Плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Плоды, ягоды и фруктово-ягодные полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве

фрукт ягода кондитерский производство

Фрукты и ягоды используют в производстве почти всех видов кондитерских изделий. Они имеют приятный вкус, тонкий аромат и большую пищевую ценность. Кроме того, многие из них обладают желирующей способностью. Используются в свежем, сушеном (изюм, курага) и консервированном виде, но чаще всего в виде пюре, пульпы, припасов и подварок.

Классифицируют фрукты в основном по их строению (семечковые, косточковые плоды и ягоды). К отдельной группе относят цитрусовые, субтропические и тропические плоды. Ягоды бывают: настоящие (смородина, клюква, брусника, виноград и др.), сложные (малина, ежевика).

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездовой камеры с семечками (яблоки, груша, айва).

Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти, косточки-семени, покрытого скорлупой (абрикос, слива, черешня, персики, кизил).

К цитрусовым относят апельсины, лимоны, грейпфрут, мандарин и др. К субтропическим и тропическим - бананы, инжир и др.

По химическому составу: Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды. Это обуславливает их нестойкость при хранении. Большая часть СВ приходится на углеводы (пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка). Пектиновые вещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды. Сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза (содержание 0,5-25%). Содержание глюкозы и фруктозы больше содержания сахарозы. Фрукты и ягоды содержат многие органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), от 0,1 до 7%, небольшое количество азотистых веществ. Плоды и ягоды содержат дубильные вещества (не более 1%), которые влияют на вкус - придают терпкий, вязкий вкус плодам. Также по хим. составу плоды и ягоды представлены пектиновыми веществами. Пектиновые вещества встречаются в плодах в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Протопектин не растворяется в воде, в больших количествах содержится в незрелых плодах. Пектин растворяется в воде, содержится в зрелых, спелых плодах. В присутствии сахара и кислоты образует студень (это свойство используется в производстве мармелада, пастилы, желе, конфет). Способность к студнеобразованию уменьшается при порче плодов. Пектиновая кислота обладает слабой студнеобразующей способностью и не представляет интереса. Пектиновые кислоты - промежуточные продукты, образующиеся в процессе гидролиза пектина до пектовой кислоты.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов (яблоки, груши, сливы), имеющую вид тестообразной массы влажностью 87-92%, законсервированную сорбиновой кислотой, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием. Основные операции при изготовлении пюре: сортировка, мойка, замочка, ошпарка, протирка, консервирование, упаковка.

Наиболее широко используются яблоки в виде пюре. Пектин яблок - хорошая студнеобразующая основа в пастильно-мармеладном производстве. Для производства мармелада используют пюре, получаемое из зимних сортов яблок (особенно ценен сорт «антоновка»). Карамельные начинки могут быть изготовлены из любых сортов яблок. Кроме яблок используют рябину (дикорастущую), грушу, айву, шиповник, добавляя их пюре к яблочному пюре.

Подварка - полуфабрикат, полученный путем уваривания плодовой мякоти с сахаром до влажности не менее 31%. Содержание сахара должно быть не менее 65%. Она придает изделиям натуральный вкус плодов. При изготовлении подварок образуется инвертный сахар, поэтому для предотвращения этого в подварки добавляют патоку.

Припасы готовят из свежих плодов одного вида путем уваривания в герметически закрытой таре протертого пюре с сахаром или сахарной пудрой (1:1). Готовый припас представляет собой густую протертую однородную массу иногда с включением семян ягод. При этом в припасах полностью сохраняются вкус, цвет и аромат плодов и ягод.

Повидло - уваренное с сахаром (60%) пюре одного вида плодов, содержание СВ=75-78%. Это густой слабожелирующий продукт однородной консистенции.

Фруктово-ягодная начинка. Ее получают путем дополнительного уваривания пюре с сахаром (1:1,5), либо увариванием фруктовой подварки с сахаром (10:1), либо повидла с сахаром (10:1,1). Влажность начинок не более 26%.

Пульпа - целые или нарезанные плоды или ягоды, законсервированные диоксидом серы (сульфитация).

Джем плодово-ягодный - готовят из плодов и ягод, уваривая их с сахаром до желеобразного состояния. Массовая доля СВ 68-70%, сахара не менее 62%.

Плоды и ягоды в сиропе - готовят из свежих, целых, не поврежденных плодов и ягод путем помещения их в спиртово-сахарный раствор с последующей фасовкой в емкости с герметической упаковкой. Используют для отделки тортов и пирожных, для изготовления конфет и драже.

Цукаты - целые или нарезанные плоды, сваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахарной пудрой или глазированные в сахарном сиропе.

Изюм (виноград сушеный) - поучают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда - соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п.

Курага (сушеные абрикосы) - резанные и рваные (разрывают) половинки сушеных абрикосов без косточек.

Фруктовые и овощные порошки. Получают путем сушки различных видов плодов, овощей и фруктовых выжимок после получения соков. В различных регионах страны производят порошки из яблочного, свекловичного, морковного, тыквенного, абрикосового пюре, а также порошки из выжимок цитрусовых плодов и жареных семян винограда. Наиболее распространен порошок из яблочных выжимок. При прессовании 1 тонны яблочной массы (для получения сока) получается 300-350 кг выжимок. Сырые выжимки (масс. доля влаги 76-77%) сразу подвергаются сушке в туннельных или распылительных сушилках до остаточной влаги 7-8%. Далее высушенные выжимки дополнительно измельчают и просеивают через сито с диаметром ячеек 0,4 мм. Порошок, прошедший через сито, упаковывают в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами, а сход с сита направляют на корм скоту. Применение яблочного порошка позволяет снизить расход сахара-песка и жира в рецептурах конфет и их калорийность, и одновременно повысить количество балластных веществ, пектиновых веществ, микроэлементов и витаминов. Обладая повышенной влагоудерживающей способностью, яблочный порошок способен упрочнять структуру конфетных масс, что позволяет расширять методы формования конфетных масс.

Размещено на Allbest.ru