Проектирование кафе общего типа на 30 посадочных мест
Анализ возможных конкурентов предприятия, его ценовая политика. Характеристика плана-меню, организации обслуживания. Производственная программа предприятия и проектируемого горячего цеха. Расчет площади и оборудования цеха. Сводная продуктовая ведомость.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.01.2012 |
| Размер файла | 276,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1,2
1
0,48
45
8
0,06
Тутырма с говядиной
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,4
45
8
0,05
Бараньи ребрышки «Тэкэ»
1
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,4
45
8
0,05
Мясо «Встреча»
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,4
120
3
0,005
Азу «По татарски»
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,5
120
3
0,004
Плов «По казански»
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,25
80
5
0,05
Капуста, тушенная с грибами
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,65
25
15
0,008
Картофель отварной
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,19
30
12
0,002
Каша «Полба»
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,225
25
15
0,015
Макароны «Домашние»
3
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
0,68
20
18
0,01
Токмач
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
1,2
15
24
0,05
Суп салма с говядиной
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
1,2
30
12
0,025
Шулпа с юккой
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
1,2
45
8
0,07
Пельмени «Булгар»
2
кастрюля алюминиевая цилиндрическая
1,2
1
1,2
20
18
0,3
Бульон костный
1
кастрюля сварная из нержавеющей стали
10
1
10
360
1
0,09
Рулет из птицы
2
порционная сковорода
0,022
1
10
45
8
0,003
Рулет мясной
2
сковорода для жарки из нержавеющей стали
0,022
1
0,022
45
8
0,003
Рыба запеченная в фольге «Лаиш»
2
порционная сковорода
0,022
1
0,022
25
4
0,005
Гусь запеченный с яблоками и черносливом
2
сковорода для жарки из нержавеющей стали
0,022
1
0,022
360
1
0,02
Карп жаренный
2
порционная сковорода
0,022
1
0,022
25
4
0,005
Лакомка из кур
4
сковорода для жарки из нержавеющей стали
0,022
1
0,022
25
4
0,005
Морковь
0,320
СЭ - 0,6
0,6
1
0,6
10
6
0,001
Лук репчатый
1,18
СЭ - 0,6
0,6
1
0,6
10
6
0,001
Томатное пюре
0,044
СЭ - 0,6
0,6
1
0,6
5
12
0,054
Аджика
0,044
СЭ - 0,6
0,6
1
0,6
5
12
0,054
Итого:
0,9
77
Размещено на http://www.allbest.ru/
Расчетная жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд и определяемая как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, равна 0,9 м2, тогда общая жарочная поверхность составляет 0,9 м2, близкой к расчетному значению соответствует принятая в электрическая плита ПЭ-706ШК фирмы «RADA», оснащенная шестью конфорками, общей площадью жарочной поверхности 0,540 м2 (принимаем 2 плиты).
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитывается площадь цеха. Площадь помещения горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием, и вычисляется по формуле:
, (3.34)
где - площадь, занимаемая оборудованием цеха (плиты, столы, стеллажи и т.д.), м2;
- коэффициент использования площади.
Значение коэффициента использования площади для горячего цеха составляет 0,3, расчет сведен в таблицу 3.21.
Таблица 3.21 - Определение площади горячего цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||
|
занятая единицей оборудования |
занятая всем оборудованием |
|||||
|
Холодильный шкаф |
Бирюса 200 |
1 |
0,76Ч0,7Ч0,87 |
0,532 |
0,53 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭ-706 ШК |
2 |
1,2Ч0,7Ч0,87 |
0,840 |
1,68 |
|
|
Электрический привод |
ROBOT-COUPE R301 ULTRA |
1 |
550х325х300 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Стол для средств малой механизации |
ПРПС-10/8 |
1 |
1,0Ч0,8Ч0,87 |
0,800 |
0,8 |
|
|
Стеллаж производственный стационарный |
СК-8/4 |
2 |
0,8Ч0,4Ч1,85 |
0,320 |
0,64 |
|
|
Раковина для мытья рук |
- |
1 |
0,6Ч0,4 |
0,240 |
0,24 |
|
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
19 |
Площадь помещения горячего цеха принимается равной 19 м2.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
