Развитие молочной промышленности в Кыргызстане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей. Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека.

В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце 18 века, когда помещичьих усадьбах были организованы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыра, но и топленого масла, сметаны творога.

Первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново школа мастеров. С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличился спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы.

Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок.

Первые городские молочные заводы, перерабатывающие в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ г. Оренбурга. В 20 веке была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженного, плавленых сыров.

Процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использование более 90-100 лет тому назад.

В Кыргызстане молочная промышленность получило развитие с появления сепараторных отделений. Первое сепараторное отделение появилась в Чуйском регионе в начале тридцатых годов.



1. Обзор состояния отрасли

В настоящее время молочная промышленность в Кыргызстане объединяет более 150 предприятий, в том числе более 10 крупных гормолзаводов, около 5 сыродельных заводов, остальные мелкие молокоперерабатывающие цеха.

Переход экономики на рыночные отношения обнажил недостатки существовавшей экономики, а отсутствие продуманной программы реформ породило множество новых негативных явлений. В настоящее время центральное место в экономической реформе принадлежит созданию рынка сырья и продовольствия, переработки молочного сырья и реализации готовой продукции.

В молочной промышленности в целом по всем странам СНГ в 1996 году при уменьшении поступления молока для промышленной переработки по сравнению с 1995 годом на 22 %, производство молочных консервов увеличилось на 3 %, выработка сыров снизилась на - 13 %.сухих обезжиренных молочных продуктов - 16 %, цельномолочной - на 7 %.

Сокращение сырьевых ресурсов вызвало снижение объемов производства молочных продуктов (в 1996 г. по сравнению 1995 г.). Так производство масла животного составило 89%, сыра жирного 90 %, цельномолочной продукции - 93 %. Однако, как и в 1996-97 годах, предприятия молочной промышленности испытывают острый недостаток в молочном сырье, необходимом для увеличения производства молочных продуктов.

Производственно-техническая база молочной промышленности

В настоящее время материально-техническая база многих предприятий молочной промышленности не позволяет им производить высококачественную конкурентноспособную продукцию и обеспечивать внедрение безотходных технологических процессов. На ряде предприятий эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного, физически изношенного оборудования. Износ ивыбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало свыше двух амортизационных сроков.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее время импортное оборудование. Выпускаемое отечественное оборудование удовлетворяет требованиям предприятий, реализующих традиционные технологии переработки молока. Однако, по различным причинам, на этих заводах не производится оборудование для многих современных технологий получения молочных продуктов. Недостаточные темпы обновления активной части основных производственных фондов привели в последние годы к тому, что удельный вес изношенного оборудования находится в эксплуатации свыше 10 лет, и составил в целом по промышленности более 40%, а в некоторых производствах от 50 до 70% (по данным Нацстаткома КР). Износ и выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало более двух сроков амортизации. Острейшей проблемой в молочной промышленности остается дефицит холодильных емкостей, источников тепловой энергии, очистных сооружений.

В настоящее время процесс технико-технологического обновления молочного производства в промышленности Кыргызстана в значительной степени затрудняется недостатком в новейших технологий, современного оборудования, финансовых ресурсов, а также отсутствием эффективного механизма государственного регулирования. Отдельному предприятию в данных экономических условиях страны очень сложно привлечь инвестиционные ресурсы для реализации даже реалистического и рентабельного инвестиционного проекта. Инвесторы (как отечественные, так и зарубежные) не имеют достаточных гарантий по возврату вкладываемых средств.

В период экономических преобразований и отстранения государства от активной поддержки значимых отраслей для жизнеобеспечения населения страны привлечение капитала в молочную отрасль становится важным фактором активного формирования рынка мировой продукции, совершенствования технологий, обновления оборудования.

Необходимы новые технологии по очистке и сепарированию молока (микрофильтрация), производству творога, оборудования по розливу и фасовке молочных продуктов, современные упаковочные материалы, совершенные системы охлаждения и др.Обновление основных фондов молокоперабатывающей отрасли должно осуществляться в двух направлениях:

-замена основных видов серийно выпускаемых отечественным машиностроением оборудования;

-создание отдельных видов принципиально новых, приоритетных типов технологического оборудования..

Объем обновляемости основных фондов должен составлять 10-15% ежегодно. Учитывая отсутствие в настоящее время у отрасли оборотных средств обновляемость основных фондов должна осуществляться за счет:

инвестиций ведущих зарубежных стран; кредитов частных банков;

привлечение частных инвесторов.

Важнейшими видами технологического оборудования, подлежащих замене являются:

· оборудование для тепловой и механической обработки молока (пастеризаторы, сепараторы, емкостное оборудование и др.);

· оборудование для производства кисломолочных продуктов (кефир, сметана, творог и др.);

· технологические емкости, гомогенизаторы, ванны для пастеризации сливок и др.;

· фасовочная техника для молочных продуктов в различные виды потребительской тары, включая ее группирование и упаковывание в транспортную тару;

· автоматизированные установки для санитарной обработки оборудования, трубопроводов с использованием новых эффективных моющих средств;

· комплект приборов для контроля качества заготовляемого молока и готовой продукции.

Требуемый общий объем инвестиций составит около 10 млрд. долларов„ учитывая, что стоимость основного технологического оборудования молочной отрасли на 01.01.2002 г. составляет 18 млрд. руб.

Для обеспечения глубокой переработки молока, сыворотки и др. необходимо создать около 15 наименований комплектов новых видов оборудования, в том числе: установки для микрофильтрации молока, установка для сгущения молочной сыворотки, обезвоживатель творожного сгустка, установка для производства ЗЦМ на базе сыворотки и др. оборудование. На основе процессов фракционирования и модификации молочных компонентов с последующих их комбинированием между собой или компонентами немолочного происхождения позволяет направленно создавать продукты требуемого состава, а в сочетании с процессами специальной обработки - с новыми потребительскими свойствами и вкусовыми характеристиками.

Продолжается работа над совершенствованием выпускаемой техники в части повышения надежности, долговечности, универсальности, эргономики и других эксплуатационных параметров. Дальнейшее развитие молочной промышленности позволит обеспечить полноту использования молочного сырья на пищевые цели, привлечение компонентов животного и растительного происхождения, экономическую и экологическую целесообразность производства для более полного удовлетворения спроса всех слоев населения в доброкачественных молочных продуктах.

Решение указанных проблем с учетом возрастающего научно-технического потенциала молочной отрасли Кыргызстана требует применения нетрадиционных подходов. Это означает, что при разработке современных технологий все больший вес будут приобретать различные способы мембранной обработки, гельхроматография, криозамораживание, импульсное и силовое воздействие на продукт с использованием сверхвысокого давления в области фракционирования, пастеризации, стерилизации, экстракции, концентрирования, ферментации и других базовых процессов молочной промышленности.

Исходя из выше изложенного, можно сформулировать задачи, которые стоят перед молочной промышленностью в настоящее время.

Необходима разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства. Осуществление плана на основе лизинга, а также счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов.

Следует формировать принципиально новые системы заготовок молока, создавать условия по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья. Расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением - все это позволит сформировать местные производственные рынки молочной продукции.

Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов несомненно, приведет к экономической стабилизации предприятий молочной промышленности.

Для выхода из сложившейся ситуации есть два пути. Один из них - государственные мероприятия, связанные с вложением больших материальных и финансовых средств в молочную промышленность и животноводство в настоящее время не реально. Второй путь наиболее реальный и целесообразный. Он заключается в том, что наука совместно с промышленностью должны определить рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;

Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;

Создание новых видов микробиологических препаратов;

Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.



2. Характеристика продукции

Молоко натуральное коровье - сырьё.

Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

2.1 Общие технические требования

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1. Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.	Выраженный кормовой привкус и запах.
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для соответствующего сорта молока
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °Т	16,00-18,00	16,00-18,00	16,00-20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Степень чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °С	Не выше - 0,520°С	Выше - 0,520°С

Базисная норма массовой доли жира молока - 3,6% базисная доля массовой доли белка - 3,0%.

Входными данными порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока являются:

Сырьё: КМС 816

Нормативная документация:

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;

Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности;

Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки:

Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции;

Приемщик молочной продукции - 3р.;

Приемщик сельскохозяйственных продуктов и сырья - 2р.;

Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - 4р.;

Слесарь по ремонту и обслуживанию технологического оборудования - 3,4р.

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции

Таблица 3. Перечень продукции

№ п/п	Наименование продукции	НД	ОКП
1 2 3 4	Молоко пастеризованное жирностью 3,5 %. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2 %. Ряженка жирностью 4 %. Творог "Столовый" жирностью 2%.	КМС 719-2005 СанПин 2.3.2.1078-01 КМС КМС	922211 922511 922240

Пищевая и биологическая ценность молока. Белки-наиболее биологически ценный компонент. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда - единственный вывод, - писал И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

Ряженка. Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, ряженка. Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

В последнее время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.

Она имеет вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают в течении 10-15мин при 110-120єС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95єС с выдержкой 3-5 ч (томление молока).

Совершенно неожиданные свойства обнаружили отечественные исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с тем, что в ряженке есть неизвестные бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Ацидофильные продукты. В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника. Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания. В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32єС. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.



3. Стратегия маркетинга

3.1 Стратегия производства цельномолочной продукции

Этап первый. Выработка маркетинговой стратегии

Цель данного этапа: проанализировать ситуацию на рынке и определить наиболее перспективные секторы рынка или целевые группы.

В настоящее время на продовольственном рынке Кыргызстана изобилуют почти все виды цельномолочных продуктов: молоко питьевое, сливки пастеризованные кисломолочные продукты ( кефир, йогурт, сметана, биокефир) национальные кисломолочные (айран, тан, чалап), курут, каймак, а также творог и творожные изделия (5%, 9% жирности, нежирный, творожные изделия и т.д.).

Все виды указанных продуктов широко распространены и потребляются массово. Одним из признанных брендов являются Вимм-Билль - данн, Веселый молочник, Чудо, Элет, ЭльВест. Упомянутые бренды отличаются высоким качеством и безопасностью, т.к. они оснащены высокотехнологичным оборудованием, красочной надежной упаковкой, обеспечивающим качество и безопасность. По проведенным социологическим исследованиям, именно указанные бренды пользуются у потребителей спросом.

Мелкие производители, обладают определенным спросом у населения, но только в определенной территории, где продается продукт. Часть молочных продуктов, приблизительно 40% вывозится в Казахстан.

Молочные продукты производимые в Кыргызстане отличаются натуральностью и экологичностью, связанные с прекрасными горными пастбищными условиями.

Этап второй: определение оптимальной концепции нового продукта

На данном этапе происходит генерация идей на нескольких уровнях: мозговой штурм с экспертами, креативные групповые дискуссии и глубинные интервью с потребителями.

Отбор и тестирование концепций продукта происходят как силами компании-клиента и сотрудниками исследовательской фирмы, так и непосредственно потребителями товара. Вся полученная информация анализируется по схеме SWOT-analisys (strengths, weaknesses, opportunities, threats): сильные, слабые стороны компании/ее товара, возможности рынка и «опасности», подстерегающие фирму на этапе продвижения.

Входят в тот широкий спектры потреблемой и экпортируемой продукции.

Обладают всеми аспектами для их потербелния как с точки зрения биологической и пищевой ценности, так и с позиции широко распротраненного вида продукта среди населения.

Этап третий: Создание формулы продукта

Создание формулы продукта - это, прежде всего, описание самого продукта. На данном этапе тестируется:

-непосредственно продукт: вкус, цвет, запах, консистенция и так далее;

-отношение потребителей к продукту;

-«преимущества» и слабые стороны продукта, на которые реагируют потребители;

-функции (предназначение) и возможное потребление продукта.

На данном этапе необходимо сочетание качественных и количественных исследований, каждое из которых решает определенные исследовательские задачи. Для получения данных используются качественные методы (фокус-группы, глубинные интервью) и количественные тесты

Фокус-группы и глубинные интервью позволяют выявить спонтанные реакции потребителей на новый продукт и получить общее представление об их отношении к продукту и его параметрам.

Этап четвертый: Подкрепление готового продукта

Подкрепление готового продукта - это создание его торговой марки, упаковки и некоторых других элементов. Когда концепция продукта и сам продукт (его формула) определены, необходимы подкрепляющие элементы, так называемый Marketing Mix. На этом этапе происходит:

-тестирование имени торговой марки (проверяется запоминаемость названий, положительное отношение к названиям, их понятность, вызывает ли марка ассоциации с соответствующей категорией товара);

-тестирование упаковки (функциональные характеристики, цветографическое решение, информативность упаковки);

-определение чувствительности покупателей к цене, их ценовые ожидания по отношению к новому продукту.

На данном этапе используются фокус-группы и глубинные интервью, в ходе которых получают первичные реакции, принимают решение «что исправить», и с уже ограниченным количеством вариантов Marketing Mix проводится количественное тестирование.

Этап пятый: Комплексное тестирование продукта

Финальный тест перед выведением продукта на рынок помогает фирме-клиенту принять окончательное решение о необходимости введения нового товара на рынок или отказе от выведения.

Необходимо отметить, что отказ от выведения продукта на рынок не является потерей денег и времени. Выведение неудачного продукта, затраты на рекламу такого продукта во много раз превосходят затраты на весь исследовательский цикл.

На данном этапе целесообразно использовать количественные тесты:

Concept--Use Test, который позволяет измерить степень соответствия/несоответствия концепции продукта самому продукту (его формуле), помогает понять, отвечает ли сам продукт ожиданиям потребителей.

Simulated Test Market максимально приближен к реальной рыночной ситуации, он позволяет прогнозировать потенциальный объем продаж.

Представители целевой группы данного продукта приглашаются в помещение исследовательской фирмы. Им демонстрируется реклама тестируемого продукта (иногда и конкурентного товара) для повышения осведомленности участников о товаре. После этого их ведут в помещение, стилизованное под магазин, где тестируемый продукт представлен среди продуктов конкурентов, на всех продуктах есть ценники. Респондентов просят сделать покупку на предварительно выданные купоны. Всем разрешено взять «купленный» товар домой. После некоторого периода, в течение которого участники пользуются тестируемым товаром дома, они приглашаются для участия в интервью, где им предлагают купить тестируемый товар за собственные деньги. Помимо этого у них выясняют, какими преимуществами и недостатками обладает тестируемый продукт по сравнению с теми продуктами, которыми они обычно пользуются.

3.2 Основная идея проекта (обзор продукции)

Основная идея проекта - рассмотреть возможность переработки 10тонн молока с производством кисломолочных продуктов и творога "Столового”

Кисломолочный продукт - один из наиболее покупаемых и любимых потребителем в любое время года.

высокий уровень вкусовых качеств, в том числе одна из важных характеристик качества, которое хочет иметь большая часть потребителей - повшенная биологическая ценность и лечебно-профилактическое действие ацидофильно - дрожжевого молока;

качество и привлекательность упаковки - высококачественная упаковочная бумага из пропилена, увеличивающая срок хранения продукта, ее художественное оформление.

Доступный уровень цен. Так цены на данную продукцию молокозавода на 0,1-0,2 сом ниже, чем на аналогичную продукцию, производимую конкурентами.

3.3 Анализ потребителей и сегментации рынка

Сегментирование потребителей в Чуйской области в настоящем проекте произведено по двум классификационным признакам: по уровню доходности и по потребительским привычкам (конкретно - по вкусовым предпочтениям). В результате исследования рынок Чуйской области разделен на следующие сегменты (таблица 1).

Таблица 4 Сегментация рынка потребителей цельномолочной продукциипо Чуйской области

По потребительским предпочтениям	По уровню доходности
	Низкий	Средний	Высокий
Невзыскательный вкус	Дешевый цельномолочный продукт местного производства	Недорогие сорта импортного вида, часть продукции местного производства	Все предлагаемые сорта
Взыскательный вкус	Дешевый цельномолоч-ный продукт местного производства	Частично импорт и местная продукция	Дорогая высококачественная импортная продукция

Таким образом, на настоящий момент среди населения Чуйской области можно выделить четыре основные группы потребителей, которые готовы предъявить платежеспособный спрос на продукцию из цельномолочной продукции.

Группа потребителей с высоким уровнем доходности и взыскательным вкусом (15%). Данный сегмент удовлетворяет свою потребность, в основном, качественной импортной продукцией.

Группа потребителей с высоким уровнем доходности и невзыскательным вкусом (10%).

Группа потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходности и невзыскательным вкусом (25%).

Группа потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходности и взыскательным вкусом (50%), которая может лишь частично удовлетворить свою потребность за счет импортной продукции.

Как видим, подавляющая часть потребителей не может полностью реализовать свою потребность по причинам не высоких цен на качественный цельномолочный продукт. Рассчитываем емкость спроса именно на этом сегменте.

Численность потребителей: 13300*0,5=66500 чел.

Емкость спроса в сегменте при сложившейся (0,977 кг/год) норме потребления: 66500*0,977=64970 кг/год=0,65 тыс. т. или 65 т.

Емкость сегмента при возможной перспективной (2,5 кг/год) норме потребления: 66500*2,5=166250 кг/год=1,66 тыс. т. Таким образом, этот сегмент рынка потенциально является наиболее перспективным для настоящего завода по переработке при условии установления средних цен на продукцию высокого качества.

3.4. Анализ конкурентов и определение конкурентной политики

Принимая решение об организации цельнолочного цеха в Чуйской обл., нами были изучены и проанализированы три группы конкурентов:

Оптовые и мелкооптовые поставщики из стран ближнего зарубежья. (Казахстан, Россия)

Оптовые и мелкооптовые поставщики из стран Западной Европы. (Россия, Казахстан)

Отечественные предприятия - производители аналогов (таблица2).



Таблица 2 Анализ конкурентов

№ п/п	Характеристики продукции	Импорт из России	Импорт из Казахстана	Отечественные предприятия	Проектируемый цельномолочный цех
1	Качество продукции	Высокое	Низкое, среднее	Низкое, среднее	Высокое
2	Привлекательность упаковки	Высокая	Средняя	Средняя, высокая	Высокая
3	Цена	Высокая	Низкая	Средняя, низкая	Средняя
4	Объем продаж в 2010 году, т.	150	380	570	200
5	Занимаемая доля рынка, %	11,54	29,23	43,84	15,39

Эти предприятия покрывают спрос на цельномолочные продукту в Чуйской области приблизительно на 70%. Основная причина - неполное удовлетворение спроса - отсутствие на рынке кисломолочного продукта повышенной биологической ценности, высокого качества по невысокой цене.

Основным конкурентом в плане цен реализации будут импортеры из России и отечественные предприятия - производители аналогов, но их продукция хуже по качеству в отличии от проектируемых.

Все производители на данный момент используют упаковочный материал хорошего качества.

Низкие производственные издержки проектируемого цеха позволяют установить более доступные цены реализации своей продукции, что будет выгодно отличать его от вышеуказанных основных конкурентов в ценовом отношении и выступать основным слагаемым его конкурентоспособности по отношению к импортируемой продукции, что будет выгодно отличать его от вышеуказанных основных конкурентов в ценовом отношении и выступать основным слагаемым его конкурентоспособности по отношению к импортируемой продукции.

У нашего предприятия есть свои планы для улучшения закрепления на рынке:

обновление состава продукта;

модернизация оборудования с целью улучшения качества продукта;

выделение средств на проведение исследовательских работ по расширению ассортимента и т.п.

Как конкурентную политику лучше выбрать стратегию лидерства минимальных издержек. Главная задача данной стратегии - получение и поддержка величины издержек на более низком уровне, чем у конкурентов.

Для проведения стратегии лидерства по издержкам необходимы следующие предпосылки:

доступ к капиталу;

нововведения и усовершенствование производственного процесса;

тщательный контроль рабочей силой;

простые в изготовлении продукты;

система сбыта, не требующая больших издержек.

3.5 Выбор связи «продукт - рынок»

Связь “продукт-рынок” определяет стратегические границы концепции маркетинга, а ориентация “продукт-рынок” лежит в основе разработки стратегического проекта.

Стратегия развития рынка. Наряду с существующими потребителями предприятие стремится к освоению новых географических регионов, новых сегментов потребителей, увеличивая объем продаж с помощью новых каналов сбыта и т.д. Главные цели предприятия и возможные стратегии их достижения представлены в таблице 5.



Таблица 5 Главные цели компании и возможные стратегии их достижения

Компоненты бизнеса	Цель	Стратегия
Рынок	Увеличить объем продаж в два раза	Проникновение на другие внутренние рынки и экспорт в страны СНГ
Деньги	Улучшить соотношение между акционерным капиталом и долгом	Около 35% необходимого капитала обеспечить акционерами
Производство	Улучшить качество продукции	Внедрить автоматизированную систему контроля качества
Люди	Повысить квалификацию работающих	Организовать специальные курсы и стажировки
Охрана окружающей среды	Уменьшить отрицательное влияние производства на окружающую среду	Провести модернизацию системы очистки сточных вод
Ценовая политика	Сохранить доступный уровень цен	Провести рекламную компанию

3.6 Определение маркетингового комплекса

Компоненты маркетингового комплекса: продукт, цена, продвижение и сбыт.

3.7 Анализ каналов сбыта

Сбыт продукции будет осуществляться посредством реализации товаров, как оптовым покупателям, так и через собственную торговую сеть. Т.е. основными каналами распределения выпускаемого продукта будут:

1. Предприятие-изготовитель -> Оптовая торговля -> Розничная торговля -> Потребитель;

2. Предприятие-изготовитель -> Потребитель;

3. Предприятие-изготовитель -> Мелкооптовая торговля -> Потребитель;

4. Предприятие-изготовитель -> Экспорт в страны ближнего зарубежья -> Оптовая торговля -> Потребитель.

Схема размещения товаров на рынке

№ п/п	Рынки сбыта	Объем продаж, кг/год
1	Предприятия оптовой торговли г. Бишкек и Чуйской обл.и (продовольственные магазины)	233887,5
2	Собственные торговые точки розничной торговли	140332,5
3	Экспортные поставки в страны ближнего зарубежья	51030,0
	Всего:	425250

Сильные и слабые стороны конкурентов

Комплекс маркетинга	Оценка в сравнении с собственной компанией
	Хуже	Одинаково	Лучше
1. Продукт
Ширина продуктового комплекса			+
Глубина продуктового комплекса	+
Качество	+
Дизайн		+
Сервис		+
2. Цена
Позиционирование цены		+
Скидки		+
Условия платежей		+
Условия финансирования		+
3. Продвижение
Реклама			+
Стимулирование сбыта		+
Политика в отношении торговой марки		+
		+
4. Сбыт
Каналы сбыта		+
Плотность сбыта		+
Товарные запасы		+
Транспорт		+

3.8 Прогноз маркетинговых издержек

Издержки	Всего, сом
На службу сбыта	6000
На рекламу	10000
На исследования рынка	3800
Коммерческие расходы	3000



4. План производства

При разработке плана производства цельномолочной продукции принципиальное значение имеет такой фактор как спрос на готовую продукцию.

Спрос на цельномолочную продукцию носит сезонный характер и подвержен значительным колебаниям в течении года: в зимнее время спрос составляет примерно 60-65% от уровня летнего спроса; в межсезонное 50-70%. Это подразумевает построение плана производства, учитывающего такие сильные колебания потребительского спроса.

Ниже представлен план производства продуктов из мороженого в 2000г., в котором отражен постепенный выход на максимальную мощность. А также учтены сезонные колебания спроса на мороженое, в соответствии с которыми скорректирован план производства.

Январь - 65%

Февраль - 65%

Март - 40 %

Апрель - 50%

Май - 40%

Июнь - 45%

Июль - 50% от максимально возможной мощности

Август - 40%

Сентябрь -40%

Октябрь - 50%

Ноябрь - 50%

Декабрь - 55%



4.1 Сырье и поставки

Для организации производства мороженого требуется следующее основное сырье:

цельное молоко;

закваска.

Чуйская область в достаточном располагает необходимым для производства цельномолочной продукции сырьем: цельное молоко. Даже при условии его закупки по типичным для Ошского оптового рынка ценам рентабельность производства будет не менее 30% в первые годы деятельности и еще более - в последующие.

Максимальная суточная потребность в молоке для производства составляет 10 т. Имеется предварительная договоренность с сельхозпредприятиями об объемах поставок и цене. Кроме того, у молокозавода будут в районах свои точки по скупке молока у местного населения. Заключение договора на регулярную оптовую закупку цельного молока выгодно обеим сторонам, так как сельхозпредприятия экономят время и издержки обращения, затрачиваемые на розничную реализацию.

Таким образом, как видим, проект полностью обеспечен необходимыми сырьевыми и материальными ресурсами, поставки которых в достаточной степени гарантированы.

Всего затраты на основное сырье и материалы составит 907545,58 сом (включая запас на непредвиденные расходы).

Затраты на снабжение электроэнергией составят в 2010 году 48226 сом (включая непредвиденные расходы).

Расходы на потребление воды не предвидятся, так как на территории промзоны находится водный источник.

Расчет издержек на сырье, материалы и поставки смотрите в таблице 9.



Таблица 9 Оценка издержек на сырье и поставки

Вид материала и потребляемого ресурса	Ед. изм.	Количество	Издержки на единицу произведенной продукции, сом	Полные издержки на сырье и поставки
1. Цельное молоко	Кг	255150,00	0,36	91854
2. закваска концентрат	Кг	43800,75	8,5	372306,37
3. Первичная упаковка	Шт	4252500	0,01	42525
4. Вторичная	Шт	85050	0,4	34020
Непредвиденные расходы	60352,71
5. Затраты на электроэнергию	кВт	315000	0,13	40950
6. Освещение	кВт	25200	0,13	3276
Непредвиденные расходы	4000
Итого	179409.9

4.2 Проектирование и технология

Планируемое рабочее расписание:

Режим работы	1,5 смены
Продолжительность рабочего дня	7ч.
Продолжительность рабочей недели	6 дней
Количество дней в году	300 дней

Максимально возможная мощность оборудования - 480 л/час (около 200 - 250 кг/час) в дальнейших расчетах принят показатель 240 кг/час.

Таким образом, планируемая максимальная мощность оборудования:

240*1,5*7=2520 кг/сутки;

2520*300=756000 кг/год;

756000/12=63000 кг/месяц (в среднем).



Таблица 9 Оценка издержек на машины и оборудование

№ п/п	Наименование статьи	Суммарные издержки, грн.
1.	Основное оборудование	59876
2.	Холодильники	55000
3	Транспорт	32000
Всего	146876

4.3 Организационная структура и управление предприятием

Рисунок 1. Организационная схема предприятия

4.4 Планирование трудовых ресурсов

Организация труда и управление персоналом предприятия - многоплановые процессы. Они включают такие элементы, как наем и расстановка работников, распределение среди них обязанностей, подготовка и переподготовка кадров, стимулирование труда, совершенствование его организации.

На предприятии подбор и расстановка кадров осуществляется с учетом индивидуальных профессионально-квалификационных качеств работника, сложности и ответственности работы.

В цехе будет занято 11 человек, из них: 6 человек, занятых производством продукции; 2 человека- занятые обслуживанием оборудования и рабочих мест; один специалист, один технический исполнитель и один исполнитель.

Таблица 10 Штатное расписание рабочих и служащих

Должность	Описание выполняемой работы и уровень квалификации	Числен-ность, чел.	Средняя заработная плата, грн/месяц
Рабочий	Занят выпуском продукции; образование среднее - специальное	6	160
Ремонтник	Занимается ремонтом оборудования; образование специальное - техническое	1	170
Уборщик	Занимается уборкой рабочих мест	1	120
Начальник цеха	Служащие	1	260
	Руководит работой цеха; образование высшее
Инженер-технолог	Занят разработкой технологии продукции; образование высшее - технологическое	1	230
Технический исполнитель	Обеспечивает необходимые условия для работы руководителей	1	220

4.5 Составление карты осуществления проекта

Следует установить эффективное и сбалансированное распределение во времени всех работ, необходимых для функционирования предприятия.

Карта осуществления проекта будет включать в себя следующие задачи:

Подготовка оборудования к работе на большую мощность.

Приобрести необходимое сырье.

Подготовить новых рабочих.

Запуск оборудования, выведения его на полную мощность.



5. Технологическая часть

5.1 Направление переработки сырья

Молоко на предприятия закупается согласно КМС 816: 2001.

Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции.

Молоко подразделяется по сортам.

Таблица 6 Характеристика молока по сортам

Наименование показателя.	сорт
	высший	первый	Второй
Плотность г/см., не менее	1,027	1,027	1,027
Температура при приемке, 0 С	10	10	Не учитывается
Кислотность	16-18	16-20	Не выше 21
Степень чистоты по эталону	1	1	2
Бактериальная обсемененность, не ниже класса	1	1	2
Бактериальная обсемененность	До 300	300-500	500-4000
Содержание сомотических клеток тыс. шт. (не более)	500	1000	1000
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Вкус и запах	Свойственный для молока без посторонних запахов и вкусов.	Допускается слабо выраженный кормовой привкус

Молока должно поступать на переработку предварительно профильтрованным и охлажденным.

В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.

Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным КМС, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы 3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.

Молоко кислотностью не выше 21 ⁰Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое. Молоко кислотностью свыше 21 ⁰Т считается некондиционным и приемке не подлежит. Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.



Таблица 8 Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов

Наименование продуктов	Массовая доля в %	Титруемая кислотность 0Т	Плотность, кг./м3	Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ
	Жира	Влаги	сахарозы
Пастеризованное молоко	3,5	-	-	21	1027	ГОСТ 13277-79
Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,2		5	80-120
Ряженка.	4			80-110
Творог.	2	76	-	220

5.2 Выбор способа производства продуктов

Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 ⁰С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах. После этого молоко подогревается до 62-63⁰С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 ⁰С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 ⁰С. Охлажденное молоко разливается в полиэтиленовый пакеты по 1л. розлив молока в полиэтиленовый пакеты осуществляется на автоматах "Фин-пак", предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки их в ящики. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки.

Пастеризованное молоко после розлива храниться при температуре 0-8 ⁰С не более 36 часов.

Существует 2 способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м² производственной площади и снижается расход холода и тепла. резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 - 37%.

Так как творог "Столовый" нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога.

Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.

Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира.

5.3 Продуктовый расчет

Мощность:

М = 10 т в /см = 20 т/ сутки

Вырабатывается молока и диет продуктов:

6 тонн в сему , в сутки 12 т/см

из них: молоко пастеризованное питьевое 2 т/ см, в сутки 4 тонны

адидофильно-дрожжевое молоко 2 т/ см, в сутки 4 тонны

ряженка 2 т/ см, в сутки 4 тонны

вырабатывается творог "Столовый":

1,2 тонн в смену, 2,4 тонн в сутки

Расчет пастеризованного молока с жирностью 3,5%

Р_н.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т.

М_н.м. = М_г.п. * Р_н.м. = 4,42*1009,9 = 4,46т.

1000 1000

Нормализация в потоке:

М_м. = М_н.м.(Ж_сл. - Ж_н.м.) = 4, 48(35-3,5) = 0,354 т.

Ж_сл. - Ж_м. 35 - 3,65

М_сл. = М_м(Ж_м - Ж_н.м.) = 4,46(3,65-3,5) = 0,021 т.

Ж_сл. - Ж_н.м. 35-3,5

Проверка: М_н.м. = М_м -М_сл.

М_н.м. = 4, 485-0,021 = 4,464

3. Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %.

Ж_н.м. = 100*Ж_г.п. -Р_зЖ_з

100-Р_з

Ж_н.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 %

100-5

М_з = М_н.см.*Р_з./(100-Р_з.)

М_з. = 2,233*5/(100-5) = 0,117.

Р_н.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т.

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.м. = 2,233*1010,6 = 2,233

1000 1000

М_н.м. =М_н.см. - М_з.

М_н.см. = 2,233-0,117 = 2, 1166

Уточнение жирности молока.

Ж_н.м.^п = 100Ж_г.п. - Р_з.*Ж_э. = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 %

100-Р_з. 100-5

Ж_н.м. = Ж_н.м.^п * 0,98,6 = 3,32 % (для закрытых ёмкостей)

100

Р_н.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т.

М_з. = (Р_н.см. -14)/Р_з. = (1010,5-14)/5 = 0,1659

100-Р_з. 100 - 5

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.см. = 2,233*1010,5 = 2,2564 т.

1000 1000

М_н.м. = М_н.см. -М_з.

М_н.м. = 2,2564-0,1659 = 2,0905

М_м. = М_н.м.(Ж_сл. -Ж_н.м.) = 2,0905(35-3,32) = 2,0891т.

Ж_сл.-Ж_м. 35 - 3,65

М_сл. = М_м.(Ж_м.-Ж_н.см.) = 2,0905(3,65-3,32) = 0,02175 .

Ж_сл. - Ж_н.м. 35 - 3,32

Проверка:

М_м. =М_н.м. + М_сл.

М_м. = 2,0905 +0,02175=2, 1166т.

Производство ряженки жирностью 4%.

Ж_н.м. = 100*Ж_г.п. -Р_зЖ_з = 100*4 - 5*0,05 = 4,2 %

100-Р_з 100 - 5

Р_н.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т.

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.м. 2,0012 *1011,6 = 2,0244 т.

1000 1000

М_з = М_н.см.*Р_з./(100-Р_з.) = 2,0244*5/(100-5) = 0,1065 т.

М_н.м. =М_н.см. - М_з.

М_н.м. =2,0244-0,1065 =1,9178

Уточнение жирности молока.

Ж_н.м.^п = 100Ж_г.п. - Р_з.*Ж_э. = 100*4 - 5*0,05 = 4,208 %

100-Р_з. 100-5

Ж_н.м. = Ж_н.м.^п * 0,98,6 = 4,149 % (для закрытых ёмкостей)

100

Р_н.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,15/100) = 1011,5 т.

М_з. = (Р_н.см. -14)/Р_з. = (1011,5-14)/5 = 0,1504.