Страви із субпродуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

страва субпродукт сировина санітарний

Вступ

1. Технологія приготування страв із субпродуктів

2. Основні вимоги до сировини, харчова цінність, фізико-хімічні процеси, які проходять при виготовленні та зберіганні продукції

3. Умови та терміни реалізації

4. Подавання страв

5. Техніка безпеки в цехах при роботі на обладнанні, що використовують

6. Безпечні прийоми роботи

7. Дотримання санітарних норм і правил

8. Фірмові страви та вироби

Висновки та пропозиції

Додатки

Список використаної літератури

ВСТУП

Харчування -- одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря", -- говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Масове харчування на сучасному етапі -- це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення -- їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворено на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготування напівфабрикатів з субпродуктів, у процесі правильної технології їх виробництва, первинної і теплової обробки відповідних субпродуктів.

Технічний прогрес у масовому харчуванні передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робото технічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки субпродуктів.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологічних процесів до створення систем, які забезпечують у масовому харчуванні механізацію і автоматизацію всієї технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.

Збільшується кількість заготівельних підприємств з високою пропускною спроможністю, без великих витрат на будівництво виробничих і підсобних приміщень та обладнання.

В умовах ринкової економіки значно зростає сітка приватизованих дрібних підприємств харчування. Це в основному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв, де не обходиться і без напівфабрикатів з субпродуктів, призначених для швидкого обслуговування населення.

Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанню сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Значно підвищуються вимоги до ефективності роботи підприємств, адже неефективне підприємство, не дбаючи перш за все про задоволення потреб людини, про її здоров'я, якому потрібна здорова, смачна, поживна їжа, де і не останню таку роль відіграють напівфабрикати з субпродуктів, неминуче збанкрутує.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Якого не потрібно "задобрювати", але просто, але так щиро і важливо, - пропонувати найкраще, за різними провіреними технологіями, рецептами, готуючи смачну, поживну їжу.

Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер'єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов'язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Об'єкт дослідження - технології виробництва страв.

Предмет дослідження - страви з субпродуктів.

Мета дослідження - загальне теоретичне обґрунтування технології виробництва страв з субпродуктів.

Згідно з предметом, метою та гіпотезою визначено основні завдання дослідження:

- провести аналіз літератури, яка висвітлює дану тему, з метою виявлення й узагальнення існуючих технологій виробництва страв з субпродуктів;

- на основі аналізу літератури визначити сутність, структуру і рівні технологій виробництва страв з субпродуктів та виявити найхарактерніші етапи їх виробництва;

- обґрунтувати процеси обробки субпродуктів, довести важливість, цінність даного продукту у харчуванні людини.

А отже, дізнатися більше про виробництво напівфабрикатів з субпродуктів, є важливим і доречним для кожної людини.

1. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.

Колір від світло-сірого до сірого.

Консистенція пружна, м'яка, соковита.

Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита.

Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.

Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.

Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин. Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають. Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію), заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До подавання зберігають у бульйоні.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові відварні з жиром), поряд - язик, який поливають червоним основним соусом або сметанним із хроном.

Язик яловичий - 126 (баранячий - 143, свинячий або телячий - 127), морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса вареного язика - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.

Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За 30 хв. до закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці варіння - спеції

Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - кашу розсипчасту або рис припущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд - рубці з соусом.

Рубці - 143/136, цибуля ріпчаста - 4/3, морква - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса варених рубців - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.

Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують на невеликі шматочки.

Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою ,пасерують, картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у сотейник, додають пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном, кладуть нарізані рубці, перебране і промите пшоно, перемішують і тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями, перемішують, перекладають у змащений маслом і посипаний сухарями сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню.

Рубці - 192/182, морква - 6/4, цибуля ріпчаста - 5/4, петрушка - 6/4, маса варених рубців - 100; морква - 30/24, петрушка - 24/18, цибуля ріпчаста - 20/16,8, борошно пшеничне - 4,5, картопля - 80/60, пшоно - 20, бульйон - 40, яйця - 16, масло вершкове - 16, сухарі - 10. Вихід - 240.

Вим'я варене з соусом. Підготовлені шматки вим'я масою 1,5-2 кг закладають у гарячу воду (на ,1 кг вим'я 1-1,5 л води), швидко доводять до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до напівготовності. Потім додають обчищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять до готовності.

Варене вим'я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см завтовшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і кип'ятять 10-15 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопля варена, пюре картопляне, розсипчаста рисова каша, поряд - вим'я, поливають соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Вим'я яловиче - 136, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, маса вареного вим'я - 75; гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 300.

Вим'я, смажене в сухарях. Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд - вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом.

Вим'я яловиче - 156, маса вареного вим'я - 86, борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі - 17, маса напівфабрикату - 110, смалець - 8, маса смаженого вим'я - 100, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід - 255.

Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом, натирають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв., готову печінку ріжуть на порції.

Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при тушкуванні.

Печінка яловича - 120/100 (свиняча, бараняча або теляча - 114/100), сало шпик - 10,4/10, маса напівфабрикату - 110; цибуля ріпчаста - 30/25, жир тваринний топлений харчовий - 7, маса тушкованої печінки - 75; маса цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, - 25; гарнір - 150. Вихід - 250.

Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2 шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю смажену чи варену, або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд - печінку і поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка яловича - 127/105 (бараняча, свиняча або теляча - 119/105), борошно пшеничне - 5, маса напівфабрикату - 110; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженої печінки - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5, цибуля, смажена у фритюрі, - 15. Вихід - 230 або 240.

Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету перев'язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.

Печінка яловича - 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) - 44/38, морква - 5/4, часник - 8/6, сметана - 3. Маса напівфабрикату - 140; жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готової страви - 100, гарнір - 150, масло вершкове - 5. Вихід - 255.

Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев'язують ниткою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку, кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір, поряд - ковбаски з печінки, поливають соусом цибулевим.

Печінка яловича - 157/130, сало шпик - 27,1/26, цибуля ріпчаста - 37/31, маса пасерованої на салі цибулі - 36, борошно пшеничне - 6, маса напівфабрикату - 170; жир тваринний топлений харчовий - 6, маса готової печінки - 140, соус - 50, гарнір - 100. Вихід - 290.

Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м'ясорубку, додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують.

Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду, обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд - битки і поливають маслом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре чи розсипчасті каші або комбінований.

Печінка яловича - 75/62 (свиняча, бараняча або теляча - 71/62), сало шпик - 10,4/10, хліб пшеничний - 12, яйця - 8, борошно пшеничне - 4, маса напівфабрикату - 94; жир тваринний топлений харчовий - 5, маса готових битків - 75; гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5. Вихід - 230.

Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду, додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності (близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошком.

Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.

Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим овочевим гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.

Легені - 125, маса варених легенів - 64, морква - 3/2, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, борошно пшеничне - 4, яйця - 4, сухарі - 15, маса напівфабрикату - 82; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смажених легенів - 75, гарнір - 150, масло вершкове або маргарин столовий - 5, чи соус - 75. Вихід - 230 або 300.

Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.

Легені - 50/46, печінка яловича - 61/51 або свиняча - 58/51, серце - 68/58, жир тваринний топлений харчовий - 15, цибуля ріпчаста - 50/42, гарнір - 150. Вихід - 275.

Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10 хв. до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому відварі.

Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом, підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На гарнір - картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.

Мозок - 125/100, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 4, маса вареного мозку - 75; печериці свіжі - 38/29 або гриби білі свіжі - 38/29, маса варених грибів - 20; гарнір - 100, соус - 75 або масло вершкове - 3. Вихід - 270 або 198.

Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд - смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона. Мозок - 130/104, морква - 4/3, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 4, маса вареного мозку - 78; борошно пшеничне - 4, маса напівфабрикату - 82; маргарин столовий - 8, маса смаженого мозку - 75; лимон - 11/10, гарнір - 150, маргарин столовий - 5. Вихід - 240.

Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи половинками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5 см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні, обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре, овочі, припущені з жиром, поряд - шматочок смаженого мозку і поливають жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.

Мозок - 107, морква - 3/2, цибуля ріпчаста - 4/3, петрушка (корінь) - 3/2, оцет 3 % - 5, маса вареного мозку - 67; борошно - 4, яйця - 4, сухарі мелені - 15, маса напівфабрикату - 82; жир тваринний топлений харчовий - 10, маса смаженого мозку - 75; гарнір - 150, масло вершкове чи маргарин столовий - 5, соус - 75. Вихід - 230 або 300.

2. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЯКІ ПРОХОДЯТЬ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ТА ЗБЕРІГАННІ ПРОДУКЦІЇ

Субпродукти -- це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві -- без кісток, слизу та шерсті; слизові -- рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові -- голови та хвости, крім свинячих; шерстні -- голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

Субпродукти повинні бути чистими, свіжими, без слизу, ознак псування, за кольором, запахом відповідні нормам субпродуктів.

Печінка звільняють від жовчного міхура з протоками, зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини. Використовують її для смаження, тушкування, паштетів, супів-пюре.

Нирки повинні бути цілими, без жирової капсули, сечоводів, зовнішніх кровоносних судин. З нирок готують перші та другі страви, консерви.

Серце має бути знежирена, розрізане вздовж, очищене від виступаючих кровоносних судин, добре промиті. Серце має жорстку структуру м'язів, тому його краще використовувати для тушкованих страв.

Мізки - цілі, без пошкодження оболонки, без згустків крові. У кулінарії з них готують смажені страви.

Голови яловичі повинні бути відокремлені від шкіри, голови свинячі, баранячі очищені від щетини, розрубаний навпіл, видалені мізки добре промиті. Колір рожево-білий або коричневий.

Ноги свинячі очищені від щетини, видалені рогові черевики. Колір слабо-рожевий або жовтий.

Хвости яловичі, баранячі очищені від шкіри, жиру, синців. Хвости свинячі очищені від щетини, колір рожево-білий або коричнево-жовтий.

Вуха яловичі, свинячі повинні бути очищені від волосся, щетини, розрізані біля основи, добре промиті, колір сіруватий, слабо-рожевий або темно-коричневий.

Легкі знежирити, розділені на 2 - 3 частки, промиті від слизу. Колір рожево-світлий, рожево-сірий.

Шлунки свинячі повинні бути знежирена, очищені від забруднень і слизової оболонки. Колір рожевий або жовтуватий.

Не допускають до приймання субпродукти, двічі заморожені, які втратили природний колір, що мають порізи і розриви поверхні, з сторонніми запахами.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78--94% загальної кількості).

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6-7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків -- ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг %), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім -- повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, додатньо впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.

У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (рис. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Рис. 1. Розбирання телячих ніжок: а -- розрізування між копитами; б -- зрізування м'якоті з трубчастої кістки.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Основними вимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є: максимальне збереження їхньої харчової цінності, виключення забруднень і повне знешкодження.

Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення блюд і кулінарних виробів на підприємствах суспільного харчування можна розділити на два етапи - механічну кулінарну і теплову обробку. Ціль механічної обробки - одержання напівфабрикатів, використовуваних для готування блюд і кулінарних виробів. Ця обробка сировини припускає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, розподіл продуктів на частині, що розрізняються харчовою цінністю, додання їм відповідної форми, розміру.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових кулінарних виробів. Тому неї варто проводити так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне засівання напівфабрикатів.

При тепловій обробці субпродуктів відбуваються ті ж процеси, що і при обробці м'яса, але характер їх дещо інший. Так, язик при варінні виділяє всього лише 25% вологи, яка в ньому міститься. Це обумовлено високим вмістом колагену в кожному покрові, який поглинає значну частину води, яка виділяється м'язовими білками. Мало змінюється і маса мозків при тепловій обробці, а нирки втрачають вологи значно більше, ніж м'ясо. Крім того, нирки при варінні втрачають майже в 1,5 рази більше розчинних речовин, ніж м'ясо та язики. Не дивлячись на це, їх відвари не використовують, бо вони мають неприємний смак. Менш за все виділяється розчинних речовин при варінні мозків. Тому відвари їх без смаку.

3. УМОВИ ТА ТЕРМІНИ РЕАЛІЗАЦІЇ

Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишається значна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудників інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60 С і вище. Однак до такої температури продукти (особливо усередині) прогріваються досить довго. Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбні форми) гинуть по досягненні продуктом кулінарної готовності. А оскільки перед уживанням холодні блюда і закуски природно не розігрівають, то збільшується імовірність улучення на них хвороботворних мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед чи вживанням зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго. Нереалізовану готову їжу прохолоджують і зберігають при температурі не вище 6⁰ С не більш 12 год.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обрубку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

До роздачі якість страв перевіряється кухарем, що їх виготовляв, а також бракувальною комісією з відповідним записом у бракувальному журналі.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

4. ПОДАВАННЯ СТРАВ

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню страв. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

Російський фізіолог І.П.Павлов говорив, що найкраще засвоюється така їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здоров'я і працездатність.

При оформленні страв із субпродуктів кухар має проявити тонкий художній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення - простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу страву.

Вимоги до посуду. У процесі технологічної обробки харчові продукти контактують з устаткуванням, інвентарем, посудом, тарою. Тому, ці матеріали не повинні віддавати в їжу отрутні домішки і піддаватися корозії. Крім того, вони повинні легко піддаватися миттю, чищенню, знезаражуванню.

Найчастіше для виготовлення кухонного посуду, тари використовують різні метали і сплави. Це нержавіюча сталь, алюміній і його сплави, залізо і чавун, оцинковане залізо (для збереження сухих сипучих продуктів і холодної води), мельхіор і нейзильбер. Використання міді через високу токсичність деяких її з'єднань категорично заборонено.

Крім металевого посуду використовується керамічний, порцеляновий, фаянсовий посуд і посуд із пластичних мас.

Не допускається до використання посуд з відбитими краями і тріщинами.

Прикрашати страви треба помірно, щоб було видно і її основний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, "прикрашена" до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край тарілки повинен залишатися вільним. Якщо край тарілки прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен залишатись вільним на 2-3 см, щоб її можна було підняти і передавати.

5. ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ В ЦЕХАХ ПРИ РОБОТІ НА ОБЛАДНАННІ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬ

У нашій країні велике значення надається охороні здоров'я людей, створенню безпечних умов праці, ліквідації професійних захворювань і виробничого травматизму.

Згідно з діючим законодавством з охорони праці жоден робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі техмінімуму з безпечних прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускаються лише ті працівники, які добре знають їх будову і правила експлуатації.

У м'ясному цеху, де проводиться первинна обробка субпродуктів та виробляються напівфабрикати з субпродуктів, вивішують плакати з техніки безпеки та інструкції щодо експлуатації обладнання.

Електрична безпека.

На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють або занулюють, а струмовивідні пристрої обгороджують сітками, кожухами.

Овочевий цех підприємства, де овочі піддаються первинній та подальшій обробці, і які в подальшому використовуються в якості гарнірів до страв з субпродуктів, найбільш вологий, а вода -- добрий провідник електроструму. Тому працівникам овочевого цеху видають гумові чоботи і фартухи, а біля машин прикріплюють гумові килимки чи дерев'яні решітки.

Для швидкого і безпечного ввімкнення та вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд з робочим місцем.

Забороняється мити й чистити ввімкнене електрообладнання, а також залишати його без нагляду.

Пожежна безпека.

З метою пожежної безпеки всі теплові апарати, коли нагрів їх зовнішніх стінок перевищує +60 °С, розміщують на відстані 0,5 м від стін приміщення.

До м'ясного цеху, призначеному для обробки субпродуктів та виробництва напівфабрикатів, і підсобних приміщень забезпечують вільний доступ. У кожному приміщенні обладнують пожежний стенд, де встановлюють вогнегасник, шланг і ємкість з водою.

Загальні правила експлуатації обладнання.

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу (м'ясорубки ), наявність захисних кожухів на обертальних механізмах.

Після пуску машини забороняється торкатися руками її рухомих частин.

При ввімкненому електродвигуні певні субпродукти проштовхують спеціальними товкачами.

Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, прочищати. Це роблять, вимкнувши електродвигун.

Не дозволяється перевантажувати м'ясорубку субпродуктами, тому що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.

Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків м'яса, миють, просушують, змащують деталі, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають.

У м'ясному цеху, крім механічного обладнання і приводів, використовують м'ясницькі сокири та різні ножі. Для безпечної праці їх рукоятки мають бути щільно закріплені, а леза нагострені. Після закінчення роботи ножі поміщають у прорізи дерев'яної колодки.

З метою запобігання травматизму стежать, щоб підлога в цеху була сухою, а поряд з обвалювальними столами розташовувалися підніжні решітки. Кухарі при розробці субпродуктів, попередньо обробивши туші м'яса, повинні надягти захисні пояси, гумові або клейончасті фартухи.

У гарячому цеху, де субпродукти піддають певній тепловій обробці, доводячи їх до готовності, формуючи та виготовляючи напівфабрикати, встановлюють варильні електрокотли з паровим обігріванням. Це обладнання працює під тиском. Обслуговують його кухарі високої кваліфікації, які чітко знають правила експлуатації.

Правила безпеки праці в гарячому цеху вимагають, щоб у наплитних котлів було рівне, стійке дно. Пересувати їх на плиті рекомендується повільно. При знятті з плити застосовують візок з підйомною платформою, яку встановлюють на рівні плити. Великі котли з їжею перевозять на ручних вантажних візках, тому підлогу в кухні роблять рівною, без порогів.

У кабінеті-лабораторії працівники мають додержуватися таких правил безпечної роботи:

1. Не вмикати без дозволу електричне обладнання.

2. Працюючи біля плити, стояти на дерев'яних підставках і не притулятися до неї.

3. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапляли на гарячу поверхню конфорок.

4. Обережно поводитися з ножами.

Теплове обладнання.

На підприємствах громадського харчування застосовують в основному обладнання з електричним обігрівом. Його використання сприяє підвищенню якості приготовлених страв, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов праці, полегшенню праці кухаря.

Електротеплова апаратура має перевагу порівняно з обладнанням, що працює на інших видах палива, а саме: можливість регулювання потужності, ступеня завантаженості, температурного режиму.

До теплового обладнання належать електричні плити, харчоварильні та пароварильні котли, жарильні шафи.

Електричні плити призначені для всіх видів теплової обробки продуктів. Основними елементами плит є жарильна поверхня і жарильні шафи, які і слугують для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів.

Жарильні поверхні плит складаються з прямокутних конфорок, розміщених на певній відстані одна від одної. Кількість конфорок залежить від марки плити (від 1 до 6). Кожна конфорка має індивідуальний перемикач, який дає змогу регулювати її нагрів. Перемикачі мають 4 позиції: викл., І, II, III. Такими ж перемикачами оснащено жарильні шафи плит.

По периметру плити розміщено бортову поверхню, під конфорками -- піддон для збирання розлитої рідини. Під піддоном змонтовано жарильні шафи. Конфорки нагріваються за допомогою тенів.

6. БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ РОБОТИ

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я працездатності людини у процесі трудової діяльності. Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих небезпечних виробничих факторів на організм людини, і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Вимоги безпеки при експлуатації механічного устаткування. Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо), дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.

Вимоги безпеки перед початком роботи:

1. Отримати завдання від керівника робіт.

2. Одягти спецодяг і упорядкувати його.

3. Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати всі непотрібні речі.

4. Впевнитись, що робоче місце достатньо освітлене.

5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку.

6. Колючі, ріжучі інструменти розташовувати так, щоб випадково не отримати поранення.

7. Перевірити справність всіх пускових та блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність захисного заземлення. Перевірити роботу обладнання на холостому ході.

8. Впевнитись в наявності біля електрообладнання діелектричних килимків.

9. Перед початком роботи електроплити необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

10. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

Вимоги безпеки під час виконання роботи:

1. При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе.

2. Гострити ніж об мусат треба осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях.

3. Розробку мороженого м'яса та риби треба проводити після їх розмороження.

4. Під час розробки риби необхідно користуватися ножами для розробки, замаркованими на виконання цього виду роботи.

5. При смаженні напівфабрикати повинні укладатись на сковороду з нахилом від працівника.

6. Установлювати наплитні котли на плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього сухий рушник.

7. Забороняється підігрівати їжу повторно після приготування.

8. Кришки варочних котлів, каструль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею необхідно відкривати обережно, на себе.

9. Розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цвяходери, кліщі).

10. Розкриття консервних банок необхідно проводити спеціальними ключами або пристроями.

11. Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись, чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне кріплення механізмів.

12. Запуск та зупинення обладнання, завантаженого продуктами, забороняється.

13. Забороняється залишати працююче обладнання без нагляду.

14. Для проштовхування продукту всередину бункера м'ясорубки необхідно користуватися дерев'яним товкачем або лопаткою.

15. Не допускається експлуатація м'ясорубки без запобіжного кільця. На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, задирок, вибоїн.

16. Очищення ріжучих ножів та решіток проводити тільки спеціальним дерев'яним скребком після вимкнення машини.

17. Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи.

18. Не допускається робота обладнання з несправною автоматикою безпеки та регулювання.

19. Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

20. Забороняється працювати на плитах, жарочна поверхня яких деформована.

21. Не дозволяється тримати конфорки електроплит включеними на повну потужність без їх завантаження.

22. Забороняється штучно охолоджувати розігріті конфорки водою.

23. Не дозволяється працювати на електоплитах, конфорки яких не мають додаткового захисного заземлення.

24. Перед вмиканням електрокотлів необхідно перевірити легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного клапану, електроконтактного манометру, наявність води у пароводяній сорочці.

25. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбінку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пару. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбінка не обертається) можна приступати до відкручування болтів кришки котла.

26. Забороняється вмикати електрокотли і автоклави за відсутності води у пароводяній сорочці.

27. При митті котлів треба ретельно очищати клапан-турбінку і паровідвідну трубку.

28. Забороняється працювати на котлах і автоклавах з несправними приладами автоматики та манометрами.

29. Вивантаження продуктів з котлів, що перекидаються, треба проводити при вимкненому джерелі нагрівання.

30. Перед вмиканням електрокип'ятильника необхідно переконатися у справності автоматики, поплавкового пристрою, заповненні його водою і безупинному її надходженні.

31. При роботі на електроплитах, щоб уникнути опіку рук, необхідно користуватися рукавицями.

32. При завантаженні продуктів у кип'ячу воду необхідно уникати утворення бризок кип'ятку.

33. Щоб уникнути опіків необхідно слідкувати, щоб в розігрітий або киплячий жир не потрапляла вода.

34. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубки та інше) необхідно слідкувати, щоб шнур їх живлення не торкався гарячих предметів.

35. При використанні герметичної тари для приготування їжі перед зняттям кришки необхідно попередньо скинути тиск через запобіжний клапан.

36. При знятті з плити каструль, чайників, сковорідок тощо необхідно розташовувати їх на підсобні місця таким чином, щоб робітники, які знаходяться поряд, не отримали опіків.

37. Під час роботи обертаючої жаровні забороняється чистити ніж відсікача від плівки, яка налипла.

38. Забороняється знімати під час роботи жаровні щітки, що огороджують редуктор та кришки автоматичних вимикачів, а також працювати зі знятими кришками.

39. Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або недостатньому його рівні.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути обладнання. При відключенні механічного та теплового обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

2. Вимикати вилки слід за корпус.

3. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

5. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

6. Доповісти керівнику робіт про всі недоліки, які мали місце під час роботи.

Вимоги безпеки при виникненні аварійної ситуації

1. Негайно відключити від мережі електрообладнання.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося, керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок, необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати "швидку медичну допомогу".

5. Надання першої медичної допомоги.

Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні. В якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35^о С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини. Кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температурою навколишнього середовища. Під час завантажування врахувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання.

Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін. а потім щільно зачиняти. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарку або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати. У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими котрими предметами. Це може спричини пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промите теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.