Организация работы повара, технология приготовления блюд и кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1 Введение (краткое описание истории ПОП, профессии повара, кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства)

2 Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)

3 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении выбранных блюд и кондитерских изделий (план цехов)

4 Товароведная характеристика продуктов сырья: Их пищевая ценность, химический состав, показатель качества, условия и срок хранения на ПОП

5 Технология приготовления выбранных блюд и кондитерских изделий (технологические карты, расчет себестоимости)

6 Способы тепловой обработки и изменения, происходящие при тепловой обработки

7 Описание инновационных технологий, применяемые в работе и модернизированной организации труда

8 Список литературы

1 Введение (краткое описание ПОП на современном этапе, профессии повара, кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства)

повар тепловая блюдо приготовление

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания.

Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо этого, перед рынком общественного питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих.Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем рынка общественного питания с каждым годом растет. По сообщению агентства РосБизнесКонсалтинг, в 2005 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной торговли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли. За последние пять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петербуржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.

Администрацией города разрабатывается адресная программа размещения объектов потребительского рынка на территории Санкт-Петербурга до 2006 г., включающая 132 объекта. Она призвана устранить диспропорции в размещении и специализации объектов.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в Москве открывается с десяток новых кафе и ресторанов, а темпы роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично сегодня развивается средний и дорогой сегмент, в то время как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно Борисов М. В поисках национального монопродукта . Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном Там же.. При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо.

По оценкам экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект».. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие потребительского рынка в целом и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги.

Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

Требования к профессии повар, кондитер:

Повар	Кондитер
Должен иметь начальное или среднее профессиональное образование
Знать рецептуры и технологию производства п/ф, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения происходящие в процессе обработки сырья.	Знать рецептуры технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных п/ф.
Знать товароведную харектеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.	Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ,разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции.	Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве мучных кондитерских изделий.
Условия и сроки хранения и реализации продукта.	Сроки хранения, транспортировка и реализации мучных кондитерских изделий.
Знать органолептические методы, оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий.	Знать органолептические методы, оценки качества мучных кондитерских изделий признаки их недоброкачественности, и способы устранения пороков.
Способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.	Соблюдать, концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
Знать основы лечебно-профилактического питания.	Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд.	Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Знать рациональную организацию труда на рабочем месте уметь четко планировать работу
Осознавать ответственность за выполняемую работу

2 Техника безопасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера (в начале, в течении, в конце рабочего дня)

Требования безопасности перед началом работы:

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды,(не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы).

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

· проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

· надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование

· и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

· проверить внешним осмотром:

· достаточность освещения рабочей поверхности;

· наличие и надежность заземляющих соединений

· отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

· наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики

4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

5. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

6. Перед включением пищеварочного электрического котла:

· открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

7. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

· проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

· убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом соответствует типу, указанному в паспорте;

· Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Требования безопасности во время работы:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

4. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

5. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

6. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов,при перерывах в работе вкладывать нож в футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр.

7. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

8. При эксплуатации электрооборудования:

· заливать жир во фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

· загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180°С;

· после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

· во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

· Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

· Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

· Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

· Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

· Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

· Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

· Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

· заполнять его более чем на три четверти емкости;

· прижимать котел к себе;

· держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать!»

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

4. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Перенос тяжести работы повара,кондитера.

для женщин:

- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час ) массой не более 10кг и постоянно в течении рабочей - массой не более 7 кг

- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности 2т.

для мужчин:

- постоянно в течении рабочей смены массой не более 30 кг

- величина-с массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме грузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 12т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности 5т.

для подростков от 16 до18:

- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени -- массой не более 16 кг.

- При постоянном переносе тяжести -- массой не более 4 кг

3 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении выбранных блюд и кондитерских изделий

Холодный цех

Холодный цех -- отделение (цех) предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.

Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения определяют, как правило, ближе к выходу в обеденный зал. Холодный цех должен иметь отдельный вход или окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. К основному оборудованию, устанавливаемому в холодных цехах, следует отнести: холодильные столы, столы-тумбы, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, слайсеры, блендеры, миксеры и т.д. Как правило, такой набор оборудования будет достаточным для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.

Овощерезка МС-10-160

Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.

Механизм предназначен для нарезки сырых овощей ломтиками и соломкой.

Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами.

Рабочими органами механизма являются диск и сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки.

При сборке механизма корпус вставляют хвостовиком в горловину привода и поворачивают на некоторый угол, для того, чтобы рабочий вал попал в гнездо вала редуктора.

На рабочий вал устанавливают диск с ножевой колодкой.

Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер.

Подготовленные овощи (промывают и очищают, крупные вручную разрезают на несколько частей) загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска. Нарезанные овощи попадают в подставленную тару через разгрузочное окно.

Правила эксплуатации

Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних шумов, то машина исправна.

Загружают машину при включенном электродвигателе.

После окончания работы выключают электропривод, затем механизм.

Потом разбирают, тщательно промывают все рабочие части, протирают их и просушивают.

Во избежание появления ржавчины приводной вал и рабочие органы смазывают пищевым несоленым жиром.

Техника безопасности

Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.

Во время работы категорически запрещается открывать предохранительные крышки.

Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

В случае появления неполадок в работе машины ее немедленно выключают

Запрещается работать без заземления.

Посуда и инвентарь.

Сковороды алюминиевые - антипригарное покрытие,

Сотейники высокие,

Сотейники средние,

Доски разделочные,

Вилки,

Ложки,

Лопатки,

Половники,

Мерный инвентарь,

Контейнеры,

Ножи

1.Гастрономический холодильный шкаф;

2.Холодильный стол рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, служит для хранения, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно.

3.Ванна-раковина стандартный тип раковины для мытья рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы.

4.Стол-тумба . Служит для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.

5.Слайсер . Применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

6.Куттер Применяется для измельчения продуктов, а также скоростного приготовления холодных соусов, колбасных фаршей и т.д.

7.Полка настенная из нержавеющей стали.

8.Ванна моечная односекционная

9.Стол разделочный

10.Миксер Применяется для приготовления начинок, паст, соусов и т.д.

11.Полка настенная из нержавеющей стали.

Данная спецификация оборудования практически в полной мере отражает потребности холодных цехов в технологическом и вспомогательном оборудовании для быстрого и качественного приготовления и отпуска блюд.

Кондитерский цех

Назначение кондитерского цеха -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, -- используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера -- кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Машина для просеивания муки МПМ-800.

Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.

Принцип действия

Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеивательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

Тестомесильная машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Правила эксплуатации

Перед началом работы на ТММ-1М проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Посуда и инвентарь.

Сито -- большие и малые, применяются для просеивании муки

Кастрюля -- используем для замеса теста, смешивания продуктов, взбивания яий, варки крема, сиропов и т.д.

Металическая форма -- для выпечки торта .

Сбивалки, венички и спиральки (миксер)-- используют для взбивания ямчных белков, сливок в пену.

Дуршлаг -- служит для промывания ягод, плодов.

Гребенки кондитерские -- ими наносят прямые или волнистые линии на креме, при отделке тортов.

Кисти -- используют для нанесения сиропов для промочки.

План цеха.

1 - умывальник;

2, 23 --шкаф холодильный;

3 - ларь для муки;

4 - машина для просеивания муки МПМ-800;

5, 10 - тестомесильная машина ТТМ-1М ;

6, 11, 15- стол для разделки теста;

7- стеллаж для расстойки теста;

8, 17 - плита электрическая секционно-модулированая ПЭСМ-4ШБ;

9, 13, 16, 18, 24 - стеллаж для готовой продукции;

12 - шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К;

14 - тестораскаточная машина МРТ-60М;

19, 20 - взбивальная машина МВ-35М;

21, 22 - стол для отделки кондитерских изделий.

4 Товароведная характеристика продуктов сырья: Их пищевая ценность, химический состав, показатель качества, условия и срок хранения на ПОП

Курица

Пищевая ценность, химический состав: мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% миниральных веществ, углевод гликоген , 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, экстративные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.

Требование к качеству: Запах: Свойственный свежему мясу данного вида птицы. Цвет: мышечной ткани: От бледно-розового до розового

Кожи: Бледно-желтый с розовым оттенком или без него

Подкожного и внутреннего жира: Бледно-желтый или желтый

Условия и срок хранения: упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки, укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6 С 3 суток.

Сыр

Пищевая ценность, химический состав: в сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А. Благодаря значительному содержанию белков 17-26%, жиров 19-32%. важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.

Требование к качеству: определяют по органолептическим показателям по 100-бальной системе, в которой по каждому показателю дается определенное колличество баллов: вкус, запах- 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет- 5, внешний вид- 10, упаковка, маркеровка- 5 баллов.

Условия и срок хранения: Сыры сычужные упаковают в ящики и барабаны, а рассольные в бочки. Плавленные сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или полимерную тару. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8°С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленные -- 10 дней, мягкие 1-5 дней, рассольные 15 дней, а Русский камамбер -- 5 дней

Мука в/с

Пищевая ценность, химический состав: В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% миниральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Зависит от качества зерна и вида молота. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усваемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ.

Требование к качеству: качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Условия и срок хранения: на ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции на 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривония и обеспечения доступа к ним.

Крахмал

Пищевая ценность, химический состав: (С6Н10О5)n -- растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы. легко усваиваевается организмом, имеет высокую энергетическую ценность. Широко применяют крахмал в пищевых целях, т.к он образует клейстеры, студни, способен набухать.

Требование к качеству: по внешнему виду картофельный крахмал -- измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта.

Условия и срок хранения: Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре 17°С. Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.

Сахар-песок

Пищевая ценность, химический состав: содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий.

Требование к качеству: белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Условия и срок хранения: Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким.

5 Технология приготовления выбранных блюд и кондитерских изделий (технологические карты, расчет себестоимости).

Меню

выход	Наименования блюда	цена
1/205	Салат «Цезарь»	64-02
1/200	Суп-крем из белых грибов	26-08
1/150/110	Курица по-французски с гарниром	48-31
1/1000	Торт «Сюрприз»	110-06

Технологическая карта № 1

Наименования блюда салат «Цезарь»

Рецептура по ресторану «Япоша» 2009-2010

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес готовой продукции
1	Салат «Айсберг»	30	21,5
2	Салат «Романо»	30	21,5
3	Помидоры свежие	50	40
4	Гренки	10	10
5	Сыр «пармезан»	10	7
6	Яйцо перепелиное	2 шт	22
7	Креветки	80	68
8	Масло растительное	10	10
9	Соус «Цезарь»	25	25
				215

Технология приготовления:

Листья салатов промывают, просушивают поварской салфеткой, ломают на небольшие фрагменты, добавляют гренки, заправляют соусом и выкладывают в центр тарелки.

Помидоры- нарезают на 4 кольца толщиной в сантиметр, выкладывают с 4х сторон на листья салата.

Креветки размораживают, снимают панцирь, вычищают внутренности, оставляя хвост, на 4х креветках надрезают головку и жарят с оставшимися креветками в течении 5-7 минут с добовлением чеснока и 50 грамм белого вина, кладут сверху на помидоры. С 4х сторон украшают половинками перепелиного яйца.

Сверху посыпают тертым сыром.

Калькуляционная карта №1

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»

Наименование блюда Салат «Цезарь»

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша» № 34

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Салат «Айсберг»	30	198-30	5-95
2	Салат «Романо»	30	174-50	5-23
3	Помидоры свежие	50	70-00	3-50
4	Гренки	10	18-00	0-18
5	Сыр «пармезан»	10	227-30	2-27
6	Яйцо перепелиное	2 шт/ 24	56-00	11-20
7	Креветки	80	307-80	24-62
8	Масло растительное	10	44-80	0-45
9	Соус «Цезарь»	25	425-00	10-62
	Общая стоимость			64-02
	Продажная цена
	Выход	215
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил	Шатилов Николай Сергеевич
	Утверждаю директор

Технологическая карта № 2

Наименования блюда Суп-крем из белых грибов

Рецептура по ресторану «Япоша» 2009-2010

№ п/п	Наименование блюда	Вес брутто	Вес нетто	Вес готовой продукции
1	Белые грибы	38,7	19
2	Шампиньоны	34,2	15
3	Лук репчатый	14,4	11,4
4	Сливки 35%	53,1	53,1
5	Чеснок	0,72	0,6
6	Сухой грибной бульон	1,8	1,8
7	Вода	91,8	91,8
8	Выход супа пюре			180
9	Гренки	10	10
10	Шампиньоны для украшения	15	10
				200

Технология приготовления:

Шампиньоны- обжаривают, добовляют репчатый лук и чеснок, продолжаем обжаривать в течении 3-5 мин.,затем добовляют белые грибы обжаривкают до полуготовности, заливают водой, доводят до готовности, пропускают через блендер, заливают сливки и доводят до готовности.

Шляпки грибов нарезают ломтиками, обжаривают во фритюре до готовности, украшают суп.

Гренки подают отдельно.

Калькуляционная карта № 2

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»

Наименование блюда Суп-крем из белых грибов

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша» № 42

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Белые грибы	38,7	140-00	5-42
2	Шампиньоны	34,2	110-00	3-76
3	Лук репчатый	14,4	16-00	0-23
4	Сливки 35%	53,1	114-60	6-08
5	Чеснок	0,072	84-20	6-06
6	Сухой грибной бульон	1,8	150-00	2-70
7	Вода	91,8	-	-
8	Гренки	10	18-00	0-18
9	Шампиньоны для украшения	15	110-00	1-65
	Общая стоимость			26-08
	Продажная цена
	Выход	200
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил	Шатилов Николай Сергеевич
	Утверждаю директор

Технологическая карта № 3

Наименования блюда Курица по-французски с гарниром

Рецептура по ресторану «Япоша» 2009-2010

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес готовой продукции
1	Курица грудка	145	91
2	Помидоры свежие	40	29
3	Гауда	30	21
4	Масло подсолнечное	10	10
	Выход готовой курицы			150
5	Морковь	27	15
6	Перец болгарский (светофор)	54	28
7	Лук репчатый	15	9
8	Цукини	24	10,5
9	Шампиньоны	30	10
10	Соус «Чесночный»	15	15
11	Масло подсолнечное	20	20
12	Бульон «Хондаши» рыбный	2	2
13	Кунжут	1	1
	Выход гарнира			110
				150/110

Технология приготовления: «Курицы по-французски»

Помидоры режут кольцами, куриную грудку слегка отбивают, солят, перчат, жарят на растительном масле на сковородке с двух сторон, выкладывают на порционную сковородку, сверху на курицу кладут помидоры, и тертый сыр, запекают в конвекторе.

Выкладывают на тарелку запеченную курицу, рядом кладут 3 ломтика соленого огурца, украшают веточкой петрушки.

Технология приготовления: «Гарнира»

Морковь, болгарский перец, лук репчатый, цукини -- моют, зачищают, нарезают соломкой. Грибы -- моют, режут ломтиком. На предворительно разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают овощи в течении 10-15 мин. В процессе приготовления добовляют специи, и бульон «хондаши».

За 2-3 мин. До готовности поливают чесночным соусом. При подаче жареные овощи посыпают кунжутом.

Украшают 3мя дольками соленного огурца и зелени.

Калькуляционная карта № 3

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория «Кулинария № 1»

Наименование блюда Курица по-французски с гарниром

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша» № 49, 53

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Курица грудка	145	140-80	20-30
2	Помидоры свежие	40	60-00	2-40
3	Гауда	30	243-20	7-30
4	Масло подсолнечное	10	44-80	0-45
5	Морковь	27	17-00	0-46
6	Перец болгарский (светофор)	54	67-30	3-63
7	Лук репчатый	15	16-00	0-24
8	Цукини	24	210-00	5-04
9	Шампиньоны	30	110-00	3-30
10	Соус «Чесночный»	15	250-00	3-75
11	Масло подсолнечное	20	44-80	0-90
12	Бульон «Хондаши» рыбный	2	170-00	0-34
13	Кунжут	1	200-00	0-20
	Общая стоимость			48-31
	Продажная цена
	Выход	150/110
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил	Шатилов Николай Сергеевич
	Утверждаю директор

Технологическая карта № 4

Наименования блюда Торт «Сюрприз»

Рецептура по сборнику рецептур № 236

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикат, г	расход сырья на 1 кг готовой продукции
	Бисвит № 1	сироп для промочки №56	Крем белковый на агаре №52	Бисквитная жаренная крошка №3
мука пшеничная в/с	89,3			34	123,3
крахмал картофельный	22,1			0,8	22,9
Сахар-песок	110,2	76	166,4	42	394,6
меланж	183,7		7		190,7
эссенция	1,1			0,04	1.14
белки яичные			83,2		83,2
пудра ванильная			6,2		6,2
эссенция ромовая		0,3			0,3
агар			4,8		4,8
коньяк		7,1			7,1
итого сырья на полуфабрикат	406,4	83,4	267,6	76,84
выход полуфабрикатов	317,5	148,2	256,1	9,5
джем					275,2
клубника свежая					102,7
итого сырья					1212,14
выход					1000

Технология приготовления:

Слои бисквитного полуфабриката соединяют с фруктовой начинкой,поверхность украшают белковым кремом и фруктами, боковые поверхности отделывают кремом и бисквитной крошкой.

Бисквит с крахмалом № 1

Пшеничную мукой смешивают с картофельным крахмалом,что придаст при выпечки бисквита - пористость и пышность.

Яичные желтки растерают с сахаром добела, смешивают с мукой и осторожно вводят сбитые отдельно белки.

Приготовленное бисквитное тесто нужно быстро переложить в форму, которая заранее смазывается животным маслом.

Бисквитным тестом заполняется немного больше половины формы для того, чтобы при выпечке тесто, поднимаясь, не вышло за ее края. Форма с бисквитным тестом не должна долго стоять перед выпечкой, так как от длительного стояния тесто оседает и делается более плотным.

Выпечка бисквитного теста производится в горячей печи в течение 20-30 минут. Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости: при надавливании пальцем на сыром бисквите остается ямочка.

Готовый бисквит охлаждается до комнатной температуры. Затем вынимается из формы, и только через сутки его можно оформлять.

Верхняя сторона бисквита обычно пропитывается сиропом, который приготовляется из 50г сахара, 50г белого десертного вина, 50г кипяченой воды.

Затем бисквит смазывается вареньем или джемом.

Сироп для промочки № 56

Сахар-песок и воду берут в соотношении 1:1,кипятят при постоянном помешивании,снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (средний сироп), охлаждают до температуры 20 градусов, процеживают и добовляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино)

Крем белковый на агаре № 52

Предварительно охлажденые яичные белки, взбивают во взбивательной машине, сначало на малом,затем при большом числе оборотов в течении 7-10 минут.

В конце сбивания добовляют горячий (90 градусов) сахаро-агаровый сироп,который готовят из сахарного-песка и замоченного агара,путем уваривания до температуры 115 градусов.

Бисквитная жаренная крошка № 3

После того как выпекли бисквит,его зачищают.

Крошку бисквитного п/ф обжаривают при температуре 220-230 градусов,до коричнего цвета.

Калькуляционная карточка №4

Организация ПЛ№26

Предприятие Лаборатория кулинарная № 1

Наименования изделия Торт «Сюрприз»

Номер по сборникау раскладки

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Мука пшеничная в/с	123,3	26-00	3-20
2	Крахмал картофельный	22,9	76-00	1-74
3	Сахар-песок	394,6	33-00	13-02
4	Меланж	190,7	82-50	15-73
5	Эссенция	1,14	216-00	0-25
6	Белки яичные	83,2	82-50	6-86
7	Пудра ванильная	6,2	240-00	1-49
8	Эссенция ромовая	0,3	340-00	0-10
9	Агар	4,8	610-00	4-33
10	Коньяк	7,1	347-00	2-46
11	Джем	275,2	183-90	50-61
12	Клубника свежая	102,7	100-00	10-27
	Общая стоимость			110-06
	Продажная цена блюд
	Выход	1000
	Заведующий производством
	Калькуляцию составил	Шатилов Николай Сергеевич
	Утверждаю директор

6 Способы тепловой обработки и изменения, происходящие при тепловой обработке

Способы тепловой обработки пищи

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)

Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос (ботулотоксин), но если смешать содержимое банки с водой и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся.

ЖАРЕНИЕ

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:

обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре, жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Основной способ жарения - поджаривание. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.

Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные. Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

ЗАПЕКАНИЕ

закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.

Белки

При температуре 70 С происходит коагуляция ( свертывание ) белков. Они теряют способность удерживать воду ( набухать ), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин).

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Жиры

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов.

Жарить продукты следует при температуре на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.