Исследование потребительских достоинств и пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ КОММЕРЦИИ

Кафедра "Товароведение и экспертиза потребительских товаров"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: "Товароведение и экспертиза"

на тему: "Исследование потребительских достоинств и пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы".

Выполнила: студентка 3 курса

специальности

группы ком - Лупанова В.Н.

Челябинск 2004

Содержание

Введение

1. Литературная часть

1.1 Состояние сырьевой базы мясоперерабатывающей отрасли

1.2 Характеристика функционально-технологических свойств мясного сырья, используемого в колбасном производстве

1.3.Основные факторы создания эффективных мясных эмульсий

2. Практическая часть

2.1 Анализ состояния рынка вареных колбас из мяса птицы г. Челябинска

2.2 Мотивация выбора объектов исследования и их характеристика

2.3 Номенклатура показателей качества и методы их определения

3. Экспериментальная часть

3.1. Анализ качества вареных колбас по органолептическим показателям качества

3.1.1 Анализ качества маркировки потребительской упаковки

3.1.2 Анализ органолептических показателей качества вареных колбас из мяса птицы

3.2 Анализ физико-химические показателей пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы

3.2.1 Анализ определения массовой доли влаги

3.2.2 Анализ определения массовой доли жира

3.2.3. Анализ определения массовой доли белков

3.2.4 Анализ определения массовой доли фосфора

3.2.5 Анализ определения массовой доли нитрита натрия

3.2.6 Анализ определения массовой доли хлористого натрия

3.2.7 Анализ определения массовой доли кальция в фарше

3.3 Анализ энергетической ценности

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Сегодня уже не только у специалистов, но и у обычных потребителей не вызывает сомнения тот факт, что здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он потребляет. Человек должен получать с пищей весь комплекс необходимых компонентов, в то же время, быть уверенным в ее полной безопасности.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они поступают с различными мясными продуктами, в том числе с колбасными изделиями.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации.

Для исследования были выбраны колбасные изделия с использованием мяса птицы, которые являются уникальной составной частью пищевых рационов. Уникальность их состоит в высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биологически активных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальное физическое и умственное развитие человека.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте. Изготовление колбасных изделий обусловлено тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

Кроме того, необходимо отметить, что в последнее время расширился не только ассортиментный ряд, но и выросло число производителей колбасных изделий. Однако не все из них уделяют большое внимание качеству продукции и потребительской маркировке. Поэтому важной задачей является исследование качества колбасных изделий, их потребительских достоинств и пищевой полноценности.

Изучение составных компонентов и их влияние на функционально-технологические свойства мясных фаршей, пищевую и биологическую ценность готовых колбасных изделий, а также возможность использования гидроколлоидов, пектинов для повышения влагопоглащающей и влагоудерживащей способностей фаршей в вареных колбасах является перспективным. Это позволяет разработать рецептуры, обеспечивающие производство продукции, сбалансированной по химическому составу и отвечающей принципам рационального питания. Сведения о химическом составе продукта также раскрывают возможности создания изделий с увеличенным сроком хранения.

Следовательно, выбранная тема курсовой работы "Исследование потребительских достоинств и пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы", является на наш взгляд актуальной.

мясо птица колбаса пищевой полноценность

1. Литературная часть

1.1 Состояние сырьевой базы мясоперерабатывающей отрасли

Анализируя структуру производства мяса в целом в 2003 г., можно отметить, что в России сложилась ситуация, когда сокращение производства мяса говядины сопровождалось ростом производства мяса птицы и свинины.

Следует отметить, что с 2003 г. в России производство мяса птицы выросло на 9,6%, свинины - на 13,2%, говядины - на 5,7% по отношению к 2002 г.

Обеспечить россиян отечественной продукцией быстрее всех смогут птицеводы, так как процесс производства составляет менее полугода. Из этого следует высокая оборачиваемость капитала и короткий срок окупаемости. Что же касается производства говядины и свинины, то на это потребуется гораздо больше времени.

Отмеченные изменения в структуре производства мяса также связаны с изменениями потребительских предпочтений в сторону роста потребления мяса птицы и высоким уровнем конкурентоспособности зарубежной говядины на российском рынке. Произошедшие структурные изменения общего производства мяса сопровождались сокращением численности поголовья крупного рогатого скота (КРС) и ростом численности поголовья свиней и птицы. Так, по состоянию на 1 июня 2003 г., численность КРС в сельскохозяйственных предприятиях сократились на 3,4 %, в том числе коров - на 5,6%. Поголовье свиней выросло на 7,5%, птицы - на 5,7%.

В январе 2003 г. доля производства мяса птицы составляла 50% от общего объема производства мяса перерабатывающими предприятиями России. Если проанализировать структуру производства мясной продукции для реализации в розничной торговле перерабатывающими предприятиями России, то можно отметить неуклонное сокращение доли производства мяса КРС и рост доли производства мяса птицы. В январе 2003 г. было произведено 8,999 тыс. тонн мяса птицы, что на 31,9% выше объемов производства за январь 2002 г. За 2002 г. доля производства мяса птицы выросла на 3 %, а мяса КРС сократилась в тех же масштабах. Исходя из вышеперечисленных фактов, можно говорить о замещении мяса КРС мясом птицы.

Анализируя структуру производства мяса в целом в 2004 г. в России можно также отметить, увеличение производства мяса птицы и свиней.

В первом полугодии 2004 г. объем производства мяса КРС увеличился на 6% и составил 176326 т., а свинины вырос по отношению к соответствующему периоду 2003 г. на 29% и составил 189450 т. В общем, объеме производства доля говядины составляет 24%, а доля свинины 26%.

Объем производства мяса птицы в первом полугодии 2004 г. вырос по отношению к соответствующему периоду предыдущего года на 14% и составил 347192 т.

Таким образом, можно отметить, что российские производители продолжают наращивать объемы выработки говядины, свинины и мяса птицы, что связано с увеличением потребления мясных продуктов за счет постепенного, но ощутимого роста благосостояния населения.

По мнению аналитиков Института аграрного маркетинга (ИАМ), сегодня на среднестатистического россиянина приходится 14 кг мяса птицы в год. В 2001 г. среднестатистический россиянин употребил в пищу 10 кг, а в 2002 - 15 кг.

В 2002 г. доля говядины в общем, потреблении мяса сократилась до 37%, а доля мяса птицы и свинины возросли до 31% и 30% соответственно.

Следовательно, рост потребления и уход иностранных производителей с рынка значительно повысили инвестиционную привлекательность мясоперерабатывающей российской промышленности. Свидетельство чему - бурный рост числа мелких производств. Еще одной тенденцией развития мясоперерабатывающей промышленности является создание предприятиями собственной сырьевой базы, уход от зависимости от поставок импортного мясного сырья и, соответственно, динамики валютного курса.

Можно предположить, что при дальнейшем росте доходов населения России потребление колбасных изделий будет расти более быстрыми темпами, нежели потребление мясопродуктов в целом.

1.2 Характеристика функционально-технологических свойств мясного сырья используемого в колбасном производстве

Мясное сырье содержит большое количество компонентов разных по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим особенно значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов.

Под функционально - технологическими свойствами (ФТС) мяса и мясопродуктов понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглащающей и гелеобразующей способности, структурно - механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь термообработке различных видов сырья и мясных систем.

Под функциональными свойствами изолированных белков принято понимать широкий комплекс физико-химических характеристик, определяющих их поведение при переработке и хранении, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.

Мясной фарш - это сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов.

В сложных реальных мясных системах поведения белка, как основного стабилизирующего компонента рецептуры рассматривают во взаимосвязи с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы). Поэтому необходимо рассмотреть состав, свойства и структуру основных компонентов, и их значение в формировании ФТС мяса.

Мышечная ткань является основным функциональным компонентом мясного сырья и источником белковых веществ и состоит из мышечных волокон - своеобразных многоядерных клеток вытянутой формы. В свою очередь мышечное волокно содержит множество миофибрилл, саркоплазму и сарколемму - оболочку.

Миофибриллы - основные сократительные элементы мышечного волокна - представляют собой молекулярный уровень мышцы, характеризуются поперечной исчерченостью, создаваемой структурными элементами миофибриллы - сакромерами. Сакромер представлен солерастворимыми контрактильными белками актином и миозином.

Кроме актина, миозина и актомиозина в миофибриллах присутствуют также тропомиозин, тропонин, альфа- и бета - актинин, М- и С-протеин, десмин. Миофибриллярные белки солерастворимы, являются хорошими эмульгаторами.

Вторая группа белков мышечной ткани - белки саркоплазмы миоген (20%), глобулин - Х (10...20%), миоальбумин, миоглобин и кельмодулин. Они водорастворимы, большая часть полноценна, обладает высокой водосвязывающей способностью.

Преобладающий количественно в мышечной ткани (54...60%) и наиболее важный функциональный белок - миозин. Его молекулы имеют выраженную ферментативную активность, легко взаимодействуют между собой и актином, обладают высокой водосвязывающей, гелеобразующей и эмульгирующей способностью.

Способность мясного сырья поглощать и удерживать влагу определяется гидрофильными свойствами белков мышечного волокна, в частности, миозином, актином и в некоторой степени тропозином, на поверхности молекул которых имеются полярные группы, способные взаимодействовать с диполями воды. Количество присоединенной воды или величина водосвязывающей способности в тонкоизмельченном мясном сырье в основном обусловлено числом гидрофильных центров у белков, что в свою очередь зависит от:

- природы белка (глобулярные либо фибриллярные) и его состояния,

- количества белка в системе,

- интервалом от источника белка, т.е. от р.-Н. среды. При рН ниже 5,4 связывание воды минимально. В практике сдвиг рН в нейтральную сторону осуществляют путем введения в фарш щелочных фосфатов;

- степени взаимодействия белков друг с другом. В процессе посмертного окончания в результате образования актомиозинового комплекса, сопровождающегося блокированием полярных групп, величина водосвязывающей и эмульгирующей способности резко снижается;

- наличие нейтральных солей и, в частности, поваренной соли, присутствие которой повышает растворимость актина и миозина, препятствует их комплектованию и, следовательно - увеличивает величину водосвязывания;

- температуры среды. Повышение температуры среды выше 42...45*С приводит к денатурации белков, их агрегированию и, соответственно, снижению количества гидрофильных групп;

- степени измельчения мышечной ткани. Увеличение степени гомогенизации обеспечивает разрушение мышечных волокон, выход из них белков и увеличивает возможность контакта с водой.

Следовательно, количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды все это предопределяет степень стабильности получаемых мясных систем, влияет на уровень водосвязывающей, жиропоглащающей и эмульгирующей способности, на структурно - механические и органолептические характеристики, на выход готовой продукции.

В частности, чрезмерное увеличение содержания мышечного белка в эмульсии сопровождается ухудшением консистенции (повышением жесткости) готовых изделий, а снижение концентрации приводит к образованию бульонных и жировых отеков, появлению рыхлости, падению выхода.

Функционально - технологические свойства белков тесно связаны с их химическими и аминокислотным составом, структурой и физико - химическими свойствами, которые определяют взаимодействие белок - белок (гелеобразование), белок - вода (набухание, водосвязывающая способность, растворимость); белок - липиды (жиропоглащающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно - активные свойства (образование пен и эмульсий).

Существенную роль в технологии мясопродуктов при получении высококачественных изделий из многокомпонентных полидисперсных мясных фаршей систем играют такие свойства белков, как гелеобразование, водосвязывающая и эмульгирующая способности.

Процесс образования белковых гелей представляет собой межмолекулярное взаимодействие, в результате которого образуется развитая трехмерная пространственная структура, способная удерживать в межполимерном пространстве влагу и другие компоненты фарша.

Основные факторы, влияющие на гелеобразующую способность белков: вид белка и его концентрация, рН среды, температура, наличие солей.

Одной из важнейших технологических функций белка в мясных системах является формирование водосвязывающей способности.

На характер взаимодействия в системе "белок - вода" (скорость и уровень прочности связывания) оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид и состав белка, степень нарушения активной конфирмации, глубина денатурационных превращений, рН систем, наличие и концентрация солей в системе.

Направленное повышение величины водосвязывающей способности мясных эмульсий можно осуществлять с применением пищевых добавок и компонентов трех видов.

1. веществ, повышающих гидратацию мышечных белков за счет сдвига рН и разблокирования гидрофильных центров, к которым относятся натриевые соли фосфорных кислот;

2. веществ, не влияющих на степень гидрации мышечных белков, но хорошо связывающих воду (после термообработки), к которым относятся крахмал, пшеничная мука, желатин, белковый стабилизатор из свиной шкурки;

3. веществ белкового происхождения (соевый изолят, казеинат натрия, сухое молоко, кровь и ее фракции), обеспечивающих повышение как концентрации растворимых белков в системе, так и пищевой ценности готовых мясных изделий.

Знание и направленное применение особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяет прогнозировать такие показатели, как выход изделий, уровень потерь влаги при термообработке, органолептические характеристики.

Эмульгирующие свойства (ЭС) определяют поведение белков при получении эмульсий.

Наличие большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках обуславливает ориентацию полярных групп к воде, а неполярных - к маслу (жиру), в результате чего образуется межфазный адсорбционный слой. Эластические свойства и механическая прочность этой межфазной пленки определяет стабильность эмульсии и, как следствие, качество готовых изделий. На ЭС белка оказывает влияние его концентрация, растворимость и гидрофобность, степень денатурации, а также величина рН и ионная сила раствора.

Использование в составе компонентных пищевых систем эмульсионного типа белоксодержащих ингредиентов с высокими ЭС обеспечивает получение стабильных качественных характеристик готовых изделий.

Высокое содержание общего белка (и мышечной и соединительной ткани) еще не свидетельствует о высоком уровне потенциальной эмульгирующей способности, т.к. коллаген в нативном виде не участвует в процессе жиропоглащения, эмульгирования и стабилизации эмульсий. Эти функции выполняют только мышечные белки.

Эмульгирующие свойства мышечных белков уменьшаются в ряду миозин - актомиозин - саркоплазматические белки - актин.

Уменьшение содержания солерастворимых белков в системе или чрезмерное введение жира неизбежно (в отсутствии специальных стабилизаторов эмульсий) приведет к получению мясных фаршей с нестабильными свойствами, что обусловлено дефицитом группировок, находящихся на поверхности белка и ответственных за взаимодействие с жировыми каплями.

Напротив, чрезмерное повышение содержания мышечных белков в системе при одновременном снижении доли жира, хотя и сопровождается образованием весьма стойких эмульсий, но приводит после термообработки к ухудшению органолептических показателей (появление сухости, повышение жесткости, снижение пластических свойств).

Таким образом, белки мышечной ткани обладают способностью взаимодействия между собой и другими компонентами ткани, связывать влагу, эмульгировать жиры.

Жировая ткань (до 30%) является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой находятся жировые клетки, состоящие из триглециридов, в структуре которых преобладают неполярные углеродные группировки. Жиры характеризуются низкой полярностью, в воде практически нерастворимы. В небольших количествах вода с жиром образует устойчивую коллоидную систему. Однако при определенных условиях жир с водой может образовывать достаточно стабильные эмульсии, что является весьма важным обстоятельством в колбасном производстве.

В частности, способность жира к взаимодействию с водой зависит от:

- природы жира, температуры его плавления, степени диспергирования. Свиной жир эмульгируется лучше говяжьего, костный (легкоплавкий) жир лучше свиного, гомогенизированный жир лучше грубоизмельченного;

- наличия в системе эмульгаторов - веществ, молекулы которых кроме неполярной группировки, содержат несимметричную поляризованную группу и обладают выраженной поверхностной активностью. В технологической практике имеет значение содержания в мясных системах природных эмульгаторов (лецитин, холестерин, моноглицериды), продуктов, возникающих в процессе обработки (продукты распада белка), солерастворимых белков мышечной ткани, белковых препаратов (соевый изолят, казеинат натрия), вводимых в рецептуру фарша;

- температуры среды. Повышение температуры до уровня, обеспечивающего снижение величины поверхностного натяжения на границе раздела фаз жир - вода до нуля; позволяет получить взаимное смешивание жидкостей и образование эмульсий.

- воздействия ультразвуковых колебаний на систему "легкоплавкий жир - вода" в присутствии эмульгаторов. Полученные эмульсии при содержании жира 10...15% обладают мазеобразной консистенцией и не теряют устойчивости при нагреве и последующем охлаждении.

При приготовлении мясных эмульсий следует иметь в виду, что ее стабильность предопределяется несколькими факторами. В первую очередь необходимо учитывать количественное содержание мышечных солерастворимых белков в фарше, чем их больше, тем выше эмульгирующая способность и, соответственно, доля жира в фарше. В случае дефицита мышечных белков хорошие результаты дает введение в систему изолированных соевых белков, которые характеризуются высокой вода-, жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, и обеспечивают получение стабильных мясных эмульсий.

Стабильность колбасных эмульсий зависит от условий технологической обработки сырья. При приготовлении эмульсии необходимо обеспечить максимальное участие жира в процессе эмульгирования, а для этого требуется контроль над порядком введения ингредиентов в куттер (жир добавляют после растворения солерастворимых мышечных белков), за изменением температуры фарша, за уровнем диспергирования жира и степенью его распределения в мясной системе.

Влияние уровня стабильности эмульсии и количественного содержания жира в фарше на качественные показатели готовых мясопродуктов выражается в существенных изменениях органолептических характеристик: присутствие достаточного количества связанного жира в изделии повышает вкусовые достоинства изделий (запах, вкус, консистенцию, пластичность), снижает степень усадки батонов, устраняет морщинистость их поверхности.

Соединительная ткань - вторая белоксодержащая составляющая мяса, образована аморфным межклеточным веществом и переплетением коллагенновых и эластановых волокон. Коллаген - гликопротеид, основной белок соединительной ткани, неполноценен, снижает биологическую ценность, увеличивает жесткость мясного сырья.

Коллаген входит в состав сарколеммы мышечных волокон, рыхлой и плотной соединительной ткани, костной, хрящевой и покровной тканей и составляет около 30% всех белков живого организма. Коллаген в нативном виде не подвергается расщеплению пищеварительными ферментами, нерастворим в воде, в слабых растворах кислот и щелочей, имеет высокую механическую прочность. Однако наличие в мясе до 10...15% соединительной ткани является положительным. При достаточно высокой степени измельчения и под воздействием термообработки коллаген хорошо гидролизуется с образованием глютина и желатоз, которые обладают выраженной водосвязывающей и застудневающей способностью, что позволяет частично стабилизировать свойства готовых мясных изделий. Однако, жиропоглащающая способность коллагена соединительной ткани весьма низкая.

В колбасном производстве коллагенсодержащее сырье наиболее эффективно можно использовать в виде белковых стабилизаторов, эмульсий, либо в качестве предварительно облагороженного компонента рецептур низкосортных мясных изделий, приемцщественно, из субпродуктов.

Экспериментально установлено, что вареные колбасы имеют в среднем приемлемое качество и удовлетворительную органолептическую оценку при устойчивости фаршевой эмульсии не ниже 85%, влагоудерживащей способности - приблизительно 85% общего содержания влаги в фарше, или около 90 - 92% связанной влаги в сыром фарше, и жироудерживащей способности - на уровне 95% содержания жира в фарше.

1.3 Основные факторы создания эффективных мясных эмульсий

Физическая структура и свойства, не подвергнутого термической обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям.

Стойкость эмульсий во многом зависит от наличия в системе эмульгаторов - веществ, в состав которых входят полярные и неполярные группы.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5 - Схематическое изображение мясной эмульсии

В мясной эмульсии дисперсная система состоит из дисперсной ткани фазы - гидратированных белковых мицелл и жировых частиц и из дисперсионной среды - раствора белков и низкомолекулярных веществ. В мясной эмульсии белок и вода образуют матрицу, которая окружает жир, т.е. колбасный фарш - эмульсия жира в воде, при этом солерастворимы белки являются эмульгаторами и стабилизаторами эмульсий (рис.5).

Стабилизация эмульсий, обусловленная особыми структурно - механическими свойствами адсорбционных межфазных слоев, может привести к повышению устойчивости этих дисперсных систем вплоть до полного фиксирования. Такая стабилизация необходима при получении высокоустойчивых эмульсий.

При технологической обработке мясного сырья со свойствами белков связаны следующие взаимодействия: белок - белок (гелеобразование); белок - вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способности), а также поверхностно - активные свойства - образование и стабилизация пен и эмульсий.

Современная технология производства мясной продукции немыслима без использования различного рода пищевых добавок и индигриентов. Для образования мясных структурированных систем, придания им специфических свойств и вкуса, повышения выхода все шире используются добавки.

Ксантановая камедь - единственный полисахарид, получаемый промышленным способом с помощью микробного биосинтеза в аэробных условиях.

При производстве мясных продуктов камеди используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камедей - формирование вязкости фарша и пластичности структуры готового продукта, стабилизация консистенции продуктов эмульсионного типа и суспензии, уровня рН среды.

Готовые продукты, содержащие ксаптановую камедь, отличаются большей стабильностью структуры в процессе термообработки и при последующем хранении. Низкий синерезис ксантана позволяет использовать его при производстве мясных продуктов, предназначенных для длительного хранения в замороженном состоянии.

Камеди не перевариваются в желудочном - кишечном тракте, поэтому их относят к безвредным балластным веществам.

Использование соевых белковых препаратов (СБП) в мясной промышленности благодаря их высокой вода- и жиросвязывающей способности позволяет значительно снизить потери при производстве мясных продуктов, особенно при их термообработке. В результате этого значительно снижается себестоимость мясных продуктов, что особенно актуально в настоящее время.

При использовании соевых белковых препаратов происходит повышение качества готовой продукции за счет:

1. улучшения пищевой и сохранения биологической ценности белков, содержащихся в колбасных изделиях;

2. снижения холестерина и насыщенных жиров;

3. наличия в концентратах пищевых волокон, улучшающих моторику желудочно-кишечного тракта;

4. улучшению консистенции, сочности готового продукта, вида на разрезе и в целом товарного вида;

5. снижения риска образования бульонно-жировых отеков.

Наряду с фосфатами и эмульгаторами активно применяют гидроколлоиды - пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, улучшающих консистенцию изделий. Эти ингредиенты выполняют функцию загустителей, желеобразователей, стабилизаторов структуры.

Гидроколлоиды представляют высокомолекулярные вещества, растворимые или набухающие в воде, широко распространенные в природе и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствами, области применения в пищевой промышленности.

По происхождению их можно разделить на 3 основные группы:

1. продукты жизнедеятельности микроорганизмов;

2. гидроколлоиды животного происхождения;

3. препараты, получаемые при переработке растительного сырья.

В первую группу входят ксантановая (Е 415) и геллановая (Е 418) камеди, а также камеди виллана и рамзана.

Гидроколлоидом животного происхождения является желатин, получаемый термическим гидролизом белка соединительной ткани коллагена.

К гидроколлоидам растительного происхождения относятся продукты переработки растений и морских водорослей.

Препараты, вырабатываемые из растений, подразделяют на 3 основные подгруппы:

- экстракты семян растений - галактоманнаны: мука семян рожкового дерева (Е 410), мука семян гуарового растения или гуаровая камедь (Е 412);

- экссудаты собственно растений: гуммиарабик (Е 414), камедь трагаканта (Е 413), камедь карай (Е 416);

- гидроколлоиды из плодов и овощей: пектины и крахмалы.

К гидроколлоидам, получаемым в результате переработки морских водорослей, относится альгинаты (Е 401, 402, 404), агар (Е 406), агароид, каррагинин (Е 407) и другие.

Для выработки мясных продуктов, выделяющиеся из надрезов и трещин разных растений или получаемые в результате их промышленной переработки, а также препараты на основе полисахаридов, продуцируемых некоторыми видами микроорганизмов.

Кроме того, соевые продукты позволяют решить проблему дефицита белкового питания в России, так как содержат высокую концентрацию белка и биологически активные вещества - фосфолипиды, среди которых преобладает лецитин, фосфор, магний, железо, жирорастворимый витамин Е, водорастворимы витамины группы В. Биоусвояемость микроэлементов сои превосходит другие продукты питания во много раз.

В настоящее время в мире производится широкий ассортимент СБП:

- соевая мука (содержание белка 50%);

- соевые концентраты (содержание белка 70%);

- соевый изолят (содержание белка 90%).

Наиболее широкое применение в производстве вареных колбас находит текстурированная соевая мука - продукт переработки сои методом экструзии. Она улучшает органолептические показатели изделий с зернистой структурой и вид на разрезе в вареных колбасных изделиях. Полученная гидратированная форма ТСМ может заменить до 30 - 50% мясного сырья.

Соевый белковый продукт "Союшка" (основа - полужирная соевая мука) благодаря содержанию весьма ценных питательных веществ, в первую очередь белка, масла, фосфатидов, играет существенную роль в пищевой промышленности.

Использование продукта "Союшка" обусловлено многочисленными функциональными свойствами, такими как эмульгирующая, стабилизирующая и водосвязывающая способности, абсорбция жира и воды, гелеобразование, вязкость, структурная совместимость с мясным фаршем.

"МАЙКОН 70 Г" - концентрат соевого белка с содержанием белка в перерасчете на сухую массу 66% с повышенным содержанием полисахаридов и большей влагосвязывающей способностью, с нейтральным вкусом и запахом.

"МАЙКОН 70 НVS" - концентрат соевого белка с содержанием белка в перерасчете на сухую массу 68% с нейтральным вкусом и запахом, производится из соевых бобов с последующей специальной обработкой для улучшения функциональных свойств продукта.

Белки животного происхождения по своей природе делятся на несколько групп:

1. полученные из мясного тримминга (коллагенсодержащее мясное сырье);

2. полученные из крови животного (крупный рогатый скот).

Эти группы белков обладают высокой гидратацией, прекрасными эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Они хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

ТИПРО 600 - натуральный продукт, полученный из фракции плазмы крови. Полностью растворимый продукт. В зависимости от производственных условий может применяться в сухом или гидратированном виде, в составе белковой - жировой эмульсии, а также в составе белковой - жировых эмульсий с вареной свиной шкурой.

ТИПРО 601, 602 - высокомолекулярные белки животного происхождения, полученные из обезжиренной свиной шкурки. Эти белки обладают повышенной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью. Данные белки могут применяться в сухом виде, в виде белковой - жировой эмульсии и эмульсии с вареной свиной шкуркой.

МИОГЕЛЬ - текстурированный животный белок, полученный из свиного тримминга. Американцы называют его "высушенный дегидратированный свиной жир". В состав белка входит миозин (60%) и коллаген (35%), то есть миогель является по текстуре подобным мясу, поэтому заменять от 20% до 30% белка, содержащегося в мясе.

Кроме того, можно использовать пшеничную клетчатку Витацель, которая производится из колосистой части пшеницы. Это - функционально - технологическая добавка, представляющая собой пищевые волокна, предназначена для производства всех групп мясопродуктов.

Витацель обладает высокой влага - и жиросвязывающей способностью, что позволяет успешно использовать ее при производстве мясопродуктов.

Используется для создания мясопродуктов лечебного и профилактического назначения, улучшения метаболических процессов организма, выведения из организма канцерогенных веществ, тяжелых металлов, уменьшения гнилостной микрофлоры в кишечнике, повышения усвояемости пищевых веществ.

2. Практическая часть

2.1 Анализ состояния рынка вареных колбас из мяса птицы г. Челябинска

В настоящее время на рынке города Челябинска представлен большой ассортимент колбасных изделий. Для того чтобы определить спрос на данную продукцию, было проведено маркетинговое исследование.

В нашем исследовании генеральной совокупностью является люди в возрасте от 20 до 70 лет. Выборочное исследование проводимость при помощи анкетирования (приложение 2).

На потребление колбасных изделий влияет много факторов. Рассмотрим наиболее важные из них, представленные в виде рисунков, которые наглядно показывают полученные в результате опроса данные.

Можно отметить заметное потребление колбасных изделий в семьях из 4 человек (36 %). Это можно обосновать тем, что данная группа товаров не требует термической обработки перед употреблением, поэтому экономит затраты на приготовление пищи.

По уровню дохода на одного члена семьи наибольшее потребление колбасных изделий (56 %) наблюдается в семьях с доходом 1500 - 3000 рублей и 28 % с доходом менее 1500 рублей. Это связано с тем, что данная группа товаров является сравнительно недорогой по сравнению с другими мясными продуктами.

На вопрос "Что влияет на выбор и покупку колбасных изделий? " большинство респондентов выделили вкусовые качества продукта (51,4%), на втором месте стоит уровень обслуживания и цен (22,8 и 22,9 %). Наименьшее влияние оказывает упаковка (2,9 %), а вес батона вообще не интересует покупателей, потому что колбасные изделия продаются на развес.

Большинство людей определяют свой выбор в покупке благодаря вкусовым качествам продукта, и непосредственно влияют ценовые параметры и уровень обслуживания.

Спрос на данную группу товаров зависит также от частоты покупок колбасных изделий.

Получается, что колбасные изделия большинство потребляют чаще одного раза в неделю (27,3 %), а это подтверждает спрос на данную продукцию.

По количеству потребления 40,9 % опрошенных употребляют до 2 килограмм колбасных изделий и 18,2 % - от 2 до 5 килограмм

Следовательно, колбасные изделия занимают большую нишу в потреблении и заменяют другие мясные продукты.

Обобщая все данные, можно отметить большой спрос на колбасные изделия. Поэтому на рынке появляются новые производители и новые продукты, чтобы удовлетворять спрос населения.

Среди производителей колбасных изделий наибольший удельный вес в потреблении занимает "Ариант" (38,5%), затем "Калинка" (23,1%), а на третьем месте два производителя "Вюрст" и "Равис" (по 11,5%).

Эти данные показывают общее потребление колбасных изделий в целом по городу Челябинску, а если рассматривать отдельные районы, то выделяются следующие производители: в Центральном районе - "Южуралколбасы", в Курчатовском - "Вюрст" и "Ариант", а в Металлургическом - "Калинка".

Наибольшее потребление колбасных изделий производства "Равис" можно обосновать тем, что колбасы этого производителя менее известны, чем их другая продукция (рис. 12). Потому на вопрос "Какую продукцию "Равис" Вы покупаете?" большинство отдали предпочтение мясу птицы (43,2%), колбасные изделия же потребляют только 21,6%. Наименее известны полуфабрикаты производства "Равис" (2,7%).

Вышеуказанные предприятия могли бы рассматриваться как потенциальные конкуренты "Равис" на рынке сбыта мясных продуктов. Однако эти предприятия - конкуренты не будут в состоянии противостоять ценовой конкуренции со стороны "Равис", что подтверждается приводимыми данными.

Была произведена сравнительная характеристика отпускных цен предприятия города Челябинска на производимую продукцию (таблица 1). Результаты анализа показали, что как со стороны "Ариант", "Южуралколбасы", так и со стороны других субъектов рынка невозможна серьезная ценовая конкуренция. В частности, отпускные цены "Равис" ниже цен других производителей или находятся на том же уровне. Грудинка и шейка производства "Равис", например, имеет цену на 5 - 30% ниже, свинина в форме на 30 - 40%, карбонат - до 55% дешевле, цены на сосиски и сардельки немного отличаются от цен других производителей. Цена на колбасу из мяса птицы производства "Равис" превышает цену других производителей, что может быть связано с использованием в других колбасах соевых препаратов и меньшим содержанием мяса птицы.

Подведем итог: результаты маркетингового исследования показывают, что для "Равис" существует достаточно приемлемая рыночная ниша по сбыту продукции мясопереработки в г. Челябинске, есть целевой сегмент рынка (население с невысоким уровнем доходности).

Поэтому в своей маркетинговой политике "Равис" планируем, методом ценовой конкуренции занять этот сегмент и закрепиться на нем.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика отпускных цен предприятий города Челябинска на мясную продукцию.

Наименование продукции	Уральский	Каслинский	Потребительский рынок	ООО Ла-баз	КЦ Синклос	ООО Равис
	ИП Петрен-ко	КЦ Эдем	КЦ Со-кол	КЦ Люкс	Южу-рал колба-сы	Миасское ЧП Зимен-ко	Ариант	Черки-зово - Урал
Колбаса (мех,обвалка, мясо ЦБ)	38 - 42		42,5 - 43,5	38 - 40,9		29,9 - 32		44 - 57			47 - 53
Грудин-ка	92 - 102	93 - 100	78		97 - 100				100	105 - 110	74
Свинина в форме (Сокол)	125 - 135						115			126 - 132	81
Шейка	125 - 135	138 - 147			115			172	139	132 - 138	110
Карбо-нат	145 - 155	126 - 133			141			258	152	174 - 182	113
Окорок задний		146- 153			120				146		79 - 80
Сосиски	47 - 64	43 - 77						37 - 48	44 - 91	50 - 80	50
Сардельки	45 - 60	53 - 63						48 - 54	44 - 56	50 - 70	48

2.2 Мотивация выбора объектов исследования и их характеристика

Объектом исследования данной курсовой работы являются колбасные изделия. Эта группа товаров была выбрана не случайно. В результате проведенного мониторинга, рассмотренного ранее, мы выяснили, что наибольшим спросом колбасные изделия пользуются в больших семьях и со средним уровнем дохода. Кроме того, по результатам опроса эти изделия потребляют чаще одного раза в неделю и большинство в количестве до 2 килограммов.

В последние годы на рынке появилась новая продукция - вареные колбасы, которые изготавливаются из нежнейшего мяса птицы. Колбасные изделия из мяса птицы - это диетический легкоусвояемый продукт, который отличается высокими вкусовыми качествами и пищевыми ценностями.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Кроме того, вареные колбасы из мяса птицы являются дешевым по сравнению с другими колбасами и поэтому пользуются спросом у бедных слоев населения.

Для того чтобы убедиться в соответствии пищевой значимости вареных колбас из мяса птицы возникла необходимость исследования данной группы продуктов.

На сегодняшний день колбасные изделия из мяса птицы разных производителей представлены наибольшим ассортиментом. Наиболее разнообразно представлена продукция изготовителя ООО "Равис" - птицефабрика Сосоновская" Челябинской области. По результатам опроса было отмечено, что продукция данного изготовителя пользуется небольшой популярностью, поэтому она была выбрана для исследования.

Из всего ассортимента была выделена группа вареных колбас, потому что она представлена большим ассортиментом и составляет 40 % от всех колбасных изделий.

Объектами исследования являются 4 образца вареных колбас из мяса птицы, которые отличаются входящими составными компонентами.

Мы выбрали колбасы с разным составом для того, чтобы определить влияние входящих компонентов на готовую продукцию.

Образец № 1: Колбаса "Сосоновская". Вид оболочки - полиамид. Дата изготовления... Срок годности 10 суток.

Пищевая ценность:

белок - 15,5 г,

жир - 16,6 г,

энергетическая ценность - 213 Ккал.

Образец № 2: Колбаса "Нежная". Вид оболочки - полиамид. Дата изготовления... Срок годности 10 суток.

Пищевая ценность:

белок - 11,8 г,

жир - 30,7 г,

энергетическая ценность - 334 Ккал.

Образец № 3: Колбаса "Селянская". Вид оболочки - полиамид. Дата изготовления... Срок годности 30 суток.

Пищевая ценность:

белок - 20 г,

жир - 17 г,

энергетическая ценность - 240 Ккал.

Образец № 4: Колбаса "Аппетитная". Вид оболочки - полиамид. Дата изготовления... Срок годности 30 суток.

Пищевая ценность:

белок - 18 г,

жир - 21 г,

энергетическая ценность - 261 Ккал.

2.3 Номенклатура показателей качества и методы их определения

Оценка качества вареных колбас проводилась по комплексу органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели качества колбасных изделий обуславливаются следующими характеристиками: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона. При этом на первом этапе оценки необходимо определить качество маркировки потребительской упаковки.

Среди физико-химических показателей качества были выведены в номенклатуре показатели пищевой полноценности. Среди них было определено содержания белка, жира, влаги, кальция и фосфора, а также хлористого натрия и нитрита натрия.

Определение качества маркировки потребительской упаковки колбас

Маркировка потребительской упаковки играет важную роль, потому что является носителем полезной информации для потребителя.

На потребительской упаковке вареных колбас должны быть указаны в соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" следующие данные:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

Кроме того, для колбасных изделий необходимо указывать следующие данные:

- вид продукции;

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковка под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

Допускается нанесение информации (частично или полностью) на искусственную колбасную оболочку.

Определение качества вареных колбас по органолептическим показателям.

В соответствии со стандартом ГОСТ 9959 - 91 "Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества" к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Органолептическую оценку качества вареных колбас проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

- запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

- консистенцию определяют легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий;

- запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;

- консистенцию продукта определяют путем надавливания, разрезанием, разжевыванием, при этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость и однородность массы.

Органолептический анализ колбасных изделий также проводится посредством дегустации с использованием балловых шкал и дегустационных листов (приложение 3).

Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

Определение массовой доли влаги вареных колбас.

Определение проводятся в соответствии с ГОСТ 9793 - 74 "Продукты мясные. Методы определения влаги".

Метод определения влаги в колбасных изделиях основан на высушивании навески в сушильном шкафу при температуре 150 +/-2*С в течении 1 часа.

Определение массовой доли жира вареных колбас.

Метод основан на извлечении жира изоамиловым спиртом после разрушения белков исследуемого продукта серной кислоты при нагревании с последующим отделением жира центрифугированием. Количество жира определяют в жиромере.

Определение массовой доли белков вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25011 - 81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка". Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофинолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.

Определение массовой доли фосфата вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 9794-74 "Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора". Метод основан на реакции фосфора с молибденовом - кислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность окраски которого измеряют фотометрические с помощью фотоэлектроколориметра с применением красного светофильтра.

Определение массовой доли нитрита натрия вареных колбас.

Методика определения изложена в ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита".

Методы определения нитрита натрия основаны на его взаимодействии с аминобензолсульфамидом и нафтилэтилендиаминдигохлоридом в кислой среде с образованием диазосоединений, интенсивность окраски, которых измеряют фотометрическим с помощью фотоэлектроколометра с применением зеленого светофильтра.

Определение массовой доли хлористого натрия вареных колбас.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия".

Определение содержания хлористого натрия проводят аргентометрическим титрованием по методу Мора. Сущность метода основана на определении ионов хлора, путем титрования вытяжки раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора - хромокислого калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl + AgNO3 - AgCl + NaNO3

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромокислого серебра оранжево-красного цвета.

2AgNO3 + K2CrO4 - Ag2CrO4 + KNO3

Определение массовой доли кальция в фарше.

Определение проводят в соответствии с ОСТ 10-044-94 "Продукты переработки птицы. Методы определения массовой доли костных включений и кальция".

Метод основан на переводе нерастворимых соединений кальция в растворимые состояние путем кипячения в растворе соляной кислоты, определение осадка фильтрации и разбавлении фильтрата.

Для определения содержания массовой доли кальция использовали комплексометрический метод. Определение массовой доли кальция основано на образовании устойчивого комплекса трилона Б (динатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) с двухвалентным кальцием.

Комплексное соединение трилона Б настолько прочно связывает катионы кальция, что при его добавлении к образу растворяются плохо растворимые соединения кальция с фосфором и белками.

В методике используется титрование аликвотной части раствора ионов кальция в щелочной среде раствором трилона Б в присутствии индикатора - хромового темно-синего.

Расчет энергетической ценности вареных колбас.

Для расчета энергетической ценности колбасных изделий необходимо массовые доли основных пищевых веществ умножить на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать.

Коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) приведены ниже:

Белки - 4,0 Жиры - 9,3

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ качества вареных колбас по органолептическим показателям

Органолептические показатели качества колбасных изделий обуславливаются следующими характеристиками: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона. При этом на первом этапе оценки необходимо определить качество маркировки потребительской упаковки.

3.1.1 Анализ качества маркировки потребительской упаковки

Анализ потребительской маркировки проводили в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", но в настоящее время действует новый федеральный закон "Об основах технического регулирования РФ". Информация должна быть понимаемой, полной, достоверной и, нанесенная на потребительскую упаковку колбас, должна содержать данные, которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Исследование качества потребительской маркировки вареных колбас

Требования	1 образец	2 образец	3 образец	4 образец
Наименование продукта	Колбаса вареная Сосоновская	Колбаса вареная Нежная	Колбаса вареная Селянская	Колбаса вареная Аппетитная
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения.	ООО «Равис - птицефабрика Сосоновская» 456513 п. Рощино Сосновского района Челябинской области. Тел.: (35144) 45-4-97 Факс: 8 (35144) 2-23-65
Товарный знак изготовителя	Присутствует зарегистрированный товарный знак
Масса нетто	Не указана
Состав продукта	Мясо птицы, мясо говядины, соевый белок, яйцо, сахар, перец черный, чеснок	Мясо птицы мех. обвалки, шпик, соль, сахар, натуральные специи	Мясо кусковое куриное, мясо птицы мех. обвалки, шпик, яйцо, мука, соль, сахар, перец, мускатный орех, чеснок	Мясо птицы мех. обвалки, мясо свинины, меланж, мука, натуральные специи
Пищевая ценность	Белок - 15,5 г Жир - 16,6 г Энергетическая ценность - 213 ккал	Белок - 11,8 г Жир - 30,7 г Энергетическая ценность - 334 ккал	Белок - 20 г Жир - 17 г Энергетическая ценность - 240 ккал	Белок - 18 г Жир - 21 г Энергетическая ценность - 261 ккал
Дата изготовления	Не указана
Условия хранения	При температуре от 0* С до + 6* С
Срок годности	10 суток	10 суток	30 суток	30 суток
Обозначение НД или технического документа	ТУ 9213-013-05111595-00	ТУ 9213-215-23476484-99
Информация о сертификации	Присутствует

Исследуя качество маркировки потребительской упаковки четырех образцов вареных колбас, можно заметить, что требованиям стандарта (в настоящее время технического регламента) не соответствуют все образцы. Информация на упаковках представлена на русском языке в понимаемой форме, но не в полном объеме.