Организация производства и обслуживания в общественном питании на примере столовой ПСП

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

Институт пищевых технологий и товароведенья

Кафедра технологии пищевой продукции

ОТЧЕТ по производственной практике

Место практики Столовая ПСП

Руководитель практики: от университета Ершова Т.А. от предприятия Царева Г.А

Владивосток 2010

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

3. Организация производственных цехов

3.1 Заготовочные цеха (овощной, мясо - рыбный и др.)

3.2 Доготовочные цеха (горячий, холодный, кондитерский и др.)

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

5. Организация контроля производства продукции

6. Санитарный режим предприятия

7. Сбор и использование отходов в предприятии

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

1. Общая характеристика предприятия

По производственно торговому признаку предприятие относят к доготовочному. По ассортименту кулинарной продукции и виду услуг относят к универсальному. По назначению относят к общедоступному. По признаку периодичности относят к постоянному. По степени мобильности к стационарному. По форме организации производства к доготовочным. По форме собственности - государственное.

Зарегистрировано это предприятие 1 ноября 2004 года.

Находится по адресу: Океанский проспект 19 в здании ТГЭУ. На предприятии предусмотрен шести дневной рабочий день. Выходной день воскресенье. В будничные дни столовая работает с 9-00 до 19-00, в субботу с 9-00 до 17-00.

Постоянными посетителями данного заведения являются студенты и преподаватели. Также клиентом может стать любой желающий, для этого специально предусмотрен вход с улицы. В зависимости от обслуживающего контингента это предприятие можно отнести к предприятию с разнообразным обслуживаемым контингентом. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. По форме обслуживания это предприятие относится к самообслуживанию с оплатой после получения блюд.

На предприятии имеется один большой зал для посетителей с 20 посадочными местами.

Предприятие предоставляет услуги для своих клиентов: обслуживание банкетов, праздников, свадеб, а также поминок.

Структурным аппаратом управления предприятием являются директор, бухгалтера, технолог, заведующий производством, шеф повар, повара, кондитера. Столовая находится в стационарном здании на первом этаже. Она имеет административно бытовые, складские, технические помещения, кухню, зал для посетителей, помещение для мойки посуды.

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

столовая обслуживание производственный складской

Своевременное и бесперебойное комплексное снабжение предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, топливом и энергией обеспечивает выполнение планов и ритмичную работу производства. Источниками поступления сырья являются овощные базы, а так же поставка продуктов на предприятие через поставщиков.

Поставщиками товаров являются следующие:

Поставщики	Продукция
ИП Леонова	Молочные продукты
ЗАО Родстор	Кондитерские изделия
ИП Гуляш	Мясо продукты
ЧП Кузьмина	Рыбные продукты
Фирма ДВ	Яйца
ЧП Давыдович	Шоколад
Чайный торговый дом	Чай
Торговый комплекс Альянс	Сельдь, бакалея
ИП Кирильченко	Овощи
Примвест	Кофе
ООО Яр ДВ	Кондитерские изделия
ООО Дорида	Сыр
Влад ДВ	Соки
Боров	Сухофрукты
Интермс	Крабовые палочки

Склад находится в подвальном помещении. Он делится на охлаждаемый склад и не охлаждаемый. Охлаждаемый склад состоит из холодильных камер, в которых хранятся скоропортящиеся продукты, сырье и полуфабрикаты. Этот склад состоит из шести отдельных холодильных камер (ШК-12). Камера для хранения мяса и мясных полуфабрикатов. Камера для хранения мяса мороженного, птицы и субпродуктов. Камера для хранения рыбы свежемороженой и не рыбных продуктов моря. Камера для хранения колбасы и колбасных изделий. Камера для хранения масла сливочного и сыров (твердых и плавленых). Камера для хранения молока и кисломолочных продуктов.

Охлаждаемые камеры оборудованы подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками и подвесными балками с металлическими крючьями.

Не охлаждаемый склад состоит из камер для хранения сухих продуктов и камеры для хранения овощей. Камера для хранения сухих продуктов оборудована холодильным шкафом (ШК-0,7) в котором хранится яйцо и яичные продукты. Крупы, мука, специи, сахар хранятся на стеллажах, подтоварниках и ящиках.

Камера для хранения овощей и фруктов имеет свой холодильный шкаф (ШК-0,71) в котором хранится зелень, лук, фрукты и овощи.

На предприятие поступает большое количество разнообразных товаров и продуктов необходимых для приготовления различных блюд, напитков и изделий. Все продукты, которые поступают в предприятие, сопровождаются сертификатами качества и качественными удостоверениями. Качество продуктов на складе определяют органолептически с помощью специальных инструментов (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других). При сомнении в их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.

Завоз сырья и продуктов осуществляется по мере необходимости, когда заканчивается тот или иной продукт. Учет сырья и продуктов ведется с помощью программы 1C бухгалтерия “Торговля и склад”.

Отпуск со склада продуктов и сырья в производство производится ежедневно согласно заявке составленной поваром с учетом расчета потребности сырья предлагаемого ассортимента на данный день.

Ассортимент поступаемого сырья и продуктов приведен в таблице 1.

Таблица 1 Ассортимент поступаемого сырья и продуктов на предприятие

Наименование продуктов и сырья	Ассортимент
1	2
Мясо мороженое	Говядина, свинина, телятина, баранина
Мясо птицы	Куры
Рыба мороженая	Горбуша, кета, камбала, навага
Рыба соленая	Горбуша, кета, сельдь
Рыбные консервы	Шпроты, сайра
Не рыбные продукты моря	Кальмар, гребешок, икра, морские ежи, крабовые палочки
Копченые изделия	Буженина, грудинка
Колбасные изделия	Сосиски, сардельки, молочная колбаса
Кисломолочная продукция	Кефир, сметана, творог
Молочные продукты	Молоко
Пищевые жиры	Масло растительное , масло сливочное

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование Язык запеченный с гарнировкой

Выход 100/105

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Язык отварной	100	100	10	10
2	Майонез	25	25	2,5	2,5
3	Помидор	22	20	2,2	2,0
4	Горошек зеленый	20	20	2,0	2,0
5	Кукуруза	20	20	2,0	2,0
6	Огурец свежий	20	20	2,0	2,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Язык, предварительно запеченный, нарезают тонкими дольками, выкладывают веером, украшают майонезом и запекают в течении 5 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено майонезом.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюде, сбоку от мяса кладут розочку из помидора, колокольчик из огурца, кукурузу и горошек. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование Язык отварной с гарниром

Выход 250/190

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Язык отварной	250	250	25	25
2	Перец сладкий	50	50	5	5
3	Корнишоны	50	50	5,0	,05
4	Салат	50	50	5,0	5,0
5	Огурцы свежие	32	30	3,2	3
6	Кукуруза	30	30	3,0	3,0
7	Горошек зеленый	30	30	3,0	3,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отварной язык нарезают тонким пластом и гарнируют.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Блюдо украшают листьями салата на него выкладывают мясо, по бокам овощи. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Выход 287/130

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Куры Димента	123	120	12,3	12
2	Масло растительное	22	22	2,2	2,2
3	Яблоки запеченные	77	75	7,7	7,5
4	Помидоры	40	37	4	3,7
5	Корнишоны	20	20	2	2
6	Огурцы свежие	22	20	2,2	2
7	Перец сладкий запеченный	48	45	4,8	4,5
8	Оливки	10	10	1,0	1
9	Колбасные изделия	30	30	3,0	3
10	Листья салата	15	15	1,5	1,5
11	Зелень	10	10	1	1
12	Капуста	25	25	2,5	2,5
13	Кукуруза	10	10	1	1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Курицу разделывают на кусочки солят, перчат смазывают жидким дымом и оставляют мариновать в течении 1 часа. Затем кусочки жарят до темно - золотистой корочки. Яблоки нарезают на кусочки 2*2 см и запекают в духовке.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо пропеченное без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На середину блюда кладут половинку кочана капусты, прикрывают его листами салата и веером втыкают шампура. Вокруг выкладывают розочки из помидоров, колокольчики из огурцов, розочки из колбасных изделий, зелень. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Шашлык “Мироб”

Выход 160/155 /85

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Шашлык из кальмара	100	100	10,0	10,0
2	Шашлык из рыбы, бекона	105	105	10,5	10,5
3	Масло растительное	50	50	5,0	5,0
4	Перец сладкий	63	60	6,3	6,0
5	Помидоры	52	50	5,2	5,0
6	Оливки	10	10	1,0	1,0
7	Салат	26	25	2,6	2,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кальмар зачищают, режут полосками размером 30 на 10см и сбрызгивают лимонным соком. Подготовленный кальмар нанизывают на шпажки, панируют в сухарях и жарят во фритюре 1-2 мин. Из филе горбуши с кожей без костей режут кусочки 25-30 г. Рыбу маринуют с добавлением пряностей, соли и лимонным соком. Бекон режут продольными пластами толщиной 1-1,5 мм. Перец сладкий очищают и нарезают квадратиками размером 2,5 см на 2,5 см. Подготовленные куски рыбы заворачивают в пласты бекона и нанизывают на шампура по очереди: перец, рыба в беконе, перец. Подготовленные шашлычки жарят в жарочном шкафу 5-7 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо и овощи хорошо пропечены без подгорелых частиц.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо укладывают: кальмар в сухарях на шпажках и шашлыки из рыбы в беконе, поочередно. Оформляют блюдо по краю половинок помидорок “черри” и оливками. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Кальмары фаршированные в кляре

Выход 210/30

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кальмар фаршированный	150	150	15	15
2	Для кляра: яйцо	36	36	3,6	3,6
3	Мука	36	36	3,6	3,6
4	Молоко	36	36	3,6	3,6
5	Соль	2	2	0,2	0,2
6	Масса кляра		108		10,8
7	Масло растительное	42	42	4,2	4,2
8	Масса жареного кальмара		210		21
9	Зелень	10	10	1	1
10	Лимон	5	5	0,5	0,5
11	Перец сладкий	15	15	1,5	1,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара очищают, слегка ошпаривают для придания формы. Для фарша: мелко нарезанный лук пассируют, добавляют мелко рубленные отваренные грибы, раздавленный отварной картофель и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет золотистую корочку, без подгорелых частиц. Красиво и аккуратно оформленное.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Фаршированный кальмар выкладывают на блюдо, оформляют зеленью, дольками из перца и лимонов. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Эфилева башня

Выход 171/217

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Лесной орех п/ф		130		13,0
2	Мясо говядины	95	90	9,5	9,0
3	Лук	23	20	2,3	2,0
4	Растительное масло для жарки	10	10	0,1	0,1
5	Соль	5	5	0,5	0,5
6	Перец	5	5	0,5	0,5
7	Мука	15	15	1,5	1,5
8	Растительное масло для жарки	40	40	4,0	4,0
9	Для украшения: салат, зелень	30	30	3,0	3,0
10	Помидоры	52	50	5,2	5,0
11	Огурцы	52	50	5,2	5,0
12	Перец сладкий	53	50	5,3	5,0
13	Колбасные изделия	40	40	4,0	4,0
14	Маслины	40	40	4,0	4,0
15	Кукуруза консервированная	20	20	2,0	2,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В фарш из говядины добавляют пассированный лук, соль, перец. Готовый фарш дозируют по 60 г. и формуют в виде шара, добавляют в центр кусочек сливочного масла. Шарики панируют в муке, обмакивают в льезоне и вторично панируют в сухарях. Готовый полуфабрикат жарят во фритюре до образования румяной корочки. Далее половинки кочана капусты прикрывают листьями салата, втыкают шампура и на них нанизывают шарики поочередно с маслинами, по четыре штуки на шампур. На верху башни четыре шампура объединяют половинкой помидора.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие имеет поджаристую корочку без подгорелых частиц. Красивое оформление.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Блюда украшают колбасными изделиями, свернутыми розочкой, розами из помидоров, колокольчика из огурцов с кукурузой и зеленью. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Тортик из печени

Выход 283/94

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Тортик из печени п/ф		150		15
2	Печень говяжья		76		7,6
3	Лук репчатый	32	29	3,2	2,9
4	Морковь	30	26	3	2.6
5	Масло растительное	17	17	1,7	1,7
6	Масса пассерованных овощей		73		7,3
7	Майонез		60	6	6,0
8	Огурец свежий	24	23	2,4	2,3
9	Редис	52	29	5,2	2,9
10	Перец красный	29	29	2,9	2,9
11	Оливки	8	8	0,8	6,8
12	Желатин	5	5	0,5	0,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из печеночной массы полуфабриката выпекают лепешки толщиной 0,6-0,8 и диаметром 15 см. Лук и морковь мелко рубят, пассируют на растительном масле. Лепешки промазывают майонезом и соусом на основе майонеза и желатина. Для этого желатин растворяют в воде в соотношении 1 :8. Далее доводят до кипения, остужают и перемешивают с майонезом

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделие хорошо прожаренное не должно иметь подгорелые части, красиво оформлено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Подается изделие на блюде, оформляется овощами. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Лесной орех

Выход 260/160

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Лесной орех п/ф		135		13,5
2	Мясо говяжье	100	100	10,0	10,0
3	Лук репчатый	28	25	2,8	2,5
4	Соль	5	5	0,5	0.5
5	Перец	32	30	3,2	3,0
6	Масло для жарки	25	25	2,5	2,5
7	Яйца	35	30	3,5	3,0
8	Молоко	20	20	2,0	2,0
9	Сухари	15	15	1,5	1,5
10	Салат	25	25	2,5	2,5
11	Зелень	50	50	5,0	5,0
12	Канапе на булавах, 3 шт		10		1,0
13	Сыр	30	30	3,0	3,0
14	Чери	31	30	3,1	3,0
15	Оливки	15	15	1,5	1,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из измельченной говядины и мелко рубленного лука подготавливают фарш, добавляют соль, перец, пряности. Далее порционируют по 55 г. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 7 см, на середину которой кладут кусочек сливочного масла. После этого края лепешек соединяют дважды, панируют в муке, в льезоне, в сухарях, придав им форму шара и обжаривают до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Оформляют зеленью и овощами, канапе на булавах. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Курица в сыре

Выход 250/120

Таблица

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курица в сыре п/ф		250		25
	Куриные грудки	105	100	10,5	10
2	Масло растительное	30	30	3,0	3
3	Яйца	35	30	3,5	3
4	Молоко	20	20	2,0	2
5	Сухари	15	15	1,5	1,5
6	Для украшения: сыр	60	60	6	6
7	Салат	50	50	5	5
8	Оливки	30	30	3	3
9	Чери	40	40	4	4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выпотрошенную и промытую тушку курицы разрезать на кусочки 25-30г, солят и нанизывают на шпажки. Подготовленный полуфабрикат кладут в сковороду, подливают немного воды и тушат на слабом огне до готовности. Отдельно взбивают яйца с молоком, тертым сыром, добавляют соль, перец, снова взбивают до однородной и пышной массы кусочки остывшей курицы обмакивают несколько раз в сырной смеси и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. При подаче изделия кладут горкой, украшают салатом, шпажками с половинками помидоров “чери” , оливками и кубиками из сыра.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное с золотистой корочкой без подгорелых частиц. Красиво украшено.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут листья салата, сверху обжаренное изделие украшенное овощами. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Ассорти Натали

Выход 650/240

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Рыба лососевая		200		20,0
2	Кальмар	75	70	7,5	7,0
3	Гребешок	43	40	4,3	4,0
4	Капуста цветная	33	30	3,3	3,0
5	Для кляра: яйцо	64	60	6,4	6,0
6	Мука	60	60	6,0	6,0
7	Молоко	60	60	6,0	6,0
8	Масса кляра		180		18,0
9	Рыбные ежики		50		5,0
10	Масло растительное	80	80	8,0	8,0
11	Масса продуктов в кляре		650		65,0
12	Креветки	53	50	5,3	5,0
13	Оливки	30	30	3,0	3,0
14	Помидоры	51	50	5,1	5,0
15	Огурцы свежие	52	50	5,2	5,0
16	Листья салата	30	30	3,0	3,0
17	Капуста	30	30	3,0	3,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками толщиной 3-4 см и длинной 14-18 см, весом по 100 г солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, оставляют на 15-20 мин и нанизывают на шампура. Тушку кальмара очищают, нарезают кольцами. Филе морского гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным соком, солят. Цветную капусту зачищают, нарезают на соцветия по 15-20 г. Подготовленные продукты панируют в муке, обмакивают в подготовленный кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Креветки отваривают. Из мелких кусочков рыбы готовят ежики.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Изделия хорошо прожаренные без подгорелых частиц, посторонних запахов и привкусов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо кладут половинки белокочанной капусты, прикрывают листами салата, нанизывают рыбные шашлычки, конец которого украшают попелетками. Свернутой из белой ткани, вокруг аккуратно раскладывают продукты. Сверху украшают креветками, оливками, зеленью, розами из помидоров и колокольчики из огурцов. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Ассорти дары Нептуна

Выход 570/160/130

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Крабовые палочки	121	120	12,1	12
2	Кальмар(кольца)	125	120	12,5	12
3	Гребешок	123	120	12,3	12
4	Рыба лососевая	107	100	10,7	10
5	Кальмар фаршированный		100		10,0
6	для кляра: яйцо	35	30	3,5	3,0
7	Мука	40	40	4,0	4,0
8	Молоко	30	30	3,0	3,0
9	Соль	10	10	1,0	1,0
10	Масса кляра		110		11,0
11	Масло растительное	100	100	10,0	10,0
12	Масса морепродуктов в кляре		570		57,0
13	Рыбные ежики	30	30	3,0	3,0
14	Креветки	35	30	3,5	3,0
15	Салат зеленый	30	30	3,0	3,0
16	Оливки	30	30	3,0	3
17	Огурцы свежие	52	50	5,2	50
18	Горошек зеленый	20	20	2,0	2,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушки кальмара очищают, нарезают кольцами. Филе морского гребешка и кальмар сбрызгивают лимонным соком, солят. Крабовые палочки размораживают. Цветную капусту зачищают, нарезают на соцветия по 15-20 г. Подготовленные продукты панируют в муке, обваливают в подготовленном кляре и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Креветки отваривают. Отдельно готовят рыбу в тесте жареную, кальмар фаршированный картофелем и грибами и рыбные ежики.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренное без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

На блюдо украшенное зеленью кладут секциями все продукты. Температура подачи 65C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Мясной костл

Выход 150/70

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Шашлык для костла		100
2	Мясо свинины		75
3	Кетчуп	12	12	1,2	1,2
5	Соевый соус		4	0,4	0,4
6	Курица в сухарях		50		5
7	Мясо курицы	38	36	3,8	3,6
8	Яйца	13	11	1,3	1,1
9	Молоко		6	0,6	0,6
10	Сухари		6	0,6	0,6
11	На украшение:
12	Сыр	20	20	2	2
13	Помидоры	10	10	1	1
14	Огурцы	5	5	0,5	0,5
15	Кукуруза консервированная	5	5	0,5	0,5
16	Зелень	10	10	1	1
17	Лоба	20	20	2	2

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шейную часть свинины нарезать полосками толщиной 10 мм по 30-40 г, добавляют пряности, соус кетчуп, соевый соус, майонез. Маринуют в течении 6 часов при температуре 4-6C. Кусочки мяса нанизывают на шампура и жарят. В филе курицы добавляют соль, перец, обмакивают в льезоне, сухарях и жарят во фритюре. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Мясо хорошо прожаренные с золотистой корочкой без подгорелых частиц, посторонних привкусов и запахов.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

В центре блюда ставят свечу. Шашлыки устанавливают в виде костра. Нижние концы шампуров нанизывают полусферами из сыра. Сверху “ Костел” укрепляют половинками помидора. Вокруг “Костла” насыпают курицу в сухарях. При подаче оформляют розами из помидоров, колокольчиками из огурцов и зеленью. Подают горячим.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование Жульен с грибами и курицей

Выход 143/10

№ п/п	Наименование сырья	На одну порцию, г	На 100 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Курица отварная		75		7,5
2	Шампиньоны отварные		35		3,5
3	Для соуса:
4	Сметана	30	30	30	3,0
5	Масло сливочное	1,5	1,5	0,15	0,15
6	Мука пшеничная	1,5	1,5	0,15	0,15
7	Сыр	10	10	0,1	0,1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отварные грибы нарезают жарят в сливочном масле. Отварное куриное филе нарезают соломкой. Курица, грибы, кладут в кокотницу, посыпают тертым сыром, заливают соусом сметанным и запекают 5-10 мин в жарочном шкафу. Для приготовления соуса: просеивают муку, пассируют при непрерывном помешивании до кремоватого цвета. Пассерованную муку охлаждают до 60-70 C. Смешивают с маслом кладут сметану, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью, перемешивают, варят 3-5мин и процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Грибы и мясо доведены до готовности без подгорелых частиц.

ТРЕБОВАНИЯ К ПОДАЧЕ

Блюдо подается в кокотницах, при подаче посыпается сыром.

3. Организация производственных цехов

Работа в цехах начинается с 8-00, а заканчивается в 17-00. В каждом из цехов работают по 1-2 повара и кондитера высшей квалификации.

Ассортимент выпускаемой готовой продукции представлен в таблице 2.

Рабочие места в доготовочных и заготовочных цехах оснащены промаркированным инвентарем. Таким как доски, ножи, сковороды, шумовки, кастрюли, тазы, противни, котлы, разливные ложки, лопатки.

На предприятии соблюдаются санитарные требования:

- при первичной обработке овощей их сортируют, калибруют, тщательно моют, чистят. При обработки мяса его размораживают, моют, обсушивают, обваливают. При обработки рыбы ее размораживают, чистят и потрошат;

- при производстве готовой продукции необходимо доводить продукты и изделия до полной готовности. В мясных и рыбных изделиях температуры внутри мышц должна быть не менее 80 C. При жарке изделий во фритюре контролируется качество фритюрного жира во время жарки, ведется журнал учета качества фритюрного жира.

- при приготовлении кондитерских и сладких изделий сырье подвергается тщательной механической обработке. Яйца моют в ваннах, в ваннах в первой замачивают, очищают от загрязнений, во второй обрабатывают 0,5 % раствором кальцинированной соды, в третьей дезинфицируют хлорамином, в четвертой промывают проточной водой.

- при раздаче готовой продукции готовые блюда укладывают в чистую посуду. Перед раздачей повара меняют спец одежду, тщательно моют руки. Срок реализации длится 1 час, горячие блюда хранят на раздаче с момента приготовления не более 3 часов, овощные не более 2 часов.

Таблица 2 Ассортимент выпускаемой готовой продукции

Блюда или изделия	Ассортимент блюд или изделий
1	2
Холодные закуски	- Икра кабачковая с яйцом - Рулетики из баклажанов - Баклажаны Шахеризада - Крабовые палочки фаршированные - Винегрет овощной - Папоротник с оващами - Салат из капусты и горошка - Салат из капусты с кукурузой - Салат из свеклы с черносливом - Салат из моркови с сыром - Салат Весенний - Салат Мимоза - Салат Оливье - Салат Светлана - Салат Нежность - Салат Мозайка - Салат Изысканный - Салат Фесхо - Салат Каприз - Салат Цезарион - Салат Долина - Сельдь под шубой
Холодные закуски	- Салат Харбинский - Салат Фруктовый - Салат из кальмара с овощами - Салат морской с яйцом - Сельдь под шубой - Салат Столичный
Первые блюда	- Борщ с фасолью и фрикадельками - Щи из свежей капусты со сметаной - Суп картофельный с крупой и грибами - Суп картофельный с сайрой -Суп картофельный с мясными фрикадельками - Суп харче - Щи зеленые с яйцом и майонезом - Уха ростовская - Суп лапша грибная - Борщ картофельный с фрикадельками - Рассольник Ленинградский с крупой - Суп картофельный с горохом и копченостями
Вторые блюда	- Беляши - Блинчики со сметаной - Блинчики фаршированные мясом, рисом - Блинчики фаршированные творогом со сметаной - Солянка сборная мясная - Рагу по-деревенски - Печень по-строгоновски
	- Азу - Жаркое по-домашнему - Отбивная по-французски - Чахохбили - Голубцы с мясом - Гуляш - Жаркое по-домашнему - Мясо тушеное с овощами - Горбуша запеченная с овощами - Мясо тушеное с овощами - Окорока куриные жареные - Рыба по деревенски - Пельмени отварные с маслом - Плов с мясом - Шашлык из индейки - Поджарка со свининой и с луком - Рыба запеченная в молочно-сметанном соусе - Рыба по волжски - Сырники с творогом и сметаной - Шашлык из кальмара в сухарях - Тефтели мясные с соусом - Котлеты говяжьи - Шницель мясной - Шницель рыбный -Котлеты из трески
Гарниры	- Рис отварной - Гречка отварная
	- Картофельное пюре - Отварные макароны -Картофель запеченный с майонезом
Соусы	- Соус белый основной - Соус томатный - Соус сметанный
Сладкие блюда	-Компот из сухофруктов - Отвар из шиповника - Кисель из смородины и жимолости
Напитки	-Чай фруктовый (малина, ежевика) - Чай с сахаром - Сок апельсиновый - Сок абрикосовый - Кофе с сахаром - Кофе с молоком
Молочная продукция	- Кефир - Сметана - Йогурт фруктовый
Мучные кулинарные изделия	- Кекс Столичный - Торт “Пелка” - Пирожное “Школьное” - Сочни с творогом - Ватрушки - Булочка с брусникой - Булочка с сахаром
Мучные кулинарные изделия	- Пирожок с капустой - Пирожки с мясом - Пирожок с повидлом - Пирожок с яйцом и зеленью - Пирожок с картофелем, грибами - Кекс с изюмом - Сосиски в тесте - Устрица с маком - Пахлава

3.1 Заготовочные цеха

В овощном цехе отрабатывалась правильность нарезки различных овощей соломкой, кубиком, брусочками, дольками, ломтиками и кружочками.

В мясо-рыбном цехе отрабатывалась зачистка, разделка мяса говяжьего, свиного на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из различных частей туши. В нем же отрабатывалась разделка рыбы целиком, на порционные куски и пластование рыб на филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей. Отрабатывалось приготовление котлетной и натурально рубленной массы из мяса говяжьего, свиного и рыбного филе. Производилась разделка полупотрошённой курицы на порционные куски. В этом же цехе происходила первичная обработка кальмара, удаление внутренностей, кожицы.

Чертеж расположения оборудования в мясо-рыбном цехе представлено в приложении.

Характеристика полуфабрикатов из овощей представлена в таблице 3.

Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса представлена в таблице 4.

Характеристика полуфабрикатов из птицы представлена в таблице 5.

Характеристика полуфабрикатов из рыбы представлена в таблице 6

Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленной котлетной массы представлена в таблице 7.

Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря представлена в таблице 8.

3.2 Доготовочные цеха

В горячем цехе отрабатывалось приготовление заправочных супов: борща с фасолью и фрикадельками, щей из свежей капусты, супа картофельного с крупой и грибами, супа картофельного с сайрой, ухи ростовской, супа лапша с грибами. Эти супы готовят на мясо костном бульоне или на бульоне из бульонных кубиков.

Ассортимент супов гарниров и прозрачных бульонов представлен в таблице 9.

Отрабатывалось приготовление вторых блюд. Из рыбы: горбуша запеченная в сливочно-сметанном соусе, горбуша запеченная с овощами. Из мяса: азу, жаркое по домашнему, чахохбили, отбивная по-французски, говядина тушеная с овощами. Из овощей: рагу по-деревенски, Из круп, бобовых и макаронных изделий: рассыпчатые гречневая и рисовая каши, макароны отварные. Из не рыбных продуктов моря: кальмар фаршированный в кляре. Из мяса птицы, субпродуктов: курица в сыре, жульен с курицей и грибами, печень по-строгановски. Из яиц и творога: сырники со сметаной.

Ассортимент вторых блюд представлен в таблице 10.

Ассортимент порционных и фирменных блюд представлен в таблице 11.

Ассортимент фирменных холодных блюд, закусок, сладких блюд представлен в таблице 12.

Ассортимент гарниров представлен в таблице 13.

Ассортимент соусов представлен в таблице 14.

В холодном цехе отрабатывалось приготовление холодных, сладких блюд и закусок. Из салатов: витаминный, аппетитный, Столичный, Светлана, морской, изысканный, Фесхо. Из закусок: рулетики из баклажанов и моркови, баклажаны Шахеризада, крабовые палочки фаршированные. Из сладких блюд: компоты из сухофруктов.

Чертеж расположения оборудования в холодном цехе представлено в приложении на чертеже 9.

Ассортимент выпускаемых на предприятии холодных блюд и закусок представлен в таблице 15.

Ассортимент сладких блюд представлен в таблице 16.

В кондитерском цехе отрабатывалось приготовление изделий из теста. Из изделий из дрожжевого теста: ватрушки, сосиски в тесте, пирожки с различными начинками, устрица с маком, пицца с ветчиной. Из изделий из без дрожжевого теста: кекс Столичный, пирожное Школьное, сочни с творогом. Из фаршей: творожная масса с изюмом, фарш из петрушки и риса, фарш говяжий и яйцо, фарш из мака.

Ассортимент изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста выпускаемых цехом представлен в таблице 17.

Условия и сроки хранения пищевых отходов представлены в таблице 18.

Таблица 3 Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки	Кулинарное использование
1	2	3
Картофель	Соломка	В качестве гарнира к панированным котлетам, мясному шницелю
	Брусочки	В качестве гарнира к рыбе. Для рассольников, супов картофельных, борщей
	Кубиком	Для супов картофельных, борщей, окрошки, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам
	Кружочки	Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам
	Ломтики	Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам
	Дольки	Для рассольника, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу, духовой говядине
Морковь	соломка	Для заправки супов, салатов
	брусочки	Для бульонов с овощами
	кубиком	Для супов из курицы и бобовых
Морковь	дольки	Для щей, рагу
Свекла	соломкой	Для борщей, свекольников, салатов
Редька	соломкой	Для салатов
Репа	кубиком	Для вторых овощных блюд
Морковь, свекла, репа	ломтики	Для борщей, супов

Таблица 4 Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковой полуфабрикат	Вид порционного и мелкокускового полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки	Способ тепловой обработки
Вырезка	Бифштекс	Из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3см	Жарка
	Ромштекс	Толщиной 1,5-2см	Жарка
Верхней и внутренней тазобедренной части	Ромштекс	Толщиной 1,5-2см	тушение
Боковой и наружной тазобедренной части	Говядина духовая	Толщиной 1,5-2 см	тушение
	Зразы отбивные	Толщиной 1-1,5см	тушение
	Азу	Масса 10-15г	Для тушения
Лопаточная и подлопаточная часть	Гуляш	20-30 г	тушение
Грудинка	Гуляш	20-30 г	тушение
Покромка	Гуляш	20-30 г	тушение
Грудинка	Рагу	30-40г	тушение
Корейка	Поджарка	30-40г	жарка
Тазобедренная часть	Шницель	Толщиной 2-3 см	жарка
	Поджарка	30-40г	жарка
Лопаточная часть	Гуляш	20-30 г	тушение
Грудинка	Свинина духовая	Толщиной 2,5 см, произвольной формы	Для тушения
Шейная часть	Плов	25 г	Для тушения
	Гуляш	20-30г	Для тушения

Таблица 5 Характеристика полуфабрикатов из птицы

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката	Способ тепловой обработки
1	2	3	4
Куриное мясо	Окорока куриные	Куриные окорока разрубают на порционные куски	жарка
Куриное мясо	Отбивные из птицы в сухарях	Курицу делят на части, удаляют шкурку, отделяют мякоть от костей. Филе курицы отбивают, панируют в льезоне и сухарях	жарка
Куриное мясо	Шашлык из кур	Курицу разделывают на части, нарезают на порционные куски массой 20-30 г, нанизывают на шпажки чередуя с овощами	жарка

Таблица 6 Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбного сырья	Способ разделки рыбы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката	Способ тепловой обработки
Горбуша	Пластование	Рыба запеченная с овощами	Счищают чешую, голову, плавники, промывают. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат	Запекание
Горбуша	Пластование	Рыба по Волжски	Счищают чешую, голову, плавники, промывают. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат, сверху сбрызгивают лимонным соком ,	Запекание
Горбуша	Пластование	Соусом	филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят, перчат	Запекание
Камбала	Целиком	Жареная камбала	Счищают чешую, удаляют внутренности, голову, плавники, промывают. Солят, перчат	Жарка

Таблица 7 Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленной котлетной массы

Вид рубленной массы	Наименование полуфабриката	Краткая характеристика полуфабриката по форме, размерам, виду панировки	Способ тепловой обработки
Говяжий фарш и свиной	Бифштекс рубленный	Массой 100г. Придают приплюснуто округлую форму изделию.	Жарка
Говяжий фарш	Зразы рубленные	Массой 82 г. На середину выкладывают фарш и придают овальную форму изделию.	Жарка
	Котлеты натуральные рубленные	Массой 75г. Придают изделию овальную форму с заостренным концом, смачивают в льезоне и панируют в сухарях	Жарка
	Шницель натуральный рубленный	Массой 100г. Придают изделию овально приплюснутую	Жарка
Говяжий фарш		форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
	Фрикадельки мясные	Формуют в виде шариков, панируют в муке	Запекание
Мясо свинины	Отбивная в кляре	Мясо зачищенное, нарезанное на порционные куски, отбивают, солят, перчат, обмакивают в льезоне и панируют в сухарях.	Жарки
Филе трески	Котлеты рыбные	Массой 75г. Придают изделию овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях	Жарка
	Зразы рыбные	Массой 82 г. На середину выкладывают фарш и придают овальную форму изделию.	Жарка

Таблица 8 Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

Вид нерыбного сырья	Состояние сырья	Способ обработки	Потери при первичной обработки, % к массе брутто	Наименование полуфабриката	Использ., способ тепловой обработки
1	2	3	4	5	6
Тушка кальмара	Потрошенная	Удаление внутренностей и пленок	4	Котлеты из кальмаров	жарка
Тушка кальмара	Потрошенная	Удаление внутренностей и пленок	4	Шашлык из кальмара	жарка
Гребешок	очищенный		3	Дары Нептуна	жарка
Креветки	Не очищенные	Удаление головы. Очистка от панциря	3	Дары Нептуна	варка

Таблица 9 Ассортимент супов гарниров и прозрачных бульонов

Ассортимент супов	Жидкая основа	Гарнир
Борщ с фасолью и фрикадельками	Бульон на кубиках куриных	Из картофеля, капусты, свеклы. моркови, лука. Говяжий фарш. Зелень.
Щи из свежей капусты со сметаной	Бульон куриный	Из капусты, картофеля, моркови, лука. Курица. Зелень со сметаной.
Суп картофельный с крупой и грибами	Бульон на кубиках грибных	Из грибов, лука, моркови, перловой крупы и картофеля. Зелень со сметаной.
Суп картофельный с сайрой	Бульон рыбный из сайры	Из картофеля, моркови, лука. Сайра. Зелень со сметаной.
Суп картофельный с фрикадельками мясными	Бульон на кубиках куриных	Из картофеля, моркови, лука. Говяжий фарш. Зелень.
Суп харчо	Бульон на кубиках куриных	Из картофеля, моркови, лука, риса. Куриная грудка.
Щи зеленые с яйцом и майонезом	Бульон на кубиках куриных	Из картофеля, лука, моркови, листьев салата, яйца. Зелень, майонез.
Уха ростовская	Рыбный бульон из окуня	Из картофеля, моркови, лука, помидоров. Рыба окунь. Зелень.
Суп лапша с грибами	Бульон на кубиках грибных	Из грибов, лапши, моркови, лука. Зелень.
Суп картофельный с горохом и копченостями	Бульон из копченой грудинки	Из картофеля, моркови, лука, гороха. Грудинка копченая. Зелень.

Таблица 10 Ассортимент вторых блюд

Ассортимент вторых блюд	Группа блюд	Способ тепловой обработки	Выход готового изделия	Характерные особенности
Рыба запеченная в молочно - сметанном соусе	Рыбные	запекание	80/100	Горбушу припускают, поливают молочно-сметанным соусом, посыпают сыром и запекают
Печень по-строгоновски	Субпродукты	тушение	100/150	Печень нарезают брусочками массой 5-7 г, посыпают солью, перцем обжаривают, заливают соусом сметанным и тушат до готовности.
Азу	Мясное	тушение	100/150	Мясо нарезают брусочками по 10-15 г, тушат в красном соусе с добавлением соленых огурцов, картофеля, лука.
Жаркое по- домашнему	Мясное	Тушение	100/150	Мясо говядины нарезают на порции массой 30-40 г, обжаривают. Отдельно обжаривают картофель и лук. Выкладывают мясо и овощи слоями, добавляют
				томатное пюре, специи и тушат до готовности
Горбуша запеченная с овощами	Рыбное	запекание	80/100	Филе горбуши с кожей без костей нарезают кусочками весом 70 г. На рыбу слоями выкладывают морковь, лук, сыр и покрывают майонезом. Запекают в жарочном шкафу до готовности.
Чахохбили	Мясо птицы	тушение	100/150	Порционные куски курицы обжаривают, заливают соусом красным с луком и тушат до готовности.
Отбивная по- французски	Мясо свинины	Запекание	100/150	Свинину нарезают пластами, отбивают, обмакивают в льезоне и обжаривают на растительном масле. На отбивную кладут помидоры, сверху посыпают тертым сыром, поливают майонезом и запекают в жарочном шкафу.
1	2	3	4	5
Мясо тушеное с овощами	Мясо говядины	Тушение	100/150	Мясо нарезают кусочками, отбивают, добавляют соль, перец, соевый соус и маринуют 30 мин. Добавляют сладкий перец, баклажаны, лук репчатый, грибы, тушат с добавлением крахмала разведенного бульоном до готовности.
Солянка сборная мясная	Мясо говядины	тушение	100/150	Мясо, сосиски, копченый окорок, соленые огурцы нарезают. Тушат на бульоне с добавлением, томата, репчатого лука, соли, перца.

Таблица 11 Ассортимент гарниров

Ассорт. гарниров	Способ тепловой обработки	Выход круп, бобовых, макаронных изделий	Использование	Вид кулинарного изделия
	первичной	тепловой
1	2	3	5	6	7
Рис	Пром-ние	варка	100	К рыбным блюдам, блюдам из баранины, телятины	Рассыпчатая каша
Гречка	Промыв.	Варка	100	Блюдам из свинины	Рассыпчатая каша
Картофельное пюре	Чистка, промыв.	варка	100	Блюдам из говядины, свинины, рыбы,	Пюреобразной однородной консистенции
Макаронные изделия		варка	100	Блюдам из свинины, говядины	Мягкие, не переваренные
1	2	3	5	6	7
Картофель запеченный с майонезом	Чистка, промывка	Запекание	100	К мясным и рыбным блюдам	Сохраняет свою форму, консистенция мягкая, покрыта золотистой корочкой

Таблица 12 Ассортимент соусов

Ассортимент соусов	Использование	Принцип подбора к изделиям, блюдам
1	2	3
Соус белый основной	Для подачи к блюдам из баранины, говядины, телятины. Для приготовления блюд в этом соусе. В качестве загустителя. Густые соусы для фарширования	Для нежных изделий, блюд необходим более нежный соус. Таких как говядина, баранина, свинина, рыба, овощи.
Соус красный основной	Для подачи к блюдам из свинины. Для приготовления блюд в этом соусе. В качестве загустителя. Густые соусы для фарширования	Для более острых блюд, изделий используется более острый соус. Таких как свинина.
Соус молочный	Для рыбы запеченной в молочном соусе, к блюдам из рыбы, говядины, баранины, телятины, к овощным блюдам	Для нежных изделий, блюд необходим более нежный соус. Для более острых блюд, изделий используется более острый соус.

Таблица 13 Ассортимент выпускаемых на предприятии холодных блюд и закусок

Ассорт. холодных блюд	Группа холодных блюд	Гарнир	Соус	Особенности оформления и подачи	Посуда для подачи
1	2	3	4	5	6
Салат Весенний	салат	Помидоры, огурцы	Растительное масло, соль, перец	Подается на порционной тарелке в виде горки	Закусочная тарелка
Салат аппетитный	салат	Яйцо, цветная капуста, брокколи, лук, помидоры	Майонез	Подается на порционной тарелке в виде горки	Закусочная тарелка
салат Столичный	Салат	Куриное филе, картофель, огурцы свежие, яйца, листья салата, соль	Майонез	На листья салата выкладывают все компоненты смешанные и заправленные майонезом, украшаются кусочками куриного филе	Закусочная тарелка

Таблица 14 Ассортимент сладких блюд представлен

Наименование напитков и коктейлей	Основное сырье	Особенности подачи
1	2	3
Компот из сухофруктов	Сушеные яблоки, груша, слива, курага, изюм	Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы с добавление сушеных фруктов
Отвар из шиповника	Сушеный шиповник	Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы
Кисель из смородины и жимолости	Смородина, жимолость	Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы с добавление ягод
Кофе с молоком	Кофе, молоко, сахар	Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики
Кофе с сахаром	Кофе, сахар	Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики
Сок	Персиковый или томатный	Готовый напиток разливают в стеклянные стаканы
Чай с сахаром	Байховый черный чай, сахар, вода	Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики
Чай фруктовый	Байховый черный чай, листья смородины, малины, вода	Готовый напиток разливают в пластмассовые стаканчики

Таблица 15 Ассортимент изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста

Наименование изделий	Вид теста	Вид фарша	Вид отделочного полуфабриката	Краткая характеристика изделий
1	2	3	4	5
Кекс Столичный	Песочное	изюм	Сахарная пудра	Изделие имеет золотистую поверхность, хорошую форму
Пирожное Школьное	Песочное	Повидло фруктовое	Шоколадная глазурь	Изделие имеет прямоугольную форму длинной 110 мм, шириной 50мм
Сочни с творогом	Песочное	Творожный	Сахарная пудра	Изделие имеет форму полумесяца, золотистую поверхность
Ватрушки	Дрожжевое	Творожная	Перед выпечкой смазывают яйцом	Изделие имеет круглую форму, золотистую поверхность, в центре находится творожная начинка
Сосиска в тесте	Дрожжевое	Сосиска	Перед выпечкой смазывают	Изделие имеет цилиндрическую форму, золотистую
			яйцом	поверхность, в середине находится сосиска
Пирожки	дрожжевое	Петрушка и рис	Перед выпечкой смазывают яйцом	Изделие имеет форму лодочки, золотистую поверхность
Пирожки	дрожжевое	Фарш говяжий и яйцо	Перед выпечкой смазывают яйцом	Изделие имеет форму лодочки, золотистую поверхность
Устрица с маком	дрожжевое	Фарш из мака	Перед выпечкой смазывают яйцом	Изделие имеет форму кренделя, Золотистую поверхность
Пицца с ветчиной	дрожжевое	Ветчина, помидоры, сыр, лук	Майонез, кетчуп	Изделие имеет круглую форму, золотистую поверхность

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Рабочий день в раздаточной начинается в 9-00 и заканчивается в 17-00. В охлаждаемой витрине-прилавке хранят холодные блюда, заранее разложенные по порционным тарелкам. По мере их заканчиваемости холодные блюда повторно накладывают в чистую посуду и продают. При отпуске первых блюд кастрюли с супами хранят на тепловых стойках, которые поддерживают блюда в горячем состоянии. По заказу посетителей супы разливают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Вторые блюда хранят на мармитах, по заказу посетителей их накладывают по порционным тарелкам и ставят на поднос. Холодные напитки заранее разлитые в стаканы предлагают посетителям. Рядом с раздачей на тележке хранится вся необходимая посуда. На линии раздачи хранят заранее нарезанный хлеб.

Для отпуска холодных блюд используется закусочные тарелки диаметром 200 мм. Горячие блюда подаются в глубоких столовых тарелках диаметром 240 мм. Для подачи вторых блюд используют мелкие столовые тарелки диаметром 250 см³.

На каждый день недели составляется меню с большим и разнообразным ассортиментом блюд. Меню составляется так, чтобы блюда и изделия различались по продуктам, по способу тепловой обработки, а так же чтобы имели привлекательный внешний вид, вкус и аромат. Обслуживание посетителей происходит с 9-00 до 17-00 часов. В это время посетители берут поднос, ставит на него все выбранные им блюда, горячие блюда и вторые блюда разливают и накладывают раздатчицы по желанию посетителей. Оплату блюд производят у кассы.

При обслуживании банкетов и торжественных вечеров, на длинный стол выстроенный при соединении нескольких обеденных столов и застеленный скатертью выставляют все красиво оформленные, заказанные клиентом блюда, изделия и напитки. Дальнейшее обслуживание вечера осуществляется официантами. Они подают горячие блюда, меняют использованные столовые приборы и посуду.

В меню банкетов входят такие блюда как рыба запеченная в молочном соусе, горбуша запеченная с овощами, отбивная по-французски, рулада из птицы, Эйфелева башня, ассорти Натали, рулада из птицы, Димента, шашлык Мироб, кальмар фаршированный в кляре, курица в сыре, лесной орех, жульен с грибами, мясной костел. Большой ассортимент холодных блюд: рыба под маринадом, салат Изысканный, салат цезарион, баклажаны Шахеризада, рулетики из баклажанов и моркови, крабовые палочки фаршированные, закуска Экзотическая.

5. Организация контроля производства продукции

На предприятии осуществляется контроль качества сырья и готовой продукции. Существует внутриведомственный и производственный контроль. Внутриведомственный контроль осуществляется вышестоящие организации он делится на оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический. Оперативный - производится по жалобам и предложениям потребителей, производят установку, клеймение и проверку весов. Бухгалтерский - направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильности составления калькуляционных карт. Лабораторный контроль ведет учет результатов, анализов, проб по химическим, физическим и органолептическим показателям. Технологический контроль осуществляют инженеры технологи органолептическим путем. Производственный контроль производится путем записи в брокеражном журнале органолептических показателей выпускаемой продукции специально созданной комиссией. В состав комиссии входит директор предприятия, технолог, заведующий производством высококвалифицированный повар имеющий право личного брокеража и санитарный работник. Представителями общественного контроля оценивается при брокераже внешний вид, форма, прозрачность, цвет, консистенцию, запах и вкус. У мучных кондитерских изделий оценивается ее поверхность и отделка, цвет, форма, вид в разрезе.

Отлично ставится блюдам полностью отвечающим требованиям, оценка хорошо ставится с незначительным легко устранимым дефектом, внешнего вида и вкуса. Удовлетворительно оценивают блюда которые приготовлены с более значительными нарушениями, но допускаемых к реализации без доработки. Не удовлетворительно ставится блюда с дефектом, не допускаемым к реализации.

6. Санитарный режим предприятия

Производственные помещения убирают ежедневно влажным способом. По мере загрязнения полы подметают и моют горячей водой, в конце дня моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах полы моют 2 раза в 3 смену, в конце дня дезинфицируют 1% раствором хлорной извести или хлорамином. Потолки очищают влажной тряпкой по мере загрязнения, панели ежедневно протирают влажной тряпкой, один раз в неделю моют с моющим средством.

Подоконники, двери моют ежедневно с моющим средством. Стекла моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Пищевые отходы собирают в ведрах застеленных пакетами. Хранят пищевые отходы не более 4-7 часов.

Торговые залы убирают влажным или сухим способами в конце работы или в обеденный перерыв.

Складское помещение убирают ежедневно, влажным способом по мере загрязнения моют горячей водой, в конце дня моющим средством. Подтоварники, стеллажи и полки моют с моющим средством, не реже 2 раз в неделю. Туалеты и бытовые помещения убирают ежедневно. Унитазы и умывальники моют с моющим средством и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести. Ежемесячно предусматривают санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции.

Оборудование размещено в цехах с учетом последовательности технологического процесса, исключая прекращение потоков сырья и готовой пищи. Над тепловыми аппаратами установлена приточно-вытяжная вентиляция.

После работы оборудование частично разбирают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом.

Рабочие части моют с моющим средством, ошпаривают, протирают или просушивают в тепловых шкафах, хранят в разобранном виде. Для измельчения сырых продуктов и прошедших тепловую обработку должно использоваться разное оборудование.

Тепловое оборудование после работы моют горячей водой с моющим средством.

Холодильное оборудование моют ежедневно горячей водой и проветривают.

Металлические производственные столы и ванны после каждой производственной операции моют горячей водой. А в конце рабочего дня с моющим средством и ополаскивают горячей водой.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50C , во втором 65C. Посуда с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Кухонную посуду не дезинфицируют так как она постоянно подвергается тепловой обработки. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. Столовую посуду моют в трехгнездовой ванне. В первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 50C с добавлением моющих средств. Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести при температуре 50 C не менее 10 минут или моют с добавлением моющих средств в количестве вдвое меньше чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы. В третьей ванне посуду ополаскивают горячей при температуре не ниже 65 C в специальных стеклах-корзинах. Обсушивают посуду уложенную вверх дном на ребро на специальных полках-сушилках. Столовые приборы моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 45 C.

Разделочные доски после каждой производственной операции моют горячей водой с моющим средством, ополаскивают и ошпаривают. Хранят на ребре, на специальных полках-стеллажах.

Деревянный инвентарь моют горячей водой с моющим средством, ополаскивают горячей водой не ниже 65 C. В кондитерском цехе деревянный инвентарь для приготовления яичной массы промывают раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Металлический инвентарь моют горячей водой, дезинфицируют кипячением или прокаливают в жарочном шкафу. Инвентарь сито, марля, кондитерские мешки промывают горячей водой с моющим средством и кипятят в течении 30 минут и просушивают.

На предприятии строго соблюдаются правила о сроках хранения сырья, полуфабрикатах и реализации готовой продукции. Мясо хранят при температуре 0C, влажности 85%, срок хранения от 1дня (субпродукты) до 5 дней (мороженое мясо). Рыбу хранят при температуре 2C, влажности 90%, срок хранения от 1дня (охлажденное) до 3 дней. Молочные продукты хранят при температуре 2-6C, влажности 85%, молоко и творог 36 часов; сметана 72 часа; сыр 15 дней; масло сливочное 10 дней; топленое 15 дней. Яйца и яичные продукты хранят при температуре 2-6C, влажности 85%, от 3-6 дней. Мясную гастрономию хранят при температуре 2-6 C, влажности 85%. Вареную колбасу хранят от 12-72 часов. копченые, полукопченые до 10 суток. Фрукты и зелень хранят при температуре 4C, влажности 90%. Зелень, ягоды 2 суток; яблоки, цитрусовые до 3 дней. Сухие продукты хранят на складе при температуре от 12 до 17 C, влажностью 65% от 5-10 дней. Хлеб хранят в закрытых шкафах с вентиляционных отверстиях при температуре не ниже 17C, влажностью 70% не более 24 часов. Каждый вид хлеба хранят отдельно, при уборке с полок сметают крошки и 1 раз в неделю полки протирают 1% уксусом. Готовые блюда хранят на раздаче с момента приготовления не более 3 часов, овощные не более 2 часов. В случае необходимости готовую пищу хранят охлажденной до 6C, не более 12 часов. Перед раздачей подвергают вторичной тепловой обработке. Срок реализации таких блюд не более 1 часа. Запрещается оставлять на следующий день : салаты, винегреты, паштеты, студни; супы: молочный, холодный, пюре. Соусы, омлеты, картофельное пюре, макаронные изделия, мясо отварное для первых блюд, рубленные изделия из мяса птицы и рыбы. Блинчики с творогом, с мясом. Компоты и кисели.

Все работники данного заведения соблюдают правила личной гигиены. Ежедневно перед работой принимают гигиенический душ или моют руки до локтя. У работников ногти коротко острижены, без лака, с чистым подногтевым пространством. Перед работай снимают все украшения и часы с рук. Руки моют и дезинфицируют перед работой, после работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи, а также перед каждой производственной операцией. ,Для мытья используют мыло Детское, а для дезинфекции 0,2% раствор хлорамина. При повреждении рук рану тщательно обрабатывают, закрывают стерильной повязкой и одевают напаличник. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются. Все работники ежедневно чистят зубы. При простудных заболеваниях работники к работе не допускаются. В течении всего рабочего дня одежду содержат в чистоте, не допускается использовать булавки и иголки для застегивания. Нельзя класть в карман посторонние предметы. Перед выходом из производственного помещения необходимо снять спецодежду, а по возвращению надеть ее. Нельзя входить в спецодежде в туалет. Меняют спецодежду по мере загрязнения, но не реже 3 раз в неделю. Хранят отдельно от верхней. Запрещается стирать спецодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Работники следят за чистотой рабочего места, оборудования и инвентаря. Запрещено курить в производственных и торговых помещениях. Нельзя принимать пищу в производственных помещениях. Все работники ежегодно проходят медицинское обследование: осмотр дерматолога, обследование крови на венерические заболевания, обследование на туберкулез, исследование на возбудителей инфекций, проходят курс по подготовки со сдачей зачета.