Виды и технология приготовления пиццы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем". Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев". Прошло более ста лет.

Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза.

Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция "Маргариты" - это треть дневной нормы потребления пищи для человека. Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Не так давно был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C., который имеют только блюда, приготовленные по классическим правилам. 25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент пиццы

Пицца «Бланка»

Пицца «Каприччио»

Пицца «Неаполитано»

Пицца «Маринаро»

Пицца «По-неаполитански»

Пицца «Го-го»

Пицца «Лиза»

Пицца «Наяда»

Пицца «Пармская»

Пицца «Тоскана»

Пицца «По-бразильски»

Пицца «Маркони»

Пицца «По-лигурийски»

Пицца «Принчипесса»

Пицца «Пиперони»

Пицца «Кальцоне» с фаршем и грибами

Пицца «Кальцоне» с сыром и зеленью

Пицца «Итальяно»

Пицца «Бамбино»

Пицца «Пивная кружка»

пицца ингредиент инвентарь печь

1.2 Характеристика цеха (мучной цех)

Обычно пиццу готовят на специализированных предприятиях пиццериях на которых предусмотрено специализированно высокотехнологичное оборудование.

На доготовочных предприятиях общественного питания различные виды пиццы возможно готовить в мучном цех< используя новейшие виды оборудования

Мучной цех организуется для выпуска пирожков печеных, блинчиков, блинов, оладий, белящей, вареников, пельменей. В данном цехе устанавливают:

просеиватель муки МПП - 800 или МП или МПВМ - 30(который имеет небольшие габариты и очень удобен эксплуатации,

тестомесительную машину ТММ - 1М, МТМ - 15;

тестораскатывающие машины МРТ - 60М, МНРТ - 13 (настольные машины для раскатки теста НМРТ - 8С «МИНИ-РОЛЛФИКС - 520»;

машины для нарезки овощей и гастрономии;

пекарские шкафы для выпечки пиццы: ШПЖ - 2, ШПЖ - 2, ил печь кондитерская электрическая КПЭ - 9

электросковороды или плиты электрические.

В пиццериях цех для выпечки пиццы имеет следующее оборудование:

Рис. 1

Организация труда. Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемо продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемо продукции в килограммах, штуках в соответствии с установлено производственной программой. Производственная программа цех на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разно квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха ил бригадир, который отвечает за соблюдение технологи приготовления изделий, за качество и безопасность продукции осуществляет расстановку повара, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

1.3 Санитарные требования к организации рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площадь где работник выполняет отдельные операции, используя при это! соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты Рабочие места предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощность характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемо продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования создание безопасных условий труда, а также удобно» расположение инвентаря, инструментов. Рабочее места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие мест могут быть специализированными и универсальными Специализированные рабочие места организуют на крупны: предприятиях, когда работник в течение рабочего дня, выполняв одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемое горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 -250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18о. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30о. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает производственные травмы, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонту. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе эстетичность и др. Санитарно - гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПином, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

1.4 Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных: Минздравом России материалов, включая полимерные материалы различные виды, стекла, металла, дерева. Оборудование инвентарь, посуда и тара должна быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую светлую поверхность быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов настольные и товарные весы, колода для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуются нержавеющая сталь, дюралюминий полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Вес производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением. Ванны для мытья посуды и продуктов изготовляют из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемой для мытья посуды, и поэтому мало пригоден.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированной досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба, сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора использовать нельзя. На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ - сырое мясо; СР - сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВО - вареные овощи; МГ - мясная гастрономия; 3 - зелень; X - хлеб; КО - квашеные овощи. Доски ножи хранятся в том же помещении, где используются.

1.5 Санитарные требования к кухонной посуде, таре

Кухонная посуда используется для приготовления, хранения транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, паровые кастрюли (для приготовления диетических блюд изготовленные из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа). В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятия общественного питания из-за низкой прочности поверхности, которая может трескаться и откалываться от ударов, попадая пищу. Для приготовления некоторых блюд может быть использована гончарная посуда, покрытая фриттованной глазурью не выделяющей свинца. Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя (тарелки, чашки, стаканы, фужеры и т.п.), алюминия, мельхиора, нержавеющей стали (вилки, ложки, ножи, миски и т.п.). Все более широкое применение для производства столовой посуды находят полимерные материалы (полифенолы, поликарбонаты, аминопласты). Для контакта с пищевыми продуктами могут использоваться только полимеры, разрешенные Минздравом РФ и в установленном порядке (по температуре и виду пищевого продукта, кратности использования, способу санитарной обработки для многоразовых изделий). Категорически запрещается пользоваться посудой с отбитыми краями, трещинами, неровной (или липкой) поверхностью (последнее относится к посуде и полимернымматериалам).Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета не менее трехкратного числа мест для посетителей. Столовая посуд; моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки посуды должны быть установлены отдельные ванны Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ванных (в третьей секции следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой, чтобы ополаскивать посуду), стеклянную посуду - в двухсекционных ванных или обычных, но с последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченными ассортиментов блюд. Допускается использовать только разрешенные Минздравом России моющие, чистящие и дезинфицирующие средства. Мыть столовую посуду вручную надо в таком порядке:

Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в вод< при температуре не ниже 40 0С);

Во второе гнездо моечной ванны добавить моющие средства в количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре также не ниже 40 0С;

Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65 0С) водой, погружая тарелки, установленные на ребре в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой;

Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке. Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой (температура не ниже 65 0С). Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение З мин.

Стеклянная посуда моется в первой секции двухгнездной ванны при температуре не ниже 40 0С с добавлением моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированным! полотенцами или ручниками (салфетками). В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов. 0,2%-ным раствором хлорной извести, 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,1%-ным раствором кальция гипохлорита в течение 10 мин, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 0С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах не должна быть ниже 90 - 95 0С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий:

Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой.

Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45 0С) < добавлением моющих средств.

Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже 65 0С).

Высушивают на решетках полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 0С и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 0С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки мешалки и др.) после мытья теплой водой (45-50 0С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой (ж ниже 65 0С), а затем просушивать на решетках металлически: стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды он< темнеет. Термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сито, через которые процеживают бульон и соки кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавление моющих средств ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают 0,2%-ным раствором хлорной извести, 0,2%-ным растворов хлорамина или 0,1%-ным раствором кальция гипохлорита в течение 10 мин, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50 0С. При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах не должна быть ниже 90 - 95 0С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий:

Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянное лопаткой.

Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45*С) с добавлением моющих средств.

Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже 65*С).

Высушивают на решетках полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40*С и ополаскивают горячей водой (не ниже 65*С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом или пекарском шкафу Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки мешалки и др.) после мытья теплой водой (45-50*С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой (ж ниже 65*С), а затем просушивать на решетках металлически; стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды он? темнеет. Термосы промывают внутри и снаружи струей горячее воды из шланга. Сито, через которые процеживают бульон и соки кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавление моющих средств ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытое маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой « добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протираю - специально выделенными для этого маркированными салфетками Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промываю по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день. Щетки, мочалки ветошь для мытья посуды промывают, кипятят в течение 10-15 mhi и просушивают. Хранят их в специально отведенном месте. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком. Дл: обеспечения требуемого санитарного качества мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток мочалок и др. Недостаточное освобождение посуды от остатков пищи и микрофлоры может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких инфекционных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф дифтерия, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочи) в воде используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных: ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и незначительное ее микробное обсеменение. Контрольное измерение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед). Определить чистоту столовой посуды можно с помощью хлопчатобумажные полосок. Тонкой полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают. Не поверхность 0,01%-го раствора синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно. Определять концентрацию хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяются хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин) Контроль за правильностью их применения проводится с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия иодида крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно- синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется. Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелке ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина. В моечных отделениях должно быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

1.6. Правила эксплуатации оборудования и техника безопасности

Не только соблюдение всех технологических тонкостей при производстве пиццы ведет к получению высококачественного продукта. Важно также использовать надежное высокотехнологичное оборудование.

Оборудование для производства пиццы.

Как правило, для измельчения овощей используется овощерезка компаний Robot Coupe (Франция) или Celme (Италия).

В пиццериях чаще всего применяют универсальную овощерезательную машину МРО - 50, которая предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, кружочками, шинкования соломкой.

Для измельчения сыра можно применять сыротерки CHEF P\ZZP INOX компании Celme. В отличие от овощерезок, которые нарезают сыр кусочками одного вида, сыротерки Celme, в зависимости от выбранного диска, позволяют получать нарезку кубиками, в виде "спагетти", а из охлажденного до 4°С продукта - крошку. Диски в сыротерке имеют наклон в 30°, что обеспечивает высокую точность нарезки. Кроме стандартного набора дисков, CHEF PIZZA INOX по желанию можно укомплектовать дополнительными. Немаловажно и то, что производитель выпускает сыротерки в двух исполнениях: с возможностью подключения на 220 или на 380В.

Выпечка, как конечный этап технологического процесса, также не терпит дилетантского подхода.

Печь для пиццы - это печь, имеющая, как минимум, керамический под, нагревательные элементы в верхней и нижней частях пекарной камеры с раздельной регулировкой температуры и возможностью нагрева до 500°С. Немаловажным является наличие смотрового окошка и подсветки пекарной камеры.

Разнообразные модели печей для выпечки пиццы позволяет пиццериям предложить покупателям высококачественную продукцию в необходимых для заведения количествах.

Печи для выпекания пиццы подразделяются на два класса:

подовые;

конвейерные

В подовых печах смоделированы процессы выпечки настоящее "дровяной" итальянской печи. Пицца в них укладывается на каменный под при помощи специальной лопаты и выпекается при температуре 400-500°С. Электронагревательные элементы (регулируемые терморегуляторами по отдельности) позволяют поддерживать заданную температуру, необходимую для выпечки пиццы. В данных печах можно приготавливать тонкую итальянскую Пиццу диаметром до 30см за 3-4 минуты.

Подовые печи могут комплектоваться по модульному принципу v включать от 1 до 3 дек (секций) с раздельной системой управления. Поскольку оборудование отличается большим весом, для установки пиццерийных печей приобретаются специальные Печи Sveba Dahlen (Швеция) имеют модульную структуру, широкий ассортимент дополнительных устройств. Основные детали печи выполнены из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечиваете максимальный срок службы при минимальном техническом обслуживании.

Следует отметить особую конструкцию дверцы, которая заходит в паз камеры печи. Амортизирующий механизм обеспечивает ровное скольжение дверцы, а удобная рукоятка, расположенная под углом к печи - простую и безопасную работу. В дверцах имеются окошки из закаленного стекла, позволяющие наблюдать за процессом выпечки. Пульт управления прост и удобен в работе:

раздельное управление верхним, нижним и фронтальным нагревательными элементами. Каждая секция печи регулируется отдельно

таймер выпечки устанавливается в диапазоне от 2 до 55 минут. По окончании выпечки подает звуковые сигналы

термостат регулирует температуру в печи до указанной температуры



Рис. 2

Конвейерные печи

Производительность таких печей может достигать 110 пицц диаметром 30 см в час.

Конвейерные печи Sveba DaMen (Швеция) могут также комплектоваться по модульному принципу. Причем возможно соединить в одном аппарате и конвейерную печь, и подовую.

Рис. 3

Тестораскаточные машины

В пиццериях с большим потоком клиентов вместо раскатки теста вручную используют специальное оборудование: Сделать из кусков теста заготовки для пиццы можно с помощью тестораскаточной машины FAMA (Италия). Она пропускает кусок теста через валики, которые раскатывают его в одном направлении и перенаправляют другой стороной с тем, чтобы лепешка получилась круглой.

Рис. 4

Правила эксплуатации универсальной овощерезательной машины МРО - 50

Машина настольная и предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кружочками, шинкования соломкой.

Принцип действия. На корпусе машины с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, а внутри на валу - ротор; затем устанавливают сменный ножевой блок. При включении машины ротор вращается и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. Под действием центробежной силы продукты прижимаются к стенке барабана и с помощью лопостей ротора скользят вдоль стенки к вертикальному ножу. Отрезанный продукт толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой барабана, выталкивается через щель камеры наружу и через разгрузочный лоток выпадает в подставленную тару.

Техника безопасности:

Перед включением машины производят их осмотр:

проверяют надёжность заземления;

прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов,

санитарное состояние.

После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты - с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. Это может быть причиной травм и несчастных случаев. При эксплуатации сменных механизмов универсальных приводов после сантехнического осмотра включают привод вхолостую, выключают его, закрепляют механизм, вновь включают вхолостую для проверки механизма. Запрещается присоединять сменный механизм при работающем двигателе. Убедившись в исправности, приступают к работе.

После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают. В конструкции некоторых машин, как отмечалось, предусмотрено точильное приспособление.

1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции

В технологическом процессе приготовления пиццы происходят сложные физико-химические процессы, связанные с размягчением овощей при тепловой обработке, а также процессы, происходящие при замесе теста и выпекании изделий.

В процессе тепловой обработки кулинарной продукция обеззараживается, повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются;

белки при нагревании изменяются (денатурируют) и легче перевариваются пищеварительным трактом;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

разрушаются бактериальные токсины;

погибают возбудители многих инфекционных заболеваний;

Правильное ведение теплового процесса ведёт к улучшению пищевых свойств продуктов.

Во многие рецептуры пиццы входят овощи. Паренхимная ткань овощей состоит из клеток, которые покрыты клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), протопектин, пектин, соединительнотканный экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлозы набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоит из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики их двухвалентных ионов кальция и магния.

При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и кальция.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается

Основа пиццы - тестовая заготовка (дрожжевое, или слоёное, или пресное тесто)

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью.

При добавлении к муке воды происходит набухание белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей.. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20-3 мин. при этом образуется коллоидный агрегат - клейковина.. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Крахмал, содержание которого в муке (65-80%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно в количестве не более 30% собственной массы.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Одновременно с образованием клейковины в тесте протекают ферментативные процессы, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращаю часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза).

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовое и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5-6 минут и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия.

Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается v при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из наружного слоя, где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура (явление термовлагопереноса). В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130-150°С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С. Белки клейковины при нагревании свыше 70°С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала - основные процессов, обуславливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

1.8 Составляющие ассортимента блюд с краткой характеристикой каждого

№	Наименование пиццы	Краткая характеристика
1	Пицца «Маркони»	Готовят из мясного фарша, который обжаривают с репчатым луком и помидором. Сверху на пиццу посыпают маслины.
2	Пицца «Каприччио»	Раскатанную лепешку делят на шесть секторов и на них выкладывают начинку. Первый сектор - грибы с половинкой лука, второй сектор - колбаса, третий сектор - сыр, четвертый сектор - оливки, пятый сектор - рыба с оставшимся луком, шестой - помидоры.
3	Пицца «Бамбино»	Готовится из сосисок с соусом. Соус: томатный соус, яйцо, сыр, репчатый лук, петрушка, соль и перец взбить до однородной массы.
4	Пицца «Принчипесса»	Готовится сладкая. Для ее приготовления используется курага, изюм, чернослив, грецкий орех.
5	Пицца «По-лигурийски»	Готовится из пресного слоеного теста. Для начинки используют различные морепродукты: креветки, кальмары, которые нарезают небольшими кусочками и заливают свежевыжатым лимонным соком. И маринуют 5 минут. Затем лук, чеснок обжаривают, добавляют морепродукты с лимонным соком и тушат до загустения.
6	Пицца «Наяда»	Филе сома маринуют в лимонном соке 10 минут с добавлением соли, перца, мускатного ореха.
7	Пицца «Пармская»	Пиццу готовят из ветчины, помидоров, репчатого лука. Особенностью этой пиццы является то, что сыр нарезается ломтиками, которые выкладываются сверху.
8	Пицца «Тоскана»	Пицца состоит из окорока, помидоров, которые режут тонкими кусками и смешивают с томатным соусом
9	Пицца «Итальяно»	Пицца готовится в виде итальянского флага. Прямоугольный пласт делится на три части. Первая часть - зелень петрушки и укропа, вторая - сыр, третья - красный сладкий перец, помидоры.
10	Пицца «Кальцоне» с фаршем и грибами	Это закрытая пицца. Для начинки используется репчатый лук, чеснок обжаренные, затем добавляют мясной фарш, помидоры, грибы и жарят 10 минут. Охлаждают и смешивают с сыром. На половину раскатанной лепешки выкладывают начинку и накрывают второй половинкой, защипывают края, придавая форму полумесяца, смазывают меланжем и посыпают сыром.

1.9 Характеристика основных ингредиентов, используемых для приготовления блюд

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ
Яйцо	Белки содержатся в основном полноценные: овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид, лизоцим, авидин. В желтке содержатся белки: ововителин, ливетин, фосвитин. Жир содержит ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы представлены глюкозой, маннозой и галактозой. Минеральные вещества: натрий, калий, фосфор, сера, йод, алюминий, бром, медь, марганец. Витамины А, Е, В,, В2, В6, РР, холин.
Мука пшеничная	Содержит полноценные белки глютенин и глиадин, жир, крахмал, клетчатку, золу, витамины В1, В2, РР, минеральные вещества: фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь.
Креветки	Содержат белки, жиры, минеральные вещества, витамины В2, РР
Кальмары	Содержат белки, жиры, минеральные вещества и витамины В2, РР
Мясо	В состав входят легкоусвояемые белки миозиактин, миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобин, жиры; углеводы (гликоген);экстрактивные вещества, минеральные вещества: соли кальция, фосфора, железа,натрия, цинка, меди, марганца, алюминия. Витамины A, D, РР, группы В.
Оливковой масло	Содержит жирные кислоты, липиды, триглицериды, витамины в-каротин, Е
Сыр «Гауда»	Содержит белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества, витамины В1, В2, РР
Лимон	Содержит белки, жиры, углеводы, сахара, органические кислоты, минеральные вещества, витамины С, В1, В2
Помидоры	Содержат белки, сахара, кислоты, пектиновые вещества, клетчатку, витамин С, каратиноиды
Шампиньоны	Содержат белки, жиры, усвояемые углеводы, витамины С, В1, В2, минеральные вещества
Лук репчатый	Содержит сахара, основную массу которых составляет сахароза, белки, эфирные масла, витамины С, В1, В2, В6, РР, минеральные вещества: калий, фосфор, кальций, натрий
Перец болгарский	Содержит много витамина С, а также витамин А и фосфор

РОЛЬ ИНГРЕДИЕНТОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА.

Продукты, входящие в ассортимент пицц содержат полезные для организма вещества. Рассмотрим, какую роль они играют для организма человека.

Организму человека требуется постоянное поступления белка с пищей. Оптимальное количество белка в питании должно способствовать улучшению здоровья человека, повышать его работоспособность и сопротивляемость к заболеваниям.

Белки необходимы для построения различных тканей и клеток организма, а так же гормонов, ферментов, антител и специфических белков.

Недостаточное содержание в пище белков ведет к замедлению роста молодого организма, снижению массы тела; может привести к таким заболеваниям как туберкулез, болезни почек, ухудшается заживление ран, ведет к образованию злокачественных опухолей ухудшаются функции пищеварения, кровеносной системы, снижается работоспособность.

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль. Кроме того, они являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Жир повышает вкусовые качества пищи вызывает чувство длительного насыщения.

Избыточное содержание жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет), повышению массы тела, перегрузке печени, поджелудочной железы и кишечника с развитием дисфункции, болезни сердца.

При значительном ограничении употребления жира снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, холоду), нарушается желчеотделение внешнесекреторной деятельности поджелудочной железы, перистальтики кишечника могут вести к дисфункциям процессов пищеварения.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона: за счет них обеспечивается не менее половины суточной калорийности. Углеводы - источник энергии организма, с необходимы для нормального обмена белков и жиров.

При недостатке углеводов возникает слабость, сонливость, головокружение, чувство голода, тошноты, потливость в руках. Эти симптомы быстро проходят после приема сахара.

Избыточное потребление углеводов ведет к таким заболеваниям как: ожирение, сахарный диабет, атеросклероз.

В рацион необходимо включать и неусвояемые углеводы:

Гликоген - запасной источник углеводов. По необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает opганизм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь. Гликоген способствует поддержанию нормального функционирования печени.

Клетчатка - усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение

Крахмал. В организме человека крахмал является основ источником глюкозы, которая постепенно образуется из крахмала более плотно и равномерно используется организмом.

Витамины представляют собой низкомолекулярные органические вещества, различные по своей химической природе. Они необходимы для правильного течения многих обменных процессов в организме. Большинство витаминов в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищевыми продуктами.

Жирорастворимые витамины.

Витамин А необходим для полноценного зрения, обеспечивает нормальный рост организма. Оказывает влияние на формирование скелета, участвует в обмене фосфора, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям. В повышенном количестве этого витамина нуждается детский организм и женский в период беременности и кормления ребенка грудью.

Недостаточность витамина А проявляется бледностью, сухостью кожи, склонностью к шелушению, образованию yгрей, развитию гнойничковых заболеваний, ломкостью ногтей. Основными признаками недостаточности витамина А является ночная слепота.

При избытке витамина наблюдается сильный зуд, увеличение печени, болезненность костей, поредение волос.

Витамин D превращается в организме в гормоноподобное вещество, участвующее в усвоение солей кальция и фосфора, отложении в костной ткани. Наибольшее значение витамин D имеет в детском возрасте, отсутствие его в организме приводит к заболеванию у детей рахитом. Обычно витамин D образуется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей. Поэтому в зимнее время образование витамина в организме можно усилить облучением кварцем.

При длительном дефиците витамина D у взрослых развивается остеопороз - разрежение костей: кости становятся хрупкими вследствие вымывания из них уже отложившихся солей. Развивается кариес зубов.

Избыточное количество витамина может привести к условиям, способствующим развитию атеросклероза. В больших дозах витамин оказывает токсическое действие (падение веса, отложение кальция в печени, почках и в стенках сосудов).

Витамин Е реагируя с радикалом липидов (жиров) сами, окисляясь, обрывают цепи окисления, предотвращая токсичных веществ для клетки, стабилизирует мембраны. Токоферолы, участвуют в процессах тканевого дыхания. Необходимы для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени и нервной системе. Важнейшим свойством витамина Е является функция размножения, отсутствие его ведет к бесплодию.

Водорастворимые витамины.

Витамин С. Участвует в окислительно-восстановительных процессах, ускоряет процессы регенерации тканей при костных переломах, ранах и ожогах, влияет на холестериновый обмен, что обеспечивает нормальное состояние стенок капилляров, их эластичность, нормализуется уровень холестерина в крови, что очень важно в профилактике кровоизлияний и атеросклероза. Аскорбиновая кислота обладает известными защитными свойствами в отношении некоторых токсичных веществ. Она входит в состав рационов профилактического питания рабочих, особенно занятых в химической отраслях промышленности, связанных различными видами излучений. Витамин С необходим для образования и обмена гормона адреналина в надпочечниках. Мобилизация адреналина из надпочечников увеличивает содержание в крови главного энергетического материала -глюкозы, заставляет сужаться большинство сосудов, ускоряет свертывание крови. Витамин играет важную роль в мобилизации защитных сил организма.

Витамин В1 оказывает благоприятное влияние на клеточное дыхание, процессы ассимиляции, на сердечно-сосудистую систему, органы пищеварения и функции нервной системы. Тиамин принимает участие в углеводном обмене; при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме промежуточных продуктов обмена - молочной и пировиноградной кислот. Эти кислоты оказывают токсичное действие и приводят к возникновению функциональных расстройств центральной и периферической нервной системы.

Отсутствие его в рационе вызывает болезнь бери-бери.

Витамин В2 участвует в процессах роста, а также играет важную роль в белковом обмене. Он оказывает большое влияние на процессы усвоения питательных веществ и использования их организмом, поскольку при недостатке витамина они сгорают не полностью. Витамин В2 присутствует в сетчатке глаза и принимает участие в механизме зрения.

Витамин В6 играет большую роль в обмене жиров. При его участии в организме происходит образование высокоактивной арахидоновой кислоты из линолевой; без пиридоксина не может так же синтезироваться витамин РР из триптофана. Витамин В6 имеет большое значение в кроветворении. При недостатке витамина отмечаются нарушения со стороны кожи, а также ряд нервно-психических расстройств. Пиридоксин может вырабатываться в организме человека кишечной микрофлорой.

Витамин РР принимает участие в углеводном и белковом обменах, нормализует уровень холестерина в крови, влияет на водно-солевой обмен и принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах в качестве переносчика водорода.

Отсутствие в пищи витамина РР приводит к пеллагре (шершавая кожа).

ВАЖНЕЙШИЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ.

Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма многообразна. Это участие в построение костной ткани, поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и нормального солевого состава крови, нормализация водно-солевого обмена.

Макроэлементы.

Натрий участвует в процессах внеклеточного и межтканевого обмена, в поддержании кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления, а также в выведении почками мочевины и образовании в желудке соляной кислоты.

Калий участвует в кислотно-щелочном равновесии и регуляции водного баланса. Важен для работы сердца, нервной системы. Способствует выведению воды и натрия из организма.

Кальций участвует в работе ряда ферментов, в иммунологической защите организма, в работе нервной системы, свертывании крови, в распознавании клеток организма друг другом. Необходим для образования костей и зубов. При недостатке кальция возникает остеопороз (потеря костями минеральных солей, ломкость костей), у детей - рахит.

Магний участвует в водном балансе, в кислотно-щелочном равновесии. Магний играет существенную роль в углеводном и фосфорном обмене, обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, стимулирует перистальтику кишечника и повышает желчеотделение, нормализует нервное возбуждение.

Фосфор участвует в кислотно-щелочном равновесии организма и энергетическом обмене, а также в образовании костной ткани. Особое значение имеет в функции нервной системы и мозговой ткани, мышц и печени.

Хлор участвует в кислотно-щелочном равновесии организма. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для разрушения чужеродных веществ лейкоцитами крови.

Микроэлементы.

Железо необходимо для образования гемоглобина-вещества, переносящего в крови кислород. Входит в состав ферментов, участвующих в энергетическом обмене и защите организма от вредных веществ. При недостатке железа развивается малокровие (железодефицитная анемия). Потребность повышена у женщин в связи с менструальными потерями крови.

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме развивается зоб(щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена).

Марганец активизирует процессы костеобразования, кроветворения, способствует обмену жиров, обладает липотропными свойствами, влияет на функцию эндокринных желез.

Медь необходима для работы многих ферментов и кроветворения. Недостаток может способствовать появления малокровия (анемии).

Цинк необходим для работы многих ферментов, для деления клеток. Участвует в процессе кроветворения.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Актуализация выбранных блюд

Из всего ассортимента пиццы, я выбрала наиболее актуальные, оригинальные, необычные по оформлению, но простые в приготовлении.

Пицца «Каприччио» привлекает своим необычным оформлением в виде шести секторов с различной начинкой, т.е. каждый может выбрать сектор на свой вкус. Очень хороша для компании.

Пицца «По-лигурийски». Это пицца для тех, кто любит морепродукты: креветки, кальмары. Ведь они оказывают благотворное влияние на работу щитовидной железы, т.к. содержат в своем составе йод.

Пицца «Кальцоне с фаршем и грибами» необычна по форме (полумесяц). Так как пицца закрытая, то получается более сочной и нежной.

2.2 Товароведная характеристика

Вид сырья	Показатели качества	Нормативы документы
Мясо	Должно быть свежим, чистым, без загрязнений, без сгустков крови и повреждений ткани. Поверхность упругая, слегка влажная, но не липкая. Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Запах приятный, без постороннего запаха.	ГОСТ 779 - 55
Креветки	Имеют чистую поверхность, упругую консистенцию, розоватого цвета.	ГОСТ 20845 - 75
Кальмары	Должны иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции.	ГОСТ 20414 - 75
Грибы свежие	Должны быть чистыми, немятыми, не червивыми, без земли и песка.	ОСТ 18 - 360-80
Лук репчатый	Луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками.	ГОСТ 1723 - 86
Мука	Порошкообразный продукт, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус сладковатый, запах приятный, без постороннего. Без хруста на зубах	ГОСТ 26574 - 85
Дрожжи сухие Саф-момент	Мелко кристаллический продукт, светло-коричневого цвета, с приятным дрожжевым запахом	ГОСТ 889 - 85
Масло сливочное	Вкус и запах сливочные, без посторонних. Консистенция плотная. Цвет от белого до светло-жёлтого	ГОСТ 37 - 55
Лимон	Поверхность чистая, без повреждений, пятен на кожице. Цвет жёлтый, вкус кислый.	ГОСТ 4427 - 82
Сахар	Кристаллический продукт белого цвета. Без комков. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов	ГОСТ 21 - 48
Соль	Белый, мелко кристаллический продукт, солёный на вкус	ГОСТ 13830 - 84
Чеснок	Луковица, чешуя чеснока бывает белого или розового цвета. Обладет острым вкусом и специфическим запахом. Упругие дольки	ГОСТ 7977 - 87
Пряности	Соответствуют внешнему виду, цвету. Запах умеренный, консистенция однородная.

Подобные документы

• Пицца по-итальянски

  История возникновения пиццы, ассортимент. Характеристика сырья и организация процесса подготовки сырья для приготовления пиццы. Технологический процесс приготовления пиццы "по-итальянски", разработка технологической документации на кондитерскую продукцию.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 04.06.2019
  

• Приготовление итальянской пиццы

  Итальянская кухня и ее национальные особенности. История появления пиццы. Ассортимент пицц итальянской кухни. Характеристика используемого сырья. Характеристика технологических режимов и современных приемов, используемых при приготовлении пиццы.
  
  курсовая работа [867,6 K], добавлен 11.12.2011
  

• Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

  Характеристика состава помещения пиццерии. Организационный расчет сырья и производственной программы кафе. Составление и описание технологических схем приготовления пиццы "Классическая", "Из Ниццы", "С луком и помидорами". Составление карты продукции.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Итальянская кухня

  Национальные особенности итальянской кухни. История итальянского варианта пиццы. Знак, гарантирующий ее качество. Томаты, пиццайоли и американская пицца. Милан и Неаполь как родина пиццы. Традиционные итальянские продукты. Основные напитки в Италии.
  
  реферат [31,6 K], добавлен 08.01.2014
  

• Особенности технологии приготовления кальцоне на предприятии "Oliva"

  Анализ работы овощного и мясо-рыбного цехов. Описание оборудования и инвентаря. Приобретение и хранение сырья, других продовольственных товаров. История итальянского пирога - кальцоне. Технология приготовления пиццы в ресторане. Подача и оформление блюда.
  
  отчет по практике [3,1 M], добавлен 14.05.2019
  

• Итальянская кухня

  Национальные особенности итальянской кухни. История возникновения пиццы в Греции. Стандарт приготовления блюда и принятие закона о пицце для защиты ее от подделок и гарантии качества. Традиционные итальянские продукты, основные напитки и коктейли.
  
  реферат [31,4 K], добавлен 11.11.2010
  

• Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий

  Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
  
  дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016
  

• Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский"

  Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 04.11.2015
  

• Ассортимент современных пиццерий

  История появления пиццы, классификация и типы пиццерий, современное меню в них. Специализированное оборудование, технологический процесс приготовления блюда: расстойка теста, формирование начинки, выпечка. Требования к качеству готового продукта.
  
  курсовая работа [72,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• Технология приготовления бисквитного торта

  Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
  
  курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам