Анализ технических требований к меду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Стандартизация - один из видов деятельности по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: экономии всех видов ресурсов; безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии. Стандартом называется документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.

Мед, как продукт дорогой, всегда был объектом фальсификации. Но в кризис активность мошенников обостряется. Добросовестные пчеловоды могут надолго лишиться рынка сбыта - российская система контроля качества продукции практически не защищает их права. Среди полезных для здоровья натуральных продуктов мед имеет наиболее прочную, проверенную на протяжении тысячелетий репутацию. В большинстве стран мира он до сих пор считается не только ценным пищевым продуктом, но и надежным терапевтическим и лекарственным средством. Однако все это относится только к натуральному меду, который произведен с соблюдением соответствующих санитарно-гигиенических норм и не содержит несвойственные для него вещества и добавки. Фальсификация меда на его пути от производителя к потребителю тоже имеет тысячелетнюю историю. В погоне за прибылью торговцы подмешивали в мед не только органические, но и минеральные вещества: глину, мел, гипс, песок, тальк, барит.

Таким образом, актуальной становится проблема определения и применения технических требований к меду в практической деятельности.

В данной работе представлены основные технические документы, определяющие характеристику меда; требования, предъявляемые к качеству меда, к условиям его хранения.

Целью работы является проведение анализа технических требований, действующих на мед.

Задачи данной курсовой работы: рассмотреть основные характеристики меда, проанализировать технические требования, действующие на мед.



1. Характеристика меда

1.1 Общие сведения о меде

мед технический требование пчелиный

Пчелиный мед - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего со сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Углеводы. Это основные вещества, входящие в состав меда (95-99% сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом - от 1 до 1,9%. Основную часть составляют ферменты - амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза и других. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов - антоцианы и танины.

1.2 Классификация меда

Мед бывает светлый, янтарный и темный со многими переходными оттенками. Помутнение жидкого меда - верный признак начала кристаллизации. Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него с нектаром. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее, чем сиропообразный. Кроме различий меда по цвету, его можно классифицировать по происхождению, способу добывания, консистенции, вкусу и запаху. Цветочный мед обычно разделяют на однородный (монофлорный), получаемый из нектара цветковых растений одного рода или вида (липовый, подсолнечниковый, гречишный, вересковый), и полифлорный, получаемый от разнообразный цветковых растений. Последний различают по месту произрастания этих растений или по угодьям: луговой, таежный, горный, степной.

В основном мед различают по ботаническому признаку, региональному и технологическому.

Региональный признак указывает республику, край или область, где произрастают медоносные растения. Так, различают сорта меда, получаемые, например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлорный мед различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).

Технологический признак означает способ добывания и обработки меда. Различают центробежный мед (получается при откачивании его из сотов на медогонке), сотовый (мед в естественной упаковке, идеально чистый и зрелый), секционный (сотовый мед, заключенный в специальные секции, изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около 500 г. меда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом портятся).

При вытапливании меда из сот качество его ухудшается.

Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные меды, как липовый, акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а также «горный мед».

В зависимости от преобладания нектара с того или иного медоноса цвет меда может быть различным:

- белым (с кипрея);

- желтым (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника);

- темно-бурым (с гречихи, вереска).

По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды. Мед падевый бывает растительного и животного происхождения. По технологическому признаку меды бывают центробежные, сотовые.

Монофлорный мед пчелы собирают преимущественно с одного вида растений.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации. Обладает умеренно выраженными противомикробными свойствами. Применяется как общеукрепляющее средство, при бессоннице, желудочно-кишечных, желчных и почечных заболеваниях.

Пчелы делают мед также из нектара цветков желтой акации. Он очень светлый по цвету, при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Это один из самых лучших сортов.

Барбарисовый мед имеет золотисто-желтый цвет, приятный аромат и нежный сладкий вкус. Пчелы энергично перерабатывают нектар цветков кустарника барбариса обыкновенного, произрастающего в западной, средней и южной части нашей страны. О лечебных свойствах барбариса и меда из него знали уже древние вавилоняне и индусы. Он используется как ценное кровоостанавливающее средство.

Бодяговый мед собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.

Будяковый мед относится к первосортным медам. Он бывает либо бесцветным, либо зеленоватым, либо золотистым (светло-янтарным), обладает приятным ароматом и вкусом. При кристаллизации будяковый мед становится мелкозернистым. Пчелы весьма энергично собирают его с красивых малиновых цветков сорняка с колючими стеблями и листьями сероватого цвета -- будяка, чертополоха.

Бурачковый мед (с цветков огуречной травы) при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Васильковый мед пчелы собирают с василька синего или полевого. Мед зеленовато-желтого или светло-желтого цвета, ароматный, обладает приятным вкусом, с слегка горьковатым привкусом. Напоминает запах миндаля. Обладает отличными вкусовыми и лечебными качествами.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Быстро застывает, создавая большие трудности при откачивании его из сотов. Мед с вереска может быть неоднородным, сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является источником ценных минеральных веществ. Не пригоден для зимовки пчел. Рекомендуется людям, страдающим отсутствием аппетита.

Горошковый мед собирается пчелами с цветков горошка тонколистого чаще всего в районе степей или в Сибири. Мед прозрачен, имеет приятный аромат и вкус.

Горчишный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4--5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок. Обладает хорошими питательными и лечебными свойствами. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит 36--37% глюкозы и 40--42% левулезы, больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Рекомендуется при лечении малокровия.

Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Имеет специфический аромат, напоминающий запах ванили. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.

Дягилевый мед пчелы собирают с цветков дягиля лекарственного, широко распространенного в России. Дягильный мед обладает приятным ароматом и вкусом.

Ежевичный мед пчелы делают из нектара цветков кустарника ежевики, произрастающего повсеместно. Ежевичный мед прозрачен, как вода, и обладает приятным вкусом.

Змееголовниковый мед пчелы собирают с сине-фиолетовых цветков однолетнего эфиромасличного растения змееголовника, или маточника, произрастающего на Кавказе, Алтае, в Крыму и в других районах. Этот мед, светлый по цвету, прозрачный, имеет хороший аромат и вкус. Змееголовник является очень ценным медоносным растением, так как содержит большое количество высокосахаристого нектара с лимонным запахом.

Ивовый мед пчелы собирают с цветков различных древесных и кустарниковых пород ивы, которых в России насчитывается до 170 видов. Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 9--10 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного меда по 20--80 кг.

Иссоповый мед пчелы делают из нектара темно-голубых цветков лекарственного и медоносного полукустарника иссопа, который растет в диком виде в Крыму, в Средней Азии, на Кавказе, Алтае. Иссоп специально разводят на пасеках как ценный медонос. По своим органолептическим свойствам иссоповый мед относится к первому сорту.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного -- темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом, быстро кристаллизуется. Относится к разряду низкосортных. Обладает противомикробными свойствами. Рекомендуется при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Кенафовый мед пчелы собирают с кенафа. Свежеоткачанный, он имеет желтовато-мутный цвет и очень неприятный вкус.

Кипрейный мед из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея, или иван-чая, встречающегося в России довольно часто в диком виде. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Один из лучших светлых сортов. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Кленовый мед янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический. Пчелы собирают его с желтовато-зеленых цветков клена остролистного, встречающегося почти во всех лесах России. Относится к светлым сортам меда с прекрасными вкусовыми качествами.

Кориандровый мед пчелы охотно собирают с белых или слегка розоватых цветков ценного эфиромасличного растения кориандра, которое в диком виде произрастает в Средней Азии и Закавказье. Мед этот обладает резким ароматом и специфическим привкусом.

Лавандовый мед относится к разряду первосортных и обладает нежным ароматом, золотистым цветом. Пчелы делают этот мед из нектара светло-синих и голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфирно-масличного растения лаванды, возделываемого на Южном берегу Крыма, Кубани и Кавказе.

Ласточниковый мед пчелы делают из душистого нектара весьма ценного медоносного растения ласточника (ваточника). Этот светлый с желтым оттенком мед обладает нежным ароматом и отличным вкусом. В жаркую сухую погоду он в сотах настолько сгущается, что с трудом откачивается даже при нагревании.

Липовый лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильными приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина. Отличается сильно выраженными питательными и лечебными свойствами. Обладает антибактериальным действием. Оказывает отхаркивающее и слегка слабительное действие. Применяется при лечении ангины, насморка, ларингита, бронхита, трахеита, бронхиальной астмы, как сердечно укрепляющее средство, при воспалении желудочно-кишечного тракта, почечных и желчных заболеваниях. Оказывает хорошее местное действие при гнойных ранах и ожогах.

Лопуховый мед собирают пчелы с мелких темно-розовых цветков лопуха волосистого и репейника. Цвет меда светло-желтый с темно-оливковым оттенком. Обладает резким пряным запахом, очень тягуч, душист и вкусен.

Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, дубница, ракитник, тимьян, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Цвет меда -- от золотисто-желтого до темно-коричневого. Имеет приятный аромат и хороший вкус. Отличается высокими питательными и лечебными качествами. Оказывает противомикробное действие. Если в меде преобладает нектар одуванчика -- тогда он более желтого цвета. Этот мед обладает смягчающим, противовоспалительным и болеутоляющим действием.

Люцерновый мед имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.

Малиновый мед пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами и словно тает во рту. Малиновый мед очень полезен при простудных заболеваниях.

Мелиссовый мед пчелы делают из нектара светло-фиолетовых или розовых цветков с сильным запахом мелиссы или лимонной мяты. Мед обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Морковный мед -- темно-желтого цвета с приятным ароматом. Пчелы делают его из нектара душистых белых цветков в зонтикообразных соцветиях двухлетнего культурного растения -- моркови.

Мятный мед имеет запах этого растения, цвет -- от янтарного до ржаво-красного. Мед из мяты содержит большое количество витамина С. Мятный мед кристаллизуется мелкими зернами светло-желтого цвета. Он используется как желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, газогонное и антисептическое средство.

Одуванчиковый мед золотисто-желтого цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резким вкусом. Этот мед пчелы делают из нектара широко известного и распространенного сорняка --одуванчика. Мед содержит 35--36% глюкозы, 41--42% фруктозы.

Осотовый мед белый по цвету, приятен на вкус, ароматен. Считается первосортным. Делают его пчелы из широко известного сорняка осота, облетая его многочисленные фиолетово-красные цветы.

Пастернаковый мед относится к светлым сортам с хорошими вкусовыми качествами. Делают его пчелы из нектара крупных желтых цветков двухлетнего растения пастернака, произрастающего в диком виде в Поволжье и Башкирии. Существуют научные данные о том, что пастернак в Башкирии является вторым медоносом после липы.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахаристость колеблется от 45 до 70%.

Померанцевый мед -- один из самых лучших сортов меда. Его восхитительный аромат напоминает запах цветов цитрусовых, приятен на вкус. Пчелы делают его из нектара цветков цитрусовых растений -- мандаринов, лимонов, апельсинов, произрастающих в Крыму, Абхазии, Аджарии, Грузии.

Пустырниковый мед светло-золотистого цвета (напоминает по цвету солому), с легким ароматом и специфическим хорошим вкусом. Пчелы собирают его с бледно-фиолетовых цветков пустырника, или сердечной травы, произрастающего повсюду по пустырям, на свалках, у мусорных куч и т.д. Цветки пустырника содержат много высокосахаристого нектара, поэтому это растение является ценным медоносом.

Рапсовый мед имеет беловатый цвет, иногда желтоватый, приятный аромат, приторный, очень густой. Мед быстро кристаллизуется крупными зернами даже еще в ячейках сотов. Плохо растворим в воде, при длительном хранении закисает. Этот мед горьковатого вкуса и с горчичным ароматом. Обладает хорошими питательными и лечебными качествами.

Резедовый мед обладает исключительным ароматом, приятен на вкус. Относится к категории высокосортных медов и по праву соперничает с липовым. Пчелы собирают этот мед с цветков резеды пахучей.

Рябиновый мед пчелы делают из нектара цветущей рябины, которая распространена повсеместно в России. Мед имеет красноватый цвет, сильный аромат и хорошие вкусовые качества.

Синяковый мед относится к первосортным и имеет светло-янтарный цвет, обладает приятным ароматом и очень хорошим вкусом. Этот мед густой консистенции, медленно кристаллизуется. Пчелы собирают его с розовых и ярко-синих цветов синяка, или румянки, -- очень ценного медоносного растения, широко распространенного на юге нашей страны, а также высеваемой специально для пчел.

Сурепковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Пчелы делают его из нектара пахучих золотисто-желтых цветков сорняка сурепки, которая растет часто вблизи озер, болот, на сырых лугах. Сурепковый мед для длительного хранения непригоден.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет -- от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют. Обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением. Вполне пригоден для кормления пчел во время зимовки.

Тыквенный мед делают пчелы из нектара цветков тыквы. Золотисто-желтого цвета, с приятными вкусовыми качествами, быстро кристаллизуется.

Тюльпановый мед пчелы собирают с зеленовато-красноватых цветков красивого декоративного тюльпанового дерева, которое является хорошим медоносом, так как содержит наибольшее количество нектара по сравнению с другими субтропическими медоносными растениями. Получается мед красноватого цвета, обладает приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом. Относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется. Фацелия является одним из ценнейших и важнейших медоносных растений.

Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Черничный мед светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.

Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Шалфей аптечный широко разводится на Кубани, в Крыму.

Шандровый мед относится к светлым сортам и обладает исключительно приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Пчелы добывают этот мед из нектара серо-белых цветков ветвистого многолетнего растения шандры белой, произрастающей на Кавказе, в Средней Азии. Цветки шандры привлекают пчел своим концентрированным сладким и пахучим нектаром.

Эвкалиптовый мед пчелы вырабатывают из нектара крупных одиночных цветков с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева эвкалипта круглого, растущего в субтропиках. Эвкалиптовый мед обладает неприятными вкусовыми свойствами, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Если учитывать, что эвкалиптовое масло и другие фармакологические вещества содержатся не в цветках эвкалиптовых деревьев, а только в листьях, можно считать, что медицинское значение эвкалиптового меда преувеличенно.

Эспарцетовый мед золотисто-желтого цвета, очень ароматичен и имеет приятные вкусовые качества. Пчелы делают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного, или виколистного, произрастающего в диком виде в Сибири, на Украине.

Яблоневый мед светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткачанном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечнососудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10--15 минут и привкус пропадает. Падевый мед нужно весь изъять из гнезд пчел, так как он в зимовке токсичен для них и вызывает гибель.

Искусственный мед. Получают его путем кислотного гидролиза тростникового или свекловичного сахара, сока дыни, арбуза и т.д. Делается это методом выпаривания, пока смесь не достигнет нужной консистенции.



2. Анализ технических требований, действующих на мед

2.1 Требования к качеству по ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия»

Оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия», которые распространяются на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. При этом оцениваются органолептические (определяют внешний вид и консистенцию меда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химические показатели качества меда.

Органолептические показатели качества меда. При товароведной экспертизе меда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований меда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества меда проводят органолептическое исследование в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации).

Для определения качества меда отбирают средние пробы. Средняя проба - это часть меда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Цвет меда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнё-

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 °С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичные. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед - на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанный созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед - на шпателе остаётся значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мед - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Смешанная консистенция - в меде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового - 10; шалфейного - 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового - 30; подсолнечникого - 35; каштанового, эспарцетового - 45.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 - 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества меда. Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, Диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая по ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» влажность мёда - 21% (для промышленной переработки - 25%) - несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность меда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности меда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»).

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25°С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг меда.

Общая кислотность меда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд).

2.2 Маркировка, анализ требований к маркировке в ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и в ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Эффективная работа и развитие любого производства во многом зависит от того, насколько четка, понятна и практически выполнима правовая и нормативно-техническая база, регулирующая работу отрасли. Она должна максимально способствовать укреплению доверия, прежде всего потребителей, к производимой продукции. Несовершенство правовой и нормативно-технической документации по обороту меда и продуктов пчеловодства порождает проблемы, связанные с защитой прав потребителей. Одна из них -- это расхождения в действующих стандартах в части маркировки продукции и отсутствие четких требований к достоверности информации для потребителей, содержащейся на этикетках и в сопровождающих продукцию рекламных материалах.

Попробуем разобраться в требованиях действующих стандартов. Сегодня четко инструктировать производителей по этому вопросу призваны два документа: ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» предписывает производителю, какую именно информацию он обязан указать на этикетке упаковочной единицы меда (п. 4.2.1) и на его транспортной упаковке (п. 4.2.2), а ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (п. 4.20.1) указывает производителю или продавцу, какую именно информацию он обязан предоставлять потребителю, приобретающему мед для нужд, «не связанных с предпринимательской деятельностью». Возникает вопрос: что понимать под упаковочной единицей? ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» не содержит ни разъяснений, ни ссылок на какой-либо документ.

Потребительская тара и упаковка предназначены для продажи товара населению является частью товара и входит в его стоимость, а после реализации переходит в полную собственность потребителя. Транспортная тара представляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения.

По приведенной выше классификации требования ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» (п. 4.2.1) относятся к потребительской таре и упаковке, однако определение упаковочной единицы отсутствует, что создает условия для разночтений и, как прямое их следствие, для возникновения конфликтных ситуаций.

Когда два законодательных акта касаются одних и тех же случаев, явлений и аспектов деятельности, оба они должны использовать одни и те же определения, не говоря уже о том, что между ними не должно быть противоречий.

Однако в ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» указано его верховенство в вопросах маркировки пищевых продуктов над всеми стандартами, требования которых действительны только в том случае, если они не противоречат ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Это означает, что, если расходится трактовка какого-либо вопроса по маркировке меда, производитель должен следовать требованиям ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и игнорировать ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия».

Ниже приведен сравнительный анализ требований к маркировке обоих ГОСТов по тем критериям, в которых требования этих документов не совпадают.

Подлинность. ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» разъясняет смысл этого критерия как «натуральный или искусственный». Понятие «искусственный мед» встречается еще только два раза в том же пункте. Однако все попытки обнаружить в этом документе определение продукта «искусственный мед» успехом не увенчались. Судя по всему, авторов ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ввело в заблуждение присутствие слова «мед» в словосочетаниях «мед натуральный» и «мед искусственный». В первом случае оно употреблено в прямом значении, а во втором -- в переносном, как, например, слово «песок» в словосочетаниях «песок кварцевый» и «песок сахарный». По этой причине нельзя регламентировать продукты, подпадающие под определение «мед натуральный», «мед натуральный с добавками» и «мед искусственный» в одном разделе. Представляется в высшей степени целесообразным, чтобы они фигурировали в нормативных документах в отдельных разделах.

В ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» упоминание об «искусственном меде» отсутствует правильно, так как он посвящен исключительно продукту «переработки медоносными пчелами нектара или пади», то есть по этой причине «искусственный мед» нельзя отнести к продуктам пчеловодства. Он обладает иными, чем пчелиный, свойствами и, соответственно, требует абсолютно других определений, критериев оценки качества и, следовательно, отдельной стандартизации и особого законодательного регулирования.

Наименование, местонахождение изготовителя. ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» требует указывать изготовителя [причем помимо юридического адреса, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и адрес «организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)»; ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» -- наименование и юридический адрес, включая страну, изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера. В связи с этим возникает ряд вопросов: что указывать, когда российский упаковщик смешивает мед из разных стран? Кого именно считать изготовителем -- пчеловода, а может быть -- фасовщика? Необходимо внести ясность.

Пищевая ценность (калорийность). ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» требует указывать пищевую ценность и разъясняет это следующим образом: «Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности/энергетической ценности приводятся в случае, если их значение в 100 г (мл, см3) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов -- не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления». Кроме того, в п. 4.20.1 уточняется, что для меда следует указывать два показателя пищевой ценности: «килокалорий, углеводов в 100 г продукта». Содержание в меду веществ по остальным показателям слишком мало.

ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» ограничивается общим требованием указывать энергетическую ценность.

Дата упаковывания. В ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» написано:«Дату изготовления указывают словами «изготовлен(о) ... (дата)», а о дату упаковывания -- «упакован(о) ... (дата)». Если упаковщик и изготовитель одно и тоже лицо предприятия, то дату изготовления и упаковывания указывают словами:«изготовлен(о) и упакован(о) ... (дата)».

Дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки либо дают ссылку, где она указана.

ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» ограничивается общим определением: «Дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару».

Результат таких разночтений в стандартах -- «разношерстность» информации, помещаемой на этикетку. Чтобы избежать путаницы, в ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» следует дать ссылку, что дата упаковывания наносится в соответствии с таким-то параграфом ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», либо привести текст данного параграфа целиком.

Обозначение нормативного документа. В ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»он определяется как документ, «в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт»; в ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» -- «в соответствии, с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт». Непонятно, зачем нужны такие многословные и несовпадающие формулировки? Ясно, что если речь идет о натуральном меде, то нужно указывать действующий стандарт.

2.3 Требования к хранению, транспортировке, упаковке меда

Хранение

Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности (на 1-2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20°С 1 месяц.

При откачке меда с влажностью 23-25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течение 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение меда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мед после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % -- не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении меда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для меда в герметичной упаковке -- до 75 %.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6-1,0 % и за вторую декаду ещё на 0,6-0,8 %. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9 %, а в течение второго года -- ещё на 0,3 %.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда -- вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мед высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мед -- в течение нескольких лет.

Мед может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.