Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь

13

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

План:

Вступ

1. Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

1.1 Організація харчування для індивідуальних та групових туристів

1.2 Обслуговування по типу «шведського столу»

1.3 Розрахунок по кредитним карткам

2. Організація харчування іноземних туристів

2.1 Порядок складення меню для харчування туристів

2.2 Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь

3. Практична частина

3.1 Визначення інтегрального показника

3.2 Розроблення агрегатного плану

3.3 Визначення пропускної спроможності робочих місць

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

ВСТУП

Розглядаючи сучасний туризм, як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо оминути індустрію харчування.

Важливим елементом в обслуговуванні туристів є послуги харчування. Підприємства громадського харчування обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів - туристів, як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Тому метою моєї курсової роботи є завдання теоретично і практично дослідити особливості організації обслуговування харчуванням іноземних туристів. Збільшення кількості туристів з-за кордону вимагає від підприємств громадського харчування формування сукупності знань і якісно нового підходу і технологій при організації харчуванням іноземних туристів.

Набуття практичних навичок щодо організації обслуговування іноземних туристів харчуванням на підприємствах громадського харчування дає змогу ще більше збільшити потік іноземних туристів до України.

Головною ланкою в системі обслуговування харчування іноземних туристів є підприємства ресторанного господарства. Тому, найбільше уваги я повинен приділити роботі ресторанів готельно-туристичних комплексів.

Вивчення і дослідження матеріалів, практична робота спрямовані на формування сучасного типу економічного мислення, набуття професійної гнучкості, компетентності, діловитості, уміння працювати в нових економічних умовах ,задля добробуту нашого народу і підвищення авторитету нашої держави в світі.

1. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ ХАРЧУВАННЯМ

Іноземні туристи обслуговуються групами чи індивідуально. Обслуговування груп туристів здійснюється за класами «люкс», «перший», «туристський». Крім того, є ще здешевлені та шкільні тури. Індивідуальні туристи обслуговуються за класами «Ві-ай-пі», «люкс-апартамент», «люкс», «перший», «туристський» і «кемпінг». Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу - замовлення на обслуговування кожної групи туристів.

У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування - сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі.

Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п'яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Необхідно також враховувати національні звичаї і смаки туристів. На прохання туристів підприємства харчування зобов'язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.

Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім'ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.

Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви - яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий - кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.

Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напий. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.

Меню обіду і вечерю складають не менш ніж у двох варіантах на кожен день і напередодні пропонують для вибору керівнику групи туристів. У меню вказують назву ресторану, клас харчування, назву страв, їх вихід і ціни. Меню підписує керівник підприємства, завідувач виробництва, метрдотель (адміністратор).

Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок - з 8 до 10 години (у туристичний сезон - з 7 до 10 години); обід - з 12 до 15 години; вечеря - з 17 год. 30 хв. До 20 години.

Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.

У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.

При організації обслуговування груп іноземних туристів рекомендується використовувати бригадний метод, тому що тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., а обіду і вечері - 1 год. (на кожне приймання їжі).

Бригада офіціантів складається з трьох-чотирьох працівників бригадира і двох-трьох членів бригади. Бригадир постійно присутній у залі й обслуговує споживачів - приймає замовлення на додаткову продукцію, керує роботою офіціантів бригади. Розраховується за відпущені страви. Члени бригади отримують страви в роздавальні або в буфеті, доставляють їх у залу і допомагають бригадиру.

Групи туристів у зв'язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов'язково подається кип'ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та .інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.

У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджу вальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.

За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.

Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря).

У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.

Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».

Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі за типом «шведського столу», а за бажанням туриста - у номері, де він мешкає. На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом «Зарезервовано».

Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред'явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.

Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.

Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності - відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель .Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.

Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають у ресторанах за готівковий розрахунок і за кредитними картками фірм «Амерікен Експрес», «Євро кард», «Карт Бланк» та ін. Кожна фірма має свою емблему. Рекламні емблеми розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах (кафе, барах) для інформування туристів про можливість розрахуватися за харчування кредитними картками вказаних фірм.

Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою «особлива увага», повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.

1.1 Організація харчування для індивідуальних та групових туристів

Харчування індивідуальним туристам за рахунок тура надається за готівковий розрахунок у національній валюті, вільноконвертованій валюті та за карточками іноземних фірм.

Приблизний час сніданку з 8 до 10 години ранку, а в туристський сезон (з травня до вересня) - з 7 до 10 години ранку.

Заявку на необхідну кількість сніданків у відповідності до кількості індивідуальних туристів служба прийому та обслуговування передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.

Сніданок дітям у віці від 2 до 12 років, що приїхали з батьками, надаються за спеціальними картками готелю.

Індивідуальні іноземні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку в номер, сплативши готівкою вартість даної послуги.

Закуски, страви, напої відпускаються офіціантам з кухні та буфету згідно меню за касовими чеками, надрукованими на окремій касовій машині або на лічильнику касової машини «безготівковий розрахунок».

Бухгалтерія готелю щоденно видає ресторану один примірник пронумерованого бланку (суворої звітності), який заповнює метрдотель.

Метрдотель (бригадир офіціантів, касир-контролер) сумісно з касиром-операціоністом (старшим касиром) знімає показники касової машини та записує у відомість загальну суму, після чого відомість передає в касу ресторану для послідуючого включення її в звіт разом з заявкою на відпуск сніданків.

Обіди та вечері надаються індивідуальним іноземним туристам по меню заказних страв, яке повинно бути надруковане українською та деякими іноземними мовами ( російською, англійською, французькою, німецькою).

Харчування надається в ресторанах і кафе за готівку у національній валюті, за вільноконвертовану валюту та за кредитними карточками іноземних фірм.

Контроль за обслуговуванням іноземних туристів та грошові розрахунки з ними у валюті здійснює метрдотель, який несе повну матеріальну відповідальність як за збереження валюти, так і за вірність розрахунків.

Перед початком роботи офіціанти під розпис отримують ключі від каси, книжки рахунків та бланки реєстрів.

В кінці робочого дня підраховує по реєстру загальну суму зданих метрдотелю рахунків, разом зі старшим касиром перевіряють по контрольному лічильнику касового апарату суму виручки та записує її на зворотньому боці реєстру. Правильність суми підтверджується підписами офіціанта і старшого касиру. Реєстр здається в бухгалтерію.

Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється у окремих залах або за спеціально виділеними столами в загальній залі.

Якщо обслуговування здійснюється в ресторані протягом декількох днів, то рекомендується закріпити за іноземними туристами визначені постійні місця в залі. При організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі на столи слід встановлювати прапорці цих країн.

Рекомендуються наступні орієнтовні інтервали прийому їжі : сніданок - з 8 до 10 години, обід - з 12 до 15 години, вечеря - з 17:30 до 20 години.

1.2 Обслуговування по типу «шведського столу»

Останнім часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в різних варіантах: сніданок, обід або вечеря з розрахунком після отримання їжі; з попереднім розрахунком у входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування індивідуальних туристів або груп.

Обслуговування по типу «шведського столу» з розрахунком після отримання їжі зручно для індивідуальних туристів, коли потік гостей рівномірний і в залі застосовуються різні форми обслуговування.

Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1-1,5 м або між колонами (щоб не було зустрічних потоків гостей) установлюють стіл довжиною 4 - 5 та висотою 1 - 1,1 метрів. При підготовці столу слід враховувати, в який час дня проводиться обслуговування. Для сніданку стіл підготовлюють наступним чином. З одного боку столу, який призначений для підходу відвідувачів, розміщують блюда, лотки з низькими бортиками, розноси, вкриті лляними або паперовими серветками, вази для викладення блюд, які є в асортименті, фруктів, булочних, кисло-молочних виробів, напоїв. З цього ж боку столу на відстані 10-15 см від краю ставлять закусочні, пиріжкові тарілки по 8-10 шт. в стопці, розміщують стакани, чашки, закусочні прибори, чайні ложки.

На столі перед відкриттям залу підготовлюють посуд для обслуговування (не менш ніж для 30 чол.). Кількість посуду підбирають із розрахунку на одного споживача: 2-3 тарілки, 2 комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки ємністю 150 куб.см, стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі. Кількість посуду визначається з урахуванням того, що за таким столом впродовж години може бути обслуговано 18--200 споживачів.

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м'ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі. Якщо під час сніданку через «шведський стіл» відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частина поверхні основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стіл для відпустці додаткового асортименту блюд, які потребують підігріву.

Розрахунок зі споживачами за вибрану продукцію краще проводити біля «шведського столу». Для цього поруч встановлюють допоміжний столик з касовим апаратом, на якому працює один з офіціантів. В невеликих залах або при невеликих потоках відвідувачів розрахунок зі споживачами офіціанти можуть проводити в залі у обідніх столів.

При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, сельдь, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски підготовляють в одно порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті зупи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають блюда з риби, м'яса, птиці, творога, які відпускають, використовуя один вид посуду (наприклад, жарена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, блінчики, сирники).

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпустку перших і других страв. Якщо їх будуть порціонірувати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає блюда. У випадку, коли відвідувач сам хоче порционувати блюда, посуд розміщують ближче до користувача. Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібниках, розміщуючи їх між блюдами в декількох місцях столу.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду - п'ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. Якщо хліб нарізаний невеликими шматочками, а не одним кусочком по ціні 1 або 2 кус. Х урахуванням його маси, то в меню вказується кількість кусочків, які складають одну порцію.

З кухні продукцію і блюда відпускають по заборним аркушам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто заповнюють всі графи заборного аркуша, вказують кількість порцій, ціну і час відпуска кожної нової партії блюд. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і блюда на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному аркуші. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різні це суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.

Обов'язки між офіціантами бригади мають бути роз приділені у відповідності з об'ємом виконуємої праці. Під час сніданку один офіціант чергує біля «шведського столу», він же проводить розрахунок з користувачами після отримання продукції. Два офіціанта працюють в залі, розприділяя між собою обов'язки по уборці посуду зі столів і їх сервіровці, отриманню і подачі блюд і продукції в зал.

Гарячі напої подають офіціанти чи відвідувачі обслуговують себе самі за спеціальними чайними (кофейними) столами.

Обслуговування по типу «шведського столу» за попереднім розрахунком, розрахунком по абонементам. Ця форма розрахунку є зручною при обслуговуванні груп туристів і постійного контингенту відвідувачів ресторану.

харчування турист національний шведський

Підготовка до обслуговування. При організації харчування груп туристів попередньо складається (на визначену суму) меню сніданку, обіду, вечері.

У відповідності з меню для кожного періоду обслуговування на всю групу підготовлюють в багато порційному посуді (на 4-6 чол.) порції блюд. Наприклад, шпроти, ветчина, салати по ; порції, а другі страви - по 6. При цьому передбачається роздільний відпуск основного блюда і окремих складових частин складного гарніру. Окремо підготовляють стіл для десерту і гарячих напоїв. Всі підготовлені блюда розташовують в пересувних спеціалізованих секціях для холодних закусок, перших, других блюд, десерту. Послідовність розстановки секцій відповідає плануванню роздаточної ЛПС.

Якщо по типу «шведського столу» організовують обслуговування постійного контингенту, то заздалегідь відпрацьовують меню на встановлену суму. Вартість вхідного чеку користувач оплачує в касі і віддає його при вході в зал черговому. В залі встановлюють секції пересувної роздачі з мармитами для перших і других страв.

Окремо підготовлюють «шведський стіл» для отримання холодних закусок і десерту. З метою збільшення площі столу на ньому можна встановити горку. Іноді краї «шведського столу» сервірують для прийому їжі за столом. В цьому випадку горку використовують для розміщення холодних закусок, десерту, перші і другі страви офіціанти подають по вибору відвідувачів. Крім цього, в залі сервірують столи для сніданку чи обіду. Продукцію з виробництва видають по заборним аркушам.

1.3 Розрахунок по кредитним карткам

Іноземні громадяни можуть оплачувати послуги ресторанів та кафе за допомогою кредитних карток.

Обслуговування іноземних громадян здійснюється за кредитними карточками фірм «Амерікен Експрес», «Дайнерс Клаб», «Банк оф Америка/Віза», «Євро кард», «Мастер Кард», «Карт Бланш» та ін. Кожна така фірма має свою емблему.

Інформація про надання послуг за кредитними картками, в тому числі рекламні емблеми іноземних фірм, розміщують на видних місцях (вхідні двері, вікна, прилавки) в ресторанах.

Реалізація продукції громадського харчування здійснюється в національній валюті за цінами, встановленими в установленому порядку у відповідності з типом підприємства.

Всі кредитні картки виготовляються з пластику та мають прямокутну форму. Випуклими цифрами та буквами у нижній частині картки вибиті номер, термін дії (місяць, рік), ім.'я користувача, з лицьової сторони нанесена високочутлива магнітна плівка з його власним підписом. Магнітна плівка виключає можливість підробки підпису у випадку втрати кратки (при стиранні підпису на плівці проявляється слово «недійсна»).

Розрахунки з тримачами кредитних карток здійснюється за рахунком відповідної іноземної фірми. Кожен рахунок складається з трьох екземплярів, один з котрих друкується на твердому папері.

Оформлення рахунків здійснюється в ресторанах та кафе метрдотелем. В окремих випадках з дозволу керівника підприємства розрахунки можуть проводитися з офіціантами.

При розрахунках необхідно перевірити термін дії кредитної картки, якою турист розраховується та вибирати рахунок фірми точно згідно неї.

В подальшому кредитна картка прокатується на спеціальному апараті, при цьому необхідно перевіряти правильність прокатаного на рахунку номера кредитної картки. В рахунок вписують дату оформлення та сума за відпущену продукцію в гривнях та копійках. Грошові кошти, що знімають за обслуговування в розмірі до 5% суми обліку, враховують одразу в загальній вартості та окремо не виділяються.

В кінці робочого дня на виписані рахунки іноземних фірм складаються описи з вказанням дати та видів рахунку, суми за надане харчування. Описи з двома екземплярами рахунків іноземних фірм здаються в бухгалтерію підприємства.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ

2.1 Порядок складення меню для харчування туристів

Для обіду та вечері меню складають не менш ніж в двох варіантах на кожен день. В ньому вказують найменування страв, норми виходу та ціну кожної страви.

Меню повинно бути різноманітним по днях тижня. В меню дня слід включати не менше 4 - 5 фірмових та заказних страв, враховуючи при цьому особливості національних кухонь, звички та режим харчування туристів. За проханням туристів необхідно проводити заміну страв в межах загальної вартості ліміту, в тому числі забезпечувати туристів дієтичними та вегетаріанськими стравами. Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва складала не менш ніж 70 % загальної суми ліміту на кожен вид харчування.

Організація прощальних вечорів, бенкетів, прийомів, коктейлів, дегустацій страв національної кухні з включенням вина або пива для іноземних туристів може здійснюватися на підприємствах громадського харчування у відповідності з встановленими на місцях порядками реалізації винно-горілчаних виробів.

В меню для груп туристів вказують найменування ресторану, клас харчування, найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Забороняється зменшувати або збільшувати вартість харчування більше встановленого ліміту на харчування для груп туристів, а також включати в меню алкогольні напої.

При організації харчування групи туристів час, затрачений на сніданок, не повинен бути більше ніж 30 хвилин, а на обід та вечерю - не більше години на кожен прийом харчування.

Бригада офіціантів в процесі підготовки сніданку, обіду або вечері після відповідного сервірування столу за 10 - 15 хвилин до приходу туристів згідно меню ставить на столи масло, хліб, булочки, воду з льодом, холодні закуски і т.і. Інші страви згідно меню - зупи, другі страви, десерт, гарячі напої - подають в процесі обслуговування.

2.2 Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь

Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов'язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.

При організації обслуговування іноземних туристів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. За туристами бажано закріпляти столи для їх обслуговування на протязі всього часу перебування.

Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.

Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни. В омиваємих морями і океанами країнах в раціоні харчування мають перевагу продукти моря, а народи лісостеп них районів віддають перевагу продуктам тваринного походження.

Багато смаків, традицій і особливостей харчування визначаються віросповіданням народу, при цьому з раціону харчування можуть повністю або частково виключатися продукти тваринного походження, а прийоми їжі проводяться у визначений час. В процесі історичного розвитку країн, розширення економічних, торгівельних і культурних зв'язків традиції в харчуванні частково можуть мінятися, але основні їх особливості, які є характерними для даного народу, залишаються постійними.

Страви польської кухні за технологією приготування і набору продуктів схожі з блюдами української і російської. Для приготування страв використовують овочі, рибні продукти, валове і свине м'ясо, птицю, дичину, субпродукти, гриби. Салати зі свіжих овочів рекомендовано заправляти майонезом, олією з лимонним соком. Не слід включати в раціони харчування блюда з баранини. З гарячих напоїв популярні чорна кава або кава з молоком

Чеська кухня мало чим відрізняється від російської. При приготуванні страв використовуються різноманітні спеції і пряності. Блюда з риби річкових порід краще подавати як холодну закуску під майонезом або маринадом. З перших страв рекомендуються прозорі бульйони і пюреобразні супи. До других страв в якості додаткового гарніру можна рекомендувати салати з овочів, які заправляються салатною заправкою. Великою популярністю користуються солодкі страви. Не рекомендовано включати в раціон для харчування туристів з Чехії блюда з баранини і рубленого м'яса.

Угорська кухня різноманітна стравами з яловичини, свинини, телятини, птиці. Для приготування страв використовують свине сало, червоний солодкий і гіркий перець, ріпчасту цибулю. Страви зі свинини, яловичини, птиці, риби в угорський кухні готують в натуральному вигляді, жареними і тушкованими в соусі; страви з рубленого м'яса менш популярні, а котлетну масу взагалі не використовують. Великою популярністю користуються вироби з борошна, холодні закуски зі свіжих та маринованих овочів. Не рекомендується включати в раціони харчування: із закусок - кетову ікру, кільку, оселедець; з перших страв - борщі, щі (можна раз в тиждень); з других страв - рублену баранину і гарнір з гречаної каші; з солодкого - киселі.

Болгарська кухня схожа з вірменською і грузинською. Для приготування страв використовують олію, томати, цибулю, свіжі овочі, солодкий перець, виноград, абрикоси. Можна рекомендувати різні холодні закуски; з перших страв - бульйони, супи з овочами, супи на кислому молоці, розсольники, харчо; з других страв різноманітні натуральні блюда зі свинини, телятини, баранини і овочів в жареному чи тушкованому вигляді. Окремо до них слід подавати зелений салат (незаправлений), салат з помідорів і огірків в якості доповнення до гарніру. Необхідно пам'ятати, що з травня місяця болгари не їдять стару картоплю, а замінюють її в гарнірах відварним рисом чи макаронними виробами. При сервіровці столу рекомендується ставити додатково оцет, червоний перець, подавати білий хліб. В кінці обіду (вечері) болгари люблять пити чорну каву або каву по-східному.

Югославська кухня в основному схожа на болгарську, однак кожна місцевість в Югославії має свої характерні особливості в приготуванні страв, використанні визначених продуктів. В районах Сербії в їжу вживають свинину, в районах Боснії, Чорногорії, Македонії - рибу, нерибні продукти моря. Загальним для югославської кухні є використання овочів, яєць, птиці, сира, бобових.

В румунської кухні популярні страви з добре прожареної свинини, яловичини, птиці, риби, овочів, кукурудзи (відвареної, жареної, тушкованої). Великим попитом користуються м'ясні страви, які жарять на решітці. Румунам можна рекомендувати вершкове масло, салати зі свіжих овочів, мариновані овочі, рибу під маринадом, ковбаси, бекон, жарену птицю, бульйони з крупами, кльоцками, макаронними виробами, борщі, овочеві супи, блюда з вирізки, шашлики зі свинини, страви з риби в відвареному та жареному вигляді, блюда з яєць, галушки, вареники. Після обіду рекомендується подавати чорну каву. В раціон харчування не слід включати блюда з баранини, рубленого м'яса, соуси і киселі.

Німецька кухня відома великою різноманітністю бутербродів з маслом, сиром, творогом, сирковою масою, м'ясними і рибними продуктами, ікрою. Для приготування страв використовують різні продукти: рибу, м'ясо (свинину, яловичину, телятину) в натуральному і рубленому вигляді, птицю, яйця, квашену капусту. Приправи використовують помірно. З перших страв німці віддають перевагу супам-пюре з овочів, домашньої птиці або дичини, бульйони з гарнірами з овочів, м'яса, круп, яєць , з пиріжками. Перші страви необхідно подавати невеликими порціями (300 г). Із солодких страв популярні компоти, киселі, желе, пудінгі, запіканки, морозиво, кондитерські вироби; з гарячих напоїв - чорна кава, кава з молоком чи вершками.

Французька кухня славиться різноманітністю соусів. Для приготування страв використовують різні овочі, рибу, м'ясо, сир. Французькі туристи, які приїжджають в нашу країну, завжди прагнуть познайомитись з нашою кухнею. Вони люблять гострі закуски, маслини, каперси, натуральні салати з огірків і помідорів, м'ясні і рибні салати, рибну гастрономію, м'ясне асорті, відварену і жарену птицю, щі, борщі, бульйони з пиріжками і пюре образні супи з дичини і овочів. Порції перших страв не повинні перевищувати 250 г. З других страв можна рекомендувати рибні, м'ясні (з яловичини, баранини, птиці і дичини), овочі в відвареному, жареному, тушкованому вигляді блюда з яєць, налисники з ікрою і сметаною. На десерт в меню включають компот з консервованих чи свіжих фруктів, морозиво, чорну каву. Зранку рекомендується легкий сніданок з фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного блюда, джему, булочки і кави. В 12-13 год. подають другий сніданок - холодну м'ясну або рибну закуску, салат, гарячу м'ясну закуску з овочевим гарніром, сир і каву. В 17 год. На обід можна рекомендувати дві холодні закуски, першу страву, натуральні котлети з телятини, баранини, блюда з яловичини. Можна пропонувати і гарніри з круп, творог, кефір, сметану.

В італійській кухні популярні макарони, сир, томатний соус, маслини, рибні продукти, оливкове масло. Італійці люблять краби і салати з них, каперси. Огірки, бекон, відварений язик, відварену чи жарену курку. З перших страв для них краще готувати бульйони, супи-пюре, а з других - рибні, м'ясні (з нежирної свинини, баранини, птиці) з овочевими чи макаронними гарнірами. Улюблена страва італійців - лангет з зеленим салатом, свіжими помідорами чи маринованими овочами.

В кухні народів скандинавських країн широко використовуються всі види рибних делікатесів, оселедець, блюда з риби, яловичини, круп, овочів. На сніданок рекомендується подавати холодне молоко або кефір, вершкове масло, каву з гарячим молоком (яке подається окремо), свіжу булочку. З перших страв подають український борщ, суп зі свіжої капусти, картопляні супи, бульйони. Порції перших страв повинні бути невеликими (300 г). Народи скандинавських країн люблять налисники зі сметаною, гречану розсипчасту кашу з маслом, бутерброди, холодні закуски. Обідають вони пізно, першу страву їдять один раз в день. Свіже молоко можна подавати і в обід і на вечерю. Із раціону виключають страви з творога і баранини. На десерт рекомендується подавати свіжі фрукти і ягоди, компоти з консервованих фруктів, морозиво, пудинг, торт, тістечка.

В англійській кухні великий асортимент закусок, з яких важливе місце відведено рибним (окрім кетової ікри і заливної риби). Із других страв англійці віддають перевагу блюдам з вирізки яловичини, риби, панірованої в сухарях, жарених курчат. Всі страви з гарніром з овочів вони вживають з обмеженою кількістю соусів. З українських страв англійці люблять український борщ, котлети по-київські, голубці. Їм не слід пропонувати рибні супи, круп'яні гарніри, ковбаси, сосиски, пельмені, млинці. На сніданок можна рекомендувати вершкове масло, фруктовий чи томатний сік, шинку, омлет, джем, булочку, каву або чай з гарячим молоком (подається окремо); на обід - вершкове масло, овочевий салат, рибну гастрономію або відварену осетрину, бульйон чи пюре образний суп, м'ясне блюдо, мінеральну воду (Нарзан); на десерт - компоти , морозиво, желе, суфле, фруктові салати.

Американська і канадська кухня схожа з англійською. Однак у кожної з них є характерні особливості, властиві кухні європейських країн. Це пояснюється історичним розвитком США і Канади. У американців і канадців найбільш популярні креветки, краби, солені та мариновані овочі, фрукти і салати з них, холодне м'ясо, устриці, маринований оселедець, паштет з печінки, фаршировані яйця, закусочні бутерброди. Для приготування закусок використовують майонез, салатні заправки. Американці п'ють каву перед сніданком. Перший сніданок може складатись з грінок, бекону, шинки, яєчні-глазуньї, солодкої булочки, кладій, сосисок, дині (в сезон). Другій сніданок (ленч) співпадає по часу з нашим обідом і складається із салату і другої страви з овочевим гарніром. З перших блюд рекомендується подавати овочеві, картопляні, грибні супи, борщі, бульйони; з других - блюда з вирізки, ростбіф, відварні, жарені, тушковані курчата, індейку, азу, гуляш, бефстроганов, жарені креветки, блюда з яєць, м'ясні тефтелі, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд - морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вівсяне печиво. Стакан молока подають до обіду та вечері. Обідають американці о 16-17 год. І вечеряють за 1,5-2 год. до сну.

Китайська кухня відрізняється різноманітністю страв як по застосуванню різних продуктів, так і по способу їх обробки, використанню спецій, приправ. При виготовленні страв використовують рослинні продукти, продукти моря (медузи, трепанги, каракатиці, кальмари), свинину, яловичину, птицю, хлопкове масло. Другі страви звичайно подають невеликими порціями, але в асортименті 3-4 найменування. Обід закінчується подачею бульйону. Китайці не вживають молочні продукти, вершкове і топлене масло, маргарин, сир. В китайській кухні продукти нарізають тонкою соломкою, кубиками, ломтіками. Рис відварюють без солі (розсипчастий і в вигляді рідкої кашиці).

Корейська кухня схожа на китайську, тому корейцям можна рекомендувати такі ж самі страви, що й китайцям. Корейці люблять білий хліб. В раціон їх харчування не рекомендується включати бульйони, картопляні гарніри, сирокопчені ковбаси, страви з творогу, кефіру, какао, каву, блюда з соусами на борошні і які мають сметану. Корейці не люблять мінеральних вод, вони п'ють охолоджену воду і пиво.

Монгольська кухня схожа з китайською і корейською. Модна додатково рекомендувати різні страви з баранини, птиці. Монголи охоче п'ють молоко і кефір, але не люблять ікру і рибу.

В японській кухні для приготування страв використовують рибні та нерибні продукти моря, овочі, телятину, свинину, баранину, курей. В японській кухні зберігаються традиції китайської кухні. Однак, на відміну від китайців, до сніданку, обіду, вечері їм можна подавати масло, деякі види м'яких сирів. Японці люблять перші страви, які їм можна подавати (не більше 250 мл) три рази на день. З гарячих напоїв рекомендується чай, іноді чорна кава.

Індійська кухня. Загальної кухні для країни не існує. Багато з індійців - суворі вегетаріанці, що повністю виключають з раціону харчування продукти тваринного походження, навіть рибу та яйця. Основними продуктами харчування для них є : рис, зернові каші, йогурт, овочі, олія. Різноманітності індійській кухні надають спеції, прянощі, ріпчаста цибуля, часник. В Індії багато фруктів, кокосових горіхів, фініків, манго, лимонів, тому при кожному прийомі їжі рекомендується ставити на стіл фрукти, соки. Улюбленим напоєм в Індії є міцний гарячий чай, до нього можна подати гаряче молоко.

Кухня народів Близького та Середнього Сходу має багато спільного у використанні деяких продуктів, виконанні вимог до їжі, що пред'являє релігія. Для приготування страв використовують рис, боби, баранину, козлятину, рідше гов'ядину, птицю, овочі у свіжому та консервованому вигляді, яйця. Свинина з раціону харчування майже повністю виключена. В прибережних районах готують страви з риби. Більшість страв готують гострими, використовуючи при цьому перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні корінці та зелень.

3. Практична частина

Для виконання курсової роботи за вихідне підприємство обрано ТОВ НВП «Променергомаш». Обране підприємство випускає 8 основних видів продукції, які аналізуються в курсовій роботі: плунжерна пара, насос, рукав, генератор, розподільник запалювання, накладна гальмівна, диск колісний та моховик.

Період розрахунків для завдання 1 та 2 - 1-ше півріччя.

1. Завдання 1 - визначення інтегрального показника

Використовуючи інтегральний показник, розрахувати на І півріччя щомісячний обсяг випуску продукції, щомісячний дохід та щомісячну трудомісткість при наступній умові: генератор та насоси потрібно випускати щомісячно за такими даними.

Талиця 1.1 - Обсяг випуску за півріччя, шт.

Шифр продукції	Назва продукції	Обсяг випуску	Ціна за одиницю виробу	Трудомісткість
1	Пунжерна пара	1030	24	9
2	Насос	5106	130	6
3	Рукав	133	35	8
4	Генератор	3372	310	5
5	Розподільник запалювання	354	127	11
6	Накладна гальмівна	456	159	8
7	Диск колісний	675	405	8
8	Маховик	345	750	7

Розв'язання

Побудуємо загальну таблицю за показниками для загальної кількості продукції, перемножуючи ціну та трудомісткість на кількість продукції. (табл.1.2)

Таблиця 1.2 - Розрахункові дані

Шифр продукції	Назва продукції	Обсяг випуску N, шт.	Ціна за одиницю виробу Р, грн.	Трудомісткість Т, год
1	Пунжерна пара	1030	24720	9270
2	Насос	5106	663780	30636
3	Рукав	133	4655	1064
4	Генератор	3372	1045320	16860
5	Розподільник запалювання	354	44958	3894
6	Накладна гальмівна	456	72504	3648
7	Диск колісний	675	273375	5400
8	Маховик	345	265500	2415
Всього	11471	2394812	73187

Для розрахунку інтегрального показника визначаємо коефіцієнти , та .

= / = 11471/11471 =1

= / = 11471/2394812 = 0,00479

= / = 11471/73187 = 0,15674

Таблиця 1.3 - Розрахунок інтегрального показника

Шифр продукції	Назва продукції	* Nі	* і	* і	Uі
1	Пунжерна пара	1030	118,4	1452,9	2601
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
2	Насос	851	529,9	800,3	2181
3	Рукав	133	22,3	166,8	322
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
4	Генератор	562	834,5	440,4	1837
5	Розподільник запалювання	354	215,3	610,3	1180
6	Накладна гальмівна	456	347,3	571,8	1375
7	Диск колісний	675	1309,4	846,4	2831
8	Маховик	345	1271,7	378,5	1995
Всього	11471	11471	11471	34413

Використовуючи формулу (1.1) маємо:

Uі = *і + *і + *і , (1.1)

де Nі - обсяг випуску і-го виробу, шт.;

і - ціна за одиницю виробу, грн;

і - трудомісткість випуску і-го виробу, год;

- коефіцієнт, який розраховується як відношення = /, тобто дорівнює 1;

- коефіцієнт, який розраховується відношення сумарного об'єму до сумарної трудомісткості;

- коефіцієнт, який розраховується відношення сумарного обсягу до сумарної ціни;

U1 = 1*1030+0,00479*24720+0,15674*9270 = 2601,

U2 = (1*5106+0,00479*663780+0,15674*30636) / 6 =2181

і т.д.

Результати розрахунку інтегрального показника наведені в таблиці 1.3

Проранжовані дані за інтегральним показником (у спадання) наведені у таблиці 1.4

Таблиця 1.4 - Ранжування інтегрального показника

Шифр	7	1	2	2	2	2	2	2	8
Uі	2831	2601	2181	2181	2181	2181	2181	2181	1995
Шифр	4	4	4	4	4	4	6	5	3
Uі	1837	1837	1837	1837	1837	1837	1375	1180	322

Використовуючи метод «змійки», заповнимо комірки таблиці за місяцями (табл. 1.5)

Таблиця 1.5 - Розподіл інтегрального показника за місяцями

Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
№	Uі	№	Uі	№	Uі	№	Uі	№	Uі	№	Uі
7	2831	1	2601	2	2181	2	2181	2	2181	2	2181
2	2181	2	2181	4	1837	4	1837	4	1837	8	1995
4	1837	4	1837	6	1375	5	1180	3	322	4	1837
	6849		6619		5393		5198		4340		6013

Щомісячний обсяг продукції наведено у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 - Розподіл обсягів продукції за місяцями

Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
№	N	№	N	№	N	№	N	№	N	№	N
7	675	1	1030	2	851	2	851	2	851	2	851
2	851	2	851	4	562	4	562	4	562	8	345
4	562	4	562	6	456	5	354	3	133	4	562
	2088		2443		1978		1645		2176		2089

Щомісячний дохід наведено у таблиці 1.7

Таблиця 1.7 - Розподіл щомісячного доходу за місяцями

Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
№	P	№	P	№	P	№	P	№	P	№	P
7	273375	1	24720	2	110630	2	110630	2	110630	2	110630
2	110630	2	110630	4	174220	4	174220	4	174220	8	265500
4	174220	4	174220	6	72504	5	44958	3	4655	4	174220
	558225		309570		357354		329808		289505		550350

Щомісячну трудомісткість наведено у таблиці 1.8

Таблиця 1.8 - Розподіл трудомісткості за місяцями

Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
№	T	№	T	№	T	№	T	№	T	№	T
7	5400	1	9270	2	5106	2	5106	2	5106	2	5106
2	5106	2	5106	4	2810	4	2810	4	2810	8	2415
4	2810	4	2810	6	3648	5	3894	3	1064	4	2810
	13316		17186		11564		11810		8980		10331

Оцінка показників місячно-номенклатурного плану проводиться шляхом визначення їх питомої ваги (табл. 1.9)

Таблиця 1.9 - Аналіз отриманих результатів розподілу

Показники	1	2	3	4	5	6
N	18,20	21,30	17,24	14,34	18,97	18,21
P	23,31	12,93	14,92	13,77	12,08	22,98
T	18,19	23,48	15,80	16,14	12,27	14,11

3.2 Завдання 2 - розроблення агрегатного плану

ТОВ НВП «Променергомаш» виготовляэє різні запчастини для внутрішнього ринку України. На даному етапі фірмі необхідно розробити агрегатний план виробництва насосу на перше півріччя наступного року (із січня по червень), оскільки це найбільш вживана продукція з усього асортименту підприємства.

Можливе використання наступних виробничих стратегій:

1) виробництво точно відповідає попиту; варіювання чисельності робочої чинності (початкову чисельність робочої сили беремо відповідно обсягу виробництва першого місяця);

2) постійна чисельність робочої чинності; варіювання матеріального запасу, допускається дефіцит;

3) постійна чисельність робітників; використання субпідряду.

Оцінити витрати кожною із страгій і зробити вибір. Коливання попиту на насос взяти з таблиці 2.1.

Витрати на виробництво одного насоса:

Матеріали - 390 грн на од. продукції

Витрати на зберігання - 5 % від ціни виробу

Гранична вартість дефіциту - 350 грн на од. продукції

Гранична вартість субпідряду - 650 грн на од. продукції

Вартість наймання й навчання робітників - 70 грн на од. продукції

Витрати на звільнення робітника - 200 грн на од. продукції

Трудомісткість (у робочих годинах) - 11

Оплата праці (8-вартовий роьочий день) - 14 грн/год.

Оплата понаднормової роботи

(у півтора рази вище прямих витрат) - 21 грн/год.

Запас на початок січня - 100 одиниць

Таблиця 2.1 - Коливання попиту на насос за півріччя

Показники	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
Прогнозований попит у відсотках від обсягу випуску	10	13	20	25	18	14
Число робочих днів у місяці	21	20	21	21	20	21

Розв'язання

Визначимо прогнозований попит на насос за півріччя і занесемо дані до табл. 2.2.

Таблиця 2.2- Прогнозований попит

Показники	Січень	Лютий	Березень	Квітень	Травень	Червень
Прогнозований попит	5106*10% = 511	5106*13% = 664	5106*20 = 1021	5106*25%= 1532	5106*18%=919	5106*14%=715
Число роб. днів у міс.	21	20	21	21	20	21

Розглянемо різні стратегії.

1) Виробництво точно відповідає попиту; варіювання чисельності робочої чинності (початкову чисельність робочої сили беремо відповідно обсягу виробництва першого місяця)

Таблиця 2.3 - Загальні витрати за першою стратнгією

Показни-ки	Січень	Лютий	Бере-зень	Квітень	Травень	Червень	Сума
Прогноз попиту	511	664	1021	1532	919	715	5362
Запас на початок місяця	100	-	-	-	-	-	-
Виробнича програма	511-100 = 411	664	1021	1532	919	715	5262
Трудом програми	411*6= 2466	664*6= 3984	1021*6= 6126	1532*6= 9192	919*6= 5514	715*6= 4290	31572
Число роб. Днів в міс	21	20	21	21	20	21	124
Фонд часу 1 роб в місяць	21*8= 168	20*8= 160	21*8= 168	21*8= 168	20*8= 160	21*8= 168	992
Число робіт-ників	2466/168= 15	3984/160= 25	6126/168= 36	9192/168= 55	5514/160= 34	4290/168= 26	191
Число знов найма-них	0	25-15= 10	36-25= 11	55-36= 19	0	0	40
Витрати по найму	0	10*70= 700	11*70=770	19*70= 1330	-	-	2800
Число звільнених	-	-	-	-	34-55= 21	26-34= 8	29
Витрати на звільнення	-	-	-	-	21*200=4200	8*200= 1600	5800
Фонд оплати опраці	2466*14= 34524	3984*14= 55776	6126*14= 85764	9192*14= 128688	5514*14= 77196	4290*14= 60060	442008
Витрати матері-алів	411*390= 160290	664*390= 258960	1021*390= 398190	411*390= 597480	919*390= 358410	715*390= 278850	2052180

Загальні витрати за першою стратегією становлять:

2800+5800+442008+2052180 = 2502788

2) Постійна чисельність робочої чинності; варіювання матеріального запасу, допускається дефіцит.

Таблиця 2.4 - Загальні витрати за другою стрвтегією

Показники	Січень	Лютий	Бере-зень	Квітень	Травень	Червень	Сума
Початковий запас	100	9	-255	-856	-1968	-2487	-5457
Число робочих днів в місяць	21	20	21	21	20	21	124
Загальний фонд роб часу	21*8*15= 2520	20*8*15= 2400	21*8*15= 2520	21*8*15= 2520	20*8*15= 2400	21*8*15= 2520	14880
Фактичний обсяг ви-ва	2520/6= 420	2400/6= 400	2520/6= 420	2520/6= 420	2400/6= 400	2520/6= 420	2480
Прогноз попит	511	664	1021	1532	919	715	5362
Запас на кінець місяця	(100+420-511= 9	(9+400)-664= -255	(-255+ 420)-1021= -856	(-856+ 420)- 1532= -1968	1968+400)- 919= -2487	2487+420)- 715= -2782	-8339
Вартість дефіциту	0	-255* 350= -89250	-856* 350= -299600	-1968* 350= -688800	-2487* 350= -870450	-2782* 350= -973700	-2921800
Надлишок продукції	9	0	0	0	0	0	9
Витрати на зберігання запасів	9*5%від 130= 59	0	0	0	0	0	59
Фонд оплати праці	2520*14= 35280	2400*14= 33600	2520*14= 35280	2520*14= 35280	2400*14= 33600	2520*14= 35280	208320
Витрати на матеріали	420*390= 163800	400*390= 156000	420*390= 163800	420*390= 163800	400*390= 156000	420*390= 163800	967200

Загальні витрати за другою стратегією становлять:

2921800+59+208320+967200 = 4097379

2) Постійна чисельність робітників; використання субпідряду.

Таблиця 2.5 - Загальні витрати за третьою стрвтегією

Показники	Січень	Лютий	Березен	Квітень	Травень	Червень	Сума
Виробнича програма	411	664-9= 655	1021	1532	919	715	5253
Число робочих днів	21	20	21	21	20	21	124
Загальний фонд робочого часу	21*8*15= 2520	20*8*15= 2400	21*8*15= 2520	21*8*15= 2520	20*8*15= 2400	21*8*15= 2520	14880
Фактичний обсяг вироб-ництва	2520/6= 420	2400/6= 400	2520/6= 420	2520/6= 420	2400/6= 400	2520/6= 420	2480
К-сть виробів, виготов. субпідря-ду	411-420 = -9	655-400 = 255	1021-420 = 601	1532-420 = 1112	919-400= 519	715-420=295	2773
Вартість субпідпряду	0	255*650= 165750	601*650 =390650	1112*650 =722800	519*650 =337350	295*650 =191750	1808300
Фонд оплати праці	2520*14= 35280	2400*14= 33600	2520*14= 35280	2520*14= 35280	2400*14= 33600	2520*14= 35280	208320
Витрати матеріалів	420*390= 163800	400*390= 156000	420*390= 163800	420*390= 163800	400*390= 156000	420*390= 163800	967200

Загальні витрати за третьою стратегією становлять:

1808300+208320+967200=2983820

Таким чином, найменші витрати спостерігаються при використанні першої стратегії, коли виробництво точно співпадає з попитом та можливе варіювання чисельності працівників, і становлять 2502788 грн, а найбільші при використанні другої стратегії (при незмінній чисельності працівників, варіювання запасу та можливості дефіциту) - відповідно 4097379 грн.

3.3 Завдання 3 - Визначення пропускної спроможності робочих місць

Для виробництва партії насосів використовують взаємозамінюване обладнання. Кількість обладнання наведнна в таблиці 3.1