Технология естественной сушки винограда

Размещено на http://www.allbest.ru/

сушка виноград естественный

Практическое занятие №5

ТЕХНОЛОГИЯ ЕСТЕСТВЕННОЙ СУШКИ ВИНОГРАДА

В зависимости от сорта винограда, вида сушеной продукции и процессов предварительной обработки ягод применяют различные способы естественной воздушно-солнечной сушки винограда.

Афтоби (автоби). Это - самый простой способ сушки ягод без их предварительной обработки; применяется в районах раннего срока созревания винограда, что позволяет высушить его до выпадения атмосферных осадков. Сушат этим способом в основном сорта Кишмиш черный, частиччно Кишмиш белый и юзимные сорта разных сроков созревания: Султани, Катта-Курган, Мускат александрийский, Ризамат, Тайфи розовый и др. После сортировки гроздей винограда их раскладывают тонким слоем на деревянные подносы или на специальную бумагу на сущильной площадке, а затем, по мере подвяливания ягод, грозди переворачивают (при необходимости несколько раз). При продолжительности сушки 20-30 дней выход сушеной продукции составляет 22-23%.

Продукция имеет следующие товарные названия: шигани - сушеный виноград из сорта Кишмиш черный, высушенного на солнце с предварительной бланшировкой сырья или без предварительного обработки; авлон - сушеный виноград из семянных сортов, высушенных на солнце без обработки; чиляки - сушеной виноград из сорта Чиляки белый, полученный путем солнешной сушки без предварительной обработки.

Обджуш. Этот способ сушки винограда с предварительной бланшировки сырья в щелочном растворе наиболее распространен для сортов Кишмиш черный, Кишмиш белый, Катта-Курган, султани, Джанджал кара, Нимранг, а также для смеси юзимных сортов. Отсортированный виноград укладывают в корзины и бланшируюи в кипящем растворе каустической соды, затем после стекания раствора, грозди раскладывают на деревянные подносы или сушильную площадку, переворачивая их через каждые 3-4 дня. Выход сушеной продукции через 6-12 дней составляет 23-26%.

Продукция имеет товарные названия: шигани, гермиан - юзим, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и других крупноягодных сортов винограда путем солнечной или теневой сушки с обваркой в щелочи; чиляки - то же, но из юзимных сортов раннего срока созревания; сабза - сушеный виноград сорта Кишмиш белый, полученный с предварительной обработки в щелочном растворе.

Штабельный или теневой способ. Применяется для получения высококачественной продукции золотисто-янтарного цвета из винограда светлоокрашенных сортов (Кишмиш белый, Катта-Курган, Султани) с предварительной обработкой путем бланшировки в кипящем растворе каустической соды. Обработанный виноград раскладывают на деревянные подносы, сульфитирует сухим или мокрым способом и размещают под навесом в штабеля по 15-18 подносов в каждом. Верний из них закрывают перевернутым пустым подносом для защиты от прямого попадания света.

В случае проведения мокрой сульфитации допускается воздушно-солнечный способ сушки винограда а штабелях.

Сушка продолжается 14-24 дня; каждые 4-5 дней грозди винограда переворачивают, а подносы в штабеле переставляют, меняя нижние и верхние местами. Указанный способ дает выход сушеной продукции кишмишных сортов 28-32%, юзимных - 26-27%.

Продукция имеет следующие товарные названия: гермиан золотистый, или гермиан штабельный,- изюм, полученный из сортов Катта-Курган, Султани, Нимранг и других крупноплодных сортов винограда; сабза золотистая,или сабза штабельная - сушеный виноград сорта Кишмиш белый, полученный с предварительной бланшировкой в щелочном растворе, окуриванием диоксидом серы и сушкой на подносах в штабелях.

Сушка винограда в междурядьах. Наибольшее распротранение получила в Калифорнии (США) и заключается в следующем. В период технической зрелости виноград перед сбором опрыскивают специальной эмульсии или проводят подрезку плодоносных побегов ниже грозди с целью ускорения увяливания ягод. Затем снимают грозди с куста вручную или механизированно и укладывают их в один слой на приготовленные из специальной бумаги лотки размером 60Ч90 каждый, которые размещают вдоль междурядий на предварительно выровненную и прикатанную почву. Подвяленные грозди черз 10-14 дней переворачивают на лотках с целью равномерного высушивания ягод до влажности 16-18%. После этого бумажные лотки вместе с продукцией закатывают специальной машиной в рулоны с последующей их транспортировкой на заводы вторичной обработки, где при необходимости виноград досушивают до нужной кондиции и только после этого направляют на линии товарной обработки и соответствующей фасовки.

В нашей стране центральным научно-исследовательским институтом бумаги разработана технология и изготовлена специальная бумага для сушки винограда, которая не разрушается под действиям дождя, предохраняет почву от эрозии, исключает засоление почвы, сохраняет ее рыхлость, защищает междурядье виноградников от сорняков. Институтом выпущен образец универсальной расстилочной бумаги. Применение в междурядьях специальной бумаги позволяет ускорить сушку винограда, повысить качество кишмиша и изюма.

Сушка винограда под укрытием на сущильных площадках. Способ широко применяется в настоящее время в Греции для сушки сортов Кишмиш белый и Коринка черна; организуется как афтоби (влоздушно-солнечным способом) с использованием укрытия типа палатки из полиэтиленовой пленки, легкого брезента или парусины. Сушильную площадку длиной 15-20 м и шириной 4-6 м размещают рядом с виноградниками на хорошо продуваемым и прогреваемом месте. Поверхность площадки застилают прочной, но достаточно ппористой бумагой, на которую в определенной последовательности раскладывают грозди винограда. Над площадкой сооружает укрытие или натягивают палатку, каркасом длч которой служат установленный вдоль площадки деревянный конеку высотой 60-80 см и колышки, забитые с внешней стороны площадки на растоянии 40-50 см один от друга. К колышкам на высоте 10-15 см от поверхности площадки приклепляют нижний край палатки. Торцевым ее части оставляют открытыми, что в сочетании со свободным площадки обеспечивает хорощую проветриваемость и сушку винограда течение 2-3 недель. Этому способствует также повышенная температура воздуха под палаткой, надежная защита продукции от атмосферных осадков, пыли и других загрязнений.

Сушка винограда в специальных глинобитных помещениях - соягихонах. Способ является одним из дренейших и применяется только в горных районах Кашкадарьинской области Узбекистана исключительно для сорта Кишмиш белый, имеющего зеленоватую окраску ягод. Виноград собирают выборочно, срезая только грозди с зеленым цветом ягод, затем подвяливают в течение суток в тени, сортируют и подвештвают грозди винограда внутри помещения. Сушка проходит в полумраке и в тени в течение 30-40 дней, благодаря чему ягоды сохраняют естественную окраску сорта. Выход продукции составляет 20-22%.

Продукция имеет товарное название сояги (от иранского «соя» - тень).

Сушка винограда на специально оборудованных сушилках. Это - промышленный способ сушки, наиболее распространенный в республиках Средней Азии и особенно в Узбекистане. Располагает площадки вблизи виноградников, чтобы сократить время доставки сырья на сушку, в стороне отпроезжих дорог для предохранения сырья от пыли и других загрязнений, на южной экспозиции склона или на ровном хорошо освещенном и легкодоступном месте с удобными одъездными путями. Поверхность сушильных площадок тщательно утрамбовывают, бетонирует или смазывают глиносаманным раствором. Размер площадки определяется наличным объемом сырья, подлежащего сушке, из расчета 10-12 кг винограда на 1 м² при однократном использовании и 2-3 кратного оборота за сезон. Рядом с площадкой устраивают навес для временного хранения (не более 15 ч), сортировки и обработки винограда. На специально отведенном месте устанавливают котлы для бланшировки винограда, камеры и шкафы для его окуривания диоксидом серы или оборудование для мокрой сульфитации. Пункт для сушки винограда обеспечивается конвейерами, автокарами для подачи винограда к месту обработки или сушки, а также различными подсобными материалами: серой или диоксидом серы в баллонах, каустической содой, топливом, весами, противнями для сжигания серы, корзинами металлическими с отверстиями или плетенными из ивовых прутьев, деревянными подносами и другим инвентарем.

Размещено на Allbest.ru