Вареная колбаса: ассортимент, требования к качеству

По физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице.

По бактериологиским показателям для вареных колбасных изделии не допускается наличие бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1г продукта, сальмонелл в 25г продукта и сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г продукта.

Допускаются к реализации вареные колбасы:

- со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см - для первого сорта и бессортовых, 10 см - для второго сорта. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта - не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта - не более 5 см;

- с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания - для бессортовых колбас и колбас второго сорта;

- с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;

- в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

- допускается незначительная морщинистость батонов колбас вареных в охлажденном состоянии.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень ли слизь на оболочке, лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой, с рыхлым расползающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, желтого шпика выше допустимых норм.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4+/-2 градуса и относительной влажности воздуха 75+/-5%. Сроки хранения и реализации вареных колбас от 24 до 48 часов. Сроки хранения вареных колбас выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

Фальсификация колбасных изделий.

Основными видами фальсификации колбасных изделий являются качественная, количественная, ассортиментная и информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Нетрадиционным сырьем для производства колбас является молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатывается изделие, так и в процессе подготовки его к продаже.

Качественная фальсификация может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса его заменителями, введение растительного нетрадиционного сырья, нарушение рецептуры, введение чужеродных добавок, консерватов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Количественная фальсификация (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При информационной фальсификации как правило искажаются следующие данные:

- наименование товара

- фирма-производитель товара

- вводимые пищевые добавки.

Заключение

На основе выполненных теоретических и экспериментальных исследований можно сделать следующие выводы:

1. Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий главным образом зависит от химического состава и пищевой ценность исходного сырья. Основным сырьем для колбасного производства являются мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Также в состав колбас вводят различные добавки, витамины, минералы, из мяса удаляются малопитательные компоненты для повышения их биологической ценности. За счет этого колбаса является ценным источником полноценных белков, хорошо усваиваемых жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

2. Все виды колбасных изделий классифицируются в зависимости по видам изделий, по виду мяса, по составу сырья, по его качеству, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе, по назначению, в зависимости от способа термической обработки.

3. К основным факторам формирующим качество колбасных изделий относятся сырье и технология производства. Здесь важно использование доброкачественного сырья, пригодного для данного вида колбасных изделий. Правильное соблюдение всех стадий технологического процесса, контроль качества на каждом этапе производства позволит достичь наилучших результатов и воспрепятствует возникновению технологических и других дефектов (гнилостность, прогорклость, пустоты в батоне, их слипы).

4. Требования, предъявляемые к качеству вареных колбасных изделий изложены в соответствующих ТНПА (ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия» и ТУ). Согласо этих ТНПА в ргуппе колбасных изделий определяются и нормируются органолептические, физико-химические и бактериологические показатели.

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимые условия увеличения объема производства мясных изделий и улучшения их качества - повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.

С целью осуществления системного контроля и управления качеством и безопасностью продукции на предприятиях мясной промышленности внедряются системы менеджмента (системы управления) качеством - СМК и НАССР.

СМК - система, требования которой направлены на управление всей производственной деятельностью на предприятии для выпуска качественной продукции.

НАССР - английская аббревиатура, в переводе на русский язык означает «анализ рисков и критический контроль точек» - система, требования которой направлены на управление организацией всех производственных процессов для выпуска безопасной продукции. Внедрение систем СМК и НАССР это надежная защита и обеспечение гарантии того, что все потенциальные опасные риски для здоровья потребителей идентифицированы и управляемы.

Вареные колбасные изделия занимают значительное место в рационе питания человека за счет высокой биологической ценности и полной готовности к употреблению. В наше время, когда производителей колбасных изделий достаточно много, а ассортимент выпускаемой ими продукции огромен, важно знать основные показатели качества продукции, факторы, их формирующие, дефекты, возникающие в результате неправильного хранения или производства, способы фальсификации вареных колбасных изделий для того чтобы сделать правильный выбор и не ошибиться при покупке колбасного изделия.

Список литературы

1. И.П. Чепурной «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» Москва 2002.

2. О.А. Брилевский «Товароведение продовольственных товаров» Минск БГЭУ 2001.

3. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова «Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» Москва 2001.

4. Л.С. Микулович «Товароведение продовольственных товаров» Минск 2009.

5. А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко, «Товароведение, экспертиза и стандартизация» Москва 2009.

6. Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Москва 2005.

7. В.М. Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов» Новосибирск 2001.

8. Н.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Общая технология мяса и мясопродуктов» «Колос» 2000.

9. Журнал «Мясная индустрия» Июнь 2009

10. А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» Москва-Ростов-на-Дону 2004.

11. ГОСТ 23670-79

12. СТБ 126-2004

13. www.belgis.gov.by

Размещено на Allbest.ru