Организация производства и обслуживания в общественном питании на примере столовой ПСП

7. Сбор и использование отходов в предприятии

Отходы на предприятии образуются за счет чистки овощей и дефектов от несъедобной кожуры, различных загрязнений, гнилости и дефектов. Мясными отходами являются различные не съедобные прожилки, кости, сухожилья, пленки, кости. У мяса рыбы отходами являются чешуя, жабры, плавники, кости, внутренние органы.

Кости отделенные от мяса используют для приготовления мясных бульонов. У рыбы используют очищенные от жабр и глаз головы для приготовления рыбных бульонов. Молоки используют для предания рыхлости рыбной котлетной массы и как самостоятельное блюдо. Икру, часть лососевых пород рыб используют для осветления бульонов - оттяжка. Чешую рыб промывают, замачивают в холодной воде, варят 2 часа, процеживают, используют в качестве желирующего вещества.

Пищевые отходы хранят в мусорных ведрах застеленных пакетом, не более 4-7 часов. Пакеты с отходами выносятся на бетонированную площадку для сборки мусора расположенную на 25 м от здания. Когда контейнер наполнится, то его вывозят специальным автотранспортом на мусоросжигательный завод.

Условиями сроки хранения пищевых отходов представлены в таблице 18.

Таблица 18 Условиями сроки хранения пищевых отходов

8. Оснащение предприятия технологическим оборудованием

Все производственные цеха столовой ПСП ТГЭУ оснащены различным технологическим оборудованием.

Охлаждаемый склад состоит из холодильных камер, в которых хранятся скоропортящиеся продукты, сырье и полуфабрикаты. Этот склад состоит из шести отдельных холодильных камер(ШК-12).

Первая камера предназначена для хранения мяса и мясных полуфабрикатов. Температура хранения -6°C, влажность 85%. Вторая камера предназначена для хранения мяса мороженного, птицы и субпродуктов. Температура хранения -18°C, влажность 85%. Третья камера- для рыбы свежемороженой и не рыбных продуктов моря. Температура хранения -18°C, влажность 85%. Четвертая камера для хранения колбасы и колбасных изделий. Температура хранения -7°C, влажность 80%. Пятая камера для хранения масла сливочного и сыров (твердых и плавленых). Температура хранения -3°C, влажность 85%. Шестая камера для хранения молока и кисломолочных продуктов. Температура хранения -6°C, влажность 85%.

Охлаждаемые камеры оборудованы подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками и подвесными балками с металлическими крючьями.

Не охлаждаемый склад состоит из камер для хранения сухих продуктов и камеры для хранения овощей. Камера для хранения сухих продуктов оборудована холодильным шкафом (ШК-0,7) в котором хранится яйцо и яичные продукты. Крупы, мука, специи, сахар хранятся на стеллажах, подтоварниках и ящиках. Температура хранения -6°C, влажность 85%.

Камера для хранения овощей и фруктов имеет свой холодильный шкаф (ШК-0,71) в котором хранится зелень, лук, фрукты и овощи. Температура хранения +4°C, влажность 90%.

Мясо-рыбный цех оборудован двумя холодильными шкафами (ШХ - 0,71; 0,3). Весами настольными (ВС-100). Мясорубкой (МИМ-105). Разрубочным столом РС-30. Тремя производственными столами (СПСМ-800, СП-100). Двумя моечными ваннами (ВМ-200). Раковиной для мойки рук (МР-20).

Холодный цех оборудован двумя холодильными шкафами (ШХ-0,71; ШХ-0,3). Комбайном для нарезки овощей (КНО-300). Двумя производственными столами (СПСМ-800). Раковиной для мойки рук (РМР-100).

Горячий цех оснащен весами настольными (ВС-100). Раковиной для мойки рук (РМР-100). Взбивальной машиной (МВ-8). Двумя холодильными шкафами (ШХ-0,7; ШХЗ-0,85). Электрическим кипятильником (КПЗ-100-1). Плитой электрической напольной ( ЭПН-4). Двумя электрическими плитами (ПЭСМ-4П). Четырьмя производственными столами (ПЭСМ- 800).

Раздаточная оборудована прилавком витриной (ПВ-300). Тепловой стойкой (ТС-400). Столом производственным (ВП-100). Микроволновой печью (СВЧ-50). Кассовым аппаратом (КА-100).

Кондитерский цех оснащен холодильным шкафом (ШХ- 0,71). Взбивальной машиной (ВМСМ-1). Жарочным шкафом ШХЭ-0,85). Тестомесильной машиной (МТМ-15). Двумя производственными столами(СПСМ-3; СПСМ-0,5). Стелажом ( СП-30).

Все поступающее на предприятие сырье проходит проверку веса с помощью напольных весов (НПВ-50). Во всех цехах имеются электронные весы для более точного измерения (ВС-100). Проверка точность показания веса и клеймения на предприятии происходит не реже 1 раза в год.

Заключение

Предприятие студенческого питания ТГЭУ обслуживает в основном постоянных клиентов, которые являются студентами ТГЭУ и его преподавателей.

Планировка помещений рациональна, обеспечивает последовательность и поточность технологического процесса, а так же кротчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции и продаже его потребителю.

Производственные вспомогательные помещения расположены в подвальном помещении, которое хорошо освещено и имеет мощную вентиляцию.

Предприятие производящее готовую продукцию, расположено на первом этаже многоэтажного здания. Оно имеет естественное освещение и оснащено проточной вентиляцией. Там же происходит реализация произведенной продукции через раздаточную.

Санитарные нормы соблюдены.

Предприятие оснащено современным технологическим оборудованием, что позволяет сократить время приготовления блюд, а так же улучшает их вкусовые качества, увеличивает выход готовых блюд. Кроме того имеется в достаточном количестве холодильное оборудование, стеллажи, подтоварники, столы, кухонные принадлежности, посуда и так далее.

Работники столовой производят в широком ассортименте готовую продукцию, кондитерские изделия, которые затем реализуют клиентам столовой.

Вкусовые качества, обновления ежедневного ассортимента выпускаемой продукции привлекают все новых клиентов и не только студентов, но и посетителей со стороны.

Список использованной литературы

1.Организация производства предприятий общественного питания. Н.Г. Бутейкис Издательство: Высшая школа, 1990г.-128с.

2.Стандартизация и контроль качества продукции, Г.Н. Ловачева, А.И.Мглинец Издательство: Экономика, 1990г.-135с.

3.Организация производства и обслуживания в общественном питании, М.И.Беляев Издательство: Экономика, 1986г.-235с.

4.Оборудование предприятий общественного питания, В.П. Ключников, В.А. Корнеев Издательство: «Экономика», 1985г.- 226с.

5.Товароведенье продовольственных товаров, М.Н.Журавлева, А.В. Троян Издательство: Экономика, 1975 г.- 448с.

6.Справочник товароведа, Е.Н. Барабанова, Л.А.Боровикова Издательство: Экономика, 1987г.- 256с.

7. Санитария и гигиена Л.Л. Татарская. г.Москва “Экономика” 1991г- 267с.

8.Химический состав пищевых продуктов, И.М. Скурихина. Издательство: ВО Агропромиздат, 1987 г.- 254с.

9.Технология приготовления пищи., Н.И. Ковалев, Л. К. Салыникова. Издательство: Экономика, 1988г.-343с.

Приложение

Предложения по усовершенствованию предприятия

Для привлечения новых посетителей столовой ПСП необходимо расширить рекламу - в виде красочных стендов, поместить объявление в газету.

Периодически вносить обновления в интерьер столовой с помощью цветов, картин, скатертей, ярких салфеток.

Вносить разнообразие в меню, в зависимости от сезонов года, пожеланий клиентов. Больше уделять внимание оформлению блюд, проводить тематические дни: рыбные, мясные, овощные, молочные, диетические. Дни русских блинов, дни вареников, день пельменей. Ко всем праздничным датам - дню Св. Пасхи, дню Масленицы, дню Победы, дню Знаний проводить выставки продажи кулинарной продукции.

Для изучения потребительских запросов организовывать конференции на которых сотрудники могут высказывать свои претензии и предложения по усовершенствованию работы столовой, а также оценивать условия обслуживания и качества выпускаемой продукции.

Что бы повысить качество кухонной продукции и для сокращения времени на их приготовление необходимо закупать и устанавливать более энергосберегающее, современное оборудование.

Научиться готовить может каждый, но превратить эту работу в творчество способны немногие. Повар профессионал, имеющий изысканный вкус, может приготовить “волшебное” блюдо практически из любого продукта- нужно лишь очень любить свое дело. И именно такие люди работают в столовой ПСП.

Размещено на Allbest.ru