Проектирование кафе общего типа на 30 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Общая характеристика предприятия

В данном курсовом проекте проектируется кафе. Кафе общего типа на 30 посадочных мест. Согласно ГОСТ Р 50762-95 „Классификация предприятий общественного питания” кафе - это предприятие общественного питания предоставляющее потребителям питание и отдых.

Наименование кафе - «Встреча». Режим работы с 12 до 24 часов. Место расположения п. Лаишево, ул. Лебедева дом 6.

Форма собственности общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью это организация, созданная одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли, величина которых отражена в учредительных документах. Участники таких обществ по его обязательствам не отвечают лично принадлежащим им имуществом, а риск убытков несут в пределах стоимости внесенного вклада.

Предприятия общественного питания различают с цеховой и безцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В кафе «Встреча» организованна цеховая структура производства.

Кафе имеет вывеску на входе, меню. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер включает в себя - деревянные столы и стулья, базируется на русской кухне.

1.2 Место расположения предприятия

Кафе «Встреча» находится в поселке Лаишево, вблизи трассы, имеет удобную парковку под постоянным видеонаблюдением.

Лаишево (тат. Лаеш) - город (с 9 сентября 2004) в России, административный центр Лаишевского района Татарстана. Население 7,8 тыс. чел. (2005). Город расположен на реке Кама, пригород Казани. Глава администрации Лаишевского района - Александр Петрович Тимофеев (с 2002).

История. Лаишево был уездным городом Казанской губернии, на возвышенном правом берегу Камы, в 56 вер. от губернского города. Построен в 1557 г., вскоре после покорения Казани, как опорный пункт против волновавшихся черемис. Первоначальное население Л. состояло из стрельцов, зачинщиков, пушкарей и прочего военного люда; город был сильно укреплен, башни его существовали еще в конце прошлого столетия. При учреждении Казанского наместничества, в 1781 г., Л. назначен уездным городом. К 1 янв. 1895 г. здесь считалось 5380 жителей (2754 муж. и 2626 жен.). Дворян 48, дух. сословия 10, поч. граждан и купцов 61, мещан 482, воен. сословия 120, крестьян 4269, проч. сословий 30. Православных 4581, раскольников 117, католиков 12, иудеев 31, магометан 625, проч. исповеданий 14. Дворовых мест 631. В начале 20 века в городе был православный каменный храм, двуклассное городское училище на 60 мальчиков, обществ. богадельня на 20 муж. и 13 жен., городская больница на 40 кроватей, аптека, 3 врача, 3 фельдшера, 1 повивальная бабка. Фабрик и заводов нет, мелких промышленных заведений 4. Городу принадлежат 1982 дес. земли. Городские доходы в 1894 г. (с остатком от 1893 г.) 16671 руб., расходы 15267 руб., в том числе на содержание обществ богадельни 2194 руб., на училища - 2472 руб., на медицинскую часть 536 руб., на управление 2870 руб. Местные торговые обороты незначительны; исключение составляет «караванная» ярмарка, бывающая во время разлития Камы. В 1894 г. на караванную ярмарку было привезено товаров на сумму 6466542 р., продано на 815185 руб. Главные предметы сбыта - металлические изделия. С 1926 - село Лаишево, с 1950 - посёлок городского типа. В 1990 году Лаишево было включено в перечень исторических городов Российской Федерации. 9 сентября 2004 года восстановлен статус города.

Основными посетителями кафе будут водители. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие блюда создадут прекрасную, незабываемую атмосферу.

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение кафе «Встреча».

Схема расположения кафе изображена на рис.1.1.

Рис. 1.1 - Схема расположения кафе «Встреча»

Месторасположение кафе удобно для проезжающих водителей - будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов.

1.3 Анализ возможных конкурентов

В настоящее время на рынке услуг существует множество кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

Основным преимуществом планируемого кафе «Встреча» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

В поселке Лаишево, при дорожной развязке, находится основной конкурент: кафе «Восток». Факторы конкурентоспособности рассмотрены в таблице 1.1. Кафе «Встреча» отличают следующие важные особенности:

- высокое качество;

- разнообразие блюд и кулинарных изделий;

- свежесть;

- прекрасные вкусовые качества готовой продукции;

- низкая цена.

Таблица 1.1 - Факторы конкурентоспособности

Факторы	Кафе«Встреча»	Кафе«Восток»
Качество	Всегда свежие, вкусные блюда	Полуфабрикаты
Местонахождение	Вблизи трассы, оживленное место. Есть место для парковки.	Нет места для парковки
Уровень цены	Средний	Низкий
Кухня	Восточная	Восточная
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент
Репутация фирмы	Фирма новая	Малоизвестная

1.4 Ценовая политика проектируемого предприятия

Покупная способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. Как было отмечено выше, средний заработок жителей исследуемого района относительно не высокий и они вряд ли способны заплатить большие деньги за трапезу, а тем более посещать кафе регулярно. Следовательно, перед нами стоят две основные задачи:

-определить уровень цен на продукцию и услуги, который будет привлекательным для большинства жителей района (так как все-таки жители данного района будут являться основными посетителями проектируемого кафе) и будет приемлем для нормальной работы предприятия;

-провести сложную маркетинговую работу с целью создания кардинально нового имиджа для проектируемого кафе. Имидж кафе, в котором можно не только регулярно вкусно, не дорого питаться, но и приятно проводить время вместо того, чтобы тратить его на покупку продуктов и приготовления пищи. На примере разрабатываемого кафе попытаться сломать сложившийся стереотип кафе, поход в который связан лишь с празднованием какого-либо события.

Работа не легкая, но, только совершить ее, можно будет надеяться на какую-либо прибыль.

1.5 Характеристика меню

Меню - это «лицо» кафе, его гордость, главное украшение, для кафе меню - визитная карточка и инструмент планирования прибыли, для гостя - своеобразная карта незнакомой местности, по которой можно сориентироваться и правильно выбрать свой «маршрут». Составление меню и карты бара можно назвать наукой и искусством одновременно, так как в одинаковой степени основывается на знании стандартных, научно-выверенных принципах и, в то же самое время, на интуиции составителя. Меню должно соответствовать формату заведения, поэтому при составлении меню отталкиваются от идеи и концепции кафе. Отдельная тема при составлении меню - это ценовая политика кафе, поскольку первоначально определяется: какие потребители составляют целевую аудиторию (группу) кафе, тщательно анализируются их желания, потребности, ожидания и, самое главное, платежеспособность. Составлению меню также предшествует анализ рынка, в ходе которого происходит ознакомление с меню других кафе, определяются достоинства и недостатки конкурирующих кафе.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и индивидуальной программы работы предприятия, ассортиментный минимум, в свою очередь определяется в соответствии с классом и специализацией предприятия, имеющимся сырьем и сезоном года, при составлении меню также учитываются стоимость блюд и трудоемкость их приготовления, квалификация трудового состава и техническая оснащенность предприятия.

Меню рассматривается как:

- каталог продаж;

- инструмент рекламы и продаж;

- важное средство информации;

- источник гастрономических предложений;

- рабочая программа предприятия.

Таким образом, меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль кафе, удовлетворять клиентов, доставлять удовольствие и убеждать.

В меню кафе важно не только наименование блюд, но и то, как оно оформлено, поэтому большое внимание уделяется дизайну, формату, цвету. С целью привлечения внимания гостей к блюдам к каждому пункту меню добавляются небольшие аннотации (серьезные или шутливые), где рассказывается об использованных продуктах, отражаются особые способы приготовления, отмечены специфические ингредиенты, например, чеснок, лук, специи, может приводиться история рецепта. Помимо названия и краткого пояснения к блюдам, в меню четко выделяются их категории: «Закуски», «Первые горячие блюда», «Вторые горячие блюда», «Сладкие блюда», «Напитки», выделяются также подзаголовки к ним, например, «Мясные закуски», «Прозрачные супы», «Блюда из птицы, дичи, кролика».

Кафе «Встреча» ориентируется на восточную кухню. Чтобы меню всегда было актуальным и востребованным, предполагается регулярное его изменение и корректировка, так, с целью увеличения спроса и популярности отдельных блюд, предполагается еженедельная смена последовательности блюд в меню, в противном случае, блюда, некогда популярные у гостей и малотрудоемкие и выгодные для кафе, будут пользоваться все меньшим и меньшим спросом. Ежемесячно планируется изменение ассортимента блюд в меню на 20-25%, за счет включения новых фирменных блюд, расширения перечня заказных, переработанных и доработанных блюд. Так, например, достаточно изменить соус для какого-то блюда, или добавить в ингредиенты редкие овощи, грибы, особые пряности, или сочетать, на первый взгляд, не совместимые продукты, чтобы блюдо вновь стало интересным и стало пользоваться спросом у гостей.

Планирование цены блюда, прежде всего, ориентируется на достижение баланса между его себестоимостью для кафе и его популярностью у клиента. Точно также важно достичь оптимального соотношения по продажам основных блюд и закусок, поскольку, если кафе установит слишком высокие цены (в рамках своей ценовой категории) для закусок и десертов и низкие для основных блюд, то для выхода на желаемую рентабельность потребуется постоянно увеличивать продажи закусок и десертов, и, наоборот, при большой доступности закусок и десертов в продажах будет отставать основная часть меню, поэтому заранее определяются средняя желаемая сумма счета и прогнозируются различные комбинации наиболее привлекательных блюд из всех разделов меню.

1.6 Организация обслуживания

Быстрота, четкость, культура обслуживания в кафе «Встреча» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На проектируемом предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремиться реализовать за смену как можно больше готовых блюд.

1.7 Организация управления

Организация управления кафе «Встреча» представлена в виде схемы на рис. 1.2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.2 - Организационная схема управления кафе «Встреча»

Администрация - группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала определяются мощностью предприятия и его классом. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойную работу кафе.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры, соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Управляющий имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Бухгалтер ведет свою финансовую деятельность кафе.

Работник снабжения несет ответственность за организацию снабжения.

Охрана отвечает за безопасность, как посетителей кафе, так и персонала.

Официант должен уметь и применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола. Он также должен знать: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиенту и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

Технический персонал в начале и конце дня убирают помещение.

Главной задачей всех перечисленных выше категорий обслуживающего персонала является достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

кафе цех меню оборудование

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия и проектируемого цеха

Производственная программа кафе представляет собой план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия. План-меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества порций блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение количества потребителей. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

(3.1)

где Р - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в течение часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.

Общее число потребителей за день составит:

(3.2)

На основании полученных расчетов строится график загрузки зала (рис.3.1.).

Коэффициент пересчета для данного часа определяется по формуле:

, (3.3)

где Nч - количество потребителей;

N - общее количество потребителей в течении дня.

Расчет количества питающихся человек и коэффициент пересчета сводится в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся человек, чел	Коэффициент пересчета
1	2	3	4	5
12-13	1	30	9	0,07
1	2	3	4	5
13-14	1	60	18	0,14
14-15	1	50	15	0,12
15-16	1	50	15	0,12
16-17	0.5	30	5	0,04
17-18	0.5	30	5	0,04
18-19	0.5	60	9	0,07
19-20	0.5	90	14	0,11
20-21	0,5	90	14	0,11
21-22	0,5	60	9	0,07
22-23	0,5	60	9	0,07
23-24	0.5	30	5	0,04
Итого:	127	1,00

Рис. 3.1 - График загрузки зала кафе «Встреча»

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд, являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Расчет общего количества блюд ведут по формуле:

(3.4)

где - общее количество потребителей в течение дня;

- коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд по меню со свободным выбором составит:

На основании ориентировочной разбивки общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам заполняется таблица 3.2 , в которую сведены данные реализации блюд в течение дня.

Таблица 3.2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых проектируемым предприятием и реализуемых в течение дня

Блюда	Доля от общего количества, %	В процентах от данной группы, %	Количество блюд
Холодные закуски:	25		80
гастрономические продукты		20	16
салаты		80	64
Горячие закуски	10		32
Супы	5		16
Вторые горячие блюда:	40		126
мясные		30	38
рыбные		10	12
из птицы		20	26
овощные и крупяные		10	12
из макаронных изделий		15	29
мучные изделия		15	29
Сладкие блюда и горячие напитки	20		64

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия.

Правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерное соотношение различных блюд, выпускаемых кафе «Встреча» в развернутом виде представлено в таблице 3.3

Таблица 3.3 - Примерное соотношение различных блюд, выпускаемых кафе «Встреча» в развернутом виде

Наименование блюда	Процент от общего количества	Количество порций блюд
1	2	3
Холодные закуски:		80
Гастрономические продукты	100	16
Ассорти из овощей «Восток»	50	8
Рулет из птицы	25	4
Рулет мясной	25	4
Салаты	100	64
Салат из свеклы с орехами и чесноком	15	10
Салат «Табышмак»	15	10
Салат «Татлы»	20	13
Салат коктейль «Дуслык»	20	13
Салат «Науруз»	30	20
Горячие закуски:	100	32
Тутырма с мясом и картофелем	30	9
Тутырма с говядиной	30	9
Гусь, фаршированный яблоками и черносливом (на заказ)	5	4
Бараньи ребрышки «Тэкэ»	35	10
Супы:	100	16
Токмач	25	4
Суп салма с говядиной	25	4
Шулпа с юккой	25	4
Пельмени «Булгар»	25	4
Вторые горячие блюда:		126
Мясные:	100	38
Мясо «Встреча»	35	14
Азу «По татарски»	20	9
Тулма (голубцы)	15	5
Плов «По казански»	18	6
Котлеты «Казань»	12	4
Рыбные:	100	12
Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	50	6
Горбуша жаренная	50	6
Из птицы:	100	26
Лакомка из кур	100	26
Овощные и крупяные:	100	12
Капуста тушенная	19	3
Рагу из овощей	11	1
Картофель отварной	35	4
Каша «Полба»	35	4
Из макаронных изделий:	100	29
Макароны «Домашнии»	100	29
Мучные изделия:	100	29
Зур балиш (на заказ)	5	1
Треугольник	40	12
Беккен с капустой	20	6
Беккен с тыквой	20	6
Перемеч	15	4
Сладкие блюда и горячие напитки	100	64
Чак - чак	15	11
Шакмак с изюмом	10	6
Рулер с курагой	5	3
Чай с наполнителями	40	25
Чай «По татарски»	10	6
Кофе	20	13

Расчет количества покупных товаров сводится в таблицу 3.4

Таблица 3.4 - Расчет количества покупных товаров

Наименование, единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на количество потребителей за день
Холодные напитки, л	0.06	8
В том числе:
фруктовая вода	0.02	3
минеральная вода	0.01	2
натуральный сок	0.02	3
Хлеб и хлебобулочные изделия, г	40	5080
В том числе:
ржаной	20	2540
пшеничный	20	2540
Винно-водочные изделия, л	0.1	13
Пиво, л	0.025	3

План меню проектируемого кафе сводится в таблицу 3.5.

Таблица 3.5 - План-меню проектируемого кафе «Встреча»

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г/мл	Количество порций блюд
1	2	3	4
	Холодные закуски:		80
	Гастрономические продукты:		16
СРБиКИТНК срт.18	Ассорти из овощей «Восток»	200	8
СРБиКИТНК срт.22	Рулет из птицы	100	4
СРБиКИТНК срт.26	Рулет мясной	100	4
	Салаты:		64
СРБиКИТНК срт.11	Салат из свеклы с орехами и чесноком	100	10
СРБиКИТНК срт.12	Салат «Табышмак»	100	10
СРБиКИТНК срт.13	Салат «Татлы»	150	13
СРБиКИТНК срт.14	Салат коктейль «Дуслык»	100	13
СРБиКИТНК срт.21	Салат «Науруз»	170	20
	Горячие закуски:		32
СРБиКИТНК срт.40	Тутырма с мясом и картофелем	105	9
СРБиКИТНК срт.41	Тутырма с говядиной	105	9
СРБиКИТНК срт.100	Гусь фаршированный яблоками и чернослиом (на заказ)	1000	4
ТТК - 1	Бараньи ребрышки «Тэкэ»	200	10
	Супы:		16
СРБиКИТНК срт.45	Токмач	500	4
СРБиКИТНК срт.54	Суп салма с говядиной	500	4
СРБиКИТНК срт.62	Шулпа с юккой	40/100/450	4
СРБиКИТНК срт.64	Пельмени «Булгар»	150/400	4
	Вторые горячие блюда:		126
	Мясные:		38
ТТК - 2	Мясо «Встреча»	150	14
СРБиКИТНК срт.107	Азу «По татарски»	250	9
СРБиКИТНК срт.120	Тулма (голубцы)	250	5
СРБиКИТНК срт.108	Плов «По казански»	325	6
СРБиКИТНК срт.117	Котлеты «Казань»	125/100/53	4
	Рыбные:		12
ТТК - 3	Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	500	6
310 - ч1	Карп жаренный	125	6
	Из птицы:		26
СРБиКИТНК срт.118	Лакомка из кур	280	26
	Овощные и крупяные:		12
210 -ч.1	Капуста, тушенная с грибами	200	3
215-ч.1	Рагу из овощей	260	1
202 - ч.1	Картофель отварной	190	4
ТТК - 4	Каша «Полба»	150	4
	Из макаронных изделий:		29
ТТК - 5	Макароны «Домашнии»	150	29
	Мучные изделия:		29
СРБиКИТНК срт.173	Зур балиш (на заказ)	1000	1
СРБиКИТНК срт.177	Треугольник	100	12
СРБиКИТНК срт.154	Беккен с капустой	90	6
СРБиКИТНК срт.152	Беккен с тыквой	90	6
СРБиКИТНК срт.182	Перемеч	80	4
	Сладкие блюда и горячие напитки		64
СРБиКИТНК срт.191	Чак - чак	100	11
СРБиКИТНК срт.210	Шакмак с изюмом	100	6
СРБиКИТНК срт.201	Рулет с курагой	100	3
СРБиКИТНК срт.134	Чай с наполнителями	200	25
СРБиКИТНК срт.134	Чай «По татарски»	200	6
635 - ч.1	Кофе	100	13

Приложение: ч.1 - часть первая сборника технических нормативов; СРБиКИТНК - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни; ТТК - технико-технологическая карта на фирменное блюдо.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день которое сводится в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций блюд	Количество, г / л
1	2	3	4	5
	Гастрономические продукты:
СРБиКИТНК срт.22	Рулет из птицы	100	4	0,4
СРБиКИТНК срт.26	Рулет мясной	100	4	0,4
	Горячие закуски:		32
СРБиКИТНК срт.40	Тутырма с мясом и картофелем	105	9	0,95
СРБиКИТНК срт.41	Тутырма с говядиной	105	9	0,95
СРБиКИТНК срт.100	Гусь фаршированный яблоками и чернослиом (на заказ)	1000	4	4,0
ТТК - 1	Бараньи ребрышки «Тэкэ»	200	10	2,0
	Супы:
СРБиКИТНК срт.45	Токмач	500	4	2,0
СРБиКИТНК срт.54	Суп салма с говядиной	500	4	2,0
СРБиКИТНК срт.62	Шулпа с юккой	40/100/450	4	0,16/0,4/1,8
СРБиКИТНК срт.64	Пельмени «Булгар»	150/400	4	0,6/1,6
	Вторые горячие блюда:
	Мясные:
ТТК - 2	Мясо «Встреча»	150	14	2,1
СРБиКИТНК срт.107	Азу «По татарски»	250	9	2,25
СРБиКИТНК срт.120	Тулма (голубцы)	250	5	1,25
СРБиКИТНК срт.108	Плов «По казански»	325	6	1,95
СРБиКИТНК срт.117	Котлеты «Казань»	125/100/53	4	0,5/0,4/0,21
	Рыбные:
ТТК - 3	Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	500	6	3,0
310 - ч1	Карп жаренный	125	6	0,75
	Из птицы:
СРБиКИТНК срт.118	Лакомка из кур	180	26	4,68
	Овощные и крупяные:
210-ч.1	Капуста, тушенная с грибами	200	3	0,60
215-ч.1	Рагу из овощей	260	1	0,26
202 - ч.1	Картофель отварной	190	4	0,66
ТТК - 4	Каша «Полба»	150	4	0,60
	Из макаронных изделий:
ТТК - 5	Макароны «Домашний»	150	29	4,35

2.2 Расчет количества сырья и продуктов

Составленная программа цеха является основой для расчета потребности в продуктах и, в дальнейшем, составления требования на сырье.

Расчет сырья производится по формуле:

, (3.5)

где - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один килограмм блюда по сборнику рецептур блюд;

- количество блюд или готовой продукции, реализуемой на предприятии.

Расчет проводится для каждого продукта в отдельности, общее количество сырья данного вида находят по формуле:

, (3.6)

На основе расчета сырья и полуфабрикатов составляется сводная продуктовая ведомость в виде таблицы 3.7.

Таблица 3.7 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикат	Количество, кг/л	Нормативно-техническая документация
1	2	3
Курица	5,32	ГОСТ 21784-76
Аджика	0,01	ГОСТ 3343-89
Киндза (зелень)	0,02	РСТ РСФСР 408-88
Соль	0,18	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	0,03	ГОСТ 29053-91
Кулинарный жир	0,18	ГОСТ 25292-82
Говядина (покромка, лопаточная часть)	1,9	ГОСТ 3739-89
Чеснок	0,02	ГОСТ 6785-43
Уксус 3 %	0,04	РСТ РСФСР 254-84
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	1,60	ГОСТ 3739-89
Картофель	3,24	ГОСТ 26545-85
Лук репчатый	2,01	ГОСТ Р 51783-2001
Кишки говяжьи (соленые)	0,36	ГОСТ 3739-89
Масло сливочное	0,77	ГОСТ 37-91
Кости пищевые	1,70	ГОСТ Р 52427-2005
Морковь	0,65	ГОСТ 26767-85
Петрушка (корень)	1,19	РСТ РСФСР 370-77
Крупа рисовая	0,37	ГОСТ 6292-93
Яйца	23	ГОСТ 27583-88
Гусь потрошеный	5,08	ГОСТ 21784
Яблоки	1,44	ГОСТ Р 6850-03
Чернослив	0,64	ГОСТ 6657-88
Баранина с косточкой	4,44	ГОСТ 1935-55
Помидоры	1,29	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	0,82	ГОСТ 13908-68
Мука пшеничная	0,84	ГОСТ 26574-85
Катык	0,17	ГОСТ Р 51331-99
Молоко	4,17	ГОСТ 13277-79
Сахар	0,56	ГОСТ 21-94
Сметана	0,002	ГОСТ 52092-2003
Натрий двууглекислый	0,42	ГОСТ 2156-76
Курица (филе)	0,012	ГОСТ 21784-76
Петрушка	0,04	ГОСТ 16731-71
Лимон	0,42	ГОСТ 4429-82
Бройлерные цыплята 1 категории	0,18	ГОСТ 21784-76
Печень говяжья	0,15	ГОСТ 15168-70
Жир животный топленый пищевой	0,07	ГОСТ 25292-82
Горох	0,002	ГОСТ 5312-90
Мята перечная	0,22	ГОСТ 23768-94
Говядина (толстый и тонкий край тазобедренной части)	1,15	ГОСТ 3739-89
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	0,58	ГОСТ 3739-89
Томатное пюре	0,07	ГОСТ 3343-71
Огурцы соленые	0,82	ГОСТ 7180-73
Капуста белокочанная	0,46	ГОСТ 26768-85
Говядина (котлетное мясо)	0,15	ГОСТ 3739-89
Маргарин	0,25	ГОСТ Р 52178-2003
Изюм	0,45	ГОСТ 6882-88
Курица полупотрошеная 2 категории	0,1	ГОСТ 21784-76
Батон	0,1	ГОСТ 12584-67
Судак	7,1	ГОСТ 1168-86
Карп	0,05	ГОСТ 16798-99
Масло растительное	0,26	ГОСТ 1129-93
Хлеб пшеничный	0,36	ГОСТ 28808-90
Кулинарный жир (внутренний)	0,08	ГОСТ 28414-89
Лук зеленый	0,21	ГОСТ 30088-93
Лавровый лист	0,022	ГОСТ 17594-81
Капуста цветная	0,002	ГОСТ 7968-89
Тыква	0,05	ГОСТ 7975-68
Горошек зеленый консервированный	0,04	ГОСТ 15842-90
Крупа полба	2	ГОСТ 10467-76

2.3 Режим работы проектируемого цеха

Численность производственных работников в горячем цехе рассчитывается по нормам времени.

Численность работников горячего цеха непосредственно занятых процессом производства, определяется по формуле:

, (3.7)

где - количество сырья перерабатываемого за один день (шт., кг, блюд);

- норма времени на переработку единицы сырья, сек;

, (3.8)

где - коэффициент трудоемкости;

100 -норма времени, необходимого для переработки сырья;

- продолжительность рабочего дня;

- коэффициент учитывающий рост производительности труда.

Расчет численности работников горячего цеха сводится в таблицу 3.9

Таблица 3.9 - Расчет численности работников горячего цеха

Технологическая операция	Количество сырья перерабатываемого за день, кг	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на переработку единицы сырья, сек	Численность работников овощного цеха непосредственно занятых производственным циклом
1	2	3	4	5
Рулет из птицы	0,4	0,8	80	0,001
Рулет мясной	0,4	0,8	80	0,001
Тутырма с мясом и картофелем	0,95	0,7	70	0,002
Тутырма с говядиной	0,95	0,7	70	0,002
Гусь фаршированный яблоками и чернослиом (на заказ)	4,0	0,9	90	0,01
Бараньи ребрышки «Тэкэ»	2,0	0,6	60	0,004
Токмач	2,0	0,5	50	0,003
Суп салма с говядиной	2,0	0,5	50	0,003
Шулпа с юккой	0,16/0,4/1,8	0,7	70	0,005
Пельмени «Булгар»	0,6/1,6	0,5	50	0,003
Мясо «Встреча»	2,1	0,5	50	0,003
Азу «По татарски»	2,25	0,6	60	0,004
Тулма (голубцы)	1,25	0,7	70	0,003
Плов «По казански»	1,95	0,7	70	0,004
Котлеты «Казань»	0,5/0,4/0,21	0,7	70	0,002
Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	3,0	0,4	40	0,004
Карп жаренный	0,75	0,4	40	0,009
Продолжение таблицы 3.9
1	2	3	4	5
Лакомка из кур	4,68	0,6	60	0,008
Капуста, тушенная с грибами	0,60	0,5	50	0,009
Рагу из овощей	0,26	0,5	50	0,0004
Картофель отварной	0,66	0,4	40	0,008
Каша «Полба»	0,60	0,3	30	0,005
Макароны «Домашнии»	4,35	0,5	50	0,066
Итого:				0,1594

Общая численность производственных работников горячего цеха, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

, (3.9)

где - численность производственных работников горячего цеха;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от продолжительности и времени работы.

В проектируемом горячего цеха кафе «Встреча» работает два повара: один повар четвертого разряда другой - пятого. Данное предприятие работает без выходных, следовательно, график выхода на работу ступенчатый. Повара работают три дня и три дня выходных, в это время на предприятии работают другие повара. Повара работают с 10.00 до 24:00. График выхода производственных работников представлен на рисунке 3.2

Рис 3.2 График выхода поваров на работ

Реализация блюд в зале (количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия), рассчитывается по формуле:

(3.10)

где количество блюд, реализуемых за весь день;

коэффициент пересчета для данного часа.

Данные сводятся в таблицу 3.9 - реализации блюд в зале.

Таблица 3.9 - Реализация блюд в кафе «Встреча»

Наименование блюда	Количество реализованных блюд	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета
		0,07	0,14	0,12	0,12	0,04	0,04	0,07	0,11	0,11	0,07	0,07	0,04
		Количество блюд, реализуемых за час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Рулет из птицы	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Рулет мясной	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Тутырма с мясом и картофелем	9	1	-	1	1	-	-	1	1	1	1	1	1
Тутырма с говядиной	9	1	-	1	1	-	-	1	1	1	1	1	1
Гусь фаршированный яблоками и чернослиом (на заказ)	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Бараньи ребрышки «Тэкэ»	10	1	1	-	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Токмач	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Суп салма с говядиной	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Шулпа с юккой	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Пельмени «Булгар»	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Мясо «Встреча»	14	2	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Азу «По татарски»	9	1	-	1	1	-	-	1	1	1	1	1	1
Тулма (голубцы)	5	-	-	-	-	1	-	1	-	1	-	1	1
Плов «По казански»	6	-	1	1	1	1	1	-	-	-	1	-	-
Котлеты «Казань»	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	6	-	1	1	1	1	1	-	-	-	1	-	-
Карп жаренный	6	-	1	1	1	1	1	-	-	-	1	-	-
Лакомка из кур	26	1	2	2	1	1	5	2	3	7	-	1	1
Капуста, тушенная с грибами	3	-	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Рагу из овощей	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Картофель отварной	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Каша «Полба»	4	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-	-
Макароны «Домашнии»	29	1	2	2	1	4	5	2	3	7	-	1	1

2.4 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха

Технологический расчет сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья и перерабатываемых полуфабрикатов за расчетный период (основную смену, день, час).

Расчет механического оборудования. Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций: нарезки овощей, просеивания муки, взбивания, протирания, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования в цехе принимаем универсальный кухонный процессор ROBOT-COUPE R301 ULTRA с двумя насадками (овощерезкой и куттером). Кухонный процессор позволяет сэкономить место и при этом выполнять функции сразу нескольких машин: овощерезки, протирочной машины, планетарного миксера, блендера и др. Насадка-куттер позволяет измельчать (орехи, сухофрукты, сухари, зелень, лук, лед, шоколад, сыр), гомогенизировать (овощные и фруктовые пюре, соусы, ягодные муссы, паштеты), взбивать (кремы, эмульсии, белки, сливки), замешивать тесто (от жидкого до самого густого).

Расчет производительности универсальных кухонных процессоров

 , (3.11)

где - масса сырья, полуфабриката или количества изделий обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена, час), кг;

- условное время работы машины, час.

Условное время работы машины рассчитывается по формуле:

, (3.12)

где - продолжительность работы цеха, смены, час;

- условный коэффициент использования машины (=0.5).

ч

Нарезка овощей:кг/ч ;

Замес теста: кг/ч ;

кг/ч.

По каталогу выбран кухонных процессоров ROBOT-COUPE R301 ULTRA, сведения, о котором представлены в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Параметры кухонного процессора ROBOT-COUPE R301 ULTRA

Марка	Производительность, кг/ч	Габаритные размеры	Скорость об/мин.	Параметры электросети
ROBOT-COUPE R301 ULTRA	20-40	550х325х300	1500	0,55

Фактическая продолжительность работы кухонного процессора рассчитывается по формуле:

 , (3.13)

где - масса сырья, полуфабриката или количества изделий обрабатываемых за определенный период времени ( сутки, смена, час), кг;

- производительность машины по паспорту, кг/ч. Коэффициент ее использования рассчитываем по формуле:

, (3.14)

где - фактическая работа машины, ч;

- продолжительность работы цеха, смены, ч.

ч

Так как < принимаем одну машину.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе, расчет ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

, (3.15)

где - общая длина производственных столов;

- длина принятых стандартом столов, (=1,5 м).

Общая длина производственных столов рассчитывается по

, (3.16)

где - число одновременно работающих в цехе человек;

- длина рабочего места на одного работника, м (=1,25м).

Расчет производственных столов сводится в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет числа производственных столов горячего цеха

Количество поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на одного человека, м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
2	1,25	2,5	1,5	2

По расчетам принимаем 2 производственных стола марки ПРПС-15/8 (1500*800*870).

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³) по формуле:

, (3.17)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

- коэффициент, учитывающий массу тары (=0,7ч0,8).

В соответствии с полученными данными заполняется таблицы 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет холодильного оборудования для хранения продуктов

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продукта, дм3
1	3	4	5
Курица	5,32	0,25	29,5
Аджика	0,01	0,5	2,9
Киндза (зелень)	0,02	0,35	8,16
Кулинарный жир	0,18	0,80	3,2
Говядина (покромка, лопаточная часть)	1,9	0,85	3,19
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	1,60	0,85	2,7
Кишки говяжьи (соленые)	0,36	0,85	6,05
масло сливочное	0,77	0,9	1,2
Кости пищевые	1,70	0,85	2,9
Петрушка (корень)	1,19	0,35	4,9
Крупа рисовая	0,37	0,81	6,5
Яйца	23	0,75	43,8
Гусь потрошеный	5,08	0,25	29,0
Яблоки	1,44	0,55	3,74
Баранина с косточкой	4,44	0,85	7,46
Помидоры	1,29	0,6	3,07
Перец болгарский	0,82	0,6	1,95
Мука пшеничная	0,84	0,46	2,6
Катык	0,17	0,8	3,03
Молоко	4,17	0,9	6,6
Сметана	0,002	0,9	3,17
Курица (филе)	0,012	0,25	6,86
Петрушка	0,04	0,35	1,63
Лимон	0,42	0,5	1,2
Бройлерные цыплята 1 категории	0,18	0,25	1,03
Печень говяжья	0,15	0,25	8,57
Жир животный топленый пищевой	0,07	0,80	0,13
Говядина (толстый и тонкий край тазобедренной части)	1,15	0,85	1,93
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	0,58	0,85	9,74
Томатное пюре	0,07	0,7	1,43
Огурцы соленые	0,82	0,45	2,6
Капуста белокочанная	0,46	0,45	1,46
Говядина (котлетное мясо)	0,15	0,80	4,76
Маргарин	0,25	0,80	4,46
Курица полупотрошеная 2 категории	0,1	0,25	5,7
Судак	7,1	0,45	22,5
Карп	0,05	0,45	1,59
Масло растительное	0,26	0,80	4,6
Кулинарный жир (внутренний)	0,08	0,80	1,4
Капуста цветная	0,002	0,45	6,35
Горошек зеленый консервированный	0,04	0,45	1,27
Итого:			264,83

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения продуктов, необходимых для организации работы горячего цеха, подходит холодильный шкаф л БИРЮСА 224С, полезный объем которого близок к расчетному. (1730*580*600)

Расчет теплового оборудования.

Тепловое оборудование горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема кастрюль);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сковород, пароконвектомата и др.). В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд в зале кафе.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема кастрюль для варки бульонов, супов, гарниров, соусов.

Расчет номинальной вместимости пищеварочного котла для варки бульонов производится по формуле:

, (3.18)

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

- объем воды, дм³;

- объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, вычисляется по формуле:

, (3.19)

где - масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³.

Количество литров супа вычисляется по формуле:

, (3.20)

где - количество порций супа;

- объем одной порции супа, дм³.

Объем воды, используемой для варки бульона (дм³) рассчитывается по формуле:

, (3.21)

где - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг (для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов =1,25 дм³/кг).

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

, (3.22)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получается объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используются не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду. Данные, полученные на основании проведенных расчетов, сводятся в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на 1000 г	Количество продуктов на весь объем, кг	Плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем, дм3
Бульон костный	-	-	-	-	-	-	-	-	8,5	10
кости пищевые	400	1,7	0,5	3,4	3,6	4,5	0,5	0,85
овощи	28	0,083	0,55	1,5	-	-	0,45	0,05
ИТОГО:	-	-	-	4,9	-	4,5	-	0,9

Расчет номинальной вместимости пищеварочного котла для варки супов и соусов производится по формуле:

, (3.23)

где - количество порций супа или соуса, реализуемых за 2 часа, дм³;

- объем одной порции супа или соуса, дм³.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов и соусов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываются. При расчете объема котлов плотность супа и соуса принимается равной единице, объем котлов рассчитывают на 2 часа реализации блюд. Данные расчетов заносятся в таблицы 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование блюда	Объем одной порции, дм 3	Часы реализации
		12-14	14-16	16-18	18-20	20-22	22-24
		Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм 3
Токмач	0,25	4	1	1,2	2	0,5	1,2	1	0,25	1,2	-	-	-	1	0,25	1,2	-	-	-
Суп салма с говядиной	0,25	4	1	1,2	2	0,5	1,2	1	0,25	1,2	-	-	-	1	0,25	1,2	-	-	-
Шулпа с юккой	0,25	4	1	1,2	2	0,5	1,2	1	0,25	1,2	-	-	-	1	0,25	1,2	-	-	-
Пельмени «Булгар»	0,25	4	1	1,2	2	0,5	1,2	1	0,25	1,2	-	-	-	1	0,25	1,2	-	-	-

Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

- при варке набухающих продуктов

, (3.24)

- при варке ненабухающих продуктов

, (3.25)

- при тушении продуктов

, (3.26)

где - объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд и гарниров (дм³) рассчитывается по формуле (3.21),

- объем, занимаемый продуктами, вычисляется по формуле (3.22).

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты и т.п. можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации -- на каждый час. Данные расчетов заносятся в таблицу 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, продукта	Часы реализации	Норма продукта, г	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3/кг	Количество готового продукта, кг	Масса полуфабриката, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетная вместимость, дм3
		на 1 порцию	на все порции
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тутырма с мясом и картофелем	12-14	658	658	0,8	-	0,105	0,105	0,24	-	0,24
	14-16	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
	18-20	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
	20-22	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
Тутырма с говядиной	12-14	658	658	0,8	-	0,105	0,105	0,24	-	0,24
	14-16	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
	18-20	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
	20-22	658	1315	0,8	-	0,210	0,210	0,48	-	0,48
Бараньи ребрышки «Тэкэ»	12-14	378	756	0,7	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	14-16	378	378	0,7	-	0,2	0,2	0,2	-	0,2
	16-18	378	756	0,7	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	18-20	378	756	0,7		0,4	0,4	0,4	-	0,4
	20-22	378	756	0,7	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	22-24	378	756	0,7	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
Мясо «Встреча»	12-14	217	651	0,75	-	0,6	0,6	0,6	-	0,6
	14-16	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	16-18	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	18-20	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	20-22	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	22-24	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
	22-24	217	434	0,75	-	0,4	0,4	0,4	-	0,4
Азу «По татарски»	12-14	399	399	0,8	-	0,25	0,25	0,25	-	0,25
	14-16	399	800	0,8	-	0,5	0,5	0,5	-	0,5
	18-20	399	800	0,8	-	0,5	0,5	0,5	-	0,5
	20-22	399	800	0,8	-	0,5	0,5	0,5	-	0,5
	22-24	399	800	0,8	-	0,5	0,5	0,5	-	0,5
Тулма (голубцы)	16-18	334	334	0,65	-	0,25	0,25	0,25	-	0,25
	18-20	334	334	0,65	-	0,25	0,25	0,25	-	0,25
	20-22	334	334	0,65	-	0,25	0,25	0,25	-	0,25
	22-24	334	668	0,65	-	0,50	0,50	0,50	-	0,50
Плов «По казански»	12-14	408	408	0,78	-	0,325	0,325	0,325	-	0,325
	14-16	408	816	0,78	-	0,65	0,65	0,65	-	0,65
	16-18	408	816	0,78	-	0,65	0,65	0,65	-	0,65
	20-22	408	408	0,78	-	0,65	0,65	0,65	-	0,65
Капуста, тушенная с грибами	12-14	277	277	0,5	-	0,4	0,4	0,4		0,4
	14-16	277	554	0,5	-	0,4	0,4	0,4		0,4
Рагу из овощей	12-14	365	365	0,35	-	0,26	0,26	0,26	-	0,26
Картофель отварной	12-14	370	370	0,65	-	0,19	0,19	0,19	-	0,19
	14-16	370	740	0,65	-	0,38	0,38	0,38	-	0,38
	20-22	370	370	0,65	-	0,38	0,38	0,38	-	0,38
Каша «Полба»	12-14	50	50	0,42	-	0,15	0,15	0,15	-	0,113
	14-16	50	100	0,42	-	0,30	0,30	0,30	-	0,225
	20-22	50	50	0,42	-	0,15	0,15	0,15	-	0,225
Макароны «Домашние»	12-14	116	349	0,40	-	450	450	450	-	1,01
	14-16	116	349	0,40	-	450	450	450	-	1,01
	16-18	116	1044	0,40	-	1350	1350	1350	-	3,04
	18-20	116	580	0,40	-	750	750	750	-	1,69
	20-22	116	812	0,40	-	1050	1050	1050	-	2,36
	22-24	116	232	0,40	-	300	300	300	-	0,68

Учитывая особенности технологического процесса приготовления блюд, принципы рационального использования кастрюль и котлов, а также, основываясь на данных, следует принять кастрюли и наплитные котлы указанных объемов и в указанном количестве в соответствии со сводной таблицей 3.16.

Таблица 3.16 - Количество кастрюль и котлов, необходимое для оснащения горячего цеха ресторана

Объем котла, кастрюли, дм3	Тип	Количество
10	кастрюля сварная из нержавеющей стали	1
1,2	кастрюля алюминиевая цилиндрическая	16

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:

, (3.27)

где - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

- площадь, занимаемая единицей изделия, м², =0,01-0,02 м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывается по формуле:

, (3.28)

где - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10 % на не плотность прилегания изделия, тогда площадь пода равна:

, (3.29)

В случае жарки или тушения изделий массой расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле:

, (3.30)

где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг/дм³;

- толщина слоя продукта, дм (=0,5-2);

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода подбираются сковороды производительностью, близкой к расчетной, далее рассчитывается число сковород по формуле:

, (3.31)

где - площадь пода чаши стандартной сковороды, м²_.

Расчет необходимого числа сковород сводится в таблицы 3.17 и 3.18.

Таблица 3.17- Определение расчетной площади пода сковороды для жарки изделий

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2
1	2	3	4	5	6	7
Рулет из птицы	2	0,02	45	8	0,003	0,022
Рулет мясной	2	0,02	45	8	0,003	0,022
Рыба запеченная в фольге «Лаиш»	2	0,02	25	4	0,005	0,022
Гусь запеченный с яблоками и черносливом	2	0,02	360	1	0,02	0,022
Карп жаренный	2	0,02	25	4	0,005	0,022
Лакомка из кур	4	0,02	25	4	0,005	0,022

Таблица 3.18 - Определение расчетной площади пода сковороды для жарки продукта

Наименование	Масса продукта нетто за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость пода за расчетный период	Расчетная площадь пода сковороды, противня, м2
Морковь	0,320	0,55	0,6	10	6	0,161
Лук репчатый	1,18	0,42	1	10	6	0,468
Томатное пюре	0,044	0,45	0,15	5	12	0,054
Аджика	0,044	0,45	0,15	5	12	0,054

Расчетным периодом для всех порционных изделий и продуктов принят час максимальной загрузки зала: 14-16 часов. Учитывая особенности технологического процесса приготовления блюд, принципы рационального использования сковород, а также, основываясь на данных следует принять наплитные и порционные сковороды указанных площадей и в указанном количестве.

Требуемая площадь пода для пассерования овощей составляет 0,8 м², общая площадь пода равна 0,8 м², для чего требуется 2 сковороды марки СЭ - 0,6 с площадью пода чаши 0,6 м².

Таблица 3.19 - Количество сковород, необходимое для оснащения горячего цеха кафе «Встреча»

Площадь пода сковороды, м2	Тип	Количество
0,022	порционная сковорода	3
0,022	сковорода для жарки из нержавеющей стали	3
0,600	СЭ - 0,6	2

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

, (3.32)

где - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт.;

- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берется из таблиц реализации (учитываются количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных -- 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.33).

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

, (3.33)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотность прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в виде таблицы 3.20.

Таблица 3.20 - Определение жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт./дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тутырма с мясом и картофелем	2	кастрюля алюминиевая цилиндрическая

Подобные документы

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам