобретения сыра такова. В свое время для транспортировки молока по пустыне бедуины использовали бурдюки из овечьих желудков. Ферменты, жара и тряска превращали молоко в сыр. Говорят, что именно от них Европа и узнала о сыре.

Потом сыр попал в руки средневековых монахов. Они и придумали самые известные на сегодняшний день деликатесные сыры. Сыры солили, коптили, прятали в погреба, подсаживали на них плесень.

В сырной истории невозможно обойти вниманием Швейцарию, здесь даже существует праздник “Разделения сыра”. В сентябре крестьяне, хранившие целый год свои сыры, наконец достают их и делятся ими с добровольцами. Еще одна традиция - в день рождения ребенка приготовить большой сыр и написать на нем дату рождения и имя малыша. Что называется “с сыром по жизни”.

Голландцы считают, что количество сортов сыра в их стране соперничает с количеством сортов тюльпанов. Красиво, не правда ли? Характерно, что даже в России есть сыр, который называется “голландский”. Однако самый распространенный сыр, который производится в Голландии, имеет другое название - это Гауда. Его распространение в мире вполне объяснимо. Гауда - универсален, подходит к любым винам, фруктам, зелени.

В России сырная жизнь, как и многое другое, началось во времена Петра Первого. Туда сыр просочился именно из Голландии. Первая сыроварня была построена в поместье князей Мещерских. Уже в XIX столетии Россия производила около ста сортов сыра и умудрялась экспортировать их. Видимо, в то время и появилась пословица “Как сыр в масле”.

Говорят, что сыр дошел до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите -- это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все. Тем не менее, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммурапи (1750 год до н. э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона -- наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства. С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием “Дабл Глочестер”. На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

блюдо сыр сорт



Пищевая ценность

По своей энергетической ценности мясо уступает сыру, ведь сыр содержит все полезные элементы молока, только в более высокой концентрации. В сыре содержится не менее 20-25% белков, до 3,5% минеральных веществ (не считая поваренную соль) и до 60% молочного жира, организмом лучше усваиваются белки сыра, нежели молочные. Экстрактивные вещества, содержащиеся в сыре, его аромат, да и сам внешний вид возбуждают аппетит, благоприятно воздействуя на пищеварительные железы, питательные вещества усваиваются организмом в количестве 98-99%, то есть почти полностью. Образованию полезных для здоровья человека компонентов способствует период созревания сыра и процесс заквашивания ферментом, также в сыре содержатся лизин, триптофан и метионин - это те аминокислоты, которые не может выработать сам организм человека, но которые ему очень необходимы.

Содержание витаминов на 100 г сыра (мг)	Суточная потребность организма (мг)	Воздействие на организм
Витамин А - 0,2-0,3	1,5-2,5	Улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки, регулирует процессы роста, при недостатке - сухая кожа, утомляемость глаз
Витамин В2 - 0,4-0,5	2-2,5	Способствует выработке энергии в организме, принимает участие в процессах тканевого дыхания, при недостатке - замедление развития и роста
Витамин В12 - 0,001	0,002-0,005	Принимает участие в обменных процессах, играет большую роль в жизнедеятельности человека, избавляет от анемии

Важным показателем сыра является жирность, выражаться она может в двух видах:

· содержание жира в сухом веществе, выражается в процентах;

· содержание жира в граммах на 100 г.

Во Франции приняты специальные обозначения отличий в степени жирности:

· сыр менее 20% жирности - постный;

· 20-30% жирности - легкий;

· 40-50% жирности - средний;

· 60-75% жирности - двойной жирности;

· сыр более 75% жирности - тройной жирности.

Для диетического питания приемлемы менее жирные и калорийные сорта сыра, людям, соблюдающим диету, рекомендуют такие сыры: Камамбер, Моцарелла и Литовский, а самым сытным сыром является Чеддер.

Ученые доказали, что жирный сыр не влияет на уровень холестерина в крови, и полнеют от такого сыра меньше, чем мы думаем (из-за высокой калорийности сыра). Сыры из молока коровы обладают наименьшей жирностью, а наиболее жирные и богатые белками сыры - из овечьего молока, вторыми по жирности являются сыры из козьего молока. Сыры из свежего молока содержат наиболее высокий процент жирности, а сыры с пониженным содержанием сыра производят из обезжиренного молока.

Наибольший процент кальция, по сравнению с другими видами сыра, содержится в Эмментале, сыр Фета благоприятно влияет на пищеварение, а наиболее полезными для здоровья являются сыры из пастеризованного молока.

Обычно сыры производятся при помощи сычужного фермента, который получают из телячьих желудков, такие сыры не приемлемы для вегетарианцев, а вегетарианские сыры содержат микробиотические или растительные ферменты.

Производство сыра

По данным ФАО, объем производства сыров в мире вырос с 5 934 000 т в 1963 г. до 14 880 089 т в 1993 г. Эту информацию следует принимать с поправкой на то, что, во-первых, многие местные сыры, например, производимые в Южной Америке, несомненно, не вошли в статистический отчет. Во-вторых, некоторые сыры, изготавливаемые в развитых странах, напоминают скорее молочные десерты, чем традиционный сыр, и, соответственно, их учет при подсчете объемов производства также ставит эти данные под сомнение. Тем не менее есть основания полагать, что общий объем производства сыров в мире будет расти и наряду с производством кисломолочных продуктов станет одним из основных способов переработки молока. Ежегодное увеличение объема производства сыров зависит не только от количества молока, но и от рыночной ситуации, на которую оказывают влияние следующие факторы:

· экономические условия;

· изменение потребительского спроса, обусловленное пищевыми пристрастиями (например, увеличение количества вегетарианцев);

· доступность других видов богатой белком пищи (например, мяса или рыбы);

· уровень доходов населения и изменения в торговом законодательстве (например, введение сертификации для некоторых видов сыров).

Кроме того, квоты на производство молока, подобные введенным Евросоюзом, наносят сокрушительный удар по сыроделию, и общепризнано, что они неблагоприятно отражаются на объеме молочного производства в странах Евросоюза, в том числе на объеме производства сыров.

Тем не менее сыр является важным объектом мировой торговли, и сами по себе данные о количестве его производства не позволяют сделать заключение, каков реальный объем его продаж. Даже такие крупные экспортеры сыра, как Франция, Нидерланды или Дания, ввозят сыр из других стран. Необходимо отметить также отсутствие прямой зависимости между уровнем потребления сыра и объемом производства молока. В Финляндии и Ирландии отмечается высокий уровень потребления молока и низкий уровень потребления сыра, вто время как в Германии и Франции наблюдается прямо противоположная ситуация; обращает на себя внимание и тот факт, что в винодельческих регионах сыр и вино зачастую подаются вместе.

В Японии увеличение спроса на сыр было вызвано изменением пищевых пристрастии населения, а в Центральной Азии потребление сыра увеличилось благодаря повышению его жизненного уровня. Например, за последние 20 лет резко вырос импорт сыров в Кувейт, Иран, Саудовскую Аравию, Катар, Иорданию, Сирию и Египет, так как климат этих стран не позволяет производить большое количество молока, а следовательно, и сыров.

Несмотря на то что данные об объеме производства и количестве потребления сыра в разных странах позволяют составить лишь самое общее представление, тем не менее они показывают, что сыр пользуется большим спросом.

Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:

1. созревание молока, подготовка к свертыванию;

2. выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;

3. формирование;

4. самопрессование/прессование сыра;

5. посолка сыра;

6. созревание и хранение.

Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35*С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности 35-40 минут.

Степень готовности сгустка определяется его плотностью, обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром, при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.

При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась.

Есть 2 главных способа формирования сыра -

1) насыпью (используются отделители сыворотки)

2) из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов).

Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении - 18-20°С.

Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.

После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.

Сыр является скоропортящимся грузом, поэтому для обеспечения его сохранности при перевозке необходимо соблюдение температурного режима и индивидуальный подход в упаковке к каждому виду сыра.

Приготовление сыра

1. Для приготовления сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком или же специальной закваской, затем молоко должно "осесть", после этого необходимо вынуть сгустки деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка.

2. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые ставят на застеленные соломой решетки и накрывают редким холстом, что позволяет свободно поступать воздуху и стечь оставшейся сыворотке.

3. После этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают форму, сверху кладут специальный пресс и держат так 2 часа.

4. Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования твердой жестокой корочки, затем вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще несколько часов, натирают поверхность сыра солью, пока сыр ее впитывает.

5. Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.

6. Для заключительно этапа приготовления сыра - его созревания - сыр кладут на деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности, степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают.

Аппараты для выработки сырного зерна

Чаще всего аппараты существуют двух типов сырные ванны и котлы. Но есть и такие аппараты, которые являются в большей степени гибридами ванн и котлов. Были попытки создания аппарата непрерывного действия, но к сожалению они были безуспешными.

Сейчас существует аппарат, который имеет закрытую емкость, централизованную безразборную мойку внутренней поверхности емкости и инструмента, несъемный универсальный ружуще-вымешивающий инструмент. А так же он содержит автоматический обзор заданного количества сыворотки. Удобство заключается в том, что в нем встроено программное управление, которое действует по времени. Она управляет операциями выработки сырного зерна.

Сейчас используются в основном горизонтальные сыроизготовители. Они появились двадцать лет назад, а производили их сначала датские фирмы, а потом и шведские. После этого новые конструкции для выработки сырного зерна не предлагалось.

Такие аппараты достигли наивысшего уровня развития. Поэтому дальнейшая работа проводилась в направлении изменения отдельных узлов, но сама конструкция не затрагивалась.

Современные сыроизготовители имеют вместимость 10,0 м3. А в шестидесятые года появился аппарат для формования сыра. Сейчас же наиболее хорошее оборудование, которое производит сыр более качественно. Так что покупая сыр российских производителей, вы можете не сомневаться и наслаждаться его приятным вкусом, так как сейчас все аппараты для выработки сырного зерна соблюдают все санитарные нормы.

Классификация сыров

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

Твёрдые

-- типа Швейцарского -- сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира -- 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

-- типа Голландского -- сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира -- 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

-- типа горного тёрочного -- употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

-- типа чеддера -- имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира -- 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

-- типа Российского -- цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира -- 50 % (Российский);

-- копчёные сыры -- массовая доля жира -- 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

-- полутвёрдые сыры -- без глазков, массовая доля жира -- 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

-- типа Угличского -- имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира -- 45 % (Угличский).

Мягкие

-- типа Дорогобужского -- имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира -- 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

-- типа камамбера -- по форме -- цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира -- 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

-- типа Смоленского -- цилиндр, массой 0,8--1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира -- 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

-- типа рокфора -- сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма -- цилиндр 2--3,5 кг, массовая доля жира -- 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира -- 40--45 %, соли -- 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют.

Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на:

· тёрочные (зелёный сыр)

· творожные

· творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают

Ш сладкие,

Ш пастообразные,

Ш колбасные,

Ш консервные,

Ш с грибами,

Ш с луком

Ш элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Простейшая классификация сыров по их составу

Тип сыра	Содержание влаги в обезжиренной сырной массе, %	Содержание жира в сухом веществе, %
Очень твердый	<51	<60
Твердый	49-55	40-60
Полутвердый	53-63	25-50
Полумягкий	61-68	10-50
Мягкий	>61	10-50

В список вошли 395 сыров из 27 стран.

Примечательно, что некоторые виды были зарегистрированы сразу несколькими странами; например, чеддер - 20, камамбер -15, гауда - 15, эдам 13, эмменталь - 12, тиьзит - 9, грюйер - 8, пармезан - 5 и бри - 6 странами. Остальные сыры были преимущественно местного характера и значения, однако при этом список нельзя назвать исчерпывающим. В 1994 году ФАО составила большой перечень сыров, производимых в развивающихся странах. Несмотря на то что в сельской местности эти продукты играют исключительно важную роль, они никогда не будут учтены международной статистикой. Подобные упущения, безусловно, могут быть и в промышленно развитых странах. Например, традиционный корнуолльский сыр йарг (Yarg) мало известен за пределами Корнуолла, хотя его история насчитывает более 100 лет и он по-прежнему играет большую роль в местной экономике. В связи с этим было бы очень полезно дополнить список производимыми во всем мире 700-800 видами сыров. В настоящее время количество названий сыров продолжает увеличиваться; наиболее полным остается перечень, представленный и проверенный Международной Федерацией молочной промышленности в 1981 г.

Классификация сыров по составу

Тип сыра	Страна	Содержание влаги, не более, %	Содержание жира в сухом веществе не менее, %
Очень твердые сыры:
Пармезан	Италия	34	32
Романо	Италия	34	38
Сбринц	Швейцария	28	47-50
Твердые (с глазками):
Эмменталь	Швейцария	41	43
Грюйер	Франция	39	45
Твердые (без глазков):
Чеддер	Великобритания	39	48
Кантал	Франция	42	45
Чешир	Великобритания	44	48
Лестер	Великобритания	42	48
Проволоке	Италия	45	45
Качиокавалло	Италия	40	42
Карфилли	Великобритания	46	48
Полутвердые:
Эдам	Нидерланды	45	40
Гауда	Нидерланды	45	48
Полутвердые (созревающие с плесенью по всей массе сыра):
Стильтон	Великобритания	42	48
Рокфор	Франция	45	50
Голубой де Аверне	Франция	50	40
Горгонзола	Италия	42	48
Голубой	США	46	50
Полумягкие (созревающие при участии бактерий сырной слизи):
Лимбургский	Бельгия	52	40
Мюнстер	Франция	46	45
Порт Салют	Франция	56	42
Тильзит	Германия	45-55	49-55
Бель Пезе	Италия	47	49-55
Брик	США	44	50
Монтерей	США	44	50
Мягкие (созревающие с плесенью на поверхности):
Бри	Франция	56	40
Кашмбер	Франция	48	45
Невшатель	Франция	52	51
Мягкие (без созревания):
Куломье	Франция	58	46
Сливочный	Великобритания	55	45
Коттедж	США	80	4
Моцарелла	Италия	53	18
Рикотта (из цельного молоко)	Италия	72	12

В таблице приведены отдельные виды сыра, изготовляемые в Великобритании. Следует отметить, что некоторое количество так называемых «территориальных разновидностей (например, чеддер) распространены во всем мире. На сегодняшний момент, безусловно, доминируют твердые прессуемые сыры, поскольку мягкие разновидности сыров и сыры с синими прожилками стали изготавливаться сравнительно недавно. В отличие от твердых сыров, большинство мягких продаются в упаковках небольшого размера. Сыры чеддер весят обычно по 18-28 кг, сыры меньших размеров (например, 0,5, 2,2, 4,5 и 9 кг), как правило, продаются в герметичных пластиковых упаковках. Для удобства розничной торговли большинство сыров после созревания расфасовываются в 25-225-граммовую упаковку из пластика или фольги.

Производство популярных на сегодняшний момент в Великобритании сыров (чеддер, чешир, глостпер, карфияли) существует достаточно давно, при этом ранее были распространены «смешанные» сыры, как правило, круглые и плоские с прослойками из трав, которые придавали этим сырам своеобразный вкус и запах. Так, в состав сыра сэйдж дерби (Sage Derby) входит шалфей. В некоторые из этих заводских и домашних сыров добавлялся творог или небольшое количество зрелого сыра, их также смешивали с другими сырами или не молочными продуктами (например, травами или специями), которые иногда выкладывали слоями, после чего прессовали в формах. В отличие от Франции, где на фермах изготавливается огромное количество разнообразных видов, в Великобритании в условиях фермерского хозяйства производится менее 50 разновидностей, включая сыры, вырабатываемые из козьего или овечьего молока. Некоторым фермерам поставляется молоко, предназначенное для производства в основном традиционных видов сыра, другие сыроделы для выработки определенных видов используют молоко с собственных ферм. Молоко, произведенное и реализованное на ферме, не приносит большой доход, поэтому для обеспечения коммерческого успеха сыр должен продаваться по рыночным ценам и обладать особыми свойствами. Ниже приводится список некоторых домашних сыров:

· эпплвуд (Applewood) или чарнвуд (Chamwood) - копченая сырная масса типа чеддера с добавлением паприки;

· чевиот (Cheviot) - сырная масса типа чеддера с рубленным шнитт-луком;

· костуолд (Costwold) - сырная масса двойного глостера с рубленным шнитт-лу-ком и луком;

· хунстман (Huntsman) - сыр, сделанный из слоев сырного теста стильтона и двойного глостера;

· илчестер (Ilehester) - сырная масса двойного глостера, смешанная с горчичным уксусом;

· нутвуд (Nutwood) - сырная масса чеддера, смешанная с сидром, изюмом и фундуком;

· ратленд (Rutland) - сырное тесто чеддера, смешанное с пивом, чесноком и петрушкой;

· шервуд (Sherwood) - сырная масса двойного глостера с добавлением сладкого уксуса;

· уолтон (Walton) - сыр, сделанный из смеси сырного теста чеддера и стильтона с добавлением грецких орехов;

· красный виндзор (Windsor Red) - сыр, сделанный из сырной массы чеддера, смешанной с вином из бузины или с вином заводского производства.

Как уже было сказано, отдельные разновидности английских сыров изготавливаются теперь во всем мире, однако в некоторых странах изменилась технология, в результате даже одни и те же виды стали отличаться друг от друга. Такова ситуация в Северной Америке, там существует большое количество собственно американских видов; одновременно в США производятся некоторые европейские разновидности. Изготовление многих популярных в Северной Америке сыров связано с притоком иммигрантов из Европы. Сыродельные предприятия, вырабатывающие моцареллу, рикотту или бель пезе, стремятся использовать итальянские технологии. Некоторые мо­дификации технологии производства, например, использование коровьего молока вместо буйволиного для выработки сыра моцарелла было вызваны необходимостью. Но другие нововведения (появление сыра для пиццы (Pizza CHEESE)) обусловлены потребностями рынка: этот сыр, представляющий собой более сухую разновидность сыра моцарелла, обладает необходимой для измельчения структурой и белковой сеткой, из которой после выпечки пиццы получаются волокна желаемой длины. Таким образом, и сам процесс производства, и выбор заквасочной культуры являются критическими точками: продукты одного вида не должны значительно отличаться друг от друга.

В других странах количество разновидностей сыра зависит от вкусов потребителей. В таких странах, как Франция и Италия, - основных производителях молочных продуктов в Европе - разнообразие сыров на рынке очень велико. В связи с этим и поскольку в пределах каждого вида существует несколько разновидностей, классификация сыров представляется чрезвычайно трудной задачей. Подобного рода классификации могут служить отправной точкой для дальнейшего выявления сходства и различии в свойствах сыров: это может быть химический состав или способ созревания. Учитывая, что предложенные классификации имеют границы применимости, в них можно найти много полезной информации.

Сорта сыра

Сыры делятся на 8 классов

1. Российские сыры

· Адыгейский

· Беловежский

· Воскресенский

· Голландский

· Колбасный

· Костромской

· Монастырский

· Нарочь

· Пошехонский

· Радонежский

· Российский

· Сибиряк

· Янтарь

2. Французские сыры

· Абонданс/Abondance

· Арди-Гасна/Ardi-Gasna

· Банон/Banon

· Блед' Овернь/Bleu d'Auvergne

· Бле дю О-Жюра/Bleu du Haut Jura

· Бле де Косе/Bleu des Causses

· Бофор/Beaufort

· Бра/Bra

· Бри/Brie

· Брийа-Саварен/Brillat-Savarin

· Броччо/Broccio

· Булетд' Авен /Boulette d'Avesnes

· Бутон де Кюлот/Bouton de Culotte

· Гаперон/Gaperon

· Камамбер/Camambert

· Канталь/Cantal

· Конте/Соттё

· Кроттен де Шавиньоль/Crottin de Chavingnol

· Куломье/Coulommiers

· Лагиоль/Laguiole

· Лангр/Langres

· Ливаро/Livarot

· Марой/Maroilles

· Мимолет/Mimolette

· Морбье/Morbier

· Мюнстер/Munster

· Нефшатель/Neufchatel

· Ossau-Iraty-Brebis-Pyrenees

· Паве д' Ож/Pave d' Auge

· Пелардон/Pelardon

· Пикодон/Picodon

· Пон-л' Эвек/Pont-l'Eveque

· Пулиньи-Сен-Пьер/Pouligny-Saint-Pierre

· Реблошон/Reblochon

· Ремуду/Remoudou

· Рокфор/Roquefort

· Сен-Марселлен/Saint-Varcellin

· Сент-Mop/Sainte-Maure

· Сен-Нектер/Saint-Nectaire

· Сале/Salers

· Сель-сюр-Шер/Selles-sur-Cher

· Фужерю/Fougeru

· Фурм д' Амбер/Fourme d' Ambert

· Шабишу дю Пуато/Chabichou du Poitou

· Шорс/Chaurce

· Эпуасс/Epoisses

3. Датские сыры

· Аварти/Havarti

· Данаблу/Danablu

· Самсо/Samso

· Эсром/Esrom

4. Греческие сыры

· Гравьера/Graviera

· Кефалотири/Kefalotyri

· Кассери/Kasseri

· Фета/Feta

5. Немецкие сыры

· Альгаусский Эмменталер/Allgmier Emmentaler

· Лимбургский/Limburger

· Ромадур/Romadurkase

6. Швейцарские сыры

· Аппенцеллер/Appenzeller

· Бюнднер Гайс/Bundner Geisskase

· Грюйер/Gruyere

· Раклет/Raclette

· Сбринц/Sbrinz

· Тет де Муан/Тёте de Moine

· Шабицигер/Schabzieger

7. Итальянские сыры

· Асиаго/Asiago

· Бель Паэзе/Bel Paese

· Горгонцола/Gorgonzola

· Грана/Grana

· Качокавалло/Caciocavallo

· Качотта ди Урбино/Caciotta di Urbino

· Канестрато Пульезе/Canestrato Pugliese

· Кастельманьо/Castelmagno

· Куартироло Ломбардо/Quartirolo Lombardo

· Маскарпоне/Mascarpone

· Монтасио/Montasio

· Моццарелла ди Буфала/Mozzarella di Bufala

· Мураццано/Murazzano

· Пармезан/Parmesan

· Пекорино/Pecorino

· Прессато/Pressato

· Проволоне/Provolone

· Раскера/Raschera

· Рикотта/Ricotta

· Фиоре Сардо/Fiore Sardo

· Фонтина/Fontina

· Гауда/Gouda

· Буренкаас/Boerenkaas

· Лейдсекаас/Leidsekaas

· Маасдамер/Maasdamer

· Эдамер/Edamer

· Эмменталер/Emmentaler

8. Английские сыры

· Дерби/Derby

· Стилтон/Stilton

· Чеддер/Cheddar

· Чешир/Cheschire

Как хранить сыр

Совет 1. Храните сыр в правильно выбранном месте.

Идеальным местом для хранения любого французского сыра является прохладный погребок с хорошей вентиляцией, внутри которого влажность поддерживается на уровне 85 - 95%, а температура составляет около 10°С. В таком погребке сыры раскладываются на деревянных стеллажах или на расстеленной тонким слоем соломе.

В России в основном все хранят сыр в холодильнике. Лучше всего помещать сыр в лоток для фруктов, расположенный, как правило, внизу холодильника. Некоторые современные холодильники оборудованы специальным отделением "погребок". Если оно у вас есть, положите сыр туда.

У сыра есть два главных врага: высыхание и значительные колебания температуры.

Совет 2. Заворачивайте сыр в пергамент или пищевую пленку.

Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку.

Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Исключение составляют сыры, сделанные из козьего молока. Их вообще не заворачивают, чтобы не нарушить специфический процесс созревания.

Совет 3. Заворачивайте каждую порцию сыра.

Французские сыры известны своим резким запахом (для людей непривычных он кажется неприятным). Если сыр не завернуть, его запах будут активно впитывать другие продукты, хранящиеся в холодильнике (масло, сметана, фрукты). Сам сыр также легко впитывает посторонние запахи. Кроме того, не завернутый сыр быстро высыхает, так как в холодильнике влажность невысока. Чем ниже температура, тем быстрее высыхает сыр. Помните: французские сыры теплолюбивы.

Совет 4. Не кладите сыр в герметично закрывающуюся посуду.

В этом случае будет нарушен естественный процесс его созревания. Исключение составляют сильно пахнущие сыры (например, Горгонзола), которые следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности из козьего молока, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, Чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

Совет 5. Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть.

В этом случае просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

Совет 6. Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте для приготовления блюд.

Совет 7. Твердые и полу-твердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку.

Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда используйте его в приготовлении других блюд.

Совет 8. Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, его лучше завернуть в смоченную соленой водой ткань.

Чтобы сыр не высох, положите рядом пару кусочков рафинада и прикройте крышкой. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Рассольные сыры хранят в рассоле крепостью 16%, который можно приготовить как на воде, так и на молочной сыворотке

Как выбрать сыр

Как же выбрать свежий сыр?

При выборе сыра нужно обратить внимание на его разрез и внешний вид сырной головки, если сыр недозрелый, то он будет безвкусным, резиновым, а его окраска будет неравномерной и белесой. Мелкий рисунок глазка говорит о дефектах, которые образовались при созревании сыра, неравномерный рисунок с более крупными глазками в сердцевине и более мелкими у корки, сетчатый или рваный рисунки означают, что молоко, из которого был произведен сыр, низкого качества. Вызревшие полутвердые и твердые сорта сыра имеют равномерный желтый окрас.

При покупке сыра должное внимание следует уделять и корке: крупные и мелкие трещины на ней при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров. Обязательно обращайте внимание на дату расфасовки и срок годности!

Поверхность твердого или полутвердого сыров не должна быть влажной, но в то же время корка не должна быть сухой и потрескавшейся, мягкие и полумягкие сыры от прикосновения должны немного пружинить и в центре быть мягкими.

Интересные факты о сыре

Поскольку сыр является одним из наиболее калорийных и питательных пищевых продуктов, то внизу приведена калорийность некоторых видов сыра на 100 г:

Наименoвание сыра	Калории
Камамбер	310
Бри	304
Костромской	345
Российский	360
Чеддер	379
Фета	304
Пошехонский	350
Эдам	314
Голландский круглый	377
Голландский брусковый	352
Эмменталь	370
Эстонский	350
Швейцарский	396
Моццарелла	278
Сулугуни	285
Латвийский	319
Рокфор	337

ь При произношении слова "сыр" по-английски (cheese) губы растягиваются в подобие улыбки, этот эффект используют при фотографировании.

ь Во Франции существует закон "Об исконнoконтролируемых названиях, согласно этому закону сыр, название которого происходит от географической области Франции, должен изготавливаться исключительно в этой самой области. На данный момент таких сыров насчитывают 36.

ь Так называемые цифры в сыре -- цифры из черного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.

Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами.

Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку.

Некоторые сырзаводы - в частности, вожгальский в Кировской области до сих пор помещают цифры в сыр.

ь Оказывается, смешивать винo и сыр - не самая лучшая идея, так как сыр уничтожает аромат вина, вот что говорит по этому поводу винный эксперт Грэм Холтер: "Люди думали, что в этом сочетании есть некий шик, нo на самом деле яснo, что краснoе винo и сыр являются ужаснoй комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в виннoм бизнесе. Это в чём-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти всё".

ь Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр мимолет. Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou -- от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

ь Обладающий сильным запахом сыр, у некоторых кавказских народов, принято считать возбуждающим средством, именно поэтому он присутствует на столе во время свадьбы.

ь Во время приготовление сыра движение бактерий вызывает газ, и когда он освобождается, то пузырьки газа оставляют в сыре дырки, специалисты называют такие дырки "глаза".

ь Сыроеды -- сторонники сыроедемния -- никакого отношения к сыру не имеют. Сыроедемние (редко сыроядемние) -- система питания, в которой полностью или почти полностью исключается употребление пищи, подвергшейся тепловой обработке (варке, жарке, копчению, запеканию, приготовлению на пару и тому подобное).

ь Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе, и он был более доступным продуктом

ь Сыр из молока яков -- крупных рогатых животных, которые обитают в гималайском регионе -- помогает справиться с болезнями сердца, ожирением и, возможно, даже с развитием раковых клеток. К такому выводу пришли непальские и канадские ученые, исследовав этот продукт. Они обнаружили, что в сыре из молока яков содержание жирных кислот (а особенно линоеливой), снижающих риск возникновения этих болезней и замедляющих их развитие, в 4 раза больше, чем в сыре чеддер. По мнению ученых, достаточно 100 граммов гималайского сыра в день, чтобы насытить организм необходимыми кислотами.

ь В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра.

ь Существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

ь Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи.

ь Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока.

ь 23 кг сыра за год - именно столько съедает среднестатистический француз. Немец - около 20 кг, а россиянин - всего 5.

ь Сыр - рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г творога содержится 150 мг кальция. В молоке - 120 мг. А в твердых сортах даже самого непритязательного сыра типа «Российский» - 1075 мг.

ь Известно, что кальций усваивается в организме в присутствии фосфора. Этот элемент содержится в сыре тоже в рекордном количестве - более 600 мг на 100 г продукта.

ь В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

ь Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

ь В отличие от любого другого блюда, резкий -- а порой и откровенно неприятный -- запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает.

ь У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

ь Сыром с самым неприятным запахом считается СЫР ЛИМБУРГЕР, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже - именно эти бактерии, по большому счету, «ответственны» за запах человеческого тела.

ь Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 - 2800 до н.э.).

ь Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

ь Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И уже с XIV века и он до сих пор является одним из важных пунктов доходов страны.

ь В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом -- т.е. без тепловой обработки. Однако, Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр -- именно с этого времени в России начали сыры варить.

ь Больше всего сыра ежегодно производится в США - Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция.

ь Самый большой сыр -- чеддер весом 18 171 кг -- был изготовлен 14 марта 1988 г. в штате Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном «сыромобиле».

ь 2,5-7 мм - такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу пришли пытливые исследователи из Великобритании. Ученые мужи при помощи специального аппарата измеряли концентрацию различных ароматов в задней части носа человека в процессе еды. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок.

Сырная тарелка

· Это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и разложенными на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, по возможности украшенная фруктами и орехами.

· Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Кроме того она способна играть и самостоятельную роль, как во Франции, где сыр принято подавать на сырной тарелке в качестве обязательного десерта. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.

· Итак, как же правильно составить и оформить сырную тарелку? Вот несколько важных советов и правил:

· Сырную тарелку как правило формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду - начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

· Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов на доске и от него раскладывать тарелку дальше по часовой стрелке. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то следует учитывать что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком. То есть таким образом не следует раскладывать сыры по всему кругу равномерно.

· Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

· Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце (если такого нет, тогда обычным ножичком с вилкой). Таким образом каждый может отрезать себе сыр от желаемого куска.

· Сырная доска по возможности украшается фруктами и орехами. К более мягким сырам хорошо подходит виноград или груша нарезанная ломтиками. К жирным сырам подходят орехи, такие как миндаль или грецкий орех. А например ломтик авокадо эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра. Вообще виноградом, ломтиками груши, яблока, инжиром или орехами прекрасно можно украсить и дополнить любую сырную тарелку.

· Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой.

· Начинать пробовать сыр следует в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Дело в том, что если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров.

Советы при работе с сыром

v При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

v Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут.

v Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

v Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

v Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8--10 см от огня, пока он не растопится.

v Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15--20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.

v Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.

v Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

Приготовление сыра в домашних условиях

Ш Панир - домашний сыр

Ингредиенты

· Молоко (желательно использовать домашнее, но подойдёт и качественное магазинное со сроком хранения не более нескольких дней) -- 1 л

· Кефир (подойдёт также сок лимона, "живой" йогурт, кислая сыворотка, лимонная кислота) -- 150 мл