Организация работы ресторана первого класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

I.Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение потенциального количества потребителей

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

II. Организация производственных цехов

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

2.2 Определение производственной программы холодного цеха

2.3 Определение режима работы холодного цеха

2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха

2.5 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу

2.6 Подбор технологического оборудования

2.7. Площадь производственных помещений

III Графическая часть

IV Обслуживание на предприятиях общественного питания

4.1 Характеристика праздничного мероприятия

4.2 Правила приема заказа на проведение банкета

4.3 Расчётная часть

4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета

4.3.3 Оформление заказа-счёта

4.3.4 Расчёт необходимого количества

4.3.5 Составление заявки на производство и на столовую посуду, приборы к банкету

4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива

4.3.7 Составление заявки на столовое бельё

4.3.8 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара

4.3.9. Составление расчёта - заявки в кофейный буфет

4.3.10. Схема размещения мебели на банкете

4.4 Обслуживание участников банкета

4.4.1 Подача аперитива

4.4.2 Схема работы официантов

4.4.3 Организация уборки зала после банкета

Список литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе «ДомоКафе» планируем на 40 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

- определение количества посетителей;

- определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

- разработка плана-меню, отражающего производственную программу кафе;

- составление таблицы реализации блюд;

- расчет рабочей силы для цеха;

- разработка графика выхода на работу в соответствии с планом-меню;

- расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади цеха.

Расчеты представлены только для холодного цеха и в заключении представлен план холодного цеха с размещением оборудования.

Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях. Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Перспективным в развитии предприятий общественного питания является оснащение технологических линий оборудованием, работающим на электроносителях. Это обстоятельство позволяет комплектовать технологические линии компактным малогабаритным оборудованием, обеспечивающим простоту регулирования процесса варки, жарки, выпечки, что улучшает вкус продукции, санитарно-гигиенические условия труда и культуру производства, повышает его безопасность.

Инновацией при разработке оборудования для предприятий общественного питания является модульный принцип комплектования технологических линий. Технологические линии комплектуются в единое целое из отдельных аппаратов, что обеспечивает экономию площадей, удобство обслуживания и современный дизайн. Все модули взаимозаменяемы и позволяют создавать различные комбинации технологических линий от простого кухонного блока до сложного варианта кухни крупного предприятия общественного питания .

Развитие общественного питания:

-дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

-отвечают четко определенным потребностям;

-удовлетворяют требованиям потребителя;

-соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

-предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.



I.Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность кафе должна обеспечиваться реализацией продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям в отдыхе, развлечении, еде;

- удовлетворяют требованиям потребителя - в безопасности, качества, ассортимента;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям ("О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг");

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества ("О защите прав потребителей");

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей проектируемое кафе должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Кафе работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Режим работы утверждается руководством проектируемого кафе и устанавливается: ежедневно с 10.00 до 22.00 часов. Универсальное кафе с обслуживанием официантами на 40 посадочных мест в своем меню имеют заказные блюда, в основном быстрого приготовления.

В меню кафе входит следующее наименование блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки - 7, холодные напитки - 5, холодные блюда и закуски -7, горячие закуски - 4, супы -4, горячие вторые блюда -7, гарниры - 4, соусы - 5, сладкие блюда - 7.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соотвецтвенно интерьеру.

Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная и столовые приборы из нержавеющей стали.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м².

Кафе следует размещать на центральных улицах городов, на вокзалах, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах отдыха населения. Так же при размещении следует уделить большое внимание и на то, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

В крупных городах, где централизуется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств как для работников самих предприятий, так и для населения.



1.2 Определение потенциального количества потребителей

Определим потенциальное количество потребителей по примерному графику загрузки зала.

Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

(1)

где Р - количество мест в торговом зале;

t- продолжительность посадки, мин;

K_з - коэффициент загрузки зала за данный час;

60/t - количество посадок за час.

Общее число потребителей за день:

Загрузка торгового зала Таблица №1

Часы работы	Количество посадочных мест в час, 60/t	Коэффициент загрузки зала, Кз	Количество посетителей, Nч
10-11	1,5	0,3	18
11-12	1,5	0,4	24
12-13	1,5	0,9	54
13-14	1,5	1	60
14-15	1,5	0,9	54
15-16	1,5	0,5	30
16-17	1,5	0,9	54
17-18	0,5	0,3	6
18-19	0,5	0,6	12
19-20	0,5	0,9	18
20-21	0,5	0,9	18
21-22	0,5	0,6	12
Всего:			360

График загрузки зала приложение 1.

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

где N_д - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

- коэффициент потребления блюд одним потребителем

Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления m_бл = 2, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 30 2= 720.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (4)

n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m _{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл



Разбивка блюд по видам Таблица № 2

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	360	0,8	288
Первые	360	0,1	36
Вторые	360	0,9	324
Сладкие	360	0,2	72
Итого		2	720

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

где n _{гор. напитков} - количество горячих напитков в л;

Н - норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n _{гор. напитков} = 0,1 360 = 36 л (6)

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

36: 0,2 =180 порций

Данные расчетов сводятся в табл. 3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.



Таблица № 3

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Количество потребителей, Nз, чел.	Норма потребления. H	Количество
			В ед изм.п	В порциях
Горячие напитки	360	0,1	36	180
Холодные напитки	360	0,09	32,4	162
Кондитерские и булочные изделия	360	0,85 шт	360 шт	306 шт
Хлеб	360	250 гр.	90 кг	180 ед

1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур или ТТК, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам. При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

План - меню Таблица № 4

№ рецепт.	Выход	Наименование блюда	Количество блюд	ФИО повара
Фирменные блюда
485	125	Карп фаршированный	10
542	100	Мясо, жаренное крупным куском	10
Горячие напитки
942	200	Чай черный	30
944	200/7	Чай черный с лимоном	25
947	200	Чай зеленый	25
948	100	Кофе черный	30
949	100/15/7/25	Кофе черный с лимоном и коньяком	24
956	100/25/15	Кофе черный со сливками	30
964	200/30/20	Шоколад со взбитыми сливками	16
Холодные напитки
957	150	Кофе-гляссе	35
1017	150	Коктейль сливочно шоколадный	27
1021	150	Коктейль молочно плодовый	35
1026	150/15	Крюшон ананасовый	30
1027	150/15	Крюшон клубничный	35
Холодные блюда и закуски
96	100	Салат рыбный деликатесный	28
97	100	Салат мясной	30
99	100	Салат с птицей	25
ТТК 1	160	Салат овощной	30
ТТК 2	130	Салат из помидоров с моццареллой	25
ТТК 3	150	Помидоры по-гречески	20
ТТК 4	75	Яйца фаршированные грибами	20
Горячие закуски
504	315	Рыба запеченная под соусом паровым	20
628	275	Говядина в луковом соусе запеченная	20
	165	Перец фаршированный овощами	25
721	150	Грибы в сметанном соусе	25
Супы
254	250	Бульон из кур прозрачный	10
227	250	Солянка сборная мясная	12
213	250	Суп с клецками	5
251	250	Суп-пюре из птицы	9
Вторые горячие блюда
479	360	Рыба припущенная с соусом белое вино	29
481	200	Рыба по-русски	31
548	100	Бифштекс	25
574	125	Шницель натуральный рубленный	25
555	100	Лангет	25
639	325	Птица в соусе красном с эстрагоном	30
659	135	Котлета по-киевски	25
Гарниры
692	150	Картофель отварной	20
697	150	Картофель жаренный во фритюре	25
719	150	Помидоры жареные	24
740	150	Сложный гарнир № 18	30
Соусы
761	100	Соус красный с вином	7
765	100	Соус красный с луком и грибами	7
779	100	Соус паровой	7
782	100	Соус белый с каперсами	7
802	100	Соус сметанный с хреном	7
Сладкие блюда
890	100	Желе из плодов	10
891	100	Желе из цитрусовых	10
899	100	Мусс земляничный	10
905	100	Самбук абрикосовый	12
932	300	Мороженое «Сюрприз»	10
940	260	Мороженое «Москва»	10
937	260	Мороженое «Северное сияние»	10

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле



где g_p - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в приложении 2.



II. Организация производственных цехов

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

общественное питание ресторан банкет

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывает влияния различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственной связи с другими предприятиями.

Исходя из выше перечисленных факторов, следует, что рассматриваемое в курсовой работе предприятие, имеет цеховую структуру.



Схема производственной структуры кафе.

2.2 Определение производственной программы холодного цеха

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Для холодного цеха производственной программой является план - меню. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением плана-меню, разрабатывают ассортимент блюд в холодном цехе по форме:

Ассортимент блюд холодного цеха Таблица № 6

Наименование блюд	Вес 1 порции	Количество порций	№ рецептуры или ТТК
Кофе-гляссе	150	35	957
Коктейль сливочно шоколадный	150	27	1017
Коктейль молочно плодовый	150	35	1021
Крюшон ананасовый	150/15	30	1026
Крюшон клубничный	150/15	35	1027
Салат рыбный деликатесный	100	28	96
Салат мясной	100	30	97
Салат с птицей	100	25	99
Салат овощной	160	30	ТТК 1
Салат из помидоров с моццареллой	130	25	ТТК 2
Помидоры по-гречески	150	20	ТТК 3
Яйца фаршированные грибами	75	20	ТТК 4
Желе из плодов	100	10	890
Желе из цитрусовых	100	10	891
Мусс земляничный	100	10	899
Самбук абрикосовый	100	12	905
Мороженое «Сюрприз»	300	10	932
Мороженое «Москва»	260	10	940
Мороженое «Северное сияние»	260	10	937

На основе данных из таблицы № 6 «Ассортимент блюд холодного цеха», составляют план-меню (приложение 2).

2.3 Определение режима работы холодного цеха Таблица № 7

Место реализации продукции холодного цеха	Часы реализации	Часы работы холодного цеха для обеспечения предприятия	Примечание
Зал кафе	10-22	8-22	Без выходных дней



2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, пареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цех.



Таблица № 8

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок	Приемка продуктов, калибровка, очистка, мойка, нарезка в соответствии с рецептурой	Ванны для промывания свежих овощей, зелени; рабочие столы; разделочные доски с маркировкой; ножи; овощерезательная машина; настольные весы; мерный инвентарь; столовая посуда; секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой.
Рабочее место для приготовления сладких блюд	Приемка фруктов, калибровка, очистка, мойка, выжимание, взбивание.	Ванна; производственный стол с охлаждающим шкафом; настольные весы; формочки; столовая посуда; соковыжималка; миксер.

2.5 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

где n -количество приготовленных блюд;

t - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

л = 1,14;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч)



Расчет трудозатрат Таблица №9

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты
Кофе-гляссе	35	10	350
Коктейль сливочно шоколадный	27	30	810
Коктейль молочно плодовый	35	30	1050
Крюшон ананасовый	30	20	600
Крюшон клубничный	35	20	700
Салат рыбный деликатесный	28	160	480
Салат мясной	30	160	4800
Салат с птицей	25	160	4000
Салат овощной	30	150	4500
Салат из помидоров с моццареллой	25	80	2000
Помидоры по-гречески	20	110	2200
Яйца фаршированные грибами	20	90	1800
Желе из плодов	10	70	700
Желе из цитрусовых	10	70	700
Мусс земляничный	10	70	700
Самбук абрикосовый	12	200	2400
Мороженое «Сюрприз»	10	70	700
Мороженое «Москва»	10	70	700
Мороженое «Северное сияние»	10	70	700
ИТОГО			29890

На основании данных таблицы N определяем :

Полученный результат следует округлить до ближайшего целого значения - 1 работника.

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

(чел), (9)



где K₁ - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32

Так как общее время работы цеха составляет 14 часов, а рабочий день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшиеся 2 часа работы кафе функции повара холодного цеха выполняет дежурный повар. График выхода на работу приложение 3.

Рассчитаем количество часов, которое должен отработать повар за месяц. В апреле месяце 30 календарных дней. Рабочих дней 16, при выходе на работу 2 через 2 дня. Таким образом, количество часов в месяц составит:

16^.12 =192 часа

Табель выхода на работу приложение 4.

2.6 Подбор технологического оборудования

Наименование оборудования	Габаритные размеры, м	Внутренний/полезный объем, л	Производительность	Количество единиц оборудования, шт	Площадь оборудования, м2
Шкаф холодильный ШХ-1,0ДС	1,4х 0,62х 2,03	1000/800		1	0,868
Маслоделитель ручной РДМ - 5	0,46х0,33х 0,795			1	0,1518
Слайсер Scharfen (Шарфен) ATM 3	0,728x0,565x0,6			1	0,41132
Хлеборезательная машина Simplex 30 A	1,4х0,7х0,7		30 шт/мин	1	0,98
Куттер K 80 F	1,46x1,43x 1,245		перемешивание: 100 -300об/мин режущие: 100 - 5 000	1	2,0878
Овощерезки GSM Volume	0,295х0,316х0,624		до 400 кг/час	1	0,093220
Миксеры планетарные PL5 VARES	0,021х0,038х0,039	5		1	0,000798
Стол охлаждаемый AISI 304 GN 11/BT	1,39х0,7х 0,85	350		1	0,973
Соковыжималка Sp2072L /Vema/	0,2x0,31x0,52			1	0,062
Столы холодильные KTI /Sagi/	0,185х0,07х 0,9	390		1	0,01295
Ванна моечная Metaltecnica VMM/15	1,5x0,7x 0,85			1	1,05
Столы профессионального класса /Техно-ТТ/	0,6х0,6х0,85			3	1,08
Всего:					7,8

2.7. Площадь производственных помещений

-общая площадь цеха, м² ;

-полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

-коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.



III Графическая часть

Планировка холодного цеха:

1- холодильный шкаф ШХ-1,0 ДС; 2- стол холодильный RTI/Sagi/; 3- охлаждаемый прилавок AISI 304 GN 11/ВТ; 4- стол профессионального класса /Техно-ТТ/; 5- ванна моечная Metaltecnica VMM/15; 6- куттер К 80 F; 7- овощерезка GSM Volume; 8- маслоделитель ручной РДМ - 5; 9- хлеборезательная машина Simplex 30 A; 10 - слайсер Scharfen ATM 3.



IV Обслуживание на предприятиях общественного питания

4.1 Характеристика праздничного мероприятия

29 мая в 17:00 в г.Воронеже состоялось открытие кафе «ДомоКафе».

Открытие кафе началось с торжественной церемонии разрезания красной ленточки. Затем гостей пригласили в зал, где им были предложены холодные закуски и шампанское. Официальную часть продолжил показ модных блюд. Далее гостей рассадили по указанным в пригласительных местам, где они смогли в полной мере насладиться вкусом предложенных им блюд.

Банкет является смешанным - это когда одновременно организуется 2-3 банкета. Он проводиться в нескольких залах . В аванзале встречают гостей, подают аперитив; и во втором зале предлагают закуски, блюда и напитки.

Банкет проходит за столом с полным обслуживанием. Подача всех блюд, напитков и фруктов осуществлялась официантами. Обязанности между ними были строго распределены: официанты, подающие блюда и официанты, подающие напитки. Обслуживание банкета осуществлялось одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Продолжительность банкета 3 часа.

4.2 Правила приема заказа на проведение банкета

К торговым помещениям в кафе, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал в кафе дает возможность посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала.

Гардероб расположен при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей.

В комнате для курения размещена мягкая мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,--это зал кафе. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал кафе должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение -- все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала -- освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка -- создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. В обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности.

Зал имеет удобное сообщение с раздачей, моечной столовой посуды, что ускоряет обслуживание и повышает его качество.

Раздачу сообщена с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.

Дизайн торгового зала выдержан в теплых пастельных тонах. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны быть двух-, трех- и четырехместными, накрытые скатертями, соотвецтвенно интерьеру. Посуда применяется фарфоровая, металлическая и стеклянная. Скатерти используются из высококачественного длинноволокнистого хлопка пастельных тонов. Поверх скатерти застреливаются наперонами. Салфетки изготовлены и хлопчатобумажной ткани размером 50х50 см, что позволяет сложить разнообразные композиции и украсить стол.

В меню банкета включено несколько холодных закусок, две горячие закуски, три вторых горячих блюд, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки.

Перечень алкогольных напитков в карте вин начинается с водки, затем вина виноградные, игристые, коньяк и минеральная вода.

4.3 Расчётная часть

4.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств

Книга учета заказов на обслуживание торжествна 29.05.2010 г.

№ заказа	Дата приема заказа	Ф.И.О. заказ-чика, адрес, тел.	Дата торже-ства, часы начала обслу- живания.	Кол-во персон	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено	Всего
						Аванс	Доплата
						Дата, номер приход. ордера	сумма	Дата, номер приход. ордера	сумма
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1	1.05. 2010	Макарова В.В.	29.05. 2010. 18:00	40	Открытие кафе	1.05. 10	65114р 50 коп.	29.05. 10	65114р 50 коп.	130229



Дата прихода Заказчика для составл. заказ- счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа	Ф.И.О. ответственного За исполнение заказа
		Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
12	13	14	15	16
1.05.2010	Каримова М.В.			Каримова М.В.

4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин, в зависимости от вида банкета.

Меню на банкет

Аперитив - 17:40 Количество, л

Виски Паспорт с содовой Виски -- 0,3; Содовая -- 0,3

Шампанское Лоран-Перье 0,3

Сок апельсиновый 1

Сок яблочный 1

Минеральная вода:

Святой Источник 0,5

Маслины 0,5 кг

Выход	Наименование	Цена,руб.
Холодные закуски
30/30/30	Рыбное ассорти (осетрина г/к, х/к, семга с/с)	330,00
20/20/20	Мясное ассорти (буженина «LUX», язык, карбонат)	220,00
20/20/20	Сырное ассорти (сырная тарелка из кавказских или европейских сыров)	250,00
15/5	Тарталетками с красной икрой	50,00
40	Рулетики из баклажан, начиненные сыром и грецкими орешками	75,00
50	Овощная корзинка (помидоры черри, редис, болгарский перец, огурцы, зелень)	100,00
30	Маслины	100,00
20	Лимон	35,00
Горячая закуска
150/60	Судак запечённый (филе судака запечённое с грибами под сыром)	250,00
Вторые горячие блюда
150/120/40	Медальоны из говядины с картофелем фри	400,00
100/120	Куриная грудка (куриная грудка обжаренная в панировке, подается с овощным салатом)	350,00
Десерт
100	Мороженое	150,00
250	Фрукты в ассортименте	300,00
Горячие напитки
150	Чай черный	50,00
200	Кофе черный	60,00
Мучные и кондитерские изделия
30	Пирожное «Фисташковое»	100,00
100	Чиз кейк «Нью йорк»	150,00
30(3 куска)	Хлеб ржаной	6,00
20(2 куска)	Хлеб пшеничный	5,00

Карта вин

Водка Абсолют

Вино белое сухое Бургонь Гран Ординер Блан Резерв

Вино красное сухое Кот дю Рон Руж

Шампанское Лоран-Перье

Коньяк Реми Мартин

Сок апельсиновый

Сок яблочный

Вода минеральная Святой Источник

4.3.3 Оформление заказа-счёта

Специализированная форма 24-ОПит



Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Код по ОКУД	0903127

Предприятие Кафе ДомоКафе

ЗАКАЗ-СЧЕТ №1

(служить расчетным документом)

на 40 чел.

Заказчик Макарова В.В.

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала ДомоКафе

Дата и часы обслуживания 29.05.10 18.00 - 21.00_

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель Каримова М.В. Заказчик Макарова В.В..______

Из холодного цеха на 19.00	Из сервис-бара на 18.45
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Рыбное ассорти	7	330	2310	Виски Паспорт, 0,7 л	0,3л	1050	654
Мясное ассорти	7	220	1540	Содовая	0,3	30	9
Сырное ассорти	7	250	1750	Шампанское Лоран-Перье	0,3	2090
Тарталетками с красной икрой	120	50	6000	Сок апельсиновый	1 л	30	30
Рулетики из баклажан, начиненные сыром и грецкими орешками	80	75	6000	Сок яблочный	1 л	30	30
Овощная корзинка	40	100	4000	Минеральная вода Святой Источник	0,5л	25	25
Итого: 21600	Маслины 0,3 кг	0,3 кг	100	30
	Итого: 1179
Из горячего цеха на 19.30	К банкету
Судак запечённый	40	250	10000	Водка Абсолют 0,5	12	840	10080
Медальоны из говядины с картофелем фри	40	400	16000	Вино белое сухое Бургонь Гран Ординер Блан Резерв 0,75	11	675	7425
Куриная грудка	40	350	14000	Вино красное сухое Кот дю Рон Руж 0,75	11	690	7590
Итого: 40000	Шампанское Лоран-Перье 0,75	11	2090	22990
Из хлеборезки на 19.00	Коньяк Реми Мартин 0,7	9	700	6300
	Сок апельсиновый	8	30	240
Хлеб ржаной	40 порций	6 (за 30 г)	240	Сок яблочный	8	30	240
Хлеб пшеничный	40 порций	5(за 20 г)	200	Минеральная вода Святой Источник	8	25	200
Итого: 440	Фрукты	7	300	2100
	Лимон	7	35	245
	Мороженое	40	150	6000
	Итого: 63410
	Из кофейного буфета
	Кофе черное	35	60	2100
	Чай черный	30	50	1500
	Итого: 3600



Цена и сумма проверены

Аванс № 23 от 1.05.10г. 65114руб. 50коп.

_______________________

Доплата № 23 от 29.05.10г. 65114 руб. 50коп.

Калькулятор

Получил ______________ кассир _____________

Получено всего 130229 руб. 00 коп.

Специализированная форма № 24-ОПит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Оборотная сторона

Код по ОКУД	0903127

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

Исключить из заказа	Включить в заказ
1	2	3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого:				Итого:

Метрдотель ________________

Заказчик___________________

подпись



Обслуживание производил:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3

Заказ выполнил полностью

Ответственный за обслуживание_________________________

4.3.4 Расчёт необходимого количества

Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Из этого следует, что на 40 гостей требуется 10 официантов.

Для банкета удобны специальные столы шириной 0,9 м. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, и в центре-- ножки-опоры.

Для рассадки гостей нам потребуется 7 квадратных столов размером 1,6 х 1,6 м. Столы расставлены буквой П. Расчет сервантов производим на основании нормы: один сервант на двух официантов, так как банкет обслуживают 10 официантов, необходимо 5 сервантов, но так как помещение не большое, можно обойтись 4 сервантами.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Начинают сервировку с расстановки сервировочных тарелок, являющихся подставочными. Стопку сервировочных тарелок (5--8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6--0,8 м друг от друга, начиная с середины стола.

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3--5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина -- лафитную, а правей этой рюмки -- водочную.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки -- водочную.

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.



1 - мелкая столовая тарелка, 2 - закусочная тарелка, 3 - столовый нож, 4 - рыбный нож, 5 - столовая ложка, 6 - закусочный нож, 7 - десертный нож, 8 - десертная ложка,9 - столовая вилка, 10 - рыбная вилка, 11 - закусочная вилка, 12 - десертная вилка,13 - пирожковая тарелка, 14 - фужер, 15 - бокал для шампанского, 16 - рюмка лафитная, 17 - рюмка рейнвейная, 18 - рюмка водочная, 19 - салфетка, 20 - специи, 21 - нож для масла, 22 - ваза с цветком, 23 - кувертная карточка

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим -- блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов метрдотель составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Метрдотель распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетного стола в основном зале.

4.3.5 Составление заявки на производство и на столовую посуду, приборы к банкету

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество	Вид посуды
		посуды	порций в 1 блюде
Рыбное ассорти	40	6 1	6 4	круглое фарфоровое блюдо
Мясное ассорти	40	6 1	6 4	круглое фарфоровое блюдо
Сырное ассорти	40	6 4	6 1	круглое фарфоровое блюдо
Тарталетками с красной икрой	40	6 1	6 4	круглое фарфоровое блюдо
Овощная корзинка	40	6 1	6 4	круглое фарфоровое блюдо
Судак запечённый	40	6 1	6 4	круглое металлическое блюдо
Медальоны из говядины с картофелем фри	40	40	1	мелкая столовая тарелка
Куриная грудка	40	40	1	мелкая столовая тарелка
Мороженое	40	40	1	креманка стеклянная
Хлеб ржаной, пшеничный	80	10	8	пирожковая тарелка

4.3.6 Составление заявки на посуду для подачи аперитива

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Стаканы олд-фэшенд для виски, джина Бокалы для шампанского	20 20
Стаканы для соков: апельсинового яблочного	36 18 18
Фужеры для минеральной воды	40
Креманки стеклянные для маслин	2
Стопки для пластмассовых шпажек	2

4.3.7 Составление заявки на столовое бельё

Наименование	Количество, шт.
Скатерти банкетные длинной 4,4 м, шириной 2,2 м	5
Скатерти белые для подсобных столов (130х130 см)	4
Салфетки белые для сервировки столов (50х50 см)	48 шт. (резерв 20%)
Ручники	10
Полотенца	10

4.3.8 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара

Наименование продукции	Емкость л (кг)	Количество
Виски Паспорт Содовая Шампанское Лоран-Перье Сок апельсиновый Сок яблочный Минеральная вода: Святой Источник Маслины Водка Абсолют Вино белое сухое Бургонь Гран Ординер Блан Резерв Вино красное сухое Кот дю Рон Руж Коньяк Реми Мартин Фрукты	0,7 0,3 0,75 1 1 0,5 0,3 0,5 0,75 0,75 0,7	10 10 11 8 8 8 3 12 11 11 9 2,1

4.3.9. Составление расчёта - заявки в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе черный	35	Чашка кофейная с блюдцем	35
Чай черный	30	Чашка чайная с блюдцем	30

«25» апреля 2007 г.

Метрдотель Крылов Е.А.

4.3.10 Схема размещения мебели на банкете

1- Стол для почетных гостей; 2-столы для гостей; 3-подсобные столы;

4-серванты.

4.4 Обслуживание участников банкета

На прием приглашено 40 гостей. Их будут обслуживать 10 официантов, из них 5 официанта будут подавать блюда и 5 -- напитки.

4.4.1 Подача аперитива

Гости собираются в гостиной. В течение 15--30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2--5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.

Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.

Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: виски-содовая и шампанское, прохладительные напитки. Маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.

По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.



4.4.2 Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда.	Официанты, подающие вина
1. В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.	2. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала
3. Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала	4. Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных тарелок, а тарелку с приборами располагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке располагают ручник.
5. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фужере или рюмке содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение.	6. Берут круглые фарфоровые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала.
7. Собирают использованные тарелки из-под рыбного холодного блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.	8. Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку.
9. Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каждый из них держит поднос с медальонами и картофелем фри, подойдя к гостю слева, забирают использованную тарелку и ставят блюдо.	10. Затем направляются в подсобное помещение и берут бутылки с минеральной водой и красным сухим вином Кот дю Рон Руж Подходят к гостям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, наливают воду, затем наливают вино в рейнвейную рюмку.
11. Официанты собирают использованную посуду справа правой рукой согласно протоколу.	12. Официанты подают куринную грудку, при этом забирают использованный приборы.
13. Подача белого сухого вина Бургонь Гран Ординер Блан Рерв	14. Официант согласно протоколу подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба справа правой рукой
15. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три на три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, располагая ее между мизинцем и большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т д.	16. Вносят в зал на подносах мороженое в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям.
17. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке.	18. Подготавливают бутылки с шампанским, разливают в бокалы, наполняя их на ? объема

4.4.3 Организация уборки зала после банкета

До начала обслуживания приема метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и приборов, другому -- столового белья, третьему -- стеклянной посуды, четвертому -- меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому -- скатертей, шестому -- уборка зала.

Использованную посуду убирают в такой последовательности, вначале собирают посуду, в которой подавали десертные блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2--3 шт., а блюдца стопками по 6--8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.