Исследование потребительских достоинств и пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы

Отсутствие массы нетто можно объяснить тем, что батоны в процессе производства изготавливают разной массы, но примерно одинаковой длины. Данный недостаток не является существенным для покупателя, потому что колбасные изделия продаются на развес, а не поштучно и потребитель сам называет требуемый ему вес.

Кроме того, отсутствует дата изготовления, которая является для потребителя основным критерием оценки свежести продукта. Поэтому задача производителя - предоставлять эту информацию в доступной форме для потребителей.

Также можно заметить, что в составе колбас варенных Селянской и Аппетитной указана мука, а в пищевой ценности данный компонент никак не отражается. Это можно привести покупателя в заблуждение. Ведь колбасные изделия являются диетическим продуктом, а использование в производстве муки увеличивает калорийность, и, кроме того, изменяет свойства продукта.

3.1.2 Анализ органолептических показателей качества вареных колбас из мяса птицы

Анализ органолептических показателей качества исследуемых образцов в соответствии с ТУ 9213-013-05111595-00 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия" и ТУ 9213-215-23476484-99 "Вареные колбасные изделия из мяса птицы. Технические условия" представлен в таблицах 3 и 4.

кроме того, была проведена дегустационная оценка с применением 9-бальной шкалы, анализ которой рассмотрен ниже, а дегустационный лист и оценочная шкала приведены в приложении 3.

Таблица 3 - Анализ органолептических показателей качества вареных колбас Сосновской и Нежной.

Наименование	Характеристика исследуемых образцов	Требования стандарта
	Сосновская	Нежная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Морщинистость в результате неплотной набивки батона.	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Консистенция	Упругая, не сочная	Упругая, очень сочная.	Упругая
Вид на разрезе	Однородный фарш от бледно-розового цвета, равномерно перемешан. Присутствуют мелкие частицы специй. Также видны пустоты и непропеченные участки сероватого цвета.	Однородный фарш светло-розового цвета с мелкими пузырьками и наличием шпика неравномерно расположенного на поверхности. Шпик на некоторых участках более 6 мм.	Однородный фарш от светло-розового цвета, равномерно перемешан и содержит (Нежная) кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком, размером сторон не более 6 мм.
Запах и вкус	Запах, свойственный данному виду продукта. Ощущается выраженный вкус мяса птицы и запах специй. Вкус в меру соленый, без постороннего привкуса.	Запах, свойственный данному виду продукта. Ощущается характерный запах мяса птицы и специй. Вкус солоноватый, очень жирный, без постороннего привкуса.	Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов	Прямой батон без перевязок. На концах батона имеются клипсы.	Прямой батон без перевязок. На концах батона имеются клипсы.	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной 15 - 50 см с однородной поперечной перевязкой для Сосновской на середине батона и петлей на нижнем конце, а для Нежной - на каждом конце и середине.

Анализируя органолептические показатели данных образцов можно отметить их несоответствие требованиям стандарта.

Сосоновская колбаса имеет не достаточно сочную консистенцию, а наличие пустот в фарше и серых пятен на разрезе снижают потребительскую привлекательность продукта. Пустоты возникают из-за неполной набивки фарша или недостаточной выдержки батонов при осадке, а серых пятен - в результате низкой дозы нитрита натрия, недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле, либо нарушения температурного режима в процессе производства. Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Эти дефекты не допускаются стандартом и могут оказать негативное влияние на хранение этого продукта.

Колбасы Нежная имеет дефект морщинистость в результате неполной набивки батона, либо охлаждения колбасы на воздухе, минуя стадию охлаждения под душем, что может являться также и причиной прилипания колбасного фарша к упаковке при разрезании изделия. Кроме того, данный образец имеет пустоты в фарше в результате слабой набивки фарша при шприцевании или недостаточной выдержке при осадке. Неравномерное распределение шпика и превышение 6 мм в некоторых местах можно объяснить недостаточной продолжительностью перемешивания фарша. Вкус данного образца очень жирный и солоноватый, что также не допускается стандартом.

Таблица 4 - Анализ органолептических показателей качества вареных колбас Селянской и Аппетитной.

Наименование	Характеристика исследуемых образцов	Требования стандарта
	Селянская	Аппетитная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Консистенция	Плотная, достаточно сочная	Плотная, достаточно сочная.	Плотная
Вид на разрезе	Однородный фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета, размером сторон не более 6 мм.	Однородный фарш розового цвета, равномерно перемешан, присутствуют частички специй.	Однородный фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан и содержит (Селянская) кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком, размером сторон не более 6 мм.
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.	Запах очень выраженный, приятный. Ощущается запах птицы и свинины. Вкус приятный, нежный, солоноватый, с привкусом специй, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей и копчения, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов	Прямой батон без перевязок. На концах батона имеются клипсы.	Прямой батон без перевязок. На концах батона имеются клипсы.	Прямые батоны с нанесением маркировки или поперечными перевязками; изогнутые батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см, длина батона не более 500 мм.

Анализируя органолептические показатели вареных колбас Селянской и Аппетитной можно отметить полное соответствие образцов требованиям технических условий. Они имеют батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, плотную и достаточно сочную консистенцию. Вид на разрезе однородный светло - розового цвета с кусочками шпика белого цвета, размером сторон не более 6 мм у Селянской и розового цвета с частичками специй у Аппетитной колбасы. Запах и вкус, свойственные данному виду колбас без посторонних привкусов и запахов.

Для более точной оценки качества исследуемых образцов использовали 9 - бальную систему оценки, которая облегчает сравнительную оценку вареных колбас и более объективно отражает их вкусовые достоинства (приложение 3).

При расчете обобщенных балловых оценок были использованы коэффициенты весомости, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Коэффициенты весомости для показателей качества.

Наименование показателя	Коэффициент весомости
Внешний вид	0,2
Цвет на разрезе	0,5
Запах (аромат)	0,7
Вкус	0,8
Консистенция (нежность, жесткость)	0,6
Сочность	0,5

При суммировании баллов по всем показателям с учетом коэффициентов весомости колбасы получают следующие категории качества:

29,7 - 26,5 баллов - отличного качества;

26,4 - 23,2 баллов - очень хорошего качества;

23,1 - 19,9 баллов - хорошего качества;

19,8 - 16,6 баллов - выше среднего качества;

16,5 - 13,3 баллов - среднего качества;

13,2 - 10,0 баллов - ниже среднего качества;

9,9 - 6,7 баллов - плохого (приемлемого) качества;

6,6 - 3,4 баллов - плохого (неприемлемого) качества;

3,3 и меньше баллов - очень плохого (совершенно неприемлемого) качества.

Можно отметить, что наибольшее количество баллов (24,3) получила Аппетитная колбаса и немного меньше (23,8 балла) - Селянская колбаса, следовательно, являются очень хорошего качества. Это связано с тем, что данные образцы имеют хороший внешний вид, красивый вид на разрезе, приятный запах и вкус, упругую и достаточно сочную консистенцию.

Наименьшее количество баллов (19,9) получила Сосновская колбаса, которая относится к колбасам хорошего качества. Снижение баллов вероятно обусловлено бледной окраской фарша на разрезе, не достаточно сочной консистенцией, а, кроме того, наличием пустот и серых единичных пятен, которые снижают потребительскую привлекательность данного образца.

Нежная колбаса тоже хорошего качества, потому что получила 20,9 баллов. Это связано с наличием морщинистости батона, прилипания колбасного фарша к упаковке при разрезании изделия, присутствие пустот в фарше и неравномерного распределения шпика. Вкус данного образца очень жирный и солоноватый, что также снижает его оценку.

Из всех применяемых для оценки показателей качества наибольшее потребители виду на разрезе, запаху и вкусу продукта. Наилучший цвет на разрезе имеют Аппетитная (3,8 баллов) и Селянская (3,7 баллов) колбасы, а наименьшее - Сосновская (2,5 баллов). Среднее значение получила Нежная колбаса (3,2 баллов). Разные результаты связаны с неодинаковым рецептурным составом образцов, в частности количеством нитрита натрия, а также технологией производства.

Анализируя полученные данные, можно отметить, что наиболее ярко выраженным вкусом и запахом обладает Аппетитная колбаса (6,3 и 5,1 балл), однако наименьшее количество дегустаторов отдали предпочтение Нежной колбасе, которая имеет очень жирный и солоноватый вкус.

Таким образом, можно сделать вывод, что все образцы являются качественными, но более высокими органолептическими свойствами обладают Аппетитная и Селянская вареные колбасы.

3.2 Анализ физико-химических показателей пищевой полноценности вареных колбас из мяса птицы

Из физико-химических показателей качества колбасных изделий были определены следующие: содержание влаги, массовой доли жира, белка, фосфора, нитритов и соли, а также содержание кальция в фарше.

Полученные результаты сравнивали с техническими условиями: ТУ 9213-013-05111595-00 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия" и ТУ 9213-215-23476484-99 "Вареные колбасные изделия из мяса птицы. Технические условия".

3.2.1 Анализ определения массовой доли влаги

Колбасные изделия содержат значительное количество влаги (50...70%), количество которой устанавливается нормативными документами. Введение воды в мясную эмульсию при приготовлении колбасного фарша обеспечивает растворимость белковых веществ и является фактором, влияющим на степень экстракции солерастворимых белков, а также реализует их потенциальную вода - связывающую способность, тем самым повышает нежность и сочность готовых изделий.

Вместе с тем, вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому ее избыточное количество снижает стойкость изделий при хранении.

Полученные в ходе эксперимента данные по содержанию массовой доли влаги исследуемых образцов представлены в таблице 6, а расчеты приведены в приложении 1.

Таблица 6 - Результаты определения влаги исследуемых образцов.

Наименование образцов	Содержание массовой доли влаги, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосновская	72,09	не более 72
Колбаса вареная Нежная	61,31	не более 65

Анализируя данные таблицы 6, можно заметить, что колбаса вареная Сосновская по определению массовой доли влаги немного (на 0,09%) превышает допустимого техническими условиями значения. Полученное отклонение не является существенным недостатком, однако влажность влияет на качественные характеристики продукции, в частности ее устойчивости к воздействию микробиологических факторов. Следовательно, это может привести к снижению стойкости этого образца при хранении. Кроме того, увеличение количества влаги может привести к появлению оттеков бульона под оболочкой.

Колбаса вареная Нежная содержит 61,31 %влаги, что не превышает допустимого значения. Поэтому этот образец имеет более нежную и сочную консистенцию, чем Сосновская колбаса.

Для вареных колбас Селянской и Аппетитной содержание влаги не нормируется в технических условиях, поэтому массовую долю влаги в этих образцах не определяли. Однако на наш взгляд, анализируемый показатель должен учитываться, потому что он является одним из критериев оценки качества продуктов.

3.2.2 Анализ определения массовой доли жира

Количество жира в колбасных изделиях характеризуют его питательную ценность. Содержание жира колеблется в широких пределах в зависимости от рецептурного состава входящих компонентов.

Состав жира у разных видов животных неодинаков, и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

При любой механической и тепловой обработке образуется скопление жировых шариков, изменяется состав оболочек, нарушается их целостность, в результате появляется свободный жир, который способствует образованию слоя отстоявшегося жира и появлению пороков вкуса.

Полученные в ходе эксперимента данные по содержанию массовой доли жира исследуемых образцов представлены в таблице 7, а расчеты приведены в приложении 1.

Таблица 7 - Результаты определения жира исследуемых образцов.

Наименование образцов	Содержание массовой доли жира, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосновская	9,6	не более 16,6
Колбаса вареная Нежная	15,9	не более 30,7
Колбаса вареная Селянская	14,7	не более 18,0
Колбаса вареная Аппетитная	10,2	не более 24,0

Анализируя полученные результаты исследуемых образцов по содержанию массовой доли жира, можно отметить, что все образцы не соответствуют требованиями технических условий и маркировочным данным.

Для каждого вида колбасных изделий количество жира разное. Больше жира содержится в Нежной колбасе, а меньше - в Сосновской. Это связано с использованием сырья разного химического состава и вводимых добавок.

Отклонения от действительных значений очень большие, что вероятно связано с использованием сырья низкожирного, нарушениями в процессе производства, либо использованием модификаторов. Однако не исключена возможность погрешности в ходе проведения эксперимента. Наиболее точно получилось содержание жира в Селянской колбасе, потому что отклонение составляет 3,3 г.

3.2.3 Анализ определения массовой доли белков

В колбасных изделиях содержание белков зависит от использования основного белкового компонента и различных заменителей, например соевых препаратов. Колбасные изделия из мяса птицы содержат большое количество биологически ценных белков, что обусловлено большим содержанием в составе мяса птицы.

В процессе тепловой и механической обработки колбас может происходить денатурация белков.

Полученные в ходе работы данные по содержанию массовой доли белка исследуемых образцов представлены в таблице 8, а расчеты приведены в приложении 1.

Таблица 8 - Результаты определения белка в исследуемых образцах.

Наименование образцов	Содержание массовой доли белка, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосновская	11,47	не менее 15,5
Колбаса вареная Нежная	8,93	не менее 11,8
Колбаса вареная Селянская	16,19	не менее 16,0
Колбаса вареная Аппетитная	14,05	не менее 12,0

Как видно из данных таблицы 8, только два образца соответствуют требованиям технических условий и маркировочным данным по содержанию белка: Селянская и Аппетитная. Содержание белка в них 16,9% и 14,05% соответственно. В Сосновской колбасе содержание белка ниже нормируемого значения на 4,03%, а в Нежной - на 2,87%, что не допустимо нормативным документом. Это может быть обусловлено меньшим количеством мышечных белков, частичной заменой в Сосновской колбасе нативных белков соевыми или другими растительными белками, разрушением их в процессе производства, либо ошибкой при определении содержания белка.

3.2.4 Анализ определения массовой доли фосфора

Полученные в ходе эксперимента данные по содержанию массовой доли фосфора исследуемых образцов представлены в таблице 9, а расчеты приведены в приложении 1.

Фосфаты - смеси различных солей фосфорной кислоты, предназначенные для регулирования функционально - технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменение рН среды, повышая ионную силу растворов и, связывая Са в системе актомиозинового сокращения, обеспечивает интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.

Таблица 9 - Результаты определения общего фосфора исследуемых образцов.

Наименование образцов	Содержание массовой доли общего фосфора, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосоновская	0,25	не более 0,4
Колбаса вареная Нежная	0,048
Колбаса вареная Селянская	0,38
Колбаса вареная Аппетитная	0,27

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям технических условий по содержанию фосфора. Однако содержание данного элемента у всех исследуемых образцов различно. Наибольшее количество фосфора содержится в Селянской колбасе, а меньше - в Нежной, что вероятно связано с рецептурными различиями этих образцов. В Сосновской и Аппетитной колбасах фосфора содержится 0,25% и 0,27% соответственно.

Присутствие фосфора в исследуемых образцах обусловлено использованием костей птицы при производстве колбасных изделий, что позволяет обогащать эти продукты минеральными веществами, а также улучшает консистенцию, снижает вероятность образования бульонно-жировых отеков.

3.2.5 Анализ определения массовой доли нитрита натрия

Одним из важных показателей качества и свежести колбасных изделий является интенсивность и устойчивость окраски изделий. В целях образования и сохранения устойчивости розовой окраски при тепловой обработке в процессе изготовления изделий, а также при дальнейшем их хранении используют нитриты (применение селитры в настоящее время запрещено). Нитриты проявляют антиокислительное действие к липидам и обладают выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени.

Нитрит натрия (натрий азотнокислый) представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия в виде раствора концентрации не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативных документов, так как нитрит относится к токсинным веществам.

Полученные в ходе эксперимента данные по содержанию массовой доли нитрита натрия исследуемых образцов представлены в таблице 10, а расчеты приведены в приложении 1.

Таблица 10 - Результаты определения нитрита натрия исследуемых образцов.

Наименование образцов	Содержание массовой доли нитрита натрия, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосоновская	0,0035	не более 0,005
Колбаса вареная Нежная	0,0025
Колбаса вареная Селянская	0,0031
Колбаса вареная Аппетитная	0,0048

Анализируя результаты, представленные в таблице 10, можно отметить соответствие всех образцов по содержанию нитрита натрия требованиям технических условий.

Наименьшее содержание нитрита натрия наблюдается у Нежной колбасы (0,0025%). Это может объяснить тем, что предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию, а также, если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе.

Сосновская и Селянская колбаса содержат 0,0035% и 0,0031% соответственно, поэтому имеют бледно - розовый цвет. Это можно обосновать значительным количеством таких компонентов как крахмал, мука, соя, молоко, меланж.

Почти предельное значение нитрита натрия (0,0048%) у Аппетитной колбасы, что было выявлено уже при оценке органолептических показателей качества. Данный образец имеет красивый цвет на разрезе, что объясняет достаточным количеством внесенного нитрита натрия в процессе производства.

3.2.6 Анализ определения массовой доли хлористого натрия

Поваренная соль (хлорид натрия) применяется как вкусоформирующее вещество, ингибирующее окисление жиров, обладает бактериостатическим действием к микрофлоре, является белок растворяющим реагентом по отношению к миофибриллярным белкам, что имеет значение в процессе производства мясных эмульсий. Содержание соли в колбасных изделиях нормируется техническими условиями и устанавливается в пределах 2,3% для Сосновской и 2,5% для остальных образцов. Допускается увеличение нормы содержания соли в летний период.

Полученные в ходе эксперимента данные по содержанию массовой доли хлористого натрия исследуемых образцов представлены в таблице 11, а расчеты приведены в приложение 1.

Таблица 11 - Результаты определения хлористого натрия исследуемых образцов.

Наименование образцов	Содержание массовой доли хлористого натрия, %
	Фактич.	В соответствии с ТУ
Колбаса вареная Сосновская	2,16	не более 2,3 не более 2,5
Колбаса вареная Нежная	2,35
Колбаса вареная Селянская	2,46
Колбаса вареная Аппетитная	2,28

Как видно из таблице 11, все исследуемые образцы соответствуют требованиям технических условий по содержанию хлористого натрия.

Наименьшее значение поваренной соли (2,16%) содержится в Сосновской колбасе, а наибольшее (2,46%) - в Селянской колбасе. Среднее значение получилось у образцов Нежной и Аппетитной, которые содержат 0,35% и 0,28% соответственно. Данные колебания можно объяснить различиями в рецептурном составе и процессе производства колбас.

3.2.7 Анализ определения массовой доли кальция в фарше

Минеральные вещества (соединения калия, натрия, магния, железа, цинка) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков, и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта. Причем наибольший интерес представляет содержание кальция, потому что этот элемент содержится в костях, измельченных вместе с фаршем.

Содержание минеральных элементов зависит от вида животных, используемых для производства колбасных продуктов, от возраста и корма и многих других факторов, а также от вводимых добавок.

В пищевых продуктах кальций встречается в форме хлористого фосфорнокислых, щавелевокислых солей, а также в соединении с жирными кислотами, белками и другими соединениями.

Содержание кальция в колбасных изделиях регламентируется в технических условиях и не должно превышать 0,35%.

Для определения использовали куриный фарш, из которого производят колбасные изделия. Расчеты определения приведены в приложении 1.

В результате эксперимента получили содержание кальция в исследуемом образце 0,41%, что превышает допустимое значения.

Это обусловлено использованием в производстве костного скелета, который измельчают вместе с мясом птицы. Такой способ позволяет обогащать вареные колбасы минеральными веществами, однако снижаются органолептические показатели продукта, что является негативным моментом.

3.3 Анализ энергетической ценности

Для расчета энергетической ценности колбасных изделий необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность отдельных пищевых веществ. Основными поставщиками энергии в колбасах являются жиры, белки и иногда углеводы.

Полученные результаты расчета энергетической ценности исследуемых образцов представлены в таблице 12, а расчеты приведены в приложении 1.

Таблица 12 - Результаты расчета энергетической ценности исследуемых образцов.

Наименование образцов	Энергетическая ценность колбас, ккал\100 г
	Рассчитанная по полученным результатам	Указанная на маркировке
		рассчитанная	фактическая
Колбаса вареная Сосновская	135,16	216,38	213
Колбаса вареная Нежная	183,59	332,71	334
Колбаса вареная Селянская	201,47	238,1	240
Колбаса вареная Аппетитная	151,06	267,3	261

По результатам расчета можно заметить, что энергетическая ценность исследуемых образцов, рассчитанная с использованием полученных данных и (белков, жиров) отличается от данных, указанных на маркировке упаковки.

Это не является неблагоприятным фактором.

Отклонения энергетической ценности, рассчитанной по полученным данным, от маркировочных данных у Сосновской колбасы составляют 77,84 ккал/100 г, у Селянской 38,53 ккал/ 100 г. Нежная и Аппетитная колбасы имеют большие отклонения 150,41 и 109,94 ккал /100 г соответственно.

Кроме того, фактическая энергетическая ценность, указанная на маркировке отличается от рассчитанной по маркировочным данным. Это может говорить о том, что на производящем предприятии ведется более точный расчет, либо использование кроме белков и жиров данные о содержании углеводов.

Заключение

В ходе данной курсовой работы были изучены составные компоненты колбасных изделий и их влияние на функционально - технологические свойства мясных фаршей, пищевая и биологическая ценность, а также проведена оценка качества вареных колбас из мяса птицы производства ООО "Равис - птицефабрика Сосновская". На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы:

Мы выяснили, что колбасные изделия из мяса птицы отличаются большой пищевой и биологической ценностью, высокими достоинствами в связи с удалением из основного сырья менее ценных тканей и обогащением этих продуктов ценными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека.

В структуре производства мясной продукции можно отметить неуклонное сокращение доли производства мяса КРС и рост доли производства мяса птицы, что говорит о замещении мяса КРС мясом птицы.

Изучая разные методы создания эффективных мясных эмульсий, можно выделить большое количество функционально - технологических добавок, используемых в производстве, в том числе возможность использования гидроколлоидов, пектинов, камедей, а также соевых белковых препаратов.

Для изучения спроса на колбасные изделия, было проведено маркетинговое исследование, которое показало, что происходит увеличение потребления этих продуктов за счет постепенного, но ощутимого роста благосостояния населения.

По результатам анализа рынка города Челябинска можно отметить небольшое количество производителей вареных колбас из мяса птицы. Было выявлено, что почти на всю продукцию отпускные цены "Равис" ниже цен других производителей или находятся на том же уровне. Кроме того, продукция данного изготовителя отличается наибольшим разнообразием ассортимента, поэтому она и выбрана для изучения.

Объектами исследования были выбраны 4 образца вареных колбас из мяса птицы, которые отличаются входящими составными компонентами.

Оценка качества колбасных изделий проводилась по комплексу органолептических и физико-химических показателей, также исследовали потребительскую маркировку образцов и рассчитали энергетическую маркировку образцов и рассчитали энергетическую ценность.

По качеству маркировки потребительской упаковки все образцы не соответствуют требованиям стандарта. Отсутствие информации о массе нетто и дате изготовления является существенным недостатком. Кроме того, в расчете пищевой ценности не указаны углеводы, хотя в составе двух компонентов указывается мука.

По органолептическим показателям только два исследуемых образца соответствуют техническим условиям: Селянская и Аппетитная колбасы.

Сосновская колбаса имеет недостаточно сочную консистенцию, пустоты в фарше и серые пятна на разрезе. Колбаса Нежная имеет дефект морщинистость, пустоты в фарше и неравномерное распределение шпика. Вкус данного образца очень жирный и солоноватый, что также не допускается.

При исследовании качества колбасных изделий была применена 9 - бальная шкала оценки. По результатам ее видно, что наибольшее количество баллов (24,3) получила Аппетитная колбаса и немного меньше (23,8 балла) - внешний вид, красивый вид на разрезе, приятный запах и вкус, упругую и достаточно сочную консистенцию. Наименьшее количество баллов получили Сосновская колбаса (19,9 баллов) и Нежная колбаса (20,9 балла).

Из физико-химических показателей качества колбасных изделий были определены следующие: содержание влаги, массовой доли жира, белка, фосфора, нитритов и соли, а также содержание кальция в фарше.

По показателю влага только колбаса вареная Сосновская немного (на 0,09%) превышает допустимого техническими условиями значения, что может привести к снижению стойкости этого образца при хранении.

По содержанию массовой доли жира все образцы не соответствуют техническим условиям и маркировочным данным. Больше жира содержится в Нежной колбасе, а меньше - в Сосновской. Это связано с использованием сырья разного химического состава и вводимых добавок.

По содержанию белка только два образца соответствуют требованиям технических условий и маркировочным данным: Селянская и Аппетитная. В Сосновской колбасе содержание жира ниже нормируемого значения на 4,03%, а в Нежной - на 2,87%, что может быть обусловлено частичной заменой в Сосновской колбасе нативных белков соевыми, разрушением их в процессе производства, либо ошибкой при определении содержания белка.

По содержанию фосфора все образцы соответствуют требованиям технических условий. Наибольшее количество фосфора содержится в Селянской колбасе, а меньше - в Нежной, что вероятно связано с рецептурными различиями этих образцов.

По содержанию нитрита натрия все образцы соответствуют требованиям технических условий, но наибольшее и почти предельное значение нитрита натрия (0,0048%) у Аппетитной колбасы, что было выявлено уже при оценке органолептических показателей качества.

По содержанию поваренной соли образцы превышает допустимого значения, что обусловлено использованием в производстве костного скелета, который измельчают вместе с мясом птицы.

Энергетическая ценность исследуемых образцов ниже, чем в маркировочных данных. Это можно обосновать тем, что на производящем предприятии ведется более точный расчет энергетической ценности.

Таким образом, все исследуемые образцы являются качественными продуктами. Однако лучшими по результатам эксперимента с высокими потребительскими достоинствами являются Селянская и Аппетитная колбасы.

Обобщая вышесказанное, можно сделать вывод, что присутствие на потребительском рынке таких продуктов позволит дополнить рацион населения наиболее важными незаменимыми компонентами, но изготовителям следует более тщательнее относиться к производству своей продукции, так как даже незначительные колебания в значении тех или иных показателей может снизить полезный эффект от потребления данных продуктов.

Список литературы

1. Алиханова Е.В. Российский рынок мяса птицы \\ Мясная индустрия. - 2002 -№ 11

2. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос 2001

3. Боровиков Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика 1988

4. Журавская Н.К. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос 2001

5. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Колос 2001

6. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас \\ Мясная индустрия. - 2003 - №11

7. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом полугодии 2003 г. \\ Мясная индустрия - 2003 - № 10

8. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий и мясных полуфабрикатов \\ Мясная индустрия - 2003 - №4

9.Курко В.И. Сам себе колбасник. - Санкт - Петербург, 1994

10. Нечаев А.П. и др. Пищевые добавки. - М.: Колос 2001

11. Нечаев А.П. Пищевая химия. - Санкт - Петербург 2003

12. Обзор российского рынка мяса и мясопродуктов \\ Оптовик. - 2002 - №4

13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Сиб. Унив. издательство, 2002

14. Рогов И.А. и др. Химия пищи. - М.: Колос 2000

15. Рогов И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993

16. Рынок мяса птицы в России \\ Оптовик. - 2002 - №38

17. Сенченко Б.С. Ветеринарная - санитарная экспертиза продуктов животного и растительного производства. - Ростов - на - Дону, 2001

18. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом "Дашков и К*", 2000

19. Функциональные пищевые добавки \\ Оптовик - 2002 - №4

20. ГОСТ 25011-81 "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка"

21. ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита"

22. ГОСТ 9793-74 "Продукты мясные. Методы определения влаги"

23. ГОСТ 9794-74 "Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора"

24. ГОСТ 9957-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия"

25.ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества"

26. ОСТ 10-044-94 "Продукты переработки птицы. Методы определения массовой доли костных включений и кальция"

27. ТУ 10.02.01.110-89 "Пельмени замороженные. Технические условия"

28. ТУ 9213-013-05111595-00 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия"

29. ТУ 9213-215-23476484-99 "Вареные колбасные изделия из мяса птицы. Технические условия"

30. http://www.nashedelo.com.ua/meat/articles/29/

31. http://www.karawan.ru /r30.shtml

32. http://www.moguntia. narod.ru/vitacel.html

Приложение 1

Расчет энергетической ценности вареных колбас.

Для расчета энергетической ценности вареных колбас необходимо массовые доли пищевых веществ умножить на соответствующие энергетические коэффициенты и полученные результаты суммировать. Коэффициенты энергетической ценности (ккал\г) приведены ниже:

Белки - 4,0

Жиры - 9,3

Все данные, необходимые для расчета представлены в таблицах 13 и 14.

Таблица 13 - Расчет фактической энергетической ценности образцов

Наименование образца	Белки	Жиры	Энергетическая ценность в ккал\100 г продукта
Колбаса вареная Сосновская	11,47	9,6	135,16
Колбаса вареная Нежная	8,93	15,9	183,59
Колбаса вареная Селянская	16,19	14,7	201,47
Колбаса вареная Аппетитная	14,05	10,2	151,06

Для сравнения рассчитаем энергетическую ценность, указанную на маркировке исследуемых образцах.

Таблица 14 - Расчет энергетической ценности, указанной на маркировке.

Наименование образца	Белки	Жиры	Энергетическая ценность в ккал\100 г
			фактическая	рассчитанная
Колбаса вареная Сосновская	15,5	16,6	213	216,38
Колбаса вареная Нежная	11,8	30,7	334	332,71
Колбаса вареная Селянская	20	17	240	238,1
Колбаса вареная Аппетитная	18	21	261	267,3

Размещено на Allbest.ru