Организация работы винного бара ресторана "Турист"

Технологические схемы первичного виноделия зависят от вида вырабатываемого вина.

Белые столовые вина характеризуются очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых бутылочных вин; от легких -- из северных районов виноградарства до более полных -- из южных; от простых в аромате до нарядных, сложных в букете. Это обусловлено различием технологий их получения. Как правило, их получают из белого винограда, а также из сортов винограда черного и красного, сок которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Получают их по белому способу. На заводах виноград немедленно перерабатывают. Его переработка состоит из сложных операций:

виноград раздавливается, превращаясь в мезгу (с гребнями - механический остов винограда) и сок, мезга насосом подается и стекатель для отделения сусла самотеком, а затем на пресс;

отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым! ангидридом (S0₂) в течение 18 -- 24 ч;

в осветленное сусло вводится дрожжевая культура, после чего оно перекачивается для брожения в резервуары или установки непрерывного брожения.

Для высококачественных сортов вина используется только сусло-самотек, а отпрессованное -- для приготовления ординарных крепленых вин. Брожение происходит при 14--18 °С.

Когда брожение закончится, т. е. прекратится выделение углекислого газа, и вино осветлится, его сливают с дрожжевого осадка и перекачивают в чистые емкости. Затем вино отстаивается и дополнительно осветляется. Полученный сырой виноматериал направляется на предприятия вторичного виноделия.

Красные столовые вина составляют основу винодельческой продукции большинства классических южных районов. Цвет красных вин обусловлен красящими веществами (антоцианами винограда), которые локализуются в кожице и прилегающих к ней слов мякоти ягоды. Их получают из красных и черных сортов винограда, сок большинства которых не окрашен, а пигменты содержатся в кожице. Основная задача получения виноматериалов по красному способу -- извлечь красящие вещества (антоцианы) из кожицы. Виноград по красному способу после дробления и гребни удаления не прессуют (как при получении белого вина), а перерабатывают по одной из трех схем:

брожение сусла на мезге в дубовых чанах или бетонированные резервуарах с плавающей или погруженной «шапкой» (так назыют массу из кожицы и семян винограда) при температуре 28 -- 32 °С. Кожица винограда наполняется углекислым газом, всплывает на поверхность и уплотняется в виде «шапки». Ее 2 -- 3 раза в суткиинтенсивно перемешивают с помощью углекислотнои мацерации (размягчения) целых гроздей для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Когда вино приобретет необходимую окраску, его отделяют от мезги прессованием;

нагревание мезги до 50--60 °С и выдержка при этой температуре до тех пор, пока сусло не приобретет нужную окраску. Затем его отделяют от мезги прессованием. Далее процесс идет по обычной схеме белого способа;

экстрагирование красящих и дубильных веществ сбраживанием виноматериала. По этой схеме сусло отделяют от мезги, сбраживают по схеме белого способа, а полученный виноматериал отстаивают в экстракторах со свежим дробленым материалом и I шлекают из него красящие и дубильные вещества.

Характер красного вина заключается в полноте вкуса и терпкости, без оттенков горечи. С выдержкой резкая терпкость молодых вин исчезает.

При любом из этих способов полученные виноматериалы снимают с дрожжевого осадка и направляют на предприятия вторичного виноделия.

Столовые полусухие и полусладкие вина приготавливают особенным способом: сусло сбраживают до 9--12 %, при этом сахар расходуется не весь на брожение, а содержание его в 1 л вина достигнет для полусухих вин 0,5 -- 2,5 г на 100 мл, для полусладких -- 3,0--5,0 г на 100 мл. Брожение приостанавливают на нужном уровне путем нагрева до 50--55 °С и быстрого охлаждения до 5 °С, вспомогательной сульфитации и хранения при температуре от 0 до +3 °С.

Полученное по белому и красному способам молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется нкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.

Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные бетонированные. И эмалированные резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, и также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов.

Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина. Поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации -- совокупности процессов обработки, направленных на устранение помутнений, обусловленных развитием в вине микроорганизмов и связанных с биологическим азотопонижением, -- и проходит в резервуарах малой емкости.

В нашей стране выдерживают в бутылках только коллекционные вина, за рубежом выдержка в бутылках -- часть процесса производства отдельных типов вин. Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными.

Шампанское и игристые вина

Игристые вина относятся к особому типу винодельческой продукции благодаря своеобразию букета и вкуса, игристым и пенистым свойствам.

Характерной особенностью игристых (шампанских) и газированных вин является содержание в них значительного количества углекислоты, которая и обуславливает особый вкус вина, его игру и образование пены. В отличие от процесса газирования, основанного на искусственном насыщении вина углекислотой, получение шампанского связано с проведением вторичного брожения в закрытых сосудах (бутылках или резервуарах); образующаяся при брожении углекислота насыщает вино.

Шампанское -- это игристое вино, приготовленное методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани (Франция). На основании этого определения французские виноторговцы приняли абсолютно дискриминационные законы, ограждающие в Европе их интересы. Ни в одной стране мира, в том числе и в других винодельческих районах самой Франции, виноделы не могли согласиться с этим определением, так как оно, во-первых, содержит массу чисто технических ошибок, во-вторых, преследует лишь одну цель -- не позволить другим винопроизводящим районам Франции и другим странам производить аналогичный продукт.

Шампанское во Франции готовят только бутылочным способом купажирования сортовых сухих виноматериалов и сахарного ликера в провинции Шампань методом вторичного брожения и только из особых местных сортов винограда; остальные белые игристые вина Франции называются «Муссо».

Все страны мира проигнорировали французское определение шампанского, но каждая страна сделала это по-своему.

Американский путь. Центр провинции в Америке, в районе озера Кеука, производящий игристые вина, назвали Шартром по названию французского города.

Итальянский путь. Итальянцы воспроизвели технологию производства шампанского (приблизительно), применили свои сорта винограда («Мускат белый») и сочетали вторичное брожение а искусственным газированием своего вина, применив название «Spumante» [спуманте], или «Asti Spumante» [асти спуманте].

Немецкий путь. Вначале немцы изготавливали шампанское из вин, которые привозили из Шампани. Затем в кулажи стали добавлять свои вина. С течением времени своих вин становилось все больше, пока они не вытеснили французские. С этого времени немецкое шампанское изготавливается из сорта «Рислинг». Германия привыкла к такому вкусу.

Русский путь. Российские виноделы не согласились с определением шампанского вина, данным французскими коллегами, поскольку оно, как уже было сказано, не имеет научного обоснования, а с экономической точки зрения консервативно. Советские шампанисты приняли следующее определение шампанского: «Шампанское -- игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке».

Это определение говорит о том, что потребителю, как высшему судье, важны вкусовые и медико-биологические свойства вина и абсолютно не важны амбиции французских продавцов этого Товара.

Шампанские вина по опыту Франции начали готовить в России в 1799 г. в Крыму (Новый Свет, Судак, Ай-Даниль и Алушта); В 1890 г. под Новороссийском -- Абрау-Дюрсо. В 1961 г. был внедрен акратафорный (в герметизированном резервуаре) способ непрерывной шампанизации и осуществлено массовое производство шампанского. Шампанское выпускают четырех видов -- брют (абсолютно сухое), сухое, полусухое и полусладкое.

Лучшими традиционными сортами винограда для производства шампанского являются «Пино черный» (15 разновидностей) и «Шардоне» (25 разновидностей). Они являются основой большинства кулажей. В России в состав кулажей шампанского входят сорта: «Траминер», «Каберне», «Совиньон», «Семильон», «Мюс-кадель», «Мускат белый», «Рислинг», «Алиготе», «Мистель».

Прессование винограда выполняют как можно быстрее, без отделения гребней, чтобы не допустить перехода красящих веществ из кожицы в сок. Затем его направляют в резервуар для отстаивания, продолжительность которого зависит от качества винограда, температуры и колеблется от 5 --8 до 12 ч, а иногда и до 24 ч. Полученное на винодельнях сусло транспортируют на заводы для брожения. При выделке игристых вин по шампанскому способу происходят два брожения.

Температура в бродильном помещении регулируется на уровне 20 -- 22 °С. Для брожения используют вертикальные металлические резервуары. Охлаждаются они стекающим раствором воды и гликоля температурой 5 °С. Когда плотность сусла станет равной 1005 г/л, начинают дополнять резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддерживают на уровне 20 °С с тем, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожение можно вызвать также добавлением вина, в котором это брожение уже прошло. Когда закончится яблочно-молочное брожение, вино охлаждают до 5 °С и выдерживают 10--12 дней для осаждения винного камня. После этого делают переливку и ассамбляж с таннизацией в количестве 100 мг/л и хранят вино до момента тиража. Железо не удаляют, так как обычно его содержание ниже 2 мг/л.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на заводах первичного виноделия только из шампанских сортов винограда. Процесс необходим для создания крупных однородных партий в пределах одного сорта. Купажирование является наиболее ответственной операцией в подготовке виноматериалов к шампанизации. В состав кулажей входят постоянные для определенной местности и марки шампанского пропорции 3 -- 5 сортов 1 добавлением 10--15% виноматериалов, выдержанных 1 -- 2 года. Продолжительность обработки составляет 25--40 сут. Затем не менее 30 сут. вино отдыхает. На шампанизацию -- вторичное брожение в резервуарах (акратофорах) -- должны поступать вино-материалы, лишенные посторонних микроорганизмов, во избежание заражения их обрабатывают при температуре 55 -- 60 °С. Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50 -- 60% и разведения чистой культуры дрожжей.

Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении для повторного брожения на 30 -- 40 сут. Образующаяся при брожении углекислота, насыщая вино, делает его игристым (мус) и развивает давление в 0,5 -- 5,5 мПа. Сброженное вино называется кюве, выдерживается в течение 1 -- 5 лет. За это время проводится четыре перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих в пробку, осадков.

Следующая операция (ремюаж) состоит в переводе в пробку дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в результате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры с отверстиями, позволяющие придавать бутылке любой наклон. Бутылки периодически поворачиваются и испытывают повторные сотрясения, отчего осадок мало-помалу собирается на пробке.

В результате ремюажа вино делается прозрачным, а собранный осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты, насыщающей вино (дегоржаж). При дегоржаже для облегчения его и уменьшения потерь пользуются замораживанием осадка в горлышке бутылки в охлаждающей смеси. Полученное после дегоржажа сухое вино называется брют. К нему прибавляется так называемый экспедиционный ликер -- раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта. При разной дозировке ликера получают шампанское разной сладости.

Весь процесс шампанизации продолжается 2--3 года. За последнее время наряду с производством шампанского по бутылочному способу применяется резервуарный способ, устраняющий операции ремюажа и дегоржажа.

Описанная технология производства шампанских виноматериалов обеспечивает их высокое качество.

Многие технологические приемы производства шампанских виноматериалов, принятые во Франции, используются и в нашей стране. Однако большие объемы производства потребовали некоторой модификации технологии.

Игристые (шипучие) вина в отличие от шампанского готовят по иной технологии, хотя насыщают углекислым газом в резервуаре вторичного брожения. Шипучие вина получаются простой сатурацией (насыщение углекислым газом) подслащенного вина, как это делается при приготовлении фруктовых вод. Эти вина не обладают качествами шампанского.

Наряду с «Советским Шампанским» производят игристые вина других типов, отличающихся от шампанского по цвету, вкусу и аромату -- «Машук», «Днепровское шипучее», «Крымское игристое», «Сахалисо» и др. Технология производства игристых вин включает те же стадии, что и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенности в получении виноматериалов. Газированные вина готовят на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов с содержанием спирта 9-- 12 % об., имеющих титруемую кислотность 5 -- 7 г/дм3. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым выделением растворенного углекислого газа, характеризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих компонентов и проведения сатурации -- искусственного насыщения и перенасыщения вина углекислым газом. Технология приготовления газированных вин складывается из трех основных стадий:

подготовка и обработка купажей;

сатурация вина;

розлив.

Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахаросодержащих компонентов и их смешивание. Сахаросодержащим компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приготовленный путем растворения сахара в виноматериале. В качестве источника сахара может использоваться также консервированное сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологической обработки, обеспечивающий стабильную прозрачность вина.

После смешивания подготовленных виноматериалов с сахарным сиропом купаж охлаждают до +3 и ниже °С, чтобы исключить его забраживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обработке при 55 -- 65 °С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает на сатурацию.

Сатурация вина основана на растворении в нем углекислого газа. Процесс ведут при пониженных температурах (не выше +4 °С) и давлении 0,30 -- 0,35 мПа с распылением или барботированием в вине мелких пузырьков С02, используя сатураторы.

Бутилирование газированных вин проводят по технологии розлива игристых вин при температуре не выше -2 °С в шампанские бутылки емкостью 0,8 дм3.

Вино Массандра

История Вина Массандра

На Южном берегу Крыма, в окрестностях Ялты, на живописных зеленых холмах разместился поселок Массандра. Чуть выше поселка, в лесистом ущелье, рядом с горным источником (в прежние времена его гордо величали «Массандровским водопадом») старинное здание первого в России подземного завода тоннельного типа для производства и выдержки виноградных вин.

Российской Империи (после присоединения Крыма в 1783 году) эти территории достались в довольно унылом состоянии: Ялта - мизерная рыбацкая деревушка, а бывшие греческие селения Марсанда и Мгараш неподалеку от нее вообще заброшены и поросли лесом. Греки ушли из этих мест от турецкого владычества, хотя жили здесь, возделывая сады и виноградники, с ХVI века, несмотря на определенные неудобства этих земель («Марсанда» переводится как «неудобья»).

Уже нашими соотечественниками, в первые годы освоения этих мест, плохопроизносимое слово «Марсанда» преобразуется в более-менее выговариваемое - «Массандра» (Украина сегодня пошла еще дальше - в слове остается одна буква «с»).

Царицей Екатериной II через ее наместника, князя Потемкина Таврического, земли в Крыму раздаются всем желающим: строить, выращивать, возделывать. Но Массандре не везет на хозяев: крупный сановник Смирнов абсолютно ничем не занимается; князья Потоцкие, правда, задумывают грандиозный проект - построить на массандровских холмах город Софиополис (Город Мудрости) и сделать его центром всего Южнобережья. Об этом проекте наверняка был наслышан и А.С. Пушкин, хорошо знавший Потоцких по Петербургу и, вероятно, посетивший Массандру, будучи в Крыму в 1820 году (от имения Раевских в Гурзуфе, где жил поэт, даже пешком не так уж далеко). Но мечта осталась мечтой. Сама графиня умирает, а дочери Ольга и Софья продают Массандру Воронцовым.

Вот с этого времени, с 1826 года, и начинается славная история виноградно-винодельческой Массандры. Граф Михаил Сергеевич очень хорошо понимает ценность южнобережных земель. Ему также принадлежат поместья в Алупке, Гурзуфе, Ай-Даниле, и везде он закладывает виноградники и строит виноподвалы. Он же учреждает в урочище Магарач (Мгараш), рядом с Никитой, опытное училище для решения «насущных нужд местного виноделия». Ныне это -- научно-исследовательский институт «Магарач».

Из винограда, собранного на собственных виноградниках, готовились в основном столовые белые и красные вина. На них подписывали: «Выдержанное в подвалах Воронцова». С годами улучшалось качество, росло производство, разрабатывались новые марки вин: успешно развивалось десертное направление. Виноград хороших сортов для переработки стали даже закупать у местного населения. Малоинтересные вина на закладку в подвалы не шли, а перекуривались на очень приличного качества водку, которая называлась «Воронцовская старка» и немного напоминала коньяк.

Русские наконец-то стали заниматься виноделием в Крыму всерьез. В 1868 году в обзоре у М. Княжевича можно было прочесть: «Погреба в имениях значительных владельцев Южного берега построены большей частью со сводами из кирпича или керченского белого камня и с такой роскошью, какую нечасто встречал я, объезжая виноградники южной Франции. Погреба в имениях Государыни Императрицы, графа Воронцова… стоили больших капиталов и могут служить образцом самых лучших погребов».

После смерти Воронцова Массандра вместе с имением «Ай-Даниль» была приобретена за 1млн. 800тыс. рублей Удельным ведомством Министерства Двора, то есть вошла в число недвижимых имуществ, служивших источником содержания членов Российского Императорского дома.

Производство вина быстро растет и за восемь лет увеличивается в 2-3 раза. Покупая вино в любом магазине Удельного ведомства, покупатель был уверен в его высоком качестве. Этикетки на винах, приготовленных в Массандре, Ливадии, Ореанде, Ай-Даниле, были отмечены Государственным гербом России. Положение обязывало.

В 1892 году на должность главного винодела Удельных имений Крыма и Кавказа приглашается владелец знаменитого уже к тому времени в России и за границей винодельческого имения «Новый Свет», что под Судаком, князь Лев Сергеевич Голицын. Он соглашается на эту ответственную должность ради двух главных, по его мнению, задач: поднять качество вин и, ознакомив широкую публику с русским вином, завоевать для него рынок сбыта.

По инициативе Л.С. Голицына в Массандровском урочище закладывается Главный подвал Удельного ведомства для выдержки столовых, крепких и десертных вин. Это живописное место рядом с прекрасным чистым источником было выбрано самим князем. Задумывалось ранее невиданное предприятие: завод тоннельного типа с использованием всех новейших достижений того времени. Главным инженером по воплощению проекта был 28-летний А.И. Дитрих, из обрусевших немцев, а сам проект уникального сооружения был его дипломной работой, о чем он всегда с гордостью вспоминал на лекциях, будучи уже профессором в советском Ленинграде…

Весь комплекс был построен за три года и являл собой одно из лучших погребных хозяйств в мире. Стоимость более 1млн. рублей была вполне оправдана грандиозностью и качеством результата. На глубину до 50м уходили 7 тоннелей по 150м каждый, имея в конце по вентиляционной шахте. Тоннели были предназначены для созревания и выдержки вин в дубовых бочках. А для бутылочной выдержки, там же под землей, были заложены 9 галерей с многочисленными вырубленными в стенах и выложенными камнем нишами, где мог уместиться миллион бутылок! Все тоннели были электрифицированы и оборудованы специальными подъемными машинами. При заводе имелись также хорошо оборудованная лаборатория и библиотека, а для служащих и рабочих были построены 5 жилых зданий с удобствами и электричеством.

С 1898 года для всех желающих было открыто посещение массандровских подвалов, где можно было попробовать предложенные в прейскурантах вина, а также заказать понравившиеся.

Уже в советское время для этой цели были построены в Алупке, рядом с Воронцовским дворцом, несколько дегустационных залов, где и по сей день проводятся дегустации массандровских марочных вин. А для продажи коллекционных, то есть выдержанных еще и в бутылках разное количество лет, Торговым домом «Массандра» ежегодно выпускается специальный каталог, по которому можно, как в старые времена, заказать и приобрести очень интересные экземпляры. Кроме того, в Ялте, Массандре, Симферополе и Севастополе есть фирменные магазины, где всегда в продаже не только марочные, но и некоторые коллекционные вина в бутылках и бочонках.

Сегодня, как и тогда, все вина Массандры, до того как их разольют в бутылки и предложат покупателям, проходят сложный процесс приготовления и созревания в дубовых бочках от двух до пяти лет с применением классических приемов и методов виноделия. Более 30 марок высококачественных вин выпускает это самое крупное в Крыму винодельческое хозяйство: кроме Головного завода в Массандре, это еще предприятия девяти совхозов-заводов, рассредоточенных по всему Южнобережью от Фороса до Судака.

Вина Массандры всегда отличались на престижных международных конкурсах. Большего количества наград не имеет ни одно хозяйство: четыре кубка «Супер Гран-при», четыре кубка «Гран-при» и около 200 золотых и серебряных медалей!

Жемчужина Массандровских подвалов - энотека. Коллекция уникальных вин со всего света и почти всех, что делались в Крыму, из разных имений и личных собраний Воронцова и Голицына. Кроме того, это также все вина, выпущенные «Массандрой» за все годы ее деятельности. Лев Сергеевич Голицын мечтал, что в музейном фонде когда-нибудь будет до 200 тысяч бутылок. Но их уже почти миллион! Это поистине сокровищница отечественного виноделия, наша гордость и слава, и равной ей нет нигде в мире.

В коллекции «Массандры» находятся удивительные по своему качеству красные портвейны. Да, приготовление русских портвейнов началось именно в Крыму.

Наиболее выдающимися в этой серии можно считать Портвейн красный «Ливадия» (бывший №80) из сорта Каберне и Портвейн красный «Массандра» (бывший №81) из сорта Мурведр. Их называют еще «царскими», так как впервые они были приготовлены в Ливадии - в подвалах имения Императорской семьи. Как утверждали современники царя Николая II, эти вина были одними из самых любимых вин царя, а гости Ялты могли купить их только в аптеке, как лекарственные средства, и стоили они по 8руб. за бутылку (к примеру, корова стоила около 3 руб.).

В группе крепких вин представлен еще целый ряд очень интересных портвейнов отечественных образцов и дореволюционных, и предвоенных, и послевоенных годов, а также портвейны из Португалии, родины всех портвейнов. Все образцы и по сей день сохранили свои прекрасные вкусовые качества.

Не менее хороша массандровская коллекция крепких вин типа хереса и мадеры. Самый старый образец - «Херес де-ля Фронтера» 1775 года урожая -- возглавляет серию испанских хересов. А массандровские хересы в коллекции представлены всеми образцами начиная с 1944 года - с этого года в Крыму разработана своя оригинальная технология производства хереса.

Коллекционный фонд мадер представлен еще шире: это и мадеры дореволюционного времени разных хозяйств Крыма, и многочисленные образцы советского периода, и вина с острова Мадейра. Нужно отметить, что в Советском Союзе Мадера «Массандра», делавшаяся по технологии мадеры Удельного ведомства с 5-летней выдержкой на «мадерниках» (солнечных площадках) и последующей, в тиши подвалов, считалась, да и сейчас считается, лучшим вином этого типа в СССР. Сами же португальцы всегда высоко оценивали ее на международных конкурсах.

Украшением массандровской коллекции, несомненно, являются десертные и ликерные вина. Прежде всего, это мускаты. Самые старые -- образцы 1892 года: Мускат белый «Ливадия» (бывший №85), Мускат белый десертный (бывший №35), Мускат белый и розовый «Массандра»; мускаты черные разных годов урожая из аборигенного сорта Кальяба (теперь не выпускается). И, конечно, король мускатов, шедевр крымского виноделия - Мускат белый «Красного камня». В коллекции он представлен всеми годами начиная с года его рождения - 1944. Конечно, есть и старинные французские, итальянские, испанские мускаты. Когда-то они были эталонами, а теперь почетная часть музейного фонда.

Особое место в коллекции Массандры занимает токай. Сладкие вина этого типа готовят в Крыму официально с 1892 года, хотя венгерские лозы сортов Гарс-Левелю и Фурминт были завезены в Крым еще во времена Екатерины по распоряжению князя Потемкина. К слову сказать, однажды на экскурсии в Массандре венгерские виноделы пробовали наш токай и сказали вот что: «Если бы мы не были венгерскими виноделами, то мы бы сказали, что ваш токай лучше иного венгерского».

Выделяется в коллекции и занимает почетное место ликерное вино Пино-Гри удивительного густо-розового цвета с абрикосовым оттенком. Самый старый - образец 1888 года урожая. Затем идут вина с 1927 года и по наше время. Лучшим местом для произрастания сорта винограда Пино-серый, из которого производится вино, является заповедный мыс Ай-Даниль.

Следует также отметить в коллекции красное десертное вино Кагор Южнобережный из сорта Саперави. Отличается мощным вкусом и густой гранатовой окраской. Представлен образцами всех лет выпуска начиная с 1933 года - года его рождения в Массандре.

По-своему красив в энотеке Кокур десертный «Сурож» из одноименного аборигенного сорта, который еще генуэзцы выращивали в своих поселениях в районе крепости Судак. А Сурожскими эти земли называли наши предки из Древней Руси - они уже тогда оценили вина из этих мест и охотно их покупали.

Есть в коллекции целый ряд оригинальных вин, которые в какой-то период выпускались Массандрой и другими хозяйствами Крыма, но затем по разным причинам перестали производиться. Например, «Малага» - это было одно из самых дорогих вин Удельного ведомства; «Лакрима Кристи» («Слезы Христа») - вино, которое очень нравилось Николаю II (теперь из сорта Алеатико готовится одноименное красное десертное вино); «Мальвазия» - элегантное белое десертное вино; «Педро Крымский» - оригинальное белое сладкое вино с оттенком груши во вкусе; «Черный доктор» («Эким кара», «Рубин Крыма») - красное десертное вино, которое Массандра с 1975 года уже не выпускает, так же как и «Солнечную долину». Эти вина теперь выпускает хозяйство Архаидерессе (бывший винсовхоз Солнечная долина).

Конечно, весь музейный фонд - большая ценность и, прежде всего, эталон того, каким должно оставаться крымское виноделие.

С коллекционными винами разных лет выдержки Массандра начиная с 1990 года уже не раз выезжала в Англию, на знаменитый ежегодный международный аукцион торгового дома «Сотбис», где с неизменным успехом продавала все привозимые образцы. За эти годы в мире значительно прибавилось почитателей крымских вин, которые согласны за немалые деньги покупать вина из подвалов Массандры. Вина, каждое из которых имеет свое достоинство: историю, возраст, неповторимый букет и незабываемые вкусовые качества.

Об этом мечтал князь Лев Сергеевич Голицын, свято веря в русское виноделие. А еще он мечтал о том, что его соотечественники будут пить только хорошие вина, и у нас действительно есть такая возможность.

Организация работы сомелье. Все о сомелье

Сомелье в переводе с французского, означает: «ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий совет за подбор напитков к блюду и предлагающий сигары к данному напитку». Сомелье следит и контролирует подачу напитков вплоть до окончания обслуживание.

В обязанности сомелье входит:

Составление винной карты, подбор вино - водочной продукции, контроль за запасом вин в винном погреба («хозяин» погреба).

Сомелье несет ответственность за закуп вин, он участвует в обсуждении партии вино - водочной продукции, владеет информацией о рынках и поставщиках, несет ответственность за состояние цен и качества вин.

Сомелье умеет творчески подходить к вопросу рекомендации продукции, владеет навыками психолога и актера.

Искусный сомелье каждый раз преподносит ему самому вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о новом открытии. Сомелье должен угадывать социальный статус, происхождение, настроение, обладать чувством юмора, обладать изобретательностью, талантом.

Доверительное взаимоотношение сомелье и посетителя залог успеха.

Также в обязанности сомелье входит декантация вин:

Декантация -- это переливание вина из емкости в емкость. Она широко распространена в виноделии как одна из операций получения качественного разливостойкого вина.

В процессе хранения и выдержки в вине может образоваться осадок. Наличие осадка -- вполне нормальное явление и вовсе не означает, что в процессе производства вина были допущены ошибки или оно испортилось. Чаще всего это вино не фильтрованное и не подвергшееся обработке.

Осадок часто можно встретить в красном вине, он образует толстый, трудно смываемый слой, прилипающий к стенкам бутылки (тяжелые кристаллы солей винной кислоты и более легкие хлопья белкового помутнения), изменяя структуру и аромат вина. Кроме того, в выдерживаемом вине происходят динамические окислительно-восстановительные процессы.

Благодаря декантации можно удалить неприятные запахи, изменить температуру вина, она позволяет сделать процесс подачи вина еще более красивым. Благодаря хрустальному графину благородной формы сервировка стола становится более изысканной, а умелые манипуляции бармена при переливании вина подчеркивают торжественность момента и действуют на гостей завораживающе.

Очень важно подобрать нужный момент для декантации, хотя в ресторане она обычно производится в процессе подачи, так что проблема решается сама собой. А вот с выдержанным вином следует соблюдать осторожность, имея в виду, что оно может очень быстро окислиться. Встречающееся порой мнение о том, что чем дольше оно будет «дышать», тем лучше станет, далеко не верно. Известно множество случаев, когда слишком ранняя декантация безнадежно портила дорогое и редкое вино, которое теряло свой уникальный букет, становясь пресным и неинтересным.

Оборудование для декантации не слишком сложно: декантер, т.е. сосуд для переливания вина, воронка и свеча в невысоком! подсвечнике, пробочник, бокалы и салфетка-ручник. Декантеры -- графины и кувшины -- должны быть изготовлены из прозрачного, не имеющего гравировки, бесцветного хрусталя или стекла, чтобы можно было в полной мере оценить цвет налитого в них! вина.

Кувшины обычно используются для декантации относительно простых и дешевых вин, поэтому для ресторана лучше выбрать графины. Наиболее часто встречающиеся размеры -- под обычную бутылку и максимальную (1,5 л). В баре лучше иметь и те, и другие, но первые все же предпочтительнее. Кроме того, нужно обратить внимание на площадь соприкосновения вина с воздухом. У относительно молодых вин она должна быть больше, поэтому для них подойдут декантеры округлой, даже приплюснутой формы. Графины для выдержанных вин обычно чуть более вытянуты. Декантеры для белых вин должны быть такими, чтобы их можно было поставить в емкость со льдом. Пробки графинов часто теряются или бьются. Однако декантеры без пробок вполне можно использовать для молодых вин, имеющих прочную структуру и способных выдержать сильное окисление. Однако графины с выдержанными винами должны плотно закрываться.

Воронки для декантации изготавливаются из устойчивою к окислению металла, имеют тонкую, как правило, съемную сетку-фильтр и чуть загнутый конец, чтобы вино попадало на стенки графина и уже по ним мягко стекало вниз.

Некоторые рестораны приобретают, кроме того, специальное приспособление для декантации. Главным его узлом является стойка с коромыслом, в котором закрепляется бутылка. Вращением Специальной рукоятки коромысло плавно наклоняется, и вино вытекает из бутылки в подставленный декантер.

Процесс декантации несложен, но для этого необходимы твердая рука и навык. Все действия должны производиться в установленной последовательности, непринужденно и быстро. Чтобы удобнее было следить за переливанием вина, капсула (термоусадочный колпачок) снимается с горлышка бутылки полностью. Затем зажигаются свеча или лампа, выступающие при декантации в качестве источника света, а не тепла. Источник света располагается таким образом, чтобы горлышко находилось между ним и глазами декантирующего. Графин ополаскивается небольшим количеством вина, которое затем сливается в бокал бармена.

Молодые вина лучше переливать сильной, даже булькающей струей, усиливая их аэрацию. Однако при декантации выдержанных вин следует действовать более осторожно, чтобы не взболтать осадок. Не считается грехом, если горлышко бутылки касается края воронки. Графин можно чуть наклонить, однако из соображении удобства лучше не отрывать его от поверхности стола. Когда в горлышке появляется осадок, хорошо видный на свету, декантацию нужно прекратить. Ошибкой является проведение декантации в большой графин сразу из двух бутылок, так как между бутылками даже одинакового вина можно обнаружить различия.

Графины должны быть безукоризненно чистыми, иначе аромат и вкус вина будут непоправимо испорчены. Кроме того, графины легко приобретают посторонние запахи, поэтому хранить их лучше в закрытом шкафу. Графины не следует держать закупоренными в течение длительного времени, а перед использованием их обязательно нужно прополоскать водой. Правильно поставленная декантация свидетельствует об уровне ресторана.

Меню

Назначение и правила составления (винная карта)

Слово «Меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (3-х разового питания), составленных в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приёмов и другого видов обслуживания. (Второе определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд)

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. В меню бара включаются следующие разделы:

фирменные блюда;

холодные блюда и закуски;

горячие закуски;

вторые блюда;

коктейли и напитки;

десерт;

кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

основных групп базовых напитков;

смешанных напитков;

крепких напитков с классическими основами;

крепких напитков с современными компонентами;

напитков с экзотическими компонентами;

эксклюзивных напитков;

коктейлей.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин -- ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления -- это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты -- по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами -- такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним -- тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Распространенные ошибки при составлении карты вин:

1) неверное деление на разделы:

не выделены аперитивы и дижестивы;

вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;

вина не разделены по цвету;

крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

2) неверный порядок следования:аперитивы следуют за основной группой вин;белые вина следуют после красных;

нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;

в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;

3) неверный подбор информации о напитках и винах:не указано точное название вина по происхождению;не указан производитель вина;

имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина,виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье -- сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, ди-жестивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Меню

11 февраля 2008 г.

Наименование	Выход	Кол-во порций	Кол-во	Цена	Сумма
ХОЛОДЫЕ ЗАКУСКИ
Салат «Птица с грибами»	100	20	-	3300	66000
Салат «Нежный»	135	20	-	4820	96400
Мясная тарелка	200	10	-	10940	109400
Овощная тарелка	200	10	-	6560	65600
Язык заливной	50/80	20	-	5450	109000
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
«На Ростанях»	80	20		3730	74600
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Свинина «Эффектная», гарнир	260/150	20		23050	461000
ДЕСЕРТЫ
Мороженное «Космос»	165	20		4240	84800
Ассорти фруктовое	200	10		15240	152400
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Кофе «Эспрессо»	50	10		2300	23000
Чай «Ванильный»	100	10		1500	15000
ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Водка «Клиновая»	50	20	2б/0,5л	35000	70000
Вино «Пино Нуар» кр/сух	150	10	2б/0,75л	28600	57200
Вино «Мускат» бел.	150	10	2б/0,75л	32200	64400
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Сок «Рио» (в ассортименте)	200	20	4п/1л	6390	25650
Мин. вода «Фрост»	-	-	5б/1,5л	1200	6000
«Спрайт»	200	10	4б/0,5л	2100	8800
«Кока-кола»	200	10	4б/0,5л	2100	8800
ИТОГО:	1498050

Директор _____________________

Зав. производством _____________________

Бухгалтер _____________________

ЗАЯВКА

в сервизную на получение посуды, приборов, столового белья

Дата проведения банкета:18.01.2007г.

Наименование посуды, приборов, столового белья	Количество

Метрдотель_________________

Технология приготовления коктейлей

Коктейли, что значит по-английски петушиный хвост, смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Америке. Во второй половине XVIII столетия испанцы и португальцы увлекли местных жителей Америки азартным развлечением петушиными боями. На победителя ставили пари, а выигрыши сдабривали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистемно, но в конце концов один из ловких предпринимателей, некий Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор коктейли приготавливаются по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году на Всемирной Парижской выставке. Немецкие специалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге Практика ресторана и кухни утверждают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех тысяч твердых рецептов коктейлей на любые вкусы. Добрая четверть из них, составленная когда-то Джерри Томасом, считается теперь стандарт дринкс стандартными напитками и готовится почти во всех странах мира по единым рецептам. К стандарт дринкс относятся коктейли: Техас, Мартини, Пик-ми-ап (Подбодри меня), Ковбой, Манхеттен, Колибри, Шерри коблер, Уайт леди (Белая леди), джулепы, физы, флипы. Большинство из них вошли в современные сборники рецептур коктейлей.

Классификация коктейлей

I. По назначению алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит, в том числе аперитивы; алкогольные десертные, в том числе освежающие; безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые и фруктово-молочные.

II. По основному компоненту на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, фруктовых и овощных соков.

III. По способу приготовления смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистье и факельные.

Коктейли, возбуждающие аппетит

Коктейли этого вида подаются в высоких конусных или цилиндрических бокалах, рюмках как с утолщенным дном, так и на высокой ножке. Для приготовления таких коктейлей используют шейкер и миксер, однако большинство из них составляется непосредственно в бокалах и к ним подаются разбавители тоник, содовая или газированная вода.

Флипы

это такие коктейли, в состав которых обязательно должны входить яйца. В летнее время флипы подаются со льдом, в зимнее время горячими. Яичные желтки и мускат придают флипам вкус бисквита, а в сочетании с вином и ликером создается ароматный букет, присущий высокосортным кондитерским изделиям. Флипы подают в бокалах для шампанского, очень кстати здесь будут бокалы в виде вазочки.

Физы

игристые коктейли английского происхождения. Если вы пригласили гостей летом в сад или на веранду, на пикник, лучшего освежающего и бодрящего напитка не найти. Варьировать компоненты можно поразному. Можно также использовать заготовленные вами наливки и ликеры, однако необходимо помнить:

физы всегда приготавливаются со льдом и на основе охлажденной газированной воды. Лучший сироп для физов лимонный, лучший сок грейпфрутовый.

Крепкие физы можно подавать перед обедом, слабые на десерт. Подают физы обычно в высоких цилиндрических или конических бокалах, а также в цветных бокалах.

Техника приготовления

"Алая роза"60 мл красного портвейна, Апельсиновый ликер, 20 мл коньяка, 10 мл сахарного сиропа, 1 кружок апельсина, 1-2 кусочка льда.В высокий конусный бокал положить лед, налить вино, ликер, коньяк, сироп и слегка перемешать. Гарнир № 4^б.

"Апельсины в Вермуте"80 мл вермута, 20 мл водки, 20 мл ликера, апельсиновые дольки, ¹/₅ объема бокала льда.В бокал положить апельсиновые дольки, налить водку, белый десертный вермут и Апельсиновый ликер. Затем положить пищевой лед и размешать (гарнир № 2). Крепость коктейля не более 8 градусов.

"Одуванчик"60 мл сухого шампанского, 20 мл Апельсинового ликера, 40 мл белого десертного вермута, 20 мл апельсинового сока, 1 вишня, 1-2 кусочка льда.Смешать ликер, вермут, сок в стакане со льдом (гарнир № 1), вылить в конусный стакан, добавить шампанское и опустить вишню.

"Дар природы"250 мл вина, 2-5 мл ликера, 1 ст. апельсинового сока, сок из ¹/₃ лимона, 1 ст.л. сахарная пудра, 2-3 кусочка льда.Хорошо смешать охлажденное белое вино, апельсиновый сок, сок лимона и сахарную пудру. Затем смесь охладить в холодильнике, ароматизировать Апельсиновым ликером. Подать в высоких стаканах с гарниром № 1.

"Сенсация"60 мл белого портвейна, 20 мл коньяка, 20 мл виноградного сока, лимонная цедра, 1-2 кусочка льда.В стакане со льдом смешать коньяк, портвейн, виноградный сок и вылить в шарообразный бокал. Гарнир № 6.

Оформление коктейлей

Содержание оформления

1 Кусочки пищевого льда в форме кубиков или шариков по 6-8 г правильной формы, величиной с грецкий орех. Такая форма льда не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.

2 Частицы мелкодробленого пищевого льда неправильной формы, значительно меньше, чем гарнир №1. Для их получения необходимо гарнир №1 завернуть в чистую ткань и раздробить деревянным молотком.

3 Кружок лимона или апельсина разрезать по радиусу и повесить на край бокала.

3^а Кружок лимона.

3^б Кружок апельсина.

4 Кружок лимона или апельсина горизонтально положить на бокал с коктейлем.

4^а Кружок лимона.

4^б Кружок апельсина.

5 Очищенный от кожуры лимон или апельсин разломить или тонко нарезать на дольки. Каждую из них подать .отдельно на маленьком блюдце или их положить в бокал с напитком.

5^а Очищенный от кожуры лимон тонко нарезать на дольки.

5^б Очищенный от кожуры апельсин разломить на дольки.

6 Кожуру цитрусового плода срезать узкой длинной лентой, свернуть из нее спираль и повесить на край бокала так, чтобы спираль была в бокале, после чего налить в него смешанный напиток.

7 Чистую кожуру цитрусового плода разрезать на прямоугольники длиной менее диаметра бокалов и положить в них по одной такой частице.

8 Измельченную лимонную цедру или корку насыпать сверху бокала перед подачей на стол.

9 Измельчённую апельсиновую цедру или корку насыпать сверху бокала перед подачей на стол.

10 Дольку или кружок персика положить в бокал с напитком.

11 Дольку или кружок абрикоса положить в бокал с напитком.

12 Дольку или кружок айвы положить в бокал с напитком.

13 Консервированную ягоду вишни или черешни положить в рюмку и сверху долить напиток.

14 Молотую корицу насыпать сверху бокала перед подачей напитка на стол.

15 Тертый мускатный орех насыпать сверху бокала перед подачей напитка на стол.

16 Сезонные фрукты подать отдельно к напитку.

17 Положить сверху напитка шарик мороженого и сразу подать на стол.

18 "Иней" - это когда края бокала украшены сахаром. Получается путем опускания края бокала в лимонный или апельсиновый сок, а затем в сахарный песок.

19 Соломинка или чайная ложка.

Коктейль «Фантазия»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на кулинарную продукцию

«Конфетка»

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
ананасовый сок	40	40
апельсиновый сок	40	40
гранатовый сироп	10	10
колотый лед	1/3	1/3
соломка		1 шт.
выход		90

2. Описание технологии приготовления изделия

Все компоненты взбиваются в шейкере.

3. Правила оформления и подачи

Подают в Хайболе, оформляют вишенькой.

4. Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям: