Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обуславливают нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные и яичные продукты. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B₁, B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Большой пищевой ценностью отличаются многие продукты из мяса - колбасные изделия, копчености, мясные консервы. Это связано с тем, что при их приготовлении из мяса удаляют мене ценные ткани и для обогащения водят добавки растительного и животного происхождения. Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Данный вид продукции пользуется большим спросом у покупателей. Это связано с тем, что колбасные изделия полностью готовы к применению и не нуждаются в дополнительной обработке.

По сведениям национального статистического комитета (Белстат) объем производства колбасных изделий в Беларуси в 2009 года составил 242,4 тыс. т, что на 4,6% меньше уровня 2008 года. В Белстате уточнили, что по итогам 2009 в республике произведено 80,266 тыс. т вареных колбас (на 10,5% меньше уровня 2008 года), 57,715 тыс. т сосисок и сарделек (на 2,4% меньше). Полукопченых колбас было произведено 13,476 тыс. т (на 4,5% меньше), сырокопченых и сыровяленых колбас - 12,295 тыс. т (на 9,9% меньше), продуктов из свинины и говядины - 35,62 тыс. т (на 7,9% меньше).

В то же время, увеличилось производство варено-копченых колбас - на 14,9% до 11,025 тыс. т, продуктов из шпика (на 30,7% до 4,126 тыс. т), продуктов в желе (на 7,8% до 1,272 тыс. т). Выпуск прочих видов колбасных изделий увеличился на 7,1% до 26,62 тыс. т.

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимые условия увеличения объема производства мясных изделий и улучшение их качества - повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

Мясо и колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека. Несмотря на чрезвычайно важные достоинства его как пищевого продукта, чрезмерное потребление приводит к перегрузке организма. Всвязи с этим необходимо знать элементарный химический состав, пищевую ценность, требования, предъявляемые к качеству, основные признаки фальсификации тех продуктов которые мы потребляем, что и обусловливает актуальность данной работы.

Основная цель работы дать товароведную характеристику мясных товаров на примере варенных колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью вареных колбасных изделий.

2. Дать полную классификацию и изучить ассортимент колбасных изделий

3. Рассмотреть факторы, формирующие их качество.

4. Установить требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий.

1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий

Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом обусловлены химическим составом исходного сырья (мяса). Мясо является ценным продуктом питания. Его состав зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением тканей, входящих его состав, который при изготовлении различных продуктов может быть изменен. Пищевая ценность тканей обуславливается биологическим значением его компонентов (наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани).

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена веществ. Животные белки усваиваются лучше чем растительные, да и потребность в них в два раза меньше, из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Наибольшее количество белков сосредоточено в мышечной и соединительной тканях. К белкам мышечной ткани относятся миоген, миоальбумин, миоглобин. Они являются полноценными и содержат все восемь незаменимых аминокислот - валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин. Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на поверхности бульона пену. Миоглобин - обуславливает красную окраску мышечной ткани. Основными белками соединительной ткани являются коллаген, эластин. Они являются неполноценными белками. При нагревании коллагена в воде образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень. Эластин устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах могут влиять технологические приемы их обработки и консервирования. Незначительное снижение содержания белков может наблюдаться при обычной варке мяса. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы же посола, замораживания (особенно быстрого) и сублимации мясопродуктов не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. От 73 до 93% жиров составляют жировую ткань. В отличие от других тканей в ней содержится мало воды и белков, в небольших количествах - витамины, пигменты, и некоторые органические и минеральные вещества. Остальные ткани содержат от 11 до 37% жиров. Жиры используются организмом в качестве энергетического и пластического материала. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород. Усвояемость жиров мяса различных видов животных различна, так как эти жиры различны по составу и свойствам. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом.

Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и небольшого количества аражидоновой и линоленовой кислот. Важное значение имеют ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее необходимыми из них являются линоленовая, линолевая и арахидоновая, поскольку они не синтезируются организмом человека. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины A, D, E, K, выполняя функцию растворяющего агента.

Жир животных на 90% состоит из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в его составе олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают ему плотную консистенцию.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный. И хотя известно, что чем ниже точка плавления жира, тем более он усвояем, но для колбасных изделий используется жир твердоплавкий, сохраняющий форму при тепловой обработке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, количество которого составляет 0,6-2% (в наибольшем количестве содержится в печени). Гликоген - запасающее вещество, служит для наполнения крови глюкозой, образующейся из него под действием ферментов. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины мяса представлены как жирорастворимыми (A, D, E, K), так и витаминами группы В(B₁, B_2, B_3, B_6, B₁₂), PP и пантотеновой кислотой. При питании организм усваивает параллельно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты.

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина - в телятине, пантотеновой кислоты и биотина - в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B₁ (тианин), никотиновая кислота, В₃ (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В₂. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как _РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах - фосфор, в гемоглобине крови - железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо - источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной, увеличивается срок хранения.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.

Химический состав и энергетическая ценность мяса, % Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» Москва 2001г, с55

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и т.д.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами и т.д.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Баранину используют для производства лишь некоторых видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

Говяжье мясо - связывающая основа колбасного фарша - оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скоты обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший - состоит исключительно из мышечной ткани, 1-ый - содержит до 6% соединительной ткани и жира, 2-й - включает до 20% соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, чем светлее окраска колбас.

Субпродукты первой и второй категории широко используют для выработки многих колбас: язык - для фаршированных, печень - для ливерных, паштетов, диетических колбас.

Кровь цельную, кровяную плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебцы, зельцы и др.

Основной белок крови - гемоглобин - не содержит незаменимой кислоты изолейцина, поэтому для сбалансированного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковыми обогатителями или белковыми стабилизаторами. Они состоят из смеси крови (15%) и обезжиренного молока (85%). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдюжное соло.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия и др.) и растительного (белки сои) происхождения.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить из биологическую ценность.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами, растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. Пищевые волокна способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д. основным источником пищевых волокон в питании являются продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В мясной промышленности используют молочнокислые бактерии (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерии. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясных мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности получил препарат коррагинан - полисахарид, получаемый из морских водорослей. Он не расщепляется в желудочно-кишечном тракте, но играет роль пишевых волокон, выполняя их функции.

Пищевая ценность колбасных изделий Г.Н.Кругляков, Г.В.Круглякова «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» Москва 2001г, с171.

Таким образом, мясо, являясь сырьем для производства колбасных изделий, обуславливает их химический состав и пищевую ценность. Всвязи с удалением из мяса малопитательных компонентов и обогащением колбасного фарша различными добавками энергетическая ценность изделий увеличивается. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

2. Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

по качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

по виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);

по рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

по назначению: колбасы широкого и специального назначения (для диетического и детского питания);

в зависимости то способа термической обработки: вареные, запеченные, копченые. К вареным относятся колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки; к запеченным - мясные хлебы, паштеты; к варено-копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые, и сырокопченые.

Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы батончиков диаметром (мм) у сосисок 14-32, у сарделек - 32-44. Длина батончиков 12-13 см. технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55, при варке 70 градусов. Большая часть сосисок производится на автоматических линиях. Рецептура сосисок и сарделек составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований. Исключение составляют шпикачики, содержащие мелкие кусочки шпика.

Мясные хлебы. К ним относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды. Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с острым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций.

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Фаршированные колбасы изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входит шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые, шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100-120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, замороженные мясная масса и мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица), и крупы (перловая, ячневая и пшено). При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная. В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому у готовых изделий вкус и аромат копчения отсутствует. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты 2 категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны отправляют на варку до достижения температуры в центре 74 градуса. Сразу после варки изделия охлаждают.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25-50% пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты 2 категории, шкурка свиная, соединительная ткань, хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь или форменные элементы крови, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые. Кровяная колбаса рекомендуется при анемии как источник железа. Сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 часов при температуре не выше 4 градусов. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 градуса, затем охлаждают до 6.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т.е. они проходят процессы варки, охлаждения, отделения от костей. Говядину солят. Приготовленное сырье измельчают, в мешалке доводят фарш, которым наполняют оболочки. Затем их варят, после выкладывают на столы, прессуют и охлаждают.

Мясные студни и холодцы. Студень - изделие застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богато коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень. Для производства студней и холодца используют субпродукты 2 категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шкварку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса. Сырье подготавливают так же, кА для ливерных колбас. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50-60 минут, затем разливают в формы и охлаждают.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в в идее батонов в оболочки с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входит печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты 2 категории, шкурка свиная. Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. Паштеты запекают при 90-145 градусах в течении 3х часов до температуры в центре изделия 72 градуса, затем охлаждают.

Полукопченые колбасы. Этот вид колбас после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги. У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения, они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяют, так как здесь влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас (содержание влаги в них по ГОСТу 40-50%).

Варено-копченые колбасы. Технология эти колбас отличается от полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо взрослых животных. Варено-копченые колбасы содержат 38-40% и более устойчивы при хранении, чем полукопченые. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Сырокопченые колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша а процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25-30% лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Вареные колбасы. Изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения. Их вырабатывают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые, натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет и высокое содержание воды (до 72%).

Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670-79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

К вареным колбасам высшего сорта относятся говяжья, любительская, любительская свиная, диабетическая, докторская, краснодарская, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5% в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей), молока сухого или натурального (2-3% в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах). Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира - эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую - дополнительно чеснок; в телячью - ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы - говядина высшего сорта, полужирная свинина (70%), перец не добавляют. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим содержанием говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных), посолочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой, Без включений кусочков шпика.

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в ее рецептуру не входит говядина. В производстве русской колбасы используется свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной - говядина высшего сорта (15%), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8*12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 градусов, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25%), свинины полужирной (20%).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье, пищевые добавки. В рецептуру некоторых наименований входят перец овощной, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

К вареным колбасам первого сорта относятся московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная - свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.

Чайная и молодежная колбасы относятся к вареным колбасам второго сорта. Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная -20, шпик боковой -10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6%), продукты переработки крови. При выработке колбасы не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбас первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а так же дополнительно пищевые добавки.

Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий (на 100 г продукта)

Выше описан классический ассортимент колбасных, и в частности вареных колбасных изделий. Мною были проведены исследования ассортимента вареных колбасных изделий на предприятии торговли ООО Торгпин, маг. АЛМИ и составлен перечень изделий реализуемых в данном магазине. Ассортиментный перечень включает в себя более наименований и представлен в приложении к курсовой работе.

3. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий

Главными факторами, формирующими качество колбасных изделий являются сырье и технология производства. Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки.

От вида, породы, упитанности и возраста животных зависит качество мяса и получаемых из него мясопродуктов. Для выработки колбасных изделии используется мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, птица. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасы. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасы.

Свинина улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Она придает им ветчинный вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся нежнее и сочнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным по структуре. Свинина используется в парном виде, она должна иметь температуру не ниже 28 градусов и поступать на обработку не позднее 2-3 часов после убоя.

Жир-шпик свиной, редко говяжий и бараний применяют твердым. Его добавляют в фарш в нарезанном кусочками виде. Наличие в варенных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности.

Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Для производства вареных колбас используют мясо молодых животных, так как оно обладает нежной и сочной консистенцией.

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ, особенно кальция, и соединительнотканных белков.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5-10% белкового стабилизатора. В колбасном производстве используются также сухие белковые препараты, полученные из соединительной ткани, в основном из свиной шкурки. По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат - 70, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусо-ароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении. Эти препараты входят в состав в основном вареных колбасных изделия, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или путем эмульгирования в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша используется крахмал или пшеничная мука - 2-3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности. Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5-7 мг на 100 грамм продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус) специальные ароматизаторы, чеснок перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидным свойством. Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используются пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические - пунцовый 4R (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты - сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е410); антиокислители - лимонную кислоту (Е330) и ее натриевую соль (Е331); усилители вкуса - глутаминат натрия (Е621).

Иногда нас смущает, что в составе колбасы присутствуют красители и консерванты. Однако не стоит забывать, что они бывают как искусственные, так и натуральные. Соль, аскорбиновая кислота и коньяк являются естественными консервантами, а свекольный сок - натуральным красителем. Пищевые добавки - компоненты, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определенного аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции. Можно выделить 11 больших групп добавок: питательные добавки, добавки, сохраняющие свежесть, облегчающие обработку и изготовление, консерванты, красители, приправы, уплотнители (текстуранты), подсластители, наполнители, добавки, позволяющие снизить калорийность пищи и прочие. Пищевые добавки, разрешенные к применению Минздравом РБ и используемые для производства вареных колбасных изделий приведены в таблице.

Важным фактором, формирующим качество колбасных изделий является выбор технологии производства и соблюдение всех ее стадий и процессов. Первоначально производят подготовку сырья. Она включает в себя разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделии. Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительные ткани. В целях рационального использования сырья в колбасном производстве производят дообвалку мяса - отделяют мякотные ткани, оставшиеся на костях после обвалки. При дообвалке получают мясную массу и костный остаток. Жиловка - отделение от мяса грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству. Измельчение мяса способствует быстрому и раномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке 2-12 мм. В фарш добавляют рассол, помещают его в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0-4 градуса в течении 6-24 часов для фарша, 24-48 часов для шрота.

Технология производства вареных колбас включает в себя вторичное измельчение, составление рецептуры, формование батона, тепловая обработка, охлаждение.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш сразу на куттере (машина для тонкого измельчения мяса). Продолжительность куттерования обычно 8-12 мин. В перекуттерованном фарше эмульсия разрушается. В куттер сначала загружают нежирное сырье, в последнюю очередь - наиболее жирное (шпик). При перемешивании фарша с большой скоростью он поглощает большое количество воздуха, которое вызывает образование мелкой пористости в готовых изделиях и способствует интенсификации окислительных процессов. В настоящее время используются вакуумные куттеры, позволяющие получить изделие более высокого качества. При использовании вакуумных куттеров улучшается цвет, консистенция, повышается выход готовой продукции.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура бесшпиковых колбас. К фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой. Фарш для колба с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика, крупноизмельченные кусочки мяса, ветчины, языка готовят в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0-4 градуса, измельчают и загружают в мешалку за 2-3 мин. до окончания перемешивания. Технологические функции основных компонентов рецептур представлены в приложении №2.

Формование батонов. Процесс формования батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы. Формование вареных колбас осуществляют механизированным способом (шприцеванием). Используют вакуум-шприцы, которые способствую улучшению плотности набивки и стойкости продукта при хранении. Для вареных колбас, имеющих высокую влажность, плотность набивки должна быть небольшой, чтобы при последующей термической обработке не было разрывов оболочки. После шприцевания для уплотнения батонов их вяжут шпагатом вручную. Батоны с искусственными оболочками с маркировкой вяжут только для закрепления их концов и уплотнения фарша или накладывают скобы. После формования батонов используется штриковка - прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Если этого не делать, то в этих местах, называемых «фонарями», может прогоркать жир, обесцвечиваться фарш. Эта операция не проводится для целлофановой и парогазонепроницаемых оболочек. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Тепловая обработка. Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению.

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделии в подвешенном состоянии (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми). Для вареных колбас осадка кратковременна, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 градусов. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5-2,5 часов в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45-60 и 90-110 градусов. Температура в центре батона 40-50 градусов. Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды. Фарш батона при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитрита натрия с миоглобином и образования нитромизоглобина, приобретает специфический запах и вкус. Миклович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. «Товароведение продовольственных товаров» Мн.:БГЭУ, 2001, с538 Недостаточно обжаренные колбасы бледны. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстанавливаться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится недозревшим. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Москва 2005г., с200 При обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) - сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

После обжарки колбасы варят паром в камерах при температуре 75-85 градусов от 0,5 часа в черёвах до 3 часов в синюгах и других оболочках в зависимости от диаметра изделия. Температура в центре батона 70-72 градуса. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген переходит в глютин, а нитрозомиоглобин в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным, возможен разрыв оболочки.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной воды 10-15 минут. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25-35 градусов. Затем подсушивают оболочки изделий 1-2 часа при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 градусов. В процессе охлаждения водой поверхность батонов омывается от загрязнений, жира и бульона, предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждают, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Технологические дефекты колбас.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень высокой относительной влажностью воздуха при сушке.

Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании.

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они при соприкосновении батонов в процессе обжарки или варки.

Наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерно продолжительной варки.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, не выдержанные в посоле.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущено-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15 градусов. При нарушении условий и сроков хранения могут возникнуть следующие дефекты:

Ослизнение - вызвано при хранении колбас при высокой влажности в результате развития слизеобразующих веществ.

Плесневение - проявляется при хранении колбас в затхлых, сырых помещениях.

Прогорклые вкус и запах обусловлены разложением жира, его окислением.

Серо-зеленый цвет фарша, гниение, червивость образуются в результате развития микроорганизмов или таких паразитов как мухи или другие насекомые.

Таким образом мы видим, что качество вареных колбасных изделий обусловлено множество факторов, основными из которых являются сырье и технология производства. Только использование качественных продуктов, их сбалансированное введение в состав и контроль за каждой стадией процесса изготовления могут дать гарантию получения доброкачественного товара.

4. Требования, предъявляемые к качеству, вареных колбасных изделии

вареный колбаса качество ассортимент

Сегодня мясоперерабатывающими предприятиями Беларуси выпускаются готовые колбасные изделия по техническим нормативным правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты бывшего Советского Союза), СТБ (стандарты Беларуси) и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия».

ТУ - ТНПА, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическими лицами или индивидуальным предпринимателем, содержащий технические требования к выпускаемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах. Требования, устанавливаемые в ТУ не должны быть ниже требований действующих стандартов, не должны им противоречить.

Вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями данных ТНПА по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Согласно ТНПА в группе колбасных изделии определяются физико-химические и органолептические показатели. К физико-химическим относятся массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов.