Страви із субпродуктів

Загальні вимоги безпеки. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку.

Під час роботи кухар повинен проходити огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювання - щорічно:

- навчання безпеки праці по діючому обладнанню - кожні роки;

- повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомі виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;

- перевірку знань по електробезпеці - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно;

- періодичний медичний огляд;

- повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці.

Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком.

7. ДОТРИМАННЯ САНІТАРНИХ НОРМ І ПРАВИЛ

Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування, які стосуються і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування -- обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я людей, які споживають страви з субпродуктів.

Контроль загальносанітарного стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.

На кожному підприємстві громадського харчування є санітарний лікар, зобов'язаний стежити за чистотою й прибиранням цехів, допоміжних і побутових приміщень, освітленістю робочих місць, за їх правильним використанням. Він контролює санітарний стан і особисту гігієну працівників підприємства, особливо охороняючи працю жінок і підлітків, стежить за своєчасним проходженням медичних оглядів, за правильністю перевезення і зберігання сировини, контролює якість приготовлених страв і строки їх реалізації. Адже це в першу чергу дуже впливає на якість виготовленої продукції (напівфабрикатів з субпродуктів), а найголовніше - на людське здоров'я.

Санітарні вимоги до виробничих приміщень, де відбувається виробництво напівфабрикатів із субпродуктів.

Розміщення приміщень підприємства має бути таким, щоб сировина не торкалася готової продукції, чистий посуд від брудного, щоб виключалося внутрішнє транспортування тари з необробленими субпродуктами та їхніми остаточними відходами.

Для зручності доставки готових страв, напівфабрикатів з субпродуктів, до відвідувача, гарячий цех розміщують поряд з торговельним залом, холодний цех -- поряд з гарячим та лінією роздачі. Мийна столового посуду також має бути поруч. Мийну кухонного посуду розташовують ближче до гарячого і м'ясного цехів. Окремо влаштовують холодильні камери для субпродуктів. Овочевий цех, який слугує в якості доставки овочів для гарнірів, розміщують ближче до виходу.

Виробничі цехи повинні бути просторими, світлими, з хорошою вентиляцією та справною каналізацією. Щоб уникнути розмноження мух, що є недопустимим для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, на вікнах слід натягнути металеві сітки з дрібними вічками або марлю.

Усі приміщення щоденно прибирають вологим способом, а раз на місяць організовують санітарний день для генерального прибирання та дезинфекції приміщень, обладнання, інвентарю. Прибиральний інвентар маркірують відповідно до призначення і закріплюють за кожним приміщенням. Зберігають його у спеціально відведеному місці.

Для боротьби з мухами, тарганами, гризунами на підприємствах громадського харчування, де готують напівфабрикати з субпродуктів, здійснюють такі заходи: утримують у чистоті прилеглу територію; небезпечних для їжі істот, збирають у бачки з кришками які щільно закриваються, і швидко видаляють їх з території, спорожнілі бачки дезинфікують; харчові відходи збирають до окремої тари і також вивозять; сміттєзбіринки і грунт біля них обробляють дезинфікуючими розчинами; у виробничих приміщеннях після закінчення робочого дня, розвішують спеціальний клейкий папір і розкладають принади, змочені 3 %-ним розчином хлорофосу, потім приміщення добро промивають і провітрюють; не залишають відкритими продукти харчування і прибирають залишки їжі; низ дверей у коморах оббивають жерстю. Для виловлювання гризунів застосовують механічні капкани і ловушки.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, де виробляються напівфабрикати з субпродуктів.

Обладнання в цехах установлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не менше двох м'ясорубок: для сирих і варених субпродуктів. Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, обшпарюють кип'ятком, просушують у духовій шафі. Після прибирання машини прикривають чистими чохлами.

Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу.

Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими.

Для обробки субпродуктів, овочів використовують обробні столи та маркіровані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно обчищають, миють із содою, кип'ятять, просушують. Кухонний посуд має бути з нержавіючої сталі, алюмінію; сковороди -- з чавуну. Миють кухонний посуд у двогніздових ваннах.

Столовий посуд миють у тригніздових ваннах, а прибори -- у двогніздових. Спочатку з посуду видаляють залишки їжі, потім його миють з використанням миючих засобів, потім -- освітленим 1 %-ним розчином хлорного вапна (10 г на 1 л води) або хлораміну. Після цього посуд обполіскують гарячою водою, просушують в електрошафах або електроприлавках. Столові прибори додатково кип'ятять.

Посуд для подачі готової страви: язика відварного з гарніром, з фарфору, фаянсу, скла має бути без тріщин та відбитих країв. Пластмасовий посуд використовують з матеріалів, дозволених органами держсаннагляду.

Санітарні вимоги до перевезення і зберігання субпродуктів та овочів, призначених для гарніру даної страви.

Для доставки субпродуктів та овочів для гарніру, на підприємства громадського харчування використовують спеціалізований транспорт, призначений для перевезення одного будь-якого виду продуктів: фургон з холодильними камерами, для субпродуктів, спеціально-оснащений фургон для перевезення овочів тощо. З іншою метою такий транспорт не застосовують.

Продукти перевозять у відповідній тарі, і якщо на відкритому транспорті, то обов'язково вкривають чистим брезентом або клейонкою.

Субпродукти перевозять у щільно закритих ящиках, оббитих усередині білою жерстю. В теплий період року використовують машини з холодильними установками.

Напівфабрикати з субпродуктів, перевозять з найбільшим охолодженням (від + 4 до +6 °С), укладаючи в один ряд у лотки або ящики з кришками, вистелені всередині целофаном чи пергаментом. Овочеві напівфабрикати доставляють у закритій металевій або дерев'яній тарі. Транспорт, у якому перевозять продукти, щоденно миють і обробляють згідно з санітарними вимогами.

Усі продукти надходять до відповідних приміщень підприємства. Сухі продукти: овочі -- до не охолоджуваних комор. Субпродукти, які швидко псуються, свіжі овочі -- зберігають у приміщеннях з холодильними установками. Такі продукти супроводжуються сертифікатами, де визначено їх якість, відповідність діючим стандартам.

Кожний вид продукту має зберігатися окремо. Заборонено разом тримати сирі овочі і напівфабрикати з субпродуктів, тобто продукти сумнівної якості з доброякісними. Субпродукти, які легко вбирають запахи, не кладуть разом із овочами, що мають сильний специфічний запах.

Строки зберігання субпродуктів, які швидко псуються: охолоджені - 12? С, заморожені - 24? С.

Санітарні вимоги до кулінарної обробки субпродуктів.

Продовж усього технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, додержується поточність. Їжу готують невеликими порціями, в міру реалізації. Сирі продукти обробляють лише в тих цехах, де немає безпосереднього доведення їх до готовності та випуску готової продукції. Їх обробляють на маркірованих столах і дошках.

З певного субпродукту зрізують тавро і забруднені місця, добре обмивають її проточною водою. Морожені субпродукти розморожують у підвішеному стані в спеціальному приміщенні -- дефростері або на столах у м'ясному цеху. Заборонено розморожувати субпродукти у воді, біля гарячої плити або поблизу батарей опалювальної системи. Фарш з субпродуктів готують у міру потреби і зберігають на холоді.

Субпродукти не можна довго зберігати, тому їх швидко обробляють і направляють на теплову обробку. Готові вироби з субпродуктів зберігають у холодильниках і швидко реалізують. При відсутності умов зберігання, а також у теплий період року (з травня по жовтень) такі страви, як холодець готувати заборонено.

Другі страви з вареного м'яса субпродуктів чи варене м'ясо до перших страв обов'язково вдруге смажать або кип'ятять у бульйоні. Субпродукти, нарізані на порції для перших страв, короткочасно зберігають у гарячому (не нижче + 70 °С) бульйоні.

Доброякісність напівфабрикатів з субпродуктів та гарніру до нього, багато в чому залежить від здоров'я людей, які її готують, тому до роботи на підприємствах громадського харчування допускаються особи, що пройшли спеціальне медичне обстеження на туберкульоз, бацилоносійство та шкірні хвороби. Така відповідальність стосується кожної людини, яка готує їсти. Про особисту гігієну повинні пам'ятати всі. Це обов'язок кожного.

Усі працівники громадського харчування періодично проходять профілактичний огляд і отримують санітарну книжку із зазначенням дати огляду, відомостей про щеплення та перенесені інфекційні захворювання.

Працівник громадського харчування має суворо додержувати правил особистої гігієни: утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.

На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти. Всі працівники громадського харчування надівають чистий, легкий бавовняний змінний одяг і змінне взуття, а для роботи у виробничих цехах одержують санітарний одяг: халат або куртку, фартух, косинку чи ковпак, а також кухонний рушник.

Санітарний одяг має бути чистим та охайним, застібуватися на ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками та брошками). Санітарний одяг надівають таким чином, щоб він повністю закривав домашній одяг і волосся. Закінчивши роботу, його залишають у гардеробі підприємства, перуть лише у пральні.

Працівники громадського харчування, які працюють над виробництвом напівфабрикатів з субпродуктів, обробляють, доводять до готовності різні овочі, користуються виробничим туалетом, куди немає доступу стороннім особам. Перед відвіданням туалету санітарний одяг обов'язково знімають, а після виходу з нього спочатку миють та дезинфікують руки, потім надівають санітарний одяг.

До кожної людини, що готує їсти, теж ставляться конкретні вимоги і враховується не лише її бажання готувати, а й стан її здоров'я.

Організація й обладнання робочого місця кухаря. Обладнання кабінету-лабораторії

Правильна організація робочого місця кухаря -- обов'язкова умова підвищення продуктивності праці. Обладнання, інструменти, посуд та інвентар розміщують відповідно до послідовності технологічного процесу так, щоб ними було зручно користуватися під час роботи.

У кожному цеху встановлено виробничі столи, ваги, стелажі, а інше обладнання розміщують відповідно до специфіки виробничого процесу. В даному випадку - для технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів. Так, у м'ясному цеху обробляють субпродукти тварин, птиці, дичини.

До комплекту обладнання такого цеху входять ванни для обмивання субпродуктів, ванни для вимочування їх, розрубувальна тумба або колода, м'ясорубка, фаршомішалка, розпушувач, столи для приготування напівфабрикатів, холодильна шафа, дефростерна камера (для великих підприємств), привод зі змінними пристосуваннями.

Обладнання розміщують з урахуванням послідовності первинної обробки субпродуктів, і обов'язково виділяють для них окремі робочі столи; маркують увесь інвентар, інструменти.

У гарячому цеху на великих підприємствах два відділення: супове і соусне.

У соусному відділенні використовують спеціалізоване обладнання: перекидні котли для варіння круп'яних та овочевих страв, соусів, електрофритюрниці й сковороди, жарильні шафи, шашличниці тощо. На невеликих підприємствах соуси готують у наплитному посуді з товстим дном (сотейниках), застосовують сита, цідилки, мішалки, вінчики, соусні ложки та інший інвентар.

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з субпродуктів, овочів та інших продуктів.

Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.

У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів тощо.

8. ФІРМОВІ СТРАВИ ТА ВИРОБИ

Крім страв, передбачених Збірником рецептур, підприємства громадського харчування можуть також виготовляти фірмові страви. Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком №210. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності.

Порядок №210 також поширюється на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у громадському харчуванні на території України. Найменування фірмової страви має відображати вміст основної сировини, запропоновану автором тематику або специфіку цього типу підприємства і оформлятися згідно з Законом №996.

Суб'єкти господарювання у сфері громадського харчування на нові фірмові насамперед повинні скласти технологічні карти. У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини і супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (надання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника.

Розроблені технологічні карти підприємство громадського харчування узгоджує з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом із захисту прав споживачів, а також скеровує управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій, управлінням з питань торгівлі міських державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Технологія приготування їжі ґрунтується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулого, а також на досягненнях науки про харчування.

Приготування їжі - найдавніші галузь людської діяльності. В результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури блюд. Вони не випадкові, не довільні, а склались під впливом природних, економічних та соціально-історичних факторів. Тому народна кулінарія в основному раціональна та відповідає правильному образу життя людини.

Повари-професіонали розвинули та удосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент блюд. Однак приготування їжі залишалося кустарним, ремісницьким та називали його поварською справою, або кулінарією.

Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготівлю їх, порціювання та оформлення блюд.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів у функціональних ємностях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, у тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп'ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв'язків громадського харчування.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів, пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний вплив на людське здоров'я.

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктів.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страві, підвищує біологічну цінність страви.

Дотримання усіх вище обґрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з субпродуктів та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров'я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.

ДОДАТКИ

Оладки з печінки по-селянськи

1 кг печінки

1 кг цибулі

6-7 яєць

3-4 ст. л. муки

200 г сметани

сіль, перець

сода, на кінчику ножа

Пропустити через м'ясорубку печінку і пасеровану цибулю, додати яйця, муку, сіль, сметану, перець і соду. Добре вимішати і смажити на олії.

Курячі шлунки з рисом

курячі шлунки

цибулина

морквина

солодкий перець

рис

томатна паста

часник, сіль, перець

лавровий листок, тим'ян

Очищені шлунки промити, відварити, нарізати полосками. На сковорідці обжарити цибулю, моркву, потім добавити шлунки і солодкий перець, обжарити. Добавити пару ложок томатної пасти, посолити, поперчити, дати тим'ян. Трошки потримати на вогні. Потім добавити води, дати закипіти і всипати промитий рис, лавровий листок. Можна запекти в духовці до готовності або варити на слабкому вогні.

Гуляш з легких

На 500 г легенів -- 1 цибулина

по 1 ст. л. томата-пюре, муки і масла

Промиті легені покласти в гарячу воду і варити на слабкому вогні 1,5-2 години; після цього нарізати їх кубиками вагою 30-40 г, посипати перцем, сіллю, обсмажити на сковороді в розігрітому маслі, посипати мукою, додати дрібно нарізану цибулю і смажити ще декілька хвилин. Обсмажені легені скласти в каструлю, додати 2-2,5 стакана бульйону, отриманого при варінні легенів, томат-пюре, лавровий лист накрити кришкою і тушкувати 10-15 хв.

Мізки телячі по-польськи

500 г телячих мізків

3 ст. л. вершкового масла

1 цибулина

3 ст. л. оцту

2 яйця

1 ст. л. дрібно нарізаної зелені

мелений перець, сіль

Мізки промити, очистити від плівки, опустити в киплячу воду з додаванням солі і оцту. Дати покипіти 3-5 хвилин. Охолодити. Нарізану дрібними кубиками цибулю підсмажити до світло золотистого кольору. Мізки нарізати крупними кубиками, з'єднати з цибулею, додати яйця, посолити, поперчити, посипати зеленню. Акуратно перемішати і посмажити декілька хвилин.

Зрази з печінкою

2 кг картоплі

500 г курячої печінки

2-3 цибулини

майонез або кетчуп

200 мл рослинної олії

перець, сіль

Зробити пюре з картоплі.

Цибулю, печінку дрібно порізати, обсмажити на маслі, посолити, поперчити. Брати трохи картопляної маси, робити коржик, класти фарш і формувати котлету. Смажити на маслі до рум'яності або запекти.

Крученики з печінки

На 300 г печінки говяжої:

20 г шпика

2 цибулини

2 яйця

3 ст. л. панірувальних сухарів

рослинна олія

сіль, перець

Печінку нарізають пластинками, злегка відбивають, на серединку кожної пластинки кладуть начинку, згортають, обкачують в збитому яйці і сухарях і смажать на рослинній олії.

Приготування начинки: шпик, нарізаний кубиками, обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею, додають круто зварені, дрібно нарізані яйця, солять.

Печінкові котлети з рисом

0,5 кг печінки

1 ст. рису

2 цибулини

2 яйця

1 ст. л. крохмалю

сіль, перець

Печінку з цибулиною пропустити через м'ясорубку.

Рис відварити і промити. Яйця змішати з фаршем, додати крохмаль. Смажити на розігрітій сковороді з двох сторін, на маленькому вогні під кришкою.

Оладки з печінки

0,5 кг печінки

250 г майонезу або сметани

5-6 ст. л. манної крупи

1 терта цибулина

2-3 яйця

сіль, перець

Печінку пропустити через м'ясорубку. Додати майонез, манну крупу, цибулину, терту на терці, вбити 2-3 яйця. Тісто приправити сіллю та перцем. Дати постояти декілька годин.

Потім ще раз добре перемішати і смажити на розігрітій олії, набираючи столовою ложкою.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Экономика, 2002. - 296 c.

2. Баранов В.С., Козьмина Е.П. Технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1997. - 408 с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 - 352 с.

4. Беляев М.И, Винокуров Г.А. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 184 с.

5. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 2000. - 272 с.

6. Беляев М.И., Бережной И.Г. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Экономика, 1996. - 302 с.

7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 402 с.

8. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торгівельного обладнання. - Харків: Компанія СМІТ, 2001. - 512 с.

9. Все об украинской кухне/ Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 352 с.

10. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2000. - 178 с.

11. Довигон Ж. Как украшать блюда. - М.: Интербук, 2003. - 208 с.

12. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 2002. - 552 с.

13. Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи. - М.: Наука, 2001.

14. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. - М.: Экономика, 2001. - 112 с.

15. Замечательные уроки кулинарного искусства/ Сост. А. Похлебкина. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

16. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

17. Каганова И.Л. Кулинария. - М.: Торговая литература, 1990. - 404 с.

18. Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні. - К.: Вища школа, 2003. - 184 с.

19. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 194 с.

20. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1999. - 344 с.

21. Кочерга А.И. Народная кухня. - К.: Урожай, 2002. - 320 с.

22. Малая енциклопедия старинного поваренного искусства. - К.: Триада, 2001. - 608 с.

23. Малюк Л.П. Справочник по посуде и приборам ресторанного хозяйства. - Харьков: Харьк. госуниверситет питания и торговли, 2004. - 135 с.

24. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2003. - 128 с.

25. Опарин А.И. Книга о вкусной й здоровой пище. - М.: Пищевая промышленность, 1995. - 448 с.

26. Осадча А.І. Громадське харчування. - К.: Знання, 1999. - 184 с.

27. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питання. - М.: Экономика, 1999. - 232 с.

28. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 342 с.

29. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - К.: Вища школа, 1990. - 259 с.

30. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 352 с.

31. Ростовский В.С. Пособие повару. - К.: Техніка, 2001. - 264 с.

32. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. - К.: Высшая школа, 2001. - 262 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 2002. - 624 с.

34. Сервировка и этикет/ Отв. за вып. Ю.Г. Хацкевич. - Минск: Харвест, 2000. - 376 с.

35. Справочник. Оборудование предприятий общественного питания. - К.: Техніка, 2002. - 176 с.

36. Старовойт Л.Я. Кулінарія. - К.: Вища школа, 2002. - 270 с.

37. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Под ред. М.И. Беляева. - К.: Вища школа, 2000. - 360 c.

38. Тимофеева В.А. Товароведение прод. товаров. - М.: Наука, 2001. - 258 с.

39. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1999. - 208 с.

40. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 416 с.

41. Черьомушкіна В.Т. Добрі поради для приготування страв. - К.: Страва, 2004. - 12 с.

42. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий. - М.: Экономика, 1990. - 368 с.

43. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: Кондор, 2003. - 506 с.

Размещено на Allbest.ru