Организация работы повара, технология приготовления блюд и кондитерских изделий

Углеводы

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом ( измельчение, протирание ).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ.

7 Описание инновационных технологий, применяемые в работе и модернизированной организации труда

В настоящее время разработаны, апробированы и на нескольких предприятиях пищевой промышленности внедрены новые технологии и оборудование, использующие эффект увеличения гидратационной способности водных растворов при их обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, которые позволяют при переработке сельхозсырья и производстве продуктов питания увеличить выход готовой продукции без применения синтетических пищевых добавок и генетически модифицированных продуктов.

При этом обеспечивается:

- повышение выхода мясных и молочных продуктов на 7-10 %;

- исключение из мясомолочных продуктов неорганических влагоудерживающих добавок;

- снижение содержания в мясомолочных и хлебобулочных продуктах консервантов в два - три раза;

- сокращение времени отволаживания зерна при помоле с 24...32 до 6 часов;

- замедление черствения хлеба до 3-х суток;

- улучшение качества выпекаемого хлеба по всем показателям с подавлением отрицательного влияния картофельной палочки;

- увеличение на 4 % выхода кормов при одновременном повышении их качества;

- создание гаммы новых молочных и сокосодержащих продуктов для всех возрастных категорий оздоравливающего назначения, а также медицинских растворов со стабилизированным окислительно-восстановительным потенциалом, способных восстанавливать полезную микрофлору кишечника, лечить грипп, даже птичий, повышающих иммунитет, способствующих заживлению ран и выведению токсинов, борющихся с воспалительными и инфекционными процессами, помогающими в реабилитации организма после перенесенных заболеваний, усиливающих, а также частично или полностью заменяющих антибиотики.

Использование физических методов обработки сырья обеспечивает, кроме перечисленного, сбережение энергоресурсов, сокращает, следовательно, упрощает технологические процессы. Все эти разработки прошли экспертизу в ведущих профильных НИИ и имеют положительные заключения.

Предприятие «Астор-С» обладает так же апробированной в производственных условиях современной технологией упрочнения и повышения коррозионной стойкости сварочных швов ответственных конструкций (например, оборудования для атомной энергетики, газо-нефтепроводов). Эта технология может применяться не только при ремонте, но, что особенно важно и перспективно, при производстве корпусных изделий и труб, обеспечивая многократное увеличение их надежности и срока эксплуатации, а также существенную экономию электроэнергии.

Учитывая общую протяженность газонефтепроводов и их роль, как и роль атомной энергетики, в экономике нашей страны, эта технология перспективна для внедрения в этих областях производства.

В 2005 году сотрудниками предприятия «Астор-С» сделано открытие (диплом № 288), позволяющее создать устройство, обеспечивающее условия для возникновения и поддержания управляемой термоядерной реакции. Проведен расчет акустической части, разработаны основные принципы создания исследовательской модели.

В результате работ получены уточненные параметры установки и экспериментально подтверждена на уровне сонолюминесценции возможность непараметрического усиления кавитации, а поэтому и настоятельная необходимость дальнейших поисков в данном направлении.

В случае своевременной и успешной реализации предлагаемого проекта правильное, т.е. с максимальной выгодой для государства его использование позволит кардинально изменить энергетическую и экологическую составляющие мирового развития и не оказаться в разряде третьестепенных стран.

8 Список литературы

1. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 2001

2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2003

3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 2001

4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 2003

5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2000

6. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.2002

7. Меню Кафе -- ресторан «Япошка-Сити» 2009-2010

8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2000

9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.

Размещено на Allbest.ru