Анализ технических требований к меду

При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности меда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение меда при комнатной температуре (23-38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 месяцам. Снижение диастатической активности при 20°С за один месяц составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность меда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты меда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты меда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты меда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности меда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мед из нектара, существенно не изменяются при хранении и в меде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в меде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мед, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков -- источников нектара.

При хранении меда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3-1,6 % от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Срок годности меда при условии правильного его хранения неограничен. Обычно производители указывают на упаковке срок хранения, который по ГОСТу (ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия») составляет 1 год. Но срок хранения и срок годности - это не одно и то же, и это не означает, что по истечении 1 года мед употреблять нельзя. Под сроком хранения понимается период, в течение которого производитель гарантирует сохранение всех свойств и качеств меда на определенном уровне. При дальнейшем хранении меда его полезные свойства могут уменьшаться, хотя при правильном хранении мед сохраняет все свои полезные свойства в течение долгих лет. В любом случае свои вкусовые качества мед сохраняет очень долго - благодаря своим консервирующим свойствам он просто не может испортиться (конечно, при условии правильного хранения). Некоторые эксперты считают, что с течением времени при правильном хранении вкус меда становится даже лучше, а аромат тоньше - благодаря процессу дозревания меда. Известно, например, что монахи на Руси (при каждом монастыре была пасека, и монахи знали толк в меде) предпочитали выдержанный мед 2-3-летнего возраста.

Транспортировка.

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил.

При транспортировании бочки должны размещать не более чем в 2-3 яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, для деревянных ящиков - не более 2 м.

Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно прикреплены или увязаны.

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта.

При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом.

Упаковка.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777-80 «Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия». Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки -- вкладыши из полистирола;

фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3;

плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой;

специальные емкости для меда;

банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3.

Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок -- алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки. Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены основные характеристики меда, химический состав, пищевая и биологическая ценность пчелиного меда, определены факторы, формирующие его качество, транспортировка и хранение, возможные способы экспертизы и методы их обнаружения.

Также был проведен анализ требований к маркировке по ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия» и по ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В целом, можно сделать вывод, что большая часть ошибок в указании и оформлении информации вызвана несовершенством самих ГОСТов, а именно: во-первых, полным отсутствием в них ссылок не только друг на друга, но и ссылок на соответствующие пункты внутри самого ГОСТа. В результате этого, производители, как мы видели, берут за основу либо отдельно взятый параграф 4.20.1 ГОСТ Р 51074--2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», либо отдельно взятый параграф 4.2.1 ГОСТ 19792--2001 «Мед натуральный. Технические условия»; во-вторых, поверхностным и излишне обобщенным характером формулировок и определений, прямым следствием чего является несовпадение, противоречивость, а иногда даже неисполнимость на практике означенных в ГОСТах требований.

Все это заставляет серьезно задуматься о необходимости совершенствования нормативно-технической документации, регламентирующей маркировку натурального меда и предпринять соответствующие меры по наведению порядка в этой области.

В наш век научно-технического прогресса понятно и оправдано стремление людей к натуральным (химически и бактериологическим безвредным) продуктам питания, понятно и усиливающее стремление людей в целях укрепления и сохранения здоровья к нетрадиционным (немедикаментозным) народным методам лечения, к естественным, природным растительным лекарственным средствам. И, конечно же, особое место в этих средствах отводится меду и другим продуктам пчеловодства. Продолжающийся взлет цен на продовольствие вносит коррективы в соотношение цен между медом и сахаром. Сахар включен в список социально-значимых продовольственных продуктов, и цены на него находятся под постоянным и пристальным государственным контролем. Цены на мед пребывают "в свободном плавании" и растут гораздо быстрее цен на сахар. Из-за этого у недобросовестных предпринимателей появляется дополнительный соблазн фальсифицировать мед. Остановить этот разрушительный для отечественного пчеловодства процесс можно только с помощью налаживания всестороннего и регулярного контроля качества меда, информирования общественности о реальном положении дел на рынке меда и в нашем пчеловодстве.

Список литературы:

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»

2. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 23-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

4. Гребенников Е.А. Все о меде. Мн.: Книжный дом. 2005

5. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружение его фальсификации. Учебное пособие. Москва Дашков и К. 2010

6. Лавренов В.К. Лечение пчелиным медом: Классификация меда; Целебные свойства; Применение в народной медицине. 2004

7. Сергеев А.Г. Терегеря В.В. Метрология, стандартизация и сертификация. Москва-Юрайт. 2010

8. Шевченко В.В. Карасева Е.Н. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Москва ИНФРА-М. 2009

9. Краткая энциклопедия пчеловода. Ростов-на-Дону издательство «Проф-пресс».2000

10. Статья из журнала: Авдеев Н.В. Леготкина Г.И. Некоторые аспекты технического регулирования в пчеловодстве (Пчеловодство. 2007. №2)

11. Статья из журнала: Богданов С.А. Свойства меда (Пчеловодство. 2010. №8)

12. ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия»

13. ГОСТ Р 52451-2005 «Мёды монофлорные. Технические условия»

14. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

15. ГОСТ 8777-80 «Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия»

16. Информационно-правовой портал «ГАРАНТ»

Размещено на Allbest.ru