Технологія кулінарного виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи - древні греки та римляни, але професія кухаря узаконюється набагато пізніше.

Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією. Кулінари Греції зобов'язувались майже чи не професійно вивчати мистецтво та філософію. Такий порядок виник внаслідок визнання кулінарії як одного з видів мистецтва. У Давній Греції налічувалось близько п'ятдесяти письменників, які присвячували кулінарному мистецтву сторінки своїх книг. За їх рецептурами готувалися страви для учасників Олімпійських ігор, для літніх людей, які страждали порушеною функцією шлунку.

Давні римляни мистецтво кулінарії та хлібопечення запозичили у греків та жителів давньої Індії, саме вони, можливо, першими відкрили дивні властивості шоколаду та познали смак тростинного цукру, готували з нього солодкі палички. Відомо, що під час археологічних розкопок у Єгипті були знайдені цукерки, виготовлені власноруч із фініків. У більш пізні часи, при дворах королівських осіб та вищої знаті у Європі кондитери входили у число привілейних рабів.

Як свідчили давньоримські історики, кухарем та лікарем у цей період була чи не кожна освічена людина. Займатись приготуванням страв вважалось людною та почесною справою. Кулінарні пристрасті інколи у Давньому Римі розгорялись так, що питання кондитерського та кулінарного мистецтва обговорювались навіть у сенаті. Меню давньоримських цезарів складалися інколи з шестидесяти страв.

За 2500 років людство повільно удосконалювало як свої смаки, так і тонкощі технології приготування їжі і борошняних виробів. Прикладом може бути європейська кухня, стрімкий розквіт якої припадає на епоху середніх віків та більш пізній період.

Величезний вплив на розвиток європейської кухні зробила “гастрономічна” революція, завдяки якій у Європі вперше з'явилось багато до цього часу невідомих продуктів.

Традиційні застілля рідко коли обходились без медку, який готували на воді з додаванням меду та квіток хмелю. Серед солодких страв в той час були відомі: кутя з медом і горіхами, рис з медом у корицею, кутя з ізюмом і горіхами, заправлена відваром з сушених яблук, слив і вишень, що тривалий час мали також обрядове значення, з малини і журавлини теж варили узвар.

Професія кухаря у царській Росії завжди була однією з найбільш принижених, особливо при кріпосному праві. З часу його скасування розпочалося відродження старовинної кухні. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, змінили свої смаки: відкривали ресторани, відроджували старі забуті страви.

У наші часи кондитерське мистецтво переживає період підйому, активно освоює нові технології та нароби із сучасних областей кулінарії. Російські спеціалісти, базуючись на досягненнях радянського періоду, відроджують національні традиції.

Кондитер - це професіональний кухар, утворюючий кондитерські вироби, десерти, та іншу запечену їжу. Представників цієї професії можна зустріти у великих готелях, ресторанах, та пекарнях. Рідше кондитером називають людину і чий бізнес пов'язаний з продажем кондитерських виробів.

Кондитер займається приготуванням різних видів тіста, начинок, кремів по заданій рецептурі. Випікає та прикрашає продукцію. Більша частина роботи виконується власноруч з допомогою спеціальних інструментів, перетворюючи професію кондитера у мистецтво.

Професія кондитера затребувана у всі часи. Цікаво замітити, що любов до солодкого практично не залежить від стану економіки. В період збільшення доходів ростуть продажі ексклюзивних виробів, а під час економічного спаду продукція кондитерів користується не меншим попитом, допомагаючи впоратись з депресією. Кондитерів іноді порівнюють з психотерапевтами чи лакувальниками людських душ.

В наш час у Кривому Розі налічується дуже багато кондитерських цехів. Вони є одні з найкращих виробників тортів, рулетів. Ці цехи пропонують покупцю вироби не тільки класичної технології, а й креативної, а саме різні за складом. Вони намагаються врахувати побажання та смаки кожного покупця, пропонують найоригінальніші та найякісніші кондитерські вироби. Цехи створюють нові вироби за новою технологією та вдосконалюють вже існуючу продукцію.

Попит на спеціалістів-кондитерів являється стабільним та стійким. Крім великих приватних та державних компаній, майстри «солодкого ремесла» затребувані у невеликих ресторанах, кафе й кондитерських.

Отже, кухарі - це найзатребованіша професія, тому що з кожним роком поповнюється ряд нових кондитерських цехів, котрі виготовляють неймовірно смачну й креативну їжу та ресторани з різними кухнями, котрі мають свої національні страви. Наприклад, на Україні національною стравою є борщ, а у Росії - солянки, котрі мають різні способи приготування.

Саме солянку у 18-19 ст. смакували люди, котрі полюбляли попиячити, тому що завдяки компонентам цієї страви можна було видалити таке відчуття як похмілля.

1. Кулінарна частина

1.1 Товарознавча характеристика сировини і підготовка її до виробництва

З кожним роком підприємств ресторанного господарства стає дедалі більше, тому й потребують вони постачанню більшої кількості продуктів. Обов'язково вся продукція повинна відповідати вимогам ДСТУ (вимоги державних стандартів технічних умов) та санітарних нормативів, обов'язкових для всіх організацій, які виробляють і реалізують продукти харчування.

Санітарно-епідеміологічні станції (СЕС) визначають наявність шкідливих домі шків, бактеріальну зараженість продукту, вміст гельмінтів.

Субпродукти - це їстівні внутрішні органи тварин і зовнішні частини. Вони поділяються на дві категорії, в залежності від харчової цінності.

1. Категорія - печінка, язик, серце, нирки, діафрагма, вим'я, мозок.

2. Категорія - голови, ніжки, губи, селезінка, шлунок, легені, хвости.

Окрім риби до підприємств ресторанного господарства надходять і морепродукти, які поділяються на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепани); морські водорості (морська капуста).

Для приготування солянок використовують креветки та кальмари. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом двох годин, щоб розділити блок на частини. Повністю креветки розморожувати не рекомендують, тому що голови їх темнішають і погіршується зовнішній вигляд.

Кальмари надходять на підприємства нерозібрані морожені, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, ротову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4хв. у гарячу воду (65-70°С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмарів обтирають протягом 30 секунд і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого кольору.

Невід'ємними компонентами солянки є ковбасні вироби, котрі привозять на підприємства вже готовими та якісними.

Картоплю поділяють на такі сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містить 12-18% крохмалю, добре розварюється. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється тому її використовують для приготування пюре або смажать.

Морква буває різних сортів: Паризька, коротень (коротка), Герондо, Нантська (напівдовга), Валерія (довга). Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть. Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку сортують, відрізають зелень, миють, обчищають шкірочку вручну, але дуже тоненько щоб вони не темніли та промивають.

Цибуля буває гострих, напівгострих і солодких сортів. Цибуля гострих сортів має гострий різкий смак і запах. Напівгострі сорти цибулі мають слабко-гострий смак і запах. Цибуля солодких сортів дуже ніжна, соковита, менш ароматична. Цибулю розрізняють: зелена цибуля - порей, цибуля - ботун, цибуля багатоярусна, цибуля-слизун, цибуля-ленітка.

Капуста поділяється на такі сорти: білоголова (білого кольору), червоноголова (фіолетово-червона), савойська (біла-ніжна), цвітна (нерозквітле суцвіття (головка)), брюсельська (на стеблі розміщенні маленькі головочки), листкова, кольрабі (стебло). Головки капусти які надійшли на підприємство мають бути цілими, свіжими, чистими, одного сорту, сформовані.

Томати розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер, а також з ступенем спілості. Томати, які надійшли на підприємство, повинні бути свіжими, стиглими, чистими і здоровими, не перестиглими, без пошкоджень.

Оливки використовують у їжу тільки у консервованому вигляді чи сушеними, тому що свіжі плоди неїстівні через високий склад гіркого присмаку. При обробці гіркота зникає. Консервна промисловість випускає сухі оливки, чорні маслини та зелені оливки у розсолі.

Лимони мають масу від 40 до 200гр. Шкіра світло-жовта, м'якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням.

Найрідше до складу солянок входять капустяні та деякі томатні овочі. Капустяні спочатку сортують, видаляють забруднення, пошкодження, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах, нарізують. Томатні овочі обробляють в такій послідовності:

? Сортують за розміром і ступенем стиглості

? Видаляють зім'яті, зіпсовані

? Миють

? Вирізують плодоніжку.

Квашення та соління овочів засновано на молочнокислому бродінні цукрі сировини. Накопичуюча внаслідок цього процесу, молочна кислота подавляє діяльність небажаних мікроорганізмів, запобігає порчі та придаючи їм специфічні смакові якості.

В залежності від виду сировини та компонентів готовий продукт називають квашеним (капуста), солоним (огірки).

Для квашення використовують білоголову капусту пізніх та середніх сортів. Маса качанів повинна бути не менше 0,7кг. Капусту перед квашенням очищають від зелених, забруднених та пошкоджених листків.

Для соління у перший сорт відбирають огірки темно-зелені, з тугою тканиною, з недорозвиненими зернятками, з невеликою зерниною камерою. У другий сорт допускають огірки неправильної форми, м'якої консистенції, з більш солонувато-кислим смаком, пожовтілими кінцями овочу. Розсіл солоних огірків також іде на приготування солянок.

Для надання яскравого кольору використовують томатопродукти. Це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре; томатна паста; томатні соуси; томатний сік.

Перед використанням овочевих консервів у скляній тарі, їх якість визначають зовнішнім оглядом банки і за органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками консервованих продуктів.

Банки повинні бути герметичними, без іржі, кришки і дно банок - плоскими або увігнутими, але не випуклими.

Для покращення смаку та пікантності при подачі солянки, кидають кільця лимону та сметану.

Борошно повинно мати 28-30% клейковини, за якістю повинно бути слабким або середнім. Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадину і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) і лабораторними показниками (вологість, золяність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями, до яких в свою чергу відносять такі властивості:

1. Газоутворююча - характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу. Чим вищій ґатунок борошна, тим нижча його Газоутворююча здатність. З борошна низькою газоутворуючею здатністю одержують вироби пониженого об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою скоринкою.

2. Газоутримуюча - полягає в утримуванні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Чим більша газоутримуюча здатність, тим більше у борошні білків і тим вища якість клейковини.

3. Водопоглинаюча - здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста. Це здатність залежить переважно від вологості й крупності помелу борошна.

У кондитерському виробництві крохмаль картопляний використовують для приготування бісквітного тіста для покращення його структури, при заміні на нього 25% борошна. Крохмаль виробляють 4-х ґатунків: екстра, вищий, перший та другий ґатунок. Це однорідний порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів і присмаку, не хрустить при розжовуванні, білого кольору з кристалічним блиском у сортах екстра і вищому, з сіруватим відтінком - у другому ґатунку.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини, тим самим зміцнює водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність тіста. Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розмірами не більше ніж 3мм.

Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють але через дрібне сито. Цукор-пісок використовують для приготування тіста, помадки, сиропів, солодких начинок, а цукрову пудру для кремів і оздоблення поверхні готових виробів.

Невід'ємним продуктом для приготування бісквітного напівфабрикату є яйця та меланж. Залежно від терміну зберігання поділяються на:

? Дієтичні - реалізація до 7 діб після знесення, маса 44гр;

? Столові - реалізація через 7 діб після знесення, маса 44гр і більше.

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і ванні:

? Свіжі - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до2°С не більше тридцяти діб після знесення;

? Холодильникові - це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2°С понад тридцяти діб;

? Ванні - це ті, що зберігаються у розчині вапна, не залежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця мають міцний ледь помітний жовток, білок щільний, просвічується. Залежно від маси, дієтичні яйця поділяються на першу категорію - не менше 54гр, та на другу категорію - 44гр.

Яєчний меланж - це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. Щоб замінити одне яйце масою нетто 40гр, потрібно взяти 40гр меланжу (1:1).

Для приготування кремів використовують молоко і молочні продукти. На ПХРГ молоко надходить пастеризованим та стерилізованим. Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°С, а потім охолоджують. Виробляють пастеризоване молоко з вмістом жиру, у %:

? Знежирене 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6;

? З вітаміном С - 2,5; 3,2;

? Білкове - 1; 2,5;

? Топлене - 4; 6%

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100°С. Його випускають у паперових і поліетиленових пакетах з вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%.

Перед використанням молоко проціджують через сито.

Згущене молоко - це концентрований висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока шляхом згущення і консервування його з цукром або стерилізацією. Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, солодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока.

Сметана - це продукт який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково перевіряють її на якість.

Вершкове масло - це цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. У розтопленому стані вершкове масло без осаду. Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80%, протягом 10 діб, а топлене - до 15 діб.

Для начинок деяких тортів використовують свіжі фрукти та ягоди. Яблука - це найкращій вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного врожаю до другого, завдяки цьому їх використовують у свіжому виді протягом року, на відміну від других. Роблять з яблук і груш начинку, з кислих сортів яблук готують джеми, повидло, а з тих, котрі погано розварюються - варення і цукати.

Ягоди - це плоди в яких насінини містяться безпосередньо в м'якоті або на її поверхні. Їх використовують для прикрашення кондитерських виробів, переробляють у варення, повидло, джем, желе, ароматизатори, чи просто роблять начинки.

Варення - це уварені в цукровому або цукрово-паточному сиропі ягоди, плоди, які зберегли свою форму і рівномірно розподілені в сиропі. За якістю варення ділять на три ґатунки: екстра; вищий перший.

Екстра і вищого ґатунку повинні містити не пошкоджені плоди, однорідні за розмірами. Сироп прозорий, однорідного кольору, який відповідає плодам і ягодам. Для варення першого ґатунку повинні містити плоди, не рівномірні за розміром, з тріснутою шкіркою (не більше 25%), зморщені (не більше 15%), недостатньо проварені (не більше 15%), розварені (до 35%).

Джем - це плоди і ягоди, розварені з цукром до желеподібної консистенції. За якістю джеми поділяють на вищий та перший ґатунок.

Джем вищого ґатунку повинен мати смак, колір, запах, властиві плодам і ягодам з яких виготовляються. Консистенція не зацукрована, желе і пастоподібна; не розтікається на горизонтальній поверхні. Джем першого ґатунку має слабкий аромат і присмак карамелізованого цукру, більш темний колір, консистенція, яка повільно розтікається на поверхні.

Повидло виготовляють з перетертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. Це однорідна маса, густої консистенції, пастоподібна або щільна.

Цукати - це цілі або нарізані плоди або ягоди, проварені в цукровому сиропі, підсушені і обсипані цукром або глазуровані. Залежно від виробництва розрізняють глазуровані фрукти і сухе київське варення поділяють на вищій і перший ґатунок. Цукати повинні бути однаковими за розмірами, натурального кольору, ніжної консистенції, приємного смаку і запаху.

Горіхоподібні - плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро,які використовують для обсипання тортів, тістечок, булочок, додають у креми, деякі тіста. Горіхи вищого і першого ґатунку повинні бути цілими, вільними від зовнішньої оболонки, стиглими, чистими, зберігають при температурі 15°С і відносній вологості повітря 70% до десяти днів.

Мак використовують для начинок бісквітних тортів. Щоб видалити з нього пісок, треба промити у теплій воді і занурити у цукровий сироп, при цьому пісок осідає на дно, а мак спливає.

Лимона кислота - це харчова кислота, котра частіше використовується у приготуванні кремів для бісквітних тортів. Її одержують шляхом лимоннокислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва - патоки. Вона міститься у багатьох плодах (цитрусових, журавлині, гранатах, ананасах), надаючи їм кислуватого присмаку.

Для поліпшення смаку і аромату у виробах використовують ванілін, виноградні вина і коньяк, харчові есенції.

Аромат ваніліну дуже сильний, тому його додають у невеликих кількостях, 0,5% і виробі.

Виноградні вина і коньяк використовують для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього використовують столові вина. При дозуванні потрібно враховувати міцність вина. Вино зберігають у пляшках на виробництві при температурі 10-15°С протягом одного місяця.

Есенції харчові надають виробам відповідний аромат. Розрізняють натуральні та синтетичні есенції.

Натуральні есенції - це спиртовий розчин ефірних олій, які виробляють з рослин у вигляді ароматичних рідин, летучих речовин. Апельсинова, лимонна, мандаринова - найпоширеніші натуральні есенції.

Синтетичні есенції - це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам подібних до натуральних ароматів. Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші. Їх додають до кремів, сиропів та тіста.

Какао-порошок широко використовують в виробництві шоколадних кремів і помад, для бісквітних, для пісочних тістечок і тортів. Його зберігають у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до десяти днів. Це порошок світло- або темно-коричневого кольору, який має м'яку однорідну сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаку та запахів. Масова частка вологи у какао-порошку не повинна перебільшувати 6%.

Шоколад поділяють, залежно від рецептури та способу обробки, на десертний, звичайний, пористий, з начинкою, ваговий звичайний. У кондитерському виробництві використовують шоколад ваговий звичайний для глазурування поверхні тортів, для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.

Харчові барвники використовуються для оздоблювання кондитерських виробів. Розрізняють синтетичні та природні барвники. Природні - це кава, какао, соки, шоколад і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні - це нешкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я України - татразин, індигокармін, кармін, сафлор.

Татразин - порошкоподібний барвник оранжево-жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо - в спирті й не розчиняється в жирах.

Індигокармін - паста синьо вато-чорного кольору.

Кармін - червоний барвник, одержаний з комах, які живуть у тропіках. При взаємодії з металом стає фіолетовим.

Сафлор - одержують з пелюсток квітів. Містить дві фарбуючи речовини: жовту і червону. Жовту одержують при кип'ятінні у воді або в жирі, а червону - у спирті або лугах.

Використовують природні барвники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (морква).

Отже кожен продукт, котрий постачають на ПХРГ, повинен відповідати вимогам державного стандарту. Збереження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду і якості сировини, упакування і стану тари, транспортування і зберігання.

1.2 Технологія приготування солянок

Україна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями.

Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітними поєднаннями продуктів, комбінованими способами теплової обробки, за яких сирий продукт спочатку піддають легкому обсмаженню й відносно швидкому пасеруванню і тільки після цього тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушкуванню.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Сучасна українська кухня зв'язана з близько лежачими кухнями - це білоруська, молдавська, румунська, китайська, а найближчою є російська. Тому українська кухня тісно пов'язана з російською, наприклад, заправні перші страви солянки, які вже давно вважають українською стравою.

Значення слова «солянка» - мішанина. Розповідають, що ця назва виникла у ті далекі часи, коли на великі свята у селах готували «спільний» суп для усіх жителів. Кожен приносив ті продукти, котрі були у нього. Вони складали в один спільний казан, тому було важко розібрати з яких компонентів він складається.

Солянку завжди можна впізнати по її характерному гоструватому смаку й сильному пряному аромату. У основі будь-якої солянки завжди концентрований бульйон. В залежності від виду бульйону, традиційно розрізняють три види солянок: м'ясну, грибну та рибну. Кисло-солоно-гострий присмак цього супу формується завдяки таких невід ємних інгредієнтів,

як солоні огірки, оливки, каперси, лимон, квас, солоні чи мариновані гриби. В залежності від тої чи іншої рецептури, ці компоненти можуть додаватись у суп одночасно, чи лише деякі з них. Таким чином, солянка - це, до того ж , ще й оригінальний суп, котрий об'єднує у своєму складі ознаки щі, розсольнику, ухи, грибного чи простого м'ясного супу, в залежності від закладених у нього компонентів. Прянощі - це те, що додавалось у солянку завжди і у великих кількостях. Найчастіше вони представлені кріпом, петрушкою, зеленою цибулею, перцем, часником. Готується солянка не важко, але для отримання смачної та ароматної солянки, важливо спостерігання температурних режимів та черговості закладання інгредієнтів в суп.

Завдяки багатому складу, солянка має практично усі елементи, котрі необхідні для здоров'я людського організму. Особливо багато в ній вітаміну С завдяки капусти, солоних огірків, зелені, лимону, оливок. М'ясо, риба, гриби являються цінними джерелом білків, а сметана - ще й кальцію, котрий необхідний для нормального росту й формуванню кісток. Зелень, котра входить до складу солянки, складає велику кількість антиоксидантів та пектинів. Антиоксиданти, до котрих відноситься й вітамін С, захистить клітини від шкідливих факторів.

Сьогодні солянка вважається ресторанною стравою та подається в багатьох закладах, починаючи від студентських їдалень, та закінчуючи дорогими елітними закладами. Вона стоїть в одному ряді з популярними екзотичними японськими, кавказькими й європейськими стравами.

В якості нової технології використовують прості рецепти молекулярної кухні.

Французький хімік Ерветис видумав термін «молекулярна кухня». Він експериментував с продуктами і вивчав традиційні рецепти намагаючись знайти наукове пояснення смаку різним стравам і виробам. На сьогоднішній етап молекулярною кухнею займаються П'єр Гарньєр, Ферана Андріа і Хестон Блюмнеталь. Вони високо тримають марку, в їх трьохзіркових ресторанах потрібно записуватись за півроку наперед.

В класичній кухні готують дуже швидко і при високих температурах, які не дають змогу відчути приємний смак і аромат

виробу, а у молекулярній кухні готують навпаки, при мінімальній температурі і в проміжку довгого часу.

Розглянемо декілька рецептур

Суп із спаржи.

Компоненти:

Спаржа, холодна вода, 75гр несолоного вершкового масла, 5 десертних ложок жирних вершків, сік одного лимону, сіль, перець.

Спосіб приготування:

Очистити спаржу. Нарізати стеблі та голівки спаржі на шматочки величиною приблизно 1см, перекласти їх і сотейник з кришкою, разом з половиною кількості вершкового масла та залити холодною водою так, щоб тільки покривала овочі.

На сильному вогні довести воду до кипіння, та проварити під кришкою до м'якості, дивлячись за тим, щоб спаржа не втратила колір. Зняти з вогню та подрібнити в пюре блендерем, потім пропустити через сито, протираючи овочі дерев'яною ложкою.

Перелити суп-пюре у каструлю, додати вершки та прогріти на маленькому вогні 5 хвилин. Якщо суп дуже густий, то його можна розвести водою. Добре посолити й поперчити, додати усе, що лишилось, масло вершкове, лимонний сік за смаком, та злегка збити вінчиком.

Морський окунь з бульйоном з водоростей Конбу.

Компоненти:

Два листа сухих водоростей Конбу, дві великих ріпи, два стеблі цибулі-порей, 5гр свіжого імбиру, 3ст. ложки соєвого соусу, один лайм, 2 чайні ложки зерен кунжуту, сіль, перець, 6 філе морського окуня зі шкіркою.

Спосіб приготування

У велику глибоку сковорідку, куди помістять філе в один шар, викласти листи водоростей, залити їх 400мг кип'ятку та дати настоятись. Через годину на дуже маленькому вогні довести цей бульйон до кипіння та додати очищену від шкірочки та нарізану на кубики 1х1см ріпу. Проварити 2-3 хвилини, додати промиту, без зелених верхівок, нарізану білу частину поперек кільцями товщиною 1см цибулю-порей, проварити ще 2-3 хвилини, додати очищений від шкірочки та нарізаний тонкою соломкою імбир та соєвий соус. Продовжити варіння ще 2 хвилини, додати лайм, нарізаний на 10 скибочок, та зерна кунжуту, та проварити все разом ще 2 хвилини.

Зняти з вогню. Посолити та поперчити рибу, покласти філе у рідину так, щоб риба була повністю покрита гарячим бульйоном. Через 10 хвилин риба буде готова, і можна її подавати.

Чечевичний суп.

Компоненти:

250гр чечевиці, один літр води, 75гр копченого бекону, два зубки часнику і одна цибуля ріпчаста, три бутони гвоздики, дві морквини, два стебла цибулі-порей, 0,5 фенхеля, цільне молоко, 150мл жирних вершків, несолодкого вершкового масла 50гр, один букет гарні (1 лавровий лист, гілочка розмарину, тим'яну та селери, зв'язані в пучок), оцет бальзамічний, сіль, перець.

Спосіб приготування

Очистити часник, подрібнити. Очистити цибулину, розрізати навпіл, вколоти в половинки цибулини бутони гвоздик. Моркву очистити, розрізати в довжину на четвертинки. Зрізати зелену частину цибулі-порей, обробити корені, розрізати стеблі вздовж навпіл, так щоб корені не дали половинкам розсипатись при варці. Зрізати коріння фенхелю та розділити на листки. Шматок бекону розрізати на 3-4 частини.

Висипати чечевицю у каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти з вогню, злити водо й промити у проточній холодній воді.

Перекласти чечевицю у велику каструлю, додати підготовлені овочі, букет гарні та бекон. Знову залити холодною водою, посолити, поперчити, довести до кипіння та проварити на слабкому вогні до тих пір, доки чечевиця повністю не розм'якне, та шкоринки на бобах не стануть лопатись.

Розглянемо різновиди солянок.

Солянка м'ясна.

Компоненти:

Бульйон м'ясний, огірковий розсіл, відварна яловичина, смажена яловичина, балик, сосиски, куриця, солоні огірки, свіжа капуста, томати, сметана, маслини, солоні гриби, каперси, цибуля ріпчаста, зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, горошки чорного перцю та пушистого.

Спосіб приготування

Огірковий розсіл прокип'ятити, зняти накип. З'єднати розсіл з м'ясним бульйоном. М'ясо, балик, сосиски, філе куриці нарізати невеликими кубиками. Солоні гриби та свіжу капусту обдають кип'ятком, після чого нарізати кубиками. Томати, огірки та ріпчасту цибулю нарізати невеликими кубиками. Все це разом з прянощами та сметаною покласти в глиняний горщик, залити кип'ячим бульйоном та поставити в духову піч на 10-15 хвилин.

Подати на підставній тарілці з серветкою.

Солянка м'ясна з солоними грибами.

Компоненти:

Бульйон м'ясний, огірковий розсіл, яловичина, шинка, сосиски, курка, солоні огірки, солоні гриби, свіжа капуста, томати, цибуля ріпчаста, маслини зелень.

Спосіб приготування

Огірковий розсіл закип'ятити, зняти накип, з'єднати з м'ясним бульйоном та закип'ятити, шинку, сосиски, філе курки нарізати невеликими кубиками. Солоні огірки та капусту обдати кип'ятком та нарізати кубиками. Томати, огірки та цибулю також нарізати кубиками, потім всі продукти, разом з прянощами та сметаною, покласти в глиняний горщик, залити киплячим бульйоном, та поставити в жарову шафу на 10-15 хвилин. Перед самою подачею додати маслини.

Солянка м'ясна по-староруськи.

Яловичина Варіння 1,5-3год. Сполучна тканина м'яса складається з повноцінних білків, калогену й еластину. Калоген під дією тепла й достатньої кількості води перетворюється на глютин, завдяки чому м'ясо вважається готовим.

Цибуля, вершкове масло, борошно Обробити, нарізати, обсмажити на вершковому маслі, розвести бульйон Знешкодження мікроорганізмів, видалення відходів. Нарізання для рівномірного просмаження і видалення ефірних олій, різкого запаху, формування смаку. Пасерування борошна, покращення смаку, набухання клейковини, для густої консистенції бульйону.

Солянка «Новорічна».

Компоненти:

Курка, сосиски, сардельки, ковбаса копчена, м'ясо копчене, солоні огірки, морква, картопля, цибуля ріпчаста, каперси, томатна паста, олія, сіль.

Спосіб приготування

Зварити бульйон з куриці. Потім курицю дрібно нарізати. Моркву натерти на крупній терці, нарізати цибулю та обсмажити овочі на сковороді з олією. Потім додати томатну пасту та тушкувати усе це декілька хвилин. У бульйон додати дрібно нарізану картоплю та солоні огірки. Нарізати сосиски, сардельки, копчену ковбасу та копчене м'ясо. Все це, включаючи нарізану курку, покласти у бульйон та смажені овочі. Останніми покласти каперси. В готову страву, у тарілку, додати скибочку лимону, оливки та маслини.

Солянка українська.

Компоненти:

Нирки телячі, яловичина, свинина, сало, цибуля, часник, томат-пюре, огірки солоні, каперси, сметана, лимон, перець червоний мелений, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Телячі нирки та яловичину смажать. Свинину відварити. Цибулю подрібнити та обсмажити, з нарізаними кубиками сала. Часник посікти. Відварені та смажені телячі нирки, смажене м'ясо, відварну свинину нарізати тоненькими брусочками, додати томат-пасту, червоний мелений перець, очищенні від шкірки та насіння, нарізані соломкою солоні огірки, ріпчасту цибулю, обсмажену з салом, часник тушкувати декілька хвилин. Потім влити небагато бульйону та проварити п'ять хвилин. Посолити за смаком. В готову солянку покласти каперси, 2-3 скибочки лимону, дрібно нарізану зелень петрушки. Сметану подати окремо.

Солянка з кислої капусти з м'ясом.

Компоненти:

Квашена капуста, цибуля ріпчаста, гриби, борошно, масло вершкове, балик, ковбаса, кролик, сіль, перець, лавровий лист.

Спосіб приготування

Гриби відварити. Капусту добре промити та віджати. Цибулю дрібно нарізати, підсмажити з маслом, додати капусту та підсмажувати, доливаючи грибний бульйон. Коли через 1,5 години, капуста розм'якне, покласти, підсмажені окремо, балик, ковбасу, кролика. Додати у суміш перець, сіль, лавровий лист, тушкувати 30 хвилин. Зробити борошняну пасировку, змішати з капустою та м'ясом і тушкувати ще 10 хвилин. Потім перекласти у сотейник, поставити у духову піч на 30 хвилин, доки солянка не підрум'янеться.

Солянка рибна збірна.

Компоненти:

Рибний бульйон, огірковий розсіл, лимон, філе риби, раки, цибуля, солоні огірки, томати, каперси, маслини, солоні гриби, морква, петрушка (корінь та зелень), чорний перець горошком, кроп, цибуля зелена, лавровий лист, олія соняшникова.

Спосіб приготування

Рибний бульйон з'єднати з окремо прокип'яченим огірковим розсолом, покласти нарізані соломкою моркву, петрушку та закип'ятити на маленькому вогні. Дрібно нарізану цибулю та томати спасерувати на олії. Солоні гриби ошпарити, нарізати кубиками. Огірки нарізати кубиками, свіжу рибу шматочками та разом, з нарізаними солоної риби, м'ясо раків та прянощі. Все з'єднати та поставити в духову піч на 15 хвилин. Перед подачею на стіл, вижати в солянку лимонний сік.

Рибний бульйон (риба, цибуля, коріння та стеблі петрушки, перець, лавровий лист), капуста білоголова свіжа, гриби солоні, огірки солоні, томат-пюре, маслини, сало, оселедець копчений, цибуля ріпчаста, масло вершкове, зелень, сіль.

Для фрикадельок: філе риби, м'ясо креветок, молоко, цибуля ріпчаста, масло вершкове, хліб пшеничний, борошно, яйця, перець чорний мелений, сіль.

Спосіб приготування

Білоголову капусту нашаткувати та тушкувати з очищеними від шкірочки та зернят, нарізаними ромбиками, солоними огірками, обсмаженими з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею та томатом-пюре. В бульйон покласти нарізане шматочками сало та філе копченого оселедця, злегка обсмажені солоні гриби, маслини, тушковані овочі та варить 5-10 хвилин. Для фрикадельок нарізане шматочками рибне філе (без шкіри) разом з м'ясом креветок пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб, яйця, чорний мелений перець, сіль. З фаршу сформувати кульки, об'ємом з грецький горіх, запанірувати у борошні та обсмажити на вершковому маслі. При подачі в солянку покласти фрикадельки та нарізану зелень.

Солянка рибна з грибами.

Компоненти:

Зубатка, вода, білі гриби, квашена капуста, солоні огірки, каперси, зелень петрушки і кропу, цибуля ріпчаста, борошно пшеничне, перець горошком, огірковий розсіл, маслини.

Спосіб приготування

Білі гриби, промиті, нарізати брусочками та зварити до готовності. Нашаткувати й спасерувати ріпчасту цибулю. Окремо на сухій сковорідці (без жирів) обсмажити до золотистого кольору борошно та розвести його невеликою кількістю води. Солоні огірки очистити від шкірочки та нарізати тонкими скибочками. Рибу почистити й нарізати шматочками. В грибний відвар покласти спочатку рибу, через 5-7 хвилин - квашену капусту, огірки, каперси, цибулю, борошно, лавровий лист та перець горошком. За 5-10 хвилин до готовності ввести проціджений огірковий розсіл. При подачі на стіл в кожну тарілку покласти скибочку лимону, маслини та дрібно нарізану зелень.

Солянка рибна з кислими яблуками.

Компоненти:

Капуста квашена, яблука квашені (краще Антоновку), масло вершкове, цибуля ріпчаста, судак смажений, зелень, лавровий лист, сіль, перець, мариновані гриби, маслини, солоні огірки, соус з риби, товчені сухарі.

Спосіб приготування

Цибулю дрібно нарізати та спасерувати на маслі. Покласти кислу вимочену капусту в сотейник. Яблука розрізати, видалити зерняну коробочку та подрібнити. Кладуть ряд капусти з яблуками, ряд смаженої риби, пасеровану цибулю. Тушкувати у сотейнику капусту, яблука, смажену рибу, цибулю з маслом. Посипати зеленню, перцем, лавровим листом. Подати до столу прикрашену солянку маринованими грибами, маслинами, солоними огірками. Облити соусом з риби й злегка підрум'янити у духовій печі. Страву посипають товченими сухариками.

Солянка з тріски на сковороді.

Компоненти:

Тріска, капуста білоголова свіжа, огірки солоні, сир твердий, цибуля ріпчаста, масло вершкове, томат-пюре, каперси, маслини, маринована вишня, виноград, корнішони, зелень, лимон, томатний сік.

Спосіб приготування

Очищену ріпчасту цибулю нарізати на півкільцями, спасерувати, додати томат-пюре та знову спасерувати. Каперси віджати від розсолу. Всі ці продукти змішати та прогріти (окрім риби) з додаванням томатного соку. На порційну сковорідку, змащену жиром, покласти шар гарячої тушкованої капусти, на неї - шматочки припущеної риби, потім перемішати овочі та знову шар тушкованої капусти. Поверхню вирівняти, посипати січеним твердим сиром, збризнути маслом та запекти на протязі 15-20 хвилин в духовій печі. Подати солянку в порційній сковорідці, прикрасити маслинами, маринованою вишнею, виноградом, корнішоном, кружальцями лимона та зеленню.

Технологічна схема на страву «Солянка з кальмарами».

Солянка матроська з перловою крупою та кальмарами.

Компоненти:

Філе рибне, кальмари, цибуля ріпчаста, коріння петрушки, перець солодкий, масло вершкове, томат-пюре, огірки солоні, каперси, крупа перлова, маслини (без кісточок), перець горошком, сіль, зелень, бульйон.

Спосіб приготування

Ріпчасту цибулю, петрушку, солодкий перець дрібно нарізати, спасерувати з жиром та томат-пюре на слабкому вогні до розм'якшення. Солоні огірки очистити від шкірочки та зернят, нарізати соломкою, додати бульйон та відварити до готовності. Кальмари очистити, відварити, охолодити, нарізати соломкою. Філе риби нарізати на порційні шматки по 35-40 грам. Перлову крупу залити кип'ятком, розпарити на слабкому вогні на протязі двох годин, потім процідити, покласти у киплячий рибний бульйон та варити до готовності крупи, після чого ввести підготовлені огірки, рибу, лавровий лист, перець горошком, сіль та варити до готовності риби. При подачі в тарілку з солянкою покласти нарізані кальмари, кружальце лимона та зелень.

Солянка з креветками.

Компоненти:

Креветки, цибуля, огірки солоні, каперси, маслини, томат-паста, масло вершкове, сметана, лимон, лавровий лист, перець горошком, сіль.

Спосіб приготування

Цибулю нарізати на півкільцями, злегка підсмажити на маслі, додати томат-пасту й довести до готовності. Креветки відварити, відділити від панцира, нарізати шматочками. У киплячий бульйон, отриманий після варки креветок, покласти смажену цибулю, очищені та нарізані невеликими шматочками огірки, каперси, сіль, лавровий лист, чорний перець горошком та варити на протязі 5-10 хвилин. В кінці заправити солянку сметаною та довести до кипіння. При подачі у тарілку з солянкою покласти шматочки варених креветок, маслини, шматочок лимону та дрібно нарізану зелень петрушки.

Солянка грибна пісна.

Компоненти:

Гриби сушені та свіжі, гриби мариновані, огірки солоні, цибуля, маслини (без кісточок), каперси, оливки, томат-пюре, масло вершкове, сметана, лимон, лавровий лист, перець горошком, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Сушені гриби відварити, нарізати соломкою, свіжі гриби також нарізати соломкою та покласти у киплячий відвар з сушених грибів та варити 15 хвилин. Цибулю нашаткувати, спасерувати на маслі, змішати з томат-пюре та нарізаними кубиками солоними огірками. Мариновані гриби ошпарити та нарізати соломкою. Підготовлені продукти покласти у киплячий бульйон та варити 10-15 хвилин, потім додати відварені сушені гриби, чорний перець, лавровий лист, посолити, та дати закипіти. У кінці варіння додати маслини, каперси, сметану та варити ще 5 хвилин. В тарілку покласти кільце очищеного лимону та зелень.

Солянка грибна з квашеною капустою.

Компоненти:

Вода, сушені білі гриби, солоні гриби, маслини, капуста білоголова, квашена капуста, морква, петрушка, кріп, сметана, селера, цибуля, вершкове масло, томати, лавровий лист, чорний перець горошком, лимон.

Спосіб приготування

Підготувати грибний бульйон: відварити сушені гриби, витягти їх, коли розм'якнуть, нарізати соломкою, знову покласти варити, додати моркву, петрушку, селеру, нарізані соломкою. Свіжу та квашену капусту тушкувати разом з томатами та цибулею на маслі до розм'якшення. Солоні гриби ошпарити, нарізати дрібними шматочками. Все з'єднати, додати прянощі та варити 15 хвилин на середньому вогні. Готову солянку заправити сметаною та соком лимону.

Солянка на противні.

Компоненти:

Капуста білоголова, солоні огірки, цибуля, томат-пюре, жир, каперси, зелень, мелені сухарі, бульйон.

Спосіб приготування

Капусту нашинкувати, тушкувати до готовності, м'ясо відварити. Цибулю очистити, подрібнити, спасерувати. Противень змастити жиром, покласти шарами капусту, смажену цибулю, нарізані дрібними шматочками м'ясні продукти, огірки, каперси. Зверху знову викласти капусту, полити бульйоном, посипати меленими сухарями, збризнути маслом, запікати у жаровій шафі. При подачі посипати зеленню

Як і всі інші страви, солянка повинна мати свій зовнішній вид, температуру подачі і запах, відповідати консистенції та смаку, тобто дотримуватись вимогам якості.

Отже, солянки мають різний вид подачі, як у скляному посуді так і в глиняних горщиках та у порційних сковорідках. Солянка є невід'ємною стравою в українській кухні, котра як і борщ, користується великим попитом та навіть стоїть у ряду зі знаменитими екзотичними стравами.

1.3 Характеристики обладнання

Основними напрямками розвитку технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції, максимальна механізація всіх процесів праці,включаючи допоміжні, розробляння та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів обробляння сировини для приготування страв.

Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи ПХРГ, сприяє зростанню продуктивної праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

Застосування автоматичних пристроїв зумовлює не тільки підвищення економічної ефективності, а й дотримання обов'язкових санітарно-гігієнічних умов у випадку продукції з певними якісними показниками. Адже застосування автоматичних систем і пристроїв для підтримання заданого температурного режиму у процесі теплового оброблення, заморожування, охолоджування та дефростації є одним з санітарно-гігієнічних умов.

На ПХРГ в наш час використовують устаткування випуску минулих років, сучасне устаткування виробництва державних та приватних підприємств, а також імпортоване із-за кордону.

Для безпечної та ефективної експлуатації машин і механізмів необхідно знати їх будову, принцип дії, правила експлуатації та безпеки праці.

Для приготування заправних перших страв, солянок, обов'язковим устаткуванням є електрична плита.

Плита ПЕ-0,51-0,1

Складається:

? Полиця

? Боковини

? Каркас

? Огородження

? Конфорки, 3шт

? Регулювальний гвинт

? Стіл

? Панель керування

? Перемикач

? Блок затискачів

? Кришка

? Рама

? Стяжка

Плита має три конфорки, встановлені на каркасі за допомогою регулювальних болтів. Регулювальні болти дають можливість установлювати робочу поверхню конфорки в одній площині зі столом і бортиками. Конфорки нагріваються закритими нагрівальними елементами, які можна ремонтувати (спіраль конфорки у разі перегорання можна замінювати). Плита має бічну бортову поверхню, яка під час монтування може бути розміщена ліворуч або праворуч.

Перемикач конфорки, блок затискачів електропровідник розташовані в спеціальному відсіку, закритому панеллю, на яку виведено рукоятку перемикача. Перемикач виконує ступеневе регулювання потужності конфорки.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи плиту необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричиніть швидке її перегорання, але порівняно з іншими видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло, після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють.

Продукти перед використанням зберігають у холодильних шафах.

Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М.

Це модернізована шафа, яка має два відділення: машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділені для зберігання продуктів розміщено полки-решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60°С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об'єм шафи становить 0,71мі, температура в охолоджувальному об'ємі 0-8°С, номінальна потужність - 0,35кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від вбудованої моноблочної холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевірити чистоту та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути вищою за температуру навколишнього середовища. Під час завантаження враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку.

При сніговій «шубі»,більшій як 3 мм, холодильник розморожують, відчиняючи двері та вийнявши продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

Для кондитерських цехів обов'язково потрібні просіювачі борошна. Завдяки просіювачам, борошно збагачується киснем та видаляються домішки, тому використовують для невеликих підприємств.

Малогабаритний просіювач борошна вібраційний МПБВ - 300

? Корпус

? Основа

? Електродвигун з дебалансами

? Сита

? Завантажувальний бункер

? Розвантажувальний бункер

Корпус, який виконано із нержавіючої сталі, являє собою циліндр, поділений горизонтальною перегородкою на дві частини. В центрі перегородки прикріплено пружину для натягування сітки.

Сито складається із металевого (прогумованого) кільця, затягнутого сіткою. В центрі сітки закріплено втулку, яка є опорою пружини на тягу.

Просіювач комплектується двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,6мм. Угорі на кільце сита встановлено циліндричний бункер. Для щільного з'єднання бункера з ситом торець бункера відбортовано. Бункер і сито з'єднано з корпусом трьома швидкодіючими замками. Вгорі бункер закрито кришкою.

Корпус разом із двигуном установлюють на пружний підвісок.

Принцип дії.

При ввімкнені двигуна верхній дебаланс створює коливання сита в горизонтальному напрямку, а нижній - нахил сита у вертикальному напрямку. В результаті сито здійснює складні просторові коливання, які пропускають борошно та забезпечують проходження його до розвантажувального бункера.

Правила експлуатації.

Просіювач ставлять на столі, закріплюють болтами. Підключення двигуна до електромережі здійснюють штепсельним розніманням. Знімають кришку бункера, пружини і встановлюють сито з необхідним діаметром отворів так, щоб нижня прогумована поверхня його спиралась на відбортований торець корпусу. Потім вмикають двигун, завантажують бункер (5-6кг), закривають його знімною кришкою.

Для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквіта використовують збивальну машину.

Збивальна машина ШМВ - 20

Машина складається з:

? Корпус

? Основа

? Бак місткістю 20 літрів

? Привідний механізм