Развитие молочной промышленности в Кыргызстане

100-Р_з. 100 - 5

М_н.см. = М_г.п.*Р_н.см. = 2,0012 *1011,5 = 2,02422

1000 1000

М_н.м. = М_н.см. -М_з.

М_н.м. = 2,02422 -0,1504 =1,8738 т

М_м. = М_н.м.(Ж_н.м. - Ж_об.) = 1,9178(4,15 - 0,05) = 2,1339т.

Ж_м. - Ж_об. 3,65-0,05

М_об. = М_м.(Ж_н.м. - Ж_м.) = 2,1339(4,15 - 3,65) = 0,2602 т.

Ж_н.м. - Ж_об 4,15 - 0,05

Проверка: М_н.м. = М_м. - М_об.

М_н.м. =2,1339- 0,26022 =1,8738 т.

Производство творога "Столового".

Ж_н.см. = 0,25%

Р_н.см = 1,203

М_тв. = М_г.п. 100 = 1,2*100 = 1,208т.

100-П₂ 100-0,68

М_н.см. = Р_н.см * М_тв. = 1,203*1,208= 10,269 т.

100 100

М_з. = М_н.см * К_з. = .10,269*5 = 0, 489т.

100+К_з. 100+5

М_{см.+пах.}= М_н.см.- М_з. = 10,269 -0,489 = 9,78т.

М_об. = 69,101/2 = 4,890т.

М_пах. = 9,845/2 =4,9225 т.

5.4 Подбор и расчет технологического оборудования

Технологическое оборудование подбирается на основе паспортной производительности и результатов продуктового расчета.

1 Производство пастеризованного молока осуществляется на оборудовании производительность которого равна 5 т. в час. При такой производительности все оборудование поточной линии будет работать по 5,6 часа в смену.

2 Производство кисломолочных продуктов. Предварительная обработка молока: очистка молока 0,5 часа; пастеризация 1 час; гомогенизация 0,5 часа. Основной технологический процесс производства ацидофильно-дрожжевого молока протекает в течении примерно 10-12 часов. Основной технологический процесс производства ряженки протекает примерно за те же 10-12 часов. В первую смену происходит загрузка сырья для производства кисломолочных продуктов за 1, а через 2 часа за 2 смену. Тогда 1 часть продукта будет готова во второй половине второй смены, а 2 часть будет готова к концу второй смены и будет расфасована до конца второй смены.

3 Производство творога “Столового”. Основной технологический процесс протекает примерно за 6 часов. Меньше часа происходит заполнение твогороизготовителей и приготовление нормализованной смеси и почти 2 часа фасовка готового творога. Фасовка заканчивается уже во второй смене, а приготовление нормализованной смеси и заполнение освободившихся творогоизготовителей начинается еще в первой смене.

Таблица 9 Технологическое оборудование

Наименование оборудования	Тип марка	производительность	Габариты, мм.	Занимаемая площадь	Количество оборудования	Общая площадь м2
			длина	ширина	высота
Оборудование для производства пастеризованного молока
Пластинчатый охладитель	ОО1-У10	5 т	1600	700	1200	1,1	1	1,1
Резервуар	РМВЦ-3	3 т.	1150	2150	3134	4,62	3	13,86
Насосы	36МЦС5-20	5 л/ч	450	256	390	0,115	2	0,23
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	5 т	2700	3900	1800	14,4	1	14,4
Сепаратор молокоочиститель	ОМБ-3С	5 т	936	600	1223	0,563	1	0,563
Гомогенизатор	ОГБ-5	5 т	1960	1185	1480	2,323	1	2,323
Линия по розливу молока в пакете по 1л.	Л-5-ОПЛ	500 л./ч.	2000	6000	2500	48	2	96
Оборудования для производства ряженки
Резервуар для хранения молока	РМВЦ-3	3 т.	1150	2150	3134	4,62	5	23,1
Центробежный насос	5МЦ 16-6	6 т. л.	490	285	500	0,14	8	1,12
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	5 т	3700	3900	1800	14,4	2	28,8
Сепаратор молоко очиститель	ОМЕ	5 т.	1030	720	1450	0,74	4	2,96
Гомогенизатор	ОГБ-5	5 т.	1980	1185	1480	2,148	4	8,56
Резервуар для производства ряженки	РЧ-ОТН-3	3000 л.	3900	2280	2840	8,89	12	106,7
Мембранный насос	ОНМ - 2	550 кг./ч.	770	512	400	0,394	1	0,394
Линия розлива ряженки в бутылки по 1 л.	Б2-ОРЛ	1000 б./ч.	19700	7300	2800	143,8	1	143,8
Оборудование для производства ацидофильно-дрожжевого молока.
Резервуар для хранения молока	РМВЦ-3	3 т.	2150	2150	3134	4,62	5	23,1
Центробежный насос	50 МЦ 16-6	6 т. л.	490	285	500	0,14	8	1,12
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	15 т	3700	3900	1800	14,4	2	28,8
Сепаратор молоко очиститель	ОМЕ	5 т.	1030	720	1450	0,74	4	2,96
Гомогенизатор	ОГБ-5	5 т.	1980	1185	1480	2,148	4	8,56
Резервуар для производства ацидофильно-дрожжевого молока	РЧ-ОТН-3	600 л.	3900	2280	2840	8,89	12	106,7
Мембранный насос	ОНМ - 2	550 кг./ч.	770	512	400	0,394	3	1,182
Линия розлива молока в бутылки по 1л.	Б2-ОРЛ	12000 б./ч.	19700	7300	2800	143,8	1	143,8
Оборудование для производства творога
Резервуар для пахты	РМВЦ-6	3 т.	2150	2150	3134	4,62	6	27,72
Резервуар для обезжиренного молока	РМВЦ-6	3 т.	2150	2150	3134	4,62	6	27,72
Резервуар для смешения	РМВЦ - 6	3 т.	2150	2150	3134	4,62	12	55,44
Центробежный насос	50 МЦ 5-6	6 т. л.	490	285	500	0,14	4	0,56
Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	5 т	24350	800	1700	3,48	5	17,4
Творогоизготовитель	ОП-2Т	2000 л.	2770	1250	1700	3,46	18	62,28
Охладитель	ОТД	650 кг./ч.	2174	1013	1400	2,202	3	6,606
Автомат для фасовки	М6-АР2Т	250 кг./ч.	2920	2920	3726	5,84	5	29,2

6. Расчет площадей и компоновка производственного корпуса

6.1 Расчет площадей

Таблица 10 Оборудование производственного корпуса

Цехи	Оборудование	Тип, марка	Площадь, м2
Приемно-моечный цех	Резервуар для хранения молока для производства ряженки	РМВЦ-6	23,1
	Центробежный насос для молока	5 МЦ 16-6	1,12
	Резервуар для хранения молока для производства ацидофильно-дрожжевого молока	РМВЦ-3	23,1
	Центробежный насос для молока	10 МЦ 1-3	1,12
	Резервуар для пахты	РМВЦ-3	27,72
	Резервуар для обезжр. молока	РМВЦ-3	27,72
	Резервуар для смешения	РМВЦ - 3	55,44
	Центробежный насос	МЦ 16-3	0,56
Аппаратный цех	Пластинчатый охладитель	ОО1-У5	1,1
	Резервуар	РМВЦ-3	13,86
	Насосы	10МЦС10-5	0,23
	Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	14,4
	Сепаратор молоко-очиститель	ОМБ-3С	0,563
	Гомогенизатор	ОГБ -5	2,323
	Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	28,8
	Сепаратор молоко очиститель	ОМЕ	2,96
	Гомогенизатор	ОГБ-5	8,56
	Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	28,8
	Сепаратор молоко очиститель	ОМЕ	2,96
	Гомогенизатор	ОГБ-5	8,56
	Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	17,4
Цех розлива	Линия для розлива пастеризованного молока	Л-5-ОПЛ	96
	Линия для розлива для ацидофильно-дрожжевого молока и ряженки	Б2-ОРЛ	143,81
Цех производства творога	Пластинчатая пастеризационно охладительная установка	ОПУ-5	17,4
	Творогоизготовитель	ОП-2Т	62,28
	Охладитель	ОТД	6,606
	Автомат для фасовки	М6-АР2Т	29,2
Антресоль	Резервуар для производства ряженки	РЧ-ОТН-6	106,7
	Мембранный насос	ОНМ - 2	0,394
	Резервуар для производства ацидофильно-дрожжевого молока	РЧ-ОТН-6	106,7
	Мембранный насос	ОНМ - 2	1,182

Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Площади рассчитывают по формуле:

F = k?Fоб.

F - площадь цеха, м

K - коэффициент запаса площади.

F_об - площадь отдельных машин и аппаратов.

Для последующей компоновки производственного цеха расчетную площадь следует выразить в строительных прямоугольниках. Площадь строительных прямоугольниках равна 72 м. Расчет ведется по формуле:

S = F / 72

S - площадь цехов в строительных прямоугольниках.

F - площадь цехов расчетная компоновочная.

При этом значение площади выражается в только целым числом строительных прямоугольников.



Таблица 11 Площадь производственного корпуса

№	Наименование	Площадь, строительных прямоугольника, 72 м 2
1	Приемное отделение	3
2	Отделение кисломолочных продуктов	3
3	Отделение розлива	3
4	Творожное отделение	2
5	Приемная лаборатория	0,5
6	Химическая лаборатория	0,5
7	Баклаборатория	0,75
8	Бокс для заквасочной	0,2
9	Заквасочная	0,5
10	Тарная	1
11	Компрессорная	1
12	Камера хранения для молока и кисломолочных продуктов	2
13	Камера хранения для творога	2
14	Экспедиция	1
15	Мастерская	0,5
16	Централизованная мойка	1
17	Материальный склад	1
18	Бойлерная	0,5
19	Вентиляционная	0,5
20	Зарядная	0,5
21	Бытовые помещения	1
22	Эстакада	1,75

6.2 Компоновка производственного корпуса с расстановкой

оборудования

Конфигурация здания должна быть простой по форме, в виде прямоугольника. Оптимальным соотношением длины здания к его ширине является примерно 1:2. Так как сумма площадей всех цехов равна 56 строительных прямоугольников, то его длина составит 7 прямоугольников или 7*12= 84 м, а ширина 8 строительных прямоугольника в длину 8*6 = 48 м. (Соотношение 1,8:1)

Сетка колон также влияет на компоновку помещения в производственном корпусе. Так как наше задание одноэтажное, то рекомендуемая сетка колон это 6*12 м.

При компоновке следует учитывать, что крупногабаритное оборудование следует размещать в глубине цеха с тем, чтобы обеспечить максимальное освещение рабочих мест.



7. Организация системного контроля качества

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по КМС 816 «Молоко натуральное коровье - сырьё».

Основные направления его улучшения следующие:

*селекционная работа для формирования продуктивного стада;

*обеспечение стада полноценными кормами и разработка новых эффективных кормов с биологическими добавками и заквасками;

*оснащение ферм современными доильными установками, охладителями, очистителями, ёмкостями для хранения, другим оборудованием и грамотное его использование;

*гармонизация отечественных нормативных документов, определяющих требования к молоку - сырью, а также методов оценки его показателей с международными требованиями и стандартами;

*строгое соблюдение сроков, условий хранения и транспортирования молока-сырья на молочные предприятия;

*правильная и своевременная первичная обработка молока;

*создание и внедрение системы сбора, доставки оценки и оплаты молока-сырья от индивидуальных сдатчиков и фермеров.

Гомогенизация молока в производстве кисломолочных напитков способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта. Этот способ механической обработки служит для повышения дисперсности в них жировой фазы, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах - гомогенизаторах.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков .

Важным фактором, влияющим на качество кисломолочных продуктов - является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.

Одной из важных реакций, проходящей при высокой температуре является взаимодействие белков и углеводов смеси. Среди химических соединений, образуемых при меланоидиновой реакции, большой интерес представляет лактулоза, которая образуется в результате изомеризации лактозы путем трансформации глюкозы во фруктозу при перемещении в её глюкозном компоненте водорода. В молоке подвергнутом тепловой обработке, она находится в двух форматах - свободной и ковалентно связанной с аминогруппами. В сыром молоке её не обнаружено. Образование лактулозы зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и величины рН молока. При температуре менее 100єС её образуется мало. На образование лактулозы, кроме параметров тепловой обработки, влияют и химические показатели молока.

На реологические показатели кисломолочных продуктов оказывают определенное влияние состав и свойства заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зависимости от вида образуют при сквашивании молока сгустки с различными типами консистенции: колющиеся, более вязкие, с различной степенью тягучести.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку.

Непосредственное влияние на качество продуктов оказывают техническое переоснащение молокоперерабатывающих предприятий и совершенствование технологических процессов. Знание производства конкретной продукции и чёткое соблюдение технологических параметров позволяют направленно регулировать качество.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормируются показатели по пяти группам микроорганизмов: санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, возбудителям порчи и микроорганизмам заквасочной микрофлоры и пробиотическим.

Безопасность продукта определяется отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также минимальным количеством возбудителей порчи. Наибольшую опасность представляют сальмонеллы, патогенные стафилококки, листерии и энтеропатогенные бактерии группы кишечных палочек.

Одна из главных задач достижения высокого качества и безопасности молока - предупреждение бактериального загрязнения и последующего массивного развития в нем патогенных микроорганизмов. Микроорганизмы повторного обсеменения попадают в продукт с оборудования, упаковочных материалов, из воды, воздуха. Часто повторное обсеменение происходит в молокопроводах, особенно при нарушении непрерывного процесса, когда происходят задержка и нагрев молока в них, а также в резервуарах, которые неоднократно заполняют пастеризованным продуктом без мойки после предыдущей партии.

Без добросовестной санитарной обработки (мойки и дезинфекции) оборудования на молочном предприятии происходит накопление патогенной микрофлоры, снижается стойкость молока и, как следствие, возникают пороки молочных продуктов. Некачественная мойка способствует накоплению на оборудовании фагов, которые могут снижать активность молочнокислых заквасок и бактериальных концентратов, используемых при производстве кисломолочных продуктов.

Стабильный выпуск санитарно-безопасной молочной продукции высокого качества требует использования качественного оборудования, то есть комплектного, современного, целевого назначения, соответствующего технической документации. При этом оно должно своевременно и качественно обслуживаться и ремонтироваться.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных напитков, таковы: молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота.

7.1 Контроль качества

Проблема качества актуальна для нужд всего народного хозяйства. Настало время, когда производители продукции поняли, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде - это создание продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Предприятия любой формы собственности, не уделяющие должного внимания проблеме качества, будут просто разорены.

Говоря о проблеме качества, следует отметить, что за этим понятием всегда стоит потребитель. Именно он выбирает наиболее предпочтительные потребительские свойства. Повышение качества продукции важно и для автоматизации производственных процессов во всех отраслях.

Между качеством и эффективностью использования промышленной продукции существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности использования продукции, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка.

Для того чтобы произвести ту или иную продукцию, выполнить работу, оказать услугу, необходимо осуществить целый ряд операций, подготовительных работ. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе.

Качество, как его понимает производитель, и качество, как его понимает потребитель, понятия взаимосвязанные. Качество - степень соответствия присущих продукции характеристик определённым требованиям.

Наличие конкурентной среды в рыночной экономике привело к разделению конкуренции по признаку качества на: ценовую и неценовую.

В усилении неценовой конкуренции товаропроизводителей главную роль играет повышение качества продукции. Оно выступает важнейшим фактором роста эффективности удовлетворения потребностей и конкурентоспособности продукции на мировом рынке и в значительной степени определяет цель функционирования хозяйственного механизма.

По мере развития экономических реформ в России всё большее внимание уделяется качеству. В настоящее время одной из серьёзных проблем для российских предприятий является создание системы качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции.

Качество определяется действием многих случайных, местных и субъективных факторов. Для предупреждения влияния этих факторов на уровень качества необходима система управления качеством. При этом нужны не отдельные разрозненные и эпизодические усилия, а совокупность мер постоянного воздействия на процесс создания продукта с целью поддержания соответствующего уровня качества.

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремлённый процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное её использование.

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции.

Цель управления - это желаемое и необходимое состояние объекта управления, которое должно быть достигнуто в будущем.

Принципы управления - это основные правила, основные требования, руководящая идея, которым следуют руководители в осуществлении управления; они являются одной из основных форм сознательного использования объективных законов управления в практике управления.

Для производства безопасной молочной продукции гарантированного высокого качества необходим системный подход, охватывающий все факторы формирования качества продукции и её безопасности, то есть необходимо создание на предприятии системы управления качеством.

Для молочной отрасли наиболее актуальными и всё более широко используемыми системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), НАССР (анализ рисков и управление в критических точках), а также QMS (СМК - система менеджмента качества) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001.

GMP (хорошая производственная политика) - это комплекс условий и способов производства, которые гарантируют получение безопасной продукции. Принципы хорошей производственной практики обрабатываются на основе традиций, результатов научных исследований по безопасности продуктов и содержаться в соответствующих международных документах (указания ЕС) пи отечественных - указы, распоряжения, издаваемыми соответственными министерствами. GMP включает рекомендации и требования, касающиеся следующих элементов: здания и помещения; сырьё и материалы; машины и оборудование; хранение и складирование; распределение и транспорт; социальные помещения; контроль за вредителями; мойка и дезинфекция.

НАССР - это подтверждённая документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается всё, что может нанести ущерб здоровью потребителя. Система НАССР разработана для распознания и контролирования угроз, которые могут появиться в любой момент процесса производства продукции, её хранения и распределения.

Система качества НАССР разрабатывается конкретно для отдельного предприятия и по каждому отдельному процессу.

Всё более широко внедряется на предприятиях молочной отрасли система менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001 версии 2000 года. СМК охватывает полный цикл продукции: от закупок сырого молока, ингредиентов, материалов, оборудования и так далее до конечной реализации продукции потребителю. Обязательными условиями успешного функционирования системы являются постоянный анализ её эффективности, оценка и анализ удовлетворённости потребителей, непременная реализация принципа постоянного улучшения.

Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает прежде всего отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счёт выбраковки некачественных изделий. Естественно, что качество изделия не повышается за счёт выбраковки некачественных изделий. Но современные предприятия сосредотачивают своё внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией «регулирование качества».

Большое значение для успешного бизнеса организации имеет контроль качества выпускаемой продукции. Организация контроля качества - это система и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно-технической документации. Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик свойств продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции или процесса, от которого зависит соответствие качества продукции установленным техническим требованиям.

Контроль готовой продукции - это последний этап контроля в процессе производства, на котором осуществляется комплексная проверка, а при необходимости и регулировка, настройка всего готового изделия из системы. Таким образом, такой контроль - это контроль продукции, по результатам которого принимается решение о пригодности к поставкам или использованию. Результаты данного контроля обязательно регистрируются в соответствующей документации.

Современный контроль качества представляет собой сложную, охватывающую всю организацию систему, без успешного функционирования которой невозможно эффективно решать проблемы качества.

7.2 Организация контроля

Технологический контроль на предприятии предусматривает: улучшение качества сырья и готовой продукции, правильный ход технологических процессов, соблюдение норм расхода сырья.

На предприятии технохимический контроль осуществляют сотрудники лаборатории. Работники лаборатории участвуют в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации.

Таблица 12. Схема порядка приемки, первичной обработки и сепарирования молока

№ п/п	Операция	Документ-требование	Ответственный	Регистрация результатов	Ответственный за контроль
1	Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение)	ГОСТ 13928-84	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа
2	Проверка количества и качества молока	Инструкция ТХК и СМК 74-05	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа	Журнал отвесов, лабораторный журнал	Старший мастер, начальник ПЛ
3	Оформление товарно-транспортных накладных	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции	Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта	Старший мастер, начальник ПЛ
4	Скачивание, очистка молока	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
5	Охлаждение и резервирование	Инструкция ТХК	Приемщик молочной продукции	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
6	Сепарирование	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
7	Резервирование обрата	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
8	Резервирование сливок	Инструкция ТХК	Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	-	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
9	Санитарная обработка оборудования	Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности	Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока	Журнал мойки, дезинфекции оборудования	Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции

Физико-химический контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории оборудованы бокс, состоящий из помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды при входе в бокс. Боксы оборудованы бактерицидными лампами. Их включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала.

Посевы проводятся в специально изолированном помещении, где нет движения воздуха. Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, которые тоже размещены в специально изолированном помещении. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах.

Санитарно-микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства и готовой продукции, а также санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и другого).

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

Таблица 13 Технохимический контроль производства

№п	Участок производст-ва	Наименование продукта	Контролируемый показатель	Переодичность	Место отбора
1	2	3	4	5	6
1.	Приёмное отделение	Молоко-сырьё	Органолептичес- кие показатели Температура, єС Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты, класс СОМО, % Бак. Обсеменённость, класс Ингибирующие вещества	Каждая партия то же то же то же то же то же то же 1 раз в декаду то же	Из каждой партии Из каждой ёмкости
2.	Аппаратное отделение	Молоко Молоко обезжиренное	Кислотность, єТ Плотность, кг/м3 Кислотность, єТ Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %	Каждая партия то же Каждая партия то же то же	Из ёмкости то же Из ёмкости то же то же
3.	Молокохра- нительное отделение	Нормализо-ванная смесь	Массовая доля жира, %	Каждая партия	Из каждой ёмкости
4.	Гомогениза- ция	Нормализо- ванная смесь	Давление, мПа Температура, єС Эффективность гомогенизации, %	Каждая партия то же то же	Термо-грамма
5.	Пастериза-ционно охладитель-ная установка	Нормализо-ванная смесь	Температура пастеризации, єС Время выдержки, сек. Эффективность пастеризации, % Температура охлаждения, С	Несколько раз при пастериза-ции Каждая партия Несколько раз	Термо-грамма
6.		Закваска	Внешний вид Масса закваски	Каждая партия то же	Из каждой ёмкости
7.	Ёмкость для заквашива-ния, сквашивания	Нормализова-нная пастеризован-ная смесь	Продолжитель-ность Температура заквашивания, єС	Каждая партия то же	Из каждой ёмкости то же
8.	Охлаждение и перемеши-вание	Сквашенная смесь	Кислотность, єТ Температура, єС Продолжитель-ность перемешивания	Каждая пария то же то же	Термограмма
9.	Расфасовка готового продукта	Охлаждённый сгусток	Органолептичес-кая оценка Кислотность, єТ Массовая доля жира, % Проба на пероксидазу	Каждая партия тоже то же то же	Из каждой партии готового продукта
			Вес нетто, г.	При фасовке	Выборочно
10.	Хранение	Готовый продукт	Температура, єС	Периодически	Камера для хранения



Таблица 14 Схема микробиологического контроля

№п	Исследуемые объекты	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
1	2	3	4
1.	Молоко до пастеризации	КМАФАнМ Бактерии группы кишечных палочек	Не менее 1 раза в месяц то же
2.	Молоко после пастеризации	КМАФАнМ БГКП	Не реже 1 раза в меся 1 раз в 10 дней
3.	Молоко перед внесением закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
1	2	3	4
4.	Молоко после внесения закваски	БГКП	Не реже 1 раза в меся
5.	Молоко сквашенное	БГКП	Не реже 1 раза в меся
6.	Готовая продукция	БГКП Дрожжи и плесени Определение количества бифидобактерий Определение молочнокислых бактерий	1 раз в пять дней то же то же то же

Технохимический и микробиологический контроль сырья технологического процесса и готовой продукции осуществляет лаборатории предприятия. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих стандартов, Инструкций по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкций по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и нормативов.

Большое значение в выработке качественной продукции имеет санитарно-гигиенический контроль производства, моющих и дезинфицирующих растворов, применяемых для мойки и дезинфекции технологического оборудования. Создание санитарно-гигиенических условий, повышение качества обслуживания даёт возможность получить сырьё с минимальной бактериальной и механической загрязнённостью.

Санэпидстанция периодически проводит контроль санитарного помещения, территории, оборудования, проверяет санитарные карточки рабочих.

При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

На каждую партию готовой продукции оформляется удостоверение о качестве продукта, представленного в Приложении Ж.

Таблица 15 Схема управления качеством кисломолочного продукта

№		Анализ возможного ущерба качеству	Нормативы	Методы коррекции
1	2	3	4	5
1	Приемка и сортировка молока	Нарушение санитарных правил при приёмке ведёт к загрязнению молочной микрофлоры. Приемка непригодного молока ведет к непригодности использования молока в производстве.	Стандарт на молоко-сырье, технологическая инструкция, СанПиН.	Ополаскивание цистерн перед разгрузкой в определённом для этого месте. Наличие справки о получении молока от здоровых животных. Тщательно подобранный персонал, выбор поставщика.
2	Очистка	Загрязнение молока посторонней микрофлоры, что приводит к ухудшению показателей качества и безопасности сметаны, а также к снижению эффективности пастеризации.	Определение группы чистоты молока.	Эффективные очистительные системы с регулярной сменой фильтрующего материала.
3	Нормализация	Неправильный расчет массы нормализованных компонентов.	Массовая доля обезжиренного молока и массовая доля цельного молока.	Правильный расчёт массы компонентов
4	Гомогенизация молочной смеси	Жидкая консистенция с отстоем сыворотки, ухудшение показателей качества	Температура (45±85) 0С, давление 15±2,5 МПа, эффективность гомогенизации.	Контроль режимов гомогенизации, тщательная очистка гомогенизатора, проверка исправности гомогенизатора.
5	Пастеризация	Выживание патогенных микроорганизмов, Загрязнение посторонней микрофлорой, ухудшение показателей качества и безопасности.	Температура (95±2)0С, время выдержки 30 минут, отсутствие пероксидазы, отсутствие БГКП в 10 см3, содержание КМАФАнМ проверять не реже 2 раз в месяц, эффективность пастеризации.	Применение пастеризаторов, обеспечивающих автоматическое соблюдение режимов пастеризации, регистрации температуры. Правильная очистка пастеризатора. Внедрить контрольные карты

Продолжение таблицы 15
1	2	3	4	5
6	Заквашивание и сквашивание сливочной смеси	Неправильная доза закваски Отсутствие нормальных температурных условий может привести к быстрому сквашиванию и повышению кислотности.	Температура сквашивания от (37±2)0С, до кислотности (65-70) 0Т, продолжительность сквашивания 5-6 часов.	Необходимо установить температуру сквашивания, следить за дозой внесения закваски. Внедрить контрольные карты.
7	Охлаждение и перемешивание.	Неконтролируемый параметр температуры охлаждения	Охлаждение до температуры (18-22)?С	Постоянный контроль температуры.
8	Розлив	Ухудшение показателей качества продукта.	Технологическая инструкция.	Контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства.
9	Доохлаждение и созревание	Нарушенная консистенция, высокая кислотность, ухудшение показателей качества готового продукта.	ТУ и ТИ, СанПиН.	Контроль за температурными режимами.
10	Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску некачественного продукта, что снижает конкурентоспособность продукта и может вызвать заболевания	Контролируемые показатели регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Оснащение контролирующих органов современным оборудованием, выполнение правил реализации.
11	Хранение	Загрязнение химическими веществами и патогенной микрофлорой, механические повреждения и деформация упаковки, снижение показателей качества продукта.	Условия хранения регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Поддержание требуемых температуры и влажности, хранение отдельно от других продуктов, обладающих специфическим запахом.

Для поддержания в продукте требуемых показателей качества и безопасности в таблице 16 представлена схема контроля производства кисломолочного продукта



Таблица 16 Рекомендуемая схема контроля производства кисломолочного продукта

Объект контроля, НД	Наименование исследования	Средства измерения	Переодичность
1	2	3	4
Молоко-сырье, КМС 816-2001	Сопроводительная документация: -товарно-транспортная накладная; -ветеринарное свидетельство;		Ежедневно у каждого поставщика
	Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид; Физико-химические показатели: -температура, 0С; -кислотность, 0Т; -массовая доля жира, %; -плотность, кг/м3; -степень чистоты; -СОМО, %;	Термометр жидкостный (нертутный) по ГОСТ 9177 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока ГОСТ 6218-56, фильтры ватные или фланель Расчётным путём	Ежедневно каждая партия из автомол-цистерны то же то же то же то же то же то же
	Микробиологические показатели: -ингибирующие вещества; -бактериальная обсемененность, класс	ГОСТ 23454-79 Проба на пероксидазу	1 раз в 10 дней то же
Закваски прямого внесения	Органолептические показатели: внешний вид, цвет, герметичность упаковки; Контроль массы, г	ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПиН 2.3.2.1078-01 Весы статистич. Взвешивания	Каждая партия то же
Обезжиренное молоко	Физико-химические показатели смеси: -плотность, кг/м3; -массовая доля жира, %.	Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90	каждая партия то же
Молоко цельное	Физико-химические показатели: -плотность, кг/м3;	Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока	В каждой партии
	-кислотность, 0Т; -массовая доля жира, %.	Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90	то же то же
Нормализованная смесь	Физико-химические показатели смеси: - массовая доля жира, %; -кислотность, 0Т; -масса обезжиренного молока, г; -масса цельного молока, г.	Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Весы по ГОСТ 29329-92 Весы по ГОСТ 29329-92	каждая партия то же то же то же
Гомогенизация	Физико-химические показатели смеси: -температура гомогенизации, 0С; -давление гомогенизации, МПа; -эффективность гомогенизации.	Термо-преообразователь по ГОСТ 6651-84 Манометр с ДИ ГОСТ 2405 Метод центрифугирования	каждая партия то же то же
Пастеризация	Физико-химические показатели: -температура пастеризации, 0С; -время выдержки, с; Микробиологические показатели: -КМАФАнМ; -БГКП; -Пероксидазаза;	Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Часы по ГОСТ 10733-79 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 3623-73	по термограммам каждая партия не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней то же
	-Эффективность пастеризации; -температура охлаждения смеси, 0С	Расчётным способом Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84	по термограмме каждая партия
Заквашивание и сквашивание	Физико-химические показатели: -температура сквашивания, 0С; -масса внесенной закваски, г; -время перемешивания смеси с закваской, мин.; -время сквашивания, час;	Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92 Часы по ГОСТ 23350-83 Часы по ГОСТ 23350-83	по термограмме, каждая партия каждая партия, технический журнал то же то же
	-кислотность смеси после сквашивания, 0Т; Микробиологические показатели: -БГКП	Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 По ГОСТ 9225-84	то же не реже 1 раза в месяц
Розлив и доохлаждение	Физико-химические показатели: -время периодического перемешивания при розливе, мин.; -температура розлива, 0С; -масса нетто, г; -время выдержки, час; -температура доохлаждения, ?С; -кислотность, ?Т	Часы по ГОСТ 23350-83 Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92 Часы по ГОСТ 23350-83 Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3	каждая партия, технический журнал то же то же то же то же то же



Продолжение таблицы 16

1	2	3	4
Кисломолоч-ный продукт «Бифилайф	Органолептичес-кие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет; Физико-химические показатели: -кислотность,0Т; -массовая доля жира, %; -температура, 0С; -плотность, кг/м3; -проба на пероксидазу; Микробиологические показатели: -БГКП; -КМАФАнМ -плесени, дрожжи, КОЕ/г; -количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ/г;	Из пакетов Пюр-Пак в цехе розлива то же по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 9225-84 по ГОСТ 104444.12-88 по ГОСТ 104444.11-89	ежедневно каждая партия то же 1 раз в 5 дней то же то же то же
	-количество бифидобактерий, КОЕ/г.	по МУК 4.2.999-00	то же

8. Экологическая безопасность

Само по себе молоко - типичный натуральный продукт, но не стоит забывать, что коров, производящих молоко, кормят добавками, содержащими гормоны или антибиотики. Исследования добавок показали, что молоко и молочные продукты содержат бычий гормон роста (RBGH), который может повлечь за собой ряд гормональных отклонений. Исследования выявили, что только в натуральном молоке не содержится вредных добавок и гормонов. Экологически чистое молоко богато витамином Е, содержит омега-3, жирные незаменимые кислоты и антиоксиданты.

В 1980 году Международной Федерацией Органических Движений Сельского хозяйства (IFOAM) были определены Основные нормы для Органического Производства (IBS).

Вот некоторые из них:

· обработка земельных угодий, как минимум, в течение трех лет должна осуществляться без применения химических удобрений;

· семена для органического хозяйства должны быть адаптированы к местным условиям, устойчивы к вредителям и сорнякам и, главное, не быть генетически модифицированными.

· плодородие почв должно поддерживаться с помощью разнообразного севооборота и биологически расщепляемых удобрений исключительно микробиологического, растительного или животного происхождения.

· запрещено использование гербицидов, пестицидов, инсектицидов, азотосодержащих и других химические удобрения.

· для борьбы с вредителями должны применяться физические барьеры, шум, ультразвук, свет, ловушки, специальный температурный режим и пр.;

· при выращивании скота для получения мяса Organic запрещается применять антибиотики и гормоны роста;

· фермеры должны регистрировать любое лечение животных. Записи о лечении ежегодно проверяются сертифицирующими органами;

· использование радиации и генной инженерии в производстве продуктов Organic строжайше запрещено;

· если продукт обозначен как Organic, его производитель обязан использовать 100% органических ингредиентов.

Существует множество добровольных систем сертификации, которые за «скромный гонорар» сделают из вашей обычной продукции «экологически чистую». При этом критерии оценки продукции у этих добровольных организация, у каждой свои. Правильные ли у них критерии или нет, на сегодняшний момент разобраться невозможно, так как нет закона, в котором установлены стандарты продуктов Organic.

Как результат мы имеем множество продуктов питания, которые для увеличения продаж своих продуктов используют термины европейских стандартов. Кто из нас не видел на полках магазинов кефир, майонез и этот список можно продолжать долго, с обозначениями «BIO», «БИО», «Экологически безопасный продукт», «Проверено экологической экспертизой» и т.п. По сути получается, что нашего потребителя вводят в заблуждение, попросту говоря «дурят нашего брата, господа маркетологи».

При этом во многих европейских странах, на государственном уровне, введены стандарты товаров Organic. Создана система контроля выполнения и соблюдения этих стандартов.

Как же разобраться нашему покупателю какие продукты на полках магазинов действительно Organic?

Самый простой и быстрый способ это найти на этикетке продукции один из значков европейских сертификационных органов. Вот примеры некоторых из них:

Таблица 17

Органическое Сельское хозяйство - Система управления EC	Европей-ский Союз	В марте 2000 года Европейская Комиссия по органическим продуктам ввела эту эмблему. Она используется исключительно добровольно теми производителями, продукты которых удовлетворяют системе стандартов Европейского Союза, принятой в 1991 году.
Bio-Siegel (Экологическая печать)	Германия	В 2001 году Федеральное министерство по защите прав потребителей, продовольствию и сельскому хозяйству Германии представило национальную маркировку - Bio-Siegel (Экологическая печать), которая обозначает продукты предприятий, придерживающихся требований постановления ЕС.
Agriculture Biologique (Экологическая продукция)	Франция	Франция была одной из первых европейских стран, которые ввели национальный знак для органических продуктов питания, который сменил частные системы маркировки и является собственностью Министерства сельского хозяйства Франции. Нанесение этого логотипа на товары разрешается после подписания договора с владельцем знака и выполнения всех требований, установленных законодательством ЕС. Знак может также наноситься на продукты organic из других стран при условии выполнения требований французского законодательства к хозяйствам, применяющим органические методы. Однако продукты растительного происхождения должны быть произведены в Евросоюзе, за исключением экзотических.
Valvottua tuotantoa/Kontrollerad ekoproduktion (Сертифицированная органическая продукция)	Финляндия	Этот государственный знак выдается Центром Инспекции Растениеводства Финляндии
	Швеция	В Швеции единственная аккредитованная контрольная организация - это KRAV. Ее стандарт более строг, чем предусмотренные европейским законодательством требования. Выдается Шведским Обществом Контроля Сельхозпродукции. Знак встречается и на продуктах, произведенных за пределами Швеции (кофе, чай, фрукты).
	Нидерланды	Этот знак выдается Государственным Инспекционным Органом Нидерландов, носящим название Skal.
United States Department of Agriculture (Министерство Сельского Хозяйства США)	США	Этот знак выдается по разрешению Министерства Сельского Хозяйства США (USDA) с 2002 года в рамках Национальной Программы по Органическим Продуктам (National Organic Program (NOP))
	Финляндия	Этот знак с божьей коровкой выдает частный сертифицирующий орган Финляндии - Luomuliito. Чаще всего этот знак встречается на овощах.
	Европа, Америка, Африка, Новая Зеландия	Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера («Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства»), стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства. Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строго контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но также отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, время года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды. В настоящее время компания Demeter International имеет 18 членов-организаций в странах Европы, Америки, Африки и Новой Зеландии.

Что такое экологически чистая упаковка, это такая упаковка, которая вступает в наименьший контакт с находящейся в ней продукцией, без изменения качественных свойств продукции. На сегодня рынок упаковки может предложить множество вариантов решения экологически чистой упаковки продукции. При этом технологии изготовления и производства упаковки постоянно совершенствуются.

Подведя итог, коротко сформулируем формулу «здорового питания».

Для получения продуктов «здорового питания» необходимо всего две составляющие: «природа» без вмешательства человека и технология «экологически чистой упаковки», созданная человеком.

Экологические продукты и продукты для здорового питания - разные понятия.

Однако стоит различать экологические продукты и продукты для здорового питания. Если подходить к этому вопросу формально, то можно сказать, что это разные понятия. Продукт, произведенный в строгом соответствии с экологическими стандартами, совсем не обязательно подпадет под понятие «здоровое питание». Вы же не причислите к «здоровому питанию» кусок жирной свинины, пусть даже свинья и выращивалась по всем правилам. С другой стороны, какой-нибудь «инновационный» молочный напиток, представляющий собой обогащенную витаминами обезжиренного молока и различных добавок, позиционируемый производителем как продукт для «здорового питания», нельзя назвать экологическим.

Обогащенные продукты имеют в своем составе витаминные комплексы, микроэлементы, пробиотические микроорганизмы (полезные бактерии) и пребиотики (пища для них). Наименование и количество подобного рода «флоры и фауны» обязательно указывается на упаковке. К таким продуктам можно отнести, например, соки, минеральные воды, изотонические напитки (обычно пьются во время занятий спортом), мюсли, сухие завтраки, хлебобулочные изделия и, разумеется, молочные, а также и кисломолочные продукты. Главная задача обогащенных продуктов заключается в укреплении здоровья человека, снижении риска различных заболеваний и устранении дефицита необходимых организму веществ. Содержание витаминов и микроэлементов в обогащенных продуктах рассчитывается в соответствии со среднесуточной потребностью человека. Одна порция обеспечивает в среднем от 30 до 50% рекомендуемой нормы потребления.

Идея витаминизации появилась еще в 1930-е годы прошлого столетия. Она принадлежала российскому профессору-витаминологу Виктору Ефремову, который на этапе производства муки начал добавлять в нее витамины В1, В2 и РР. Первым российским производителем, который использовал пребиотик в составе своих продуктов, стала компания «Вимм-Билль-Данн» (ВБД), выпустившая биомолоко «Био-макс». Согласно исследованию, проведенному компанией AC Nielsen, в июне-июле 2005 года ВБД занимал около 34% молочного рынка. На рынке обогащенных молочных продуктов их основными конкурентами являются Danone, Очаковский молочный комбинат и «Петмол». На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов «Вимм-Билль-Данн» конкурирует с зарубежными компаниями, например, с Danone, Campina, Ohnken и Ehrmann. Они продолжают активно инвестировать в свою хозяйственную деятельность в России.

Помимо экологических и обогащенных продуктов существует и третья категория «здоровой» еды - функциональные продукты. Они совмещают в себе свойства обогащенных продуктов и биологически активных добавок к пище (БАДов). Добавление определенных вытяжек из растительного и животного сырья приводит к тому, что продукты начинают приносить специфическую пользу: нормализовать обменные процессы, регулировать конкретные физиологические функции, биохимические реакции и стимулировать работу иммунной системы. Часто в функциональные продукты добавляют производные сои: волокна, белки, лецитин. Их используют при производстве мясного фарша, колбасы, майонеза, макаронных изделий и т.д. Многие производители смешивают несколько полезных продуктов в одном. Такие продукты не попадают в категорию функциональных, но их эффективность от этого не уменьшается. Разделение функциональных и обогащенных продуктов поддерживают не все специалисты. Это маркетинг. Производителю необходимо как-то выделить свою продукцию. Вот он и дает ей разные непонятные названия. Есть еще «фитнес-продукты», «инновационные продукты» и т.д. Наверно, они имеют какие-то важные с медицинской точки зрения различия, но с точки зрения потребителя относятся к одной категории - здорового питания».