Технологія кулінарного виробництва
Товарознавча характеристика сировини і підготовка її до виробництва. Технологія приготування солянок. Виробництво бісквітних тортів, глазурованих помадкою. Характеристики обладнання. Організація роботи цехів. Безпека і охорона праці у гарячому цеху.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 18.01.2011 |
| Размер файла | 61,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
? Механізм піднімання бачка
? Три змінні збивачки
Машина працює в двох частотах обертів, перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки - збільшується. Комплектується машина трьома збивачками:
? Прутковою - для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків
? Плоскорешітчастою - для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів)
? Замкнутою - для замішування тіста
Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.
Принцип дії
Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою, яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановити зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з'єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксується стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака , завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину.
Заповнюючи бак продуктами, необхідно враховувати те, що продукти у процесі збивання збільшуються в об'ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4-5 рази).
Забороняється залишати машину без нагляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електромережі. Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнуті).
Для випікання кондитерських виробів.
Піч кондитерська ПКЕ - 9 з розстоювальною шафою ШТЕ - 18
Робота печі заснована на конвекційній системі всмоктування - нагнітання. За конвекційного способу теплового обробляння підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертані виробів, зменшується час теплового обробляння. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.
Розстоювальна шафа ШТЕ - 18 призначена для тістових напівфабрикатів. Необхідна температура в шафі досягається наявністю нагрівальних елементів. Рівномірність температури у шафі забезпечується за допомогою вентилятора. Задана температура підтримується автоматично.
Піч ПКЕ - 9 виконано у вигляді каркаса, облицьованого металевими листами. Робочу камеру печі ізольовано від облицьованих листів теплоізоляційними матеріалами.
Піч поділена на дві частини. Ліва частина має двері, які замикаються замком. На дверях закріплено прилади керування для ввімкнення, керування приводу стелажного візка та освітлення камери, реле часу і ввімкнення нагрівання, кнопки ввімкнення зволоження та сигналу закінчення випікання, лампочки ввімкнення ланцюгів нагрівання. Всередині лівої частини шафи розташовано блок електронагрівників, вентилятор, електропривод механізму обертання стелажного візка, панель з електроапаратурою, соленоїдний клапан з фільтром, трубопровід зволоження, мінівольтметр.
Хлібобулочні та кондитерські вироби випікають у правій частині шафи (камері випікання) на кондитерських деках, розміщених на стелажному візку.
Камера випікання закривається дверцятами з оглядовим склом для спостереження за процесом випікання. З відкритими дверцятами ввімкнення нагрівників і вентилятора не відбувається, оскільки під знімною накладкою розміщено кінцевий вимикач, який розриває електричний ланцюг живлення вентилятора, приводу механізму обертання стелажного візка.
На боковій стіні лівої частини камери розміщено форсунки-повітродувки. Повітря в камері зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана. При цьому вода по трубопроводу подається до зволожувача.
Для видалення пари з камери випікання вмонтовано випускну трубу з шибером. Ручку заслінки шибера виведено на фронтальний бік печі. Під час розконсервування печі заслінка шибера повністю відкривається.
Принцип дії
Повітря із камери випікання всмоктується в ліву частину шафи, нагрівається тенами і нагнітається через форсунки повітродувки знову в камеру випікання. В камері випікання повітря зволожується ввімкненням кнопки соленоїдного клапана та стискається з тістовими напівфабрикатами, віддаючи їм своє тепло і доводячи до готовності.
Правила експлуатації.
Перед увімкненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вхопити стелажний візок з деками, зафіксувати його стопорами.
Для спостереження випікання у камері е освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається сигнал.
Шафу тримати у чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромові частини - сухою.
Отже, застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств, зменшує витрати праці та електроенергії, поліпшення якості продукції.
1.4 Організація роботи цехів
Гарячий цех на ПХРГ вважається головним, оскільки в ньому завершується теплова обробка напівфабрикатів і закінчується технологічний процес приготування страв і кулінарних виробів. В гарячому цеху готують перші страви, другі страви, соуси, гарніри, гарячі солодкі страви та гарячі напої. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття кухонного посуду, а також біля комори добового запасу продуктів. Він повинен мати зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) або з цехом по доробці напівфабрикатів з овочів, м'яса, птиці, риби і обробки сезонних овочів і зелені (якщо на підприємства надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх необхідним обладнанням, посудом, інвентарем, інструментом, виробничою тарою.
В гарячому цеху виділяють два відділення: супове і соусне. Відповідно до цього, організують робочі місця кухарів з необхідним інвентарем та інструментом. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плит, казани, електросковороди та інше).
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Саме у суповому відділені готують заправні перші страви, солянок. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних) та варіння перших страв.
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості, електросковороди і плити електричні.
Немеханічні обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає виробничі столи, які мають полиці і ящики для зберігання інвентарю і спецій, столи з холодильною шафою і вмонтованою ванною.
Схема робочого місця кухаря в суповому відділені гарячого цеху
1. Казан стаціонарний
2. Електросковороди
3. Вставка
4. Вставка
5. Плита чотириконфорочна
6. Стіл з вмонтованою ванною
7. Ваги настільні циферблатні
8. Стіл виробничий
9. Стіл з холодильною шафою і гіркою
10. Планшет настінний для технологічної карти
З інвентарю на робочих місцях використовують черпаки місткістю два літри (для переливання бульйонів),цідники, сита, друшляки, грохоти, шумівки, дерев'яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні), кухарські виделки, кухарські голки (для визначення готовності страв з м'яса, риби), черпаки, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.
Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входе до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати (різні вироби тіста).
Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійній технологічній лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.
Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціонально використовувати виробничі площі й обладнання, в наслідок чого підвищується продуктивність праці кондитерів і зменшується собівартість готової продукції.
Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва кондитерські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащуються необхідним обладнанням та інвентарем.
Схема організації кондитерського цеху великої потужності повинна бути такою:
Схема організації КЦ
I. Миєчна яєць
II. Комора добового запасу продуктів
III. Відділення збивання тіста
IV. Відділення приготування оздоблюючих н/ф
V. Випічне відділення
VI. Відділ оздоблення
VII. Миєчна посуду
VIII. Експедиція
1. Овоскоп
2. 4-х гніздова ванна
3. Шафа холодильна ШХ - 0,71
4. Просіювач МПМ - 800
5. Стіл виробничій СТ - 1470
6. Ваги настільні ВН10 - Ц13
7. Збиральна машина МВ - 35
8. Вставка ВСМ - 420
9. Плита ПЕСМ - 4Ш
10. Шафа пекарська ШПЕСМ - 3
11. Пересувний стелаж
Основним обладнанням КЦ, для приготування бісквітних тортів, є машини для просіювання борошна, збивальна машина та кондитерська піч. З виробничого інвентарю, повинні бути в необхідній кількості сита, каструлі з нержавіючої сталі різної місткості, кондитерські листи, ваги, кондитерські мішки з різним складом насадок для оздоблення виробів, різні формочки та виїмки, ножі, скалки.
При розміщені приміщень КЦ, розташування обладнання і організації робочих місць необхідно враховувати послідовність окремих операцій технологічного процесу приготування кондитерських виробів, а також виключити можливість зустрічних потоків сировини та готової продукції, і найбільш раціональніше ви користування виробничої площі.
В приміщеннях та відділеннях для підготовки продуктів до використання особливу увагу приділяють приміщенню для обробки яєць (по санітарно-гігієнічним вимогам, для запобігання зараження сальмонельозом). Організовують робоче місце овоскопом та трьома ваннами або ванною з трьома відділеннями:
? для миття яєць в теплій воді з 1-2% розчином кальцинованої соди;
? для миття яєць у 0,5% розчині хлораміну;
? для ополіскування яєць чистою проточною водою.
Відділення жовтка від білка здійснюється за допомогою спеціального пристрою (немеханічне обладнання), який встановлюється на виробничому столі.
В приміщенні підготовки сировини до приготування робиться просіювання та подрібнення цукру (цукрової пудри).
В приміщенні або відділені просіювання борошна встановлюється просію вальна машина, бункери для безтарного зберігання борошна або підтоварники.
Організація виробничого процесу здійснюється відповідно до визначених принципів. Сутність основного принципу полягає у відділенні самостійних ліній та ділянок для приготування тіста.
Зразкова схема організації РМ при замісі та дозуванні бісквітного тіста
1. збивальна машина
2. виробничій стіл
3. стелажі з ФЕ
Відділення приготування сиропів та помадок оснащується плитами електричними, машиною кондитерською універсальною, виробничими столами з спеціальною гіркою для зберігання есенцій, ароматичних масел, під кришкою стола розташовані ящики, де в необхідній кількості є інструмент та інвентар (дерев'яні копистки, металеві лопатки цідилки та інші).
Зразкова схема організації РМ для приготування сиропів та помадок
1. Виробничі столи
2. Плита електрична
3. Універсальна кондитерська машина
4. Стелаж пересувний
У відділені приготування кремів розміщаються окремо одне від одного відділення приготування масляних кремів та білкових, комплектуються відділення збивальними машинами, універсальними приводами з комплектом змінних механізмів, виробничими столами з спеціальною гіркою для зберігання есенцій, ароматичних масел та інших.
Оформлення випечених виробів здійснюється в окремому приміщенні де повинна підтримуватись температура не вища за 15°С за допомогою притоко-витяжних систем вентиляції.
Обладнують відділення для оздоблення виробів машинами для пластування бісквіту, виробничими столами з охолоджувальними шафами, виробничими столами з нержавіючої сталі. Усі необхідні інструменти (пістолети-оприскувачі для сиропу, кондитерські мішки з насадками, дерев'яні копистки, дозатори крему) повинні знаходитись на робочому місці, інвентар зберігають у шухлядках столу або у спеціальних шафах. Крем в діжках, казанах або каструлях ставлять біля столів на табурети. Навпроти столів розташовують пересувні стелажі з полицями для готових виробів.
Робоче місце на приготування бісквітних тортів газованих помадою, забезпечують необхідним інвентарем та інструментом: каструлями різної ємкості з нержавіючої сталі, кондитерськими листами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.
Котли і каструлі маркують із зазначенням ємкості або маси. Для приготування бісквітних тортів не використовують дерев'яні поверхні.
Виробничій посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів і не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.
Розрізають тісто спеціальними ножами з кількома лезами.
Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Знімають вироби за допомогою кондитерських лопаток, виготовлених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1мм.
Для процідження розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів.
Для просочування бісквітних напівфабрикатів використовують спеціальні лійки.
Отже, щоб приготувати страву, потрібно спочатку організувати робоче місце, взяти потрібний інструмент та інвентар. Кожну сировину потрібно знати як готувати, тому що неправильна теплова обробка може призвести до утворення в продуктах речовин, які мають неприємний смак, запах і погано засвоюється організмом.
2. Кондитерська частина
2.1 Виробництво бісквітних тортів глазурованих помадкою
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що трот може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів - від 250гр (дитячі), до 10кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва виготовляються за уніфікованими рецептурами,затвердженими Міністерством Харчової промисловості України,масою 250гр,500гр,1кг і 1,5кг.Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляються безпосередньо у кондитерських цехах ПХРГ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.
За органолептичними показниками торти, як і тістечка, повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки у напівфабрикатах, які повинні відповідати вище сказаному ОСТу.
Виробничий процес - це процес перетворення сировини на готову продукцію.
Технологічний процес виробництва бісквітних тортів, складається з таких послідовних операцій
Бісквітні торти користуються найбільшою популярністю у покупців. У поєднанні з оздоблюючи ми напівфабрикатами вони мають гарні смакові властивості, а завдяки пишній і м'якій консистенції бісквіту дуже зручні для виготовлення.
Останнім часом асортимент кондитерських виробів розширився і їх дедалі частіше використовують для прикрашання тортів і тістечок, до них відносять готові суміші для бісквіту (для білого, для шоколадного, суміш-порошок для білкового крему і бізе «Біанкі меренга» вершки з додаванням біологічно-активних добавок (БАД)).
Біанкі меренга.
Суміш використовують для приготування білкового крему до кондитерських виробів, меренг для прикрашання, суфле торту «Пташине молоко». Перевага даного порошку - це швидкість приготування, економічність, гарна піноутворююча здатність. Застосування цього крему зменшує мікробіологічне зараження та збільшує строк збереження кондитерських виробів. Зберігають порошок у холодному приміщенні не вище 25°С протягом 9 місяців.
Склад суміші:
Цукор, сухий яєчний білок, Е 406, ароматизатор, сіль, окислювач Е 330.
Суміш для бісквіту білого
Суміш для бісквіту являє собою порошок білого кольору, розфасований у мішки по 10 кг. Із суміші одержують світло-жовтий бісквіт із приємним запахом і ніжною структурою. Готовий бісквіт не кришиться, при просочуванні не втрачає форми. Готовий виріб можна заморожувати, після розморожування бісквіт зберігає свої властивості.
Спосіб приготування
Яйця, білкову суміш з'єднують з водою та закладають у машину і збивають 8-10 хвилин. Тісто вливають у форму шаром 4-5мм і випікають при 170°-180°С - 15-20хвилин.
З цієї суміші можна приготувати бісквіт для рулету.
Нові технології оформлення тортів і тістечок.
Технологія нанесення малюнків на торти і тістечка прийшла до нас із заходжу, де стала швидко поширюватись. До початку 19-ття, споживачі США, західної Європи настільки звикли до неї, що зараз багато кондитерських цехів випускають торти і тістечка з фотографічними та мультиплікаційними зображеннями. Існують три найпоширеніші способи нанесення зображення:
? Використання перекладних зображень
? Нанесення готового малюнку на виріб
? Зображення на харчовій основі
Можливість друкувати зображення на харчових основах - найбільш вдале вирішення проблеми. Харчові основи універсальні у використанні - ними можна прикрашати будь-яку випічку, кондитерські вироби і навіть морозиво. У зображень дві складові - це барвники і харчова основа «папір» (тонкий корж). Для одержання зображень використовують суміш 3-х барвників «чорнила»: синього, червоного та жовтого. Барвники для зображення не тільки дозволені для вживання в їжу, але й мають анти алергенні властивості. Таким чином при будь-якій насиченості малюнка, вживання їх в їжу не шкідливе.
Харчова основа («папір») буває цукровою, рисовою або вафельною. Від структури паперу залежить чіткість малюнку і можливість її використання.
Зараз абсолютна перевага у вафельному папері. Його виготовляють з пресованого кукурудзяного крохмалю. Він досить дешевий, дозволяє друкувати зображення гарної якості, досить добре прилягає на вироби. Прикрашаючи торти або тістечко він поглинає вологу з поверхні виробу, стає м'яким і приємним на смак. Більш того, він нарізується краще за інші основи.
Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату на приготування тортів: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками).
Розглянемо детальніше приготування цих напівфабрикатів.
Бісквіт основний.
Компоненти:
Борошно, крохмаль картопляний, цукор, меланж, есенція.
Вологість 22%
Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом)
Приготування напівфабрикату холодним способом
В бачок збивальної машини закладають меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30-40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15-30 секунд). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і втому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36-38%.
Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Спосіб приготування
Розтерти жовтки з цукром. Всипати поступово, помішуючи борошно. Покласти збиті білки, перемішати. Викласти тісто на лист, змазаний маслом, посипаний борошном. Дати підрум'янитись у печі. Розрізати бісквіт навпіл. Одну половину намазати шаром пюре зі свіжих абрикос. Накрити другою половиною бісквіту. Покрити бісквіт шоколадною помадкою
Приготування шоколадної помадки
Збиті вершки, тертий шоколад, цукрову пудру, білки розтирати великою дерев'яною ложкою, поки суміш не загусне.
Торт «Улюблений».
Компоненти:
Для тіста: яйця, цукрова пудра, борошно, молоко, розтерті горіхи, шоколад, сода.
Для начинки:цукор, вершкове масло, варені жовтки, какао,подрібнених горіхів.
Спосіб приготування
Жовтки розтерти з цукровою пудрою до утворення піни, додати борошно, змішане з содою, молоко. Білки збити в густу піну та разом з горіхами, тертим шоколадом, обережно з'єднати з жовтковою масою. Форму змазати маслом, посипати борошном, викласти в неї тісто та випікати на середньо нагрітій печі.
Готовий та охолоджений бісквіт розрізати на три частини, змазати начинкою та з'єднати. Верх та боки торта змазати помадкою та прикрасити.
Приготування начинки:
Цукор, масло, варені жовтки розтерти до утворення густої піни, додати какао, горіхи та перемішати.
Приготування помадки:
У розм'якшений шоколад додати, помішуючи масло. Як тільки помадка почне застигати, заглазувати нею торт.
Торт бісквітно-кремовий «Гірка»
Компоненти:
Для тіста: борошно, яйця, цукор, ванільний цукор, лимонний сік, цедра з половини лимону, щіпка солі, крохмаль, розпушувач.
Для масляно-заварного крему: яйця, молоко,цукор, вершкове масло.
Для шоколадної помадки: гіркий шоколад, вершки, вершкове масло.
Для начинки: смородиновий джем або варення.
Для пропитки: ром.
Спосіб приготування
Відділяємо білки від жовтків. Жовтки збиваємо з цукром та лимонним соком у піну. Додаємо просіяне борошно, крохмаль, цедру, ванільний цукор та добре перемішуємо. Збиваємо білки з сіллю у густу піну та обережно з'єднуємо з тією масою. Заливаємо тісто у форму, застелену пергаментним папером та ставимо випікати у заздалегідь нагріту до 180°С піч на 30-35 хвилин.
Виймаємо бісквіт з печі. Коли він повністю охолоне, розрізаємо на дві частини: ? та ?.
Більш тонкий корж (?) просочуємо ромом розведеним з водою та змазуємо смородиновим джемом. Другий корж ріжемо кубиками та заливаємо ромом, який залишився. Даємо трохи постояти, та змішуємо з кремом.
Приготування масляно-заварного крему:
Трохи молока з'єднуємо з яйцями й цукром. Добре перемішуємо. Молоко доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь і тоненькою цівкою вливаємо яєчну масу та постійно помішуючи, даємо масі закипіти. Знімаємо з вогню та охолоджуємо. Збити масло, потрохи додаючи у нього яєчно-молочну суміш.
Змішаний з кремом бісквіт викладаємо гіркою на змазаний джемом корж. Охолоджуємо.
Глазуємо поверхню помадкою та кладемо для настоювання у холодильну шафу.
Яйця збити, додати цукор, борошно > приготувати тісто. Викласти у форму, застелену масляним папером. Випікати. Готовий, охолоджений бісквіт розрізати на 3 коржі, пропитати їх ромовим сиропом, змазати кремом. З'єднати шари, змазати торт помадою.
Сироп: у воді розтворити цукор та закип'ятити. Процідити, влити ром, охолодити.
Крем: вершкове масло збити зі згущеним молоком та подрібненими цукатами.
Помада: вершкове масло розтерти з цукром, додати згущене молоко, збити. Оформлення помадкою
Для крему масляного «Шарлот» горіхового: масло вершкове, цукор, молоко, яйця, ядра горіхів, ванільна пудра, коньяк.
Для сиропу «Шарлот» (для крему): цукор, яйця, молоко.
Для помади білої основної: цукор,патока крохмальна, інвертний сироп, лимона кислота, молоко, ванільна пудра.
Меланж та цукор збивають протягом 30-40хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Наприкінці збивання додають есенцію та поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна.
Крем: зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-7хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот», додають коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом15-20хв., до утворення пишної однорідної маси.
Сироп «Шарлот»:цукор, яйця, молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно помішуючи, кип'ятять протягом 4-5хв. при 104-105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до 20-22°С.
Сироп: цукор з водою уварити.
Каштановий торт
Компоненти:
Шоколадно-бісквітна основа.
Начинка: консервоване пюре з каштанів, лимонний сік, вершки, цукрова пудра.
На поверхню: абрикосовий мармелад, марципани, цукрова пудра, шоколадна помада.
Спосіб приготування
Шоколадну основу двічі розріжемо на три пласти. Перетерте через сито каштанове пюре змішуємо з лимонним соком, вершками і цукровою пудрою у гладенький пружній крем. Два пласти намащуємо каштановим кремом і складемо всі три пласти один на другий. Верхній пласт намажемо гарячим абрикосовим мармеладом. Марципан змішаємо з цукровою пудрою, розкочуємо у тонкий корж і обгорнемо ним увесь торт. Залишки марципана розкотимо у корж товщиною 1см, покладемо на печатну дошку з фігурними формочками, прокатаємо скалкою і гострим ножем повитягаємо фігурки з формочок. Шоколадною помадою намажемо весь торт. Зверху торта ножем намітимо ділення на 14 частин і на кожну приліпимо марципанову фігурку.
Торт «Дід Мороз».
Компоненти:
Для тіста: яйця, цукрова пудра, ванільний цукор, подрібнені горіхи, борошно, сода.
Для начинки: цукрова пудра, вершкове масло, подрібненні горіхи, коньяк.
Для помадки: цукрова пудра, кип'яток, коньяк, олія соняшникова.
Спосіб приготування
Готовий охолоджений бісквіт розрізати на три частини, котрі змазати начинкою та з'єднати. Зверху та з боків торт заглазувати помадою та прикрасити.
Приготування начинки
Цукрову пудру розтерти з маслом, додати горіхи, коньяк та збити.
Приготування помади
Цукрову пудру залити кип'ятком, додати коньяк, олію соняшникову та перемішувати до загустіння.
Торт «Аліса в задзеркаллі».
Компоненти:
Для тіста: гіркий шоколад, яйця, коричневий цукор, вершки 35%.
Для помадки: вершки 35%, гіркий шоколад, вершкове масло.
Прикраси: кавові зерна, покриті шоколадом, мигдаль, шоколад, покритий їстівним сріблом.
Спосіб приготування
Розігріти піч до 190°С. змазати та покласти пергамент на основи двох форм. Розтопити шоколад на водяній бані. Яйця вбити у велику миску та додати цукор. Поставити на водяну баню, збивати 5 хвилин, доки суміш не загусне, не буде пишною та не буде залишати за собою слід. Зняти з вогню, збиваючи на маленькій швидкості, влити шоколад, а потім - вершки. Перемішати все та перелити у форми. Запікати 20-25 хв. Охолодити 10хв., потім зняти пергамент та перевернути. Шоколадною помадою промазати коржі, змазану поверхню та боки прикрасити.
Технологічна схема приготування торта «Каприз».
Торт «Шоколадний з помадкою».
Компоненти:
Для тіста: суха журавлина, ізюм, бренді, шоколад, молоко, мигдальна есенція, масло вершкове несолоне, цукор, яйця, борошно для млинців, молотий мигдаль, бразильські горіхи.
Для помадки: білий шоколад, вершки, бренді.
Для посипки: какао-порошок.
Спосіб приготування
В маленькому миску замочить журавлину і ізюм у 2 ст. л. бренді як мінімум на 30хв. або на ніч. Розігріти духовку до 180°С. змастити жиром круглу форму, прокласти пергаментом. Розтопити простий шоколад з молоком і мигдальною есенцією в мисці, поставити на водяну баню. Дати трохи охолонути.
У великій мисці збити масло з цукром. Поступово вбити яйця по одному, всипати просіяне борошно, суміш з розтопленим шоколадом, молотий мигдаль, замочені сухофрукти та горіхи. Перелити у підготовлену форму та запікати годину або півтори до готовності. Достати торт з форми зняти пергамент та дати повністю охолонути. Перевернути догори низом, проткнути основу торта та збризнути залишками бренді . охолоджений торт змастити помадкою.
Покласти ложку шоколаду в центр дошки для торта (це закріпить його на дошці і не дасть йому сковзати). Намазати торт помадкою зверху і по бокам, дати їй застигнути перед тим як прикрашати. Потім обгорнути сріблястою стрічкою і посипати какао. Поставити в холодильник за необхідністю.
Приготування помадки
Розтопити білий шоколад на водяній бані, дати охолонути. Злегка збити вершки, у м'яку піну. Додати бренді і швидко збиваючи додати їх в шоколад.
Торт «Захер» (віденська кухня).
Компоненти:
Для тіста: яйця, борошно, какао-порошок, мигдаль мелений, темний шоколад, масло вершкове, цукор.
Для начинки: джем абрикосовий.
Для помадки шоколадної: шоколад темний, вершки.
Спосіб приготування
Розігріти піч до 180°С. у форми покласти пергамент, змазати жиром. Розтопити шоколад на водяній бані, охолодити. Збити масло з цукром, додати яйця, по одному, не перестаючи збивати. Просіяти борошно і какао-порошок, мигдаль і розтоплений шоколад. Перелити суміш у форму, запікати близько години до готовності. Дати постояти 10хв., потім охолодити. Охолоджений бісквіт розрізати навпіл, промазати джемом, обмазати помадкою. Залишки помадки розігріти ті вилити зверху.
Для помадки шоколад з вершками помішуючи, розтоплюють на водяній бані.
Торт «Медок».
Компоненти:
Для тіста: мед, цукор, яйця, сік лимону, борошно, шоколад, розтерті горіхи, ванільний цукор, сода.
Для начинки: малинове варення.
Для помадки: цукрова пудра, малиновий сік, кип'яток.
Інгредієнти Спосіб обробки Обґрунтовування
Мед, цукор, по одному жовтку, сік лимону Перемішати
Утворення однорідної маси. Щоб добре перемішати, жовтки додають по одному.
Торт «Зайченя».
Компоненти:
Для тіста: яйця, цукрова пудра, варена морква, сік і цедра лимону, подрібнений горіх, мелена кориця, терті сухарі, борошно, сода.
Для помадки: цукрова пудра, оцет, сік лимону.
Спосіб приготування
Жовтки розтерти з цукровою пудрою до утворення піни, додати охолоджену та протерту крізь сито моркву, лимонний сік та подрібнену цедру лимона. Білки збити в густу піну. Разом з корицею, горіхами, терті сухарі та борошно, в котре додана сода, обережно перемішати з жовтками. Готове тісто викладають у форму посипану сухарями та випікають. Готовий та охолоджений бісквіт заглазувати помадкою.
Приготування помадки
Цукрову пудру залити оцтом, лимонним соком та розтирати масу до утворення густої однорідної кашиці.
Святковий торт-подарунок
Компоненти:
Для тіста: яйця, цукор, олія соняшникова, борошно, цедра і сік лимону.
Для сиропу: лікер «Лімончелло».
Для помадки: шоколад, вершки, масло вершкове, бренді.
Крем масляний «Шарлот»(дивись торт «Горіховий»).
Спосіб приготування
Збити білки з цукром 5хв. додати жовтки та збивати ще 5хв., по ложці влити масло, додати сік лимону, цедру, збивати ще 3хв. Додати борошно і добре розмішати, два листа вистелити пергаментом і рівномірно розділити по ним тісто. Випікати у завчасно нагрітій печі (180°С) 12 хвилин.
Коржі розрізати на полоси шириною 6см. Пропитати добре коржі. Не рознімаючи на полоси, намазати все кремом «Шарлот». Перший рол скатати як звичайний рулет. Поставити його на підставку-тарілку і почати скачувати навколо нього інші полоси (робити це за допомогою обох рук). Обмазати боки кремом, посипати меленими горіхами. Зверху залити помадкою.
Торт «Акку».
Компоненти:
Для тіста: борошно, цукор, яйця, крохмаль, фруктова есенція.
Для крему: цукор, білок, ванільний порошок, лимонна кислота.
Для начинки: цукор, повидло.
Для сиропу: коньяк, цукор, фруктова есенція.
Помадка шоколадна
Спосіб приготування
Жовтки розтирають з цукром до пишної маси, додають муку, крохмаль. Все розтирають до стану однорідної маси, після чого поступово вливають збиті білки і обережно перемішують до утворювання однорідного тіста. Потім розливають тісто на лист, змазаний маслом і вкритий бумагою. Випікають два коржі при температурі 200-220°С протягом 30хв. Коржі просочують сиропом, прошаровують фруктовою начинкою, глазують шоколадною помадкою і прикрашають малюнком білого лебедя із збитого заварного крему. Бокові сторони торта покривають начинкою і обсипають бісквітними крихтами.
Для начинки: вершки, шоколад, вершкове масло, цукрова пудра, ванільний цукор.
Для помадки: шоколад, вершкове масло. Тісто: Розтерти цукрову пудру з вершковим маслом, додати, постійно помішуючи, жовтки, розм'якшений шоколад, все збити. Білки й цукрову пудру збити у густу піну, з'єднати обережно з просіяним борошном, горіхами та масляною масою. Викласти у підготовлену форму і випікати.
Готовий бісквіт намазати начинкою, заглазувати помадкою, прикрасити, поставити на холод.
Начинка: Вершки, цукрову пудру, ванільний цукор, подрібнений шоколад і масло вершкове варити, помішуючи, до отримання густої кашиці, котру потім охолоджують. Охолоджену масу збити у піну.
Помадка: Розм'якшений шоколад разом з маслом розмішати. Коли маса почне застигати, глазувати нею торт. Заглазований шоколадною помадкою
Торт «Невський» Для тіста: цукрова пудра, вершкове масло, подрібнені горіхи, какао-порошок, яйця, мелена кориця, цедра лимону, борошно.
Для крему: жовтки, молоко, какао-порошок, масло вершкове,цукор ванільний, коньяк.
Для помадки: вода, цукор, какао-порошок, вершкове масло.
Жовтки розтерти з цукровою пудрою, маслом, додати подрібнені горіхи, какао, корицю, лимонну цедру, все перемішати. Потім додати збиті білки й борошно. Тісто викласти у змазану маслом і посипану борошном форму й випікати.
Готовий охолоджений бісквіт розрізати на 2 частини, намазати кожну кремом і з'єднати. Зверху торт заглазувати помадкою.
Крем: У молоці розмішати борошно, жовтки, какао і, не перестаючи помішувати, варити до отримання густої однорідної кашиці. Масло й ванільний цукор збити, поступово додаючи охолоджену кашицю.
Помадка: Цукор розтворити у воді, додати какао, масло і варити до загустіння, помішуючи. Глазований помадкою
Торт «Балет».
Компоненти:
Для тіста: яйця, вершкове масло, цукрова пудра, шоколад, подрібнений, мигдаль, ванільний цукор, терті сухарі.
Для крему: цукрова пудра, вершкове масло, мигдаль, коньяк.
Для помадки: вершкове масло, шоколад.
Спосіб приготування
Розтерти масло, жовтки та цукрову пудру, додати розм'якшений шоколад та перемішати. У збиті з ванільним цукром до густої піни білки, додати ванільні сухарі та розтерте масло. Готове тісто викласти у підготовлену форму та випікати. Охолоджений бісквіт розрізати навпіл, промазати кремом та з'єднати. Поверхню та боки торта заглазувати помадкою та прикрасити.
Приготування крему
Масло та цукрову пудру розтерти в піну, додати мигдаль, коньяк та добре збити.
Приготування помадки
Розм'якшений шоколад розтерти з маслом. Коли маса почне застигати, полити нею торт.
Отже, торти посідають особливе місце у групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що трот може прикрашати будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.
3. Охорона праці
кухня солянка торт цех
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини і, як наслідок, зниження виробничого травматизму та професійних захворювань.
Охорона праці тісно пов'язана з економікою. Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню її продуктивності та зниження собівартості продукції. Підвищення продуктивності відбувається за рахунок регулярного виходу на роботу, зниження стомлюваності працюючих протягом робочого часу, його раціонального використання. Собівартість продукції знижується при зменшені витрат на комплектацію втрат робочого часу у зв'язку з тимчасовою або стійкою непрацездатністю, а також при знижені витрат на оплату пільг за роботу в несприятливих умовах.
Правила, норми, стандарти безпеки праці вимагають створення безпечних машин, механізмів, верстатів, інструментів та іншого виробничого приладдя, розробки безпечних технологічних процесів, методів та прийомів праці, створення ефективних і надійних засобів колективного і індивідуального захисту працюючих на виробництві, забезпечення дотримання правил і норм, встановлених для виробничих процесів та обладнання, засобів захисту, а також самих працюючих.
Гарантії, пільги та компенсації, передбачені для працюючих чинним законодавством, повинні вважатись мінімальними, обов'язковими для виконання за будь-яких умов. За наявності на підприємстві економічних можливостей нормативні пільги і компенсації можуть перевищуватись і застосовуватись у більш значних розмірах на підставі додаткових зобов'язань згідно з колективним договором.
Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, роботи машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів про охорону праці.
Забороняється застосування праці жінок на важких роботах і на роботах зі шкідливими або небезпечними умовами праці.
Власник повинен компенсувати працівникові витрати на придбання спецодягу та інших засобів індивідуального захисту, якщо встановлений нормами строк видачі цих засобів порушено і працівник був змушений придбати їх за власні кошти. У разі дострокового зносу засобів індивідуального захисту не з вини працівника, власник зобов'язаний замінити їх за свій рахунок.
Робітники у разі не виконання ними вимог безпеки, викладених в інструкціях з безпечних методів робіт за їх професіями, залежно від характеру порушень, несуть відповідальність у дисциплінарному, адміністративному або кримінальному порядку.
Патологічний стан людини, обумовлений роботою і пов'язаний з надмірним напруженням організму або несприятливою дією шкідливих виробничих факторів, називається професійним захворюванням. Професійне захворювання виникає як наслідок дії на працюючого специфічних для даної роботи шкідливих виробничих факторів, і якщо їх не буде, виникнути не може.
Безпека і охорона праці у гарячому цеху.
Щоб запобігти нещасним випадкам, робітники кухні повинні знати правила експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати практичний інструктаж у завідуючого підприємством. Робітники, обслуговуючи газове обладнання, зобов'язані пройти спеціальний техмінімум. У місцях розташування устаткування необхідно повісити правила його експлуатації. Підлога у цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизька. Температура в цеху не повинна перевищувати 26°С.
Розбір, чистку та змащування різного обладнання можна виконувати лише при повній зупинці машин та відключення їх від електромережі, пару і газу; обладнання повинне бути заземлене.
Готові вироби, масою вище 20кг, необхідно транспортувати на стелажах.
При смажені у фритюрі вироби слід обсушити та закладу вати у жир по напрямку від себе.
Безпека і охорона праці у кондитерському цеху
При роботі на тістомісильній машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Всі машини, які входять у склад універсального приводу, перед загрузкою продуктами треба увімкнути на холостий хід.
Кондитер при виїмці кондитерських виробів з печі повинен одягати спеціальні рукавиці.
Техніка безпеки при роботі на обладнанні.
При роботі на машинах потрібно знати принцип дії і правила експлуатації, а найголовніше - техніку безпеки. Незнаючі цих правил людина може травмуватись. Перед початком роботи на машині, перевіряють її санітарний стан, справність заземлення та апаратуру керування. Тому розглянемо техніку безпеки таких машин:
? Малогабаритний просіювач борошна вібраційний МПБВ - 300
? Машина збивальна ШМВ - 20
? Плита ПЕ - 0,51
? Піч кондитерська електрична ПКЕ - 9 з розстоювальною шафою ШТЕ -18
? Шафа середньо температурна ШХ - 0,71М
При роботі на малогабаритному просіювачі борошна вібраційного МПБВ - 300, забороняється залишати працюючу машину без догляду, працювати на ній зі знятою кришкою, замінювати сито, не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки в роботі за увімкненого двигуна.
Забороняється залишати збивальну машину ШМВ - 20 без догляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електромережі.
При експлуатації плити ПЕ - 0,51 забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, при ввімкненій конфорці не можна видаляти з поверхні будь-які забруднення.
Категорично заборонено використовувати кондитерську піч електричну ПКЕ -9 з розстоювальною шафою ШТЕ - 18, без заземлення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням. Для викочування візка необхідно користуватись рукавицями та додержуватись обережності, перед прибиранням шафи потрібно зачекати поки вона охолоне.
Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами у ШХ - 0,71М. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, не щільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Санітарні вимоги до інвентарю, посуду, тари.
Раз на тиждень робочий інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах дощок і ножів має бути чітке маркування: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, З - зелень.
Після роботи весь дерев'яний, дрібний інвентар потрібно мити гарячою водою (50°С) з додаванням миючих засобів, після чого ополіскувати гарячою водою (не нижче 65°С). Далі інвентар просушити на металевих стелажах.
На ПХРГ допускається до використання такий посуд: фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, мельхіоровий, а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускаються.
На ПХРГ слід використовувати кухонний посуд із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип'ятіння та зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).
Санітарні вимоги до робочих місць.
При організації робочого місця важливо враховувати напрямок розміщення обладнання по відношенню до лінії роздачі. Оптимальним варіантом являється розташування лінії плит перпендикулярно фронту лінії роздачі.
Необхідно дотримуватись санітарних норм відстані між обладнанням, а також раціонально та зручно компонувати механічне та не механічне обладнання. Ширина між технологічними лініями обладнання (столами, мийними ваннами) та лініями обладнання, виділяючими тепло повинно бути не менше 1,3 метри; між стіною та плитою - 1,25м; між технологічними лініями обладнання, виділяючими тепло, та лінією роздачі - 1,5м. Ширина робочого місця у плити на одного робітника повинна складати не менше 5-5,5мІ.
Отже, при роботі на ПХРГ потрібно знати охорону праці у цехах, техніку безпеки та експлуатацію обладнання, санітарні вимоги до робочих місць, інвентарю, посуду та тари.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Розрахунок рецептури бісквітних тортів. Вибір і обґрунтування технологічної схеми. Розрахунок потужності вибраної потоково-механізованої лінії. Розрахунок напівфабрикатів, які використовуються для виробництва тортів. Технохімічний контроль на виробництві.
курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.
курсовая работа [71,5 K], добавлен 01.12.2009Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
