Банкет "Серебряная свадьба" на 20 гостей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По предмету «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания»

На тему: Банкет «Серебряная свадьба» на 20 гостей

2010

Содержание

Введение

1. Характеристика вида банкета

1.1 Особенности проведения банкета «25 лет- Серебряная свадьба»

1.2 Порядок приема заказов на банкет

1.3 Расчет количества официантов

1.4 Расчет длины банкетного стола

1.5 Расчет столового белья

1.6 Сервировка стола

1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 20 гостей

2. Квалификационные характеристики

2.1 Метрдотеля

2.2 Официанта

2.3 Бармена

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Серебряная свадьба» на 20 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета- серебряной свадьбы, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты - предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель, стоящая передо мной - подробное изучение организации и проведения серебряной свадьбы, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

Организация проведения банкета;

Составление меню банкета;

Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

Расчет количества официантов;

Расчет количества посуды и приборов;

Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, в то же время, превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Поэтому многие жители нашего города Караганды все чаще прибегают к услугам предприятий питания, которые осуществляют как услуги, касающиеся организации питания, так и услуги, связанные с организацией досуга.

В наше время в городе Караганде при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место, соответствующее пожеланиям и бюджету заказчика и тематике проводимого мероприятия.

1. Характеристика вида банкета

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Данная форма обслуживания характерна для банкетов не официального характера. Может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения, или в честь юбилея, семейного торжества.

При расчете приборов, посуды, столового белья необходимых для обслуживания банкетов исходят в основном из тех же норм что и при обслуживании банкета - приема. Для каждого гостя ставят лишь закусочную и столовую тарелку, а из приборов закусочный нож и вилку. На стол ставят фужер, рюмку для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Особенность данного банкета заключается в том, что холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Официант определяет какое количество блюд, салатников, икорниц, закуски должны быть поставлены на стол который он обслуживает.

Закончив подготовку к банкету, гостей приглашают к столу, которых встречает официант каждый в своем секторе.

Рассадив гостей официанты наливают им напитки, предлагает закуски. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

Горячие блюда можно подавать с общего блюда обнося ими гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

банкет обслуживание сервировка квалификационный

1.1 Особенности проведения банкета «25 лет- Серебряная свадьба»

Серебро, обозначенное в названии этой годовщины свадьбы, указывает не только на прочность (как прошлые «металлические» свадьбы) отношений мужа и жены, но и на их благородство и красоту.

Серебряная свадьба. Откуда пошло это название? Не даром первый юбилей свадьбы называется ситцевым, ведь это очень тонкий материал, символизирующий непрочность чувств молодой пары. Но год от года чувства укрепляются все больше, желание быть вдвоем становится все сильнее, союз -- более крепче. Вот и названия свадебных годовщин год от года становятся все фундаментальнее, и 25-летний юбилей уже приобретает металлическую прочность, оттененную благородством этого металла. Но это не первый металл, дающий названия свадебным годовщинам. 25 лет говорят именно о том, что вы сумели не только сохранить любовь, но и избежать многих подводных рифов, а значит, вы достойны именно такого украшения, как серебряное кольцо, -- символ сохранения союза.

Традиции и обряды -- красивые и интересные, давние и совсем новые -- украшают каждый юбилей. Но этот юбилей особенный в жизни каждой супружеской пары, поэтому еще раз вспомните о тех ритуалах, которые вы сможете провести в столь знаменательный день.

Самый первый ритуал -- первый поцелуй. Это таинство, которое происходит между двумя близкими людьми, которые не просто прожили вместе много лет, сумели сохранить всю любовь и нежность, которую испытывали друг к другу много лет назад.

Первый поцелуй -- как это романтично и красиво, загадочно и неповторимо. Супруги в этот день просыпаются и желают друг другу доброго утра, соединяясь в долгом поцелуе. И чем дольше будет длиться этот поцелуй, тем слаще будут ваши воспоминания об этом дне.

В этот день, после первого поцелуя на рассвете, вы можете совершить еще один обряд, он называется умывание. В этот день оно совершенно особенное. Муж и жена вместе набирают воду в серебряный кувшин и помогают друг другу умываться, поливая из него. Для совершения этого обряда в старину муж и жена с раннего утра вставали и шли к реке за водой, взявшись вдвоем за кувшин, они набирали воду и несли ее в дом, где и проводился сам обряд. В современных условиях воды может быть и из-под крана, главное найти серебряный кувшин. Жена берет в руки льняное полотенце и кувшин и начинает умывать мужа. Это необходимо сделать три раза. И каждый раз после того, как муж умоется, он вытирает лицо полотенцем, предложенным женой. Первое омовение смывает года, он становится на четверть века моложе, второе смывает все печали и тревоги, которые он пережил за это время, и уносит их с собой, и в третий раз муж умывается, встречая новый рассвет и новую жизнь. Так же точно умывается и жена. После совершения этого обряда кувшин, в котором должно остаться хоть несколько капель воды, должен выставиться на двор или на балкон, где вода будет испаряться, а вместе с ней и все печали и тревоги, которые могут ждать их в будущем. И чем быстрее они высохнут, тем счастливее будет дальнейшая жизнь.

Вы только вспомните, когда в последний раз вам так везло. Когда вас умывали из кувшина прохладной водой, да еще и три раза подряд? Такая возможность выпадает не так уж и часто, не упускайте этот прекрасный шанс сделать друг другу приятное. Совершив этот обряд, вы получите не только заряд бодрости на весь день, но и станете ближе друг другу, поскольку все, что делается вместе в этот день, сближает вас еще больше, так что старайтесь не расставаться ни на минуту.

В старину обряд умывания заканчивался с приходом родителей. И сегодня можно следовать традициям, только пригласить родителей к назначенному часу заранее. Родители обычно приходят к тому времени, когда начинается церемония обмена кольцами. Они проверяют, высохло ли полотенце и вода в кувшине, и только после этого они могут приступить к благословению молодых и обмену кольцами. Если же вода в кувшине не высохла, им приходится ждать. А чтобы этого не случилось, муж и жена должны встать пораньше и совершить этот ритуал еще на рассвете.

Самым замечательным, самым главным и красивым обрядом является обмен кольцами. Супруги, прожившие вместе четверть века, обмениваются серебряными кольцами в знак того, что они любят друг друга, как и в первый день их семейной жизни. Это красивое, торжественное событие, к которому необходимо подготовиться заранее. В ЗАГС "молодоженам", ехать необязательно, хотя и там вам могут предложить торжественно провести эту церемонию, можно совершать этот обряд и дома. На этом обряде обязательно должны присутствовать свидетели, которые были на регистрации брака, они еще раз подтвердят вашу любовь друг к другу. Но даже если вы не сможете надеть свое свадебное платье, наряд обязательно должен быть торжественным, подходящим к случаю.

Этот ритуал обычно проводился в полуденный час, когда солнце в зените. Считается, что если на свадьбу идет дождь, то молодожены будут жить счастливо. В данном же случае совсем наоборот, если на ваш юбилей будет солнышко, то, значит, ваши чувства за столь продолжительный срок совсем не угасли.

Раньше на эту церемонию приглашали батюшку, который проводил обряд по всем правилам, вновь венчая молодоженов. Если же вы не венчаны в церкви, то этот юбилей будет самым подходящим случаем для такого события в вашей жизни. Закончив этот обряд, поменяв золотые кольца на серебряные, первые укладываются в шкатулку, где и хранятся до следующего юбилея, когда вы вновь будете ими обмениваться.

Это тоже юбилейный обряд, который совершают родители виновников торжества. Они укладывают кольца на подушечку в ларчик при свидетелях, гостях и родных. Коробочка передается молодым, чтобы они хранили свое счастье и эти кольца до того момента, когда вновь их можно будет вынуть и надеть на безымянный палец.

В некоторых областях России с кольцами поступают немного иначе, их оставляют на пальце. А серебряные надевают поверх золотых, нося сразу оба кольца.

Бьет -- значит любит. Как часто мы слышим эту фразу даже в наше время. А вот теперь вы сможете доказать эту истину на деле, но в этот раз бить должна именно жена. Вам выпадает довольно редкая возможность, наверное, единственный раз в жизни, "отомстить" мужу за все его не слишком ласковые прикосновения. Этот обряд совершается вечером, когда муж и жена остаются вновь наедине. Жена берет в руки свой самый излюбленный инструмент -- скалку -- и начинает обряд. Она говорит слова:

-- Бил ли ты меня, муженек? Да, было дело. А вот теперь я докажу тебе свою любовь. После этого жена начинает нежно постукивать мужа ниже поясницы, отдавая дань всем его рукоприкладствам. Учтите, муж не имеет права даже уворачиваться от этих «побоев». Этот обряд выделяется из общего числа еще и тем, что перед тем как приступить к нему, женщина должна обрядиться мужчиной, а мужчина -- надеть на себя передник. В этот момент супруги как бы меняются ролями, мужчина становится домашней хозяйкой, а женщина -- главой семьи.

И, наконец, последний обряд -- чаепитие, который принято проводить вечером. После того как разойдутся гости, супруги усаживаются за обеденный стол, он не должен быть убранным -- это обязательное условие. Оставшиеся тарелки будут напоминать вам о празднике, в котором супруги играли главные роли. Жена наливает два бокала чая, несет один из них мужу, садится напротив и начинает разговор. Во время этого чаепития у супругов две темы для разговора: удачно ли прошел их праздник, но и, естественно, планы на будущее. И лишь после того, как ароматный чай будет выпит, начинается процесс уборки, который супруги также должны проводить вместе.

Разумеется, несколькими описанными нами ритуалами свадебные традиции не ограничиваются. Основная традиция, которой придерживаются буквально на всех праздниках, -- это преподнесение цветов. Как и в день свадьбы, супруг дарит своей жене букет цветов, красивый, нежный и романтичный.

Следующая традиция, которую с удовольствием соблюдают все, -- это приглашение в дом гостей, родных, друзей, знакомых, в общем, тех, с кем супруги желают разделить свое счастье, свой юбилей -- праздник души и именины сердца.

Учтите, приглашение гостей -- тоже часть традиции. Поэтому приглашения следует рассылать не менее чем за 25 дней до события, к тому же приглашенных тоже должно быть не меньше 25 человек, больше -- пожалуйста. И желательно пригласить на юбилей тех, кто присутствовал на вашей свадьбе.

Ну а раз вы пригласили гостей, то необходимо соблюсти еще одну традицию -- угостить их разными яствами. На этот юбилей вы должны испечь каравай, который будете разрезать, как и свадебный торт, взявшись за нож двумя руками.

Традиция разрезания торта или пирога существует во многих странах, но особенно она распространена в Европе. Там супруги разрезают этот кондитерский изыск всего на две части, как бы разграничивая прошедшую половину жизни и новую, которую еще предстоит прожить. Иногда пирог разрезают на четыре части, две съедают сами, а две подносят родителям в знак благодарности за их помощь и в знак любви. Но не будьте такими скупыми и разделите его так, чтобы всем гостям досталось, чтобы каждый смог вкусить его аромат, а вместе с ним и частичку вашего счастья и радости.

Как и любой другой юбилей, серебряную свадьбу отмечают с шампанским. Первый тост обязательно предлагается под этот благородный напиток.

Раньше в год свадьбы закладывали три бутылки вина, которые вскрывались в этот день. Первая шла на испытание мужа, вторая на стол -- с ней отмечался первый тост, и третья была предназначена только супругам, ее необходимо было распить в течение вечера.

1.2 Порядок приема заказов на банкет

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно - два вторых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета по 1/2 или ? порции холодных закусок. Заказчику советуют часть закусок и блюд включать в меню не по целой порции на каждого из участника банкета, а по 0,5 - 0,25 порций. Например : колбасы, сыра и салатов. При приеме заказа заказчику показывают зал. в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания, исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организацию чайного стола. С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса предприятия в количестве, соответствующему числу приглашаемых гостей.

Четкая организация приема заказа на банкет влияет на успех его проведения. Заказ на обслуживания мероприятия принимает директор или метрдотель. Для принятия заказов крупных ресторанов имеется специальные столы заказы. При оформлении заказов согласовывается с заказчиком дата и время проведения торжества, количество участников, примерное меню, предварительную стоимость заказов. Заказчику помогают в выборе закусок и блюд, дают им кулинарную характеристику. Примерное количество закусок, блюд и напитков рекомендуемых в меню для различных видов банкета.

Пожелание заказчика. В заказ вносят дополнения и изменения, так же следует ли подать аперитив. Уточняется распределение мест за столами, различные конфигурации и знакомят с залом, где предлагается проведение банкета. Заказ оформляется в книгу учета заказа, где указывают номер телефона, адрес заказчика, фамилия. По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс в размере 50 0 /0 стоимости заказа. В книге отмечается номер квитанции о внесении заказа. На принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию которую вручает заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. На обслуживание является документ строгой отчетности. При окончательном согласовании меню не позднее чем за 2 дня до начала торжества составляется заказ счет 5 экземпляров, который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом. После утверждения заказа счета, кассир принимает от заказчика доплату за заказ и проставляет на всех экземплярах штамп оплачено. Заверяет каждый экземпляр 4 экземпляра передают работнику принимавшего заказ. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за дополнительную оплату.

В тех случаях, когда некоторые из участников торжества отсутствуют, заказчику могут быть возвращены за часть продукции. Для этого до начала банкета должно быть письменное заявление директору. Заказчик может полностью отказаться от заказа, но не менее чем за сутки до обслуживания, письменно заявив об этом администрации. Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по различным ценам продукции, которые не могут быть реализованы.

На продукцию не подлежащую реализации составляется акт при этом активированию не подлежат напитки, блюда, и изделия включенные в заказ счет, но не поданные на стол.

Бой посуды, порчу белья по вине гостей возмещает заказчик.Таблица 1 «Меню банкета»

Холодные закуски :	Количество порций
1 Волованы с семгой	10
2 Волованы с курицей	10
3 Волованы с икрой	10
4 Корзиночки с языком	10
5 Корзиночки с салатом	10
6 Канапе с осетром	10
7 Канапе с килькой и яйцом	10
8 Канапе с сыром и окороком	10
Горячие закуски :
1 Голубцы овощные	10
2 Грибы в сметанном соусе	10
Супы :
1 Бульон прозрачный (по желанию)	20
Вторые горячие блюда :
1 Рыба запеченная с картофелем по - русски	20
2 Грудинка фаршированная мясом с рисом	20
Сладкие блюда :
1 Клубника со сливками	20
2 Яблоки с сиропом	20
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	4 кг
Вода фруктовая и минеральная :
1 Фруктовая минеральная вода « Veroni »	5 л
2 Газированная минеральная вода « Bonaqua »	5 л
Соки :
1 Сок яблочный «Gracia »	5 л
2 Сок ананасовый « Gracia »	5 л
Алкогольные напитки :
1 Мартини
2 Виски
3 Коньяк
4 Водка
5 Вино красное сладкое
6 Вино красное полусладкое
7 Вино белое сухое
8 Шампанское

Подготовка к банкету

Таблица 2 Заявка на производства блюд и посуды к банкету «Серебряная свадьба » на 20 человек. Время готовности _____________

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Количество порций в 1-ом блюде	Количество посуды	Вид посуды
Холодные закуски :				Мелкая столовая тарелка. Приборы для раскладывания (щипцы )
Волованы с семгой	10 шт	5	2
Волованы с курицей	10 шт	5	2
Волованы с икрой	10 шт	5	2
Корзиночки с языком	10 шт	5	2
Корзиночки с салатом	10 шт	5	2
Канапе с осетром	10 шт	5	2
Канапе с килькой и яйцом	10 шт	5	2
Канапе с сыром и окороком	10 шт	5	2
Горячие закуски :
Голубцы овощные	10	5	2
Грибы в сметанном соусе	10	5	2
Супы :
Бульон прозрачный	20	1	20	Бульонная чашка, пирожковая тарелка
Вторые блюда :
Рыба запеченная по - русски	20	1	20	Овальная тарелка 1 порционная
Грудинка фаршированная мясом с рисом	20	1	20	Мелкая столовая тарелка
Сладкие блюда :
Клубника со сливками	20	1	20/20	Креманка, пирожковая тарелка
Яблоки с сиропом	20	1	20/20	Креманка, пирожковая тарелка
Фрукты :
Плоды и ягоды свежие	4 кг ассорти	1 кг	4	Ваза для фруктов
Вода фруктовая или минеральная
Алкогольные напитки :
Мартини
Виски
Коньяк
Водка
Вино красное сладкое
Вино красное полусладкое
Вино белое сухое
Шампанское

Таблица 3 Заявка в кофейный и чайный буфеты

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный с сахаром и молоком	20	Кофейная пара	20
		Кофейная ложка	20
Чай черный с сахаром	20	Чайная пара	20
		Чайная ложка	20

После принятия заказа проводится предварительная работа по определению необходимого количества официантов, определению длины столов для банкета, расчет необходимого количества посуды, приборов, столового белья.

1.3 Расчет количества официантов

При расчете числа официантов исходят из расчета 8 - 10 гостей на 1 - го официанта. Банкет на 20 человек, исходя из расчета обслуживать будут 2 официанта.

1.4 Расчет длины банкетного стола

Исходя из расчетов банкета с частичным обслуживанием официантов, на 1 - го человека берется 0,6 - 0,8 м. Банкет « Серебряная свадьба » на 20 человек потребуется стол длиной 8 метров с обеих сторон.

Таблица 4 Общее количество посуды и приборов для проведения банкета « Серебряная свадьба »

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв 100/0
Фарфоровая посуда :
Пирожковая тарелка	80	8
Мелкая столовая тарелка	50	5
Закусочная тарелка	20	2
Овальная тарелка 1 порционная	20	2
Стеклянная посуда :
Креманка	40	4
Бульонная чашка	20	2
Ваза для фруктов	4	1
Фужер	20	2
Рейнвейная	20	2
Лафитная	20	2
Водочная	20	2
Приборы :
Закусочная : вилка	20	2
нож	20	2
Столовая ложка	20	2
Рыбные : вилка	20	2
нож	20	2
Столовые приборы : вилка	20	2
нож	20	2
Десертная ложка	20	2
Фруктовый : вилка	20	2
нож	20	2

Таблица 5 Расчет количества посуды для сервировки стола к банкету

Наименование посуды	Количество посуды
Тарелка пирожковая	20
Мелкая столовая тарелка (подстановочная)	20
Закусочная тарелка	20
Закусочные приборы : вилка	20
нож	20
Столовая ложка	20
Рыбные приборы : вилка	20
нож	20
Столовые приборы : вилка	20
нож	20
Десертная ложка	20
Фруктовые приборы : вилка	20
нож	20
Фужер	20
Рейнвейная	20
Лафитная	20
Водочная	20

1.5 Расчет столового белья

Исходя из расчета на человека 0,6 - 0,8 м., накрытое столовое белье должно быть на 20 см длиннее с обеих сторон, чем сам стол. Исходя из расчета на банкет « Серебряная свадьба » на 20 гостей, столовое белье составляет 8 м 40 см.

1.6 Сервировка стола

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

Стол в начале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве в качестве подставки закусочной. Расставив тарелки на одной стороне официант переходит на другую сторону стола расставляя тарелки одну против другой.

Необходимо учитывать правила сервировки стола:

- борт тарелки должен находится от края стола на расстоянии 2 см.

- фирменная эмблема или знак предприятия изображенный на тарелке должен быть обращен гостю.

- места предназначенные для почетных гостей сервируют несколько иначе : тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой чем в других местах.

- не рекомендуется ставить тарелку над ножками стола, так как они будут мешать сидящему.

Затем ставим приборы закусочные. Вилку и нож ставят параллельно один к другому. Нож кладут ручками в право, а вилку в лево.

Расставляя фужеры обращают внимание, чтобы основание ножки фужеров находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Эстетика зависит от того насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них ( параллельно кромке стола или под некоторым углом ставят рюмку для вина лафитную или рейнвейную, а правее рюмку водочную ). Между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячный или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе.

Неотъемлемой деталью банкетного стола являются полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочной тарелке каждому гостю.

Если на банкете предусмотрена подача оперетива, то его предлагают гостям в аванзале. В качестве оперетива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. На ряду с напитками могут предложить закуски: канапе, тортолетки, волованы, растягай, пирожки, миндаль, орешки.

Элементы сервировки стола смотреть в приложении 1 и 2.

1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 20

гостей

Так как на банкете « серебряная свадьба » количество гостей 20 человек, потребуется один стол длиной 8 метров. Гости будут рассажены с обеих сторон стола.

Расстановка столов будет Т образно, это очень удобно для молодоженов.

Столы официантов будут находиться друг против друга с краю. Так как такое расположение столов очень удобно официантам для обслуживания гостей. План расстановки столов смотреть в приложении 3.

2. Квалификационные характеристики

2.1 Метрдотеля

Администратор зала относится к категории специалистов.

На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (директора ресторана; иного должностного лица)

Администратор зала должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

- Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

-Организацию производства и управления предприятием общественного питания,

Задачи и функции его подразделений:

- Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

- Ассортимент реализуемых услуг.

- Основы маркетинга.

- Экономику общественного питания.

- Порядок ценообразования.

- Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

- Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

- Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

- Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

- Организацию оплаты и стимулирования труда.

- Законодательство о труде.

- Правила внутреннего трудового распорядка.

- Правила и нормы охраны труда.

Администратор зала подчиняется директору ресторана; иному должностному лицу.

На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Администратор зала:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Права

Администратор зала имеет право:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать директору ресторана; иному должностному лицу о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Администратор зала несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действущим трудовым и гражданским законодательством. СОГЛАСОВАНО:

Руководитель структурного подразделения:	________ (подпись)	__________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.
Начальник юридического отдела:	________ (подпись)	___________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.
С инструкцией ознакомлен:	________ (подпись)	__________________ (ФИО)	"____" ____________ ____г.

2.2 Официанта

Отличительная особенность труда работника сферы обслуживания -- повседневное общение с людьми. Поэтому каждый работник предприятия торговли и общественного питания -- в какой-то степени участник формирования новых отношений между людьми, отношений внутри нашего общества. Это отношения взаимного уважения, товарищества, доброжелательности, внимания друг к другу.

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо среднего образования и специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т. е. быть актером и дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и социологом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и другие специальные дисциплины.

Подробная осведомленность о предлагаемых блюдах и напитках дает возможность официанту правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что он действительно просит. Официант должен предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, почему так называется вино и т. п.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «здравствуйте», «добро пожаловать», зависит установление контакта между официантом и гостем.

За свой рабочий день официанту приходится обслуживать самых разных посетителей -- молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерами поведения. Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю. Так, если человек торопится, надо спросить, каким временем он располагает, и предложить выбрать те блюда из меню, которые могут быть быстро приготовлены. Если посетитель проявляет нерешительность, медлительность, надо дать ему собраться с мыслями, а затем тактично прийти на помощь, узнав его вкус и посоветовав ему то или иное блюдо.

Необходима официанту и хорошая память. Безупречного знания цен, наименований блюд и напитков в меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение этими профессиональными навыками приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

В связи с массовым развитием туризма и большим количеством зарубежных гостей для официанта желательно знание одного-двух иностранных языков в пределах разговорного минимума.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Все пожелания посетителя официант должен стремиться выполнять быстро и точно. Например, к просьбе подать стакан воды (без оплаты) или газету необходимо отнестись так же внимательно, как если бы официант принимал гостя у себя дома.

Работа официанта не терпит промедления. Ведь, как говорят, «часы у официанта и посетителя идут по-разному»: посетителю кажется, что время в ожидании заказа тянется слишком медленно, а официанту -- слишком быстро.

Естественно, у официанта, как и у всех людей, свои заботы, настроения, переживания. Его может раздражать поведение какого-нибудь посетителя, проявившего неучтивость, нетерпение и т. п. Однако первое и основное требование к официанту -- безукоризненная вежливость, которая должна проявляться в его поведении, тоне, речи, манере говорить, в его приветствии и умении встретить и проводить посетителя.

Чувство такта -- необходимая черта характера официанта, которую он должен выработать в себе. Здесь лучше всего проявляется его профессиональная подготовка. Каждый посетитель сразу чувствует, тактичен ли официант, и поэтому официанту необходимо проявлять терпение и уметь владеть собой.

Грубость, невнимание к посетителю компрометируют не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к предприятию, где сам трудишься. Если гость недоволен обслуживанием или качеством блюд, официант ни в коем случае не должен вступать с ним в пререкания, а обязан вызвать метрдотеля. Если посетитель требует книгу жалоб, следует немедленно принести "ее (а также ручку), одновременно поставив об этом в известность метрдотеля.

Этическое и эстетическое в поведении официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений -- необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Выработке правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой, различными видами спорта. Чтобы при значительной физической нагрузке официантов походка была естественной, необходим правильный выбор обуви (она не должна быть ни тесной, ни слишком просторной). Для укрепления ножных мышц рекомендуется ежедневно проделывать специальные упражнения для ног.

Для работы официанта необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. При переноске подносов блюда, вина и напитки на них следует устанавливать правильно: так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Пальцы должны пружинить, для чего полезны систематические занятия гимнастикой для рук.

Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда.

Обслуживание посетителей -- не столько применение специальных знаний и опыта, сколько, прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

Уровень квалификации работников предприятий общественного питания, в том числе и официантов, определяется разрядом по тарифной сетке. Каждый разряд характеризует определенный уровень квалификации: чем выше квалификация, тем выше тарифный разряд. Основой для определения квалификации и присвоения работнику того или иного разряда служат тарифно-квалификационные характеристики, содержащиеся в специальном Тарифно-квалификационном справочнике, в котором сформулированы требования к работникам данной профессии определенного разряда.

Квалификационные характеристики состоят из двух разделов: «Характеристики работ» и «Должен знать». В первом разделе раскрывается содержание работы, которую должен уметь выполнять рабочий; во втором -- основные требования к квалификации рабочего, необходимой для выполнения работ определенной сложности и подготовки рабочего места, а также дополнительные требования к исполнителю в отношении его теоретических и специальных знаний, относящихся к данной профессии.

Согласно Тарифно-квалификационному справочнику для официантов установлены 3, 4 и 5-й разряды, в соответствии с которыми предъявляются требования к их квалификации. Так, официант 4-го разряда должен уметь: встретить, принять посетителей в ресторанах и кафе, ознакомить их с меню, подобрать винно-водочные изделия, принять заказ, получить продукцию в буфетах, на раздаче и подать их посетителям, расставить блюда и напитки на столе, произвести расчет с посетителями, подготовить зал, сервировать столы для обслуживания отдельных посетителей, официальных и неофициальных приемов, получить и сдать деньги, столовое белье, посуду, приборы.

Должен знать: правила и технику обслуживания посетителей; виды сервировки столов в соответствии с видом обслуживания; ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков; требования к их оформлению и температуре, правила и очередность подачи блюд, напитков, формы и документацию расчета с потребителями, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Официант 5-го разряда должен уметь: встретить, принять и обслужить посетителей на официальных и неофициальных приемах, сервировать столы согласно требованиям вида обслуживания (расстановка тарелок, хрусталя, укладка салфеток, раскладка приборов, расстановка на столы холодных блюд, различных напитков, фруктов, закусочных бутербродов и т. д.); обслужить посетителя непосредственно во время приема пищи (предложение и раскладка на тарелки холодных и горячих блюд, розлив напитков, первых блюд и т. д.); составить меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; инструктировать официантов низших разрядов.

Должен знать: виды и соответствующие правила обслуживания посетителей; правила сервировки столов согласно виду обслуживания (виды и назначение посуды, приборов, правила складывания салфеток); ассортимент, нормы выхода, цены на продукцию; кулинарную характеристику блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, очередность и правила подачи блюд, напитков, соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; формы и документацию расчета с посетителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, особенности обслуживания туристов, правила учета посуды, столового белья, приборов и составления актов на их списание.

Кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний, указанных в квалификационной характеристике, официанты должны знать: правила технической эксплуатации оборудования, на котором они работают; режим технологического процесса; основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов; порядок организации своего рабочего места; санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены; правила внутреннего распорядка, техники безопасности, промышленной санитарии, противопожарные мероприятия. Все это входит в программу предмета «Организация обслуживания посетителей».

2.3 Бармена

Бармен принимается на работу и освобождается от работы приказом директора.

В своей работе бармен руководствуется:

- трудовым договором и должностной инструкцией;

- действующим законодательством;

- приказами и распоряжениями директора;

- правилами внутреннего распорядка;

- правилами охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии.

В своей работе бармен подчиняется непосредственно супервайзеру и директору, а в случае их отсутствия лицам, непосредственно их замещающим.

Должностные обязанности

Бармен действует в интересах предприятия.

Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).

Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки. Бармен также обязан:

- беспрекословно выполнять указания старшего бармена, супервайзера, директора;

- уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;

- следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;

- мусор из фойе (стаканы из-под кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать в мусорный бак, находящийся у лестницы рядом со вторым кинозалом;

- иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции;

- быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;

- быстро и правильно обслуживать посетителей;

- знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;

- заказ продукции с кухни осуществляет строго при наличии копии чека на эту продукцию;

- правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций, а также накладные для склада;

- следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад;

- знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить;

- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности;

- в случае контакта с любыми проверяющими органами (милицией, сотрудниками лицензионной палаты и т.п.) не предпринимать никаких действий и не вступать ни в какие переговоры в отсутствие супервайзера.

Бармену - кассиру запрещается:

оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории торгового центра;

на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать не нормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией кинотеатра;

размещать личные транспортные средства на парковке торгового центра; посещать кинотеатр в нерабочее время без разрешения администрации;

выдавать товар без пробития чека;

проносить за барную стойку стаканы из-под кока-колы и попкорна, бывшие в употреблении;

находиться на территории кухни в не обеденное время без служебной необходимости;

иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

Права

Для выполнения своих должностных обязанностей бармен имеет право вносить предложения директору по улучшению работы бара кинотеатра и докладывать руководству кинотеатра обо всех недостатках, имеющихся в работе кинотеатра.

Ответственность

За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей бармен несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма.

При нанесении материального ущерба кинотеатру бармен несет полную материальную ответственность в размере причиненного ущерба.

За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в работе бармен может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора.

За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, бармен может быть привлечен к административной ответственности, вплоть до увольнения.

Заключение

Выполнив данную курсовую работу я изучила и закрепила знания по:

- организация подготовки проведения банкета « серебряная свадьба »

- организация приема заказа на обслуживание и расчета с заказчиком

- научилась составлять банкетное меню, учитывая особенности проведения банкета

- научилась рассчитывать количество официантов на определенное количество гостей

- научилась рассчитывать длину банкетного стола и столового белья

- научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет

- узнала много нового о подготовке и работе обслуживающего персонала

- Работать с различной литературой находить и обрабатывать необходимую информацию и др.

На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий питания необходимо, так как позволяет увеличить товарооборот, прибыль предприятия, позволяет предприятию работать эффективно.

Поэтому актуальность темы настоящей курсовой работы очевидна, эта тема действительно представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении.

Список использованной литературы

1 «Обслуживание на предприятии общественного питания» - М.Н. Захарченко, Н.Т. Русакова, Л.Р. Кучер. Москва экономика 1981 год.

2 «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» - В.А. Богушева. Ростов - на -Дону (феникс) 2002 год.

3 «Обслуживание на предприятии общественного питания» - Л.А. Радченко. Ростов - на -Дону (феникс) 2001 год.

4 «Современный ресторан и культура обслуживания» - Н.А. Надежин, В.А. Красильников, М.А. Красильнивов.

5 «Организация обслуживания в ресторанах» - Н.В. Коршунов.

Приложения

Приложение 1. Элементы сервировки стола:

Приложение 2 «Торжественный стол»

Приложение 3 «План расстановки столов»

1 Банкетный стол для молодоженов

2 Банкетный стол для гостей

3 Подсобные столики для официантов

3

1

2

3 3

Размещено на Allbest.ru