Приготовление блюд для пасхального стола
Традиционные блюда, которые готовят на Пасху; характеристика их ассортимента, технология приготовления, современные тенденции. Анализ рациональности рецептур, пути повышения их сбалансированности. Разработка технологических карт на пасхальные блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.01.2012 |
| Размер файла | 50,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2. Свет Евангелия: газета/учредитель католическая церковь- 2007,апрель- №15(461).-М.,2007-8 полос.- Еженедельно
3. Тайная власть: газета/учредитель «Виктор Шварц и Ко»- 2004,март- №11.-М.,2004-6 полос.- Еженедельно
4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. - 2-е изд, доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 390 с.
5.Приложение
5.1 Расчет рациональности рецептур
|
Яйца |
||||||||
|
Наименование сырья |
жир в 100 г |
белки в 100 г |
углеводы в 100г |
масса, г |
жир |
белок |
углевод |
|
|
Яйца |
0,7 |
11,5 |
0,7 |
40 |
0,28 |
4,6 |
0,28 |
|
|
картофель |
0,1 |
2 |
21,2 |
40 |
0,04 |
0,8 |
8,48 |
|
|
растительное масло |
99,9 |
0 |
0 |
5 |
4,995 |
0 |
0 |
|
|
кабачки |
0,3 |
0,6 |
10,6 |
40 |
0,12 |
0,24 |
4,24 |
|
|
капуста |
1,8 |
10 |
40 |
0 |
0,72 |
4 |
||
|
итого гарнир |
5 |
2 |
17 |
|||||
|
итого с яйцом |
5 |
6 |
17 |
|||||
|
пасха розовая - исходный рецепт |
||||||||
|
творог ж |
18 |
14 |
1,3 |
70 |
13 |
9,8 |
0,91 |
|
|
сливки 10 % |
10 |
3 |
4 |
10 |
1 |
0,3 |
0,4 |
|
|
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
10 |
0 |
0 |
9,98 |
|
|
варенье |
0 |
1 |
71 |
10 |
0 |
0 |
7 |
|
|
14 |
10 |
18 |
||||||
|
пасха розовая -модифицированный рецепт |
||||||||
|
Наименование сырья |
жир в 100 г |
белки в 100 г |
углеводы в 100г |
масса, г |
жир |
белок |
углевод |
|
|
творог полуж |
9 |
16,7 |
1,3 |
60 |
5 |
10 |
1 |
|
|
Сливки 35% |
35 |
2,5 |
3 |
17 |
6 |
0 |
1 |
|
|
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
11 |
0 |
0 |
11 |
|
|
варенье |
0 |
0,6 |
71,2 |
12 |
0 |
0 |
9 |
|
|
итого |
100 |
11,4 |
10,5 |
20,8 |
||||
|
дыня |
0 |
0,6 |
18,6 |
125 |
0,0 |
0,8 |
23,3 |
|
|
итого с дыней |
11 |
11 |
44 |
|||||
|
бананы |
0 |
1,5 |
41,4 |
55 |
0,0 |
0,8 |
22,8 |
|
|
итого с бананом |
11 |
11 |
44 |
|||||
|
апельсин |
0 |
0,7 |
16,9 |
140 |
0,0 |
1,0 |
23,7 |
|
|
итого с апельсином |
11 |
11 |
44 |
|||||
|
дыня |
0 |
0,6 |
18,6 |
30 |
0,0 |
0,2 |
5,6 |
|
|
бананы |
0 |
1,5 |
41,4 |
25 |
0,0 |
0,4 |
10,4 |
|
|
апельсин |
0 |
0,7 |
16,9 |
40 |
0,0 |
0,3 |
6,8 |
|
|
итого фрукты |
95,0 |
0,0 |
0,8 |
22,7 |
||||
|
пасха с фруктами |
195 |
11 |
11 |
44 |
||||
|
Кулич обыкновенный - модифицированный рецепт |
||||||||
|
Наименование сырья |
жир в 100 г |
белки в 100 г |
углеводы в 100г |
масса, г |
жир |
белок |
углевод |
|
|
сметана 10% |
10 |
4 |
2,9 |
22 |
2,2 |
0,9 |
0,6 |
|
|
Мука пшеничная |
0,9 |
10,3 |
74,2 |
30 |
0,3 |
3,1 |
22,3 |
|
|
дрожжи |
0,4 |
12,5 |
8,3 |
3 |
0,0 |
1,4 |
0,2 |
|
|
масло сливочное |
82,5 |
0,6 |
0,9 |
7 |
5,8 |
0,0 |
0,1 |
|
|
сахар |
0 |
0 |
99,8 |
6 |
0,0 |
0,0 |
6,0 |
|
|
Яйца |
0,7 |
11,5 |
0,7 |
24 |
0,2 |
2,8 |
0,2 |
|
|
изюм |
0 |
1,3 |
44 |
8 |
0,0 |
0,1 |
3,5 |
|
|
100 |
8 |
8 |
32 |
|||||
|
Сводная таблица содержания белков, жиров и углеводов в пасхальных блюдах |
||||||||
|
Наименование сырья |
масса, г |
жир |
белок |
углевод |
||||
|
Яйца |
40 |
0,28 |
4,6 |
0,28 |
||||
|
пасха с фисташками |
100 |
19,8 |
11,0 |
10,9 |
||||
|
кулич обыкновенный |
100 |
6,3 |
6,0 |
45,7 |
||||
|
итого |
26 |
22 |
57 |
Размещено на Allbest
Подобные документы
Традиционные блюда, которые готовят на Пасху, их характеристика и технология приготовления. Анализ рациональности рецептур, повышение сбалансированности рецептур. Тенденции ассортимента блюд на Пасху. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [77,2 K], добавлен 01.06.2009Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ
курсовая работа [69,8 K], добавлен 24.11.2008Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [326,8 K], добавлен 13.05.2014Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
